Weer zo een woord dat in Van Dale niet te vinden is. Toch begrijpt de helft van Vlaanderen wel waarover het zal gaan, ribbekes, dus !
Op menig terras van Vlaamse tavernes te lezen : Ribbekes à volonté, 10 euro of toch iets van die aard ... Alle varianten op de schrijfwijzen zijn inbegrepen in de prijs !
Varkensribben, niet te verwarren met koteletten die ook wel eens varkensribben genoemd worden naar analogie met de Franse woord , côtes de porc.
Maar eerst wat anders. In zit nu reeds twee weken aan tafel als jurylid voor de kandidaten koks, restaurateurs, traiteurs en dergelijke... Alle dagen gratis eten en drinken...
Een natte droom voor velen. Ik moet nog een week doen. Hopelijk overleef ik het.
Alle dagen soepje van scampi met citroenaroma en kokosmelk, gelakte eendenborst met shïi- take, lamszadel met garnituur van..., aardbeien Romanov... Jongens, jongens en meisjes toch.... Niet te doen, niet te doen...!
En zeggen dat ze in Darfour dood vallen van de honger.
Gelukkig ben ik vergeten waar de weegschaal staat.
De laatste dagen droom ik daarom van eenvoudige kost zoals, een stukje spek met mosterd, een gebakken of gegrilde haring ( dat stinkt) , gewoon een kopje simpele soep, een boterham met kop en nu krijg ik regelmatig visioenen van gegrilde ribbekes.
De varkensribben is een vrij recent fenomeen. Toen ik bij de Chinees werkte werden er flied pig libs verkocht maar de verkoop liep niet echt vlot.
Af en toe was er eens een rare kwiebus die ribbekes bestelde maar meestal betrof het een buitenlander of een dronken matroos. Libbekes.., wie kende dat toen ?
Er waren enkele slagers in de buurt die de ribben verkochten aan een belachelijk lage prijs, speciaal voor de Chinese restaurants uit de buurt.
Normaal werden de ribben door slagers van toen niet van het vlees gehaald. Het varkensribstuk was het zondagse gebraad en dat werd toen gebraden met de beenderen er nog aan, dat gaf smaak en het vlees moest gebraden worden onder spanning om het sappig te houden...( Wie weet...) Later werd dit vervangen door het opbinden.
Nog later werden de ribstukken ook uitgebeend, en hele karwei voor de slagers en dan bleven die mooie langwerpige vette stukjes tussenrib aan het braadstuk zitten.
Wie denk je dat die stukjes eerst op at ? De klanten, de eters , kregen ze niet dikwijls te zien hoor... Trouwens, dat was niet mooi, een stukje gebraden vlees moest er mooi glad, effen, uitzien... Die vieze slierten daar aan... Lekker ...dat vonden wij als koks toch! We vochten er voor.
Nog later werden de ribben gewoon van de braadstukken los gesneden...
De spare-ribs de ribbekes, waren ontdekt...
Het fenomeen was reeds lang gekend in de Verenigde Staten. Spare ribs....
Toen ik werkte in de VS moest ik altijd voor de baas, baby, back bone spare ribs kopen... Ik weet nog steeds niet juist wat hij daarmee bedoelde maar de verkoopsters in de supermarkt kenden het wel...
De term spare ribs wordt veel gebruikt, alhoewel die niet helemaal juist is. De echte spare ribs zijn de reserve ribben of de zwevende ribben. Alle zoogdieren hebben er zo vier, langs elke kant, links en rechts, twee stuks. Veel te eten is er niet aan.
De ribben worden vandaag juist naast de ruggengraat afgezaagd en hebben een lengte ( of breedte) van ongeveer een twaalf centimeter. Des te meer vlees er aan blijft zitten, des te beter.
Er bestaan ook ribben die uit de borst gesneden worden, die zijn minder interessant, veel been, weinig vlees en ze zien er niet al te mooi uit. Maar ze zijn daarom ook goedkoop. Ze kunnen gebruikt worden in erwtensoep of hutsepotten. In Frankrijk worden ze bewaard in zout om nadien gebruikt te worden in koolgerechten of dikke soepen.
Als klein manneke herinner ik mij ook nog die gestoofde ribben, zo mals dat het vlees van de beentjes viel. Feest was het dan.
Ribbekes werden toen ingemaakt in weckpotten. Zo waren ze reeds gaar. Dergelijke bereidingen zijn ook mogelijk met de meer gekende ribben zoals ze nu verkocht worden, waarom niet?
Gewoon bereiden zoals elk stoofpotje.
