Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    31-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Ribbekes


    Weer zo een woord dat in Van Dale niet te vinden is. Toch begrijpt de helft van Vlaanderen wel waarover het zal gaan, ribbekes, dus !

    Op menig terras van Vlaamse taverne’s te lezen : Ribbekes à volonté, 10 euro of toch iets van die aard ... Alle varianten op de schrijfwijzen zijn inbegrepen in de prijs !

    Varkensribben, niet te verwarren met koteletten die ook wel eens varkensribben genoemd worden naar analogie met de Franse woord , “côtes de porc”.

    Maar eerst wat anders. In zit nu reeds twee weken aan tafel als jurylid voor de kandidaten koks, restaurateurs, traiteurs en dergelijke... Alle dagen gratis eten en drinken...

    Een natte droom voor velen. Ik moet nog een week doen. Hopelijk overleef ik het.

    Alle dagen soepje van scampi met citroenaroma en kokosmelk, gelakte eendenborst met shïi- take, lamszadel met garnituur van..., aardbeien Romanov... Jongens, jongens en meisjes toch.... Niet te doen, niet te doen...!

    En zeggen dat ze in Darfour dood vallen van de honger.

    Gelukkig ben ik vergeten waar de weegschaal staat.

    De laatste dagen droom ik daarom van eenvoudige kost zoals, een stukje spek met mosterd, een gebakken of gegrilde haring ( dat stinkt) , gewoon een kopje simpele soep, een boterham met kop en nu krijg ik regelmatig visioenen van gegrilde ribbekes.

    De varkensribben is een vrij recent fenomeen. Toen ik bij de Chinees werkte werden er “flied pig libs” verkocht maar de verkoop liep niet echt vlot.

    Af en toe was er eens een rare kwiebus die ribbekes bestelde maar meestal betrof het een buitenlander of een dronken matroos. Libbekes.., wie kende dat toen ?

    Er waren enkele slagers in de buurt die de ribben verkochten aan een belachelijk lage prijs, speciaal voor de Chinese restaurants uit de buurt.

    Normaal werden de ribben door slagers van toen niet van het vlees gehaald. Het “varkensribstuk” was het zondagse gebraad en dat werd toen gebraden met de beenderen er nog aan, dat gaf smaak en het vlees moest gebraden worden “onder spanning” om het sappig te houden...( Wie weet...) Later werd dit vervangen door het opbinden.

    Nog later werden de ribstukken ook uitgebeend, en hele karwei voor de slagers en dan bleven die mooie langwerpige vette stukjes “tussenrib” aan het braadstuk zitten.

    Wie denk je dat die stukjes eerst op at ? De klanten, de eters , kregen ze niet dikwijls te zien hoor... Trouwens, dat was niet mooi, een stukje gebraden vlees moest er mooi glad, effen, uitzien... Die vieze slierten daar aan... Lekker ...dat vonden wij als koks toch! We vochten er voor.

    Nog later werden de ribben gewoon van de braadstukken los gesneden...

    De “spare-ribs” de ribbekes, waren ontdekt...

    Het fenomeen was reeds lang gekend in de Verenigde Staten. Spare ribs....

    Toen ik werkte in de VS moest ik altijd voor de baas, “baby, back bone spare ribs” kopen... Ik weet nog steeds niet juist wat hij daarmee bedoelde maar de verkoopsters in de supermarkt kenden het wel...

    De term “spare ribs” wordt veel gebruikt, alhoewel die niet helemaal juist is. De echte “spare ribs” zijn de “reserve ribben” of de zwevende ribben. Alle zoogdieren hebben er zo vier, langs elke kant, links en rechts, twee stuks. Veel te eten is er niet aan.

    De ribben worden vandaag juist naast de ruggengraat afgezaagd en hebben een lengte ( of breedte) van ongeveer een twaalf centimeter. Des te meer vlees er aan blijft zitten, des te beter.

    Er bestaan ook ribben die uit de borst gesneden worden, die zijn minder interessant, veel been, weinig vlees en ze zien er niet al te mooi uit. Maar ze zijn daarom ook goedkoop. Ze kunnen gebruikt worden in erwtensoep of hutsepotten. In Frankrijk worden ze bewaard in zout om nadien gebruikt te worden in koolgerechten of dikke soepen.

    Als klein manneke herinner ik mij ook nog die gestoofde ribben, zo mals dat het vlees van de beentjes viel. Feest was het dan.

    Ribbekes werden toen ingemaakt in weckpotten. Zo waren ze reeds gaar. Dergelijke bereidingen zijn ook mogelijk met de meer gekende ribben zoals ze nu verkocht worden, waarom niet?

    Gewoon bereiden zoals elk “stoofpotje”.

    Doch meestal zullen ribben nu gegrild of gebraden worden. Goed voor de barbecue maar risicovol, omdat het vlees een vrij lange tijd nodig heeft om gaar te worden. Aanbranden is daarom niet uitgesloten, verkolen evenmin.

    Toch bestaat er een truc; kook de ribben eerst half gaar.... De bouillon kan dan gebruikt worden voor erwtensoep, lekker in de zomer bij de barbecue, of vergis ik mij ?

    Ook zullen de ribjes bijna altijd gemarineerd worden. Er bestaan zoveel mogelijkheden als er koks zijn. De fabrikanten laten zich ook niet onbetuigd en fabriceren barbecuesausjes aan de lopende band. Die kunnen dienen om te marineren en om als sausje te dienen bij de gebraden ribben.

    Het marineren mag best een hele nacht of zelfs langer duren.

    Enkele grondstoffen die kunnen gebruikt worden om een marinade samen te stellen :

    kerriepoeder, tijm, karwij of komijn, zwarte peper, paprika, gember – verse of poeder-, kaneel – maar niet overdrijven-, oregano, knoflookpoeder, Provençaalse kruiden, selderijzout, enzovoorts...

    Als vloeistoffen: water, sojasaus, honing, ahornsiroop, olie, mosterd(poeder), tabasco – opgelet met dat goedje-, azijn of citroensap, vruchtensappen, tomatenpuree, witte wijn , worcestersaus...

    Om het vlees malser te maken kunnen stukjes verse ananas of papaja toegevoegd worden. De enzymen die in deze vruchten voorkomen zullen inwerken op het vlees en het malser maken.

    Bij ribbetjes is dit misschien niet nodig, maar ’t is een interessant experiment.

    Voor het zelf samenstellen van een sausje of marinade, zoek even op het internet er zijn er honderden te vinden, allemaal de beste, zeggen de auteurs.

    Een recept van Chef Simon staat hier te lezen ( Frans).

    Hij gebruikt : kurkuma - curry - tijm - tomatenpuree - azijn - tabasco - honing - mosterd - herbes de provence... van alles ongeveer evenveel, een eetlepel bijvoorbeeld. Gewoon goed mengen en de ribben hiermee insmeren. Enkele uren laten intrekken en daarna grillen, hoog boven de hete kolen van een barbecue. Nadien dichter bij de kolen om een mooie korst te bekomen. Hou de bloemenspuit klaar in geval er vlammen zouden ontstaan.

    Deze bereiding kan ook in de oven. Reken wel op één uur om de ribben gaar te krijgen.

    Zoals hierboven reeds geschreven, het vlees kan voorgekookt worden, zeker als de ribben moeten gemaakt worden voor grote groepen. De ribben kunnen nadien nog steeds behandeld worden met een marinade en dan volstaan enkele minuten om de ribben een mooi korstje te geven op de bbq..

    Eén van de eenvoudigste bereiding die ik ken is het volgende. Alleen geschikt om gebraden ribben te maken.

    Neem een strook ribben, of meer, leg ze in en braadslede, giet er een bodempje water bij en giet er een hoeveelheid oestersaus op. Let op oestersaus in redelijk zout. Desgewenst mag er ook een beetje zwarte peper bij. Stop in de oven, check regelmatig dat het zaakje niet droog kookt – voeg dan water toe- en draai de ribben af en toe om.

    Maak de saus door de braadsappen los te koken met water en eventueel lichtjes te binden.

    Afgelopen, gedaan. Een kom witte rijst of gebakken rijst er bij.... of gewoon een kom sla.

    Oestersaus ? Ken je dat niet ? Gewoon te koop in elke supermarkt de naam waardig, in de afdeling exotische voedingsmiddelen.

    Men kan ook de ribben lossnijden, ze bestuiven met zetmeel, maïzena bijvoorbeeld, en ze daarna fruiten in hete olie tot ze mooi gekleurd zijn. De ribben overbrengen in een wok, oestersaus er bij en weer een bodempje water. Regelmatig omroeren en reken weer op een klein uurtje om ze goed gaar te krijgen.

    Bovenstaande bereidingen heb ik vroeger dikwijls gemaakt in school. Iedereen was steeds verstomd over het lekkere resultaat en met een minimum aan grondstoffen en werk.

    Misschien toch, hoeveel oestersaus? Spreid ze met een eetlepel uit over de ribben, als ze goed bedekt zijn is het voldoende en vergeet niet oefening baart kunst.

    Als de saus de eerste keer te zout smaakt wil dit zeggen dat je de volgende keer minder oestersaus moet gebruiken. Logisch toch !

    Hij die volgende week nog acht keer moet aanzitten, aan het banket, groet u !

    Indien er volgende zaterdag geen nieuw stukje verschijnt, heb dan een beetje geduld en wacht tot mijn lever terug op zijn plooi gekomen is.

    31-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (39 Stemmen)
    Categorie:Varkensvlees
    24-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Soepvlees
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het was mijn bedoeling om een stukje te schrijven over de koe. Tenminste over een in stukjes gesneden koe, die daarna meestal biefstuk genoemd wordt.

    Maar George Bernard Shaw heeft ooit gezegd: als je les wil geven over de koe, breng dan een koe mee naar de klas. Maar vermits dit hier geen klas is, kan ik ook geen koe meebrengen.

    Ter compensatie: zie hieronder.

    Alle gekheid op en stokje: er is eigenlijk geen beginnen aan om proberen uit te leggen uit welk deel van een rund bepaalde stukken gesneden worden.

    Je hebt daarvoor een tekening nodig waar met behulp van stippellijnen de delen aangeduid worden. Probeer die eens te vinden op het internet. In het Nederlands is er niets te vinden wat de moeite waard is. Copieren uit boeken, dat mag niet... Met een Hollandse tekening kan ik niets aanvangen, want die gebruiken compleet andere termen dan wij. Met een Franse tekening is ook niets aan te vangen want de helft van de Vlamingen begrijpt er dan helemaal niets meer van en de Fransen gebruiken ook weer andere benamingen dan wij. Ik zou ook kunnen proberen om zelf een koe te tekenen met stippellijntjes op de juiste plaatsen. Alleen vrees ik dat mijn koe meer op een wrattenzwijn zal gelijken!

    Weten jullie bijvoorbeeld dat een bekend stuk vlees zoals de “entrecôte” een ander stuk is in Frankrijk, dan bij ons. Wat wij een zesrib noemen heet bij de Fransjes een “entrecôte”. De Nederlanders noemen het dan weer “rib eye”, naar analogie met de Amerikaanse terminologie. Maar in Australië is een “rib eye” weer op een andere manier gesneden.

    Helemaal onderaan nog een tekening die reeds rudimentair aanduidt hoe een rund op andere manieren verdeeld wordt in de verschillende Europese landen.

    Zullen we dan maar gewoon drie receptjes geven voor een vleessoort die iedereen kent en die overal zonder al te veel problemen vlot te verkrijgen is. Wij noemen het soepvlees maar beter zouden we spreken over vlees om te koken.

    Dit zijn stukken vlees die uit diverse gedeelten van een rund kunnen gesneden worden. Vlees van derde keuze wordt het ook wel genoemd.

    Vroeger dacht men dat gekookt vlees waardeloos was omdat zogezegd alle “sterkte” in de bouillon was overgegaan. “Osmazôme” noemde men de “kracht” die toen uit het vlees gekookt werd. Deze stelling is terwijl achterhaald.

    De “bouilli” of soepvlees is de steunpilaar van de Franse keuken. Braden, bakken en dergelijke zijn vrij nieuwe bereidingen. Men heeft er ovens een braadpannen voor nodig...

    Een gewone huishoudelijke keuken kende in de duistere eeuwen alleen maar een kookketel.

    Daar kon men alleen vlees in koken.

    Het kookvocht werd gegeten als een “soupe”, de bouillon waarin stukken brood geweekt werden. De “potage” is eveneens het vocht dat uit de pot geschept werd maar die werd op ander manieren afgewerkt.

    Het vlees werd dezelfde dag of ’s anderendaags gegeten, met mosterd of augurken en diverse gekookte groenten er bij. De aardappelen kwamen later, die moesten nog uitgevonden worden...

    Nu weet ik ook wel dat er in onze moderne keuken niet al te veel soepvlees meer gegeten wordt. Het moet te lang koken, gemiddeld drie uur, en het uiteindelijke vlees dat overblijft is ook niet van die aard om er over naar huis te schrijven.

    Dus geef maar aan de hond? Bobbie zal daar natuurlijk blij mee zijn.

    Indien je geen hond hebt kan je er volgend gerechten van bereiden.

    Een “hachis Parmentier”.

    Dit is een zeer oud klassiek gerecht waarin het soepvlees verwerkt wordt tot een smakelijke schotel.

    De Nederlanders noemen het jachtschotel en in Engeland wordt het ook wel eens “Sheppard’s pie” genoemd. Er bestaan ontelbare variaties van.

    De gemakkelijkste versie gaat als volgt : maak eerst een goede lichtjes zure uiensaus.

    Hierover staat hier alles te lezen. ( Of toch bijna...)

    Als de uien gaar zijn en reken daarvoor zeker een half uurtje mag het vlees er bij. Het soepvlees in kleine stukjes gesneden, laat nu nog rustig verder sudderen en voeg telkenmale bouillon toe als het massa dreigt te droog te koken.

    Sommigen doen er ook een beetje tomatenpuree bij. Een blaadje laurier, een takje tijm, enz...dat mag er natuurlijk bij...en eigenlijk alles wat je zelf lekker vind.

    In een moderne versie wordt een vleesragout bereid in dezelfde stijl als een bolognaise saus dus startend met rauw gehakt rundvlees.

    Dat gaat sneller.

    Als het vlees naar uw smaak klaar is brengt men de ragout over in een vuurvaste schaal.

    Daarop komt nu een dikke laag aardappelpuree.

    Bestrooien met een greepje paneermeel en er een paar vlokjes boter op leggen, maakt het geheel af.

    De schotel mag nu zelfs afkoelen. Vooraleer opgediend te worden, gaat het gerecht voor een hele tijd in de oven tot de bovenkant mooi gebruind is en het geheel door en door verwarmd is.

    Een andere variatie bestaat er in om hetzelfde soepvlees niet fijn te hakken of in blokjes te snijden maar het in mooie schijfjes te snijden.

    Het vlees nu overgieten met dezelfde zure uiensaus van daarstraks en het vlees daar enige tijd laten in sudderen. Opdienen met gewoon gekookte aardappelen of puree. Wil je er brood bij eten, geen bezwaar.

    Een derde oplossing om soepvlees te verwerken bestaat er uit er een salade van te maken. Bouillisalade, noemen de slagers het, als ze het te koop aanbieden.

    Zeer gemakkelijk om zelf te maken. Zorg voor een stukje koud soepvlees en snijd dit in fijne reepje. Verwijder wel alle vet, want koud rundvet, dat is niet smakelijk.

    Meng het vlees met een hoeveelheid mayonaise, liefst mayonaise uit een bokaaltje, die blijft langer stabiel. Voeg toe: een fijn gesnipperd uitje, in kleine stukjes gesneden augurk, grof gehakte zure uitjes, een scheutje azijn en desgewenst een klein greepje gehakte peterselie.

    Meng goed en laat een uurtje trekken. Proef nog eens om de smaken eventueel te corrigeren.

    Best te vergelijken met Hollandse “Huzarensalade”, maar dan gemaakt van gekookt rundvlees. Niet te versmaden als broodbeleg of als onderdeel van een eenvoudig koud buffet of koude lunch.


    Je hondje zal misschien niet erg tevreden zijn met bovenstaande receptjes, maar geen probleem, koop volgende keer een groter stuk vlees, zo krijgt Bobbie ook nog wat.

    Je kan hem ook leren om hondenbrokken te eten...

    De niet Antwerpenaren mogen hier stoppen met lezen. Wat volgt is alleen interessant voor de Antwerpenaren. Klik...

    Ik kende ze nog niet, Jo De Poorter haalt de stelling aan in weekblad waarvan de naam er hier niet toe doet.

    “Alleen Antwerpen telt, de rest, dat is parking...”



    24-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (39 Stemmen)
    Categorie:Rundvlees
    17-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Champignons
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Hoe ik daar nog nooit aan gedacht heb om eens een stukje te wijden aan champignons, dat verbaast me nu...

    Tot hiertoe heb ik 78 soorten paddenstoelen gegeten. Eén van die 78 is de gewone champignon.

    Allemaal te lezen hier en hier en hier en hier en hier ... en misschien nog wel ergens !

    Met het “Franse” woord champignon bedoelen wij nu dikwijls alle soorten paddenstoelen. Een verzamelnaam.

    Onjuist ! De champignon is één bepaalde soort, de witte “Psaliotta hortensis”, de gekweekte versie. In het Nederlands werden ze vroeger “kampernoelieën” ofte “kampernoelies” genoemd. Een woord dat bijna totaal verdwenen is.

    Vanaf nu gaan we dan verder over de doodgewone witte champignon. Overal te vinden tot in de Aldi toe en bij elke groenteboer op het hoekje..

    Toch was het niet altijd zo.

    Champignons waren ooit een echte delicatesse. Zeldzaam en dus duur.

    De eerste champignons die de mens kende werden gevonden in het wild. Misschien herinneren jullie zich dat er vroeger, kenners in de weiden, vroeg in de morgen, op zoek gingen naar champignons. Toen werden ze vooral gevonden in weiden waar paarden gelopen hadden. Deze wilde champignons zijn niet noodzakelijk dezelfde als die wij nu in de winkel kopen. Er bestaan veel variëteiten van champignons. Zelfs een paar gevaarlijke soorten. Champignons zijn herkenbaar aan hun paarse plaatjes, die stilaan zwart verkleuren en aan het ringetje dat vastkleeft aan de steel.

    Ooit heb ik hier in Antwerpen, lang geleden, “eetbare” champignons gevonden op de Amerikalei aan de voet van een plataan. ‘k Heb ze toch niet opgegeten. Champignons bevattende, lood en fijn stof, ... bedankt!

    De champignon is stilaan bekend geworden toen men er in gelukt is om hem te kweken.

    Nu, vandaag, kent men de theorie, hoe het moet, maar stel je voor in zeventienhonderd en een klets... toen was dat niet zo eenvoudig. Als het fout liep was dat waarschijnlijk de schuld van de duivel of kwam het door de vrouwen die in de kweekruimtes geweest waren. De pastoor of de paus waren toen de enigen die de zaak nog konden redden door duiveluitdrijving.

    Nu bestaan er een paar variëteiten die gekweekt worden, waar ik mij hier niet ga over uitspreken om de simpele reden dat ik het niet weet. De meest gekende zijn de witte en de bruine champignon. Qua smaak verschillen ze niet veel. De bruine wordt ook wel eens “kastanjechampignon” genoemd. Hij heeft niets met kastanjes te maken behalve zijn kleur.

    Zelf je champignons kweken is haalbaar. Aangename bezigheid zelfs. Kweekkits worden soms verkocht in tuincentra. Als je de handleiding strikt opvolgt verkrijg je zeker en vast champignons, maar verwacht geen overvloedige oogst. Op de foto staan wel veel witte bolletjes afgebeeld maar de praktijk is een ietsje anders.

    Als je voldoende kennis verzameld hebt kan je zelfs champignons kweken, buiten naast het kippenhok, of beter nog naast de paardenstal...

    Info is er genoeg te vinden op het internet. Hier bijvoorbeeld.

    Bovenstaande is voor de doorsnee lezer allemaal ballast, die wil recepten!

    Met champignons kan veel gedaan worden.

    Eerst moeten de champignons zuiver gemaakt worden. In vele “boekskes” wordt aangeraden om ze niet te wassen, omdat ze water zouden opzuigen. En dan ? Flauwe kul!

    Inderdaad de champignons die wij hier kopen zijn zeer zuiver en hoeven niet gewassen te worden, veeg even de zwarte stukjes weg of snijd ze weg en klaar is kees.

    Op vakantie in Frankrijk zou ik dit niet doen. Veel champignons worden daar gekweekt onder een mergellaag en die blijft zo lekker aan de champignon kleven. Maak maar op voorhand een afspraak met de tandarts.

