Scampi
Een kwekerij Een hele scampi
Scampi samen met spaghetti en pizza zijn het nationaal Belgisch volksvoedsel geworden.
Ze hebben zelfs de biefstuk friet verdrongen.
Vermits het Pasen is - of toch bijna - en indien er nog enkelen op zoek zouden zijn naar een snel klaar receptje.... Pasen waardig. Hier enkele scampi recepten.
Ook omdat een dame mij in de loop van de week een recept vroeg voor scampi maakt dit het mij gemakkelijk. Ik moet enkel de tekst die ik schreef hier even kopiëren en plakken.
Toch eerst zoals gewoonte de productbeschrijving.
Het woord zelf ; scampi is het Italiaanse woord voor het beestje dat wij langoustine noemen.
Eén beestje heet scampo. Twee beestjes heten scampi. Veel beesten heten niet scampies..... zoals je zo dikwijls leest maar scampi !
De scampo is een zoetwater kreeftachtige. Ze worden massaal gekweekt in Zuid Oost Azië en ook in Zuid Amerika, in landen zoals Brazilië en Vietnam.
De wetenschappelijke naam is : macrobrachium rosenberghii.
Dit kan interessant zijn bij de aankoop. De naam moet verplicht op de verpakking staat want scampi worden altijd diepgevroren verkocht. Een handelaar die ontdooide scampi verkoopt als zogezegd verse is een bedrieger! Eveneens worden de staarten van zeewatergarnalen – die wij gamba’s noemen - ook wel eens verkocht als scampi. Hieraan doet men geen slechte zaak want zeewatergarnalen hebben doorgaans een betere en sterkere smaak dan de zoetwatergarnalen.
De macrobrachium rosenberghii is eigenlijk een kreeft want hij (of zij) heeft twee scharen, maar sommige garnalen hebben dat ook. Dus het voordeel van de twijfel geldt ook hier.
De manier waarop ze gekweekt worden is misschien nog interessant. De garnaaltjes, of kreeftjes, leven in grote netten die vastgemaakt zijn aan een vlottend huis. De diertjes vinden voedsel in de rivier, de Mekong in Vietnam bijvoorbeeld en de afval van de keuken van de huisbewoners krijgen ze als dessert.
Bovenaan een foto van een scampo, met nog alle twee zijn scharen. Ik heb hem nog net kunnen fotograferen voor ie in mijn keelgat verdween.
Van de diepgevroren beestjes worden de scharen verwijderd omdat deze zo hard zijn dat ze toch niet te verorberen zijn en het betekent ook gewicht, wat de transportkosten verhoogt.
Nu gaan we ze even bereiden, niet berijden, want dat lukt niet zo goed met een scampo.
Eerste vraag. Moet het pantser verwijderd worden ja of nee ?
Dat hangt af van de bereiding, bij bepaalde bereidingen zoals gegrilde of in boter gebakken scampi mag het daar gerust aan blijven. Dat geeft smaak en kleur. Men eet de beestjes dan met de vingers.
Moet dat darmkanaal daar uit gehaald worden?
Uit hygiënische redenen zou in zeggen van ja. Als het kan, waarom niet? Anderzijds van die kleine pietepeuterige garnaaltjes, halen jullie het darmkanaaltje daar uit ? Nochtans wat daar in zit is hetzelfde hoor: uitwerpselen !
Ik zal het Vlaamse woord hier maar niet aanhalen...!
Dan de kooktijd, de baktijd, de grilltijd....
Ik heb al dikwijls koks bezig gezien die scampi aan het bereiden waren ( niet aan het berijden) en ze laten die steeds veel te lang op het vuur. Dat resulteert in malse ( platte) of smaakloze scampi. Scampi mogen hoogstens enkele seconden gebakken worden en dan nog even de warmte van de pan opnemen en dan zijn ze klaar !
Blus de pan van de scampi met een scheut witte wijn en voeg dit vocht bij de saus.
Zo krijgt men een smakelijke garnaal, scampo of kreeftje, krakend onder de tand.
Zijn grote scampi lekkerder dan kleine ?
De grootste scampi zijn de duurste maar zijn inderdaad ook de lekkerste.
Hoeveel scampi serveer je per persoon ?
Hangt af van de portemonnee. Zes stuks is een klein voorgerechtje. Twaalf is reeds voldoende als hoofdgerecht als er rijst of een ander volumineus garnituur bij komt.
Nu een paar recepten, zeer eenvoudige.
Met look en peterselie:
Verwarm een grote hoeveelheid boter of (olijf)olie of een mengsel hiervan toe tot ze goed warm is. Voeg nu een hoeveelheid gehakte of geperste knoflook toe, peper en zout en gehakte (platte) peterselie. Giet deze saus bij de scampi en voeg nog een scheut witte wijn toe. Naargelang smaak mogen er één tot twee teentjes look per persoon gebruikt worden. ( Voor een zestal scampi) Serveren met stokbrood.
De echte liefhebbers laten het pantser aan de scampi zitten voor deze bereiding en eten de scampi met de vingers...
Daarna de vingers aflikken.
