Donderdag 1 mei 2008
Enkele vissen
   
|
Een kabeljauw, een haring of een tong, daar geen problemen mee, dat kent iedereen wel!
Nu de visvoorraad stilaan uitgeput raakt of de vangsten beperkt worden, komen er regelmatig andere vissen op de markt. Dan wordt het moeilijker.
Hoe ziet een botervis er uit ?
Of een pangasius ?
Zeker nu vele vissen in filets, al dan niet diepgevroren, verkocht worden, wordt het soms moeilijk. Alhoewel, Google afbeeldingen, brengt dikwijls oplossing. Soms toch!
Op de koop toe hebben ze, wie dat ook moge wezen, de namen van de vissen nog maar eens aangepast en nu is het een echte soep geworden, een vissoep!
Op de foto’s staan vijf vissen mooi onder mekaar. Vissen die nogal eens foutief benoemd worden. De onderste, daar is geen probleem mee maar ergens las ik toch eens dat de vishandelaar die ook verkocht onder een foutieve benaming.
De drie eerste foto’s zijn :
De rode poon
De grauwe poon
De mul of beter gekend onder de Franse naam “Rouget”.
De rode poon wordt bij ons, want naargelang het land, kunnen de namen ook nog eens veranderen, dikwijls”knorhaan” genoemd. Bij de Fransen “grondin”.
Men hoort daar het woord knorren in, en dit zou zijn omdat de vissen als ze uit het water gehaald worden een knorrend geluid maken.
Er bestaan een paar varianten.
De rode poon, de grauwe poon, de Engelse poon en zelfs daarin bestaan ook nog afwijkende vormen. Maar ze hebben allemaal een dikke gepantserde kop, zeer grote borstvinnen waarmee ze ogenschijnlijk kunnen “lopen” over de zeebodem en ze hebben allemaal venijnige stekels.
De vissen worden meestal op zijn geheel verkocht en uiterst zelden als filets. Qua smaak is er niet al te veel verschil tussen de soorten onderling.
Het zelf panklaar maken de poon is een heel bewerkelijke klus die een beetje handigheid vergt. Daarom worden ze ook wel panklaar verkocht.
De vissen kunnen gebraden of gebakken worden maar ze komen vooral tot hun recht in vissoepen. Bij het eten een beetje opletten want zelfs in de filets zitten nog kleine scherpe graatjes.
Als je de vishandelaar de vissen laat schoonmaken, vraag dan naar de afval. Van de koppen en eventuele graten kan een goede visbouillon gemaakt worden. Hou er ook rekening mee dat er van één kilogram hele vissen misschien maar vijfhonderd gram bruikbaar visvlees overblijft.
Dan de derde foto is een mul, een koningsvis, een zeebarbeel, een rouget, een rouget-barbet, enzovoorts.
De mul wordt zeer dikwijls verward met de rode poon omdat ze alle twee rood gekleurd zijn en omdat de mul verkeerdelijk, ook poon genoemd werd.
In een boek over vis van Guy van Cauteren staat zelfs die fout. De tekst beschrijft de rode poon en op de foto staat de mul... of andersom.
Deze mul is een zeer smakelijk visje, echt heel groot worden ze nooit, dat op onze markten niet zo dikwijls aangeboden wordt. Bij onze zuidelijke buren liggen ze des te meer te pronken.
Vroeger werd de vis “zeesnip” of “bécasse de mer” genoemd omdat hij kan gegeten worden zonder de ingewanden te verwijderen. ( NVDR: snippen werden vroeger ook niet leeggehaald vooraleer ze in de pot verdwenen, nu ook niet, want de jacht op snippen is verboden.)
Ik weet niet of het nu nog gedaan wordt, men zal er zeker en vast een zeer verse, pas gevangen vis voor nodig hebben want de ingewanden van de mul bederven snel.
De levertjes kunnen gemengd worden met boter en nadien als saus dienst doen bij de visjes.
Ik heb het één keer geprobeerd en inderdaad het is lekker maar je moet er zeer verse vissen voor hebben.
Ook bestaan er enkele variëteiten bij deze zeebarbelen. Minstens een drietal: de “rouget de roche”, de ‘rouget de vase’ en er is nog een andere die een mooie oranje zijlijn heeft maar die krijgt geen speciale naam. In Griekenland spreekt men over “babounia”.