    Als champignons moeten gewassen worden doe dat dan snel in veel water en laat ze niet in het water liggen. Er moet ook geen azijn aan het waswater toegevoegd worden.

    Het pellen van champignons is totaal overbodig. Iemand moet dit ooit in zijn hoofd gehaald hebben en tot nu toe schijnt deze gewoonte voort te bestaan. Pure onzin!

    Waarschijnlijk heeft de eerst”ontdekker zich hiermee vergist : lees meer.

    Als bereidingswijzen zijn er in feite maar twee mogelijkheden: koken of bakken.

    Om ze te koken ga je als volgt te werk.

    Snij eerst de champignons naar keuze in schijfjes of partjes. Als ze heel klein zijn kunnen ze ook heel blijven.

    Maak een klein beetje kookvocht klaar dat bestaat uit een bodempje water, peper, zout, een klontje boter en citroensap. Als dit kookt doe je de champignons er bij een schud alles goed om zodat de champignons in contact komen met deze zure vloeistof. Als de champignons goed vers zijn zullen zeer wit of roomkleurig, blijven.

    Champignons die te oud zijn blijven grijs, zwart. Daar is verder niet veel mee aan te vangen.

    Tenzij je ogen sluiten tijdens het eten.

    Om champignons te bakken kan men best olie gebruiken. Boter verbrandt te snel. Want champignons bakken moet gebeuren bij grote hitte, anders gaan de champignons vocht af geven en beginnen ze te koken. Dus een grote pan gebruiken en met kleine beetjes tegelijk. Enne, zet de dampkap maar aan.

    Kruiden na het bakken.

    Een beetje extra smaak mag gegeven worden door een beetje fijngehakte sjalot ( knoflook) en peterselie toe te voegen.

    De toast met champignons was vroeger één van de klassieke voorgerechten.

    De luxe versie werd gemaakt door een dikke snede brood van drie vier centimeter dik van de korst te ontdoen, en er dan met een scherp mesje een deksel op “tekenen” .

    Nadat de toast gebakken was in boter kon dit dekseltje er uit gehaald worden, zo bekwam men een soort bakje in gebakken brood.

    De champignons werden ook dikwijls overgoten met een slokje porto of madera.

    Een andere klassieker die vooral in de restaurantkeuken gebruikt wordt is een “duxelles”.

    In de klassieke keuken werd er weinig of niets gefantaseerd: de samenstelling is : sjalotten, soms ook uien en knoflook, gehakte champignons en peterselie. Andere toevoegingen zijn er niet!

    Nochtans spreekt Escoffier over een droge duxelles; hij bedoelt hiermee, en is ook op het idee gekomen, om er wit broodkruim aan toe te voegen om de duxelles om te vormen tot een droge massa die kan gebruikt worden vulmiddel voor allerlei.

    Eerst de sjalotjes aanstoven, de gehakte champignons toevoegen – let op die worden razendsnel zwart- een scheut witte wijn er bij en laten droog koken. Dan de peterselie en eventueel broodkruim. ( Ongeveer een derde sjalot en twee derden champignons. Peterselie naar smaak.)

    Hiermee kunnen groenten opgevuld worden of gebruikt worden bij bereidingen die in een korstdeeg gebakken worden.

    Een zeer oude bereiding die ik nooit meer gezien heb zijn kleine champignons in room.

    Gebruik hiervoor wel ultra verse champignons.

    Gewoon de champignonnetjes koken in room met een ietsje citroensap tot de room ingedikt is. Regelmatig roeren, peper en zout toevoegen en laten afkoelen.

    Lekker als onderdeel van een buffet of als begeleiding bij koude gerechten.

    De “Champignons à la Greque” worden bij sommige slagers nog verkocht. Terwijl is deze bereiding reeds een afgietsel geworden van een ander afgietsel.

    De oorspronkelijke bereiding was totaal anders dan wat wij nu kennen.

    Champignons gekookt in witte wijn, olijfolie, een fijne mirepoix van wortel en ui, citroensap.

    Als kruiding : venkel, koriander, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier.

    Door één of ander andere reden is daar in België ook nog tomatenpuree bijgekomen. Vermits het product vrij zuur werd vond men hier dat er gerust wat suiker bij mocht.

    Maar slecht zijn deze champignons op dergelijke manier zeker en vast niet. Zelfs een greep rozijnen aan de saus toevoegen mag gerust. Maar houdt die fles ketchup ver weg uit de keuken.

    Gewoon lekker op en stuk vers brood of als garnituur bij een paté. Ook bij het koude buffet.

    Zeer lekker is ook een champignonsoep, liever zelfs een champignonroomsoep.

    Het belangrijkste is hier om over zeer, maar dan ook zeer verse, champignons te beschikken.

    Anders zal je soep onherroepelijk grijs verkleuren. Dit komt omdat de plaatjes die onderaan de hoed van de champignon zitten zwart verkleuren na verloop van tijd.

    Daardoor verkrijgt de soep een vieze grijze kleur. Dus opletten daarvoor.

    Dergelijk soepje is gemakkelijk te maken door een versnipperde ui of wat wit van prei aan te stoven, daarna de gesneden champignons er bij voegen en verder te stoven tot hun vocht vrij komt. Voeg nu voor 250 gram champignons zoiets als een halve liter kippenbouillon toe.

    Laat een tiental minuutjes koken, bind lichtjes met strooimaïzena en mix alles zeer fijn.

    Proef even, peper en zout ?

    Steek de soep eventueel door een fijne zeef.

    Als garnituur kunnen schijfjes champignon of stukjes kip gebruikt worden.

    Nog wat room, indien gewenst lichtjes opgeklopt, er bij...

    Gevulde champignons.

    Hier is je eigen fantasie de limiet. Maak een vulseltje met bijvoorbeeld, sjalotjes, wat gehakt vlees , rauwe of gekookte ham en voeg steeds de gehakte steeltjes van de champignons er bij.

    Leg eventueel een sneetje kaas op de paddenstoel of brokkel er wat kaas over.

    Een tomatensausje vormt een goede begeleiding.

    Een champignonhoedje met een klein slakje er in en lookboter, delicious !

    Stop ze in een goed warme oven en laat gaar worden. Lekker als begeleiding bij een stukje vlees zoals kip of een lapje kalfsvlees.

    Om op te vullen worden dikwijls “portabello’s” gebruikt. Sorry, maar ik vind dat vieze dingen. Dat zijn oude champignons die reeds volledig open gegaan zijn. Eén of andere lepigaard ( Is dat Nederlands ?) is er in gelukt om dit product te commercialiseren.

    Geef mijn portie maar aan fikkie !

    Ook kunnen champignonkoppen gegrild worden, op de barbecue, waarom niet ? Dikwijls worden ze ook tussen de elementen van brochettes gestoken. Dan is het wel aangeraden om de kopjes eerst even te koken omdat ze anders bij het aanspietsen kunnen barsten.

    Als toemaatje een foto van een bij ons vrij onbekende paddenstoel : de zandtruffel.

    Deze “truffel” wordt gevonden over gans Afrika in de woestijnachtige gebieden. ISPC zou ze diepgevroren verkopen onder de naam : Kalahari-truffel. (Terfezia Magnusii)

    Maar buiten de naam heeft ze niets met echte truffels te maken.

    Deze foto is gemaakt in Lybië door mijn geliefkoosde assistent, maar ze mag dat niet weten, dus niet voortvertellen. Over dat geliefkoosd...

    De grauwe knollen links onderaan dat zijn de truffels. In de kofferbak...

    17-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (20 Stemmen)
    Categorie:Paddenstoelen
    16-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Reacties bij aardbeien
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Op vorig stukje zijn nogal wat reacties binnen gekomen. Drie toch!

    Ik was hier inderdaad vergeten te vermelden dat er met rabarber en aardbeien prachtige taarten kunnen gemaakt worden.

    De Limburgse rabarbervlaai, onder andere. Een bodem uit fijn zacht gistdeeg, een laagje bloem gemengd met suiker er in gestrooid en daarover een royale laag fijngesneden rabarber.

    Een aardbeientaart wordt meestal gemaakt met een fijn zoet suikerdeeg of zanddeeg. Een laagje pasteibakkersroom er in. Dit kan zowel samen gebakken worden als dat de deegbodem na het bakken gevuld wordt met de banketbakkersroom.

    Daar komt dan een laag mooi rode aardbeien op, dikwijls afgewerkt met een laagje afdekgelei.

    Bojako stuurde een recept voor rabarber en aardbeientaart, sorry, een “deep-dish” aardbeien en rabarber “Pie”.

    Wat is een “pie”...? Een Engelse taart, dit wil zeggen dat ze verkeerd gemaakt is!

    De korst van de taart zit van boven en de vulling van onder.... Nu ja, in een land waar ze links rijden, striet zeggen, street schrijven en straat bedoelen, is dat normaal! ( Ik weet dat dit al een heel ouwe is maar ‘k kon het niet laten...)

    Op de koop toe veronderstelt de schrijfster dat ik het recept ook wel zal vertalen.

    Ik sta niet in voor de gevolgen, zet de Maalox maar klaar en voor alle veiligheid zal ik het origineel recept ook maar opgeven.

    Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

    Ingredients:

    3/4 c Sugar

    1/3 c Flour, sifted

    1 ts Ground cinnamon

    1/2 ts Ground cloves

    1 lb Fresh rhubarb

    1 pt Strawberries

    2 T Butter or margarine

    FLAKY PASTRY - buy it, much easier !!!!

    Procedure:

    Mix sugar, flour, cinnamon, and cloves in a bowl.

    Wash rhubarb; trim ends; cut into 1-inch pieces (You should have 6 cups). Wash strawberries; hull and halve (you should have 4 cups). Place both in a large bowl. Sprinkle with sugar mixture; toss lightly to mix. Let stand 15 minutes. Toss again.

    Spoon rhubarb-strawberry filling into an 8 x 8 x 2-inch baking dish; dot with butter or margarine.

    Prepare pastry. Roll out to a 10-inch square on a lightly floured surface. Cut in 1/2-inch strips with a pastry wheel or knife. Weave strips into a lattice. Cover filling. Turn ends under just enough so that strips touch sides of baking dish. Brush lattice top with milk or cream; sprinkle with sugar.

    Bake in hot oven (425 F) for 40 minutes, or until pastry is golden and juices bubble up. Cool. Serve warm with vanilla custard or ice cream, if you wish.

    Vertaling : Deep-Dish Rhubarb-Strawberry Pie

    Dat is zoiets als de deep-dish pizza van Pizza Hut maar dan met aardbeien en rabarber.

    Nodig :

    318,75 gram suiker

    141,6 gram gezeefde bloem.

    1 teaspoon , dat is bijna evenveel als een koffielepel kaneelpoeder

    ½ teaspoon gemalen kruidnagel, moeilijk te vinden in België...

    450 gram, dus een pond rabarber

    Een “pint” aardbeien, of dat een pint voor Stella, blonde Leffe of Hoegaarden moet zijn wordt niet vermeld. Neem maar een halve liter....

    Twee eetlepels margarine of boter.

    Bladerdeeg. Er wordt wijselijk aan toegevoegd dat je die best kan kopen omdat dit veel minder werk is. Zo denk ik er ook over.

    Meng bloem, suiker, kaneel en kruidnagel in een kom.

    Maak de rabarber schoon, verwijder de uiteinden en de pellen. Doe hetzelfde met de aardbeien, verwijder de kroontjes en snij ze eventueel in twee.

    Meng de vruchten met het suikermengsel en schud dit goed door mekaar ( husselen).

    Laat een kwartuurtje rusten. Schud nog eens op.

    Breng de vruchten over in een vierkante bakvorm van 20x20x5 cm hoog en breed.

    Bestrooi met vlokjes boter of margarine.

    Nvdr, met een ronde vorm zal het ook wel gaan..!

    Rol het bladerdeeg uit tot een vierkant van 25 bij 25 centimeter en snijd deze in reepjes van 1,25 centimeter breed.

    Maak een vlechtwerk van deze deegreepjes over de vruchten en duw de punten naar binnen toe, tegen de rand van de bakvorm.

    Bestrijk het deegraster met melk, of room en bestrooi met suiker.

    Bak gedurende 40 minuten in een oven van 220 °C of tot de korst mooi bruin is en het sap van de vruchten door het deegnetwerk opborrelt. Laat bekoelen.

    Serveer met “custard”, “crème anglaise” noemen wij dat in ’t Vlaams of met een bolletje roomijs.

    Een mevrouw Natoken, what’s in a name, gaf nog een origineel recept voor een confituur.

    Heb je ooit al eens confituur gemaakt van rabarber met gedroogde abrikoos en sinaasappelschil reepjes??? Moet je eens doen. Een buurvrouw mengt rabarber met rozijnen, niet zo mijn smaak maar kan ook.

    Dus dat gaan we eens proberen.

    Ene Kaline, een mij niet onbekende naam, gaf ook nog een tip om een fris-zuur zomertaartje te maken met een dikke toef extra calorieën er op gespoten.

    Toch al rabarber op een heel lekkere manier gegeten: een zanddeeg bodem, een beetje roompudding, daarop een mengeling van appel en rabarberstukjes en na een poosje in de oven en de nodige afkoelingstijd heb je een fris-zuur zomertaartje. Heel lekker met slagroom!

    Hiermee is dan het hoofdstuk aardbeien en rabarber afgesloten, tenzij er weer een aantal reacties binnen komen.

    Nu nog een bericht van algemeen nut, zoals dat heet.

    Ik krijg regelmatig mails binnen, via reacties of die zo maar verstuurd werden, via de website bijvoorbeeld, met een fout E-mail adres.

    Excuseer, sorry, spijtig, maar dan kan ik ook niet antwoorden. Soms is het mogelijk om het juiste adres uit te puzzelen maar ik vind dat de schrijver er maar moet voor zorgen dat zijn gegevens juist zijn.

    Zeer onlangs nog zo eentje gehad uit Nederland van iemand met een fantastische blog of website heeft over allerlei vieze dingen zoals levende eendenmosselen en dergelijke opeten...

    Als de auteur dit per toeval leest, stuur dan een andere mail met juist adres...! In een opruimbui is je bericht verdwenen...

    Nog iets, klik hier eens, aub.... Keukenverhalen.

    Mijn eerste en troetelblog is aan het wegzinken in een troebel moeras van allerlei rommelblogs... Eigenlijk een schande hoe veel mensen er in lukken om via allerlei loense trucjes hun blog bovenaan de lijst te houden terwijl de inhoud meestal waardeloos is.

    Wat glitter en glamour, gepikte karamellenverzen en oh, wat is dat toch schoon...

    Keukenverhalen

    Dan zitten er minstens twee “auteurs” dag en nacht achter hun PC, om de 10 minuten op hun klavier te tjoepen om toch maar in de lijst van de “60 RECENTSTE BIJGEWERKT” te blijven. Aan die persoon die dat doet voor de VTM, OK, als je daar voor betaald wordt, prachtige job! Dat ik “Sara” een flutverhaal vind voor gefrusteerde pubers, ’t is al erg genoeg dat mijn vrouw er naar kijkt, heeft er verder niets mee te maken.

    Aan die andere, een klein beetje zon op je bruin hemdje laten schijnen is gezond.

    En laat je niet steken door de wespen !

    Nu tot de orde: champignons!

    Maar dat wordt het volgend artikel. Hierboven !

    16-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (12 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    10-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardbeien en rabarber

    Ik wilde iets schrijven over aardbeien, de mooie sappige lekkere inlandse aardbeien zijn nu volop te koop maar toen ik aan het kraampje met de knappe aardbeienverkoopster stond heb ik ook maar een bussel rabarber meegebracht.

    Nu weet ik dus niet wat kiezen...

    Om uit het dilemma te raken: een beetje over alle twee.

    Eerst wat over aardbeien.

    Iets wat ik al lang wilde neerschrijven maar het een beetje te onnozel vond om er een bladzijde aan te spenderen, past nu wel in mijn kraam.

    Vorig jaar, zelfde tijd ongeveer, stond ik aan een aardbeienkraam. Jullie kennen ze wel; die krakkemikkige caravans die omgebouwd zijn tot verkoopszaal. Liefst in een felle kleur geschilderd en daar bovenop lelijke aardbeien gekliederd in oneetbare kleuren. ( Gifformaat)

    Aardbeien koop ik liefst aan zo een gammel kraampje, ze zijn daar supervers en ze worden verkocht aan een redelijke prijs. Hoewel de buurt duidelijk prijsafspraken maakt...

    In zo een kraampje, ergens in de Antwerpse kempen, stond een jonge man, zichtbaar misnoegd, hij wou vermoedelijk liever gaan voetballen.

    Hij verkocht prachtige aardbeien, donkerrood en ze geurden verlokkelijk zoals aardbeien kunnen geuren. Ik vroeg hem onbedacht welke soort aardbeien dat waren ?

    Hij bekeek mij als die koe die saffraan proefde en : uit ozze nof hé jong...

    Hij zal gedacht hebben, ’t is er weer ene van ’t stad zulle!

    De allereerste aardbeien die hier regulier op de markt komen worden ingevoerd uit Spanje.

    De paasvakantie aldaar wordt geregeld aangepast aan de rijpingssnelheid van de aardbeien. Alle hens aan dek en gans de familie gaat aardbeien plukken. De oogst van die dag gaat ’s avonds in de vrachtwagen en vertrekt nog diezelfde avond naar een bestemming, ergens in Europa.

    Spijtig genoeg zijn het aardbeien die het transport moeten overleven en die drie dagen in een vrachtwagen moeten verblijven zonder spontaan in confituur te veranderen.

    Terwijl heb ik al lang geleerd om die harde smaakloze aardbeien links te laten liggen.

    Eventjes wachten, dan komen de goede soorten.

    Als ik toevallig tijdens die periode in de Périgord ben, dan eten we daar de eerste frisrode “gariguettes”, later tijdens de zomer zijn er de “mara’s” ongelooflijk aromatische aardbeien.

    Ze hebben de smaak van wilde aardbeitjes en verdragen evenmin transport. Meestal overleven ze de volgende nacht niet... Zeer voorzichtig vervoeren in een houten bakje of ze zijn alleen nog maar bruikbaar voor aardbeiencoulis.

    Het eerste woord is gevallen: aardbeiencoulis. Samen met frambozencoulis, waarschijnlijk één van de meest gebruikte fruitcoulis.

    Een coulis is een fruitsaus, voor diegenen die het nog niet zouden weten. Algemeen is de betekenis veel meer uitgebreid.

    Zo een coulis wordt gemaakt door kleine of licht gekneusde aardbeien (of frambozen) een minuutje op te koken met een weinig suiker. Daarna kan de massa, de saus, door een zeef gewreven worden. Daar is dan onze coulis, zo eenvoudig is dat!

    Theoretisch gaat het ook met vers ongekookt fruit maar dat heeft de neiging om snel te oxideren en dus van kleur te veranderen. Dergelijke coulis bewaart daarom ook niet en moet onmiddellijk verbruikt worden.

    De aardbeien zelf combineren goed met andere vruchten zoals, frambozen, sinaasappel, rode bessen, ananas, kiwi. Allemaal vruchtjes met hoog vitamine C gehalte.

    Als smaakmakers worden citroen, munt, sinaasappelsap, likeuren met sinaasappelsmaak, enz. gebruikt. Voor de avontuurlijken, groene peper, zwarte peper, gember, - vers of gekonfijt-.

    Aardbeien kunnen geflambeerd worden voor wie van een beetje show houdt, maar echt lekkerder worden ze daardoor niet.

    Een bolletje roomijs of sorbet erbij maakt er een prachtig dessert van.

    Een andere bereiding, een beetje “passé” bestaat er in om mooie aardbeien in gesmolten chocolade te dopen... Wel het steeltje vrij laten.

    Aardbeien met slagroom, het toppunt van verwennerij, strawberries and cream... Het mag niet meer, te veel calorieën, slecht voor de lijn...!

    Toen ik nog een klein jongetje was, aten we aardbeien uit eigen tuin. Verwarmd door de zon, een beetje zand in plaats van suiker er op, want van plastic en zo had men toen nog nooit gehoord, wel van stro. Strawberries... Dat waren de lekkerste aardbeien die ik ooit at....

    ’s Middags bij de boterham, aardbeien met bruine suiker....

    Als mijn vrouw niet kijkt haal ik nog steeds de zak bruine suiker voor de pinnen...

    Waarom serveren ze zoiets niet in de restaurants?

    Natuurlijk kunnen aardbeien ook gebruikt worden om er confituur van te maken, jam, voor de noorderburen.