Met een lichte currysaus:
Maak een sausje door een gesnipperd sjalotje en een teentje gehakte look te fruiten in olie of margarine. Voeg hier een lepeltje currypoeder aan toe en fruit even verder en voeg room toe. Eventueel kan hier ook nog wat gehakte gember aan toegevoegd worden.
Voeg ook nog wat visbouillon toe. (Van een blokje)
U moet een mooi vloeibaar sausje bekomen. Eventueel een beetje bij binden maar meestal is dit niet nodig. Gebruik anders strooimaïzena of roux.
De hoeveelheid currypoeder voor de saus is afhankelijk van de kwaliteit. Dus regelmatig proeven.
De saus afwerken door op het einde eventueel een beetje kokosmelk toe te voegen of room..
Giet de saus over de gebakken scampi. Hier kan eventueel gebakken banaan bij gegeven worden. Enkele stukjes rode paprika geven een mooi kleurtje aan dit gerecht.
In België noemen wij kerriesaus steevast ; currysaus, ondanks alle aanmaningen van Van Dale !
Serveer met rijst.
Met kreeftensaus:
Zeer eenvoudig. Koop een blik kreeftensoep en bereid deze volgens de aanduidingen op het blik. Voeg room toe en kruid desgewenst bij met een snuifje cayennepeper en een klein glaasje cognac of whisky.
Giet over de scampi nadat ze gebakken zijn en warm even door.
Spiesjes met scampi en spek :
Een zestal gepelde scampi omwikkelen met een reepje zeer dun gesneden gerookt spek.
Aan een houten spiesje rijgen en bakken in olie.
Serveren met een fijn slaatje en een sausje op basis van mayonaise. Cocktailsaus, tartaarsaus, of dergelijke... Voor de gevorderden: een blanke botersaus is ook heel lekker...
Garnalenballetjes :
Dit zijn niet de balletjes van de garnaal maar balletjes gemaakt van de garnaal.
Neem hiervoor de kleinste goedkope scampi. Haal de pantsers er af maar zorg er voor dat het vlees nog lichtjes bevroren is. Dat hakt beter en geeft een beter resultaat.
Hak het vlees fijn in een cutter. Voeg op het einde een klein greepje zout toe. Nu zal dit fijngehakte scampivlees plotseling een rubberachtige substantie worden, vrij taai. Deze kan nu afgewerkt worden met een gedeelte room of kokosmelk. Voor twee delen scampivlees, één deel room of kokosmelk. Proef nog even of de kruiding in orde is. Peper, zout, currypoeder, cayennepeper? Zoek zelf maar uit wat lekker is.
Van deze massa kunnen nu balletjes gemaakt worden die gebakken worden of gekookt. Kan ook dienen om groenten op te vullen zoals ringen paprika, courgette of bittere meloen...
Ook als kleine balletjes in een exotisch soepje...( Samen met een kwarteleitje en een sponszwam...)
Een slaatje met scampi :
Scampi kunnen zeer goed dienst doen als consistent onderdeel van een fantasieslaatje.
Gewoon gebakken, gebakken en geflambeerd met pastis of op een spiesje geregen, altijd succes met een klein slaatje naar keuze er bij. Als verdere elementen kunnen blokjes avocado, ananas, geroosterde pijnboompitten, spekjes enzovoorts gebruikt worden.
De begeleidende vinaigrette kan afgewerkt worden met passievruchtensap.
De pantsers van de scampi kunnen in de diepvriezer bewaard worden tot men er voldoende heeft om er een soepje of sausje van te maken . Veel smaak geven ze niet maar het is steeds beter dan niets.
Aan iedereen een vredevolle witte Pasen !
4 reacties op dit bericht
Een tipje,
Scampo
Ik denk dat ik de info gehaald heb uit een document van PIVA, speciaal gemaakt voor de leerlingen. Maar errare humanum est.
Een mooie vond ik bij de Standaard weblog : Ik heb het wat moeilijk met het argument : "Maar scampo wordt in het Nederlands niet gebruikt". Op die wijze wordt alles wat eigenlijk 'fout' is, als juist beschouwd.
Zo ken ik zelf ook nog wel enkele voorbeelden van foute woorden die toch gebruikt worden. "Clariffe" bijvoorbeeld. Elke Vlaamse kok kent en gebruikt het woord en geen enkele Fransman begrijpt het !!! Gastrique : reductie voor bearnaise. In Frankrijk : maagzuur... Groeten
Scampo?
Volgens het groene boekje bestaat het Italiaanse enkelvoud Scampo niet in de Nederlandse taal.
Het blijft scampi, enkelvoud of meervoud.
Niet tegenstaande dat scampi's wel een correcte Nederlandse spelling is voor het meervoud.
..
Ik las daarnet uw column in mijn pas aangekochte Pascal tijdschrift en ge hebt daar een welverdiende plaats Fons.
Ik moest wel even gniffelen om 'de Tagine' of dust collector zoals uw teerbeminde die noemt, bij mij doet die prachtig dienst als serveerschotel voor mijn 'stews'. Het oogt mooi op de tafel en alles blijft lekker warm.
Het boekje van Pascal moet ik nu wel blijven kopen als jij er altijd in gaat schrijven!
Paasgroetjes en ook voor Lief!