Over lever met pickles

Het is nog niet te laat om nog snel een oestertje klaar te maken voor oudejaarsavond.

Ze zijn nu overal verkrijgbaar, tot zelfs in de Aldi heb ik ze zien liggen.

Zonder al te veel zoekwerk hebben wij hier de beschikking over een drietal soorten oesters, de Franse van Marennes, Oléron, de Zeeuwse creuse en de platte Zeeuwse oester.

Vooral die Zeeuwse creuse is gemakkelijk verkrijgbaar en is absoluut niet duur. Ik heb zo een idee dat er voor vier euro een heel dozijn te koop is.

Nu kwalitatief zijn dat dan ook de minste.... Maar, dat is mijn idee want er zullen er weer vele gaan steigeren!

De Zeeuwse platte oester dat is wat anders dat is superkwaliteit maar wordt dan ook aan de prijs van één liter super per stuk verkocht...!

Die Franse oestertjes van Marennes zijn hier en daar ook wel verkrijgbaar, bij Delhaize oa... en die zijn heel wat fijner. Maar ze zijn ook een ietsje duurder. Zeven tot acht euro per dozijn.

Laat ons zo zeggen dat de Zeeuwse platte oester liefst rauw gegeten wordt en met die Franse Marennes en Hollandse creuses doe je wat je wil... er zijn vele bereidingen mogelijk.

Worden oesters dan niet altijd rauw gegeten ? Nee dus !

Ik zal hier enkele mogelijkheden opgeven ook van warme bereidingen want er bestaan twee soorten mensen : zij die oesters lusten en zij die alleen reeds bij het idee van rauwe oesters naar de nooduitgang zoeken... Dus niet ontsnappen.... aub...

Eerst en vooral moeten oesters opengemaakt worden. Dat is voor velen een probleem.

Het is inderdaad een lastig karweitje en één verkeerde beweging met het oestermes en de gevolgen zijn soms niet meer te overzien.

Naar het schijnt zitten de dokters en verpleegsters op de spoedafdeling van de hospitalen met naald en draad en zakjes bloed klaar op 24 december en oudejaarsavond!

Ikzelf heb ook al eens prijs gehad maar er was een verpleegster in de zaal.... die mij op de koop toe nog verweten heeft van een stommerik te zijn en ik heb haar zelfs niet eens durven tegenspreken... Zoals gewoonlijk....

Op de site van Colruyt staat een filmpje hoe een oester moet opengemaakt worden maar zeer verhelderend is dat ook niet, zie hier, er staat bij : hoe gemakkelijk oesters versnijden !

Versnijden ?

Maar de vishandelaar kan de oesters voor jou wel openmaken alhoewel daar een kleine vergoeding voor gevraagd word. Zorg er wel voor dat de oesters hoogstens één uur op voorhand opengemaakt zijn vooral als ze moeten dienen om rauw op te dienen. Hou ze ook koel...

De platte Zeeuwse oesters worden per zes opgediend op fijn geklopt ijs, versierd met een takje zeewier en een halve kunstig uitgesneden halve citroen. Hierbij worden speciale boterhammetjes geserveerd bestaande uit een bruine en een witte boterham tegen mekaar “geplakt” met boter. Men gebruikt casinobrood waarvan de korsten zijn afgesneden.

De Zeeuwse platte oesters worden aangeduid met nullen, waarbij de kleinste één nul hebben en de grootste vijf nullen. Zelfs zes nullen. Les impériales de Zélande worden deze laatste in aristocratisch Frans genoemd. Die zelfde verpleegster van hierboven vindt die grote oesters maar niets. Die doen haar aan placenta’s denken...! Voor deze uitspraak ben ik dan weer niet verantwoordelijk !!!

De kleine Franse oesters van Marennes Oléron kunnen op dezelfde manier opgediend worden.

De ideale begeleider als drank is champagne maar een gewoon fris wijntje uit de Loirestreek of een Spaanse cava zullen het ook wel doen.

Ergens op het internet vond ik volgende verklaring van het Franse woord huître voor oester :

Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de ‘r’. Het Franse woord ‘huître’ stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een ‘r’: huit ‘r’, letterlijk vertaald acht ‘r’-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.

( Ik geloof er geen barst van....!)

Voor de warme bereidingen moeten de oesters ook opengemaakt worden natuurlijk. Ooit heb ik eens een trucje toegepast. Ik moest veel oesters openmaken voor een warme bereiding en mijn handen stonden reeds vol blaren en toen heb ik de oesters op een klein schaaltje, vier per vier in een hete oven gestopt. Ze gingen allemaal open maar er komt een niet erg appetijtelijke geur bij vrij. De oester kan je er dan zo uitwippen en ze is reeds gedeeltelijk gaar. Ik propageer deze methode niet als de ideale manier maar het valt te overwegen.

Dus toch maar de oester met het mes openmaken en nu mag de oester in een kommetje opgevangen worden samen met het vocht uit de schelp.

De diepe schelp zelf gaat richting gootsteen waar ze eerst grondig schoon gemaakt wordt maar zonder zeep of detergent te gebruiken... Nadien, zo een schuimende saus, dat is misschien toch een idee.. de platte schelp gaat in de vuilnisbak.

Als alle oesters opengemaakt en uit de schelp verwijderd zijn gaan we ze even opwarmen in hun natuurlijk vocht. Eventueel mag er een scheut witte wijn bijgevoegd worden. Het kookvocht mag zelfs niet koken, hoogstens zo wat schuimig worden. De oester zal nu beginnen samentrekken en wat model krijgen.... Faire raidir noemt men dit proces in het Frans. Doen opstijven...!

Vis de oesters er uit, liefst één per één, zo kunnen nog kleine stukjes schelp verwijderd worden. Het kookvocht moet nu gezeefd worden door een fijne zeef.

Met dit kookvocht gaan we straks een sausje maken.

De schelpen zijn netjes zuiver gemaakt en daarin leggen we nu op de bodem een laagje van één of ander .... Traditioneel, en dat is nooit geen slechte keuze, wordt er spinazie gebruikt of zuring of brunoise of julienne van diverse groenten.... een koffielepeltje per oesterschelp.
Men moet zich hierbij allemaal niet te veel zorgen maken. Alles is uiteindelijk mogelijk. Gestoofde sjalotten met wat tomaat, ham, een groentepuree, venkel, je eigen fantasie is de limiet...!

Zorg wel voor dat dit garnituur op smaak gebracht is.

Leg hierop een gepocheerde oester, want zo heten die verwarmde oesters nu.

Voor de saus zetten we een schaaltje half opgeklopte room klaar een beetje “beurre manié”, dat is half boter half bloem goed dooreen gekneed, zelfs van die moderne allesbinder mag ook.

Zet ook wat klontjes koude boter klaar, zoveel als de cholesterol kan verdragen. Als er geen probleem is met deze cholesterol, doe er dan ook nog een eierdooiertje bij...

De fles witte wijn binnen handbereik houden en nu kunnen we beginnen want het zal snel gaan.

Breng dat oestervocht aan de kook met nog wat witte wijn. Bind dit vocht met het gekozen bindmiddel. De saus mag niet te dik zijn, zowat soepdikte... In de luxe restaurants laat men dit vocht inkoken tot er bijna niets van overblijft. Zonder binding.

Klop nu de klontjes boter door de saus maar zorg er voor dat ze niet meer aan de kook komt.

Nu de half opgeklopte room er beetje per beetje bij doen en proef. Normaal zal de saus nu reeds goed zijn, misschien wat peper want het pocheervocht van de oesters is redelijk zout, tot zeer zout

Verwarm de saus tot ze mooi bindt. Mocht ze te dik zijn voeg dan wat witte wijn toe. Meng de eierdooier met wat room en roer deze ook nog door de saus indien gewenst. Voor wie niet gewoon is om sausen te verwerken met dooiers kan dit laatste misschien beter achterwege gelaten worden.

Overgiet de oester op haar bedje van .... met een eetlepel van de saus. Zorg eerst dat alle saus verdeeld is en daarna kan desgewenst nog een beetje kaas op de oester gestrooid worden.

Let wel zo een kaaskorstje verknalt een beetje de smaak van de onderliggende ingrediënten.

Nu rest ons, jullie dus, om de oesters in een gloeiend hete oven te stoppen tot ze een mooi bruin korstje krijgen. Onder een gril gaat dit natuurlijk ook zeer goed. Serveer ze ook weer per zes als het een voorgerecht betreft of één per één als ze moeten dienen als aperitiefhapje...

Dergelijke bereidingen zijn goed om de oesterhaters over de meet te trekken. Een gepocheerde oester heeft een totaal andere smaak dan een rauwe... Zo ook de mosselen, iedereen, of toch bijna iedereen lust gekookte mosselen maar vraag eens wie rauwe mosselen lust ? Het enthousiasme daalt dan pijlsnel....

Andere mogelijkheden zijn de “Angels on horseback” en rauwe oesters met hete worstjes.

De rauwe oesters met worstjes is een specialiteit van de stad Bordeaux. Ze gebruiken er de oesters van Arcachon voor en men eet een hap warme gegrilde worst na elke oester.

Hiervoor gewone Franse varkensvleesworstjes gebruiken. Hier bij ons misschien te vervangen door “chipolata’s”, dunne worstjes dus.

Dit is bistro kost, dus een glas gewone witte wijn er bij en alles komt in orde.

Een laatste gerechtje : de Angels on horseback....

Dit is een gewoonte uit de jaren 1900, toen serveerde men na de maaltijd ( die toen uit ongeveer zeventien gangen bestond ) nog enkele hapjes “om de gaatjes te vullen” : de “savories”...

Zo een “engeltje op een paardje” is niets anders dan een gepocheerde oester omwikkeld met een zeer dun reepje spek en gegrild. Nadien worden ze licht bestoven met wat cayennepeper. Kwestie van nadien nog wat extra te kunnen drinken !

Normaal worden ze individueel, één per één op een toastje geserveerd.

Maar.... Het is natuurlijk mogelijk om zo een zestal oesters op een spiesje te steken en te serveren als klein voorgerechtje. Ik zou ze dan wel klaarmaken zonder de cayennepeper.

Nog een zacht sausje er bij zoals, een blanke botersaus of een Hollandse saus of een saus op mayonaisebasis en enkele blaadjes groenvoer om het bordje te versieren...

Als stevig aperitiefhapje is dit gerechtje ook geschikt. Of geef er slechts drie, waarom niet?

Noem ze “tapa’s” dat is zeer in de mode...

De volgende dagen zullen er weer diverse stukken vlees in de oven gestopt worden in de hoop dat ze er mooi gebraden zullen uitkomen.

In veel recepten wordt de omschrijving van vlees braden zo aangegeven : braad het vlees tot het mooi rosé is....

Laat ons wat meer kennis opdoen over braden.

Er bestaan een drietal manieren om vlees te braden. Meestal wordt er spontaan gedacht aan braden in de oven maar er bestaan nog twee andere mogelijkheden, zijnde braden aan het spit en braden in een gesloten pot.

Het braden aan het spit was lang de enige methode die gebruikt werd tot in de negentiende eeuw om de eenvoudige reden dat ovens toen zeldzame attributen waren. Men kende wel bakkersovens maar meestal was er per dorp slechts één bakker dus ook maar één oven.

Dit braden aan het spit gebeurde in de open haard of in een speciaal ingericht ruimte in de keuken waar een grote schouw was gebouwd om de damp en rook af te voeren.

Braden aan het spit is nu herleid tot activiteiten voor slagers of marktkramers. Waarschijnlijk zijn kippen en soms eens een verdwaalde kwartel de enige beestjes die nog aan het spit gebraden worden.

Ook is in sommige ovens nog een installatie gebouwd om te braden aan het spit.

De meest primitieve vorm om te braden aan het spit bestaat er uit om het te braden vlees voor een open vuur te laten draaien om zijn as. Onder het braadstuk wordt een opvangbakje gezet, de lèchefrite in ’t Frans. De sappen die daar in opgevangen worden kunnen later gebruikt worden om er een saus van te bereiden maar ook wordt het vet dat hier in lekt gebruikt om regelmatig over het vlees te scheppen.

Meestal denken we bij een spit aan een horizontale constructie maar er bestaan ook verticale spitten. Het laten draaien van het spit kan zowel gebeuren met een mechanisch systeem met een veer of gewichten maar ook door handenarbeid, of elektrisch, zelfs met batterijen of zoals in de middeleeuwen, door kleine jongetjes die aan het spit draaien terwijl hun gezicht beschermd werd met een houten masker, tegen de hitte van het vuur. Bij een ander methode werd er een hond in een loopwiel gezet.... ( Allez, Blacky nog een half uurtje dan krijg je de kop van ‘t konijn... ! )

Nu nog wordt braden aan het spit aanzien als de beste methode om te braden. Een mooi smakelijk krokante korst rond het vlees is het resultaat, zeker als het braadstuk regelmatig overgoten werd met de jus of gesmolten boter. De mooie korst ontstaat omdat het vlees braadt in open lucht. In een oven heerst steeds een vochtige atmosfeer.

Nadelen zijn het ontbreken van veel jus, alle sap blijft in het vlees. Ook is het is vrij omslachtig om een braadstuk goed vast te maken aan het spit. Braden aan het spit vergt ook een permanente controle. De graad van gaarheid van het vlees in ook moeilijker te controleren. Braadspitten met thermostaten zijn zeldzaamheden. Over deze graad van gaarheid zullen we het later nog hebben.

Later werd er een andere braadmethode ontwikkeld : het braden in de pot. In het Frans “poêller” genoemd omdat bij deze manier het vlees op het fornuis - la poêlle - wordt gebraden. Daarvoor moest de “stoof” eerst nog uitgevonden worden...!

Deze methode wordt nu nog veel gebruikt in huishoudelijke middens maar ook in restaurantwerk. Daar wordt het dan “en casserole” of “en cocotte” genoemd.

Men gebruikt liefst een zware gietijzeren kasserol met deksel, het vlees wordt eerst gekleurd in een beetje vetstof in deze kasserol. Er wordt een in stukken gesneden wortel, wat ui en een kruidenbosje aan toegevoegd en een kleine hoeveelheid vocht onder de vorm van water, bouillon, wijn, of nog wat anders... Het deksel goed op de pot houden en als bijna alle vocht verdampt is worden er weer enkele eetlepels vocht bijgevoegd.

Het vlees moet ook regelmatig omgedraaid worden, let daarbij wel op om niet te diep in het vlees te prikken, al het sap zal anders weglopen.... De saus ontwikkelt zich bijna vanzelf. Kwestie van goed te controleren of de jus niet te ver inkookt en aldus verbrandt en er ook voor op te letten dat het vlees niet in de saus ligt te koken. Dus er is weer enige ervaring en kennis nodig.

In de huishoudelijke Franse keuken wordt dit procédé dikwijls toegepast in een snelkookpan. Ik sta hier een beetje huiverig tegenover. Er is geen enkele controle mogelijk terwijl het vlees in die hermetisch gesloten pan zit.... dus te lang braden, verbranden en alle andere doemscenario’s zijn niet uitgesloten...

