|
De voorjaarspronkridderzwam
Op 23 april, de vooropgestelde datum, stonden ze er weer; het groepje jaarlijks weerkerende voorjaarspronkridders… Ze stonden glimmend - want het regende - te pronken aan de voet van een verdorde vlierstruik. Ook vorig jaar rond dezelfde datum waren ze op dezelfde plaats stipt op post. Toen heb ik er niets over geschreven maar we hebben er toen toch wel met vier personen van gesmuld… Als ik me niet vergis dienden ze toen als begeleiding bij een stukje kalfszwezerik… ('t Mag af en toe wel eens wat kosten!)
De voorjaarspronkridder is een in het voorjaar verschijnende paddenstoel. Het is een paddenstoel met zeer veel namen, wat wel betekent dat het een bekende soort is. Hij behoort tot de grote familie van de ridderzwammen ofte "Tricholoma's". De wetenschappelijke naam van genoemde soort is, tricholoma gambosum of calocybe gambosa. De Nederlandse naam die het meest gebruikt wordt is : voorjaarspronkridderzwam. De Franse naam, "tricholome de la Saint-Georges", of "le mousseron vrai" is daar een bekendste naam. Ook de Engelsen spreken over de "St George's mushroom". Saint-Georges, Sint Joris, wordt volgens de gregoriaanse kalender gevierd op 23 april. Rond die datum verschijnt dit soort paddenstoelen en sta ik ze op te wachten aan de dorre vlierstruik…
Voor zover ik weet wordt deze paddenstoel (nog) niet gekweekt... 't Zou nochtans de moeite lonen want het is een heel smakelijke soort. Een soortgenoot, de paarse ridderzwam, die in de herfst verschijnt, wordt nu wel gekweekt. Deze paarse variant wordt later in het jaar dikwijls aangeboden onder de Franse naam ; "pied bleu". (De blauwvoet… de steel is inderdaad ook blauwpaars gekleurd.) De kans dat je zou struikelen over een bos voorjaarspronkridderzwammen is vrij klein… Daarvan groeien er niet erg veel in onze contreien. Wel spijtig want het is een heel smakelijke paddenstoel die door kenners erg op prijs gesteld wordt en die in de gespecialiseerde handel slechts met mondjesmaat verkrijgbaar is.
In het algemeen zijn er zo vroeg in het jaar maar heel weinig paddenstoelen in het wild te vinden. Soms een verloren gelopen oesterzwam… Soms enkele zeldzame morieljes en af en toe eens deze voorjaarsridderzwam, en dat is het zo ongeveer.
Twee jaar geleden, toen ik voor het eerst met deze paddenstoelen in contact kwam, schreef ik er hier ook wat over.
Er nog even aan toevoegen dat deze paddenstoelen een doormeter hebben van ongeveer 5 à 6 centimeter. Ze zijn roomwit gekleurd en hebben een vrij stevige structuur. Vorige zondag hebben we de ridderzwammen dan bereid op een heel eenvoudige manier. Ik heb ze gebakken in een beetje olijfolie. Dit keer gaven de paddenstoelen nogal wat vocht af… Het had dan ook al drie dagen voordien continue geregend en de paddenstoelen zuigen zich dan vol met water… Daarom moesten ze nu vrij lang bakken vooraleer alle vocht uit de paddenstoelen verdwenen was en de ze een beetje kleur kregen. Daarna gekruid met zout en ruim vers gemalen peper, een scheut room er over uitgegoten en een kneepje citroen erbij… Nog een minuutje koken tot de saus verdikte. Meer moet dat niet zijn!
Op die manier kan gelijk welke soort paddenstoelen bereid worden en als begeleiding dienen bij een stukje vlees of vis. We hadden een vegetarisch etende gast aan tafel… Geen probleem dit soort gerechten past ook perfect in een vegetarische maaltijd… Ik schrijf dit maar omdat ik er anders graag nog een greepje gerookte spekjes zou aan toegevoegd hebben of fijne reepjes gerookte ham.
De Japanse duizendknoop
In dezelfde buurt als waar de pronkridderzwammen groeien was de Japanse duizendknoop al behoorlijk opgeschoten. Ik heb een paar bladtoppen van een struik geplukt en opgeknabbeld want deze takjes zijn eetbaar. Rauw smaken de stengels fris zuur. (Misschien een bio snoepje voor de kindjes?)
Deze Japanse duizendknoop is een invasieplant, een onkruid, dat razendsnel woekert en waarvan de jonge toppen dus eetbaar zijn maar slechts weinigen weten dat. De plant, die als "onkruid" bestempeld wordt is een echte plaag aan het worden en is zeer moeilijk te bestrijden omdat uit het kleinste restje van de plant zeer vlot een nieuwe plant kan opschieten.