    Nu is het nog een beetje te vroeg. Eens de aardbeien in overvloed aanwezig zijn kan men wel wat kleine goedkope aardbeien kopen of ze misschien zelf uit de tuin halen.

    Aardbeien bevatten weinig pectine, dit wil zeggen dat de confituur van aardbeien moeilijk zal verdikken. Om een smakelijke frisse confituur te bekomen kan men dus beter speciale geleisuiker gebruiken.

    Er zijn nog steeds landgenoten die denken dat dit soort suiker vergif bevat.

    Goed, gebruik dan minstens het sap van een citroen per halve kilo aardbeien en laat ze eerst een nachtje trekken met de suiker en de citroen. Koken in kleine hoeveelheden met evenveel suiker als aardbeien.

    Ik zie zo dikwijls in Frankrijk van die afschuwelijke bruine “confiture de fraises”, meer dan een uur gekookt om de juiste dikte te bekomen.... Jammer... Een beetje PEC doet wonderen.

    De rabarber dan. Hoe gaat dat ook alweer over die, rabarberbarbara??

    Als klein kind trokken wij de grote dikke stengels uit de plant en dan hadden we een parasol.

    We wisten toen wel niet wat een parasol is, maar we hadden er toch een.

    Als de parasol een hele namiddag moest meegaan, dan was tegen de avond aan het handvat afgeknabbeld en hielden we meer een hoofddeksel over. Een puntmuts.

    Nog later kregen we dan buikpijn...

    Hadden we ooit van oxaalzuur gehoord? Nee hoor !

    Het woord zegt het zelf: oxaalzuur. Een zuur dus. En een redelijk agressief zuur.

    Probeer maar eens om roest te verwijderen, of een zwart geworden aluminium pan weer zuiver te krijgen. Oxaalzuur, dat is de oplossingen en dat zit in rabarber. Daar krijgen de kindjes buikpijn van en de volwassenen doen dan een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes om het zuur een beetje te neutraliseren.

    Rabarber is ook het enige “fruit” dat ik ken dat geen vrucht is. Rabarber is een plantenstengel

    Die absoluut niet aan fruit doet denken. Toch wordt rabarber bij het fruit gerekend. Tenzij ik me vergis?

    Zelf rabarber kweken is doodeenvoudig. In een klein flatje of studentenkot zal het niet zo vlot gaan maar toch...

    Plant de rabarber in een voedzame bodem, liefst in een vochtige grond. Eens de plant “aangeslagen” is, krijg je hem nooit meer weg uit de tuin. Trek er de eerste jaren niet te veel stengels af en na enkele jaren kan gans de buurt mee genieten.

    De boeren planten de rabarber vroeger in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de keuken. Elk jaar een schop koemest er aan in het najaar en de plant was dan niet meer te stoppen.

    Culinair is er niet veel mee aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daar wel eindigen en ook bij kleine kinderen met buikpijn...

    Af en toe lees je wel eens een recept geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet maar drie sterren komen er nooit bij kijken.

    Om rabarbermoes te maken. Trek de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snijd de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Het stukje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft , dat mag weg. Want wij willen toch zo graag iets weggooien, anders is het niet “gekuist hé”.

    Doe de stukjes in een kookpot, niet van koper of aluminium, ook niet van ijzer. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak.

    Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren maar zeer zachtjes laten gaar worden. Deksel op de pan houden.

    Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber doen. Daardoor wordt ie minder zuur.

    Onmiddellijk overgieten in een glazen kom en laten afkoelen.

    Voor confituur hetzelfde procedé maar snijd de rabarber in fijne stukjes, strooi de suiker er over en laat een nacht rusten. Ook hier kan beter geleisuiker gebruikt worden.

    Laat de zon nu maar komen!

    10-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Vruchten
    01-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Enkele vissen








    De benaming van vissen, is dikwijls een warboel waar zelfs een kat haar jongen niet in terug vind.
    Een kabeljauw, een haring of een tong, daar geen problemen mee, dat kent iedereen wel!
    Nu de visvoorraad stilaan uitgeput raakt of de vangsten beperkt worden, komen er regelmatig andere vissen op de markt. Dan wordt het moeilijker.
    Hoe ziet een botervis er uit ?
    Of een pangasius ?
    Zeker nu vele vissen in filets, al dan niet diepgevroren, verkocht worden, wordt het soms moeilijk. Alhoewel, Google afbeeldingen, brengt dikwijls oplossing. Soms toch!
    Op de koop toe hebben ze, wie dat ook moge wezen, de namen van de vissen nog maar eens aangepast en nu is het een echte soep geworden, een vissoep!
    Op de foto’s staan vijf vissen mooi onder mekaar. Vissen die nogal eens foutief benoemd worden. De onderste, daar is geen probleem mee maar ergens las ik toch eens dat de vishandelaar die ook verkocht onder een foutieve benaming.
    De drie eerste foto’s zijn :
    De rode poon
    De grauwe poon
    De mul of beter gekend onder de Franse naam “Rouget”.

    De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijls”knorhaan” genoemd. Bij de Fransen “grondin”.
    Men hoort daar het woord knorren in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.
    Er bestaan een paar varianten.
    De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon en zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Maar ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen “lopen” over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnige stekels.
    De vissen worden meestal op zijn geheel verkocht en uiterst zelden als filets. Qua smaak is er niet al te veel verschil tussen de soorten onderling.
    Het zelf panklaar maken de poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze ook wel panklaar verkocht.
    De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Bij het eten een beetje opletten want zelfs in de filets zitten nog kleine scherpe graatjes.
    Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar de afval. Van de koppen en eventuele graten kan een goede visbouillon gemaakt worden. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.

    Dan de derde foto is een mul, een koningsvis, een zeebarbeel, een rouget, een rouget-barbet, enzovoorts.
    De mul wordt zeer dikwijls verward met de rode poon omdat ze alle twee rood gekleurd zijn en omdat de mul verkeerdelijk, ook poon genoemd werd.
    In een boek over vis van Guy van Cauteren staat zelfs die fout. De tekst beschrijft de rode poon en op de foto staat de mul... of andersom.

    Deze mul is een zeer smakelijk visje, echt heel groot worden ze nooit, dat op onze markten niet zo dikwijls aangeboden wordt. Bij onze zuidelijke buren liggen ze des te meer te pronken.
    Vroeger werd de vis “zeesnip” of  “bécasse de mer” genoemd omdat hij kan gegeten worden zonder de ingewanden te verwijderen. ( NVDR: snippen werden vroeger ook niet leeggehaald vooraleer ze in de pot verdwenen, nu ook niet, want de jacht op snippen is verboden.)
    Ik weet niet of het nu nog gedaan wordt, men zal er zeker en vast een zeer verse, pas gevangen vis voor nodig hebben want de ingewanden van de mul bederven snel.
    De levertjes kunnen gemengd worden met boter en nadien als saus dienst doen bij de visjes.
    Ik heb het één keer geprobeerd en inderdaad het is lekker maar je moet er zeer verse vissen voor hebben.
    Ook bestaan er enkele variëteiten bij deze zeebarbelen. Minstens een drietal: de “rouget de roche”, de ‘rouget de vase’ en er is nog een andere die een mooie oranje zijlijn heeft maar die krijgt geen speciale naam. In Griekenland spreekt men over “babounia”.
    Zoals reeds gezegd is het een zeer lekkere vis en hij heeft grote schubben die er redelijk gemakkelijk afgaan. Volgens sommige auteurs mag men die schubben er aan laten als de vis op de barbecue gaat. Nadien kunnen ze er dan in één keer af gepeld worden en het belet het vastplakken van de vis aan de rooster... Grote vissen worden wel eens gefileerd. Die zijn uitermate geschikt om te bakken in olijfolie. Eerst de velkant bakken, één keer omdraaien en dan presenteren met de rode kant naar boven.
    Volgens Franse recepten wordt deze vis ook gebruikt in bouillabaisse maar persoonlijk zou ik dat niet doen. Het visje is zeer snel gaar en zou in een soep veel te snel uit mekaar vallen.

    Dan de derde vis die verwarring zaait in de gelederen van de rode vissen is een schorpioenvis.
    Ja, je leest goed, schorpioenvis. Dat is de enige echte benaming voor de vis die aan de kust nog steeds roodbaars genoemd wordt. Dit is nu ook de enige echte juiste naam. Hij wordt of werd eveneens verkocht als dorade, maar het is geen dorade, want dorades zijn brasems... En vroeger heette hij officieel Noorse schelvis.
    De Franse benaming is “sébaste” of “dorade sébaste”. De naam sébaste duidt op de schorpioenvis...
    Nu, de roodbaars is een smakelijke vis die veelal in filets verkocht wordt maar waardoor zijn mooie rode huid niet meer zichtbaar is. Daardoor zullen er ook weinigen zijn die de vis op zijn geheel zullen herkennen.
    De gebakken filets leveren een zeer smakelijke maaltijd op. Een persoonlijke opmerking; na de bereiding hangt er toch wel een echt doordringende visgeur in de keuken.

    Dan de vierde vis, de vijfde foto, dat is een zeebaars. Dit is een vis die geen foute benamingen kent en toch blijkt dat er vishandelaren zijn die baarzen verkopen als zijnde zeebarbelen...!
    ’t Is bijna hetzelfde madam..!
    De zeebaars is een vis die de laatste jaren zeer intensief gekweekt wordt, in Spanje en Tukije, en misschien nog wel ergens anders...
    Die gekweekte visjes, worden altijd relatief klein gehouden zodat ze verkocht kunnen worden als éénpersoons portie. De gekweekte vorm is vrij goedkoop maar dat is een uiteraard een relatief begrip.
    De vissen die met de lijn gevangen worden, aan de kusten, daarentegen zijn duur, zeer duur zelfs. De prijs stijgt ook naar gelang ze groter worden. Dit is met bijna alle vissen zo. Een baars van meer dan een kilo gaat al snel de zeer dure richting uit... Vorig jaar dacht ik, hebben we een zeebaars van rond de vier kilo gekocht. Dat is een enorm groot beest, voor een zeebaars toch, 216 euro heeft ie gekost!
    Hier staat er meer over.
    De ideale bereiding voor zo een baars is de bereiding, onder of in, een zoutkorst.
    Mocht je hem gefileerd kopen, laat dan wel het vel er aan want het visvlees valt gemakkelijk uiteen.

    Voor degenen die geïnteresseerd zijn aan het "systeem", om de fotootje's op een rij in de tekst te zetten zend mij dan een mailtje.
    Ik zal het dan uitleggen. Er komt slecht een zeer klein stukje HTML aan te pas.
    Ik kan ten vroegste volgende week een antwoord geven, 'k ga even weg...

    01-05-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Vissen
    26-04-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Meer asperges
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Het is nu warm genoeg om te zeggen dat de asperges er zijn. Een beetje voorzichtig maar ze liggen nu in de winkelrekken. De enige echte Vlaamse asperges.

    Maar zoals voordien reeds geschreven, asperges worden gekweekt in vele landen, zelfs zodanig dat we theoretisch gans het jaar door asperges kunnen eten.

    Ook Nederland, Spanje, Frankrijk, Peru en Chili zijn landen waar asperges gekweekt worden op grote schaal. Asperges worden inderdaad gekweekt. Er komt menselijk vernuft aan te pas om het product te bekomen dat wij nu kennen als asperges.

    Er bestaan wilde asperges, echte wilde asperges. Het zijn zeer fijne steeltjes, groen of paars of een combinatie van de twee kleuren. Destijds in Algerije heb ik de kans gehad om ze te proeven.

    De kinderen verkochten de stengeltjes langs de straat. Eén dinar, één, voor een handje vol.

    Echt lekker vond ik ze niet, taai, bitter, maar ja, dat hadden we dan toch maar eens geproefd.

    Ik zet dit er bij omdat er in de handel zogenoemde wilde asperges verkocht worden die niets met asperges te maken hebben!

    Een betere, maar nog steeds onjuiste naam is : korenaarasperges. Dit zijn de bloemstengels van een plant die in het Nederlands “vogelmelk” heet en in het schoon latijn : ornithogalum. Elke vogelliefhebber zal hierin direct zijn vogeltjes en melk herkennen. Mooi plantje trouwens met zeer mooie witte bloempjes.

    Maar dit plantje heeft, nogmaals, niets met asperges te maken.’k Vind ze evenmin lekker.

    Moet ik nu echt nog uitleggen hoe asperges gekweekt worden?

    Zeer in het kort : onder de grond!

    Asperges zijn de jonge scheuten van de aspergeplant, in de lente gaat deze plant jonge scheuten ontwikkelen. De stoute grote mensen snijden dan de scheuten van het plantje af om ze op te eten. ’t Leven kan hard zijn voor asperges!

    Bij ons in den Belgique kennen we vooral de witte asperges. Als men deze laat “doorschieten” komen de scheuten uit de aarde te voorschijn, onder invloed van het zonlicht kleuren ze groen. Naargelang de variëteit kunnen dit ook paarse scheuten zijn. Daarom krijgen asperges paarse of groene punten als ze een beetje te lang de zon gezien hebben.

    De aspergeteelt is zeer zwaar. Tijdens het oogstseizoen moeten tot drie keer per dag de witte scheuten uitgestoken worden, anders krijgen de asperges gekleurde toppen. De Belg ziet dat niet graag alhoewel het aan de smaak weinig of niets verandert.

    Mensen die zelf asperges telen lopen niet zo dik gezaaid, de anderen kopen de asperges in de groentewinkel, de supermarkt of direct bij de kweker. Die laatste zijn de gelukkigen.

    Asperges moeten zo vers mogelijk gegeten worden. In de “boekskes” staat wel dat ze drie tot vier dagen houdbaar zijn in een natte doek gewikkeld in het groentevak van de koelkast....

    Maar dat is commercieel gezever...

    De asperges worden elke dag dat ze ouder worden bitterder, zoals sommige mensen! Doorgaans houdt men er ook geen rekening mee dat de asperges reeds twee tot drie dagen oud zijn voor ze in de rekken van de supermarkt liggen.

    Als ze van Spanje komen met de vrachtwagen, dan moet daar geen tekeningetje bij gemaakt worden dacht ik..! Een vrachtwagen mag, volgens de wet, maar 90 kilometer per uur rijden!?!

    Kom, genoeg gezanikt, we gaan asperges klaar maken.

    Laatst op een Hollands forum een reactie van iemand gelezen, dat hij liever het woord “bereiden “ hoorde. Klaar maken vond ie maar iets vies! Nog jong waarschijnlijk ?

    In de meeste gevallen worden asperges gekookt of krijgen ze een minstens een goeie beurt in kokend water.

    ( Nou moe! Dacht die Hollander toen !)

    De allerbekendste bereiding bij ons zijn de “Asperges à la Flamande” want zo heet dat in Vlaanderen.

    Daarvoor worden de asperges gekookt.

    Enkele dagen geleden zag ik op TV, nu ik een TV heb wil ik daar ook wel eens naar kijken, grote chef Philippe Van Heule,. Het was op Vitaya en hij maakte asperges klaar (!). Naast hem stond zo een intelligent vrouwmens dat slimme vragen stelde, zo onder andere : hoe lang moeten die asperges nu koken ?

    Philiptje draaide zich naar de juffrouw in kwestie en antwoordde : tot ze gaar zijn !

    Philiptje was vroeger één van mijn leerlingen, hij was toen al een deugniet van jewelste en hij is blijkbaar zijn streken nog niet verleerd. Hij was meester in het imiteren van zijn leraars, wat tot hilarische scènes kon leiden...

    Het verhaal over de paddenstoelen dat ik hier ooit vele jaren geleden gepost heb : wel, de persoon die ik daar gewoon “een leerling” noemde , dat is ‘em... Lees hier.

    Hier ook nog wat aspergelitteratuur !

    Hier nog een !

    Asperges op zijn Vlaams:

    De asperges worden gekookt in water met zout. Hoelang? Tot ze gaar zijn!

    Ieder heeft daar zijn ideeën over, maar de asperges toch liever niet tot “pap” laten koken.

    Men kan het zien, de asperges krijgen een gelige tint als ze gaar zijn. Het echte wit verandert dan naar gelig.

    In veel recepten lees je ook om de schillen de asperges eerst een tiental minuten te koken vooral in deze bouillon de mooie asperges te koken. Let daar toch even meer op, als de asperges al wat ouder zijn zal gans de bereiding bitter worden !!!

    Als de asperges gaar zijn werden ze vroeger opgediend gewikkeld in een wit servet.

    Per persoon werd ook een hard gekookt ei meegegeven en een drie kommetje : één met gehakte peterselie, één met gesmolten boter en nog een met muskaatnoot.

    De “maitre” maakte dan aan tafel de saus door het ei te pletten in een diep bord, er peterselie aan toe te voegen en daarna de boter en de muskaatnoot.

    Iedereen kreeg dan een schep van deze saus over de asperges uitgeschept.

    Nu serveert men direct op bord en wordt alles in de keuken klaargemaakt. Er bestaan ook een paar varianten op dit recept waar geen hardgekookt ei maar een gepocheerd ei gebruikt wordt. Soms ook roerei.

    In plaats van gesmolten boter kan er Hollandse saus gemaakt worden, maar dit is niet zo eenvoudig voor ongeschoolden. Wel zeer smakelijk.

    Een eenvoudiger versie bestaat er uit om met het kookwater van de asperges te binden met een roux daar een ruime hoeveelheid klontjes boter door te roeren en af te werken met een mengsel van room en eierdooiers. Een liaison noemen de koks dat en de saus is een “bastaardsaus”... !

    Op smaak brengen met een beetje citroensap.

    Vroeger, in de jaren zestig verkochten wij asperges op die manier op grote schaal.

    Zeer eenvoudig te bereiden en weinig risico’s. Dat was ook periode dat er een bussel asperges gebruikt werd per persoon. Een hard gekookt ei er bij en nieuwe gekookte patatjes De prijs van het ei compenseerde de prijs van de asperges.

    In Nederland eet men daar graag een snede beenham bij. Ook enkele sneetjes gerookte zalm doen het niet mis bij asperges.

    De hamrolletjes met asperges zijn nog steeds klassiekers op de ouderwetse koude buffetten.

    Spijtig dat daarvoor bijna altijd asperges uit blik gebruikt worden.

    Als de asperges koud gegeten worden kan er een romige vinaigrette of een handgemaakte mayonaise bij geserveerd worden.

    Ook worden geschilde asperges in stukjes gesneden en klaar gemaakt in een fijne roomsaus, met echte room en een weinig muskaatnoot. Heerlijk, maar alleen nog te vinden op huishoudelijke tafels.

    Meer moderne bereidingen gebruiken niet meer die grote hoeveelheden boter. Daar zal dikwijs olijfolie de vetstof van dienst worden.

    Bijvoorbeeld: de asperges eerst goed blancheren gedurende een vijftal minuten, ze zijn dan nog beetgaar. Daarna kunnen ze gebakken worden in olijfolie tot ze mooi bruin kleuren, een beetje gescheurde basilicumblaadjes er over uitstrooien en vlokken Parmezaanse kaas. Goed bij het aperitief.

    Hetzelfde doet men ook wel met hele asperges maar dan bakt men ze liever in boter.

    Als begeleiding komen langoustines of scampi aan bod. Ook verse handgepelde garnalen zijn prima. Elke fijne vis heeft graag asperges naast zich als garnituur. Denk maar aan tongrolletjes met een witte wijnsaus en asperges ?

    Een bekend verhaal uit lang vervlogen tijden gaat over ene Fontenelle die verzot was op asperges, vooral als ze klaargemaakt waren in olie. Abbé Terrasson daartegenover was verzot op asperges in boter.

    Op een dag werd Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren, hij zou zelfs zijn portie asperges in twee verdelen en de helft laten klaarmaken met boter voor de abbé.

    Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé onwel en valt in zwijm. Fontenelle loopt daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile! ".

    Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen later sterft.

    Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût, terug te vinden is, maar daar kan ik mijn vergissen.

    De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen verdraaid. Zo zie je ook maar weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.

    Hier nog een verhaaltje over de geur die asperges veroorzaken aan de plas ( pipi) na het eten van asperges. Hier !

    26-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (35 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    19-04-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Moambe

    Vorige keer heb ik geschreven dat het deze week over asperges zou gaan.

    Maar ’t is nog altijd te koud en er zijn nog geen asperges.

    Een beetje, ja, ingevoerd uit Spanje of Marokko, maar dat is niet “the real stuff”.

    Een goede asperge heeft de Vlaamse nationaliteit en die zijn op dit ogenblik nog een beetje te duur..

    Dan, één van mijn fans heeft ook nog gevraagd wat ze ( ze...) verder kan aanvangen met een artisjok. In Engeland kennen ze dat niet en buiten het woordje ‘koken’ begreep ze er niet veel van.