Tijdens het braden kunnen reeds allerhande garnituren toegevoegd worden. Liefst harde groenten zoals, wortelen, zilveruitjes, kastanjes, knolselder, spruitjes, zelfs kleine aardappeltjes die eerst even geblancheerd werden. (Pommes cocotte)

Als het vlees voldoende gebraden is, wordt het uit de pot gehaald, warm gehouden in een oven (als die er al is), onder een zuivere doek of aluminiumfolie of gewoon in een andere voorverwarmde pot.

Nu maken we de saus af. Daarvoor moet alle jus die zich in de pot bevindt ingekookt worden tot alle vocht er uit is. Doe dit op een hevig vuur. De vleessappen beginnen te karameliseren en worden bruin en de vetstoffen komen apart bovendrijven. Dit vet kan nu weggegoten worden. De donkere jus op de bodem van de pot wordt nu “geblust” met een vocht naar keuze, water, fond, wijn, room, bier, enz... Nog even door een zeef gieten.

De saus even laten doorkoken, proeven en binden met een bindmiddel naar keuze.

We hebben nu vlees dat warm ergens ligt te wachten, jus en zelfs het begeleidend garnituur is misschien reeds klaar.

Nu rest er ons nog het bijna “klassieke” systeem om vlees te braden in de oven. Alhoewel “klassiek” eigenlijk het braden aan het spit is !

Om te braden in de oven wordt het vlees eerst en vooral aangekleurd in een braadpan boven op het vuur.

Het vlees mag ook nu reeds gekruid worden met peper en zout. Sommigen blijven volhouden dat dit kruiden, nu, sap uit het vlees zou doen lopen maar primo, we verlangen toch een braadjus, of niet soms? Ten tweede deze fabel is reeds lang achterhaald.

Nu het braadstuk over leggen in een braadslede die juist voldoende groot is om het vlees te bevatten.

Nu nog de temperatuur van de oven... Steeds een probleem.... er zijn daar reeds bladzijden over vol geschreven en niemand raakt er ooit uit.

Bedenk eens even dat onze (over)grootmoeders in de jaren 1900 nog nooit van een thermostaat gehoord hadden en toch lukten zij er in om een meer dan behoorlijk stukje gebraad op tafel te zetten.

De temperatuur in een oven staat in functie van de tijd. Als er een lage temperatuur in de oven heerst is er een lange braadtijd nodig , als de oven zeer heet is zal het braadproces sneller verlopen. Er zijn extremen natuurlijk. Een oven van 300 graden celsius zal uiteraard het vlees doen verbranden en bij een te lage temperatuur zal de braadtijd zeer lang kunnen duren. Dit laatste wordt nu als “high tech” ervaren, om vlees te braden bij lage temperatuur....( Lees hier )

Om het kort te houden: een reële temperatuur van 180°C is een goede temperatuur. Er zijn auteurs die spreken over 220 en 240°C... ! Er is geen enkele huishoudelijke oven die dergelijke temperatuur bereikt !!!!

( Nu niet beginnen reageren dat “mijn” oven dat wel kan, controleer dat eerst even....)

Nu moeten we ook nog een onderscheid maken tussen wit vlees ( gevogelte) en rood vlees.

Rood vlees wordt bijna nooit doorbraden, het moet rood of rosé blijven. Wit vlees moet steeds doorbakken zijn of toch bijna.

Ook werd er vroeger,en zelfs nu nog, aangehaald dat varkenvlees steeds volledig moet doorbakken worden. Varkenvlees zou “trichines” bevatten, eitjes van een vieze worm. Bij het doorbakken worden deze eitjes gedood, bien cuit, als het ware... de laatste trichine werd in België gesignaleerd in de jaren zestig van vorige eeuw !

Goed, het stuk(je) vlees ligt mooi aangekleurd in een mooi braadsleetje en nu stoppen we het in de oven.

Hoelang ?

Wie weet dat ?!

Er zij veel boeken die aangeven van zoveel minuten per kilo vlees enz.... Allemaal gissingen!

Een stuk vlees in de vorm van een voetbal, of hetzelfde vlees, zelfde gewicht, in en vorm van een slanke balk heeft toch duidelijk een andere braadtijd nodig.... de voetbal zal het langste in de oven moeten verblijven.

Er is een regel die zegt - maar ook deze regel is onbetrouwbaar- dat de warmte in het vlees doordringt aan een tempo van 1 millimeter per minuut. Dus na tien minuten braden zou de warmte 1 centimeter diep zijn ingetrokken. Let wel dit langs alle zijden. Dus een stuk van drie centimeter dikte zal dan boven en onderaan voor één centimeter doorbraden zijn en binnenin nog voor één centimeter rood zijn. De temperatuur van de oven heeft daar niet zo veel invloed op. Vlees is een zeer slechte warmtegeleider.

Er kan ook gebruik gemaakt worden van een vleesthermometer. Die meet de kerntemperatuur maar die prikt telkenmale een gaatje in je mooie vlees, en waar loopt het sap naartoe ???

Een andere methode is voelen door een vingerdruk op het vlees te geven. Als men niet weet wat er moet gevoeld worden dan geraakt men daar ook niet veel verder mee natuurlijk....

Als het vlees keihard aanvoelt, dan is het veel te ver gebraden en als het nog een beetje wiebelt dan is het vermoedelijk nog rauw...

Er bestaat een trucje : zet je wijsvinger tegen je duim, vorm een “O” als het ware. Voel nu met de andere hand aan de muis van je duim... Die voelt nu nog zeer soepel aan.

Zet de middelvinger tegen je duim, dat voelt al een beetje harder, niet ? Uiteindelijk de pink en dat voelt zeer hard aan.....

Dit moet overeen komen met de verschillende stadia van de braadwijzen:

Wijsvinger : bleu.... zeer rood

Middelvinger : saignant .... rood

Ringvinger : à point of medium… gebakken zoals het hoort ???

Pink : bien cuit ofte schoenzool. Volledig doorbakken. Een nachtmerrie voor elke kok.

Dan bestaat er nog een vijfde niet officiële braadwijze : carbonisée : donkerzwart, lichtjes rokend...

Toch is er geen betere leerschool dan “ het te doen” maar niet iedereen heeft daar de kans toe.

Ook bij het braden van vlees in de oven, niet om de haverklap in het vlees prikken om het te draaien.

Want een stuk bradend vlees mag inderdaad regelmatig omgedraaid worden en/of overgoten worden met zijn braadsappen. Toch laat elke prik, jus wegvloeien en het vlees zal daardoor uitdrogen. Dus niet te veel draaien of doe het zeer voorzichtig zonder prikken.

Om te controleren of gevogelte gaar is kan men ofwel in de bout prikken, juist daar waar de plooi zit tussen onderbout en bovenbout. Als daar heldere sappen uitvloeien, dan is het gevogelte gaar. Als het sap nog rood of roze is, dan mag het beestje nog wat langer in de oven blijven. De sappen uit het gevogelte laten vloeien boven een wit bord geeft ook een goede indicatie, sap rood : gevogelte is nog niet gaar. Sap helder : beest is gaar!

Let wel dit lukt niet bij diepvriesgevogelte.

De tijd dat kip “van het been moet vallen” is gelukkig ook voorbij.

Nu willen we ook nog braadjus hebben !

Daarvoor doen we een beetje fijngesneden wortel en ui bij het vlees in de oven plus een klein kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes. Dit doen we bij het begin van het braadproces. Als het stuk vlees zo groot is dat het langer dan ongeveer een half uur in de oven moet, dan voegen we de groenten wat later toe zodat de totale tijd voor de groenten rond de twintig minuten ligt. Roer daar ook af en toe in zodat ze niet verbranden.

Als het vlees voldoende gebraden is wordt dit ook weer een tijdje warm gehouden, zoals hierboven beschreven bij het braden in de pot. De braadslede komt boven op een zacht vuurtje en nu gaan we de braadsappen met de groenten laten inkoken tot de jus karameliseert.

Het vet komt weer bovendrijven en dit kunnen we weggieten. ( Doe dit niet in een plastic kommetje...) De braadslede blussen met water, fond of wijn of een andere vloeistof en laat dit geheel nu minstens enkele minuten koken. Op smaak brengen met peper en zout en door een zeef steken. Binden indien gewenst binden met een koordje of met aardappelzetmeel. Patatenbloem zegde ons moeder. Aardappelzetmeel geeft een mooie glanzende saus, maïzena geeft een doffe saus. In de haute cuisine klopt men daar nog enkele klontjes verse boter door om de saus te doen glanzen. Alzo bekomen we een heerlijk “sju”...!

Mocht je het vlees willen gebruiken voor koude bereidingen, gooi die braadjus dan niet weg maar bewaar ze in de diepvriezer voor later gebruik om er bruine sausen mee te verbeteren.

Voor diegenen die een flard gehoord hebben over ziekte... Ik ben nog steeds “alive and kicking” zij het dat daar een handvol dokters aan te pas gekomen is en een karrevracht pillen die ik nog allemaal moet consumeren... en ’t zijn geen lekkere...

Via mijn website zie ik vele vragen binnenkomen over “Grand veneursaus”....

Het is een beetje logisch, kerstmis en Nieuwjaar zijn in aantocht en iedereen is nu op zoek naar recepten...

Dus laat ons wat mijmeren over Grand Veneur saus.

Voor de echt onwetenden: dit is een saus voor wild, voor groot wild ! ( Zoals olifanten , tijgers en krokodillen...)

Dit is niet waar natuurlijk, wel voor reebokjes, hertjes, everzwijntjes en andere schattige diertjes die door de boze jagers gepakt worden. Wie niet weg is, is gezien en de meeste van die schatjes zitten reeds in de diepvriezer voor de komende grote consumptie...

De grand veneur was een chef jager ten tijde van de Franse koningen. Hij had het gezag over een meute van minstens honderd honden. De grote jager dus !

Soms wordt er ook wel eens een allusie gemaakt op het goddelijk opperwezen dat beschikking heeft over leven en dood....

Le Grand veneur, en het woord venaison staan in verband met mekaar ! Dit is allemaal moeilijke theorie, nu spreekt men over een chasseur....

Un chasseur, sachant chasser sans chien de chasse est un bon chasseur...

Zeg dit drie keer na mekaar en dan beginnen we aan de saus.

Eerst en vooral moeten we een wildfond hebben.

Die kan je kopen, van een vrij gekend merk, in de winkels aan de prijs van goud.

Een goede wildfond maak je zelf !

Trouwens, als je ergens een reebout of wat dan ook koopt, jaagt of krijgt, dan bestaat de mogelijkheid om aan wildafval te geraken.

Met dit wildafval gaan we een bruine wildfond bereiden.

Op verscheidene plaatsen in mijn blogs heb ik al vele keren uitgelegd hoe zo een soort bruine fond gemaakt wordt maar ‘k zal het nog maar eens herhalen.

Dus eerst en vooral, afval van wild zien te bemachtigen, ribben, stukken uit de ruggengraat, beenderen, vliezen, afsnijdsels van vlees en buikstukken...enz.... enzovoorts betekent dit !

Vraag maar aan de leverancier. Als je echt te weinig hebt om er iets behoorlijk van te maken, stop er dan enkele kalfsbeenderen bij.

Deze beenderen gaan nu in een hete oven, in een braadslede, zonder vetstof. Thermostaat : maximum !

Na een tijdje gaan de beenderen kleuren en nu scheppen we die regelmatig om tot de hele massa mooi aan het kleuren gaat.

Nu snijden we enkele uien en wortelen in grove stukken en voegen die bij de beenderen, een schepje tomatenpuree erbij en het geheel nog even verder laten bakken.

Als de beendertjes mooi gekleurd zijn scheppen we ze over in een behoorlijk grote ketel en gieten er zoveel water over tot alles netjes onder staat.

Breng het geheel aan de kook en als het kookt moet je op één of andere manier er voor zorgen dat het kookproces zo traag mogelijk verloopt, juist lichtjes pruttelen is meer dan voldoende.

Terwijl voegen we ook nog toe: tijm, laurier, een greepje jeneverbessen en evenveel zwarte peperbollen, enkele knoflookteentjes, een selderijstengeltje en offer er ook nog maar een flesje rode wijn aan op. ( Als één van die zaken nu niet in voorraad is in de schapraai, laat het dan zo. Dit kan later nog gecorrigeerd worden als het echt nodig is! )

Als we deze fond, deze wildfond, nu enkele uren laten trekken krijgen we een pracht van een product waar geen enkele potje of flesje of blokje kan aan tippen.

De fond doorzeven en de fond nu nog ontvetten, doe dit door hem te laten afkoelen dan kan de vetlaag er zo afgehaald worden maar een wildfond bevat bijna geen vet !!! Dat is een product van wilde dieren en die hebben geen tijd gehad om een vetlaag op te bouwen, die liggen niet naar de TV te kijken en chips te eten om over bier maar te zwijgen...

Bewaar de fond in de diepvriezer of in de koelkast blijft hij ook wel enkele dagen goed.

Maar... wacht even, we gaan er een saus van maken...

Dit kan gelijk wanneer gedaan worden maar als de fond ingevroren wordt moet hij ook weer ontvroren worden, dus we kunnen best verder doen.

Stap twee: we nemen weer een ui en een wortel, enkele zelfs, fruiten die wat aan in weinig vetstof, strooien er een weinig bloem over en laten het geheel een kleurtje krijgen.

Doe de fond er bij en breng aan de kook, nog een kliekje rode wijn, wat peper en zout want zout zat er nog niet in, misschien wat extra tomatenpuree maar maak er geen tomatensaus van.

Enfin nu zijn we een echte typische bruine saus van de jaren 1850 aan het maken maar antiek kan mooi zijn ! Wat je nu ook zeker en vast moet doen, dat is af en toe eens proeven !

In geen enkele recept staat ook maar ergens vermeld dat je van je gerecht moet proeven alhoewel dit het belangrijkste is van alles...!

Nog een snuifje van dit en een snufje van dat en zo komen we tot een prachtige saus....

Maar... nu hebben we hetgeen men in vakterminologie noemt : een poivradesaus gemaakt...door klungelaars wel eens vertaald tot pepersaus! ( God vergeve hun zonden maar zij sturen zo veel in de war door hun onwetendheid en publiceren hun geklooi dan ook nog op het internet !!!!!! )

Nu zijn we er bijna.....

De reebout zeg maar, is aan het braden of het filetje van dat hertje en nu komt de saus.

Nu dus de nodige hoeveelheid poivradesaus opwarmen, stevig laten doorkoken als het moet en nu kunnen we in een oogwenk twee, zelfs drie sausen maken met één en dezelfde basis.

Als we de saus gewoon afwerken met een scheut goede room en even laten inkoken krijgen we een : sauce Diane. Dianasaus ? Diana was de godin van de jacht bij de Romeinen.

Als we aan die Dianasaus nu ook nog en scheutje cognac en rode bessengelei toevoegen om de saus wat zoeter te maken dan hebben we de fameuze Grand Veneursaus !

Als de twee sausjes tegelijkertijd over een stuk wild uitgegoten worden, een hazenrug bijvoorbeeld, dan spreken we over een : Harlekijnsaus.....

Zo simpel is dat allemaal.

Nog een opmerking: de braadjus van het vlees gaan we toch niet een de kat opvoeren dacht ik ? Die wordt “gedeglaceerd” met wat marinade van het vlees, als het al gemarineerd was, of met water of wat wijn, als het maar vloeistof is. Deze jus moet verplicht bij de saus.

