|
Indien jullie ook tot de regelmatige luisteraars behoren van "Radio 2", dan hebben jullie zeker al gehoord dat er elke maandagmorgen tijdens de uitzending van "De Inspecteur", even na achten, een "smaaktest" wordt gehouden. De proeverij werd wel voordien georganiseerd maar de resultaten worden op maandag voorgelezen.
Een testpanel, bestaande uit een viertal - steeds dezelfde - personen proeft wekelijks een populair product uit het voedingsassortiment, een product dat in alle supermarkten te verkrijgen is. Het gaat meestal om een merkproduct, de uitdager, en drie of vier gelijkaardige producten, maar die op de markt gebracht worden door een andere fabrikant; de concurrenten. Elke week wordt er getest op smaak en op kwaliteit. Het testpanel geeft commentaar, liefst met hilarische of onverwachte opmerkingen over de smaak en de kwaliteit van het product. Na de commentaar van dit testpanel krijgt men de score te horen, gegeven door een veel grotere groep toevallig gekozen testpersonen, die ook hun mening gaven. Tenslotte geeft een voedingsdeskundige, Annick Verween, haar oordeel over de kwaliteit van het betreffende product. Raar of zelden krijgen de geproefde producten een positieve beoordeling; al de in een fabriek bereide voedingsmiddelen bevatten steeds veel te veel vetten en (onnodige) suikers…
Wat mij telkens weer verbaast is de keuze van de voedingsproducten. Op tien gekozen items is er misschien eens eentje bij dat ik ook zou gebruiken. Zoals noordkrieken in bokaaltjes of Parmezaanse kaas dat koop ik af en toe ook. Krieken voor bij de "frikadellen" en Parmezaanse kaas… Ja men kan eigenlijk niet zonder. Maar al de andere producten zoals kipcorn, coco pops, energy drinks, diepvries pizza, curryketchup en nog een hele resem andere brol… Ik zou er niet durven aan denken om dergelijke rommel in huis te halen.
Vorige maandag handelde de uitzending over "Instantnoedels met kip"… Dat zijn noedels verpakt in een plastic potje of zakje waarmee je een soort soep kan bereiden, afhankelijk van de hoeveelheid water je er bij voegt. Ik ken dit soort soepjes reeds geruime tijd… In 1980, toen we in Korea woonden, waren deze noedelsoepjes daar reeds sinds jaren in vele variaties te koop in de supermarkten. Deze Aziatische soepjes kunnen vergeleken worden met de hamburgers van de Amerikanen. Ook hier bij ons is het sinds enige jaren een populaire snack geworden, vooral in het studentenmilieu; potje openen, kopje kokend water bij de droge noedels gieten, drie minuten wachten en ziedaar; je noedelsoepje (met kip?) is klaar.
Na de smaaktest van deze instant noedelsoep bij de "Inspecteur", was het oordeel van de voedingsdeskundige ook dit keer weer vernietigend. Haar commentaar was ondermeer; - bij dit soort noedels is er van authenticiteit geen sprake! Alle merken bestaan voor ongeveer 80% uit droge noedels en de rest is kruidenmix en olie. Zowel de noedels als de kruidenmix bestaan voornamelijk uit E-nummers en zet je schrap voor het gamma: antioxidanten, smaakversterkers, antiklontermiddelen, rijsmiddelen, zuurteregelaars, stabilisatoren en soms ook kleurstoffen. Maar als je wil dat zo’n instant-product smaakt en ruikt en er uit ziet als verse noedels, kun je gewoon niet zonder al die industriële hulpmiddelen. Zo voegde Annick Verween er nog aan toe.
Laat mij er ook aan toevoegen dat het authentieke merk, Aïki, de smaaktest gewonnen heeft… Deze Aïki instant noedels werden in 1958 in Japan ontwikkeld door Nissin Food (Osaka) en werden daar voor het eerst op de markt gebracht.