    Wel, een artisjok zoals ik het hieronder beschreven heb wordt bijna altijd gegeten als voorgerecht. Koud met een vinaigrette of warm met een hollandse saus of zelfs gewoon met gesmolten boter. Amai, mijn caloriën!

    Met de kleine artisjokken kunnen allerlei andere bereidingen gemaakt worden.

    In de Italiaanse keuken worden de bodems of geschilde artisjokken opgelegd als pickles of in olie. Zelfs gewoon gebakken in olie, of gekookt met allerhande kruiderijen en witte wijn.

    Dan kan men ook de bodems uit de artisjok snijden. Maar dat geeft een ongehoord grote berg afval. Eén grote artisjok levert een bodem op van ongeveer een centimeter dik en zeven tot acht centimeter breed. Al de rest gaat richting vuilnisbak. Daar kan echt niets mee aangevangen worden.

    Ik krijg ze wel eens aangeboden op de Franse markten klaar voor gebruik. De groentehandelaars lossen zo het probleem op als de artisjokken reeds te ver verdroogd zijn. Ze maken er dan bodems van en verkopen ze voor een prijs een ietsje lager dan voor de hele frisse artisjok...

    Deze bodems moeten de hele tijd bewaard worden in water met azijn of citroensap, anders worden ze afzichtelijk bruin.

    Wil men ze nadien koken, dan worden ze gekookt in een “blanc”. Een keukenterm die elke kok kent maar in de burgerkeuken (nog) niet doorgedrongen is.

    Het is eenvoudig hoor: water waar een handvol bloem in losgeroerd is en daarbij azijn en zout. Dit soort kookvocht wordt gebruikt om groenten te koken die de slechte gewoonte hebben om bruin te kleuren tijdens het koken. Ik denk hier vooral aan schorseneren en artisjokkenbodems. Het werkt veel efficiënter dan gewoon water zonder de bloem er in. Waarom ? Het kookvocht moet de dikte hebben van een slap roomsoepje en let op, het kookt gemakkelijk over, nog erger dan melk! Eén seconde niet kijken en het gasvuur of elektrische stoof, heeft een grondige poetsbeurt nodig.

    Die gekookte bodems kunnen dan verwerkt worden zoals elke gekookte groente, afgewerkt met boter, met olijfolie en veel verse kruiden. Op zijn ouderwets, als grootmoe komt, in roomsaus of gegratineerd in de oven met “melksaus” of kaassaus er over uitgegoten en daarna gebruind in de oven.

    Rauw bakken in boter of olie, wel zachtjes aan, gaat ook. Blokjes artisjok mengen met ander groenten.... kan ook.

    Zeer ouderwets, in beignets. Maar noem het nu “tempura” en dan is het weer hip en "in".

    De gekookte bodems kunnen gevuld worden, ze zijn en beetje hol zie je, met ander fijne groenten, erwtjes onder andere. Dat heet dan in de klassieke keuken: fonds d”artichauts Clamart. Met asperges wordt het : Argenteuil.

    Voor de franstaligen die dit blog lezen, je weet maar nooit, het is “artichaut” en niet ” artichaud” zoals zoveel Fransen durven schrijven. Compris ?


    Zo dat was dan een postscriptum bij de artisjokken van vorige week.

    Vermits nu reeds een groot gedeelte van de normaal gebruikte drie pagina’s opgebruikt is blijft er mij niets anders over dan een blik open te trekken. Een blik “moambe”.

    Geen tijd meer om nog aan ingewikkelde bereidingen te beginnen...

    Ik weet niet hoeveel van mijn lezers moambe kennen?

    Er moeten er wel velen zijn want de blikken met palmolie voor moambe zijn tot in de minder goed gestoffeerde supermarkten, zoals de Colruyt er een is, terug te vinden.

    Bij Aldi, nog nooit gezien. Delhaize was de eerste supermarkt die moambe in blik verkocht.

    Samen met blikken saka-saka.

    Moambe is een gerecht dat “ingevoerd” is door de Belgen die destijds uit Congo terug kwamen.

    De Congo, zegden ze toen. Zoals, de Limburg!

    Of er enig verband is ?

    Het gerecht is een zeer eenvoudige bereiding voor kip, zoals die gemaakt werd en nog steeds gemaakt wordt in Congo en ruime omgeving.

    Wat heb je nodig :

    - Een blik palmolie!

    In feite is dit een puree gemaakt van gekookte palmnoten. De vruchten van een soort palmboom. De olie die er uit komt is niet van de beste soort en wordt gebruikt bij allerhande toepassingen waar men goedkoop plantaardig vet nodig heeft.

    Maar in ons blik uit de supermarkt zit dus een puree van palmnoten, met een dikke laag oranjekleurige olie of vet er op.

    - Een blik saka-saka!

    Dat is een puree, gemaakt van maniokbladeren. Gewoon gekookte maniokbladeren, daarna door de vleesmolen gedraaid. Het wordt wel eens vervangen door spinazie, maar behalve hetzelfde uitzicht, koeiendrek, is er een groot verschil.

    Saka-saka prikkelt op de tong, Spinazie..?

    Is ook gekend onder de naam “tsombé”

    - Eén ui, één ajuin, één andjoen... eentje maar, geen drie!

    - Een koerskieken!

    Dat is een kip die harder kan lopen dan de autochtone bevolking van Afrika. Daardoor blijft het beest voldoende lang in leven om uit te groeien tot een langgerekt soort gevogelte dat als het bloot aan de haak hangt bij de lokale slager, minstens zeventig centimeter lang is. Is ook heel dikwijls in een diepvrieskast te vinden. Kop, poten en ingewanden worden gratis meegeleverd.

    Ga hiervoor niet naar de gewone supermarkt. Dit soort kippen zijn te vinden op markten zoals in Matongé in Brussel of in de buurt van “tjingtjangsplain” in Antwerpen. Desnoods kan een puberale legkip ook dienst doen. Het zou jammer zijn om een kip uit Bresse hier aan te verknoeien.

    - Water en een fles whisky.

    Koloniaal Afrikaans koken zonder whisky binnen handbereik is ondenkbaar. Het water dient om bij de kip te doen.

    Snij, of liever hak met een manchete, die kip in stukken. Laat de kop en de poten er maar bij, dat geeft smaak. Bak ze in een pan met olie. Voeg ook de gesneden ui er bij.

    Doe de kip nu over in een pot, zo een gammel aluminium casserol en giet het blik, van een liter, palmolie er bij. Om het echt authentiek te maken mag er ook een handvol pili-pili bij gedaan worden. Voor de “tenderfeet” geven we die pili-pili er straks apart bij.

    Zo, nog een greepje zout en laat nu maar sudderen tot het beestje gaar is. Alleen de kip zelf weet hoelang dit zal duren, vooraleer ze gaar zal zijn. Dus vraag het af en toe eens.

    Intussen kan de fles whisky aangebroken worden.

    Giet af en toe een scheut water bij de kip en een scheut whisky in je glas.

    De saka-saka wordt gewoon opgewarmd. Soms doet men er een beetje van het rode palmvet bij. En kook ook nog een pot of pan met gewone witte rijst.

    Dat is alles.

    Kip met saus, het ziet er zo wat uit als een currysaus, een schep rijst en een schep saka-saka.

    Dat is moambe.

    Om het geheel af te ronden serveerden wij destijds in Ruanda er ook nog stukjes verse ananas en schijfjes van die kleine banaantjes er bij. Ook een kommetje met primitief zelf gezouten pindanoten.

    Als je ergens echte pili-pili vindt , kleine fijne pepertjes van drie tot vier millimeter dik en vijf, zes centimeter lang en vreselijk heet, snijd deze dan in fijne reepjes of hak ze fijn en laat ze een tijdje weken in azijn. Een tijdje dat is enkele dagen.

    Serveer dit ook bij de moambe voor zij die het “hot” lusten..

    Niet met de vingers aanraken en je handen wassen voor je naar het toilet gaat!

    19-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Gevogelte
    12-04-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Artisjokken


    Het is nog een beetje te vroeg om het over asperges te hebben, dus zal het gaan over artisjokken. Daar is het ook nog een beetje te vroeg voor maar het moet toch over iets gaan.

    Hoewel, asperges en artisjokken zijn sinds jaren bijna altijd op de markt te vinden, er zijn geen seizoenen meer, maar als de lente er aan komt ( bijna maar ik denk dat ze weldra zal komen.. ) dan smaken zij toch veel beter.

    Belgische asperges en de Franse of Italiaanse artisjokken.

    Voor zover ik weet worden er geen artisjokken gekweekt in ons land.

    Waarom weet ik niet want het kan best, artisjokken groeien gemakkelijk. Vooral de nabijheid van zeelucht is goed voor de artisjokkenteelt.

    De oorzaak ligt waarschijnlijk bij het feit dat Belgen geen artisjokkeneters zijn.

    Ik heb vroeger dikwijls geprobeerd om mijn cursisten er warm voor te maken maar de reacties waren zo wat afwachtend, afwijzend zelfs...doe maar, we zullen wel zien. Nadien massa’s artisjokken, bladeren en niet gegeten artisjokkenbodems de vuilnisbak in.

    Jammer, want echt goedkoop is het spul niet. Voor een grote groene artisjok betaal je al gauw één euro per stuk. Dat is misschien geen kapitaal maar om dat zo maar in te vuilnisbak te zien verdwijnen?

    De kleine paarse artisjok is in verhouding goedkoper. Die worden in bosjes van vijf of meer stuks verkocht. Er zit ook nog een lange steel aan waarmee ze samengebonden worden als een ruiker bloemen.

    Nu zijn we er; artisjokken zijn de ongeopende knoppen van een distelachtige plant. Cynara scolymus)

    Eens heb ik het geluk gehad om in een huis te wonen waar een artisjokplant in de tuin groeide. Het is een grote plant, meer op een struik gelijkend, met scherpe stekels aan de bladeren. Als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen.

    Deze bloemen worden ook wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.

    Op markten zoals in Italië of Spanje vindt men veel meer soorten artisjokken. Bij ons in België moeten wij ons meestal tevreden stellen met de grote groene Bretoense artisjok, die van Laon is ook bekend en de kleine paarse, ook wel Provençaalse of artisjok van Nice genoemd.

    Om ze klaar te maken : doodsimpel. Kook ze in gezouten water.

    Maar eerst moet er toch een voorbereiding gebeuren. Die kan eenvoudig zijn of meer ingewikkeld. Aan de artisjok zit steeds een stuk van de bloemstengel vast, die wordt er best afgebroken. Dan komen dikke vezelige draden mee uit de bloembodem. Wrijf zo snel mogelijk de breuk in met een half doorgesneden citroen. Artisjokken hebben de zeer onhebbelijke gewoonte om zwart te kleuren!

    Probeer zelfs om gedurende de hele manipulatie een schijfje citroen tegen de afgesneden plek te houden.

    Snijd het breukvlak een beetje glad en verwijder de kleinste harde taaie blaadjes aan de onderkant.

    De top van de artisjok wordt ook weggesneden. Doe dit best met een zaagmes want ze zijn verdomd taai en hard die bladtoppen. Dit wegsnijden dateert waarschijnlijk nog uit de tijd dat de bladeren van de artisjok zeer scherp waren. Dit is nu niet meer. Op de steel en de bladeren treft men toch nog van die scherpe pinnetjes aan. Een artisjok is dan ook een distel.

    Toch biedt dit wegsnijden ook een voordeel. Zo kan gemakkelijk het “hooi” uit de artisjok gehaald worden nadat hij gekookt is. Dit hooi, dat zijn de beginnende bloempjes en zijn niet eetbaar. Eens de artisjok gekookt zijn ze gemakkelijk verwijderbaar met een lepeltje.

    De blaadjes wat openduwen en je ziet het hooi zo zitten.

    Nadien terug een beetje in model brengen!

    De holte die hierdoor ontstaat kan later opgevuld worden met een saus.

    Maar de artisjok, moet nog gekookt worden.

    Hopelijk heb je tijdens de bewerking zo lang mogelijk een schijfje citroen op gedeelte van de stengel dat afgebroken werd laten liggen. Bind dit nu vast, zoals een postpakketje destijds, zodat het goed vastzit aan de artisjok. Roep desnoods iemands hulp in om de vinger op de nog losse knoop te leggen.

    Daarmee is het moeilijkste gedaan.

    Kieper de artisjokken nu in een grote pot met kokend gezouten water. Je zal zien, ze blijven drijven en blijven met hun kopje boven water zitten. Leg daarom een omgekeerd bord of een deksel op de sjokken. Welke sjokken? Artisjokken !

    Hoe lang moeten ze koken ? Dit is zoals zo dikwijls, afhankelijk van vele factoren.

    Er bestaan twee trucjes: neem een artisjok uit de pot en probeer er een blaadje van los te trekken, lukt dit, dan zijn ze gaar. Soms lukt dit reeds na twintig minuten soms na een half uur... Vooral afhankelijk van de ouderdom van de artisjok. Let op zo een sjok die uit kokend water komt is heet, zeer heet..!

    Een ander gemakkelijke truc gaat als volgt: prik diep in de bodem van de artisjok met een lange naald. Breinaalden, bestaat dat nog ?. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is ie gaar.

    Zo, dit is de meest toegepaste bereiding ! Eenvoudig!

    Laat ze afkoelen in het kookvocht als ze koud gegeten worden.

    Om ze op te dienen moet dat koordje er eerst af. Het schijfje citroen, dat er nog steeds aan vastgebonden is, mag nu ook afgedankt worden.

    De moedigen kunnen proberen om het hooi reeds in de keuken te verwijderen. Anders moeten de gasten aan tafel het maar zelf doen.

    Er bestaat ook nog een trucje om de binnenste zachte blaadjes er in zijn geheel uit te trekken om deze dan omgedraaid op de verkregen holte te plaatsen. Dit ziet er dan uit als een bloemetje. Maar het is niet eenvoudig en ik kan dat hier niet in enkele woorden uitleggen.

    Zij die het echt willen weten mogen naar hier bij mij thuis komen, en mits vergoeding van enkele flessen witte wijn zal ik dan een demonstratie geven! Gelieve de artisjok ook zelf mee te brengen. Glazen heb ik wel...

    Meestal worden artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus, een stevige dikke vinaigrette met mosterd, fijngehakte sjalotjes en veel groene kruiden er in. Roer daarvoor “straffe” mosterd, met peper en zout, enkele lekjes azijn en een goede olie naar keuze door mekaar. Voeg de kruiden er bij en klaar is kees. ( Eén deel azijn voor drie delen olie)

    Als je dit doet in en hoog bekerglas met een staafmixer bekom je en dikke romige vinaigrette.

    Misschien moet er dan zelfs een beetje water bij. De verhoudingen ? Stop je vinger in de saus en proef ! ( Alhoewel, volgens de normen mag dat niet... )

    Voor een warme bereiding doe je juist hetzelfde , alleen is alles dan wat heter en de artisjokken worden dan meestal geserveerd met hollandse saus; dat is een zure, boter en eiersaus volgens het kookboek van de boerinnenbond.

    En nu, aan tafel!

    Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die echt met de handen mogen gegeten worden.

    De artisjok wordt opgediend op een groot bord, een zeer groot bord. Je zou er versteld van staan hoeveel afval er van overblijft.

    Begin aan de buitenkant, trek een blaadje los, doop dat in de saus en stop het tussen de tanden.

    Zo een blaadje heeft een deel, dat aan de bodem vast zat, wat het vlezig gedeelte is, en dat is het enige eetbare. Stop dit vlezige deel nu tussen je tanden en trek... Een klein beetje pulp blijft in je mond zitten. Het rest van het blaadje leg je op de zijkant van het bord.

    Zo ga je verder tot alle blaadjes op zijn. De binnenste blaadjes zijn veel malser dan de buitenste en zijn soms helemaal eetbaar. Als je nadien het idee hebt een konijn te zijn, tja... ?

    Nu blijft er nog de bodem over. Als het hooi er nog in zit, wordt dit nu verwijderd.

    Hopelijk heeft de gastvrouw of heer een lepeltje of vork klaar gelegd.

    Met ditzelfde attribuut wordt de bodem nu in stukjes verdeeld en kan samen met wat saus genuttigd worden.

    Er bestaan nog andere bereidingswijzen maar die behoren meestal tot de Italiaanse keuken.

    In de oude Franse keuken was de bereiding, “à la barigoule” een klassieker. De artisjokken werden daarvoor gevuld met spek of ham en paddenstoelen en daarna gebraiseerd tot ze gaar waren.

    In de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems nogal gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasti.

    De artisjokkenbodem wordt ook gebruikt als groente. Als luxe groente en wordt zo ook behandeld.

    Eerst gekookt en nadien verwerkt in gerechten. De bodems kunnen opgevuld worden met allerhande...

    Zelfs soep kan er gemaakt worden van de artisjokkenbodems. Alle klassieke bereidingen met artisjokkenbodems krijgen de naam : Rachel, wie dat ook moge wezen .

    Artisjokkenbodems zijn ook te koop in blik, maar daarover kan ik kort zijn : vuiligheid, weg daarmee, rommel!

    Kinderen eten graag artisjokken, toch degene die ik ken. Waarom, omdat ze dat met hun handen mogen eten!

    Mijn bovenstaande opmerking om enkele flessen witte wijn mee te brengen is geen goed idee. Bij artisjokken drinkt men geen wijn.

    Water ! Ober breng even de waterkaart aub... en als het u niet belieft ook!

    Er zit een stof in de artisjok die onze smaakpapillen voor korte tijd aantast en daardoor krijgen we een verkeerde smaakindruk. Dus de smaak van de wijn verandert er ook door.

    Water krijgt een zoetige smaak.

    Voor mij niet gelaten hoor, water is goed om je tanden te poetsen of je voeten te wassen !

    Het Zwitserse aperitief “Cynar” is gemaakt op basis van artisjokken. De donkere kleur is van de artisjok. Artisjokken kleuren ook zo snel zwart.

    De artisjok heeft vele geneeskrachtige eigenschappen. Hij zou een gunstige uitwerking hebben op de lever en zo nog wel een en ander.

    Dat is misschien ook de reden waarom de Fransen zo veel artisjokken eten... Mon foi, oh mon foie...!

    Ik, nooit geen last van mijn lever gehad! ...Behalve die keer, toen .... en nog eens... ach..!

    12-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (25 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    05-04-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Aardappelkunde
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De titel zou evengoed, aardappelleer ( een ladder om aardappelen te plukken), pattatenkennis, pieperologie of iets dergelijks kunnen zijn. We gaan het gewoon over aardappelen hebben zoals vorige keer reeds gezegd, beloofd en geschreven.

    Vermits de titel aardappelkunde is gaan we eerst een lijstje maken van alle bereidingen zoals die in de officiële leerboeken voor koks opgegeven zijn.

    Ik heb hiervoor dankbaar gebruik gemaakt van het leerboek : “Basisbegrippen van de keuken”, geschreven door drie leraars van PIVA en uitgegeven bij Pelckmans.

    ( ISBN 90-289-2181-8 )

    Men maakt daar een onderscheid tussen :

    - Gekookte aardappelen met daarin :

    o Natuuraardappelen

    o Aardappelen in de schil

    o Aardappelen op zijn engels

    § Met hier nog eens twee onderverdelingen

    § Peterselieaardappelen

    § Gestoomde aardappelen

    - Doorgezeefde aardappelen met daarin:

    o Hertoginne-aardappelen

    o Puree-aardappelen

    Met ook hier weer twee onderverdelingen

    § Mousseline-aardappelen

    § Gegratineerde aardappelen

    - In boter gebakken aardappelen met daarin :

    Gesauteerde aardappelen

    § Afleiding : Geroosterde aardappelen

    o Gerissoleerde aardappelen met als afleidingen:

    § Cocotte-aardappelen

    § Château-aardappelen

    § Noisette- aardappelen

    § Olivette aardappelen

    § Parijse aardappelen

    § Lookteenaardappelen

    - Gegratineerde aardappelen met daarin:

    o Gegratineerde aardappelen

    o Dauphinoise aardappelen

    o Normandische aardappelen

    - In friteuse gebakken aardappelen:

    o In één keer af gebakken :

    o Cheveux aardappelen

    o Stro-aardappelen

    o Chips aardappelen

    o Wafelaardappelen

    o In twee keer afgebakken :

    o Frieten

    o Luciferaardappelen

    o Mignonette-aardappelen

    o Pont-Neuf aardappelen

    o In de friteuse afgewerkte aardappelen :

    o Aardappelkroketten

    o Amandelkroketten

    o Dauphine-aardappelen ( Niet verwarren met dauphinoise)aardappelen )

    o Diverse bereidingen :

    o Aardappelen in veldkleed

    o Nieuwe aardappelen

    o Aardappelsalade

    Nu is het niet de bedoeling dat ik hier elke bereiding uit de doeken ga doen maar we zullen eens overlopen!