Zorg er ook voor dat de saus niet te papperig is, dat is zou een slecht punt zijn... Mooi donkerbruin, bleker bruin als er room in zit.... maar vloeibaar, geen pap zoals zoveel gedaan wordt.

Om even duidelijker te zijn : die rode bessen confituur die hier bedoeld wordt is de gewone aalbessengelei... Zelf gemaakt...altijd stukken beter dan die gekochte brol..!

Nog een laatste, als de saus afgewerkt word met krieken spreken we over een : sauce Badoise.

Afkomstig van de stad Baden-Baden in Duitsland, destijds en misschien nu nog, een wereldberoemd kuuroord. Hoe men zich verse krieken kan verschaffen tijdens het wildseizoen weet ik ook niet. Alhoewel, in de jaren achttienhonderd en zoveel, toen kon men jagen zoveel men wou.

Mocht je het nu willen doen, gebruik dan niet al te zoete krieken uit een bokaal of wie weet uit eigen tuin ...en dan bewaard in de diepvriezer...

Nog iets, heel dikwijls wordt wild gemarineerd. De marinade kan in de saus verwerkt worden maar laat ze daarna wel lang genoeg doorkoken want marinade durft de saus wel eens zuur maken.

Nu gaan we met de kindjes nog even naar de kerstfilm, naar Bambi bijvoorbeeld en dan is alle succes verzekerd...

Aan het deels vrolijke en deels triestige leven van de eendjes of gansjes is nu een einde gekomen. We gaan hun lever verwerken tot de gegeerde specialiteit : foie gras.

Om thuis de lever te verwerken zijn er een paar mogelijkheden, sommige moeilijk, sommige gemakkelijk.

Eerst en vooral over de kwaliteit van de lever. Je zal de lever moeten aankopen bij een handelaar, meestal de poelier. Ook supermarkten bieden af en toe eens hele levers aan, vacuüm verpakt

Over de soorten patés kan ik kort zijn. Praat met de poelier....

Zelf paté maken is ook een mogelijkheid maar dat is echt niet zo simpel als men wel eens wil laten doorschemeren. Alle modern gemaakte patés komen uit een soort labo met zeer ingewikkelde en dure machines...

Het probleem is steeds hetzelfde : vetverlies. De moderne technieken hebben daar oplossingen voor gevonden maar die zijn thuis onmogelijk te realiseren.

Dus voor mij is het reeds gemakkelijk, we gaan het hier niet hebben over paté maken !

Wat kunnen we dan wel doen?

De lever bakken...

Er een “mi-cuit” van maken...

Een mousse maken van de restjes.

Een “crème brulée”

Een espuma

In zout !

Om de lever te bakken zorg dan vooral voor een zeer goede kwaliteit.... Hoe herken je die ?

Betrouw op de verkoper. Kijk diep in zijn ogen ... ! Koop geen lever die ingevoerd is uit Bulgarije, Roemenië of dergelijke. Daar wordt gekweekt op kwantiteit en zeker niet op kwaliteit....

Er is Belgisch fabricaat, Upignac bijvoorbeeld maar er zijn ook lokale kwekers.... Vooral in Wallonië.

Als je de lever wil bakken zorg er dan voor dat je te veel koopt. In de recepten wordt wel geschreven : ongeveer 100 gram per persoon.... Maar ...! Uit een lever komen niet allemaal mooie plakken! Koop ook zo klein mogelijke levers, die zullen niet overvet zijn... ( hopelijk )

Als hij verkrijgbaar is, neem dan ganzenlever. Die verliest veel minder vet dan eendenlever maar is een ietsje korrelig op de tong. Eendenlever is sterker van smaak en is gemakkelijker verkrijgbaar en minder duur.

Koop ook lever die zo vers mogelijk is. Natuurlijk als gewone klant heb je daar weinig controle over maar je kan het maar proberen.

In mijn keuken in Frankrijk organiseer ik het zo: op dinsdag en vrijdag wordt er geslacht. Dan telefoneer ik even de dag voordien en bestel enkele levers. De kweker weet dat de lever moet dienen om te bakken en legt ze dan zelfs niet in de koelkast. ’s Anderendaags ‘s middags haal ik de levers dan, verdeel ze onmiddellijk in plakken en dan lukt het telkenmale. Nul of toch bijna geen vetverlies. Dit is natuurlijk een scenario waar slechts weinigen toegang toe hebben.

Zo een lever heeft twee lobben, een grote een kleinere. Laat de lver zeker eerst op keukentemperatuur komen. Trek de lobben voorzichtig uit mekaar, er zullen dan enkele adertjes vrij komen. Die zijn niet bruikbaar. Maar ze moeten ook niet onmiddellijk weg gegooid worden, leg ze even opzij...

Snij dan met een lang scherp mes de lever in plakken van ongeveer één centimeter dikte. Leg deze dan tussen folie. Ze kunnen nu reeds gekruid worden met peper en zout . Net voor het bakken kunnen ze best even door bloem gewenteld worden maar zeker niet te veel bloem gebruiken. Het overtollige er terug afschudden.

Goed, alle overschotjes van de lever zetten we even opzij, in de koelkast, dit keer en we gaan ons eerst toeleggen op een geschikt “garnituur” om bij de plakken lever te serveren.

Het eenvoudigste en meest toegepaste bestaat er uit om één of andere vrucht te geven bij de foie gras.

Appel bijvoorbeeld, maar ook perzik of nectarine, peren of vijgen, zelfs zoete geglaceerde raapjes. In de lente kan rabarber geven worden.

Deze vruchten gaan we eerst voorbereiden door ze gaar te maken in de oven of gewoon in een braadpan met boter en een beetje suiker.... Een appel in mooie partjes snijden en zachtjes bakken in boter met een snufje suiker, dat is alles, meer moet dat niet zijn.

Zet alles om een sausje klaar te maken binnen handbereik want het zal nu razendsnel gaan.

Een geparfumeerde azijn, zoals frambozenazijn of balsamico, een beetje bruine saus ( straks of later meer daarover ), een scheutje porto, peper en zout , dat is perfect !

De vruchten zijn warm, de borden zijn warm, heet zelfs... Alle potjes en flesjes staan klaar. Zorg nu nog voor een assistent als het kan !

Verhit een anti-kleefpan zonder vetstof.... leg de plakken lever er in , bid één Weesgegroetje of reciteer een korte mantra en draai de plakken om.... In verschillende recepten zal je vinden om de plakken te bakken gedurende één minuut aan weerszijden....laat mij toch niet lachen !!! Dat zijn schrijvers die het nog nooit gedaan hebben ( lever gebakken) of die het weer maar eens van iemand anders afgeschreven hebben. Dus zeer kort en snel werken of je krijgt een pan vol vet !

Leg de gebakken plakken lever nu op de hete borden.

Indien er zich toch vet afgescheiden heeft giet dit dan weg in een kommetje maar begin niet met de pan uit te schrapen... Blus deze pan met een scheutje azijn, wat bruine saus en leng aan met port of een andere zoete wijn. De assistent kan ondertussen de vruchtjes mooi op het bord schikken. Vraag nu niet hoeveel azijn, wijn, en andere toestanden...leer proeven....!

Koken doet men niet met zoveel gram, zoveel lepeltjes, zoveel korrels geplette peper zoals ik al eens ergens gelezen heb...

Zulke gerechten als dit, ga je ook niet leren maken net voor de gasten aan tafel zitten. Keuken is ook: er mee bezig zijn.... en niet eens één keer iets vreselijks ingewikkelds klaarmaken waar dan toch niets van terecht komt.

Dus sneetje lever, vruchtje en een lepeltje saus. Verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over.

Hierbij wordt steevast een zoete witte wijn geschonken zoals een Montbazillac of voor de kapitaalkrachtigen een Sauternes. Ook een weelderige Elzasser wijn doet het prima.

Een ander prima methode om de dure lever te verwerken bestaat er in om deze te “verdrogen” in zout. Hierbij treedt nauwelijks verlies aan gewicht op ! Je moet er wel een viertal dagen op voorhand aan beginnen.

Laat een lever op kamertemperatuur komen. Haal de lobben uit mekaar en verwijder zoveel mogelijk de adertjes die in de twee lobben zitten. Zit daar niet te veel aan te prutsen, als er af een toe eens een donker stukje ader in een plakje lever zit, daar gaat niemand dood van !

Leg de twee lobben nu geschranst op mekaar, dus de dikke kant op de dunne en andersom.

De kleine stukjes die bij het “ontaderen” zijn vrijgekomen leg je tussen de twee lobben.

Kook een stukje textiel van dertig bij dertig centimeter in water zodat het pico bello zuiver is en rol de twee leverlobben daar zo vast mogelijk in. Draai met het doekje tot er een mooie worst ontstaan en bind een touwtje aan beide uiteinden. Nu hebben we een echte worst...

Neem een rechthoekige terrine of patépot en leg een dikke laag grof zout op de bodem. Grof zout van Guérande bijvoorbeeld. Niet van dat geraffineerd wit zout...

Leg ons sauciske er nu in en giet de rest van het zout over de worst. Stop deze pot nu in de koelkast en laat ze daar tot vierentwintig uur in staan... Af en toe de worst even omdraaien mag !

Dus na vierentwintig uur halen we de worst uit het zout. Dit zout kan nadien nog gebruikt worden... en we laten de lever op keukentemperatuur komen.

Het vodje dat we gebruikt hebben mag in de vuilnisbak en nu gaan we deze “leverworst” even door niet al te grof gemalen zwarte peper rollen. Zoek maar naar fijne steak peper, niet gemakkelijk te vinden maar als je hem niet vind, neem dan maar wat er voor handen is ! De peper door een zeefje passeren is ook een oplossing.

Strooi een dun laagje peper op een plank en rol de worst er door, druk tegelijk een beetje zodat het worstje wat slanker wordt. Verpak deze nu stevig in plasticfolie.... Liefst in een dubbele laag en laat ze minstens een drietal dagen in de koelkast liggen.

Om deze “foie gras au sel” op te dienen wordt ie in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dikte gesneden en zo geserveerd. Met uiencompote, of ook weer met wat vruchten of een zoete wijngelei... Zelfs met een gewoon fris slaatje en enkele toastjes...

Het voordeel bij deze bereiding is, dat er geen verlies is ! En.... de smaak is zuiver, puur !

Van restjes foie gras kan er een “crème brulée” gemaakt worden.

Een goed recept gaat als volgt :

100 gram melk en 100 gram room. Eén ei en 100 gram restjes van rauwe lever. Peper en zout, een snuifje muskaatnoot en een scheutje cognac. Alles in een bekermixer fijnmaken en nadien doorzeven om de vliezen er uit te halen. Hier kunnen bijvoorbeeld de adertjes mee gemixt worden, zo gaat er niets verloren. Proef even, dat is nu reeds lekker...

Giet deze vloeistof in kleine individuele vuurvaste kommetjes en maak ze gaar in een zeer zachte oven, in bain marie tot een naald of mespunt er droog uitkomt. Laat afkoelen! Net voor het opdienen strooien we wat bruine suiker, echt maar een stevig snuifje, over de potjes en we gaan de gasbrander bij de loodgieter halen. Met volle geweld wordt de suiker nu gesmolten, gekarameliseerd zelfs.... Niet doen in een oven met gril, dat duurt veel te lang en de crème zal opwarmen.. Een toefje gesneden bieslook kan het geheel afwerken.

Ideaal om te geven bij het aperitief.

Een andere oplossing voor restjes is een mousse !

Bijvoorbeeld 100 gram resten, wel gaar, desnoods even opgebakken in een pannetje. Ook restjes van paté mogen er bij, wat peper en zout, port en/of cognac en alles fijn maken in een bekermixer of cutter. Als deze massa mooi fijn is er 100 gram half opgeklopte room onder spatelen en twee blaadjes geweekte gelatine. Deze gelatine eerst oplossen in een slokje kippenbouillon of dergelijke. Dit papje nogmaals door een fijne zeef wrijven met behulp van een rubberspatel en laten opstijven in de koelkast.

Nadien op stukjes geroosterd brood spuiten bijvoorbeeld en versieren naar eigen goeddunken en vermogen.

Om er een espuma van te maken, gewoon de dubbele hoeveelheid room gebruiken en stevig kruiden. In de siphon zetten en enkele uren koelen ...

Over het maken van een “foie gras mi-cuit” kan ik het later wel eens hebben. Ook hier kunnen resten gebruikt worden en het voordeel is dat dergelijke halfconserven toch wel ettelijk weken goed blijven.

Mochten er vragen zijn, mail dan maar.... Nu is er nog tijd genoeg om te beslissen wat er rond kerstmis kan gemaakt worden.

Het moest er wel eens van komen om toch ook eens wat over foie gras te schrijven. Het seizoen is in aantocht want vooral rond Kerstmis en Nieuwjaar wordt deze delicatesse vooral verbruikt. En de eindejaarsfeesten komen er razendsnel aan...

Ganzenlever zeggen we ook wel. Maar dat is onjuist. Er bestaan twee soorten foie gras.

Men zegt en schrijft ook wel dat het verschil niet al te groot is maar dat is er juist wel!

Later wel wat meer daar over.

Foie gras betekent letterlijk “vette lever”. De twee soorten zijn de lever van eend en de lever van gans. Vooraleer we over foie gras spreken moeten de dieren op een speciale manier gevoed worden zodat hun lever vervet.

Er worden daar allerlei gruwelverhalen over verteld maar in de grond van de zaak valt het nog wel mee.

Toevallig ken ik zo een eendenkweker vrij goed. Thierry Lambert en zijn vrouw Patricia.

Hij heeft zelfs een website. Enkele jaren geleden heb ik er nog voor op de foto gestaan.

Nu heeft hij alleen eenden en ganzen op de foto gezet.

Hier te zien : http://site.voila.fr/lambertfoiegras

( De man zal zich nu rot schrikken als hij zijn gastenteller pijlsnel ziet stijgen voor allemaal bezoekers uit België !!! )

Het kweken van eenden en ganzen bestaat uit een drietal fases :

- Het kweken zelf.

- Het vetmesten

- De verwerking van de dieren.

De eendjes worden aangevoerd in platte kartonnen dozen als ze een dag oud zijn.

Schattige geel zwarte beestjes.

Er wordt een speciale kruising voor gebruikt. Een kruising tussen de witte pekingeend en de barbarie-eend.

De kwekers noemen ze : de mulard ( Zoiets als muildier...) De dieren kunnen zichzelf niet voortplanten want ze zijn steriel.

Alleen de mannetjes worden gebruikt. Hun lever vervet sneller dan die van de vrouwtjes. Bij de mensen is dat dikwijls ook zo.

De eerste levensmaanden van de diertjes verloopt in peis en vree. Zo mogen gewoon buiten rondlopen in de groene weiden en krijgen eten en drinken in overvloed tot ze de leeftijd van ongeveer vier maanden bereikt hebben.

Voor ganzen duurt de aanloopperiode een ietsje langer. De eendjes wegen op dat ogenblik ongeveer vier kilo.

Dan gaan ze naar de vetmest lokalen. Ze worden in groepen samen gezet in speciale kooien waar ze nog steeds kunnen rondlopen.

En nu komt de forced-feed periode.

Even wat uitleg hierbij.

Er zijn drie vogels waarvan de lever kan vetgemest worden. De eend, de gans en de kraanvogel. Ook in de natuur komt dit fenomeen in de natuur voor, alleen...de dieren doen het dan uit zichzelf.

