Nummer 78.

Ooit heb ik nog les gegeven in “Ter Groene Poorte” te Brugge. ( Lang geleden.)

Ook daar wisten de leerlingen dat ik een paddestoelenzoeker was.

Op een mooie dag gaan we van het hoofdgebouw naar “De casserole”, het instructierestaurant. Ter groene poorte is een groot domein en toen we aankwamen in het restaurant was er een leerling die kwam afgelopen en mij een handvol mooie witte champignons toont. Hij had die gevonden ergens onder een struik. Ik onmiddellijk geïnteresseerd: waar heb je die gevonden ? Het zou kunnen dat er meer staan. Hij neemt mij mee naar een plekje niet ver weg onder een struik, de aarde was er een beetje opgerakeld en daar had hij ze gevonden. Nog even kijken maar spijtig genoeg niets meer gevonden.

Voordat de les begon heb ik nog even wat uitleg geven over paddestoelen, hoe men kan herkennen dat het in dit geval over een kampernoelie ging, aan het ringetje, de paarse plaatjes enz..

Snel de paddestoelen gebakken om even te proeven of ze ook lekker smaakten.

En ze smaakten goed, absoluut!

Ik heb toen nog wat overdreven door te zeggen dat die wilde vormen van de champignon toch beter smaken dan de gekweekte versies enz…

Toen begon het gegniffel…er was iets aan de hand en ik begreep niet onmiddellijk wat er was.

Tijdens de “overtocht” had de leerling in kwestie gezien dat de groentenleverancier een hele stapel champignons geleverd had in het restaurant van het domein ( ’t heet ook ter groene poorte) en had daar gewoon een handvol champignons meegepikt en ze aan mij getoond alsof hij ze gevonden had.

Ik ben er met open ogen ingelopen !

Ik was  vroeger een fervent paddestoelen jager. Lange tijd was ik ook lid van de Antwerpse Mycologische Kring, ondertussen Koninklijke, geworden.

Later zal ik een lijst publiceren van alle soorten die ik ooit gegeten heb. De lijst is indrukwekkend; meer dan 73 soorten. Eerlijkheidshalve moet ik er aan toevoegen dat ik steeds eerst mijn vrouw liet proeven…grapje..

Het verhaaltje speelt zich weer af in het “hotel des milles collines” in Kigali, Ruanda.

Het was tijdens het najaar en men bracht regelmatig een soort tropische paddestoelen binnen die ik niet kende maar ze waren duidelijk eetbaar. Ze verkochten als zoete broodjes onder de vorm van “Toast aux champignons”. De paddestoelen werden gebakken , afgewerkt met wat room en peterselie en voila !

Nu logeerde de crew van  Sabena steeds in het hotel, het hotel was trouwens onderdeel van de Sabena groep. Tijdens hun verblijf kwamen zij dikwijls in de keuken om tropische vruchten te bestellen die ze dan mee naar huis namen. Juist voor hun vertrek kwamen zij dan hun pakketje ophalen. Dan kwam dikwijls de vraag : kan ik wat voor jou doen als we terug komen, wat meebrengen of zo…?

Ik heb daar nooit geen gebruik van gemaakt tot ik aan de paddestoelen dacht.

Dit was de ideale manier om een lading van die paddestoeltjes in België te krijgen op een vlotte, snelle en kostenloze manier.

Op een avond kwam er een steward van Sabena zijn pakje ophalen. Hij woonde in Antwerpen dicht bij de persoon die ik juist nodig had. Hij wou met plezier een pakje met paddestoelen meenemen en het ’s anderendaags in de brievenbus van de secretaris van de Mycologische Kring gaan stoppen. De bedoeling was om die paddestoelen dus ter onderzoek aan de kring te geven.

Het vliegtuig vertrok op vrijdagavond en ’s zaterdagsmorgens om 9 uur zat het pakje in Antwerpen.

Lang heb ik niets meer gehoord van de paddestoelen tot er met de post een grote omslag toe komt met daarin een krantenknipsel uit de “Gazet van Antwerpen” en een briefje.

De paddestoelen waren op zaterdagmorgen toegekomen juist op de dag dat de AMK een tentoonstelling had georganiseerd in het Tropisch Instituut, eveneens in Antwerpen.

De paddestoelen hadden daar een ereplaats gekregen op de tentoonstelling. Men kan niet zo maar alle dagen tropische paddestoelen tentoonstellen.

Komt daar een fotograaf van de “frut” ( GVA) voorbij die er een foto van schiet en deze ’s maandags in zijn krant plakt.

Ikzelf was mij totaal onbewust van die tentoonstelling, het was louter toeval dat het zo uitdraaide. De paddestoelen zelf was een soort dat op termietenheuvels groeit.

Zijn er onder u die ooit nog gekookt hebben op een kolenfornuis?

Dat is echt iets van het verre verleden en toch, wat is vijftig jaar ?

Ikzelf heb het nog verschillende keren meegemaakt. Er echt op gekookt heb ik niet dikwijls gedaan, daarvoor was ik toen nog een beetje te jong, te snottig.

Alhoewel;

Mijn eerste ervaring was bij een tante, in Boechout.

Het was daar nog een echte boerderij van de oude stempel met tientallen koeien in de stal en men moest door de stal binnen komen om naar hun woonkamer te gaan.

Stank alom, maar wij wisten toen niet beter.

In de stal stond een “fornuis” , een gemetselde constructie waar een vuurhaard in gemaakt was en daar stookte men hout in. Eigenlijk diende dit fornuis om eten voor de beesten op te koken.

Maar zij hadden, mijn tante en nonkel, een haan rondlopen die iedereen die op het erf kwam, aanviel en zijn lot werd bezegeld; hij moest en zou de pot in !!! ( niet , op!)

Het was één van mijn eerste kookervaringen. Het beest heeft uiteindelijk twee dagen op dat houtfornuis staan sudderen en ’t was nog steeds taai...hij was , de haan, dan ook al zeven jaar oud.

In een groot hotel in Knokke ( Grand Hotel du Zoute) waar ik als “commis” stage gelopen heb, hadden ze ook nog zo een “kolenstoof”, gloeiend heet in de keuken, maar ik mocht toen niet aan de stoof komen, nog veel te onnozel...( Nu misschien ook nog ?)

Bij een volgende stage in een hotel van de CM in St Moritz, hadden ze een kolenfornuis dat omgebouwd was. In plaats van kolenhaarden waren er oliebranders ingebouwd, dezelfde die nu in de ketels van de centrale verwarming gebruikt worden. Ongelooflijk groot vermogen, maar de keuken rook steeds naar mazout.

Bij het leger, dat was in 1963 denk ik ...,???

Daar heb ik ooit echt op een kolenstoof, kunnen, en moeten koken. Daar was het niet van mogen of goesting hebben...

De ganse keuken werkte nog op kolengestookte toestanden, het fornuis, den douche, dat is zo een grote ketel om soep in te maken , inhoud 100 liter of zo wat. Zelf de friteuses.

Om beurt moesten we dan kolen halen in het “kolenkot”. Drie kruiwagens waren ongeveer genoeg voor een dag. De mannen van “piket” haalden ook nog een lading.

’ s Nachts moest “den douche” blijven branden om ’s morgens heet water te hebben. Om koffie te maken.

Daarom moesten we ’s avonds de haard onder de ketel opvullen met zo veel mogelijk kolen en daar een laag “asse” bovenop leggen. Zo min mogelijk lucht toevoeren en met een beetje geluk brandde de haard dan ’s morgens nog.

Typische legeranekdote: wij hadden daar muizen in de keuken ....

Dus zetten we ’s avonds een geëmailleerde emmer met wat kaas of vet daar in, in de keuken. Een klein smal plankje legden we dan van de vloer naar de rand van de emmer, en elke morgen hadden we dan zo enkele muizen in de emmer....

Bij het opstarten van de vuurhaard in “den douche” was de beestjes hun lot bezegeld....

( Michel, hij is weer bezig !)

Nog later, in de zeventiger jaren , gaf ik les in “Ter Groene Poorte” en daar is toch ooit een groot gedeelte van gebouw afgebrand !

Wij werden toen op alle mogelijke manieren naar geïmproviseerde keukens gestuurd met groepen leerlingen. Zo kwam ik ergens in centrum Brugge terecht in een oude school van , ik weet het echt niet meer...Maar ze hadden daar nog een kolenstoof...Zo een soort uit de kluiten gegroeide “cuisinière”.