    Aardappelen op zijn engels zijn gewone gekookte patatten. Maar er wordt verondersteld dat de aardappelen in een mooie vorm gesneden zijn en hun mooie vorm behouden. Zie chateau. Geen aardappelen zoals bij het leger...! Daarom zal men steeds vastkokende aardappelen gebruiken. ( Nicola, Charlotte...)

    Bij de peterselie aardappelen worden de aardappelen door gesmolten boter gerold en rijkelijk bestrooid met gehakte peterselie.

    Hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met eierdooier en een beetje boter, peper en zout en muskaatnoot. Worden gespoten op de rand van een schotel of gevormd tot kroketten.

    Puree-aardappelen, doorgestoken aardappelen gemengd met hete melk en boter, peper en zout en muskaatnoot.

    Mousseline-aardappelen : met opgeklopte room

    Gegratineerde aardappelen : puree of duchesse-aardappelen in de oven

    Bij de afdeling in boter gebakken aardappelen spreekt men over twee soorten.

    De echte gebakken aardappelen worden gemaakt door vastkokende aardappelen te koken in de schil tot ze net (niet) gaar zijn. Daarna worden ze gepeld en in redelijk dikke schijven gesneden en laag per laag gebakken in boter tot ze mooi kleuren.

    Die gegrilde aardappelen, dat dient om het boek vol te krijgen. Men kan inderdaad schijfjes gekookte aardappel zoals hierboven door boter of olie halen en daarna grillen zodat er mooie ruitjes opkomen. Veel plezier er mee !

    De volgende serie, de château’s, de cocotte, enz....Daar is de bereiding telkenmale dezelfde. De aardappelen worden in de juiste vorm gesneden, daarna geblancheerd gedurende een minuutje en dan worden ze gebakken in de oven in een mengsel van boter en olie.

    Af en toe schudden.

    Over de vormen :

    Château: tonvorm, zie fotootje.

    Cocotte, zelfde model maar kleiner

    Noisette, nootjes aardappelen, kleine bolletjes met een doormeter van ongeveer 1,5 cm.

    Parijse, ook bolletjes maar groter. De lepeltjes waarmee ze gemaakt worden hebben meestal de twee vormen aan één handvat.

    Olivette : ovale bolletjes ( bestaat dat ?), olijfvorm.

    Lookteen, een kleine aardappel in de lengte in partjes snijden zoals bij een sinaasappel.

    De gegratineerd aardappelen :

    Nummer één, puree aardappelen afgewerkt met boter en eierdooiers en wat je verder maar wil, mooi in een vuurvaste schotel overdoen en daarna laten kleuren in de oven.

    De Dauphinoise aardappelen, lees het hier ! “Gratin Dauphnois” :!

    De Normandische aardappelen is ongeveer hetzelfde als bovenstaande maar er wordt gestoofde prei met de aardappelen gemengd, zeer lekker trouwens.

    De gefrituurde :

    Steeds loskokende, kruimige aardappelen gebruiken. Bijvoorbeeld bintjes.

    Cheveux, betekent haar, niet van haar, maar haar, zoals dat onder andere op je hoofd groeit.

    (Ik vraag mij af hoe dergelijke aardappelen er in Afrika uit zien ?)

    Dus, zeer fijne aardappeljulienne en gefrituurd tot ze krokant worden.

    Chips, moet ik dat uitleggen ?

    Wafeltjes, wordt nu ook, evenals chips in zakjes (van Lays) verkocht. In de oude keuken was dit een obligaat garnituur bij wildbereidingen.

    Stro, pommes paille. Idem dito als hierboven!

    Frieten, één centimeter, zelfs twaalf millimeter dikte.

    Mignonette-aardappelen, 7 tot 8 mm dikte, in de handel fijne friet genoemd.

    Luciferaardappelen, een halve centimeter dikte.

    Pont-Neuf aardappelen, twee bij twee centimeter dikte, dikke boerenfrieten...Ze worden steeds in torentjes van zes stuks verkocht.

    Volgens de officiële norm moeten al deze aardappelen een lengte hebben van 6 tot 8 centimeter.

    Al deze aardappelen worden voorgebakken bij een temperatuur van ongeveer 160°C,daarna afgekoeld en een twee keer gebakken in de frituur bij ongeveer 180°C tot ze mooi krokant en goudgeel geworden zijn.

    Aardappelkroketten, zijn hertoginne-aardappelen, doorgestoken aardappelen met boter en eierdooier. Tot kroketten gevormd, gepaneerd en na een degelijke afkoeling gebakken in de frituur.

    Amandelkroketten, hetzelfde maar er worden amandelschilfers gemengd met het paneermeel.

    Dauphine-aardappelen, lekker maar zwaar en vettig.

    Ongeveer evenveel doorgestoken aardappelen als ongezoet soezendeeg mengen.

    Tot bolletje of staafjes vormen en bakken in een zuivere niet te hete frituur. Ze zwellen op tijdens het bakken.

    Aardappelen in veldkleed: aardappelen gaar gemaakt in de schil liefst in de oven maar het kan ook in kokend water, de microgolfoven of de barbecue. Dikwijls in aluminiumfolie gerold.

    Nieuwe aardappelen moeten eerst geblancheerd worden om een zwak gif ( solanine ) dat er in voorkomt te verwijderen. Zijn niet geschikt om gefrituurd te worden tenzij ze eerst gekookt werden.

    Aardappelsalade. Nou, nou, kartoffelsalat...!

    Een goede aardappelsalade maak je met vastkokende aardappelen. Verwerk de aardappelen terwijl ze nog lauwwarm zijn. Voeg olie, azijn en zelfs een beetje water, mayonaise, gesnipperde ui of sjalot en peterselie toe. Laat enkele uren rusten vooraleer op te dienen.

    Koude reeds gekookte aardappelen kunnen eventjes opgewarmd worden in de microgolf. Zo krijgt dit toestel ook een nuttige toepassingsmogelijkheid.

    Aardappelsalade maken is een goede oplossing om resterende, gekookte aardappelen te verwerken.

    Een paar ander mogelijkheden voor gekookte aardappelresten zijn ;

    De aardappelen mengen met een ander groente, prei, wortelen, kool, pastinaak, keuze genoeg. Er melk aan toe te voegen en kruiden met peper en zout en meestal wat muskaatnoot en gans het zaakje fijn te prakken. Dergelijke bereidingen worden nu met een vreselijk Brussels woord, als “stoemp” aangeduid. Om meteen geen honger meer te hebben.

    Koude gekookte aardappelen in een antikleefpan, je weet wel een tefalpan, met boter en eventueel een fijngesnipperd sjalotje fijnprakken en er een koek van vormen. Eventueel een beetje room of melk toevoegen om een kleverige massa te bekomen. Langs weerskanten laten bruinen. Omdraaien met behulp van het deksel van een pot of iets dergelijks.

    De resten van de aardappelen verwerken in soep. Aardappel is één van de beste bindmiddelen voor soep.

    De koude gekookte aardappelen overgieten met bouillon ( blokje) en ze in de oven zetten tot de bouillon opgeslorpt is.

    Lees ook hier nog over rösti.

    05-04-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Aardappelen
    29-03-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bonen en tuinbonen.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Gisteren van de buurvrouw twee halve gebraden kippen, dus wiskundig bekeken, één kip gekregen.

    Het was lang geleden dat ze nog wat te eten gebracht had.

    Misschien herinneren sommige onder jullie zich nog het verhaal over de harira? ’t Is dezelfde buurvrouw.

    Ze had mij nodig om een klusje te klaren en zo gaat dat in de Marokkaanse wereld: voor wat hoort wat.

    Ik dus de twee halve reeds gebraden diepgevroren kippen in de koelkast weggeborgen.

    Volgende dag, vandaag, vriendin van mijn vrouw komt op bezoek.

    Wat zal er op tafel komen ?

    Raad eens ?

    Nu is het de gewoonte dat de vriendin in kwestie pasta te eten krijgt als ze op bezoek komt.

    Maar dit keer zou ze het met couscous moeten stellen.

    Dus even nadenken ; de kip terug opwarmen in de oven. Van alle rommel die nog rondom de kip zat zoals, oren, poten, nek, stukken vet enz ... een bouillonetje maken, lekker pittig.

    Veel groenten, gewoon gekookt er bij en couscous.

    In de groentelade van de koelkast lagen nog twee uitgemergelde dode muizen. Verder leeg, helemaal.

    Dus, op naar de Indische groentenboer want de Islamitische groentegrutters gaan op vrijdag naar de moskee. Vermits zij de Belgen niet vertrouwen sluiten ze dan hun winkels ook hermetisch af!

    De Indiër had ook van alles te koop, onder andere tuinbonen. Ik heb ook nog een courgette gekocht en een trosje trostomaten, een paprika, een handvol wortels en twee cherimoya’s .

    Die laatste hebben niets met de couscous te maken, die zijn voor zondag, hopelijk zijn ze dan rijp genoeg.

    Maar het gaat over die tuinbonen. Ik kan mij vergissen maar ik heb toch de indruk dat dit een groente is die in België niet erg veel gegeten wordt.

    Er is ook veel werk aan vooraleer ze geschikt zijn om op tafel te brengen.

    Ik heb de dikste bonen gepeld, uit hun huisje gehaald, even geblancheerd en dan de inwendige boon er uit geknepen, dubbel doppen noemen ze dat in Nederland.

    Eerst uit de pel, dan uit hun jasje.

    De fijnste bonen waar toch maar kleine petieterige boontjes in zaten heb ik gewoon in stukken gesneden en gekookt voor de couscous met pel en al. Dit is hier ongebruikelijk maar in Algerije waar ik ook wel eens gewerkt heb is dat gewone kost. De randen van die peulen worden soms een beetje zwart tijdens het koken maar daar treuren we niet om!

    Met de couscous is verder alles goed afgelopen, de patiënten leven nog.

    Een stukje gekonfijte citroen op de kip gelegd terwijl ze in de oven zat, een soepje gemaakt, gelijkend op “chorba harr”, groenten gekookt, couscous uit de microgolf - hoe durft hij ? – en daarna de afwas zelf gedaan want vrouwlief ligt nog steeds geveld met een gebroken hiel.

    Tuinbonen : mocht je ze ergens kunnen kopen, let dan op want van één kilo bonen zullen er maar 400 gram boontjes overblijven en nadat ze “dubbel” gedopt zijn nog maar 250 gram.

    Gezien de prijs van die bonen is dat absoluut niet zo goedkoop. Nu blijken die reeds gedopte bonen ook in diepvries verkrijgbaar te zijn voor ongeveer 4 € per kilogram. Dat is redelijk.

    Veel fantasietjes worden er niet mee uitgehaald. Twee klassiekers zijn tuinbonen met room en een puree van tuinbonen. Voor alle twee de bereidingen moeten ze dubbel gedopt zijn.

    De van hun peulen ontdane boontjes moeten maar enkele minuten koken, dan kunnen ze van hun vlies ontdaan worden. Room er bij , peper en zout en nog enkele minuten laten doorwarmen. Heerlijk !

    Ofwel er, op een of andere manier, een puree van maken met wat boter er bij, peper en zout en wat melk of room, en dat is dan paradijselijk eten.

    Ik herinner mij ook nog dat die tuinbonen vroeger gekweekt werden om aan de duiven te voederen. Zo een duif is ook paradijselijk eten, zeker met een puree van tuinbonen als begeleiding.

    Nu we het toch over bonen hebben : de gewone groene prinsessenboon.

    Haricots verts, pour les Hollandais....

    Er bestaan daar zoveel variëteiten van dat er noch kop noch staart meer aan te krijgen valt.

    Dus laat ons ze maar groene bonen noemen, dus die groene peulen met soms, hoogst af en toe, daar zo een klein pietepeuterig boontje in. Er bestaan zelfs paarse varianten.

    Ik wou daar eens een zeer eenvoudig receptje voor geven, zo maar. Eigenlijk bij gebrek aan inspiratie...

    Maar een gerechtje dat zeer snel gemaakt kan worden, lekker is en dat ook kan aanzien worden als restopruiming. Let er wel voor op dat daarna de muizen dood in de koelkast kunnen liggen.

    Luikse salade. Salade Liègoise pour les Wallons.

    Ik heb vroeger tijdens de Franse les geleerd dat men Luik zowel als Liège of als Liége mag schrijven. Bemerk je het verschil ?

    Per toeval kom ik regelmatig in Luik en volgens mij moet het – Liége – zijn. Aan de lokale bevolking hun uitspraak te horen.

    De Luikse salade stond ooit op de kaart bij “Comme chez soi”.

    Comme chez moi, gaat het zo : zorg dat er een rest gekookte groene bonen in de koelkast zit, dito aardappelen, ongeveer evenveel als er boontjes zijn en hopelijk vind je nog wel een restje spek. Zoniet ren dan naar de winkel en koop ofwel gerookt ofwel gezouten spek. Ook evenveel als patatten of bonen. Van alles evenveel....

    Niet naar de Marokkaan gaan, die heeft dat niet.

    Bak nu snel het in reepjes gesneden spek in olie, gerookt spek geeft de meeste smaak, voeg daar de in schijven gesneden aardappelen aan toe, laat deze even meebakken en kieper er dan de boontjes bij. Nog enkele minuten verder bakken, verwarmen in feite en blus dit met een scheut witte azijn.

    Azijn van de “Blauwe hand”, heb ik eens ergens gelezen, zou de beste zijn...?

    In de “Chez comme soi” gebruiken ze witte wijnazijn. Maar ik vind de bereiding met de azijn van de blauwe handjes beter smaken...

    En voila, daar hebben we een lekker, snel klaar, eenvoudig avondmaal of lunch.

    Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen, de andere soort valt te gemakkelijk uiteen.

    Nog een andere manier om reeds gekookte aardappelen te verwerken is de volgende: stoof een gesnipperd sjalotje of een ui in reuzel of spekvet. Bij gebrek hieraan is elke andere vetstof ook bruikbaar. Doe de aardappelen er bij en verwarm ze even, giet er dan melk over tot ze onder staan en begin de hele boel te prakken tot er een dikke puree ontstaat.

    Peper en zout er bij en indien gewenst een snuif muskaatnoot.

    Dit doet er mij aan denken dat het geen slecht idee zou zijn om eens wat aardappelrecepten neer te schrijven... Maar dat wordt iets voor volgende keer.

    29-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (13 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    22-03-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Scampi
                 

              Een kwekerij                                                Een hele scampi

    Scampi samen met spaghetti en pizza zijn het nationaal Belgisch volksvoedsel geworden.

    Ze hebben zelfs de biefstuk friet verdrongen.

    Vermits het Pasen is - of toch bijna - en indien er nog enkelen op zoek zouden zijn naar een snel klaar receptje.... Pasen waardig. Hier enkele scampi recepten.

    Ook omdat een dame mij in de loop van de week een recept vroeg voor scampi maakt dit het mij gemakkelijk. Ik moet enkel de tekst die ik schreef hier even kopiëren en plakken.

    Toch eerst zoals gewoonte de productbeschrijving.

    Het woord zelf ; scampi is het Italiaanse woord voor het beestje dat wij langoustine noemen.

    Eén beestje heet scampo. Twee beestjes heten scampi. Veel beesten heten niet scampies..... zoals je zo dikwijls leest maar scampi !

    De scampo is een zoetwater kreeftachtige. Ze worden massaal gekweekt in Zuid Oost Azië en ook in Zuid Amerika, in landen zoals Brazilië en Vietnam.

    De wetenschappelijke naam is : macrobrachium rosenberghii.

    Dit kan interessant zijn bij de aankoop. De naam moet verplicht op de verpakking staat want scampi worden altijd diepgevroren verkocht. Een handelaar die ontdooide scampi verkoopt als zogezegd verse is een bedrieger! Eveneens worden de staarten van zeewatergarnalen – die wij gamba’s noemen - ook wel eens verkocht als scampi. Hieraan doet men geen slechte zaak want zeewatergarnalen hebben doorgaans een betere en sterkere smaak dan de zoetwatergarnalen.

    De macrobrachium rosenberghii is eigenlijk een kreeft want hij (of zij) heeft twee scharen, maar sommige garnalen hebben dat ook. Dus het voordeel van de twijfel geldt ook hier.

    De manier waarop ze gekweekt worden is misschien nog interessant. De garnaaltjes, of kreeftjes, leven in grote netten die vastgemaakt zijn aan een vlottend huis. De diertjes vinden voedsel in de rivier, de Mekong in Vietnam bijvoorbeeld en de afval van de keuken van de huisbewoners krijgen ze als dessert.

    Bovenaan een foto van een scampo, met nog alle twee zijn scharen. Ik heb hem nog net kunnen fotograferen voor ie in mijn keelgat verdween.

    Van de diepgevroren beestjes worden de scharen verwijderd omdat deze zo hard zijn dat ze toch niet te verorberen zijn en het betekent ook gewicht, wat de transportkosten verhoogt.

    Nu gaan we ze even bereiden, niet berijden, want dat lukt niet zo goed met een scampo.

    Eerste vraag. Moet het pantser verwijderd worden ja of nee ?

    Dat hangt af van de bereiding, bij bepaalde bereidingen zoals gegrilde of in boter gebakken scampi mag het daar gerust aan blijven. Dat geeft smaak en kleur. Men eet de beestjes dan met de vingers.

    Moet dat darmkanaal daar uit gehaald worden?

    Uit hygiënische redenen zou in zeggen van ja. Als het kan, waarom niet? Anderzijds van die kleine pietepeuterige garnaaltjes, halen jullie het darmkanaaltje daar uit ? Nochtans wat daar in zit is hetzelfde hoor: uitwerpselen !

    Ik zal het Vlaamse woord hier maar niet aanhalen...!

    Dan de kooktijd, de baktijd, de grilltijd....

    Ik heb al dikwijls koks bezig gezien die scampi aan het bereiden waren ( niet aan het berijden) en ze laten die steeds veel te lang op het vuur. Dat resulteert in malse ( platte) of smaakloze scampi. Scampi mogen hoogstens enkele seconden gebakken worden en dan nog even de warmte van de pan opnemen en dan zijn ze klaar !

    Blus de pan van de scampi met een scheut witte wijn en voeg dit vocht bij de saus.

    Zo krijgt men een smakelijke garnaal, scampo of kreeftje, krakend onder de tand.

    Zijn grote scampi lekkerder dan kleine ?

    De grootste scampi zijn de duurste maar zijn inderdaad ook de lekkerste.

    Hoeveel scampi serveer je per persoon ?

    Hangt af van de portemonnee. Zes stuks is een klein voorgerechtje. Twaalf is reeds voldoende als hoofdgerecht als er rijst of een ander volumineus garnituur bij komt.

    Nu een paar recepten, zeer eenvoudige.

    Met look en peterselie:

    Verwarm een grote hoeveelheid boter of (olijf)olie of een mengsel hiervan toe tot ze goed warm is. Voeg nu een hoeveelheid gehakte of geperste knoflook toe, peper en zout en gehakte (platte) peterselie. Giet deze saus bij de scampi en voeg nog een scheut witte wijn toe. Naargelang smaak mogen er één tot twee teentjes look per persoon gebruikt worden. ( Voor een zestal scampi) Serveren met stokbrood.

    De echte liefhebbers laten het pantser aan de scampi zitten voor deze bereiding en eten de scampi met de vingers...

    Daarna de vingers aflikken.

    Met een lichte currysaus:

    Maak een sausje door een gesnipperd sjalotje en een teentje gehakte look te fruiten in olie of margarine. Voeg hier een lepeltje currypoeder aan toe en fruit even verder en voeg room toe. Eventueel kan hier ook nog wat gehakte gember aan toegevoegd worden.

    Voeg ook nog wat visbouillon toe. (Van een blokje)

    U moet een mooi vloeibaar sausje bekomen. Eventueel een beetje bij binden maar meestal is dit niet nodig. Gebruik anders strooimaïzena of roux.

    De hoeveelheid currypoeder voor de saus is afhankelijk van de kwaliteit. Dus regelmatig proeven.

    De saus afwerken door op het einde eventueel een beetje kokosmelk toe te voegen of room..

    Giet de saus over de gebakken scampi. Hier kan eventueel gebakken banaan bij gegeven worden. Enkele stukjes rode paprika geven een mooi kleurtje aan dit gerecht.

    In België noemen wij kerriesaus steevast ; currysaus, ondanks alle aanmaningen van Van Dale !