Ze eten zich zodanig vol dat hun lever ervan vervet. Deze energiereserve wordt dan gebruikt om de zee te overvliegen waar ze geen mogelijkheid hebben om voedsel te vinden.

Voor de foie gras wordt dit proces nagebootst. Een procédé dat de Romeinen reed kenden. De Romeinen voerden vijgen aan hun ganzen. Het Latijnse woord voor lever en vijg staat in verband met mekaar maar dat zou ons hier te ver voeren.

De vogels worden geforceerd gevoerd totdat hun lever ongeveer tien keer zwaarder wordt dan oorspronkelijk. Bij een eend weegt die lever dan tot ongeveer zeshonderd gram en bij een gans kan hij het dubbele, dus twaalfhonderd gram bereiken.

De eenden krijgen lichtjes gekookte maïs toegediend via een trechter die elektrisch bediend wordt. De kweker giet ongeveer vijfhonderd gram gekookte maïs in de trechter, klikt op het klepje en de maïs verdwijnt via een schroef zonder einde in de krop van de eend. Twee keer per dag worden de dieren zo gevoed.

Thierry controleert nog even of de maïs wel op de goede plaats zit en dan is het volgende beest aan de beurt. Deze vetmestperiode duurt ongeveer drie weken. Bij de gans een beetje langer, vier weken. De dieren hebben dan ettelijk kilo maïs opgegeten.

Er worden allerlei verhalen verteld over deze manier van voeden, dat de eenden zouden vastzitten in kooien en dat hun poten zouden vastgenageld zijn, enz.... Het hele vetmest proces is nu gereglementeerd door de Franse wetgever.

Dan komt het onvermijdelijke: de sukkels worden geslacht.

Dat proces ga ik hier niet beschrijven. Ik wil nog wat lezers over houden !

De controle over de kwaliteit van de lever is iets dat door weinigen gekend is. Dat zal ik hier wel even uitleggen.

Het probleem met eendenlever is het vetverlies bij de bereiding. Ganzenlever heeft daar veel minder last van. De smaak van de eendenlever is wel sterker en wordt daarom ook meer geapprecieerd. Ook omdat ie goedkoper is.

Over prijzen gaan we het hier niet hebben , want die hangen van zoveel factoren af.

Thierry slacht ongeveer een achttal eenden per keer. Uit elke lever haalt hij dan een klein staaltje met een holle boor en legt deze stukjes in een aluminium ijsblokjesbakje. Dit bakje gaat in een oven van honderd graden en dan controleert hij welke lever het meeste vet verloren heeft. Zo bepaalt hij de kwaliteit , of de lever zal gebruikt worden om vers gebruikt te worden, of hij mag dienen om tot “mi-cuit” verwerkt te worden of dat hij in de “paté Perigourdin” zal verwerkt worden. Het oog van de meester bepaalt hier wat voor wat zal dienen.

Het eendenkarkas wordt volledig verwerkt tot onder andere de twee “magrets” die vacuüm verpakt worden en zo vers kunnen verkocht worden.

Deze magrets worden soms ook gevuld met een stuk eendenlever. Het geheel wordt lichtjes gezouten en gedroogd. Deze “magret farci” is één van de lokale specialiteiten.

De bouten worden verwerkt tot “confit”. Daarvoor worden ze lichtjes gezouten en daarna zeer zachtjes gekookt in eendenvet tot ze gaar zijn. Die worden nadien ingeblikt zodat ze vele jaren goed blijven. Ook de ellebogen, zo wordt dat genoemd, worden gekonfijt voorin de cassoulet. Al de resten worden nog eens verder verwerkt tot “grattons” of “rillettes”. Deze kunnen ook ingeblikt worden of vers verkocht worden in plastic bakjes op de lokale markten.

Ook de beenderen, de ribbenkast, wordt verwerkt tot soep, de hals wordt gevuld met een soort bloedworst of een foie gras bereiding en deze wordt ingeblikt. Deze “cou farci” wordt een mooi hors d’oeuvre.

Zelfs de pluimen werden verkocht , want nu loont het de moeite niet meer.

De looppoten zijn voor de hond. Zo heeft dat beestje er ook wat aan.

Volgende keer gaan we wat uitleg geven over de bereiding.

Er zijn zeer gemakkelijke bereidingen die een zeer goed resultaat opleveren en er zijn bereidingen die zeer gemakkelijk lijken maar die rampzalig kunnen aflopen.

Vooral de kwaliteit van de verse lever, het soort, gans of eend, geven allemaal andere resultaten.

Nu reeds één goede raad. Koop nu nog geen foie gras, zeker niet in diepvries want dat is ellende zoeken.

Wegens diverse redenen zet ik hier geen foto’s bij, nochtans, ik heb er wel wat hoor.

Hier nog wat meer info en enkele foto's.

Het is niet mijn gewoonte om mijn foto zo maar op een pagina van het internet te zetten maar voor één keer maak ik een uitzondering.

De foto is ook al zeer oud, een beetje meer dan twintig jaar ongeveer. Het is er dan ook aan te zien.

De linkse dat ben ik. Zo echt links ben ik ook niet... Ik bedoel degene die daar links op de foto zit, de anderen staan.

Klik op de foto om te vergroten.

De uiterst rechtse is door de inwoners van Gent en omstreken waarschijnlijk sinds enkele jaren goed gekend. Indien je het weet mag je het altijd mailen. Die accordeon is een tip !

De foto is gemaakt in Korea tijdens een Sinterklaasfeestje. Ik ben daar vier jaar beroeps sinterklaas geweest. Wij trokken met een team van soms wel zeven personen dagenlang heel het land af op zoek naar brave kindjes die toevallig in Korea woonden. De echte sinterklaas had nog nooit van Korea gehoord, die wist zelfs niet waar dat land lag en alzo kwam de sint ook niet in Korea...tot.....!

De meest gekke situaties hebben we daar meegemaakt.

Toen we in vol ornaat uit de lift stapten in zo één van die reusachtig grote hotels stond er een oude dame op de lift te wachten. Toen ze ons er zag uitkomen viel ze pardoes flauw !

We gingen op bezoek in een Amerikaans schooltje. De juffrouw was nogal progressief en ze wou aan de “kiddies” tonen wie sinterklaas was. Maar die klein mannen kenden natuurlijk alleen maar Santa Claus....

Eén van die gastjes vroeg mij of het waar is dat ik in een slee met een “reindeer” uit de hemel naar beneden kom, enz...

Toen ik daar bevestigend op antwoordde repliceerde hij : “come on man, are you kidding ?”

Ergens anders was ik mijn “grote sinterklaasboek” vergeten op de troon bij het weg gaan uit de zaal....

De kinderen hebben dat boek natuurlijk onmiddellijk doorbladerd op zoek naar hun “goede punten”...

Het was een fotoboek van de familie waar we toen op bezoek waren. De kinderen hadden nadien gezegd : da’s toch maar een rare sinterklaas, die heeft foto’s van vrouwen in bikini aan het zwembad in zijn boek geplakt...!

Maar we zouden het hebben over speculaas.

Sinterklaas en speculaas, voor mij gaat dat samen.

In onze jonge tijd kregen we een grote "speculazen vent" van sinterklaas. Heel de familie kon daar dan ook nog van mee-eten en een boek en een paar warme sokken...

Nu is dat misschien een beetje veranderd. Sinterklaas brengt nu Wii's, iPod's en GSM’s...

Voor het Koreaanse sinterklaasfeest bakte ik nogal wat speculaasjes... Om aan de kinderen uit te delen samen met een mandarijntje en een klein snoepje. Alles mooi verpakt in een rode sok met veel glittertjes...

Ook voor onze Koreaanse chauffeur, mister Oh, zo heette die man, bakte ik speculaasjes in de vorm van jongetjes. De sukkelaar had vier dochters en geen enkele zoon. Een regelrechte ramp in Korea!

Nu willen jullie dat recept, niet ?

Ik heb het niet meer! Ik heb het nooit gehad ! Ik deed zo maar wat !

Daarbij, ik ben maar een klunsbakker. Koken en bakken zijn twee zeer verschillende beroepen. Maar zo een beetje bloem en boter en suiker dooreen husselen dat kan iedereen natuurlijk.

Het deeg is eigenlijk een variant op zanddeeg. Een roerdeeg, volgens de norm. Daar wordt ongeveer drie delen bloem gebruikt, twee delen boter en één deel suiker.

Voor speculaas moet dat bruine suiker zijn. Donkere of bleke, dat doet er eigenlijk niet toe. De smaak en het uitzicht zal anders zijn. Soms gebruikt men zelfs witte en bruine suiker samen.

En.... speculaas moet naar speculaas smaken.... dat doet men door speculaaskruiden toe te voegen. En daar zit je dan in Korea....

Naar de winkel lopen en vragen : 가지고 있다 당신 speculaaskruiden... Ze kennen dat in het Engels zelfs niet...

Dan maar zelf samenstellen. Maar heel eenvoudig, reeds met kaneel alleen komt men al heel ver.

En dat konden we ginder wel krijgen; cinnamon !

Er bestaan tientallen mengsels die allemaal speculaaskruiden heten, elke fabrikant maakt daar zijn eigen mengseltje van.

Volgens mij gaat bij de kaneel ook nog een beetje kruidnagel, muskaatnoot en zelfs een snuifje peper.

Ook “allspice” kan gebruikt worden. Dat zijn donkere bessen die zo los verkocht worden en die kunnen gemalen worden tot poeder. Ze geven diezelfde typische smaak. Ook het Chinese vijfkruidenpoeder.

Ook het Franse “quatre-épices”, dat is allemaal ongeveer van dattum...

Ik ben even gaan zoeken in mijn grote Piet Huysen.... nee het was het grote Fons Nicolay’s kookboek en heb het volgende gevonden :

Speculaas

Benodigdheden :

· 400 gram bloem

· 300 gram bruine suiker

· 200 gram boter

· 1 eetlepel kaneelpoeder en /of vierkruiden mengsel.

· 1 grote koffielepel bicarbonaat

· Enkele eetlepels melk

Bereiding :

· Meng alle ingrediënten, voeg wat melk bij als het deeg te droog zou zijn.

· Rol het tot een worst en rol het in plasticfolie en laat het één nacht, of langer rusten in de koelkast.

· Snijd de rol in regelmatige dunne plakjes, leg ze niet te dicht tegen elkaar op een geboterde bakplaat

  en bak af in een oven van ongeveer 180 °C . Hoogstens 10 minuten...

Ik heb er nog een gevonden :

Dikke malse speculaas.

Benodigdheden :

· 700 gr. boter

· 1,125 gr. bruine suiker

· 2 eieren

· 125 ml water

· 125 gr. glucose

· 10 gr. zout

· 30 gr. bicarbonaat

· 16 gr. kaneel

· 1,800 gr. bloem

Bereiding :

· Boter, suiker, eieren, water, glucose, zout, bicarbonaat en kaneel mengen, daarna de bloem ondermengen. Hoeft niet een nacht in de ijskast te liggen.

· Uitrollen op een 3 à 4 cm dikte en op een goed geboterde bakplaat leggen. Afbakken op 160 ° C, 40 minuten.

De glucose kan hier goed vervangen worden door honing. Dat geeft nog een extra goede smaak ook.

Als de hoeveelheid te groot is deel dat dan gewoon. Dat heb ik hier al dikwijls gezegd...

De hoeveelheden zijn niet echt kritisch! Vijf gram meer of minder dat maakt zoveel verschil niet.

Het bicarbonaat dat hier bedoeld wordt is gewoon maagzout. Tegenwoordig bijna overal te koop in bussen van 500 gram in de supermarkten, voor enkele centen, zij het eurocenten...

De rest kan gebruikt worden om de koelkast te ontgeuren, om het vals gebit te poetsen en om op maandagmorgen zijn maag terug in orde te brengen.... verdere uitleg bij Tante Kaat. Dat is haar lievelingsproduct dat zij steevast Bicar noemt...

Nog enkele weken en de sint zal langskomen, daarom nu reeds beginnen repeteren zodat de sint een behoorlijk speculaasje te eten zal krijgen...

De meeste sinten slaan een stevige neut ook niet af. Ik destijds toch niet!

Roken vissen ?

Ik denk het niet.... Wel wil ik het hier hebben over het roken van vissen zoals zalm, forel en zo nog wel enkele andere.

Eerst en vooral moet er onderscheid gemaakt worden tussen koud en warm roken. Een voorbeeld kan dat duidelijk maken. Alle vissen uit de handel die gaar zijn zoals forel, makreel, paling...die zijn warm gerookt. Ze worden soms ook wel eens gestoomde vis genoemd. De vissen die nog stevig aan voelen en meestal redelijk zout smaken zijn koud gerookt zoals, zalm, heilbot, sprot, haring...

Het koud roken is niet eenvoudig. Men heeft daar een rookkamer of rookschouw voor nodig die elke handige Harry wel zelf kan bouwen. Maar dat houdt in dat wie in de stad op een klein appartementje of flatje woont het kan vergeten. Tenzij misschien de vis boven je asbak hangen ?

Er zijn verschillende constructies mogelijk. Op het internet is daar na enig zoekwerk wel één en ander over te vinden.

De meest eenvoudig oplossing is om een afgedankte metalen bureaukast te gebruiken. Zo van die kasten die ook wel gebruikt worden om er de kledij in op te bergen van fabrieksarbeiders... Meestal grijs grauw groen geverfd, die kast...

Die kasten hebben uit zichzelf al een verluchtingssysteem. Anders moeten er maar wat gaatjes in geboord worden, een rij onderaan en een andere rij bovenaan. Ook moet er een systeem uitgedokterd worden waardoor er bovenaan in de kast een rooster kan bevestigd worden of en metalen baar. Een gaatje bovenaan waar een thermometer kan ingestopt worden is ook aangeraden, zo kan de temperatuur binnenin goed gecontroleerd worden.

Want we gaan een vuurtje stoken in die kast. Vergeet het dus maar dat die kast nadien nog voor iets anders zal kunnen gebruikt worden!

Zo een vuurtje mag geen vlammen veroorzaken, alleen rook... En de temperatuur in de kast mag niet hoger oplopen dan ongeveer 28 graden. Het simpelste is om wat houtschilfers en zaagsel op enkele kleine stukjes gloeiende houtskool te leggen. Het hout mag zelfs lichtjes vochtig zijn. Door de kast te sluiten krijgt het vuur maar weinig zuurstof en zal het alleen smeulen en roken en niet beginnen te vlammen.... Zo zou het toch moeten !

Als hout gebruikt men bij voorkeur hout dat geen hars bevat en zeker geen hout dat reeds gebruikt werd in de bouw of de meubelindustrie. Een schrijnwerkerij kan wel goed houtschaafsel leveren als ze maar op voorhand verwittigd worden dat het moet dienen voor de voeding.... Eik, beuk zijn goed, ook els heb al gehoord. Jeneverbeshout - maar waar vind je dat ?-, en het allereenvoudigste is om zaagsel te kopen in de gespecialiseerde winkels. Alle winkels waar visserstuig verkocht wordt hebben dat wel. Later zullen we zien waarom...

Men kan het ook vragen aan een slager die zelf nog rookt. Vlees rookt.... geen sigaren...