Nu kijken we daar zo wat op terug met een idee van , jongens dat is toch allemaal verleden tijd...Maar dat kookte stukken beter dan gelijk welke inductie, halogeen of weet ik welk systeem. Je moest er alleen wat leren mee werken.

Zeer grote energie bij het opwarmen of bakken en zeer zacht sudderen als je de potten maar ver genoeg wegschoof van de vuurhaard.

Alhoewel, onze elektrische ovens van nu, dat is een zegen.

De extra hitte was in de winter gratis meegenomen. Over de zomer spreken we niet...

Een “Leuvense stoof” of een “buzestove” voor de Westvlamingen, hadden we thuis ook nog. Zo ook bij mijn grootmoeder, daar zette men op zaterdag een stuk “bouillie” op in en pot met water met allerlei soepgroenten daarbij, en ’s zondags werd er dan de heerlijkste soep gegeten...

Maar dat zijn herinneringen.... de tijden zijn veranderd.

( The times they are changing)

(De goeie zoekers en de personen in kwestie vinden wel uit waarover ik het nu heb !)

Om het nieuwe jaar niet te zwaar te beginnen, een waar gebeurd verhaal...(?)

Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.

Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt ze of hij nog een kip heeft.

De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip in voorraad.

Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.

’t Was nog in de tijd van de Belgische frank.

De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft, een beetje groter...

De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.

Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.

De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook wat te klein.

Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !

Op een kookforum, werd enkele dagen geleden opgeworpen dat het woord “bisque” van de streeknaam” biscaye” afkomstig zou zijn....

Daarover had ik zo onmiddellijk mijn twijfels. Bij navraag bleek dat in een receptenboek van Colruyt deze stelling geopperd werd.

Een mailtje gestuurd naar Colruyt maar (nog) geen antwoord gehad.

In één Frans woordenboek wordt inderdaad geopperd dat “bisque” “ en “biscaye” wel in verstand zouden kunnen staan, maar ze trokken het idee zelf in twijfel.

Vermits ethymologie van keukenterminologie steeds zo wat mijn stokpaardje geweest is en nog steeds is :

De oorsprong van het woord bisque is tamelijk onduidelijk en verward.

De Fransen zeggen dat ze de oorsprong ervan niet kennen of dat het raadsel onoplosbaar is. Nochtans als men van het volgende standpunt uitgaat, komt men tot een aanvaardbare uitleg van het woord.

Men spreekt over een bisque d'écrevisses of een bisque de homard; dit impliceert dat er ook bisque's zijn van andere zaken!

In zeer oude Franse kookboeken treft men dikwijls; potage aux écrevisses en façon de bisque, aan. In 17de eeuwse Franse kookboeken vindt men dat bisque een bosduivengerecht is, soms ook van kwartels of patrijzen. Dat gerecht bestond uit een bosduivensoep met erin een ragoût van allerlei zaken, te vergelijken met een garniture financière. La Varenne, een groot 17de eeuwse chef, geeft in zijn kookboek vele recepten van bosduivensoep die hij niet bisque noemt. Wel geeft hij twee recepten van bisque, en enkel twee, en het zijn beiden bosduivensoepen met een rijke garnituur erin.

In hetzelfde boek van La Varenne vindt men dat hij geroosterde bosduiven, "bisets" noemt.
Biset is inderdaad een soort wilde duif, kleiner dan de houtduif, met rode bek en rode pootjes.
( Palumbus palumbus ) in het Frans ook fuyard of pigeon de roche genoemd.

Hier vindt men mogelijk de oorsprong van bisque-bisets, wat dus een bosduivensoep betekent. Een bisque was dus een "soupe de bisets" met een rijkelijk garnituur van "bisets" en andere ingrediënten. (Biset komt van het Latijn: boscus, wat hout betekent).

Hoe kan nu een duivensoep veranderen in een kreeftensoep? De grote moeilijkheid bij de bereiding van deze soep was , dat ze een rode kleur moest bekomen. Zo is men er misschien toe gekomen om schaaldieren bij de soep te voegen om deze rode kleur gemakkelijker te bekomen. Weet dat tomaten nog onbekend waren in die tijd. In elk geval, er zijn vele gerechten om één of andere onbekende reden van samenstelling veranderd en toch hebben ze dezelfde naam behouden. Zo bijvoorbeeld: marmelade was oorspronkelijk een conserve van kweeperen, nu gebruikt men er sinaasappelen voor. Wijn is oorspronkelijk het sap van gegiste druiven, nu noemt men ook het gegiste sap van andere vruchten wijn. Cervellas waren oorspronkelijk kookworsten met een vulling van hersenen, welke vulling men er nu voor gebruikt dat is doorgaans een raadsel maar hersens komen er in ieder geval niet aan te pas.

In de moderne keuken spreekt men ook “bavarois van kreeft” , “cappuccino van jonge erwtjes...”, enz...

Zo kan het ook gebeurd zijn met bisque die oorspronkelijk gemaakt werd van bosduiven en nu van schaaldieren.

Het origineel recept van La Varenne: Jonge bosduiven brideren en blancheren. Koken in een consommé. De soep zou nu rood moeten worden. * Deze soep wordt gebonden met brood. Kruidenbosje toevoegen, kruidnagels, peper en zout. Garnituur: de duiven zelf, hanenkammen, zwezeriken, pistaches, champignons en lamsjus. De boorden van de serveerschotel versieren met schijven citroen.

* Rood moet hier waarschijnlijk niet te letterlijk genomen worden. Als donker vlees, zoals dat van een duif, lang genoeg gekookt wordt, krijgt de bouillon een donkere tint.

Een andere en meer aanvaardbare uitleg gaat als volgt :
Bis betekent twee en que is queu , dus staart. Als een rivierkreeft geïrriteerd wordt slaat ze hevig met haar staart, aldus lijkt ze vele staarten te hebben....

De rivierkreeften worden een eerste keer gekookt en met de karkassen word een coulis bereid die de rode kleur aan de soep geeft. De staarten worden als garnituur gebruikt in de "velouté aux bisques d' écrevisses". Let op de schrijfwijze van "bisques d' écrevisses".

Het woord bisque betekent nu gewoon de staart van de rivierkreeft.
.

Joseph Favre, op het einde van de negentiende eeuw is formeel.

Bisque komt van bi ( twee keer) en cauda, staart. Cauda komt dan weer uit het Sanskriet waar het “skauda” is met de stam “ska”, wat opstaan, agitatie betekent. Zo komen we tot “biska” wat verbasterd is tot “bisque”.

Kortom dus; bisques zijn de staarten van rivierkreeften.

Voegt hij er verder aan toe: de etymologie komt van de manier waarop de rivierkreeft haar ongenoegen uit, door heftig met de staart te schudden.

Dit lijkt allemaal vrij verward maar de slotsom is dat bisque in verband staat met de staarten van rivierkreeften.

Verder geeft hij nog enkele recepten op waarbij eerst een boter van de karkassen gemaakt wordt. Beurre d’ecrevisses...Deze boter wordt rood en geeft dan uiteindelijk een roze kleur aan de bisque.

Ook geeft hij reeds een recept op waar tomaten gebruikt worden om de rode kleur te verkrijgen. Ook geeft hij een recept op waarbij de rivierkreeften gebruikt worden als een bereiding speciaal voor de bisschop. Met de rivierkreeftenboter wordt er een mijter en de staf van de bisschop op de bereiding getekend.

Ook “Larousse gastronomique” is er van overtuigd; het woord bisque is gerelateerd aan de staart van rivierkreeften.

Ook geven ze aan dat bisques, voorheen soepen of andere gerechten waren van gevogelte, duiven, kwartels, of patrijzen, waar niet eens rivierkreeften aan te pas kwamen.

Stilaan zijn de rivierkreeftenstaarten er bijgekomen en nog later werd aangenomen dat het gerecht een rode kleur zou hebben.

De soepen werden gebonden met rijst, gort of broodcroutons.

De bereiding van een bisque is op dit ogenblik gestandaardiseerd. Dit wil zeggen dat de bereiding voor zowel een bisque van kreeft of rivierkreeft of langoustines allemaal op dezelfde manier gemaakt worden. Elke chef heeft natuurlijk zo wat zijn eigen ideeën daarover maar de grote lijnen blijven hetzelfde.

Opvallend is wel dat de bevochtiging bij bisque steeds een “fond” is, ondanks dat het eigenlijk een “visbereiding” is. Daar zit dus nog een stukje van de traditie.