Ik wilde natuurlijk wel eens proberen of er iets eetbaars te bereiden zou zijn met deze plant.
Bijna alle groenten die wij nu dagelijks eten zijn ook begonnen als onnozel plantje dat amper eetbaar was… Dus als de tuinders nu eens zouden proberen om deze woekerplant te "veredelen" en er en versie van kweken met bijvoorbeeld dikke stengels, die minder zuur smaken… dan zouden ze misschien kunnen gegeten worden als asperges. Er zijn al koks die dit nu doen.
Volgens Wikipedia ;
- In maart en april schieten de stengels relatief snel op uit de grond. Tussen de verdorde stengels van het jaar ervoor ontwikkelen zich lichtgroene bladeren op regelmatige afstanden op de stengel. De jonge stengel is vrij buigzaam, later wordt deze dikker en krijgt wat rode spikkels. De planten groeien zonder ondersteuning tenminste een meter hoog. De stengel is opgebouwd uit holle stengelleden of internodiën (zoals bij bamboe). Op de grens tussen twee hiervan bevindt zich een knoop waaraan zich een zijtak en een blad bevinden. (Het is uit deze internodieën dat zeer gemakkelijk een nieuwe plant kan ontstaan.) De wand van de stengel bestaat uit twee delen. Een dik deel dat groen is en voor de stevigheid zorgt, en een doorzichtig vlies met rode vlekjes. -
Maar ik had nog nooit iets geprobeerd met deze Japanse duizendknoop…
Na wat zoekwerk op het Wereldwijde Web vond ik overal terug dat de plant zuur smaakt, maar dat had ik zelf al ondervonden en ook dat de smaak en structuur doet denken aan rabarber. Dat is ook juist en dit is logisch want beide planten behoren tot dezelfde plantenfamilie. Het zuur, galluszuur, is een organisch zuur uit de carboxylgroep.
Als recepten vond ik vooral een recept voor taart… Taarten die bereid worden zoals een rabarbertaart.
Ik zou proberen er confituur (jam) van maken want zoveel stengels had ik niet mee naar huis gebracht.
Nadat de bladeren en harde vliezen van de stengels verwijderd waren had ik nog amper 100 gram over… En das nie veel…!
Maar van de nood een deugd maken, dat is mijn specialiteit! Zo maar uit de losse pols heb ik 100 gram water (plus nog een extra scheut tegen het verdampen) bij de 100 gram in fijne ringetjes gesneden stengels gegoten en het zaakje een vijftal minuten laten koken tot de ringetjes mals aanvoelden. Dit soepje smaakte echt zeer zuur! Daarna 100 gram suiker, gemengd met een half pakje "PEC", toegevoegd. Zonder af te wegen of af te meten. Het is (was) een experiment! (PEC, afkorting van "pectine", is een poeder dat jam of confituur doet opstijven en verkrijgbaar in elke supermarkt… )
Dit maakte in het totaal ongeveer 300 gram, voldoende voor een klein bokaaltje. Na een drietal minuten koken verkreeg het kooksel duidelijk de structuur van jam of confituur. Citroensap of -zuur toevoegen is hier absoluut niet nodig…. De bekomen confituur smaakt goed, zeer goed zelfs, met een duidelijke smaak van rabarber. Sommigen zullen de jam misschien toch wel ietsje te zuur vinden… Misschien is het mogelijk om het zuur gedeeltelijk te neutraliseren door bicarbonaat toe te voegen of krijt! Iets wat vroeger ook al gedaan werd bij rabarber… (Wie het wil proberen, laat mij het dan weten!?…)
Nadat ik de confituur in het bokaaltje gegoten had begonnen de ringetjes al snel op te stijgen en hoopten zich op, boven in het bokaaltje… Dit is een gekend probleem met veel soorten confituur. Om dit gedeeltelijk op te lossen heb ik het bokaaltje een paar keer omgedraaid tijdens het afkoelen. Stilaan verdeelden de ringetjes zich dan toch gelijkmatig door de gelei/vloeistof. Op de foto is te zien dat zich onderaan in de bokaal toch nog een klein deel gelei zonder ringetjes bevindt. Eventueel eventjes roeren na het openen van de bokaal kan dit probleem eenvoudig oplossen.
Ook kan dit probleem reeds tijdens de bereiding vermeden worden door aan het einde van de kooktijd een calciumpreparaat aan de confituur toe te voegen maar de dosering daarvan moet zeer nauwkeurig gebeuren en de juiste hoeveelheden ken ik (nog) niet.
Tot slot; als we ons nu met zijn allen aan het koken zetten met als instelling; "If you can't beat it, eat it", dan zetten we al een hele stap verder in de richting van een onkruidvrije wereld ! (Uitspraak geleend van Otto Jan Ham… DIW)
|