Destijds in Korea rookte ik zalmen in een constructie gebouwd uit snelbouw cementblokken. Een stuk golfplaat lag er op als dak, lichtjes schuin gemonteerd om eventuele regen af te voeren en een stevige stok, dwars in de schouw om er de vissen aan op te hangen. Onderaan was een opening gelaten langs waar de rook er ingevoerd werd. Die rook maakten we in een aardewerken kom en die rook werd via een stevige metalen buis van zo een twintigtal centimeter doormeter naar de opening gevoerd. Het voordeel hiervan was dat de rook reeds koud was voor hij de rookkamer in trok en de vuurhaard ( rookpot) kon verplaats worden naargelang van waar de wind kwam.

Vroeger thuis, nu spreek ik over 1950 of zowat, werden de kippen uit het kippenhok gejaagd en het hok werd dan omgebouwd tot rookkamer. In een verre hoek een hoop zaagsel dat lag te smeulen, aan de balken van het dak hingen de gepekelde hammen ( hespen zegden wij...) en de kippen, die moesten maar hun plan trekken.

Nadien vonden we overal eieren, rotte eieren en kuikentjes...

Om nu bijvoorbeeld een zalmfilet te roken heb je eerst zo een rookschouw nodig.

De filets voorbereiden dat doe je zelf of dat laat je doen door de visboer.

Vissen die dienen om gerookt te worden moeten eerst gepekeld worden. Anders zullen ze snel bederven. Roken is een bijkomende bewaringsmethode want rook alleen is niet voldoende om vis of vlees te bewaren. Zout dus !

Dit zouten kan droog gebeuren of nat in een pekel.

Hoeveel zout en hoelang pekelen, dat is allemaal een kwestie van ‘trial and error” . De eerste keer zal je waarschijnlijk een veel te zoute zalm eten, de tweede keer één die veel te flauw is en de derde keer moet of zou het dan goed moeten zijn.

Voor een zalmfilet strooide ik er eerst wat fijn zout over zoals je het zou doen om de vis gewoon klaar te maken. Een beetje dus. Daar bovenop en ook onderaan, legde ik dan een vrij dikke laag grof zout. Dat zout trekt vocht uit de vis en maakt hem steviger. Het fijne zout geeft de zoutsmaak.

De vis legde ik op een plank die lichtjes schuin opgesteld stond zodat het uittredende vocht kon weglopen. Dan enkele gaatjes prikken aan de staartkant en er een koord doortrekken om de vis later omhoog te kunnen hangen.

Het zouten duurde ongeveer 12 uur. Een lange nacht !

’s Anderendaags gingen de filets dan in de rookschouw voor ongeveer 24 uur. Ook dit, de tijd is afhankelijk van de hoeveelheid rook die ontwikkeld wordt,... enzovoorts.

Als je vissen koud wil roken, moet je er niet te ver van weglopen. Steeds contoleren.

Vooral de temperatuur in de rookkamer mag niet oplopen tot boven de 28 graden Celsius...

Maar dan de eerste keer dat je zo een mooie gerookte zalmfilet kunt aansnijden, die niet te zout is en niet te flauw, dat wordt dan echt genieten...!

Een beetje fijn gehakte uien, wat peterselie, een stukje citroen en een toastje er bij...

Iedereen die dan met verbaasde ogen aan tafel zit te smullen: hebde gij da gedaan ???

Yes !

In principe is warm roken hetzelfde. Alleen moeten we er nu voor zorgen dat de temperatuur in kast of schouw of wat dan ook, kan oplopen tot ongeveer 80 graden Celsius.

Praktisch bekeken lukt dat niet goed in een rookschouw zoals hierboven beschreven. Het gaat beter in een kleine ruimte. Die is gemakkelijker te verwarmen...

De metalen grauwe legerkast is hier nog altijd de favoriet...

Nu geen smeulende vuurpot maar één die echt goed warmte afgeeft. Enkele brokken gloeiende houtskool kunnen hier wonderen doen. Wat schaafsel hierop of gedroogde kruiden en weg zijn wij...

Ik heb ook artiesten gekend die gewoon een oude keukenoven gebruikten met elektrische verwarming en een rookpotje in de oven. Werkt perfect !

Professioneel werkt men met een rookgenerator die hete rook in de ovenruimte blaast. Alleen, die oven is nadien voor niets anders meer bruikbaar want de rookgeur gaat er niet meer uit !!!

Nu laten we de vissen roken tot ze gaar zijn. Nat gemaakt zaagsel levert een vochtige rook op die beter “pakt” op de vis. Dit gaar maken, kan duren van tien minuten tot een uurtje, afhankelijk van de dikte van de vis en de temperatuur in de rookoven.

De vissen die warm gerookt worden moeten ook eerst gezouten worden. Misschien een beetje minder dan voor het koude roken. Anders krijgt hij geen smaak...

Een trucje dat ik nogal toepas voor gerookte forel is de volgende:

Neem een emmer met water, giet er nu grof zout in en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.

Anderen zeggen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...

Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt twaalf uur. De vissen nadien goed afdrogen en zelfs lichtjes insmeren met olie. Weer eens een werkwijze waarbij men enkele keren moet experimenteren.

Hier geldt geen “recept” van zoveel zout en zoveel dit en dat en dan zoveel minuten...!

Gezond verstand en doorzicht is hier echt nodig...en experimenteren!

Zo heb ik ooit eens forellen, met een koordje door hun kop getrokken, aan een houten stok in een echte slagersrookkast gehangen. Ik wist toen niet hoe zo een kast werkte maar na enkele minuten was de temperatuur daar binnen in zo hoog opgelopen dat de touwtjes waaraan de visjes hingen opbranden en de beestjes in het smeulende vuur vielen... Om de zaak te redden de kast dan maar open gemaakt maar terwijl stond de directeur van de school reeds in de keuken om te kijken wat er aan de hand was... Ik ben forellen aan het roken was mijn laconiek antwoord. Dagen later was de rookgeur nog waar te nemen in de gangen van het gebouw...

Nu heb ik al een beetje bijgeleerd !

Het warm roken gaat ook goed in zo een klein “rookbakje”. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen.

De vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen nuttigen...!

Dit systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.

Een forel wordt er gaar in, in ongeveer 12 minuten.

Als je dit in de keuken doet zet het bakje dan wel onder de dampkap, die liefst op het hoogste vermogen geschakeld is.

Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je vissen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!

Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven gestopt worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.

Als je tijd genoeg hebt, laat ze daarna een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.

Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?

Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...

Het is een leuke hobby, dat wel.

Een lezer van dit blog heeft hier een vraag gesteld die over aardappelen gaat. Ik ga de vraag hier niet herhalen. Lees ze zelf maar!

Ik geef het antwoord hier, zo heeft iedereen er wat aan.

Er bestaan een tweetal bereidingen die gelijken op de beschrijving.

De eerste is wat men in het “schoon” Frans noemt : pommes de terre à la Boulangère.

Daarvoor worden zoals beschreven aardappelen in schijfjes gesneden, gemend met lichtjes aangebakken uien en gaar gemaakt in de oven maar niet nadat er een hoeveelheid bouillon en dergelijke over uit gegoten werd. ( Peper en zout , tijm laurier, enz;..)

Heel dikwijls werd er tegelijk een schapenbout mee gebraden zodat de jus van het vlees zich mengde met de aardappelen...

Vroeger kregen wij dit in de school van Koksijde dikwijls te eten en dat was zeer lekker, zij het wat eenvoudig...

Het gerecht heet : à la Boulangère , waarschijnlijk omdat de bakkersvrouw destijds beschikking had over een oven... dat was toen een luxe !

Een gelijkaardige bereiding wordt gemaakt met aardappelen en fijngesneden prei en uien.

Daar wordt als bevochtiging melk gebruikt. Soms ook gewoon bouillon. Deze aardappelbereiding kreeg de mooie naam van : pommes de terre à la Normande. Bij deze bereiding wordt voorzien dat de aardappelen gratineren als ze gaar zijn!

Misschien is uw gerecht een interpretatie van één van bovenstaande gerechten.

De benaming van gerechten en de oorsprong is steeds zeer moeilijk te achterhalen omdat schrijvers ( sters) van kookboeken het destijds allemaal niet zo nauw namen met benamingen.

Zoals nu: als men niet weet hoe men iets moet noemen wordt al gauw gedacht aan : “van de chef”. Ik moet geen paté van de chef...Geef mij maar paté van het varken of een ander beest...

Dat die gerechten klaar toch gemaakt werden boven op het vuur en niet in de oven heeft ook te maken met het feit dat ovens tijdens het interbellum geen evidente toestellen waren...

Wie een “cuisinière” had, die had ook een oven. Maar veel werd die niet gebruikt!

Die diende om de was er in te drogen...

Misschien zet dit je toch al een beetje in de goede richting ?

Koen, sorry, Sir Koen, schrijft ergens in mijn gastenboek dat hij er nog in lukt om jonge grieten van vooraan in de negentig te versieren door hun een kom ajuinsoep aan te bieden...

’t Zal tegenwoordig niet meer lukken hoor ! ( Probeer eens met extasy, dat zal een beter resultaat opleveren. Ik kan er je leveren als je wil...! Hoeveel grieten heb je daar ? )

Maar uiensoep of ajuinsoep....Daar heb ik ook wel wat herinneringen aan...

Meestal had dat wat te maken met braspartijen of zware zuipavonden.

Traditioneel werd er rond drie uur ’s nachts, soms ook wel eens om twee uur, uiensoep aangeboden aan de gasten van een wild feest die tot zo laat gebleven waren...

De dansvloer lag dan reeds vol met vieze rommel met biervlekken alom en overal... In de duistere hoekjes van de zaal zaten of lagen doorgezakte lampetters die aan hun hazenslaapje begonnen of geliefden die van de rest van de wereld niet meer wisten...

Af en toe sleepten we er één uit de toiletten en zetten die dan buiten, in de frisse lucht. Met een glas Spa...

En Elvis kweelde “love you tender” ...

Dan : tata tata..... de grote pot met ajuinsoep kwam binnen en iedereen werd wakker....

Een “zjat” ajuinsoep, nog een kop koffie daarna, een laatste pintje, “for the road” en dan naar huis. Naar het schijnt ontnuchterde men daar van....

De rijkswacht, die sliep ’s nachts, zoals alle deftige burgers!

Van vele nachtrestaurants was uiensoep één van de specialiteiten. Na de cinema, in die tijd was het toen reeds nacht, kwam men nog snel een hartversterking halen onder de vorm van een kom ajuinensoep...

De Parijse hallen waren ook een traditioneel decor voor de uiensoep. ’s Morgens vroeg na de nachtelijke arbeid nog snel een kom “soupe à l’oignon”, eten. “Sur le zinc”. Dan naar huis voor de welverdiende rust.

Zo een Franse uiensoep heeft wel iets speciaals. ‘t Is geen gewone huis, tuin en keukensoep maar er is een “touch” aan gegeven. Er werd ook, weeral traditioneel, witte wijn bij gedronken en de afwerking van de soep gebeurde met een neut cognac... De witte wijn kieperde men soms in de soep om ze wat af te koelen, want een goede uiensoep is heet, gloeiend heet...

( Koen ...?)

Wil je zelf een ajuinsoepke maken, geen probleem ? Indien je een degelijke oven hebt met een goede gril, lukt het wel. Zonder gril bekom je ook een uiensoep maar, het zal nooit hetzelfde worden ! ( ’t Is nie meer wa ’t gewest is en ’t zal nooit nie meer weurre wat het was...)

In de restaurants gebruikt men de “salamander”; een gril met een zeer groot vermogen...

De soep maken is doodsimpel. Neem een ui of leen er een als je in Nederland woont , en snij die ui in fijne snippers, doe maar wat, ’t steekt zo nauw niet... Eén ui per bord of kom.

Fruit of stoof die uien nu aan in één of ander vetstof. Margarine bijvoorbeeld.

Neem ongeveer één ui per portie, honderd gram voor de leuteraars...! Dus voor veertig kommen soep maakt dat veertig ajuinen.

Als het in voorraad is mag er ook wit van prei bij...

Als de ui lang genoeg fruit krijg je een bruine soep, minder lang geeft een bleke soep.

Giet daar dan veertig scheppen water over uit en doe er de nodige bouillonblokjes bij... Van ‘kieken of ’t konijn ’t steekt zo nauw niet... Nog een overschot van een gekookte patat of wat bloem aangelengd met water, een temperke zoals we zeggen, om de soep lichtjes te binden en laat ze nu maar koken. Des te langer des te beter.

De Fransen gieten er nu al een flesje witte pinard bij...

Even proeven... Peper en zout . En voila de soep is zo goed als klaar.

Dit is de voorbereiding. Nu komen de gasten er aan of één of andere zatte feestvierder en de soep moet nu afgewerkt worden.

Doe een schep soep in een aardewerken kom. Zo een kom zoals men gebruikt om de hond zijn eten in te geven... de soep moet zelfs niet eens warm zijn. Dat komt seffens wel.

Leg nu een snede oud brood, het mag ook Frans brood zijn, dat wordt ook oud en wat blijkt?

Dat brood blijft drijven boven op de soep. Daarop kunnen we nu een genereuze handvol geraspte kaas strooien.

Zet de kommen soep nu onder de grill. In de oven lukt het ook maar het zal veel langer duren.... Terwijl gratineert de kaas en de soep wordt heet ...

Nadien zie je de gasten hun soep eten, terwijl de tot draden getrokken kaas met de rug van hun hand van hun lippen wegvegend... Daarom een goedkope jonge emmentalerkaas gebruiken, die levert de meeste lol op !

Natuurlijk wordt de soep nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt. Toch zou ik degenen die hun lippen verbrand hebben aan zo een gloeiend heet soepje geen pintje willen betalen... Daarvoor zal mijn pensioen uitkering niet volstaan vrees ik...

Nog wat.

De aardewerken kommen krijgen door dit gratineerproces een zeer donkere bruine verbrande rand bovenaan die er bijna niet meer af te krijgen is... Maar dat hoort zo...

Ooit heb ik eens geprobeerd om de hond zijn eten te geven in dergelijke kom en ’t beest heeft me toen gebeten !

Voor de specialisten, zoals reeds aangehaald, giet er nog een “vleugje” cognac bij, enne slaapwel.

Gezien het overweldigend, overdonderend megasucces van bovenst..., onderstaande stukje over soep, zal ik er maar een verlengstuk aan breien zeker....

Kijk maar!

Het is wel begrijpelijk, of dit correct Nederlands is weet ik niet, maar ’t klinkt goed... ,begrijpelijk dus... Soep maken is een kennis die verloren gegaan is.

Alles wordt nu vervangen door soepen, gemaakt met bouillonblokjes waardoor elke soep steeds hetzelfde gaat smaken of erger nog, soep wordt gekocht in blik of vacuümverpakking.

Daarnaast ontstaan er van die recepten van “would-be” koks die recepten uit hun duim zuigen zonder de minste ervaring maar wel alles publiceren in boeken en, of erger nog, heel hun flauwe kul laten uitzenden op TV.

Soep van banaan met tomaat, groene mango met kokos, apenstaart (@) en uiensoep, gewokte kippenfilet met paksoi of Mongoolse yaksoep met pruimen..., dat zijn zo enkele van die nieuwe trends...