Mijn theorieën steunen niet op het lezen van één of ander “boekske” maar zijn een compilatie uit minstens een vijftal ethymologische woorden- en andere boeken.

Op de afbeelding nog een gedichtje, zoals dat in negentiende eeuw zeer populair was.

Bemerk dat Favre daar spreekt over “potage aux bisques”. Een bisque zou dus ook nog andere kwaliteiten hebben volgens de dichter...goed lezen, vooral de laatste strofe!

Het volgende recept wordt dan : Bisque à la Cardinal.

Indien iemand dit “originele” recept wil, geef dan een seintje.

Ook dit gebeurde in Algerije. We waren enkele dagen voor Kerstmis en iedereen verwachte dat er kalkoen op het menu zou staan. Nu is (was) dat in een land als Algerije niet zo evident.

Ikzelf had wel drie kalkoenen die als opruimdienst fungeerden, kalkoenen eten alles,  maar de beestjes waren nog wat te klein om geslacht te worden.

Ja, het zou dus wat anders worden maar wat ?

We gaan naar de markt in Batna, een stad een honderdtal kilometer verder om eens te kijken wat daar zoal te vinden was. Wat zien we daar, tientallen levende kalkoenen in een geïmproviseerde ren en de verkoper daar midden in. Dus toch kalkoen met kerstmis! Ik kies er de twee dikste uit, we spreken de prijs af, kalkoenen zijn duur nietwaar, zeldzaam in Algerije, ja, ja…

Dus probleem opgelost..maar hoe geraak ik met twee levende  kalkoenen naar huis ? De verkoper stelt mij voor om de dieren ter plekke te slachten en dan kan ik ze gemakkelijk meenemen. Goed idee.

Wel zegt hij, ga verder uw boodschappen doen en tegen dat jullie hier terug zijn zullen ze geslacht zijn en gepluimd ! In de de prijs begrepen. Mij goed ,dat was nog een gemakkelijke regeling. We gaan dus verder inkopen doen, wat kaas en zo, die daar ook verkrijgbaar was en nog wat dranken, en zo verder…

Nu nog de kalkoenen ophalen. De verkoper stond glimlachend te wachten met twee schriele beestjes, in elke hand één, niet veel groter dan een kip…

Ja, dat waren absoluut de kalkoenen die ik gekozen had, durfde ik ook maar te twijfelen aan zijn eerlijkheid, kalkoen ziet er groot uit maar eens gepluimd blijft er niet veel van over, enzovoorts. Veel kon ik niet inbrengen, er was geen bewijs mogelijk dat hij mij mooi aan het afzetten was !

Uiteindelijk hebben ze toch gesmaakt maar de porties mochten iets groter geweest zijn.

Tijdens mijn lessen heb ik nogal de gewoonte om een korte tijdsspanne aan te geven als; de tijd nodig om een “Weesgegroetje” te bidden. Daarbij even rondkijkend om te controleren of er nog wel cursisten zijn die dat nog kunnen. Meestal valt het wel mee....

Nu onlangs vond ik in een boek, handelend over de Middeleeuwse keuken, een voor mij, onthutsend hoofdstukje.       ( ISBN  90 351 2007 8 )

Een gebedje werd in de Middeleeuwen gebruikt als tijdsaanduiding.....!

Lees even mee : de tekst is lichtjes aangepast.

Tot diep in de 14de eeuw werd de tijd bepaald door de kerkklok, die niet alleen de kerkelijke getijdendiensten aangaf maar ook de verdeling van de dag en de nacht in twaalf uren elk. Dat betekende dat de lengte van die uren wisselde met de seizoenen: in de winter waren de daguren kort en de nachturen lang, omdat het dan kort licht en lang donker was; en in de zomer was dat juist andersom. Pas tegen het eind van de 13de eeuw moet de mechanische klok met gelijke uren zijn uitgevonden, zoals wij die nu kennen, en pas in de loop van de 14de en 15de eeuw raakte deze echt ingeburgerd. Maar dat betekende toen nog lang niet dat mensen exact gingen denken in uren, minuten en seconden, en dat ze hun leven daarnaar inrichtten.

In de keuken werkte men dus in de middeleeuwen niet met exacte kooktijden volgens de klok, maar met een zandloper of volgens de lengte van een gebed of op het gevoel; en een uitdrukking zoals we in kookboeken vinden, dat karnemelk met eidooiers 'een paeter noster lanck' op het vuur moet staan stijven, dus zolang als een 'Onze Vader' duurt, is in dat licht begrijpelijk. Ook de uitdrukking 'een Miserere tijts lange' komt uit die praktijk voort, want ook dat duidt op de duur van een gebed; een heel kort schietgebed in dit geval. Eigenlijk is het eerder verwonderlijk dat er in een 16de-eeuws kookboek al vrij vaak in uren wordt gedacht, en ook in halve uren, zoals bij het stampen van amandelen 'wel anderhalf ure lanck' , waarop we hierboven reeds wezen. Die exactheid kwam via de Franse keuken uit Italië, waar aanduidingen van tijd en ook van hoeveelheid iets eerder in zwang raakten dan ten noorden van de Alpen.

Nauwkeurigheid in maten en gewichten was nog moeilijker te bereiken dan in uren, want terwijl de uren van de mechanische klok, toen die eenmaal was uitgevonden, overal even lang waren, bestond er op het punt van hoeveelheden een verwarrende verscheidenheid: iedere stad had haar eigen ponden, pinten, kroezen en veelvouden of onderdelen daarvan, zodat een kok daarmee niet anders dan bij benadering kon werken, als hij of zij een recept uit een vreemd land overnam. Dat er daarnaast werd gewerkt met 'een lutsken', 'een weijnich' of 'een hantvol', was dan ook volkomen normaal. Zelfs bij medische recepten voor drankjes en gorgelwater, komen dergelijke vage aanduidingen voor (de kroon spant 'een handtwolleken' van een aantal kruiden in een recept , verkleinwoord van 'een hantvol'), naast tamelijk exacte opgaven als 'een half loot' of '5 pont', '6 loot' en 'drie pijnten' .

Eén van mijn collega’s schreef in een recept om een “kluts witte wijn” bij een bereiding te voegen, dat moge nu duidelijk zijn hoeveel dat is: een “lutsken”....

Dit is een nog recept uit Het Spaarzame Keukenboek van Cauderlier, oud-tafelhouder te Gent en geschreven rond de eeuwwisseling. Wij mij zal lezen zal koksbaas wezen voegt hij er aan toe.
De authenthieke waterzooi werd gemaakt van riviervisssen.
Dit is iets dat ondertussen door velen vergeten is.
De waterzooi van kippen is van latere oorsprong.

Dus laat ons originele waterzooi maken!

De lekkerheid van dit echt Vlaamsche gerecht hangt af van de frischheid en de hoedanigheid van de visch ,zo schrijft Cauderlier. De geur van den peterseliewortel, maar vooral de eetlust der gasten maken de voornaamste aantrekkelijkheid dezer spijs uit; inderdaad, de plaatsen waar men dit soort Matelottes bereidt, zijn meestal 2 tot 3 kilometers van de stad afgelegen. Hij, die zich daarheen begeeft, komt er uitgehongerd toe, wacht een uur alvorens gediend te worden, en vindt alsdan zeer lekker hetgeen hij ten zijnent wellicht als zeer gemeen zou aanzien.

(Voelen we hier jaloezie of minachting voor de boertjes van den buiten ?)

Ziehier hoe men in’t algemeen den waterzooi bereidt :

Doe water in eene kasserol, doch juist zoveel als er nodig is om den visch die gij erin legt, maar half te laten weeken. Doe in dat water peterseliewortels, een weinig peterselie in takjes, zout en een goed snuifje peper. Laat hierin vooreerst gedurende 10 minuten paling koken. Doe er vervolgens zeelten, eenen snoek, eenen karper, eenige barbeelen en nog andere visch in, indien ge zulks geraadzaam oordeelt; voeg er 100 grammen boter bij en laat twintig minuten op heet vuur koken; dien alsdan onmiddelijk op.

De smaak van den peper moet doorslaande zijn.

Dezelfde Cauderlier voegt er nog twee andere recepten voor waterzooi aan toe maar deze komen steeds op hetzelfde neer: zoetwatervis koken zolang als toen nodig geacht werd, volgens onze normen dus veel te lang, er kruiding aan toe voegen, boter en ook wat verbrokkelde beschuit om het kookvocht te binden.

Geen groenten, alleen peterselie en peterseliewortel worden gebruikt als aromaten. In het volgende recept voor waterzooi wordt evenmin over groenten gerept.