    Serveer met rijst.

    Met kreeftensaus:

    Zeer eenvoudig. Koop een blik kreeftensoep en bereid deze volgens de aanduidingen op het blik. Voeg room toe en kruid desgewenst bij met een snuifje cayennepeper en een klein glaasje cognac of whisky.

    Giet over de scampi nadat ze gebakken zijn en warm even door.

    Spiesjes met scampi en spek :

    Een zestal gepelde scampi omwikkelen met een reepje zeer dun gesneden gerookt spek.

    Aan een houten spiesje rijgen en bakken in olie.

    Serveren met een fijn slaatje en een sausje op basis van mayonaise. Cocktailsaus, tartaarsaus, of dergelijke... Voor de gevorderden: een blanke botersaus is ook heel lekker...

    Garnalenballetjes :

    Dit zijn niet de balletjes van de garnaal maar balletjes gemaakt van de garnaal.

    Neem hiervoor de kleinste goedkope scampi. Haal de pantsers er af maar zorg er voor dat het vlees nog lichtjes bevroren is. Dat hakt beter en geeft een beter resultaat.

    Hak het vlees fijn in een cutter. Voeg op het einde een klein greepje zout toe. Nu zal dit fijngehakte scampivlees plotseling een rubberachtige substantie worden, vrij taai. Deze kan nu afgewerkt worden met een gedeelte room of kokosmelk. Voor twee delen scampivlees, één deel room of kokosmelk. Proef nog even of de kruiding in orde is. Peper, zout, currypoeder, cayennepeper? Zoek zelf maar uit wat lekker is.

    Van deze massa kunnen nu balletjes gemaakt worden die gebakken worden of gekookt. Kan ook dienen om groenten op te vullen zoals ringen paprika, courgette of bittere meloen...

    Ook als kleine balletjes in een exotisch soepje...( Samen met een kwarteleitje en een sponszwam...)

    Een slaatje met scampi :

    Scampi kunnen zeer goed dienst doen als consistent onderdeel van een fantasieslaatje.

    Gewoon gebakken, gebakken en geflambeerd met pastis of op een spiesje geregen, altijd succes met een klein slaatje naar keuze er bij. Als verdere elementen kunnen blokjes avocado, ananas, geroosterde pijnboompitten, spekjes enzovoorts gebruikt worden.

    De begeleidende vinaigrette kan afgewerkt worden met passievruchtensap.

    De pantsers van de scampi kunnen in de diepvriezer bewaard worden tot men er voldoende heeft om er een soepje of sausje van te maken . Veel smaak geven ze niet maar het is steeds beter dan niets.

    Aan iedereen een vredevolle witte Pasen !

    22-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (66 Stemmen)
    20-03-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De haven van Antwerpen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Dit was een test. 
    Klik op de foto... en telkenmale zelf een klik geven om de foto's te doen veranderen...!
    Ik zocht namelijk naar een methode om PPS op een gemakkelijke manier voor te stellen.
    De meeste van die "sites" waar je zware bestanden zoals PPS kan opladen werken vreselijk traag of via een hoop rompslomp.
    Ik heb ze nu bij "Googlepages" geplakt en dat werkt ongelooflijk vlot en gemakkelijk.
     
    Waarom nu die haven van Antwerpen?
    Dat is gewoon de buurt waar ik woon! De omgeving die jullie hier zien worden nu de Gedempte Zuiderdokken genoemd, met de Vlaamse en Waalse kaai, aan elke kant één.
    De PPS werd, mij toegezonden  uit Nederland, raar hé...?

    Een andere reden  voor deze test is, dat ik een prachtige PPS ontvangen heb met "taferelen" opgebouwd uit groenten en dergelijke die ik absoluut wil houden zoals ze is. Alleen: de begeleidende tekst is Frans en die zal ik nog proberen om te zetten naar Nederlands...
    Dus dat wordt iets voor later.

    20-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (42 Stemmen)
    Categorie:Diversen
    15-03-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lamskroon
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    ’t Word lente, ’t word lente, ik voel het aan mijn instrumenten, is het credo van onze nationale weerman Frank Deboosere.

    Het is weer zover, volgende week, vrijdag 21 maart wordt het lente.

    Zaterdag 22 maart brengen de klokken weer chocolatten tikkeneikes van Rome en zondag 23 maart is het Pasen.

    We krijgen dus een zeer vroege Pasen dit jaar. Het Christelijke Pasen wordt in principe gevierd op de eerste zondag na de eerste volle maan in de lente.

    Vrijdag is het lente-evening en zondag is het Pasen.

    En wat gaan we eten ?

    Traditioneel zou dit een paaslam moeten zijn maar de families zijn in de huidige tijden zo klein geworden dat ze een hele week zouden nodig hebben om een lam verorberd te krijgen.

    Daarbij komt nog dat als dochterlief zo een geslacht lammetje op zijn geheel te zien krijgt, zij er geen vezeltje meer zal van willen opeten.... ! ( En die kop zit daar nog aan.... en dan gillend het huis uit.... naar de Mc Do...)

    We zullen het in dochter’s ogen een beetje beschaafder aanleggen en alleen stukken vlees gebruiken waarin je geen lam meer herkent. Hypocrisie noemt men dat...

    Zelfs in de eenvoudigste supermarkten zijn nu lamribstukken - lamskroontjes of lamsfilets te koop. Vers of diepgevroren. De prijs daar praten we hier niet over maar ’t is alleen weggelegd voor welgestelde burgers.

    De stukken die gesneden werden uit de rug, uit het gedeelte waar de ribben zich bevinden, zijn het smakelijkste. In de restaurants en bij de slagers wordt dit ook wel eens de “carré” genoemd. Lamskroon in ‘t Nederlands

    Zo één carré, is voldoende voor twee goede eters. Dus in een gans lammetje zit voldoende voor vier personen... De stukken uit de rug die wat verder achterwaarts gelegen zijn, het deel dat bij een rund ook wel de entrecote of contrefilets genoemd word, wordt volledig ontvet, ontvliesd en uitgepeld en word dan verkocht als lamsfilets.

    Het is in feite de filet niet maar over de benamingen van vleesstukken daar kan je een dik boek over vol schrijven en na lezing daarvan begrijp je er nog minder van...

    Die lamsfilets zijn magerder dan de “carré’s” en hebben daardoor ook minder smaak en de filetjes zijn soms erg dun. De prijs ligt in de dezelfde buurt.

    Waarom is dit vlees nu zo duur ? Wel uit een gans lam komt maar eerste klasse vlees voor acht personen. De bouten niet meegerekend.

    De bouten worden ook al aanzien als tweede kwaliteit, en ook nog ; te groot!

    We zijn verwend, rot verwend, en maar klagen...!

    Maar ’t word Pasen dus we gaan niet klagen en halen onze nieuwe Visa kaart te voorschijn en kopen lamskroontjes. Een langwerpig vrij dun stukje vlees met een zevental beentje, ribbetjes, er aan...

    In Duitse kookboeken ziet men wel eens om zo twee stukken aan mekaar te naaien en zo een echte kroon te bekomen. Niet doen !!! Het is onmogelijk om daar een behoorlijk braadstuk van te maken. Volgens Duitse normen misschien wel, maar hier zal je niet veel succes oogstens met zo een volledig doorbakken stuk vlees. Zelfs niet als binnenin die kroon allerlei verlokkelijke groenten pronken...

    Laat de kroontjes of de filetjes maar gewoon zoals ze zijn.

    Het bereiden ervan is simpel, het gaat zeer snel. Eerst gaan we één en ander voorbereiden.

    Een behoorlijk stukje gebraden vlees vraagt ook een beetje behoorlijke saus. En daar sta je dan ... (Wie zong dat ook alweer ???)

    De braadsappen van zo een klein stukje vlees zijn onvoldoende om er een sausje van “te creëren”. Ofwel vraag je aan de slager een beetje vlees van de nek of enkele resten om dat te gebruiken als basis voor de saus ofwel koop je een potje lamsfond van ... Heet dat Lacroix ? ( Ik ken daar niets van..)

    Zeer in het kort ; een worteltje en een ui mooi kleuren in een braadpan samen met die snippers goedkoop lamsvlees. Een kruidenbosje er bij, een teentje look en overgiet dat met water of als er nog geld genoeg overgebleven is met witte wijn. Een likje tomatenpuree of één verse tomaat, maar daar is het nog niet het goede seizoen voor. Laat dit nu zachtjes sudderen, zo lang het kan. Minstens twee uur. Zeef de saus en laat afkoelen.

    Het zal nu wel duidelijk zijn dat dit op voorhand moet gedaan worden. Na afkoelen van de saus kan dan ook het overtollige vet weggenomen worden.

    Proef nu en voeg water peper en zout toe en nog wat kruiderij naar smaak. Weet ik veel. Gehakte basilicum misschien ?

    We zorgen ook voor een aardappelbereiding. Een “gratin” is hier reuze lekker bij.

    Of onze oer Vlaamse kroketjes.

    Een half tomaatje. Er zijn nu van die langwerpige Italiaanse tomaatjes, die in Spanje gekweekt worden maar toch tot de redelijk lekkere tomaten kunnen gerekend worden.

    Snij die half door en leg ze op een ingeboterd schaaltje dat in de oven kan.

    Kook enkele handvollen fijne groene boontjes - ingevoerd uit Kenia - ’t is daar ook Pasen, verwijder de puntjes en steeltjes als dit nog niet gedaan is en kook ze beetgaar in gezouten water.

    Stuur iemand naar de slager om reepjes zeer dun gesneden spek te halen, want die waren we vergeten bij de aankoop van dat lam.

    De gekookte boontjes worden nadien in die reepjes spek gerold maar dat had je al door natuurlijk.

    Nu maken we nog een “persillade”. Dat is zoiets dat met veel fantasie kan vertaald worden tot : peterseliekorst. De korst smaakt veel meer naar look en mosterd dan peterselie... Bij mij toch.

    Neem een blokje boter, boter zeg ik wel.. Doe daar een greepje gehakte peterselie bij, een lepeltje “straffe” mosterd, twee teentjes gehakte look en een greep wit broodkruim. ( Dit maak je door kruim van oud wit brood fijn te maken en te zeven..)

    Kneed dit alles nu door mekaar. Met een vork mag het ook.

    Zo ontstaat een redelijk stevige pasta.

    Nu het vlees!

    Als je het vlees bij de slager koopt kan hij daar de eventuele vliezen afhalen anders zal je het zelf moeten doen. Als die vliezen daar niet af zijn zal het braadstuk krom trekken. Dat is alles. Dit kan ook opgelost worden door de vliezen ruitvormig in te snijden. Bij de lamsfilets bestaat dit probleem niet. Daar zitten geen vliezen op!

    Het vlees kruiden met peper en zout, en het in een gewone braadpan kleuren zo goed en zo kwaad als het kan. Bij de carré’s is dit vrij moeilijk omdat die beentjes in de weg zitten Bij de lamsfilets mag het zeker niet lang duren want dan is het vlees reeds voldoende gaar. Zo een lamsfilet is amper zo dik als een biefstuk.

    Haal het aangebakken vlees uit de braadpan en leg het op een ovenschaal.

    Beleg het nu met een dun laagje van die peterselie en lookpasta.

    Nu is het verder een kwestie van een goede organisatie en een goede oven te hebben.

    De aardappelen liggen klaar of zijn klaar ?

    De boontjes liggen mooi opgerold in hun spekjasje ?

    De saus is ook klaar ? Een beetje gebonden indien dit gewenst is ?

    De halve tomaten liggen op een schaal ?

    De oven staat gloeiend heet ?

    Goed !

    Nu hebben we waarschijnlijk nog wel een beetje van die “persillade” over ? Wel die verdelen we over die halve tomaten...

    Het vlees in de oven.

    De tomaten in de oven..

    Even later ook de boontjes...

    De saus staat op te warmen...

    Vlees is klaar...na ongeveer acht tot 10 minuten.... bij een temperatuur van 180 tot 200 graden? Ik zal het hier maar bij schrijven, anders vraagt iemand het toch maar weer ...

    Dek het vlees nu af met een vel alufolie en laat het een beetje rusten, als het kan op een warme plaats. (?) Het vlees moet rosé gebakken zijn.

    Nu bakken we de eventuele te bakken aardappelen.

    We zetten de warme borden klaar.

    We snijden het vlees en verdelen dit in evenredige porties over de borden.

    De restjes van de peterseliekorst die van het vlees gevallen zijn mengen we nu bij de saus. Daarom mag de saus ook niet op voorhand te sterk gebonden zijn, anders zal ze nu te dik worden door het broodkruim...

    Nu nog de groente en de aardappels er bij en .... Madame est servie

    Een goede “verstaander” heeft hier al lang begrepen dat deze werkzaamheden niet door één persoon kunnen gedaan worden als er voor meerdere personen gekookt wordt.

    Een zalig en lekker Paasfeest aan iedereen.


    15-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (26 Stemmen)
    Categorie:Lamsvlees
    08-03-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Droge pruimen met vanille
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Begrijp mij niet verkeerd dit is geen aanspreektitel.

    Al jaaaren loop ik rond met een idee om eens een dessertje te maken, dat ik ongeveer vijftig jaar geleden, eens één keer gegeten heb. Tot hiertoe is het nog nooit gelukt. Er is altijd wel iemand die mij ervan weerhoudt.

    ’t Is er het weer niet voor, ’t is te zwaar, zo een stom dessert na een chique maaltijd, dat gaat toch niet.... de pruimen zijn op...enz!

    Dromen doe ik er soms van.

    (Wie was dat ook weer die daar zegde : I have a dream? Maar die hebben ze doodgeschoten.)

    Deze namiddag dacht ik zo, ik ga even kijken in het kookboek van de Boerinnenbond en het eerste recept dat onder mijn ogen komt daar ga ik het over hebben.

    Konijn met pruimen, las ik... Maar daar had ik het reeds over.

    Volgende bladzijde : vanieljesaus ( Zo staat het er !)

    Dus laat ons het er maar over hebben :

    Compote van gedroogde pruimen, abrikozen en appeltjes... Een hele mond vol.

    Die vanieljesaus mag er ook nog bij.

    Wij kregen dat vroeger soms in school. Het blijkt in Frankrijk nog steeds een dessert te zijn dat hoort bij zo een karretje met een keuze aan desserten.

    Het dessert hoort ook bij het gamma dat ik nog stilaan wil afwerken voor de lente komt. Want ik vind ook dat het een wintergerecht is.

    Het gerechtje is zo simpel als iets.

    Neem: een hoeveelheid gedroogde pruimen met of zonder pit.
    Evenveel gedroogde abrikozen en nog eens evenveel gedroogde appels. Deze laatste zullen het moeilijkst te vinden zijn. Maar de betere “gedroogde-vruchten-winkel” heeft ze wel. Onder de vorm van witte schijfjes met een gaatje in.

    Zet de vruchten te week in water. Zo simpel is dat. Hoeveel water ? Tot ze net onder staan.

    Voor de pruimen wordt ook wel eens thee gebruikt.

    Voor de abrikozen en de appeltjes, gewoon water. Misschien lauw water.

    Laat ze nu een nachtje staan.

    ’s Anderdaags zullen de vruchten opgezwollen zijn en minsten in volume verdubbeld.

    Zet ze nu met hun weekwater op een vuurtje en kook ze gaar. Hoelang dit duurt ? Weet ik veel. Dit hangt af van de kwaliteit van de vruchten. Zo iets in de buurt van een half uurtje.

    Wil je een extra smaakje, voeg dan een stukje steranijs of gember of een stukje vanillestok bij de vruchten. Laat dit koken vooral zachtjes gebeuren. Anders krijgen we moes en dat is niet de bedoeling.

    Nochtans –compote- en compost – hebben dezelfde betekenis...

    Haal de gare vruchten met een klein schuimspaan ( of een vork) uit het kookvocht, desnoods in enkele keren naargelang de graad van gaarheid.

    Bij het kookvocht voegen we nu een beetje suiker naargelang smaak. Het kookvocht kan daarna gebonden worden met een klein beetje aardappelzetmeel. ( Patattenbloem) Indien je arrowroot hebt, dat is nog beter. Opgelet, geen maïszetmeel (maïzena) gebruiken. Dat geeft een troebele saus.

    Zo drie keer, voor elke vrucht...

    Giet de gebonden jus over de gekookte vruchten en laat deze afkoelen. Liefst niet in de koelkast.

    Bij het serveren geven we van elke vrucht enkele exemplaren in een ondiep kommetje met een beetje van de jus en gieten er dan nog een lepeltje “vanieljesaus” over.

    Ik zou er ook nog een zacht koekje durven bij geven...

    Die vanieljesaus dat is wat in koksterminologie “crème anglaise” of “sauce anglaise” heet.
    Engelse room. Slappe vanillepap !

    Volgens het boek van de boerinnenbond :

    œ liter melk, œ pakje vanieljebloem, 50 gram suiker, 1 ei.

    Kook de melk met de suiker. Breek de vanieljebloem in een weinig melk en voeg goed roerend bij de kokende melk. Klop het ei, vermeng met een weinig melk en roer bij de saus. Men kan ook maïzenabloem gebruiken en dan een stok vanielje in de melk laten meekoken of er wat vanieljesuiker bij voegen.

    Als je ergens met bovenstaand recept in een restaurant afkomt....’t zal er dan niet lang duren...

    ( Iemand gezien, “Mijn restaurant” ? , zielig, zielig....! VTM )

    Nu gaat men zo te werk:

    Laat een halve liter melk - goede volle melk van een echte koe, anders melk uit die kartonnen dozen met een scheut room) koken met een vanillestok. Laten trekken is de juiste benaming. De vanillestok open snijden en de zaadjes er uit schrapen en in de melk doen. Ook de peul. Laat een tiental minuten trekken op een piepklein vuurtje zodat er niet te veel melk verdampt.

    Vier eierdooiers, kloppen met 100 gram suiker. We hebben ondertussen een zoeter mondje gekregen... De kokende melk er bij gieten terwijl men goed roert ( natuurlijk moet men roeren!). Zet deze massa nu terug even op het vuur en roer met een spatel tot de massa begint te verdikken.... Maar dadde mijn kinneke:... das nie simpel zelle.... Dat gaat soms razendsnel en soms duurt dat wat langer, dat is echt een kwestie van oefenen of geluk hebben.

    Hier heb ik dat uitgelegd voor roomijs...

    Als de saus klaar is, giet ze dan door een heel fijne zeef en laat ze afkoelen, liefst ook een ganse nacht. De smaak verbeter daardoor, de saus wordt dikker en die vanillestok wordt erdoor verwijderd... Dus de saus maken terwijl de vruchten te week staan... ( Zou je ook vruchten te zon kunnen zetten ?)

    In plaats van die vanillesaus smaakt een bolletje vanilleijs hier ook goed bij.... maar dan het is niet origineel meer!

    Zo het dessertje is klaar. Puur natuur. Simpel en lekker !

    Nog iets over die pruimen.

    Die pruimen zijn uitsluitend afkomstig van één bepaalde soort. De “prune d’ente’. Entpruim ?

    De oorsprong van die pruim ligt in Damascus en is tijdens de kruisvaarten meegebracht naar het Zuidwesten van Frankrijk waar het later een echte industrie werd om er gedroogde pruimen van te maken. De pruimen van Agen, “Les pruneaux d’Agen”. Agen is hier de stad die het commerciële centrum is van de pruimenverkoop.

    Sommige fruitverkopers hoor ik hier spreken over “mastpruimen”; damastpruimen...

    Ook het Hollandse woord “pruimedanten” is een verbastering van de “pruneaux d’ente”...

    De pruimen worden gedoogd in een gedoofde bakkersoven gedurende twaalf tot dertien uur.

    Ze worden verkocht naargelang de grootte.

    Vele mensen die problemen hebben met de “vooruitgang van de achteruitgang” gebruiken wel eens geweekte pruimen om daarna beter te kunnen “gaan”.

    Dit heeft niets te maken met de hoeveelheid vezels in de pruim maar wel met de hoeveelheid “sorbitol” die gevormd wordt tijdens het drogen en die reeds van nature aanwezig was. Deze sorbitol, een koolhydraat, werkt laxerend.... Goe om te kakken....

    Let toch even op voor de hoeveelheid zwavel die gedroogde vruchten bevatten. Zwavel( verbindingen) worden gebruikt als bewaarmiddel. ( E 220)

    Op een Turks pak gedroogde pruimen vond ik de raad om de pruimen te wassen voor gebruik...!

    Kijk daarom eerst op de verpakking. Schadelijk is dat niet maar als het te vermijden is, vermijd het dan!

    Papa, kan een pruim kruipen ?

    Nee jongen .