Soep uit blik vind ik wel een goeie, je krijgt je soep geserveerd in een blikken doos... Welke soep...??? Soep, hé...( uit blik...? )

Dit is het seniorennet en wij houden van stevige uiensoep, tomatensoep met ballekes of erwten en bonensoep.... Liefst met een goed stuk spek daar in !

In de “Répertoire de la cuisine” staan ongeveer 38 “soupes” aangegeven.

Let hier op het woord “soupe” !

Voor de Franse klassieke keuken is een “soupe” een landelijke soep....

Een “potage” is een verfijnde (?) soep.... zie daarvoor onderstaand stukje!

Voor een “soupe” heeft men een ketel nodig en een mes om groenten en dergelijke te snijden.

Voor een “potage” is veel meer materieel vereist. Een zeef,of een staafmixer of een passe-vite. Ook de afwerking is anders er komt room of eierdooiers aan te pas, en zo nog wat van die liflafjes...

Ik ga nu die “Répertoire” even ophalen uit de kast en breng mijn vertaalcomputer mee....

( Ondertussen mijn teen verstuikt aan die canapé die weer in de weg stond... Zal in het vervolg de lichten aansteken. )

De eerste soep, excuseer , soupe :

Soupe à l’air…. Letterlijk dus: soep van of met …lucht !

Een andere is de “Aigo Bouido”. Letterlijk : gekookt water...!

Dit is Provençaalse keuken, dat ruik je zo...!

Dit zijn soepen die in onze Belgische keuken niet zo thuis horen maar als je er even over nadenkt en het eens probeert kom je tot een verbluffend resultaat.

Gewoon, enkele teentjes knoflook aanfruiten in wat olijfolie of eenden of varkenvet, naargelang waar je woont of wat er in de schapraai aanwezig is.... daar een forse hoeveelheid water aan toevoegen, diverse kruiderijen, waarvan dikwijls salie de hoofdbrok vormt, en veel zwarte peper...

Een laurierblad, tijm, doe maar wat...!

Een kwartiertje koken en voila: de soep is klaar ...

Bij het uitscheppen giet me deze dunne, waterachtige soep over stukjes oud stokbrood.

“Du pain rassis” zoals men in Frankrijk zegt.

Dit is eigenlijk het basisrecept voor gelijk welke “soupe” !

Let op, deze recepten komen niet uit vervlogen tijden. Die worden nog alle dagen in de Franse boerenkeukens toegepast.

Een andere bekende is de “Tourin”. Ook geschreven als “Thourins”, maar dat doet er niet toe.

Dat is een soep die gemaakt wordt met ofwel veel uien, soms met tomaat erbij, ofwel met knoflook. Als afwerking worden er eierdooiers door geklopt en het eiwit wordt gepocheerd in de soep.

In de Périgord werd dit soort soep opgediend aan een pas gehuwd koppeltje, net voor ze naar bed zouden gaan. Om hun “sterkte” te geven. De soep werd zwaar gepeperd en de hele buurt bleef dan kijken om te controleren of de soep ook zijn effect uitoefende...???

Je zou voor minder....niet trouwen... Kijk hier eens , prachtig niet ? Maar kom terug, hé !

Ook in Spanje, als ik daar ooit zelf eens uit eten ging, had Pépe Rubio, zo een soepje à la boerenfluitjes, die alleen maar geserveerd werd aan goede klanten,maar dat was ik wel, ik woonde vlak naast zijn deur. Dat soepje was een “sopa de ajo”....

Klaar in drie minuten en oh, zo overheerlijk lekker en doodsimpel om te maken...

Zijn vrouw Trinidad, Trini voor de intimi, heeft mij het recept verklapt.

Het komt overeen met 2+2 is gelijk aan .... (Seniel aan het worden ?!)

Neem een braadpan, doe er olijfolie in en bak daarin stukjes oud brood en een klein handvol

gehakte knoflook, als het is voor twee personen.... Twee handen vol voor vier personen.

Overgiet met heet water en kook nog twee minuten verder.

Leg een ei, in een kom, zonder de schelp liefst, en giet daar de gloeiend hete soep over...

Wacht drie minuten en dien op....

Het uitzicht, dat moet je niet naar je vrienden in onze koude kikkerlanden sturen, zeker niet met een foto er bij...

Maar lekker !

We waren toch in die répertoire aan het lezen...?

Een paar meer recepten aangepast aan onze contreien :

Een echt mooie is de “Soupe à la grand’mere”.

Grofweg gesneden prei, uien, selderij, kool, aardappelen en rapen. Als bevochtiging : drie kwart water en één kwart melk.

Als afwerking, de garnituur: zuring, sla, spinazie, kervel en “des pâtes d’Italie” zo schreef men dat in de tijd van Escoffier. Zeg maar vermicelli of zo iets...

Dergelijke soepen met een bevochtiging ( wat een woord ! ) van melk vallen qua smaak zeer goed mee en doen zelfs wat roomachtig aan. Het veiligste is wel om die melk pas helemaal op het einde van de bereiding toe te voegen. De melk zou kunnen en durven schiften...

“Soupe à la grand mère”, alstublieft niet verwarren met “soupe de belle mère”. Die laatste is met veel azijn, volgens een van mijn collega’s, toch...

Een soep die ik mij nog herinner uit mijn tijd van de hotelschool was de “Soupe Laboureur”. Een soep voor hardwerkende mensen, zoals wij studenten toen waren ?!

Ook zo een soep, speciaal voor de zaterdag, de laatste dag van de week. Vele resten bijeen gooien en koken maar...

Volgens de normen van het boekje dat hier nu voor mij ligt, is het een soep gemaakt met gezouten varkenhammetjes, gezouten spek en spliterwten.

Laat enkele uren koken en voeg er dan wortelen, rapen, prei en uien bij.

Bij het opdienen het spek en de hammetjes in stukjes snijden en bij de soep doen...

Zelfs soepen gemaakt met witloof, wit van prei en aardappelen kregen toen een mooie naam : “Soupe à l’Ardennaise”. Als vocht werd er melk gebruikt.

Er al eens op gelet dat er hier nergens gesproken wordt over bouillonblokjes ???

Soepen gemaakt met als bindmiddel bonen en erwten mogen we (ik dus ) niet vergeten te vermelden.

Zo en heerlijke dikke soep met witte bonen, diverse groenten en een stuk spek daar in.... dat is pas eten. Ga nadien maar een wandelingetje doen, dan hebben de huisgenoten geen last van rare geluiden en geuren....

De bonen moeten eerst een nachtje te week gezet worden. Alhoewel dit eigenlijk te lang is. Er kunnen zich dan reeds gistingsverschijnselen in de bonen voordoen en dat is juist wat we willen vermijden. Zet de bonen daarom in de koelkast tijdens het weekproces en giet dit weekwater nadien weg! Dit zal nadien veel buikgerommel besparen !

Erwtensoepen , daarvoor moeten de erwten niet eerst geweekt worden. Na een uurtje koken zijn ze zo reeds gaar. Ook erwten veroorzaken overlast in de buik maar de producenten proberen steeds maar om erwten of bonensoorten te kweken die deze vervelende bijverschijnselen niet veroorzaken. Ons organisme, onze darmen lukken er niet in om bepaalde zetmeelsoorten die in peulvruchten voorkomen, te verteren.

De voorlaatste stap, dat is in de dikke darm, daar gaan mensvriendelijk bacteriën die verteringstaak overnemen en zullen ze die venijnige zetmeelsoorten even voor ons gaan verteren maar ze scheiden , met “d”, daardoor koolzuurgas af. Dit koolzuurgas hoopt zich op in de dikke darm. De rest is gekend...

Uit mijn kindertijd herinner ik mij nog de zondagse “Kermissoep”. Dat was een gewone simpele bouillonsoep Gans de familie kwam samen en ze aten van ’s middags tot ’s avonds. Eerst de soep, later het vlees. Niet vergeten dat er ook frikadellen met krieken, boterkoeken en rijstpap met fruit bij kwamen. Taart ook !

De nonkels speelden kaart, de tantes kwetterden en slurpten slappe koffie en ik dronk stiekem de restjes van de glaasjes “Muscat de Samos” op...

De soep werd gemaakt door eerst een gigantische “rol” te koken met daarbij allerhande groenten. Zeg maar prei, selderij, uien, wortel en misschien nog wel één en ander....

Die “rol” was een stuk soepvlees dat de slager voorbereidde door een lap runderborst tot een rol samen te binden. Nadat het vlees zijn smaak afgegeven had aan de soep, dat gebeurde op zaterdag, werd het vlees ’s anderdaags in plakken gesneden om als beleg te dienen voor de kermis “pistolees”.... Waar is de tijd ?

Maar : “The Times, They Are a-Changing “

UNOX !

Het wordt stilaan winter, aan de buitentemperatuur te voelen toch.

Wintertijd is soeptijd....

Niet dat er in de zomer geen frisse soepjes kunnen gemaakt worden, maar echte dikke stevige soep dat is winterkost.

We zullen even nagaan wat er zoal kan gemaakt worden.

Als je een kookboek openslaat worden daar meestal recepten opgeven voor , wortelsoep, uiensoep, kervelsoep, aardappelsoep en zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan....maar in de profkeuken bekijken wij dat helemaal anders: één recept...en een klein beetje zelf nadenken.

( Maar dat is de laatste jaren soms al een beetje van het goede te veel gevraagd... dat nadenken..)

Soepen kunnen ingedeelde worden in enkele groepen:

Pureesoepen,

Roomsoepen,

Veloutésoepen

Burgersoepen

Consommésoepen

Vreemde soepen.

We zullen ze even ontleden.

De pureesoepen zijn de soepen gebonden worden met aardappelen, bonen of erwten... Een ander naam is : doorgestoken soepen.

Een roomsoep bevat room, uiteraard en een veloutésoep bevat velouté.... Dit is een grapje; Een veloutésoep is een soep die afgewerkt wordt met een mengsel van room en eierdooiers. Iets wat bijna nooit meer gedaan wordt, wegens diverse redenen.

Een burgersoep, dat is zoiets als onze grootmoeder deed of nog doet.... Een soep met een brok vlees of kip, daarbij verschillende groenten en deze samen verscheidene uren laten koken...

Een consommé, daar zal ik hier niet op ingaan, dat is een hoofdstuk apart en dat staat hier te lezen. Vroeger, lang geleden, hier reeds geschreven....

De vreemde soepen, dat is alles waar geen naam op staat of soepen die ingevoerd werden uit andere landen, voorbeelden zijn gazpacho, mulligatawny, oxtail, alhoewel dergelijke soepen nu overal bekend zijn.

Soepen van schaaldieren vormen nog een aparte groep, ook dit staat reeds lang te lezen op dit blog, kijk hier maar....

Dus blijven er nog over de doorgestoken soepen over en de burgersoepen...

Dit zit zo: vroeger had men rijken en armen, adellijken en plebs. Misschien is dit nu ook nog zo maar toen was het toch meer uitgesproken.

Het verschil zat hem hier; de rijken hadden een zeef en de armen hadden dat niet !

De rijken, de baronnen, graven en prinsen konden zich keukenmeesters, knechten en meiden permitteren. De arme keuterboertjes, konden alles maar zelf doen, hadden één ketel als het goed ging en daarmee moesten ze het dan maar stellen.

Hoe maakte die arme man zijn soep ?

Neem de ketel vol water, hang die boven het vuur en gooi daar ongeveer alles in wat er in voorraad is.

Dat kon een stuk vlees of spek zijn, wat beenderen en veel groenten van eigen kweek....

Als dat allemaal lang genoeg gekookt had vielen alle grondstoffen zowat uit mekaar en daar hadden zij hun soep. Dikwijls voor enkele dagen...

Deze soep werd meestal gegeten uit kom waar eerst enkele stukken oud brood in gelegd werden.

Dat was toen de volledige maaltijd.... Dikwijls toch.

In het Frans spreekt men nog over “les souppes”, let op de twee p’s. Dat zijn stukken al dan niet geroosterd oud brood.

Dit is ook een beetje de verklaring voor het woord “burgersoep”. Zoek het niet in een modern kookboek, want je zal het niet vinden.

In vaklitteratuur komt het woord wel voor.

Dus zo een burgersoep van destijds kan nu ook nog gemaakt worden door allerlei groenten samen met stukjes vlees of hele stukken vlees te koken tot alles gaar is. Weliswaar niet meer boven het open vuur maar ik hou niemand tegen...

Onze grootmoeders deden het zo. Zaterdag avond werd de soep reeds opgezet, een stuk soepvlees, een stuk been, een soepkip of alle drie, allerlei groenten uit de tuin er bij en laat maar koken. De kachel doofde ’s nachts en ‘s zondags ’s morgens warmde de soep weer op....

Dikwijls werd er dan een stevige greep vermicelli aan toegevoegd en daar was de soep. Soep met dakvensters noemde men dat in Roeselare, duidend op de stevige vetogen die op de soep dreven. Dat was kloeke kost want in die tijd werd er nog noeste arbeid verricht...

De rijken, die hadden personeel, koks en keukenmeiden, die niets anders te doen hadden dan te koken. En zij hadden materieel, potten en pannen, gemetselde fornuizen en ook klein materieel zoals pollepels, schuimspanen, grote messen en zeven ( meervoud van zeef ).

Zij konden dus verfijnde soepen maken. Want hoe maak je een fijne soep ? Door ze te zeven natuurlijk. Staafmixers en roerzeven bestonden nog niet, dus een soep doorsteken werd gedaan door alle gekookte groenten door een zeef te wrijven... hard en langdurig labeur !

In de restaurants werd een fijne soep gemaakt door een groentepuree aan te lengen met bouillon en deze dan af te werken met bijvoorbeeld room of eierdooiers en een mooi garnituur. Als men verscheidene groentenpurees in voorraad had kon men verschillende soepen maken in een mum van tijd.

Nu gaat dat een beetje anders, helemaal anders zelfs. Sinds men de staafmixer uitgevonden heeft is soep maken een klein klusje geworden alhoewel velen er nog steeds niet aan durven beginnen. Zo een blik van Unox is zeer gemakkelijk! Nu dikwijls vervangen door soep in brick verpakking.

Wie herinnert zich nog de jaren vijftig en zestig dat er “soepboeren” rondreden in de meest vreemde vehikels en de soep verkochten per liter ? Meestal kleffe soep, en altijd met balletjes want anders moest de doorsnee Vlaming geen soep...

Kom, we gaan zelf even soep maken.

Neem als voorbeeld aspergesoep, het is wel niet het juiste seizoen nu maar dat komt wel...

Welke kleur moet een aspergesoep hebben ?

Antwoord : wit, tenzij je soep wil maken van groene asperges.

Naar wat zou die soep moeten smaken ? Hopelijk naar asperges !

Hou dus twee regeltjes in het achterhoofd.

Elke soep heeft een hoofdelement en wat bijzaken nodig.

Dus als we hier groene selder, wortelen tomaten aan de soep gaan toevoegen, zie je het al gebeuren, adieu witte soep.... Ze zal trouwens ook niet meer naar asperges smaken maar naar selder en wortelen en tomaten...

Er zijn twee groenten die altijd kunnen en mogen gebruikt worden, uien en wit van prei. Toevallig zijn dit ook groenten van dezelfde familie.... Zij veroorzaken geen kleurverandering en eigenaardig genoeg, ook geen smaakverandering. Het zijn eerder smaakversterkers...