Om waterzooi van kiekens te maken neme men, zo schrijft onze vriend Cauderlier, per persoon gewoonlijk een half kieken. Wij veronderstellen dat er tien mensen aan tafel zitten: men koopt dus vijf kleine kiekentjes.(Hopelijk zitten de gasten op dat ogenblik niet reeds te wachten aan tafel.)

Als ze goed uitgehaald zijn (die kippetjes dus), kuischt men, gelijk het zijn moet, de halzen, de pooten en de maag, welke men in eene kasserol legt, met vijf liter water, vijf wortels van peterselie, voor vijf cent Brusselsche beschuiten, twee dikke ajuinen t’ halven door gesneden, een kruidnagel, een weinig tijm en laurier, en het noodige zout en peper.

Laat alles drie uren koken op een zacht vuur, en steek door de teems om eene soort van dikken bouillon te bekomen, dien ge vervolgens weder op het vuur zet.

Als hij gaat koken, leg er de vijf kiekentjes in, die ge voorafgaandelijk in tweeën verdeelt; voeg er 300 grammen boter bij, laat op een goed vuur geheel genoeg komen en dien vervolgens op. De kiekens moeten er 1 1/2 tot 2 uren inliggen. ( probeer nu maar eens die driehonderd gram boter te verkopen aan iemand !)

Een compilatie uit : DE VERSTANDIGE KOCK

Het enige gedrukte Nederlandse kookboekuit de 17^de eeuw.

Hier eerst een link :

http://www.kookhistorie.com/

De prent op de titelpagina van `De Verstandige Kock' toont het
interieur van een keuken van een kapitaal huis. Boven het grote
open vuur hangt een ketel waarin wordt gekookt en voor het vuur
staan een paar spitten waaraan gevogelte wordt gebraden of
geroosterd met daaronder vetvangers, waarin het vet kan druipen.
Links van het vuur is een gemetseld fornuis met daarop een pan,
waarin gestoofd of gesudderd wordt. Het fornuis maakte het mogelijk
om een klein vuur zo te regelen dat er juist genoeg hitte was om
een gerecht lange tijd zachtjes te kunnen stoven. Zulke fornuizen
met een of meer vuurplaatsen waren in die tijd iets nieuws. `De
Verstandige Kock' leert zijn lezers dan ook hoe zo'n fornuis te
metselen. In de 19e eeuw zijn de gemetselde fornuizen opgeruimd om
plaats te maken voor met kolen gestookte gietijzeren kookkachels.

Stoofgerechten zijn de grote mode en de recepten voor
vleesgerechten in `De Verstandige Kock' zijn bijna allemaal om te
stoven. Uit de stoofschotels werden de ragouts ontwikkeld, die in
de Franse keuken uit het eind van de 17e en het begin van de 18e
eeuw zo veel furore zouden maken. Rechts van het vuur op de
titelprent is een oven afgebeeld, maar in de keukens van de
Amsterdamse grachtenhuizen, noch in die van de buitenhuizen, waren
ovens aanwezig. Ze worden door `De Verstandige Kock' ook niet
genoemd. De vele taarten en pasteien bakte men "met vuur onder en
boven" in een soort minioven. Een metalen pan op pootjes met de
taart of pastei er in zette men in het vuur en de pan sloot men af
met een deksel, die van boven een opstaande rand had. Op die deksel
werden gloeiende turven gelegd. De hitte kwam dan zowel van onderen
als van boven, net als in een gemetselde oven. Zulke pannen waren
toen al een paar eeuwen in gebruik en werden taartenpan genoemd.

De Verstandige Kock' begint met een "Koock-Register, waer in meest
alle Spijsen genaemt worden, die men gewoon is te bereyden". Het is
een opsomming van groenten, vlees, gevogelte, vis, gebak, taarten
en pasteien, die de rijke burgers gewoon waren te eten. Slechts van
een gedeelte van de in het register genoemde zaken zijn in dit
boek recepten opgenomen, en dan vooral van de meer gewone en de
minder aan de seizoenen gebonden gerechten. Van de in het
Koock-Register genoemde pauwen, zwanen, reigers, korhoenders en
ander wild vindt men geen recepten.

Ook van wat in de 17e eeuw gewoon voedsel was voor rijken en dat
wij nu slachtafval noemen en niet meer willen eten, vindt men geen
recepten. Het register noemt kalfs- en schaapskoppen, de poten van
deze dieren, middenriffen van koeien en testikels van rammen.
Schapenvlees werd veel gegeten en dan was het vaak vlees van
gecastreerde rammen "hamel" of "weer" genaamd. Men castreert
mannelijke, nog niet geslachtsrijpe dieren omdat het vlees van wel
geslachtsrijpe dieren niet meer geschikt is voor consumptie vanwege
de onaangename smaak en geur. Gecastreerde dieren zitten goed in
het vlees en smaken uitstekend. In vroeger tijden was men erg
gesteld op het vlees van deze dieren, kapoenen, ossen en hamels
waren zeer gewild.

'De Verstandige Kock' laat zijn recepten voorafgaan door een
waarschuwing aan alle koks en kokkinnen. Zij behoren geen sterke of
zoete Franse wijnen in hun sausen te doen omdat het zoet van de
wijnen door het koken omslaat in bitter en de sausen daardoor
bedorven worden. Hij noemt met name de wijn van Langon (Sauternes)
en de "Hooglandse wijnen" (de streek tussen Lot en Garonne). Wil
men voor de saus wijn gebruiken dan is "Rinse wijn" (Rijnwijn) de
meest geschikte. Rijn- en Moezelwijn waren toen nog niet zoet, maar
zuur. Had men geen Rijnwijn bij de hand, dan kon men ook Franse
wijn gebruiken, mits die maar "suurachtigh" was zoals die van
Tursan in de Armagnac streek of wijn uit de omgeving van Cognac of
dergelijke wijnen. Ook de rode "vin Francois" uit de buurt van
Parijs kwam er voor in aanmerking. Echter. "De Verstandige Kock
verwerpt alle Wijnen uyt de Saussen, en seyt dat die geestiger,
amperder (zuurder), geuriger en smakelijcker te maken zijn, met
Water, Azijn, Limoensap (citroensap) en Verjuys (sap van onrijpe
druiven), yeder na hare eysch". Maar uit zijn recepten blijkt dat
hij zich daar zelf niet aan hield.

In de 17e eeuw waren de sausen gewoonlijk, net als in de
middeleeuwen, zuur van smaak door de toevoeging van azijn, citroen,
sap van bittere sinaasappel, kruisbessen, verjus of zure wijn. Zure
wijnen waren goedkoop. De sterke en zoete Franse wijnen waren veel
beter en ook veel duurder, maar niet geschikt om de sauzen zuur te
maken. Vandaar de waarschuwing om ze niet in de sausen te
gebruiken. Zure sauzen waren een overblijfsel uit de middeleeuwse
keuken. Tegen 1680 komt er verzet tegen het gebruik van azijn en
andere zure zaken. De Amsterdamse arts Blankaart veroordeelt het
gebruik ervan omdat het volgens zijn medische opvattingen ongezond
is.

Sausen werden gemaakt van kookvocht van vlees, op smaak gebracht
met specerijen, wijn en azijn of één van de reeds genoemde zure
vloeistoffen en samen opgekookt. Zo'n dunne saus noemde men een
"langachtighe saus". Om een saus te binden kookte men met
geroosterd brood, dat geweekt was in wijn en azijn en daarna door
een zeef gewreven. Men bond de saus ook wel met fijngewreven
hardgekookte eidooiers. Om de zure smaak wat te temperen voegde men
suiker toe. Het binden met een roux van boter en bloem zoals wij nu
gewoon zijn te doen, is een vinding van latere tijd.

De recepten in het deel van 'De Verstandige Kock' dat "Koock-Boeck"
heet, zijn verdeeld in vijf groepen. Eerst de salade en groenten
recepten, dan die voor vlees, voor vis, vervolgens voor allerlei
gebak en tot slot voor taarten en pasteien. De volgorde komt
overeen met de gangen van de maaltijd. Men begon op grond van
gezondheidsoverwegingen de maaltijd met een salade. Deze kon
gemaakt zijn van rauwe groene sla of van koude, gekookte groente en
aangemaakt met zout, olijfolie en azijn. Soms nam men in plaats van
olijfolie wel gesmolten boter. De smaak van de groene salade werd
versterkt met welriekende kruiden en bloemen, die men "toekruiden"
noemde. At men de gekookte groente echter warm, dan was die met
boter gestoofd.