Zoals reeds gezegd is het een zeer lekkere vis en hij heeft grote schubben die er redelijk gemakkelijk afgaan. Volgens sommige auteurs mag men die schubben er aan laten als de vis op de barbecue gaat. Nadien kunnen ze er dan in één keer af gepeld worden en het belet het vastplakken van de vis aan de rooster... Grote vissen worden wel eens gefileerd. Die zijn uitermate geschikt om te bakken in olijfolie. Eerst de velkant bakken, één keer omdraaien en dan presenteren met de rode kant naar boven.
Volgens Franse recepten wordt deze vis ook gebruikt in bouillabaisse maar persoonlijk zou ik dat niet doen. Het visje is zeer snel gaar en zou in een soep veel te snel uit mekaar vallen.
Dan de derde vis die verwarring zaait in de gelederen van de rode vissen is een schorpioenvis.
Ja, je leest goed, schorpioenvis. Dat is de enige echte benaming voor de vis die aan de kust nog steeds roodbaars genoemd wordt. Dit is nu ook de enige echte juiste naam. Hij wordt of werd eveneens verkocht als dorade, maar het is geen dorade, want dorades zijn brasems... En vroeger heette hij officieel Noorse schelvis.
De Franse benaming is “sébaste” of “dorade sébaste”. De naam sébaste duidt op de schorpioenvis...
Nu, de roodbaars is een smakelijke vis die veelal in filets verkocht wordt maar waardoor zijn mooie rode huid niet meer zichtbaar is. Daardoor zullen er ook weinigen zijn die de vis op zijn geheel zullen herkennen.
De gebakken filets leveren een zeer smakelijke maaltijd op. Een persoonlijke opmerking; na de bereiding hangt er toch wel een echt doordringende visgeur in de keuken.
Dan de vierde vis, de vijfde foto, dat is een zeebaars. Dit is een vis die geen foute benamingen kent en toch blijkt dat er vishandelaren zijn die baarzen verkopen als zijnde zeebarbelen...!
’t Is bijna hetzelfde madam..!
De zeebaars is een vis die de laatste jaren zeer intensief gekweekt wordt, in Spanje en Tukije, en misschien nog wel ergens anders...
Die gekweekte visjes, worden altijd relatief klein gehouden zodat ze verkocht kunnen worden als éénpersoons portie. De gekweekte vorm is vrij goedkoop maar dat is een uiteraard een relatief begrip.
De vissen die met de lijn gevangen worden, aan de kusten, daarentegen zijn duur, zeer duur zelfs. De prijs stijgt ook naar gelang ze groter worden. Dit is met bijna alle vissen zo. Een baars van meer dan een kilo gaat al snel de zeer dure richting uit... Vorig jaar dacht ik, hebben we een zeebaars van rond de vier kilo gekocht. Dat is een enorm groot beest, voor een zeebaars toch, 216 euro heeft ie gekost!
Hier staat er meer over.
De ideale bereiding voor zo een baars is de bereiding, onder of in, een zoutkorst.
Mocht je hem gefileerd kopen, laat dan wel het vel er aan want het visvlees valt gemakkelijk uiteen.
Voor degenen die geïnteresseerd zijn aan het "systeem", om de fotootje's op een rij in de tekst te zetten zend mij dan een mailtje.
Ik zal het dan uitleggen. Er komt slecht een zeer klein stukje HTML aan te pas.
Ik kan ten vroegste volgende week een antwoord geven, 'k ga even weg...
Geschreven door Nicolay om 00:00
Stuur door
2 reacties op dit bericht
Zeewolf
Op sommige plaatsen wordt de zeebaars inderdaad "loup de mer" genoemd.
In Frankrijk is de benaming van vissen nog meer verwarrend dan bij ons.
De meest gebruikte Franse naam is "Bar".
Vooral aan de Mediterrane kusten spreekt men over "loup".
Bij ons in Vlaanderen is de loup de mer, de zeewolf een totaal andere vis.
Nochtans is deze benaming niet onjuist. De vis heeft in zijn latijnse naam de soortnaam "lupus", wat wolf betekent.
http://nl.wikipedia.org/wiki/Zeewolf
Zeebaars
Bedankt.
Wouter