Als ik toevallig op TV een kookprogramma volg, wat niet dikwijls gebeurt, dan hoor ik dat bijna alle koks zich in een of andere eigen versie van een Vlaams dialect uitdrukken en die pastorale taal ook nog doorspekken met pseudo Franse keukenterminologie waarvan zij veronderstellen dat iedereen dat wel zal begrijpen, of ze geven er een verwarde uitleg bij waardoor ik dan begrijp dat ze zelf niet goed weten wat ze bedoelen met dit soort potjeslatijn....

Daarom heb ik er hier een kleine selectie keukentermen bijeen gebracht die ofwel;

- minder bekend zijn of

- waarvan de juiste betekenis minder bekend is of

- keukentermen die meerdere betekenissen hebben.

Het zijn niet noodzakelijk de meest gekende uitdrukkingen. Gewoon, een willekeurige selectie.

 Amourette

 Een antieke term die nog weinig gebruikt wordt en die drie betekenissen heeft.

Huidige betekenis: het merg uit de ruggengraat van een kalf of rund. Een soort slachtafval dat nog weinig of nooit meer gegeten wordt. Stukjes merg worden gepocheerd en nadien gefruit of gesauteerd. Ze worden geserveerd als voorgerecht of hors-d'oeuvre.

- In de oorspronkelijke betekenis zijn "les amourettes" de testikels van een ram maar het woord wordt ook gebruikt voor de teelballen van kalf of rund. (Soms word de term ook gebruikt voor de zwezeriken) Nu wordt daarvoor doorgaans het woord , "animelles" gebruikt om dezelfde "dingetjes" aan te duiden. Les petites choses... Wordt ook gebruikt als eufemisme.

- In een meer gebruikelijke betekenis is "une amourette" een vluchtige liefde of een "scharreltje" zoals men in het Nederlands zou kunnen zeggen. Adamo zingt in "Mes mains sur tes hanches" ; ces amourettes insignifiantes .... Ook "onenightstand" van het Engelse "one-night-stand". Maar dit heeft niets meer met de keuken te maken, tenzij... op de keukentafel?.  

Anglaise

Huidige betekenis: samenstelling van eiwit, een scheutje olie, peper en zout, samen losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren "op zijn Engels" of, "à l'Anglaise".

Volgens de oude koks van de Franse keuken kennen de Engelsen maar twee basisbereidingen; koken in water of fruiten in de frituur! Om te fruiten moet het product eerst gepaneerd worden "à l'anglaise", wat dus gebeurt door het te paneren product eerst door bloem te wentelen, daarna door de "anglaise" en daarna door paneermeel. Tenslotte wordt het paneermeel met het plat van een hakmes goed aangedrukt of geklopt!

Assaisoneren  

De Franse spelling is "assaisonner". Saison = seizoen.

Huidige betekenis: in slecht Nederlandszegt men hier, assaisonneren, en de term wordt nu algemeen gebruikt om het op smaak brengen van vlees, vis of gerechten met peper, zout en/of andere kruiden of specerijen aan te duiden.

Oorspronkelijk betekent het woord "assaisonner", het aanpassen van de smaak volgens het seizoen. Ook het Engelse woord "seasoning" betekent duidelijk hetzelfde.

Het is begrijpelijk dat sommige kruiden of groenten beter passen in een bepaald seizoen. Een meer zomerse smaak geven bv basilicum, venkel, bieslook, koriander... Daarentegen in de winter passen beter specerijen, groenten of kruiden zoals, spruitjes, kolen, kaneel, uien, nootmuskaat.

Ook het "op punt" laten rijpen of laten groeien van groenten of fruit wordt, "assaisoner" genoemd. Daartegenover staan de primeurs, die te vroeg geplukt worden. Buiten het seizoen!

Braiseren

Braiseren; de Franse spelling is "braiser". La braisse = traag dovende as in een haard.

Huidige betekenis: smoren of stoven met weinig vocht, onder deksel, op een onderlaag van aromaten

De oorspronkelijke betekenis komt uit de tijd dat nog gekookt werd in open een haard. Om toen een stoofpot zachtjes verder te laten sudderen werd de bereiding in een speciale gesloten braadslede of pot met diep deksel gelegd. De "braisière" werd dan in de hete as van een dovende haard geplaatst. In het deksel konden gloeiende kolen gelegd worden zodat er warmte ontstond zowel langs boven als langs onder. In de Engelse terminologie spreekt men soms ook over een "Dutch oven". Vooral in de VS.

Braiseren wordt vooral toegepast op bereidingen van vlees die een langdurige gaartijd nodig hebben. Het braiseren gebeurt nu altijd in een oven maar de echte "braisières" bestaan nog altijd.

Ebarber  

Huidige betekenis; de baard van mosselen of oesters verwijderen.

Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of oester bedoeld. Niet de bysusdraden zoals algemeen gedacht wordt! Bysusdraden zijn de groene draden waarmee mosselen zich vasthechten aan de bodem.

In de oude keuken vond men dat het taaie randje van mosselen, dat inderdaad in de mond aanvoelt als een elastiekje, moet verwijderd worden. Bij oesters is dit minder waar maar waarschijnlijk deed men het bij oesters ook, puur uit gewoonte.