Toch is er met slechts met een heel klein beetje moeite een snel, gezond en zeker even lekker vers soepje te bereiden. Zelfs in een studentenkot. Het enige instrument dat je nodig hebt is een goede staafmixer.
Lang geleden, 't was nog tijdens de vorige eeuw, heb ik ooit mixers van het merk Bamix verkocht op het voedingssalon te Brussel. Een mens leeft niet van de hemelse dauw alleen en evenmin van de liefde en helder water zoals wel eens wordt beweerd. Om de kas te spekken verkocht ik dus staafmixers tijdens beurzen...
We werkten in team. Ik was de persoon die de demonstraties gaf en mijn collega was de verkoper… Als doorlopende demonstratie bereiden we toen, voor het oog van het publiek, in een paar seconden tijd, supersnel een vers groentesoepje met behulp van de staafmixer. In een hoge beker ging een halve liter kokend water. (Het water hielden we aan de kook in een elektrische waterkoker.) Daarbij ging een stukje grofweg gesneden rauwe prei, een stukje ui, een stukje wortel, een koffielepel tomatenpuree en een half blokje bouillon. Mixer er in, dertig seconden mixen, en ziezo, de bekertjes soep werden uitgedeeld aan de toeschouwers die gretig alles opaten en -dronken wat ze gratis konden krijgen… Daarna de mixer even afspoelen in een kom water en dan triomfantelijk rondkijken. Mijn collega, de verkoper, ging dan onderzoekend tussen het publiek navragen of er kooplustigen waren… en die hun geldbuidel wilden te voorschijn halen... We verdienden er goed onze kost! Dank u!
Ik maak dit soort soep nu nog wel eens voor mezelf. Liever dat, dan die synthetische instant rommelsoep uit pakjes. Het soort gebruikte groenten is niet erg kritisch, alles kan, als de groenten maar niet te taai zijn. Een stukje brood meemixen doet de soep verdikken.
Gebruik ook eens een stukje rode paprika, een groot stuk komkommer, een tomaat, een stukje ui, een teentje knoflook, een scheutje olijfolie, een plens koud water… Voeg ook nog wat kruiding naar smaak bij, mixen, en wat krijg je dan? Een gazpacho!..
OK, dit is een beetje ingewikkelder dan een kuipje Aïki noedels opentrekken maar zo verkrijg je tenminste een gezond product dat geen E-nummers bevat. Bovendien kan zo een zelf gemaakte gazpacho een paar dagen in de koelkast bewaard worden. (En met een scheut gin er bij… valt het ook wel mee!)
Het mixen van deze gazpacho lukt, eerlijkheidshalve, beter in een bekermixer (blender) dan met een staafmixer!
Nu ik hier toch bekend heb dat ik mixers verkocht heb tijdens het voedingssalon, wil ik ook nog een merkwaardig voorval aanhalen.
Wat er voorviel was eigenlijk geen stommiteit maar toch: als laatste argument om een klant over te halen tot het kopen van een toestel bereidden we soms mayonaise met de mixer. De grote chef van de firma had dat niet zo graag, want mayonaise maken kost geld en nadien kon hij er niets meer mee aanvangen. Zo beweerde hij toch.
Het bereiden van een mayonaise met behulp van een staafmixer is in feite kinderspel. In een hoge beker een heel ei (zonder de schaal…) doen, een scheutje azijn er bij, peper en zout en een opgehoopte koffielepel mosterd. Giet hierover ongeveer een kwart liter olie. Zet de staafmixer met de voet over de eierdooier en schakel de mixer in. Laat die mixer op de bodem van de beker rusten tot je de mayonaise ziet tot stand komen. Haal dan de mixer traag omhoog. Klaar! Het echte werk gaat sneller dan dat je het kan zeggen…
Tijdens het voedingssalon; een ei in een bokaaltje van oploskoffie gedeponeerd met azijn, peper en zout. Mosterd er bij, de olie er op.... Nu de mixer voorzichtig tot op de eierdooier gezet, toestel ingeschakeld en .....de mayonaise mislukte! Een waterdunne gelige substantie was het resultaat.