Doch meestal zullen ribben nu gegrild of gebraden worden. Goed voor de barbecue maar risicovol, omdat het vlees een vrij lange tijd nodig heeft om gaar te worden. Aanbranden is daarom niet uitgesloten, verkolen evenmin.
Toch bestaat er een truc; kook de ribben eerst half gaar.... De bouillon kan dan gebruikt worden voor erwtensoep, lekker in de zomer bij de barbecue, of vergis ik mij ?
Ook zullen de ribjes bijna altijd gemarineerd worden. Er bestaan zoveel mogelijkheden als er koks zijn. De fabrikanten laten zich ook niet onbetuigd en fabriceren barbecuesausjes aan de lopende band. Die kunnen dienen om te marineren en om als sausje te dienen bij de gebraden ribben.
Het marineren mag best een hele nacht of zelfs langer duren.
Enkele grondstoffen die kunnen gebruikt worden om een marinade samen te stellen :
kerriepoeder, tijm, karwij of komijn, zwarte peper, paprika, gember verse of poeder-, kaneel maar niet overdrijven-, oregano, knoflookpoeder, Provençaalse kruiden, selderijzout, enzovoorts...
Als vloeistoffen: water, sojasaus, honing, ahornsiroop, olie, mosterd(poeder), tabasco opgelet met dat goedje-, azijn of citroensap, vruchtensappen, tomatenpuree, witte wijn , worcestersaus...
Om het vlees malser te maken kunnen stukjes verse ananas of papaja toegevoegd worden. De enzymen die in deze vruchten voorkomen zullen inwerken op het vlees en het malser maken.
Bij ribbetjes is dit misschien niet nodig, maar t is een interessant experiment.
Voor het zelf samenstellen van een sausje of marinade, zoek even op het internet er zijn er honderden te vinden, allemaal de beste, zeggen de auteurs.
Een recept van Chef Simon staat hier te lezen ( Frans).
Hij gebruikt : kurkuma - curry - tijm - tomatenpuree - azijn - tabasco - honing - mosterd - herbes de provence... van alles ongeveer evenveel, een eetlepel bijvoorbeeld. Gewoon goed mengen en de ribben hiermee insmeren. Enkele uren laten intrekken en daarna grillen, hoog boven de hete kolen van een barbecue. Nadien dichter bij de kolen om een mooie korst te bekomen. Hou de bloemenspuit klaar in geval er vlammen zouden ontstaan.
Deze bereiding kan ook in de oven. Reken wel op één uur om de ribben gaar te krijgen.
Zoals hierboven reeds geschreven, het vlees kan voorgekookt worden, zeker als de ribben moeten gemaakt worden voor grote groepen. De ribben kunnen nadien nog steeds behandeld worden met een marinade en dan volstaan enkele minuten om de ribben een mooi korstje te geven op de bbq..
Eén van de eenvoudigste bereiding die ik ken is het volgende. Alleen geschikt om gebraden ribben te maken.
Neem een strook ribben, of meer, leg ze in en braadslede, giet er een bodempje water bij en giet er een hoeveelheid oestersaus op. Let op oestersaus in redelijk zout. Desgewenst mag er ook een beetje zwarte peper bij. Stop in de oven, check regelmatig dat het zaakje niet droog kookt voeg dan water toe- en draai de ribben af en toe om.
Maak de saus door de braadsappen los te koken met water en eventueel lichtjes te binden.
Afgelopen, gedaan. Een kom witte rijst of gebakken rijst er bij.... of gewoon een kom sla.
Oestersaus ? Ken je dat niet ? Gewoon te koop in elke supermarkt de naam waardig, in de afdeling exotische voedingsmiddelen.
Men kan ook de ribben lossnijden, ze bestuiven met zetmeel, maïzena bijvoorbeeld, en ze daarna fruiten in hete olie tot ze mooi gekleurd zijn. De ribben overbrengen in een wok, oestersaus er bij en weer een bodempje water. Regelmatig omroeren en reken weer op een klein uurtje om ze goed gaar te krijgen.
Bovenstaande bereidingen heb ik vroeger dikwijls gemaakt in school. Iedereen was steeds verstomd over het lekkere resultaat en met een minimum aan grondstoffen en werk.
Misschien toch, hoeveel oestersaus? Spreid ze met een eetlepel uit over de ribben, als ze goed bedekt zijn is het voldoende en vergeet niet oefening baart kunst.
Als de saus de eerste keer te zout smaakt wil dit zeggen dat je de volgende keer minder oestersaus moet gebruiken. Logisch toch !
Hij die volgende week nog acht keer moet aanzitten, aan het banket, groet u !
Indien er volgende zaterdag geen nieuw stukje verschijnt, heb dan een beetje geduld en wacht tot mijn lever terug op zijn plooi gekomen is.
|