 Loufiat

Als uitzondering, een term, niet uit de keuken maar uit de zaal. Een woord uit de horecaterminologie dat ik in geen jaren meer gehoord heb: "loufiat"... Loufiat is een pejoratieve benaming voor een limonadekelner of een cafékelner... Collega kelners schelden mekaar soms uit als zijnde een "loufiat"... . Dikwijls ook de koks die de kelners uitschelden met dezelfde uitdrukking. De koks zijn in een hotel of restaurant, "les torchons", terwijl de kelners" les serviettes" genoemd worden. De handdoeken tegen de servetten!

Het woord loufiat is afgeleid van een scheepsterm "loef", (bv ; loefzijde) een woord dat wij ook kennen maar het verband is zeer onduidelijk. Zoiets als windbuil, blaaskaak... enz...

 Macedoine

Huidige betekenis; blokjes (gare) groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden en gemengd.

Deze culinaire term werd reeds in de "Dictionnaire de l'Académie" in 1740 vermeld. Daarin werd een schertsende vergelijking gemaakt met het rijk van Alexander de Grote; Macedonië. Het rijk waar volkeren van verschillende origine met mekaar botsten. Dit werd in de culinaire wereld vergeleken met een mengeling van verschillende soorten kleurrijke groenten en dit geldt ook voor vruchten.

In Italië, Servië en Bulgarije, wordt deze macedoine, Russische salade genoemd, terwijl in de Balkan het een Franse salade wordt en in Roemenië en Moldavië, Oosterse salade.

Marineren

Huidige betekenis; een grondstof zoals vlees, wild of vis gedurende enige tijd in een enigszins zure, gekruide aromatische vloeistof onderdompelen. De vloeistof wordt een marinade genoemd.

Het woord "marineren", werd waarschijnlijk ontleend is aan het Italiaanse "marinare". Het betekende destijds het voorbereiden van vissen of vlees door ze in zeewater te leggen. Later werd olie en zout, allerlei kruiden en specerijen gebruikt, zodat de "te marineren" grondstoffen geschikt werden voor een lang verblijf op zee. Deze "marinades" waren toen meer een pekel waarin iets kon bewaard blijven. Nu is het langer bewaren van ondergeschikt belang. Een marinade is nu een gearomatiseerde vloeistof waarin vlees of vis, vooral een betere smaak krijgt, malser wordt of waarin een slechte smaak kan gemaskeerd worden. Destijds sprak men over; le tabac de la cuisine.

Quenelle

Huidige betekenis; eivormige balletjes gemaakt van een vlees- of visfarce. Ook met twee lepels in vorm gedraaide mousse, groentepuree, enz

De oorsprong is het Angelsaksische woord knyl, wat stampen of slaan betekent en voor de bereiding van quenelles wordt de basismassa gestampt of geplet! Het woord knyl is later verbasterd tot het Germaanse woord "knödel". Knödel zijn deegballen of balletjes die gekookt worden in soep of water en die vooral erg geliefd zijn in Duitssprekende landen. Gnocchi (knobbeltjes) zijn de Italiaanse variant ervan. Het woord "quenelle" werd in Frankrijk aanvaard in 1750. Het verband tussen "quenelle" en "knödel" is duidelijk indien je er aandacht aan schenkt.

De quenelles uit de Franse keuken zijn balletjes gemaakt van fijngestampt vlees of vis gemengd met boter, vet of soezendeeg.

 Ruban

 Ruban = lint

 Huidige betekenis; eierdooiers met suiker wit kloppen tot er zich een lint vormt. Het woord wordt ook gebruikt voor suikerstroop. Dit lint vormt zich als men de klopper opheft en de geklopte massa er als een lint af vloeit.

Singeren

De Franse benaming is singer. Singe = aap. De keukenterm "singer", heeft wel degelijk iets met apen te maken, mocht je dat veronderstellen!

Huidige betekenis; vlees of groenten met bloem bestrooien tijdens het aanfruiten met de bedoeling om later na toevoeging van vocht een binding te bekomen. (zoals bij een roux) "Singeren" wordt ook gebruikt bij het bestrooien van vlees of vis met specerijen in poedervorm.

- Stukjes vlees na het kleuren "singeren" met bloem zodat de saus nadien zal dikken.

- Een kalfslapje "singeren" met paprikapoeder... om een pittige smaak te bekomen.

 In oorsprong betekent het Franse "singer"; na-apen, "de aap uithangen" of vervalsen, waarbij de aap gezien wordt als inferieur aan de mens en het resultaat daarom minderwaardig zal zijn.

Op keukengebeid zal "singer" of singeren dus ook aangeven dat men iets minder goed aan het doen is. Zo zal in de "betere" keuken het binden van bijvoorbeeld een saus door bloem toe te voegen als minderwaardig aanzien worden. Een saus mag volgens de klassieke normen alleen uit eigen basiselementen bestaan. Binden kan gebeuren door boter toe te voegen of door in te koken. Binden met bloem is vals spelen...

Een tweede mogelijkheid: een saus kan donker gekleurd worden door gebrande karamel of het commerciële product "patrelle" toe te voegen. Zulke kleurstof wordt smalend "jus de singe" genoemd.

Een meer uitgebreide lijst met eenvoudige keukentermen vind je hier.