Vlees en gevogelte werd veel gegeten en het vormde het
hoofdbestanddeel van de maaltijd. Het werd gebraden aan het spit
voor het vuur of in boter boven het vuur; men verwerkte het in
pasteien en taarten of stoofde het zachtjes op het fornuis. 'De
Verstandige Kock' geeft voor het bereiden van vlees en gevogelte
alleen maar stoofrecepten en een paar recepten voor sauzen die bij
deze gerechten horen.

De bereidingswijzen voor vis zijn zowel braden aan het spit als
koken en stoven.

Bij de gebak recepten vinden we de bereidingswijzen voor
pannenkoeken, wafels, oublies, oliekoeken, en gebakken en gekookte
podding. Gebak waar veel eieren aan te pas komen wordt gebakken in
een koekenpan met alleen vuur van onderen of in een taartenpan met
vuur van onderen en van boven. In de gouden eeuw waren taarten en
pasteien, die zowel hartig als zoet konden zijn, het hoogtepunt van
de maaltijd. Ze werden op talrijke schilderijen van
schuttersmaaltijden en stillevens vereeuwigd.

Een belangrijke en drukke periode in het 17e eeuwse huishouden was
de slachttijd in November, dan werd de wintervoorraad vlees
aangelegd. Het beste vlees was ossenvlees en het smakelijkste was
van ossen van een jaar of vier, vijf oud, die in het voorjaar
lopend uit Denemarken waren aangevoerd en hier door een vetweider
vetgemest. Men kocht een geslachte os of een deel daarvan en het
vlees werd gezouten. Het magerste vlees werd in de schoorsteen
gerookt tot rookvlees en het meer doorregen vlees bewaarde men in
pekel. Van het geslachte dier ging niets verloren; wat snel aan
bederf onderhevig was werd onmiddellijk gegeten en de rest
ingemaakt. Van de kop, het hart en de omloop, dat is het vlies
waarin de darmen liggen, werd hoofdvlees gemaakt. Van een gedeelte
van de pens maakte men rolpens die in azijn bewaard werd; de rest
van de pens werd in stukjes gesneden, gekookt en ook in azijn
bewaard. Met de gekookte poten en de snuit van de os deed men het
zelfde.

Van het varken werden de zijden spek en de hammen, als ze gezouten
waren, gerookt in de schoorsteen. De rest werd in pekel bewaard.
Van een deel van het vlees van de os en het varken maakte men
ossenworsten, saucijzen, braadworsten en beulingen.

'De Verstandige Kock' eindigt met 'De Verstandige Confituur-maker'.
Confituren waren een onderdeel van de laatste gang van een
feestelijke maaltijd. Het conserveren van vruchten met suiker
maakte het mogelijk om de vruchten lang te bewaren en om ze buiten
het seizoen te kunnen eten. Al sinds een aantal eeuwen hadden
apothekers sommige vruchten en plantedelen geconserveerd met suiker
om als geneesmiddel en als lekkernij te dienen. In de middeleeuwen
was suiker duur, maar sinds de tweede helft van de 16e eeuw was ze
veel goedkoper geworden door de grote invoer uit Amerika. Nu was
het mogelijk geworden allerlei vruchten met suiker te conserveren.
Men maakte niet alleen confituren van inheems fruit, maar ook van
sinaasappels en citroenen. 'De Verstandige confituurmaker' beperkt
zich tot het fruit, dat in de eigen tuin gekweekt werd. Dat het
maken van confituren oorspronkelijk een bezigheid was van de
apothekers blijkt uit het feit dat enkele recepten van `De
Verstandige Confituur-maker' vermelden dat de betreffende confituur
dienstig is voor de gezondheid.

Degenen die regelmatig de blogs over "culinair/keuken/resto" volgen zullen al gezien hebben dat er een nieuwe blog gestart is over bloedworst of pensen.

Misschien hier ook nog eens een oproep, zend zoveel mogelijk recepten en of reacties op naar de mensen van ASG. Kijk hier.

Zij bewaren ons culinair patrimonium.

Hun oproep deed mij denken aan een ander product, de Schotse haggis. Dat is geen bloedworst maar met een beetje goede wil is het er wel verwant mee....

Pudding, podding, bodding en boudin staan in verband met mekaar. De Engelsen spreken over “ black pudding” ! Antwerpse pensen of beulingen en Gentse triepen duiden op het feit dat bloedworsten verpakt worden in darmen....

Zoals reeds aangehaald is ( volgens mij !) de wereldberoemde Schotse haggis een variant op pensen. Er word geen bloed gebruikt, geen darmen en geen varkenvlees maar wel schapenvlees, havermout en een schapenmaag.

De bereiding ervan is natuurlijk variabel doch het komt er op neer dat gekookte en gemalen schapeningewanden ( longen, hart, slokdarm en lever die eerst gekookt werden) gestoofd worden in “suet ” met uien . De massa wordt nadien gebonden met havermout. Als de brei te droog wordt voegt men wat kookvocht toe. Deze brei wordt in een schapenmaag ( of is het schapenpens ?), of zelfs in twee aan mekaar genaaide schapenmagen gestopt, even afgebroeid en is dan klaar voor verder gebruik

Nu is één van mijn zusters getrouwd met een Sri-Lankees , of hoe noemt men zo iemand ... ?, maar deze man , mijn schoonbroer dus ,zijn moeder is een echte Schotse.

Wat denkt u nu dat er regelmatig op het menu bij mijn zuster stond ? Inderdaad haggis .!!! Toen zij een tijdlang in België woonden heb ik het genoegen gehad om één keer een echte authentieke haggis te kunnen proeven. Mijn schoonbroer had deze meegebracht van Edinborough tijdens één van zijn zakenreizen. In Edinborough , en op andere plaatsen ook wel, zijn er een slagers die haggis bereiden en deze over gans de wereld verzenden, per vliegtuig ,in speciale verpakking, zodat Schotten met heimwee, hun geliefde haggis gelijk waar ter wereld kunnen genieten, dus ook in Antwerpen. De haggis wordt voor het opdienen eerst gedurende uren gestoomd en dan opgediend met puree van aardappelen en een puree van rapen: “tatties an’ neeps”. Bij het opdienen word de haggis bestoken met fazantenpluimen en boven het hoofd binnengedragen zodat de genodigden denken dat er fazant op tafel komt .( die Schotten toch ). Het licht wordt gedoofd en terwijl de schotel wordt binnengedragen leest de gastheer een “poem” van Robbie Burns, een Schots dichter. Geen nood als u geen gedichtje van Robbie Burns kent, op de verpakking van de haggis staan er enkele afgedrukt!!

Er wordden “nips” bij gedronken: nips of whisky...

De smaakproef :... laat ik in het midden, maar ik heb ooit betere dingen gegeten.

Zomaar een idee... Het moet toch ook mogelijk zijn dit recept lichtjes te wijzigen en het vulsel te verpakken in schapendarmen en daar hebben we dan een nieuwe beuling, zelfs geschikt voor onze Marokkaanse medeburgers.

Deze week niet veel aan mijn blogs gedaan hé...

Veel te weinig tijd gehad.

Volgend echt waar gebeurd verhaal gaat over Martin die geen werk meer had.

Hij zat samen met zijn vriend, Jean-Pierre in de stamkroeg wat te drinken. Ze waren beiden kelners of obers van de oude stempel.

Je kent ze wel, van die grijze kalende mannen, gekleed in grijze smoking en met trage chique manieren...

Bij een cognacje klaagt Martin dat hij geen job meer vindt die bij zijn persoonlijkheid past.

Maar zegt Jean-Pierre, spreek je zo een beetje behoorlijk Engels ???

Ja, dat gaat wel, niet echt schitterend maar toch behoorlijk.

Wel er is een Engelse dame die een butler zoekt, misschien is dat wel iets voor jouw...?

Hij wil het wel eens proberen...

Twee weken nadien ontmoeten ze mekaar weer in de stamkroeg.

En , hoe is het geweest, heb je de job ?

Nee, geen job, zegt Martin , ’t is misgelopen...

Ach, ja ?

Wel vertelt hij alles ging goed:

De mevrouw vraagt of ik kan serveren met witte handschoenen aan, ja dus...

Of ik met een Rolls Royce kan rijden, ja, ja...

Of ik met Fifi, het hondje, wil gaan wandelen, ook goed...

Of ik weet hoe zilver moet gepoetst worden...