    Dan heb ik verdorie een slak opgefret...

    08-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 3/5 - (21 Stemmen)
    Categorie:Nagerechten
    05-03-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De Madammen
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Lees hier meer over de Madammen....
    Het moet toch ergens staan, klik even....

    05-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 2/5 - (50 Stemmen)
    Categorie:Verhalen
    01-03-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Soep en tonkabonen.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Let op het zal niet gaan over soep met tonkabonen, ...alhoewel dit brengt me op ideeën...

    Eerst over die tonkabonen...

    Tonkabonen zijn geen bonen om er een potje “chili con carne” van te maken.

    Ze staan hierboven afgebeeld. Ze zien er zo wat uit als schrale verschrompelde konijnenkeutels. Keutels van de geit gelijken er ook wel een beetje op. Een geit met een obstipatieprobleem.

    Vorig jaar in augustus heb ik hier ergens een stukje neergezet waar ik vertel dat ik de bonen uit Frankrijk meegebracht heb. Hier te lezen .

    Zo lang liggen die bonen hier al. Denk nu niet dat het hier om een kilo, zelfs geen klein zakje van honderd gram bonen gaat. Juist geteld zes of zeven stuks heb ik meegebracht. Twee euro vijfenzestig cent heb ik er voor betaald.

    Twee ervan heb ik opgestuurd naar een Nederlandse, waarom dat weet ik al lang niet meer ( Alois begint toe te slaan...) Zij zal er wat mee doen en dan later iets laten weten.

    Lees hier : Edith’s keuken . Daar staat niets te lezen over die bonen maar zij heeft ze gekregen.

    En om nu eindelijk “to the point” te komen : twee weken geleden ben ik nog eens les gaan geven als “special guest star” en heb toen enkele tonkabonen uitgetest.

    Alle cursisten hebben de slag overleefd en voor zover ik weet heeft er niemand diarree gekregen.

    Want, die tonkabonen, zoek zelf maar even op bij Wikipedia, die zijn van verdacht allooi. Dat is het minste wat er kan van gezegd worden.

    Ze zijn giftig ! Men krijgt er kanker van. In de United States mogen ze niet meer gebruikt worden. Alleen al er naar kijken veroorzaakt buikkrampen en nadien vreselijke dromen waarin Bart De Wever de hoofdrol speelt.

    Nu, ik heb dat allemaal niet verteld aan mijn cursistjes, maar nu ze nog allemaal in goede gezondheid verkeren mogen ze het ook weten...

    Alle gekheid op een stokje, die tonkaboon zal wel enkele stoffen bevatten die niet erg bevorderlijk zijn voor de gezondheid, maar vergif zit in de hoeveelheid!

    Drink een fles whisky in een keer uit, en ’t is keinijg maar keidood val je daarna...

    Roken is ook niet zo gezond blijkt. Duizenden deden het en doen het nog.

    Drink acht liter water op in één keer en dood ga je....!

    De verdachte stof waarover het hier gaat is “cumarine”, men schrijft ook “coumarine”.

    Deze stof komt ook voor in lievevrouwbedstro, moerasspirea ( alhoewel ik daar nu aan twijfel) en nog wel in enkele andere planten.

    De boon, want het is inderdaad een gedroogde boon (Dipteryx odorata), is afkomstig uit Zuid Amerika en werd vroeger vooral gebruikt in die stinkende pijptabak. Ook van sommige parfums is deze boon een bestanddeel.

    De geur doet denken aan : ja, aan wat ???

    Vers gemaaid gras of vers hooi zeggen sommigen. Het is een intrigerende geur. Zoals de geur van de pijptabak van destijds ...

    En nu komt het; in kleine hoeveelheden kan deze tonkaboon gebruikt worden in de keuken.

    Deze boontjes heb ik dus in Frankrijk gekocht, daar werden ze aangeprezen als vervanger voor vanille. Vanille is peperduur aan het worden. De prijs van één vanillepeul van goede kwaliteit kan nu, op dit ogenblik, oplopen tot twee euro per stuk...

    Maar die tonkabonen vervangen de vanille niet, de smaak en geur is anders. Er zit een zweempje vanillegeur aan vast, maar dat is het dan.

    Wij hebben de boon gebruikt om er roomijs mee te parfumeren... Zie je : parfumeren !

    Een klassieker is ook een “crème brulée” met tonkaboon parfum.

    Je zou het zo kunnen stellen dat alle gerechten waar normaal vanille in gebruikt wordt, deze vanille kan vervangen worden door tonka... Dat vrouwtje in Frankrijk had dus toch gelijk.

    Ergens heb ik een recept gevonden van een Franse chef die zijn gegrilde entrecotes bestreek met een boter waarin tonkaboon verwerkt was. Misschien zoals men tegenwoordig nogal eens gamba’s verwerkt met vanille kan de vanille ook vervangen worden door....” les fèves de tonka”, want zo noemen de fransoozen deze boontjes.

    Dit zijn twee zaken die ik nog nooit geprobeerd heb maar het is het proberen waard.

    Roomijs heb ik wel geprobeerd. De smaak was zeer intrigerend. De moeite waard om het nog eens over te doen. Een flan of crème bruléee moet er uiteraard ook goed bij varen...

    We, ik bedoel, de leerlingen, hebben twee boontjes fijn geraspt op een doodgewone keukenrasp zodat ze tot poeder herleid werden. Dit poeder heeft dan een tiental minuten getrokken in een liter hete melk. Tien eierdooiers erbij, 300 gram suiker en 250 gram room, en dat was het.... Een vleugje echte vanille mocht er ook wel bij volgens mij...

    De ijsturbine in en draaien maar. Alles was opgegeten nadien... Iedereen vond de smaak best meevallen.

    ( Maar de Ludo en/of de Karel hebben nadien wel vergeten om de machine uit te wassen . Puur toeval ?)

    Nu vragen enkelen zich af, waar kan ik die boontjes kopen ?

    Antwoord: ik weet het niet!

    Waarschijnlijk in het ISPC maar een gewone burger kan daar niet zo maar binnen...

    Protectionisme noemen ze zoiets.

    Maar bij erg hoge nood wil ik er wel enkele meebrengen. Einde juli kan het.

    Nu heb ikzelf nog amper twee schrale boontjes voor mezelf...

    Ik zou eens kunnen proberen om ze te gebruiken als zetpil en dan afwachten wat er daarna zal gebeuren.

    ?NBn41:wx<$µ598+””’^µkkkkkkkkfkàç)àà²ùù%%المادة 1يولد جميع الناس أحرارًا متساوين في الكرامة والحقوق. وقد وهبوا عقلاً وضميرًا وعليهم أن يعامل بعضهم بعضًا بروح الإخاء.%ùùùùù&µµµ£µ95809-

    Èç!)70_09°6767646548ifkz:fe564

    Nog iets over soep maken.

    Soep maken is een zeer populair onderwerp heb ik hier reeds ondervonden.

    Iedereen komt dan aandraven met een recept voor soep zus of zo...

    Zoveel van dit, zoveel van dat...

    Ik kijk dan in mijn koelkast... wat heb ik nog ?

    Eén kommetje tomatensoep van gisteren....

    Eén gekookte raap, één rauwe raap, een halve tomaat van eergisteren die weer blijven liggen is.

    Een stukje kip, overgebleven uit een “tajine” met gekonfijte citroen. Een kledder couscous en enkele reeds gaar gekookte kekererwten.

    De kip in stukjes gesneden, het beentje dat er in zat in de vuilnisbak gedaan, de kekererwten ook heel gelaten en al de rest in een potje gedaan. Wat water er bij en een klein stukje van een kippenbouillon blokje. Ik breek die zelfs in twee of drie stukken want ik hou niet zo van die chemische smaak. Een tiental minuutjes laten koken. De mixer er in. Kip en erwten er bij en een heerlijk soepje was het resultaat.

    Dit gewoon maar om aan te geven dat men met zeer eenvoudige middelen een dagelijks soepje kan maken. Dat het echt niet nodig is prei en selder en ajuin en wortelen te gaan kopen en men zich niet moet uitsloven om tot een redelijk resultaat te komen.

    En een netjes opgeruimde koelkast is het resultaat. Daarbij : zo doet men uitvindingen !

    Er is maar één probleem: vraag mij niet om dergelijk soepje nog eens te maken....

    01-03-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (30 Stemmen)
    Categorie:Zo maar recepten
    22-02-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Witloof met hesp.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Evenals onderstaand stukje over zuurkool is het seizoen voor witloof met hesp in de oven, ook bijna afgelopen.

    Het gerecht heeft verschillende namen, maar het komt altijd op hetzelfde neer. Struikjes gaar gemaakt witloof in een snede gekookte hesp ofte ham gewikkeld en overgoten met kaassaus.

    Daarna wordt het gerecht gegratineerd tot er een mooi korstje op de saus komt en veelal worden er ook nog gepureerde aardappeltjes rondom gespoten.


    Zo hebben we een volledige maaltijd en, groot voordeel, die zelfs op voorhand kan klaar gemaakt worden.

    Witloof met ham.

    Witloof in de oven.

    Gegratineerd witloof.

    Chicongs met hespe ( West Vlaanderen )

    Witloof met kaassaus gegratineerd...

    Nog zo enkele benamingen en dan uiteindelijk :

    Witloof met hesp....

    Voor de vele Nederlandse lezers van dit blog : het woordje “ham”, wij krijgen dat niet door onze strot !!! De Vlamingen hebben ergens een hersenkronkel die belet om dat woord uit te spreken....

    Een varken heeft in Vlaanderen twee hespen.... Dus vanaf nu blijft het: witloof met hesp !

    We gaan even overlopen hoe we dit, vrij eenvoudig gerecht kunnen klaarmaken.

    Eerst en vooral: het witloof. Dezelfde opmerking als hierboven. Witloof en geen witlof! Alhoewel dit laatste volgens het groene boekje wel juist is hoor! Maar dat klinkt niet !

    Ook het Brusselse woord “chicons” is de Belgische versie van het “franse” woord voor witloof.! In de rest van de wereld spreekt men over “endives”.... Belgian endives, met de aai van haai... Of de Franse “endives”, met zo een fijn getuit mondje uit te spreken.... Lieve endives...

    Er zijn mensen, die dit witloof gewoon gaarkoken, afkoken, wat een vreselijk woord is dat. Voor mijn part is dat goed maar het kan wel een beetje beter.

    Witloof wordt gestoofd. Leg een nootje boter in een platte pan, zelfs een gewone braadpan, giet er wat water bij, peper en zout , een laurierblaadje, een snufje muskaatnoot, wat citroensap en een klein greepje suiker. Zeven elementen, herinner ik mij nog van destijds in school...!

    Nu zijn er van die “grote” koks die beweren dat de citroen, de suiker, de muskaatnoot, enz... dat, dit allemaal niet moet of zelfs niet mag! Dat zij hun witloof klaarmaken zoals zij willen en jullie maken witloof klaar zoals jullie dat willen en daarmee basta !

    Om eerlijk te zijn, de suiker is hier misschien niet nodig... Wel als het dient om het witloof nadien bruin te bakken.

    Zet het witloof nu op het vuur, met deksel op de pan en laat het gaar worden.... de tijd die daarvoor nodig is hangt af van de dikte van de struikjes. Reken toch ergens iets van minimum een twintigtal minuutjes. Persoonlijk snijd ik de struikjes in twee als ze te corpulent zijn. Draai de struikjes af en toe eens om en zorg er voor dat het witloof onder vocht blijft.

    Nu komt misschien één van de grootste moeilijkheden. Het witloof droog maken, vochtvrij!

    Indien enigszins mogelijk, maak het witloof dan gaar, de dag voordien. Leg de struikjes in een vergiet en laat ze een ganse nacht uitlekken, in de koelkast uiteraard !!! Geef zelfs eens een goede “neep” op de struikjes, als ze een beetje afgekoeld zijn. Dat drijft veel water uit...

    Want witloof bevat veel vocht.

    Straks bij “de saus”, nog een opmerking over het vocht dat zich soms ophoopt onder de stronkjes witloof.

    Nu de hesp, ik wou reeds “ham” schrijven...

    Gebruik goede gekookte hesp, liefst van bij de slager, met een licht rooksmaakje. En laat de schelletjes goed dik snijden. Verder kan ik hier niet veel over kwijt. Kwaliteit zoek je zelf, daar helpt goede raad niet bij!

    Normaal zal iedereen een stronkje witloof in een sneetje hesp rollen. Doe dit eens door de dikste onderkant van zo een struikje in een halve snede hesp te rollen. De sneetjes daarvoor eerst in de lengte doorsnijden. De toppen van het witloof blijven nu vrij en dat “oogt” mooier.

    Daarom ook dat de hesp niet te dun mag gesneden worden. De hoeveelheid is anders nogal aan de spaarzame kant.

    Nu zoeken we nog een mooie langwerpige vuurvaste schotel om ons witloof in te leggen maar smeer de schotel eerst in met vetstof, anders heb je later een hamer en een beitel nodig om de aangebakken sausresten er uit te hakken.

    De mooi ingepakte witloofrolletje worden nu netjes naast mekaar in de ingeboterde schaal neergevleid. Hoe poëtisch, toch !,

    De saus !

    Dat is een gewone kaassaus. Bij ondervinding weet ik dat er nog steeds veel mensen zijn die daar problemen mee hebben... Ooit heb ik een geprobeerd om dat neer te schrijven, hier, maar nu ondervind ik dat ik destijds nogal een stukske kon “zagen”....maar dat was toen ik nog actief les gaf.... ( Stress, jongens en meisjes , stress !)

    Dus: neem 50 gram boter ( of margarine, soms is dat zelfs beter ), laat die smelten tot ze schuimt en roer daar dan 50 gram bloem door. Naast het vuur. Laat als alles goed gemengd is even terug op het vuur “drogen” en voeg er dan in één keer een halve liter koude melk bij. Roer nu in de in wording zijnde saus met een klopper, ofte garde, tot er een mooie gebonden saus ontstaat. Maar let op deze saus zal veel te dik zijn. Dat is ook de bedoeling. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes die zich durven te vormen weg geklopt kunnen worden.

    Voeg nadien nog wat melk toe tot de saus de dikte heeft die jij goed vind. Ook het stoofvocht van het witloof mag hier bijgevoegd worden.

    Kruiden met peper en zout en muskaatnoot, indien het nodig is.

    Nu voegen we ook nog kaas toe.

    De bechamelsaus die we gemaakt hebben zal ongeveer voldoende zijn voor een viertal personen. Vier dikke struiken witloof, of acht kleintjes.

    Neem een kaas die smaak heeft en dus ook smaak geeft. Zoek zelf maar. Die pakjes geraspte kaas smaken meestal naar niets! Maar een goede gruyère of een comté en een greepje parmezaanse kaas daarbij, dat wordt kwaliteit ...

    Laat de saus niet meer koken eens de kaas er aan toegevoegd is. Anders ontstaat er een zeer draderige taaie massa. Even goed doorwarmen tot de kaas voldoende gesmolten is, dat is alles.

    Nog een bemerking. Of het waar is of niet, ik weet het niet, maar een demonstratiekok van de firma “Caterplan”, zeg maar Knorr, heeft eens beweerd dat door de stabilisator die in de strooimaïzena van Knorr aanwezig is, deze ervoor zorgt dat het uittredende vocht tijdens de bereiding van het witloof in de oven, zich zal verbinden met de bovenliggende saus.

    Ik heb het tot hiertoe nog nooit geprobeerd. Iedereen die wel eens witloof op deze manier klaar gemaakt heeft weet wel dat één van de problemen dus is, dat er vocht vrij komt tijdens de bereiding, als het witloof in de oven zit.

    Door strooimaïzena toe te voegen aan de kaassaus zou dit te verhelpen zijn.... ? Er is maar één oplossing om dit te weten te komen en dat is om het te proberen. Laat maar wat weten... ( Dan hoef ik het niet te doen. )

    Zo, nu staat alles klaar. De witloofrolletjes, de saus er over, nu moet dit witloof ook nog gegratineerd worden in de oven of onder de gril.

    Als het witloof moet dienen als maaltijd of lunch worden er soms ook nog “duchesse-aardappeltjes” rondom gespoten. Doorgestoken aardappelen gemengd met een klontje boter en een eierdooier.

    Men kan er ook gewone aardappelpuree bij serveren: doorgestoken aardappelen met warme melk en boter aangemaakt. Die hoeven niet mee in de oven, die krijgen toch geen kleur.

    Voila, als het witloof, saus en aardappelen nog warm zijn volstaat het meestal om ze onder de gril te doen kleuren. Als het gerecht reeds afgekoeld is kan het beter in een warme oven opgewarmd worden. Er zal zich dan vanzelf wel een korstje vormen.

    Nu zijn er waarschijnlijk slimmeriken die zich afvragen; kan ik dat dan eerst in diepvries stoppen en nadien terug opwarmen ? Heel eenvoudig : NEE ! Probeer maar eens...

    Nog een woordje keukenteorie.

    Er worden twee woorden gebruikt om het kleuren van een gerecht aan te geven : “gratineren” en “glaceren”...

    Hierbij is gratineren, het doen kleuren van een gerecht in de oven of onder de gril doordat de bedekkende saus bestrooid werd met geraspte kaas en/of paneermeel en vlokjes boter.

    Een kurkdroge bechamelsaus zonder kaas zal nooit een mooie kleur krijgen. Het is de vetstof die in de saus zit of de vetstof die erover gestrooid ( de kaas ) wordt die er zal voor zorgen dat de saus kleurt. Daarom wordt ook wel een “liason”, dwz room en eierdooier aan zo een saus toegevoegd. Bij onze bereiding gaan we gratineren, dus daarom wordt er ook geraspte kaas over de bereiding gestrooid.

    Het “glaceren” behoort tot de haute cuisine... Daarvoor wordt er zeer veel vetstof onder de vorm van room of boter en ook eierdooier aan de saus toegevoegd zodat ze zonder bestrooien met wat dan ook, zeer snel een mooi kleurtje zal krijgen onder de gril. Dus let op in die chique restaurants waar zo een mooi sausje op een visbereiding een mooi licht bruinig kleurtje heeft.... de hoeveelheden vetstof dat daar in verwerkt zijn; twaalf punten bij de Weight Watchers, per portie...alleen al voor de saus...

    Dat was het dan: witloof met hesp. Vergeet niet om te blazen vooraleer dit typisch Belgisch gerecht te nuttigen, het kan verdomd heet zijn !

    Alhoewel, de tong koelen met een fris pintje....

    22-02-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (42 Stemmen)
    Categorie:Voorgerechten
    16-02-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zuurkool
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Vermits zuurkool aanzien wordt als een wintergroente moet ik mij een beetje haasten of het is te laat voor een bijdrage over zuurkool.

    In het Frans is zuurkool: choucroute. Van “chou” en “kraut”. Chou is de kool en kraut is ook kool....

    Zuurkool is nu niet bepaald mijn lievelingsgroente maar eens per jaar moet het kunnen vind ik. Meestal misbruik ik het gerecht om daardoor onopgemerkt worst en spek in de keuken te halen. Mijn vrouw weigert vlees te eten “dat niet aan den haak kan hangen” en spek dat is veel te vet. Alle tegenargumenten worden vakkundig van tafel geveegd....behalve als er ook zuurkool bij is, want zuurkool vind ze lekker.

    Daarom één keer per jaar maak ik wel eens zuurkool.

    Met worst en spek !

    Tegenwoordig is het wel gemakkelijk om zuurkool te maken, je gaat naar de winkel en koopt daar een pakje of een blik zuurkool en opgelost is het probleem. In erge omstandigheden heb ik ooit de kool nog zelf gemaakt.

    Eén keer zelfs als zelfverdediging...!

    Dat laatste was in Spanje. Een snodaard had bij ons ingebroken via een raampje in de badkamer.

    Om de dief, indien hij op het idee mocht komen om nog eens terug te komen, te vangen had ik de pot met gistende zuurkool onder het raampje gezet... de boef kon alzo later gemakkelijk ontmaskerd worden aan de hand van zijn doordringend parfum. Lees hier alles.

    Zuurkool wordt gemaakt en bewaard door een spontane melkzuurgisting die ontstaat als de kool op de juiste manier behandeld wordt. Ik ga dat hier nu niet in het lang en het breed uitleggen, het heeft geen zin om daar nu nog aan te beginnen. Maar als je in “den vreemde” verblijft dan krijg je daar soms van die visioenen.... Zuurkool kan daar toe behoren, en chocolade en mosselen en Stella of Blonde leffe... enz...