De ui en het preiwit moet eerst even klein gesneden worden en aangestoofd in wat vetstof, neem maar boter. Dan doen we er bouillon bij. In deze tijden nemen we bouillon van blokjes tenzij je zelf een goede fond gemaakt hebt van kip of kalf... Nu mogen er stukken asperges bij maar eerst hebben we de mooie toppen er af gesneden. Die topjes gaan we apart gaarkoken en zullen straks het garnituur vormen...

Nu moet de soep nog gebonden worden.

Voor de meest eenvoudige soep doen we dat met aardappelen. Voor zo een aspergesoep nemen we roux. Zelf gemaakt of gekocht.

De aardappelen mogen er onmiddellijk bij, de roux, indien men gebruikt kan die best op het laatst toegevoegd worden.

Laat alles nu op een zacht vuurtje gaarkoken, dit duurt hoogstens een half uurtje, leg een deksel op de pot of pan tegen het uitdampen...

Stop nu de staafmixer er in en laat mixen tot er een fijne puree bekomen wordt. Giet deze nadien nogmaals door een gewone keukenzeef. Je zult er verstomd van staan hoeveel vliezen en vezels er nog over blijven. Proef en doe er het nodige peper en zout bij. Let wel op als je bouillonblokjes gebruikt hebt, die zijn reeds vreselijk zout !

Nu de soep nog afwerken met een scheutje, of scheut room, de aspergepuntjes, het garnituur er bij, en opdienen maar !

Indien er een mengsel van room en eierdooier gebruikt wordt spreken we van een asperge veloutésoep... Eerst even wat soep bij het dooiermengsel gieten in de soepterrine, anders kan het zaakje schiften.

Dat is eigenlijk het principe van een eenvoudig pureesoepje.

Zelfde idee als je een andere soep wil maken, denk er bij na welke soep je wil bekomen, kies de begeleidende groente in functie van de kleur en de smaak van de te verwachten soep en voor de rest is dat steeds hetzelfde...

Voor een echte roomsoep wordt er niet gebonden met aardappel maar met roux. Juist voor het opdienen wordt de room er aan toegevoegd. Ongeveer één deciliter per liter soep.

Als je grote hoeveelheden soep wil maken stelt men zich weel eens de vraag, hoeveel soep is er nodig voor bijvoorbeeld twintig personen ????

Zeer eenvoudig : twintig gedeeld door drie.... dat is een beetje minder dan zeven liter....

Normaal serveert men twee scheppen per persoon, dat is twee deciliter.... Daarna een “repasse” waar sommigen nog wel wat bijnemen, dat is ongeveer één deciliter per persoon en voila, alle soep is op. Alhoewel er wel een ietsje zal overblijven.

Indien je dit niet begrijpt, even de cursus wiskunde voor beginners terug doornemen...

In een vorig stukje, ja over rijst, heb ik geschreven dat er daar een boek kan over geschreven worden, over soep dus ook....

Misschien later wel...

Anders, stel maar vragen.!

Op mijn website kan ik zien welke vragen er zoal gesteld worden. Dat is niets speciaals, iedereen kan dat zien, als je maar weet op het juiste knopke te klikken...!

Opvallend is het aantal vragen dat er binnenkomt over rijst.

Met als zoekterm : rijstsoorten.

Dus daar gaan we wat aan doen.

Over soorten kan ik kort zijn. Er bestaan zoveel soorten rijst dat het onmogelijk is om ze hier allemaal op te noemen. ( Normaal zijn mijn stukjes ongeveer drie A4 pagina’s lang...) . In het lijvige boek “FOOD” worden reeds meer dan vijftig soorten vernoemd en dat is slechts een klein voorbeeld, met de vermelding dat er alle dagen wel enkele soorten bijkomen.

Toch worden de rijstsoorten ingedeeld in een drietal groepen :

Rijst met ronde korrel.

Rijst met een medium korrel en

Rijst met een lange korrel.

Het verschil zit hem in het soort zetmeel dat de korrels bevatten. Daardoor zal de ronde korrelrijst gemakkelijk samenkleven en de rijst met lange korrel zal niet zo snel kleven.

De rijst met medium korrel zal natuurlijk ergens tussen de twee in zitten.

De scheikundige uitleg zal ik jullie hier maar besparen.

Iedereen denkt bij rijst aan mooie sneeuwwitte korrels maar ook dat is onvolledig. Er bestaat witte rijst, goudkleurige rijst, rode, donkerrode en zwarte rijst. Toch zijn het allemaal variëteiten van dezelfde plantensoort : de Oryza sativa... Wat eetbare rijst betekent, ook gekweekte rijst...

Er bestaat ook een “wilde rijst” maar dat is een andere plant. Die levert een bijna zwarte korrel op, die nooit gepeld is en die voor veel geld verkocht wordt. De wilde rijst wordt geplukt, want hij wordt niet gekweekt ( denk ik toch), in het merengebied van de Verenigde staten. In Michigan. Ook in Canada.

Deze rijst wordt geoogst door indianen die op die manier van de alcohol en de drugs gehouden worden. Met bootjes wordt er door de rijstvelden gevaren en de rijpe korrels worden in het bootje verzameld. Met de opbrengst kunnen de indianen een behoorlijk leven leiden.

Het woord is reeds gevallen. Water, water en rijst zijn onafscheidelijk. Iedereen die wel eens door Azië gereisd heeft kent ze wel, die prachtige bleek groene rijstvelden. Dikwijls in terrassen aangelegd. De jonge rijst wordt gekweekt in modderpoelen. Daarbij ziet men een beeld van waterbuffels en kleine jongentjes die door de modder ploeteren. Vrouwen, gebukt met een punthoed op hun hoofd die de zaailingen uitplanten.... Toch is deze “romantiek” deels verdwenen....

Waar rijst echt op grote schaal gekweekt wordt gebruikt men zelfs vliegtuigen om de rijst  te zaaien. Uitplanten is nadien niet meer nodig. Het water waarin de rijstplant uitgezet wordt is nodig omdat rijst veel vocht en warmte nodig heeft maar ook om het opschieten van onkruid te voorkomen. Weeral minder werk !

De rijst die in terrassen geweekt wordt, wordt uitgezet in zware kleigrond met een kleimuurtje er rond. Via ingenieuze greppeltjes en kanaaltjes stroomt het water dan van boven naar beneden door de verschillende terrasjes. ( tenzij men inmiddels een systeem zou uitgevonden hebben om water naar boven te doen stromen..)

Eens de rijst rijp wordt hij gedroogd en gedorst. Dit dorsen kan op een zeer primitieve manier gebeuren maar evengoed met hypermoderne machines.

In India zag ik ooit hoe een “boerke” zijn rijst gewoon op de openbare weg legde en wachtte tot er voldoende auto’s over gereden hadden om de korrels er af te halen...

Nadien wordt het buitenste vlies er af gepeld en de rijst wordt gepolijst.

Dit polijsten is zoiets als het afschuren van de rijstkorrel. Niet korreltje per korreltje maar het wordt machinaal gedaan, dat gaat wat sneller.

Lang geleden, dit wil zeggen, dat ik het niet weet wanneer, ontstond een ziekte die beri-beri genoemd werd. Iets wat nu waarschijnlijk niet meer bestaat. Gepolijste rijst was toen een luxe artikel geworden. De ziekte ontstond doordat de rijstkwekers ook mooie gepolijste rijst wilden eten. Voordien aten ze volle ongepelde rijst. Maar een groot gedeelte van de vitamine B die rijst bevat was door dit polijsten verdwenen en de sukkelaars werden ziek door vitaminegebrek...

Nu al dit geleuter zal niet zo geapprecieerd worden door zij die rijst willen klaarmaken...

Dus moeten wij ons eerst rijst aanschaffen!

Vroeger stuurde ons moeder mij naar de winkel om een “half pond” rijst te kopen...

Dit is nu gedaan. Nu staan we in de supermarkt voor een indrukwekkende muur van allerlei rijstsoorten en moeten onze keuze maken...

Een bekende soort is eigenlijk een merknaam: de Uncle Ben’s rijst...

Dat is een soort rijst, Amerikaanse Carolina rijst die een soort voorkookproces ondergaan heeft en daardoor niet ofte nooit zal plakken.

Uncle Ben’s is een commerciële naam. De rijst heet parboiled rijst of gestoofde rijst. Vele andere fabrikanten brengen dergelijk rijst nu ook op de markt. Gastronomisch gezien een regelrechte ramp...!

Inviteer eens je Chinese vrienden ( vlienden ) en serveer hun van die parboiled rijst. Gegarandeerd zie je ze nooit meer terug... Toch is er uit voedingsoogpunt niets fout met die rijst. Hij bevat meer voedingsstoffen en vitamines dan alle andere rijstsoorten !

De lange korrelrijst wordt dikwijls verkocht in individuele kookbuiltjes, die ik dadelijk open knip... ! De rijst is perfect, maar dat plastic zakje, dat hoef ik niet...

De ronde korrelrijst dient om rijstpap, met gouden lepeltjes, van te maken of zoals de laatste jaren de zeer populaire risotto... de biefstuk friet wordt stilaan verdrongen door pizza, spaghetti en risotto, let maar op !

De ongepelde rijst, wat een verkeerd woord is, wordt gekocht door de gezondheidsfreaks of de makrobiotiekers of om aan de hond te voeren.

Het gaat om zilvervliesrijst. Het echte kaf is wel verwijderd maar het sterk aanklevende vliesje zit er nog aan. Dergelijke rijst bestaat zowel in ronde korrel als in lange korrelversie...

Volgens de nog steeds geldende Franse normen kan rijst op drie manieren klaar gemaakt worden. Wat zijn die Fransen toch nog achter ...!

Op zijn Creools, als pilafrijst en als risotto.... En ook gewoon gekookt in water, dat kan ook.

In de achttiende eeuw, dat is alweer een tijdje geleden, kookten de Fransen de rijst in gewoon gezouten water tot de korrels open splitsten.. Zij vonden dat het zo hoorde, du riz crevé noemden ze het ook wel. Zet nu zo een bord rijst voor aan een uitgehongerde Soedanees en die zal het waarschijnlijk met minachting van zich wegduwen...

En toch, wat doen we met de kookbuiltjes ? Maar nu koken we de rijst tot hij juist gaar is. Deze tijd bedraagt ongeveer 17 tot 18 minuten afhankelijk van de soort.

Zilvervliesrijst heeft een veel langere kooktijd nodig. Kijk op de verpakking want is er is echt geen lijn meer in te trekken.

Basmati en Thai rijst zijn reeds na 12 tot 13 minuten gaar.

Een gekende bereiding is de pilaffrijst... Wordt ook geschreven als pilaw, pilau, pulau en pilav.... Maar het is allemaal hetzelfde...

Daarvoor wordt gewassen rijst eerst even aangestoofd in vetstof, olie, boter of vet van het schaap of de koe, tot de rijst glanst. In India doen ze er op dat moment ook nog wel allerhande kruiden bij, dan wordt er ongeveer twee keer zoveel vocht aan toegevoegd. Water in ’t simpelste geval, kan ook bouillon zijn of iets anders, als ’t maar nat is.

De rijst wordt nu afgedekt met een goed sluitend deksel en op een klein vuurtje of in een oven verder gaar gemaakt.

Nadien kan deze rijst lang warm gehouden worden in een soort thermosbox tot nader gebruik.

In Azië gebruikt men daarvoor “ricecookers” . Toestellen die lijken op onze elektrische frituurketels....

De hoeveelheid vocht die toegevoegd wordt bepalen zij door een vingerkootje boven de rijst te houden. Als dit juist bedekt is, zit er genoeg vocht in.... Hoe zij het doen, ik weet het niet. Mijn vingerkootje is waarschijnlijk een van het lange type....

Dan hebben we nog de risotto’s. De Italiaanse rijstpap die nu zo een furore maakt...

Risotto met duizend verschillende garnituren maar het bereidingsprincipe blijft gelijk.

Er is ronde korrelrijst voor nodig. Arboriorijst bijvoorbeeld of Carnaroli of Vialonerijst....

Met Uncle Ben’s lukt dit echt niet...

Hiervoor wordt de rijst eerst even aangestoofd in wat vetstof en nadien wordt er al roerend tot driemaal zijn volume aan vocht toegevoegd... Dikwijls ook een scheut witte wijn om de korrels stevig te houden en als afwerking gaat er Parmezaansse kaas in, hoe zou het anders ook kunnen....

Over rijst is het zonder meer mogelijk om een boek vol te schrijven, maar daar heb ik nu geen zin in.

Lees hier nog meer over rijst

Vorige week bij kennissen op bezoek geweest. Niets abnormaals tot hiertoe.

Ware het niet dat er bij de vrienden een grote kist met appels aan hun voordeur stond !

Zeer verlokkelijk, alleen stond er geen bordje bij met daarop : zelfbediening....

Later bleek het toch om zelfbediening te gaan.

Ik wilde drie mooi appels meenemen maar nee, een ganse zak moest mee naar huis.

Het waren mooie appels alhoewel het afgevallen appels waren, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt met bruine plekken. Verder mankeerde er niets aan. Echte bio appels dus !

Maar om appelmoes te maken ..daarvoor heb je dergelijke appelen nodig.

Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de bomen kenden ook het ras niet. Volgens hun hebben de bomen daar altijd gestaan.

Mocht iemand ze herkennen : laat maar weten.

Maar we zouden appelmoes maken van de appels.

Als er nu iets eenvoudigs is, is het wel appelmoes maken.

Indien de appels onbeschadigd zijn moeten ze zelfs niet geschild worden, later wat meer daarover.

Mijn appels, het waren de mijne toen, heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Ik heb ze ook maar even gewassen want die wormen produceren zo een zwart zaagsel dat ik er toch liever af heb...

Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een pot, de appels erbij die eerst in gelijke stukken gesneden waren en dan deksel op de pot.

Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes, appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen godsvrucht, vermogen en smaak.

Je mag er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.

Nog even goed doorroeren met een spatel om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien ?

Zo verkrijg je dus appelmoes met “stukjes”, in de winkel de duurste !

Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon even te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Dan verkrijg je van die fijne appelmoes met een beetje grauwe kleur.

De schillen, pitten en klokhuizen blijven achter in de zeef.

Dit lukt alleen maar als je echte moesappels gebruikt en daar ligt het kalf gebonden : waar vind je nog moesappels ...??? Ik ga jullie het adres van mijn kennissen niet vertellen !

De huidige appels koken niet meer stuk, die blijven heel, jammer....

In augustus of zo wat zijn er soms wel eens “ James Grieve” te vinden, die zijn geschikt. Later ook de “Schone van Boskoop ofte goudrenet”.... Maar het wordt toch zoeken hoor !

Nu rest er ons alleen nog een gewone gebraden kip, een bloed of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen of zoals in Nederland bij de gebakken tongetjes...

De kleine paddenstoeltjes die bij de appel liggen dat zijn weidekringzwammen. Daar heb ik een soepje van gemaakt ! Niet in de appelmoes gedraaid !

Langs diverse wegen krijg ik vragen over het zelf maken van notenolie.

Laat maar, vergeet het maar !!!!

Daar is apparatuur voor nodig, hoe primitief ook waar je thuis nooit zal aan geraken.

Misschien jammer want naar het schijnt was het een goed notenjaar.