Er stonden zo een dertigtal personen te kijken die grinnikend besloten om dergelijke triestige mixer niet te kopen....
Toch heb ik toen iets bijgeleerd: de mayonaise mislukte omdat het bokaaltje in kwestie een vierkant vorm had. De mayonaise kan daar niet in “draaien”, dit wordt verhinderd door de hoekige vorm van de bokaal. In een ronde bokaal lukt het telkens weer perfect. Dat weet ik nu !
De "hoofddemonstratrice" had dit ook al ondervonden toen zij eens een mayonaise maakte in een rechthoekig Tupperwarebakje… Zij dacht toen dat het materiaal waaruit de Tupperware potjes gemaakt zijn, de oorzaak zou kunnen zijn. Maar, het is dus de vorm van de container die van belang is; liefst ronde vormen…!
In schrijf dit nu omdat ik nog altijd hoor dat er personen zijn die er niet in lukken om zelf mayonaise te bereiden. Daarom kan ik nog een paar tips geven over de (echte) oorzaken van mislukken die minder gekend zijn, want er wordt nogal wat flauwe kul verteld!
Ik heb het nu wel specifiek over mayonaise bereid met een mixer.
- Gebruik steeds het ganse ei! Het eiwit is nodig om de (met de mixer gemaakte) mayonaise de juiste structuur te geven. Met een dooier alleen zal het niet lukken. Water toevoegen in plaats van het eiwit kan misschien lukken maar misschien ook niet. Het eiwit heeft ook een bindkracht. Het is (evenals de dooier) een goede "emulgator" die de verbinding tussen de olie en de waterige bestanddelen zal helpen tot stand te brengen. Het eiwit brengt ook voldoende vocht in de mayonaise, want er is een juiste verhouding dooier - vocht nodig om een goed resultaat te bekomen. Gebruik het ei liefst op kamertemperatuur. Dat is van minder belang maar als het mogelijk is… Waarom niet?
- Gebruik altijd mosterd. Ook de mosterd helpt om de binding (de emulsie) tussen de verschillende grondstoffen te realiseren. Indien je toevallig over mosterdmeel zou beschikken, dan kan je dat ook gebruiken. Mosterdmeel geeft een zeer sterke binding!!! Ikzelf gebruik nu, sinds ik dit toevallig ondervonden heb Colman's mosterdpoeder…!
- Let vooral op welke soort olie je gebruikt. Zonnebloem -, maïs -, koolzaad -, soja - en druivenpitolie zijn prima geschikt.
Arachideolie (of pindaolie) levert een mayonaise op met lekkere smaak maar kan niet in de koelkast bewaard worden. De olie zou dan stollen en de mayonaise schift nadien.
- Indien je absoluut mayonaise wil doen mislukken, gebruik dan olijfolie!!!
Olijfolie geeft vaak een instabiele mayonaise, die na de bereiding er goed uit ziet, maar een uur of twee later schift als er in geroerd wordt. Zeker als het warm is.
Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire (gek worden) heet. In oude of niet goed bewaarde oliën zijn de oliemoleculen waarschijnlijk beschadigd en die veroorzaken problemen in mayonaise. Je kunt 'gekke' mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende plantaardige olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.
Omdat heel veel vroeger alleen maar olijfolie ter beschikking was, is bovengenoemde ook de reden waarom het toen zo moeilijk was om een mooi gebonden, stabiele mayonaise te bereiden en ook daarom kende men ook zoveel mislukkingen.
In onze moderne keuken mag zoiets niet meer bestaan; mislukte mayonaise… Ook niet als er menstruerende vrouwen in de buurt zijn… Dat laatste is zeker een fabeltje dat naar de eeuwige jachtvelden mag verbannen worden.
|