Of ik met de keukenmeid geen ruzie zal maken, allemaal positief...

Dan kijkt ze mij aan en zegt ; “show me your testimonials”...

En ik denk dat ik toen iets verkeerds heb getoond, want ik ben er uit gevlogen...

De PC is twee dagen buiten dienst geweest.

Besmet, niet met vogelgriep, maar met iets gelijkaardigs, een virus, twee eigenlijk...

Mssearchnet, dat was de naam van het beestje. Normaal luk ik er wel in om die zelf te verwijderen, maar mijn virusscanner gaf forfait ( AVAST), niet op te lossen gaf die aan.

Een paar “house call’s “ gedaan , allemaal hetzelfde resultaat, niet te verwijderen, en daar sta je dan !

Ondertussen had virus nummer één enkele ongevraagde programma’s op de PC gezet en een betalende virusscanner zou voor mij even het zaakje klaren, als ik enkele tientallen dollar zou neertellen.

Vermits ik daar niet zo een zin in had, heeft hij even een scan gedaan en gans het systeem lag plat....Gedaan niets meer...!

De rest van de miserie zal ik jullie besparen; nu ’t is opgelost.

Maar buiten dat is het eigenlijk een verademing.

Al mijn aanslepend werk waar nooit aan begonnen werd is ondertussen gedaan.

Sinds nieuwjaar van 2004/2005 staat hier reeds een pastamachine die dringend moest getest, uitgeprobeerd, worden.

Ze is reeds twee keer mee naar de keuken in Frankrijk gegaan, maar eerst bleek dat er een schroef ( een vijs, in’t Vloms) verloren was en de tweede keer is er niets van gekomen, wegens geen tijd. ’t Was toen confituurtijd.

Of toch, we hebben een poging gedaan maar die is zeker en vast niet voor honderd procent goed afgelopen. De deegwaren kleefden veel te sterk.

De schroef was ondertussen toegekomen uit Italië, de firma was op de koop toe failliet, maar sinds eind september stond de machine daar, bij mij thuis, mooi te glimmen in haar verpakking met twee italiaanse kookboeken erbij met veel prentjes er in , anders zou ik er toch niets van begrijpen! ( Stringere la ghiera con l’apposita chiave, serve anche per sviarla....???)

Dus PC naar het hospitaal, eindelijk eens proberen om zelf pasta te maken.

Bij “den turk” een zak semolina gaan kopen, dat is fijn griesmeel van harde tarwe. Dat in de machine gedaan, het nodige water erbij en laat de machine nu maar werken.

Resultaat, weer veel te slappe kleverige pasta.

Dan maar wat gewone patisseriebloem bij het semolinadeeg gedaan tot er een zeer droog en hard deeg ontstond, de machine begon zo al een beetje naar verbrande motor te ruiken...maar de reputatie van de Simac toestellen heeft stand gehouden, ze bleef doordraaien. ( Merk ; Simac, ze is toch niet meer te koop.)

Uiteindelijk het deeg door een spaghettiplaat geperst, de machine doet dat, en tot een behoorlijk, aanvaardbaar resultaat gekomen.

De sprietjes liggen nu te drogen op de verwarmingsradiators.

De spaghetti zien er wat bleekjes uit maar dat komt door de witte bloem die ik toegevoegd heb. Volgende keer beter!

Nu heb ik twee bedenkingen: wat doe je met zo een machine als je familie bestaat uit twee personen. Op de koop toe is mijn vrouw weeral eens weg, naar Algerije. Nog maar eens naar de woestijn, de Hoggar. Misschien krijgt ze daar zoveel deegwaren te eten dat ze de eerste twee maanden geen spaghetti meer kan zien.

Ik heb nu 900 gram spaghetti waarvan ik hoop dat ie ook zal bewaren. ( Nu, anders vliegt ie de vuilnisbak in , maar dat is niet het opzet.)

Dan al dat werk, in den Aldi koop je algauw een pakje van 500 gram deegwaren voor 50 eurocent, of zoiets...

Natuurlijk kan niet iedereen zeggen: dat is nu zelf gemaakte spaghetti, ikke gemaakt met mijn gekregen machientje...die smaakt toch beter !

Velen zijn reeds op zoek naar recepten om er weer eens wat speciaals van te maken.

 In het fameuze “Spaarzame keukenboek” van Cauderlier heb ik een pareltje gevonden.

 Controleer even de stand van de bankrekening voor je er aan begint en leg een net klaar want we gaan vogeltjes vangen.

 Het recept staat op bladzijde 288;          Bouchées Lucullus.

 Eigenaardig is het dat hij in het Nederlandstalige recept “ortolanen” gebruikt in het Franstalige recept spreekt hij over “mauviettes”.

 Ortolanen zijn ,gorzen, trekvogels die hier nu praktisch niet meer voorkomen. Destijds werden ze in de Périgord gevangen en vet gemest. Ze werden dan gebraden en ze werden gegeten met een servet over ’t hoofd en dit servet dan gedrapeerd over het bord waarop de gebraden ortolaan geserveerd werd om toch maar niets van het aroma te laten verloren gaan.

 De “mauviette” is een soort leeuwerik, de veldleeuwerik, er zouden vier soorten leeuweriken bestaan...
Kent er iemand die vogeltjes nog, ze stijgen al fluitend zeer hoog in de lucht om dan schijnbaar te verdwijnen ?

 Dus even naar de poelier om daar leeuweriken of ortolanen te kopen, eentje per persoon is genoeg.

 Dan ook nog even langs de groentenboer en schaf u daar een mooie dikke truffel aan , ook één per persoon.

 Thuis gekomen moet men van die truffel een kapje afsnijden en ze dan uithollen tot er een soort bakje ontstaat. De uitgeholde truffels dan in “eene kasserol met een weinig vleeschjeugd” leggen klaar om ze straks te verwarmen.

 De resten van de truffel mogen nu fijn gehakt worden. ( Eventueel mag u ze ook naar mij brengen, ik zal mijn adres met plezier doorgeven.) Deze gehakte truffel nu mengen met een beetje vette lever ( foie gras). ( Oh, ja , ook meebrengen van bij de poelier.)

 Neem ortolanen waarvan ge den hals en de pooten afhakt, boven de plaats waar de beenderen ineen zitten. Snijd ze op den rug ’t halven door, neem de beenderen van de lenden uit, en leg er een beetje getruffeld vulvleesch in; naai den ortolaan aaneen en geef hem zijnen natuurlijken vorm terug; leg hem in eene ondiepe kasserol met peper en zout en een weinig gesmolten boter er op.
Als ge gaat opdienen laat de ortolanen licht bruinen in de pan, laat het vet afdruipelen en giet hierin een weinig gebondene saus, gemaakt met het braadsap en een druppel madeira-wijn; verwarm de truffels, leg eenen ortolaan in ieder, en giet de saus er boven op.

 Tot daar het recept.

 Mocht u zo gek zijn om er aan te beginnen, wacht nog even want er zijn hier een paar zaken die niet kloppen!

Primo, gorzen of ortolanen of leeuweriken, zijn verboden wild geworden, ik denk dat er zelfs geen meer zijn. Bij ons toch niet. Mocht het tegendeel waar zijn meldt me dat even aub...

Truffels komen alleen voor in de maanden  december, tot februari en tijdens die maanden zijn er ook geen kleine vogeltjes te vinden want die zijn weggetrokken naar het zuiden...Diepvriezers bestonden in de periode dat Cauderlier leefde nog niet !

Dus, zelfs grote chefs maken ook wel eens fouten...

 De naam Lucullus  staat synoniem voor alles wat met rijkdom en luxe te maken heeft.

Lucullus was een Romeins “amphytrion” of gastheer die in zijn luxueuze salons elke avond opdiende of beter, liet opdienen voor 24 personen.

Op een avond was er niemand komen opdagen en de serveerders brachten maar een kleine hoeveelheid voedsel naar binnen. Lucullus vroeg woedend waarom er maar zo weinig eten op tafel kwam. De bedienden antwoorden hierop dat er toch geen gasten waren ...

 Lucullus dineert vanavond bij Lucullus, was het antwoord, breng alles naar binnen...

Een ander truffelverhaal staat hieronder

Gisteren Johan weer gezien. U weet wel, hé, Johan…

Nu ik weet dat hij deze blog ook leest, het volgende verhaaltje.

Zoals voordien reeds geschreven, bij Maitre Maurice, tijdens het kerst en nieuwjaarsverlof verblijven we steeds enkele dagen in de Périgord.