    In het kort : een witte kool wordt machinaal in fijne reepjes gesneden en deze reepjes worden gemengd met een maximum van 3 % zout. De kool wordt goed aangestampt in een houten of aardewerken vat en na enkele dagen als de temperatuur hoog genoeg is gaat de kool spontaan aan het gisten. Er ontstaat een melkzuurgisting. Stilaan verzuurt de kool verder en in dit zuur milieu kan de kool ook bewaard worden.... In dit zuur blijft ook de vitamine C bewaard. Zeevaarders maakten daar vroeger reeds gebruik van als remedie tegen scheurbuik.

    Er komt meer bij kijken om zuurkool te maken maar zo gaat het in grote lijnen. Niet te vergeten dat tijdens die gisting een kwalijke geur vrijkomt die je niet licht vergeet. Ik heb zo eens in Zwitserland naast een zuurkoolfabriekje gewoond. Sindsdien hou ik niet meer van Zwitserland.

    De kool wordt in de herfst aangezuurd en dan kan ze verder de ganse winter bewaard worden.

    De zelfgemaakte zuurkool is meestal vrij zuur en daarom leest men wel eens in oude recepten dat zuurkool moet gespoeld worden vooraleer ze gebruikt wordt. De kool uit pakjes of zakjes of blikjes is niet al te zuur en kan zo gebruikt worden, zonder spoelen.

    Dan: men neme één ui, snijde deze in snippers en stoof deze aan in enkele lepels varkensvet. Waar varkensvet tegenwoordig nog te vinden is, ik zou het niet weten. Ik neem eendenvet. Waarom? Omdat ik dat bijna altijd in huis heb.... Anders is het wel te koop in de betere supermarkten of bij de betere poelier! Het geeft ook een fijnere smaak en het vet zelf is van minder slechte aard dan varkensvet.

    Daarop leggen we nu de eventueel gespoelde zuurkool. Nog een laurierblad en een klein greepje jeneverbessen. Ook nog een stevige draai aan de pepermolen en nu komt het spek. Gezouten of gerookt, dat hangt af van de persoonlijke smaak. Maar vermits alle spek reeds gezouten is, mag er aan de zuurkool ook geen zout meer toegevoegd worden. Duw het spek goed tot op de bodem van de pot en giet er nu een aardige kluts witte wijn over uit. Theoretisch zou dit Elzasser wijn moeten zijn. Ik heb het al eens geprobeerd met Italiaanse witte wijn en het resultaat was  zeker pico bello. Als de portemonnee op het einde van de maand leeg is: zonder wijn gaat het ook... neem water.

    Nu moet de kool volgens de verpakking een twintigtal minuutjes koken of stoven, wat is het verschil ? Mijn part mag dat veel langer, zelfs een heel uur. Er zijn chefs in de Elzas die de zuurkool “eeuwig” op het fornuis laten staan!

    Waarom ik hier steeds de Elzas aanhaal ? Omdat via de Elzas de zuurkool ook bij ons en in Nederland terecht gekomen is. Oorspronkelijk zou de gefermenteerde kool uit China of daar ergens uit de buurt afkomstig zijn en dat is best mogelijk !

    Maar ook Duitsland en gans het Oostblok zijn allemaal grote consumenten van zuurkool.

    Er gaat een verhaal over een vrouw in de Elzas die ’s zondags nog net voor ze naar de kerkdienst gaat nog snel haar pot met zuurkool op het vuur zet. Ze zet alles klaar, de uien, de zuurkool, het stuk spek er in, de kruiden en daarna snel naar de kerk. In de kerk wil ze haar missaal nemen en wat vindt ze in haar sacoche: een stuk spek...!

    Dit maar om aan te geven dat de choucroute zo lang moet op het vuur staan als een kerkdienst duurt !

    Niemand kan je tegenhouden om ook nog een gewoon stuk vers varkensvlees mee in de zuurkoolpot te stoppen. Of ribbetjes zoals ze in Nederland graag doen.

    Ook weer in de Elzas ( en hier ook ) worden er traditioneel nog enkele gerookte worstsoorten bij geserveerd. Wieners, Frankfurters, rookworst van Unox of de Aldi, allemaal lekker. ( Zeg dit niet tegen mijn vrouw.) Deze worsten moeten gewoon verwarmd worden boven op de dampende zuurkool of apart in een ketel met heet water, niet kokend want de meeste worsten scheuren dan.

    Ook een gebakken braadworst is een goed alternatief.

    Niet te vergeten: eend, gebraden eend, eendenconfit, gans ( een ganse gans) , allemaal vette vogels maar de combinatie met de zure kool is prachtig....

    Wie herinnert zich nog het verhaal van Urbanus, waar hij met zijn vader naar de voetbalmatch mag mee gaan? Hij kreeg daar een hotdog met “choucroute”. Urbanus kende dat wel niet maar : “dan had ik meer...” ! Daarna moest hij niezen en alle choucroute lag in de nek van de man voor hem....

    In Frankrijk vind je zelfs op vele plaatsen een “choucroute de la mer” , zuurkool met vis. Er wordt dan vooral “haddock” ( gerookte schelvis) gebruikt en zalm en nog een andere vissoort. Zelfs een soort worst, gemaakt van vis. Nou moe, geef mijn portie maar aan fikkie !

    Ook zonder vis er bij, gaan mijn ingewanden steeds aan het sputteren na het eten van zuurkool. Ik heb dan ook gevoelige darmkes... Niet veel gewoon hé...

    Als aardappelen, want bij zuurkool horen aardappelen; een gewone gekookte aardappel!

    Dat is volgens de klassieke regels. Maar doe mij maar een potje puree...

    De Hollanders maken een stamppot van aardappelen en zuurkool, bijna even veel zuurkool als gekookte aardappels. Stampen maar en een lekje melk of boter hoeft er niet bij. Lekker en goedkoop !

    En wat zullen we daar bij drinken ?

    Raad eens!

    Bourgogne, chianti, ? Nee toch...!

    Elzasser wijn, witte uiteraard, er is toch bijna geen andere, op één uitzondering na.

    Alhoewel een Duits Moezel, Saar of Ruwerwijntje het evengoed zal doen.

    Oder grosse pinten mit viel schaum....

    Hoe vinden jullie mijn Duits ? Scholl ( Gesponsord door Berlitz)

    16-02-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (32 Stemmen)
    Categorie:Groenten
    09-02-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Meer pasta
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Kijk ook eens bij : keukenverhalen. Daar kan gekwist worden. Er is niets te verdienen maar probeer eens !

    We halen de pastamachine terug uit de kelder of van onder de kast en we gaan er iets mee doen, pasta maken bijvoorbeeld.

    Het pasta maken op zich zelf is niet zo moeilijk maar we gaan er nu voor zorgen dat er een eetbaar gerecht ontstaat want droge pasta dat is ook maar niks !

    Iemand die pasta zegt denkt bijna onvermijdelijk aan tomatensaus. Dit is niet nodig, er bestaan nog tientallen andere manieren om van deegwaren een lekker gerecht te maken.

    Toch gaan we beginnen met het maken van tomatensaus.

    Meestal gebeurt dat met tomaten uit blik of met tomatenpuree of in de zomer soms ook wel eens met verse tomaten. Liefst van die langwerpige tomaten, vierkante tomaten zei mijn vorige groenteboer daar tegen...

    Van verse tomaten kan redelijk gemakkelijk een zelfgemaakte puree bereid worden. De goed rijpe tomaten daarvoor in grove stukken snijden en door een roerzeef, een passe-vite draaien, een groentemolen heb ik dat ding laats ook nog horen noemen. Men bekomt nu een waterige soepachtige substantie. Zet dit soepje een nacht in de koelkast. ’s Anderendaags zal je zien dat alle vaste bestanddelen bezonken zijn en dat er zich bovenop een waterachtige vloeistof bevind. Giet dit vocht er af. Misschien is dat wel bruikbaar voor iets anders maar zo direct ken ik er geen toepassing voor. Misschien zo maar opdrinken. ’t Is toch zomer ! ( Met een scheut jenever er in ...)

    Breng de puree aan de kook en laat enkele minuten goed roerend doorkoken, let op dit spat !!!

    Voeg er desgewenst tijdens het koken wat gesnipperde knoflook bij en enkele takjes tijm of een andere kruiderij...

    Deze puree kan ingevroren worden of in bokalen gesteriliseerd, maar wie doet dat nog ?

    Wie zou er zich trouwens nog amuseren met zelf tomatenpuree te maken ? Een blikje tomatenpuree kost enkele centen... Maar als je veel tomaten hebt in de tuin...

    We zijn aan het afwijken, we gaan saus maken.

    De eenvoudigste manier is de manier waarop de Italiaanse mama’s het doen.

    Neem een sjalotje of een ajuin, snipper die een beetje fijn samen met een knoflookteentje.

    Laat aanstoven in olijfolie, voeg daar de zelf gemaakte puree bij of tomaten(stukjes) uit blik of gewoon enkele scheppen tomatenpuree, ook uit blik. Laat de puree even stoven en voeg daar dan bouillon bij of water en bouillonblokjes, liefst gewoon groentebouillon of van bouillon van de kip. Bij de hele of blokjes tomaten uit blik hoef je geen vocht toe te voegen.

    Nu kruiden naar smaak : minstens een greepje oregano, peper en zout natuurlijk, indien gewenst een takje rosmarijn of tijm of wat je zelf lekker vind.

    Laat deze saus nu zo lang koken als het kan. Koken betekent hier, amper sudderen, met deksel op de pan of pot, af en toe controlerend of de saus niet dreigt droog te koken. Voeg alsdan wat water of bouillon bij.

    Nu is het ogenblik aangebroken om met het maken van de pasta te beginnen.

    De saus is dan bijna klaar tegen dat de pasta uit de machine komt.

    In de klassieke Franse keuken maakt men tomatensaus op een andere manier, alhoewel het bijna op hetzelfde neerkomt.

    Wortel, ui, selder en een knoflookteentje even aanfruiten met wat spekafval of afval van ham (hesp in ’t Vlaams). Zie je: die spekafval dat is typisch restaurantwerk. Maar mocht je een hele ham liggen hebben met te veel zwoerd of een slager als buurman?

    Hetgeen we hier bovenstaand gemaakt hebben wordt een “vette mirepoix” genoemd.

    Hier doen we nu tomatenpuree bij, laten die ook even aanstoven, dat neemt de zure smaak gedeeltelijk weg en “bevochtigen” dan met blanke fond of “fond de volaille” . Dat is gewone bouillon of kippenbouillon. Maar het klinkt professioneler...

    In de echte klassiek recept staat er ook nog bij om de vette mirepoix te “singeren” - heeft niets met een aap te maken maar betekent gewoon: bestrooien met - .... Zeg maar bestrooien met bloem en deze bloem laten mee fruiten samen met de groente tot ze een lichtbruin kleurtje aanneemt...

    Wat is koken toch ingewikkeld hé...

    Dit singeren raad ik niet aan. De saus brandt daardoor gemakkelijker aan, zeker op onze moderne vuren die allemaal een veel te groot vermogen hebben, ook de kleinste brandertjes of plaatjes. Het binden kan later ook nog geburen. Theoretisch is dit minder goed maar vloeken mag ook niet !

    Bij de mirepoix voegen we nu kippen - of gewone bouillon- zoals reeds gezegd en laten deze saus ook weer zolang koken als het kan. Een uurtje minimum. Ook een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels misstaat niet in deze saus.

    Daarna de saus binden, liefst met een echte roux maar met roux uit een pakje van Maïzena lukt het ook wel. Laat de saus daarna nog een tijdje doorkoken. Proef ze en giet de saus door een zeef.

    Voeg desgewenst een ietsje suiker toe. Tomatensaus durft wel eens zuur smaken.

    Nu hebben we twee sausen gemaakt, de gewone tomatensaus, dat is de laatste, of een tomatenfondue, dat is de eerste, letterlijk betekent dat gesmolten tomaat...

    Nog iets over de beroemde Bolognaisesaus. Naar het schijnt bestaat die saus in de Italiaanse keuken niet! Daar spreken ze over “ragu”. Pasta “al ragu”...

    Toch spreekt men hier en daar in kookboeken over een vleessaus met “porcini” er in, dat zou de Bolognaisesaus zou zijn.... Die porcini zijn gedroogde eekhoorntjesbroodjes.

    Moet ik dat hier nu uitleggen hoe dat moet, die Bolognaise ? Als tegenwoordig iemand spreekt over: ik heb gekookt, dan bedoelen ze daar meestal mee dat ze “spaghetti Bolognaise” gemaakt hebben.

    De dappersten hebben dan zelf de saus gemaakt, de andere hebben een bokaal gekocht in de Aldi.

    Als vlees neemt men wat men wil; rund, kalf, varkensgehakt naar keuze.... Rundvlees levert wel een droog korrelig resultaat op.

    Een mengsel van kalfsvlees en varkensgehakt is goed. Maak dit fijn in een hete braadpan. Doe dit met een gewone eetvork. Rullen, noemen ze dat in Nederland ! Gehakt rullen.

    Zorg er ook voor dat het vlees niet te vet is. Maak eerst even een gezellig praatje met de slager en zeg hem welk een lekker vlees hij wel verkoopt maar dat het voor jouw niet te vet mag zijn want dat anders je man of vrouw dat niet lust en dat dit dan miserie meebrengt en patati en patata. Zo doen ze dat in Italië ook. Desnoods voegen ze er ook nog aan toe dat hun neef relaties heeft met werkvrouw die bij de broer van een lid van de “cosa nostra”... de patatten komt schillen ... si, si...

    Na dat rullen mag nu allerhande varia aan het vlees toegevoegd worden. Dezelfde ingrediënten als voor de saus, uien of sjalot, knoflook ( verplicht), wortel, stukje selderij, enz... Maar snijd of hak al die dingen eerst in fijne stukjes.

    Dan tomatenpuree of tomatenstukjes, eerst even meebakken, daarna bouillon of water en dan maar laten sudderen, des te langer des te beter. Als kruiderij zijn geschikt, dit naar eigen smaak: oregano (verplicht vind ik), tijm, beetje rosmarijn, beetje chilipeper, gedroogde basilicum maar liever verse die op het einde aan de saus toegevoegd wordt.

    Een beetje gedroogde ham wordt ook wel eens aan de saus toegevoegd. En gehakte of verkruimelde “porcini” of “des cèpes” voor de francofielen. Eekhoorntjesbrood pour les Flamins !

    Velen doen er ook nog stukjes paprika bij maar dit is zeker niet authentiek...!

    Maar als je het lekker vind: doen !

    Ooit heb ik Luc Steeno, de Vlaamse bard, eens horen vertellen dat hij spaghettisaus aan het maken was bij een vriendin en om de zaak op smaak te brengen zocht hij naar geschikte kruiderijen maar vond niet al te veel. Toen heeft hij er een pot pickles van D&L bij gekieperd en naar het schijnt beweerde iedereen nadien dat ze nooit zo een lekkere spaghettisaus gegeten hadden. Dus... !

    Laat ons even ernstig wezen en eens proberen om lasagne te maken. Wel we hebben alles reeds gemaakt behalve bechamelsaus. Dat staat hier beschreven : maar pas op ik ben daar weer vreselijk aan het zage geweest. Dat over die bechamelsaus staat helemaal onderaan.

    Simpel : roux met melk, gekruid met peper en zout en muskaatnoot. Besciamella

    Neem een vuurvaste schotel, schep wat van onze ragu op de bodem leg daarop een laagje “efkes” voorgekookte lasagnevellen, daarop wat saus en zoverder tot de schotel vol is of er niets meer over blijft om in de schotel te leggen. De lasagnevellen kunnen best even voorgekookt worden, een minuutje maar, dit om kleven te voorkomen. Met gedroogde vellen is dit niet direct nodig maar ik kook ze altijd even. Ik heb al te veel harde en droge lasagne moeten eten.

    De bovenste laag moeten lasagnebladen zijn. Daarop scheppen of gieten we de bechamel en bestrooien alles met een royale greep geraspte kaas.

    Nu nog een tijdje in een hete oven laten kleuren. Bij het opdienen kan er een schepje extra tomatensaus rondom geschept worden.

    Ravioli. Daarvoor hebben we een speciaal vormpje nodig. Te koop in elke kookwinkel. Het lijkt wat op een ijsblokjesschaaltje. Maar tussen de vakjes is een kartelrandje.

    In het bakje leggen we een vel vers lasagnedeeg . Met gedroogde vellen zal het niet lukken en drukken het vel een beetje in met behulp van een stukje deeg. Met de vingers zal het deeg onherroepelijk beschadigd worden. In elk putje spuiten we nu met behulp van een spuitzak een vulling. Niet overdreven veel. Met een kwast smeren we geklopt ei op de deegplak en leggen er een andere bovenop. Goed aandrukken met de muis van de hand en er dan met een deegrol overheen gaan. De ribbels zullen er voor zorgen dat de vierkantjes, die nu kussentjes geworden zijn losgesneden worden.

    Zonder zo een attribuut lukt het ook wel maar dat is dan wel veel meer werk. Dan is het een kwestie van op één laag pastadeeg vierkantjes te tekenen met een lat of iets dergelijks, daarop de vulling te spuiten, er een tweede lap deeg overheen te leggen, deze goed aan te drukken met een regel en dan alles met een kartelwieltje los te snijden.

    Nu maakt men ook veel ravioli door een rond stukje deeg uit te steken, dit op te vullen en dan dubbel te plooien. Zo verkrijgt men een half maantje.

    Recepten voor ravioli zijn er legio. Zoek maar op het internet. Het is zelfs zeer ”in”. Recepten zoals ravioli van kreeft met truffel - zwart of wit - zijn geen uitzondering. Nog een toef “espuma” er over en dan zijn we echt “goe bezig manne...” !

    Voor canneloni doen we hetzelfde. Een stevig vulsel is hier wel van doen. Rol dit in een velletje lasagnedeeg en daar gaan we. Saus er over, in de oven of niet, kaas of niet, en bij het serveren nog wat extra saus...

    Maar dit zijn allerlei gerechten waar thuis eigenlijk niet aan te beginnen valt. Veel te en veel te veel werk.... Maar voor een chic dineetjes ? Met kreeft en truffel ? Ravioli’s ?

    Wat zeer lekker is : de pesto!

    Daarvoor moeten we eigenlijk wachten tot het zomer is. Er wordt nu wel basilicum verkocht in potjes maar dat is bloedarmoedig spul dat doodvalt als het in een keuken komt. In de zomer, koop dan ergens een grote bot, of plant zelf, basilicum.

    Pluk de blaadjes van de plant en stop ze in een bekermixer of blender en overgiet ze met olijfolie. Doe hier nog een rijkelijke greep gepelde lookteentjes bij en druk nu op de startknop. Vergeet het deksel niet op de mixer te zetten! Nu verkrijgen we een groene sausachtige substantie. Dit is nog geen pesto maar het begint er op te gelijken.

    Deze massa die we gemaakt hebben kan in kleine potjes bewaard worden in de diepvriezer. Elke keer als we wat nodig hebben halen we er een portie uit, steken ze in de mixer, zelfs nog bevroren, doen er een greepje pijnboompitten bij en wat geraspte parmezaanse kaas. Vrrrroem.... en nu hebben we: pesto ! Bij gebrek aan een mixer, in een vijzel gaat dat ook, . . m a a r d a t d u u r t v e e l l a n g e r. . . . Alhoewel een vijzel of mortier soms een prachtig keukenhulpstuk kan zijn.

    Gewoon enkele lepeltjes pesto over verse hete pas gekookte pasta; da’s een zaligheid!

    Deze pesto wordt ook gemengd in de fameuze “soupe au pistou”, dat is de Franse versie van soep met pesto. Een dikke groentesoep met deegwaren...en pesto. Pistou, dat is Provençaals voor pesto..

    De pasta “carbonara” : dat staat hier ergens te lezen. Ook weer niet veel positiefs hoor !

    De eenvoudigste versie bestaat er in om een rauw ei over een bord hete gekookte spaghetti te breken, een handvol kaas er op te strooien en dan goed te roeren, in het bord. Dat spek of hesp die eet je er zo maar bij.

    Miracoli, bestaat dat nog ? Dat was destijds gewoon gekookte spaghetti met een saus die bestond uit aangelengde tomatenpuree, een pakje “Italiaanse kruiden” en een ander pakje geraspte parmezaanse kaas.

    Zweetvoetenkaas volgens sommigen.

    Als je nog vragen hebt, stel ze maar...! Bijvoorbeeld :hoe maak ik de vulling voor ravioli en canneloni ?

    09-02-2008, 00:00 Geschreven door Nicolay  

    0 1 2 3 4 5 - Gemiddelde waardering: 4/5 - (19 Stemmen)
    Categorie:Pasta en rijst
    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!