We koken dan elk zo wat om beurten, meestal ben ik het slachtoffer van dienst maar vorig jaar waren er drie kandidaten : mijn broer heeft een mooie vissoep gemaakt , Johan een paella en ene Rosetta, die al jaren meegaat belooft ook al jaren om spaghetti te maken maar hoe haar spaghetti smaakt weet ik nog steeds niet. Nochtans ze is van Italiaanse origine, ’t is niet omdat ze het niet kan. We leven op hoop…

Tijdens één van de marktdagen, wandelen we op de markt van Périgueux, bezoeken de “marché au gras” waar allerlei slag van eenden, eendenvet, eendenmagen, eendenborsten en vooral foie gras verkocht wordt. In een hoekje staan de truffelverkopers. De prijzen van de truffels waren dit jaar weer exorbiturant !!! Honderd euro per 100 gram alstublieft…

Maar ja de echte Périgordtruffel is dan ook een geur en smaakbeleving die men met niets kan vergelijken.

Johan, wou en zou truffel eten!

In België is de kans dat er wat rommel in je bord gedraaid wordt zeer groot en welke prijs moet men er dan voor betalen ???

Dus op zoek naar een geschikt stalletje met truffels. Uiteindelijk hebben we er eentje gevonden, een klein tafeltje aan de ingang van een delicatessenwinkeltje, met de patron zelf er achter als verkoper. Als enige attributen, een mooie antieke weegschaal met koperen gewichtjes, ik dacht eerst dat het er gouden waren, en een mandje met truffels…

Op de koop toe, “slechts 90 € per 100 gram.

Na lang wikken en “letterlijk” wegen en ruiken had Johan de goede gevonden.

Een pracht van een truffel , 72 gram. Nog nooit zo’n mooie truffel gezien zou Toon Hermans gezegd hebben.

Eens er thuis mee gekomen, het was op een woensdag, hebben we de truffel tussen 12 kakelverse eieren van de kiekens van Michel gestopt in een plastieken doos...we hadden geen gouden doos.

De eieren slorpen zo de truffelgeur op. Wijzelf ook alle dagen even gaan ruiken. De geur die dan uit de doos kwam was overweldigend en veelbelovend…

Oudejaarsavond was nu op vrijdagavond. We hebben allerlei zaken klaargemaakt, onder andere sint jakobsschelpen, uiteraard ganzenlever en een paar andere dingen die ik mij niet meer zo goed kan herinneren. We hadden dan ook veel uitgelezen dranken…

Maar het eerste gerecht : l’ omelette aux truffes !

Doodsimpel maar subliem.

De eieren , die waar de truffel had in gewoond, losgeklopt, de truffel in julienne gesneden, bij de eieren gedaan en alles een half uurtje laten rusten…

Er dan een gewone opgerolde “baveuse” omelet van gemaakt; ikke. Mijn broer heeft de service gedaan en de rest heeft gesmikkeld, enkel een stukje goed brood erbij en ’t was een godenmaaltijd !

Sommige niet kenners verklaren ons voor gek maar zij weten natuurlijk weer niet beter…

Foto’s van de uitspattingen zijn te vinden op :

http://community.webshots.com/album/246360370jsddZx

Schakel de “vieuw slideshow” in en klik start. >

Ik ben ooit nog slakkenkweker geweest. Niet gewild maar per toeval.

Nu heb ik het wel over die schattige beestjes die men in ’t schoon Frans escargots noemt . De meesten kennen ze alleen van op hun bord in de bistro of uit de diepvries van de Aldi.

Ook weer lang geleden, hebben we in de Provence jeugdkampen begeleid. Meestal gedurende één maand; er kwamen dan scoutsgroepen of andere jeugdgroepen, die kregen een tent , wat keukengerei en materiaal om te sjorren. Keukenhulp en drankverkoop was mijn verantwoordelijkheid.

Als het goed weer was, was iedereen gelukkig en vrolijk maar o wee als het ooit eens regende, dan daalde het humeur onder nul.

Eén persoon zijn humeur ging dan naar de top: ikke !

Als het regent komen de escargots toch naar buiten uit hun schuilplaatsen! De Fransen worden dan collectief zot en gaan “en masse” op zoek naar escargots, uitspraken zoals “c’est une femelle, elle a les yeux bleus !” zijn dan niet uit de lucht.

Ik ook. Zot, wil ik zeggen.

Nu moeten wilde slakken op zijn minst een tiental dagen vasten om er zeker van te zijn dat ze eventuele giftige planten, die ze gegeten hebben, ook hebben  uitgescheiden. (Met d…)

Als er voldoende tijd was om gedurende die tien dagen te wachten werden de escargots ter plekke geconsumeerd, indien niet, gingen ze meer naar België en dan gingen ze daar de pot in.

Zo is er ooit een lading slakken in Brugge terecht gekomen. Naar het schijnt zou er nu in de omgeving van Sint Michiels een slakkenkolonie leven. Zou best kunnen want mijn slakken zijn er toen ontsnapt, gaan lopen …

Ooit is een zootje slakken mee naar Antwerpen gegaan en daar is het fout gelopen!

Ik dacht dat alle slakken in de pot waren beland maar één exemplaar is in de zak blijven zitten !

Enkele dagen nadien heeft mijn vrouw het beestje gevonden in de wasmand, hoe het daar terecht gekomen is, wie weet ?

Wat doe je dan met zo één slak? Buiten zetten op het koertje tussen de bloempotten.

Nadien kompleet vergeten.

Op een zeker ogenblik zie ik dat mijn vetplanten ( alle twee ) aangevreten zijn door één of ander beest. Na controle bleken het mini slakjes te zijn, hoogstens vier millimeter in doorsnee.

De levenscyclus van de slak kennende wist ik al snel wat er aan de hand was.

Die ene slak die ik buitengezet had was een bevrucht exemplaar, die heeft eitjes gelegd in een bloempot en nu waren de kleintjes mijn planten aan het opvreten.

Vermits zo’n kleine beestjes niet de moeite waard zijn om opgegeten te worden mochten ze mijn part blijven leven.

Nadien ook wat “slakkenkunde” gaan studeren en alras wist ik dat slakjes graag wortels, witloof, koolbladeren en vooral spaghetti lusten…

Maar nu, wat kan men doen met een vijftigtal slakken ??? Voort kweken, hé !

Maar van één slak zou er na verloop van tijd niet veel meer overblijven, inteelt noemt men dat en dus bij de volgende trip naar Frankrijk kwamen er steeds enkele “vreemde” slakken mee om het geslacht op peil te houden. Nieuw bloed dus, als het ware.

Mijn slakkenkwekerij liep als een trein. Als het op een zomeravond regende kon ik niet buiten komen zonder ook maar één van de beestjes  plat te trappen. Vooral schattig was het als ze aan het eten waren van een handvol ongekookte spaghetti. Net het laatste avondmaal! Vierentwintig slakken aan één kant van het bosje spaghetti en vierentwintig aan de andere kant, mooi op een rijtje. Ik heb daar spijtig genoeg geen foto’s van.

Worteltjes aten ze volledig leeg, alleen de schil bleef over. Ook courgettes was geliefd voedsel.

En kweken jongens ( en meisjes), kweken…erger dan de konijnen…

Een slak kan in principe zichzelf bevruchten maar vermits dit maar een saaie bedoening is doen ze het toch maar met twee. Eerst gaan ze op zoek naar een bereidwillige partner, ze zetten zich kop tegen kop, dan komen er lange buisjes te voorschijn die elke slak bij de andere ergens in een openingetjes wringt, u begrijpt dit wel denk ik ???

Maar het verschil met zoogdieren is dat er nu niet één slak maar allebei bevrucht worden op die manier. Het hele ritueel duurt naargelang temperatuur en vochtigheidsgraad enkele uren tot zelfs twee dagen. Ik heb ooit zo een groetenkratje boven zo een parend koppeltje gezet omdat die sukkelaars in de brandende zon zaten, ’t zou misschien hun dood geweest zijn !

’t Zou toch erg geweest zijn ?

Er was één slak, een super grote, die wij herkenden uit al die honderden : Jozefien !

Koeien krijgen toch ook een naam, niet ?

Mijn vrouw volgde toen Franse les en zoals dat meestal gaat bij taallessen moest zij een spreekbeurt geven, in het Frans uiteraard maar zij wist maar niet welk onderwerp kiezen. Ik heb haar voorgesteld op als titel : “La vie sexuelle de l’escargot” te kiezen. Uitleg moest zij niet zoeken, zij wist zeer goed hoe het sexleven van de slakken in mekaar zat.

Als didactisch materiaal heeft zij Jozefien mee naar de klas genomen. De meeste mensen zijn vies aan slakken, maar ’t zijn schatjes.  Zij, mijn vrouw, wou toen  Jozefien op haar hand laten kruipen. Maar Jozefien was waarschijnlijk nog niet voldoende vastgeplakt op haar hand en is op de grond gevallen, op de keiharde keien…

Resultaat, een serieuze bluts in Jozefien haar huisje.

Vrouwlief is in alle staten naar huis gekomen, de spreekbeurt was een succes, maar Jozefien was gekwetst ! Help , help…

Toen heeft zij minstens een half uur zitten prutsen om Josfinneke met het binnenvlies van een eierschaal te repareren.

Jozefien heeft nog lang en gelukkig geleefd. Denk ik toch. Een gewone slak leeft maar twee jaar of iets langer. Jozefien heeft het vier jaar uitgehouden.

Ook heb ikzelf ooit eens een les gegeven over escargots en als illustratiemateriaal een potje levende slakken mee naar het leslokaal genomen. Bijna alle slakken zijn toen ontsnapt ( gaan lopen) tijdens enkele onbewaakte ogenblikken…De les was ook geen succes; och arme die beestjes…moeten wij die nu opeten ..?

Weken nadien vond ik nog steeds slakken in de keuken, vastgeplakt onder tafelbladen en in de kasten…

( Huisjesslakken plakken zich vast tegen gladde wanden, liefst uit het licht.)

Nu is mijn binnenkoertje, midden in ’t stad, slakkenvrij. Ik was de beesten beu !
Allemaal in een bokaaltje gestopt en daarna in de steriliseerketel.
Michel van Gaia, begrijp mij alstublief !

Misschien hebben mijn buren er nog enkele…

Dit keer geen eend met whisky maar luxe eend !

Gisteren dacht ik er weer aan,... dat gebeurt eens per jaar!

In het keukenjargon spreekt men over binden met bloed...klinkt vies hé !

Hier wordt bedoeld; iets , een saus bijvoorbeeld verdikken met bloed.

Nochtans zo vies is het niet, bloedworsten zijn het typische voorbeeld maar ook wildbereidingen worden ,volgens de normen, gebonden met bloed, onder andere de populaire civet van haas moet met bloed gebonden worden om de saus een mooie donkere saus te geven.

Maar er bestaat ook zoiets als “canard au sang” ook “canard à a presse” of “canard à la Rouannaise” genoemd. Dit zijn drie identieke bereidingen.

Het gerecht is een topper uit de “haute cuisine”. En...hiervoor gebruikt men het bloed van de eend !!!

Loop nu niet even naar het restaurant achter het hoekje, zelfs niet naar één van die sjieke barakken in Brussel, je zal het er niet vinden.

Het is sinds het ontstaan van het super de luxe restaurant “ La Tour d’ Argent” te Parijs, één van hun topgerechten.

Elke eend die er geserveerd wordt krijgt een nummer. Wie eend nummer één gegeten heeft is niet meer geweten, dat is verloren gegaan in de geschiedenis.

De prins van Wales, de toekomstige Edward VII heeft in 1890, eend nummer 328 gegeten.

Zo zijn er nog vele beroemde eenden. Te veel om hier te citeren.

Ook is de eend verkrijgbaar in enkele toprestaurants in de buurt van Rouen. ( Fr)

Het is vooral een huzarenstukje voor het zaalpersoneel.

Men heeft er een jonge Rouenese eend voor nodig, dit is een speciaal ras.

De eend wordt niet uitgebloed maar ze wordt verstikt...( Michel vd B....kom eens ...! ze zijn weer bezig ...) de eend mag ten hoogste drie dagen bestorven zijn voor ze gebruikt wordt.

In de keuken is er weinig werk aan. Alles gebeurt in de zaal !

In de keuken wordt de eend gedurende zeventien tot achttien minuten gebraden, liefst aan het spit. Ze is dan nog rood binnenin. De billetjes zijn zelfs nog zeer rood. Deze worden tijdens de zaalbereiding verder gegrild tot ze gaar zijn.

Dus in de zaal snijdt men nu eerst de billetjes er af, die gaan richting gril!

Het vlees van de borst dat nog bloedend rood ( saignant) is wordt met grote kunst in fijne reepjes van de borst gesneden. Zie de link onderaan naar “ les canardiers”.

Vooraf heeft men een sausje, excuseer, saus, gemaakt met rode bourgognewijn , cognac en ingekookte kalfsfond. Soms ook met wat madera er bij.

Er wordt wat saus op een zilveren schotel geschept en opgewarmd, de sneetjes eendenborst gaan er in en worden opgewarmd.

Het karkas van de eend wordt nu in een enorme zilveren pers gestopt en uitgeperst. De bloed dat er nu uitkomt wordt bij de saus gedaan. Nog wat cognac of madera, geen flambeertoestanden... en alles wordt verwarmd tot de saus bindt door het bloed. Het geheel mag absoluut niet koken. Nu nog het billetje er naast leggen, dat ondertussen gaar is en alstublieft....!

Alleen zo een zilveren pers kost al een klein fortuintje. Zie foto bovenaan.

Claude Monet heeft een schilderij gemaakt van “monsieur Fréderic” die een eend aan het snijden is zijn restaurant; La Tour d’ Argent. Hij was de maitre d’hotel en later de eigenaar van de zaak. Nu is het ene Claude Terrail.

Zie hier onder drie links naar de bereiding in het restaurant.

http://www.canardiers.asso.fr/item_img/medias/documents/recette_restau_film.htm

Volgende keer een hoogstandje van Cauderlier.

Dit verhaal speelt zich af in Algerije tijdens de periode dat alles daar nog kalm en rustig was.

We werkten er voor een firma die een fabriek aan het bouwen was.

We woonden in een “compound”; een rechthoekige ruimte afgesloten door een omheining, met slechts één poort als ingang.

Aan de linkerkant stond een groot prefab gebouw op betonnen poten, tegen de overstromingen, dit kan in Algerije, en rechts stonden er een zestal kleine huisjes, voor de medewerkers van de bouwfirma. Tussen elk huisje was er een stukje  braakliggende grond.

Nu, in het eerste huisje woonden Edgard en Jean-Pierre, twee ingenieurs van de firma.

Op hun stukje grond hadden ze na zwaar zwoegen een put gegraven van dertig centimeter diep en deze gevuld met zwarte tuinaarde. (Waar ze die vandaan hadden gehaald is nooit geweten geweest.)

Zelfs waren ze er in gelukt om er een afsluiting omheen te maken met behulp van resten van Romeinse zuilen en wat kippengaas. Dat was dus hun tuintje, een ongelooflijke luxe in een streek grenzend aan de Sahara. Ze hadden er sla en radijsje en worteltjes in gezaaid en stonden ’s morgens en ’s avonds vol trots en bewondering naar hun tuintje te kijken want groeien deed alles zeer goed.

In het laatste huis woonde de directeur van de firma met zijn vrouw en hun vier kinderen.

De kinderen hadden hun eigen schooltje en leraars, een video, en een fietsje maar toch verveelden ze zich meestal rot. In een land als Algerije is er niet veel vreugde te rapen qua ontspanning. Zeker niet voor kinderen. Ze hadden soms ook wel eens een huisdier. Een hond, ze hadden ook al een ezeltje gehad en nu zouden ze graag een konijn hebben.

Goed, het konijn kwam er, het zat opgesloten in een kleine kooi maar af en toe moet er toch eens gespeeld worden met het konijn, nietwaar…

Het rampscenario deed zich voor: langoor ontsnapte!

Het terug te pakken krijgen was een ander paar mouwen. Telkens men probeerde het te vangen kroop het onder het grote gebouw dat dus op die betonnen poten stond. En niemand kon daar onder.

Het onvermijdelijke, konijnen krijgen ook honger, gebeurde ook. Op een mooie morgen was er van de sla en radijsje van Jean-Pierre en Edgard niet veel meer over, enkel wat afgeknaagde sprietjes. Piet konijn onvindbaar.

Enkele dagen later, op een avond wandelt de vrouw van de directeur door de compound en blijft even staan praten bij de twee mannen. Het ruikt er lekker, waarop zij vraagt wat ze klaarmaken , het ruikt toch zo goed. Onze sla was het laconieke antwoord !