Als je de noten eerst goed droogt en nadien ook droog bewaart blijven ze zeer lang goed.

Soms vinden we in september in de Périgord nog noten van het jaar voordien en als we ze dan pellen blijken ze nog redelijk goed te zijn, een beetje verdord of compleet uitgedroogd maar het loont nog steeds de moeite om ze te kraken... met resultaat !

Ook om notenolie te maken moeten de noten eerst gepeld worden, gekraakt dus en de kernen moeten er uit.... de harde pellen gaan in de open haard. Want noten kraken dat wordt tijdens de koudste wintermaanden gedaan. De noten zijn dan voldoende gedroogd en dan kunnen ze naar de pers gebracht worden.

De pers daar gaat het over, er is een pers nodig, om de olie uit de noten te halen en niet zo maar een pers maar een hydraulische pers die ongeveer een druk van zeven ton kan opbrengen...

Ik heb het geluk om daar in de Dordogne dicht in de buurt van een notenolieperser, of hoe noem je zo iemand, te verblijven ? Hij heet Patrick, dat is gemakkelijker.

Hij heeft een oude watermolen helemaal opgekalefaterd, een nieuw rad aangebracht en dat waterrad drijft die fameuze pers aan. Tegelijkertijd wordt ook een kleine elektrische turbine in werking gesteld waarmee hij elektriciteit opwekt voor de verlichting en om zijn notenmolen te doen draaien. De tijd van de kaarsen is voorbij. Toch gebruikt hij nog een houtvuur om de noten op te warmen.

De molen is gesitueerd in, zoals men dat noemt, een idyllisch landschap. Natuurlijk aan de boord van een rivier; de Dronne .... Adres op aanvraag verkrijgbaar. De molen is elke zondagnamiddag vrij te bezoeken. Verkoop van olie, uiteraard. Ook nog enkele andere producten zoals wat zoetigheden en “confiture de noix”.

De noten worden binnen gebracht door de mensen die voldoende noten hebben, ze moeten wel gepeld zijn, dus alleen de kernen. Die worden gemalen in hetzelfde soort molen als de slagers gebruiken, een vleesmolen dus! Bij hem is het een notenmolen geworden. De verkregen pulp wordt dan in een koperen bassin verwarmd boven een houtvuurtje. Terwijl draait er permanent een roerschijf in het bassin. Als de pulp ongeveer zeventig graden celsius bereikt heeft wordt de warme massa tussen persdoeken uitgespreid in verschillende porties. Die pakken gaan dan onder de pers. De pers drukt zeer traag de olie er uit en de amberkleurige notenolie vloeit uit in een mooie glazen kruik.

Uit vier kilo notenkernen komt ongeveer één liter olie.

Die olie gaat dan in flesjes van een kwart liter en blijft volgens Patrick, één en een half jaar goed op voorwaarde dat ze koel bewaard wordt.

Zijn charmant vrouwtje noteert de fabricagedatum het flesje.

Hij drukt er steeds op om die olie koel te bewaren want het is dus ongeraffineerde olie. Na een tijdje zet zich dan ook een donker depot af op de bodem van de flesjes, dat is derhalve een natuurlijk bezinksel.

Het is daarenboven een “goede” olie die opgebouwd is uit veel onverzadigde vetzuren. Bestrijdt daarom de cholesterol... (Zou ik geen goede verkoper van notenolie worden ?)

Het is vooral een lekkere olie, met een zeer sterke smaak. Ze kan naargelang voor welk soort bereiding, gemengd worden met wat neutrale olie zoals zonnebloemolie bijvoorbeeld.

Vooral lekker voor salades. Meng er dan ook een klein beetje gehakte noten bij.

In de Perigord wordt er een beetje notenolie uitgegoten over een dikke bonensoep, uitermate lekker...

Gebruik dit soort olie vooral niet om er iets in te bakken zoals sommige jonge snoeshanen van koks wel eens durven zeggen of schrijven. Ze moeten soms nog veel leren !

Luisteren jullie soms nog naar radio 1 ?

Ik soms wel. De luisterdichtheid van onze “bijna” nationale zender is gezakt tot 10 procent en als ze dezelfde “bleitmuziek” blijven programmeren dan haak ik ook af. Dan hebben ze nog maar negen procent luisteraars!

Enkele weken geleden hebben ze met veel tamtam hun programma’s aangepast, ik hoopte toen dat ze het misschien begrepen hadden maar...

In de voormiddag zijn de programma’s nog te pruimen, behalve die afschuwelijke schreeuwerige muziek. Vroeger hadden we Koen Fillet met “Jongens en wetenschap”, later Friedl Lesage, nu is het Peeters & Pichal die een programmaatje hebben over consumentenzaken... best interessant, maar... Daarna gaat onverbiddelijk Klara op !

Een hele lange inleiding om “to the point” te komen.

Op het forum van P&P wordt de vraag gesteld; hoe kunnen we de afvalberg verkleinen ?

Er kwamen negentig antwoorden binnen die handelen over allerlei diverse onderwerpen en één ( de laatste ) die mij onmiddellijk opviel :

lekker afval

Herman Briers

Als bakkers nu eens op hun broodzakken en taartendozen een recept voor broodpudding zouden afdrukken of voor verloren brood. Lekker, en afvalbergverminderend!

Dat is een kluifje naar mijn hand !

Overschotten van brood, wat doe je daarmee ?

De moderne jeugd kiepert dat waarschijnlijk allemaal in de vuilnisbak, want wie eet er nu nog brood van gisteren ? Een broodje dat koop je op je werk...Wie maakt dat nu zelf ?

Zij zullen ook nog wel bijdraaien als ze hun huis aan het afbetalen zijn....

Zaag, zaag, zaag....!

Wat kan men doen met oud brood ,

Vier dingen, waarschijnlijk zijn er nog wel meer mogelijkheden.

- Paneermeel maken

- Croutons maken voor soep af salade

- Wentelteefjes bakken

Of : broodpudding bakken...

Om paneermeel te maken moet het brood zeer droog zijn. Dit kan best gedaan worden door het oude brood in een zacht verwarmde oven te laten drogen tot er licht bruine randen verschijnen aan de korsten. Temperatuur, ergens in de buurt van 150°C.

Desnoods de bewerking een tweede keer herhalen met de niet goede gedroogde stukken.

Daarna de droge korsten fijnmaken in een keukenmachine, een cutter of zelfs in een antieke passe-vite lukt dat wel. Dan nog even zeven en we hebben de mooiste chapelure die er te vinden is.

Bewaren op een droge plaats in het donker. De restende korreltjes zijn ideaal om aan de vogeltjes op te voeren.

Chapelure is een woord dat voortkomt van het (oude) Franse werkwoord “chapeler” wat raspen betekent.

Van mooie fijne sneetjes brood kunnen kleine dobbelsteentje gesneden worden die men kan fruiten in olie : croutons voor de erwtensoep of in de zomer voor de salade. Strooi dan wat lookpoeder over de nog warme croutons...

Croutons in de gazpacho, dat is ook mooi.

Over wentelteefjes heb ik het hier reeds gehad. Ook een vlotte manier om van wat oud verlost te raken. Lees hier meer.

Tenslotte, van alle andere resten kunnen we broodpudding maken.

Nu kom ik terug bij de studenten. Zij kopen dat bij de bakker die er zijn oud brood in verwerkt heeft.... Zeer voedzaam en goedkoop.

Als ik op het internet zo wat rond surf vind ik daar dikwijls recepten waar eieren, puddingpoeder ( de Nederlanders zullen weer niet weten wat dit is ...) en nog vele ander vieze en zware hulpmiddelen in verwerkt zijn...

Allemaal niet nodig !

Men neme oud brood, van degelijke kwaliteit. ( Dat is misschien het probleem nu...!)

Zet dit brood in een grote kom, een plastieken voetbadje of een oude wastobbe en giet er massa’s koud water over uit. De grootste propere pot die je bezit mag ook.

Nu mag je even een dutje gaan doen, naar de cinema gaan of belangrijk bezoek ontvangen. Reken maar op enkele uren weektijd.

Neem daarna een vergiet, zo eentje met grote gaten, ook een stramijn, teems of verzijp genoemd en giet het verzopen brood er in. Nu mag je weer een dutje gaan doen, naar de cinema gaan of zo verder....

Dit proces kan effectief enkele uren duren...afhankelijk van het soort brood.

Druk op het einde nog zoveel mogelijk vocht uit het brood.

Zet nu suiker bij de hand, kaneelpoeder als je dat lust en rozijnen. Liefst van die donkere.

Als je geen rozijnen lust doe ze er dan toch maar in. Een broodpudding zonder rozijnen is geen broodpudding maar zoiets als een veredeld soort beton.

Giet het natte geweekte brood nu in een grote kom, stroop de rechtermouw op, linkermouw kan ook voor de andersdenkenden, en begin te roeren en te kneden alsof je leven er van af hangt.

Nog vergeten; eerst de pootjes wassen uiteraard... Dit het is de enige manier om het goed te doen hoor... je voelt dan de brokken glibberig brood door je vingers glijden en je ziet de massa veranderen in een soort glad deeg. Dat is koken, dat is de keuken bedrijven...

Doe er nu suiker bij, witte , bruine of grijsgroene rotssuiker, dat doet er allemaal niet toe. Hoeveel suiker? Vermits je vingers toch besmeurd zijn: lik er eens aan, dat geeft een goed idee... Een portie vanillesuiker kan ook...

Nog een handvol (of twee) rozijnen, een dikke snuif kaneelpoeder en nu maar roeren alsof de dag des oordeels in aantocht is...

Zoek nu een passende bakvorm, waarschijnlijk vormen, want broodpudding dat maak je niet voor één stukje. Gans de buurt mag mee-eten... Lekker en goedkoop.

Boter de vormen in en kwak de broodmassa er in. Klop de vormen nadien nog even goed aan op het aanrecht . Tok, tok...

Nu blijft nog het afbakken; doe dit in een matig warme oven, 160°C om maar iets te zeggen en laat ze zeker één uur in de oven. Leg eventueel een velletje aluminiumfolie over de pudding als ie dreigt te donker te worden. In een ventilerende oven lukt dat niet zo goed, de aluminiumfolie kleeft dan zo tegen het plafond van de oven... Dus als het kan zet die blazer dan af!

Na één uur zal onze pudding wel goed zijn. Zorg er wel voor dat de massa hoogstens een dikte heeft van een zestal centimeter...

Laat hem dan afkoelen en serveer hem pas de volgende dag.

Er kan een laagje suikerfondant over uitgesmeerd worden of een zelfgemaakt mengsel van wat poedersuiker en een tikje eiwit, maar dit zal na enkele uren verwateren...

Zo een broodpudding blijft zeker een week goed in de koelkast, goed ingepakt in folie...

Broodpudding kan gebruikt worden als ontbijt, als tussendoortje, als (goedkoop) dessert en om mee te nemen bij de picknick.

Nog een toemaatje: in plaats van rozijnen mag men ook stukjes appel gebruiken. Rozijnen plus appels, dat is uiteraard nog beter.

En nog een toemaatje : het woord “pudding” en het Franse woord “boudin” – bouding- zijn verwant.

Het Engelse “blackpudding”, is gewoon een bloedworst...

Het marineren van voedsel, vooral van vlees is een zeer oude techniek.

Nu hebben we allemaal koelkasten en diepvriezers maar slechts vijftig jaar geleden was het niet zo evident om een diepvriezer te hebben. Een koelkast was toen ook nog luxe.

Voedingswaren werden in de kelder bewaard.

Verder werd er geweckt, opgelegd in suiker of alcohol of in zout....

Vlees bewaren is altijd moeilijk geweest, alleen zouten was de oplossing om een gans varken, rund of dinosaurus te bewaren voor langere tijden. Roken hielp ook wel. Tijdens de wintermaanden als het vroor dan kon men een dier wel enkele dagen of misschien zelfs weken bewaren maar in de zomer was dit een hopeloze opgave.

Daarom ook werd er geslacht als de winter in aantocht was. November, de slachtmaand.

Vlees voor een korte periode bewaren werd gedaan door het te marineren.

Er waren nog ander trucjes, het vlees in as wentelen bijvoorbeeld. Maar het onderdompelen van vlees in een zuur of alcohol bevattend vocht kende men reeds lang.

Zo kon er bier gebruikt worden, of zure melk... of wijn uiteraard...

Al snel zal men ook wel ontdekt hebben dat bepaalde kruiden de houdbaarheid bevorderden! Tijm bijvoorbeeld en jeneverbessen. Deze hebben beide een aseptische werking. Zij beletten bacteriëngroei.

Wat heeft dit nu met Vlaams wild te maken ? Wacht nog even en lees verder...

Vlees marineren wordt nu vooral gedaan om vlees even te kunnen bewaren, om er een betere smaak aan te geven en om het vlees malser te doen worden.

Vooral de laatste twee elementen zijn nu belangrijk.

De bewaring hebben we niet meer nodig, daarom zijn er koelkasten en diepvriezers uitgevonden.

Het malser maken speelt vooral een rol bij het marineren van wild. Daarvan is het vlees niet altijd even mals....

De smaak beïnvloeden dat is misschien wel de belangrijkste factor waarom er nu gemarineerd wordt.

Het wildseizoen is in aantocht en er zullen weer vele hazenbillen, reeruggen en everzwijnenbouten moeten gemarineerd worden.

Laat ons even een poging doen.

Als we het zuiver theoretisch bekijken hebben we drie elementen nodig :

- een zuur vocht, wijn bijvoorbeeld, maar ook bier, zure melk, verdunde azijn....

- Smaakgevende elementen zoals groenten

- Smaakgevende en bewarende elementen zoals kruiden

Meestal zal men rode wijn gebruiken, dikwijls nog extra versterkt met een stevige slok alcohol. Cognac of Armagnac worden het meest gebruikt.

Voor bepaalde gerechten zoals bij tam konijn kan ook witte wijn gebruikt worden.

De groenten, dit zijn de klassiekers : uien, wortel, sjalot, selderijstengels, peterseliesteeltjes, knoflookteentjes maar dat behoort weer bij de kruiderijen, waar zit het verschil ?

Als kruiden dus : tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagel, peperbolletjes of liever nog grof geplette peper...

Zo, we zijn er...

De lezers hebben steeds graag de hoeveelheden....

Ik zal even een poging doen, maar.... hier gaan we weer.... Hoeveel wijn heb je nodig om een haas onder te dompelen in rode wijn ?

Ik weet dat niet, dat hangt af van de grootte van de haas, van de vorm van de recipiënt waarin gemarineerd zal worden, enz...

De recipiënt moet de vorm hebben van het te marineren stuk.

Voor een langwerpig stuk vlees dus een langwerpige kom....

Leg eerst een laag grof gesneden groenten op de bodem. Zo kan de vloeistof ook onder het vlees komen. Dan het stuk of de stukken te marineren vlees. Daarop de kruiden.

Met één wortel, één ui een tweetal sjalotten en enkele teentjes knoflook komt men al ver. Eén tak groene selderij en dat zal het wel doen.

Enkele takjes tijm, twee blaadjes laurier, drie kruidnagels en een fles rode wijn. Gebruik hiervoor gewone rode wijn, geen Château Lafitte... Dat is niet nodig. Château Aldi zal het wel doen...

Giet er nog een royale borrel cognac of wat anders bij en we zijn bijna klaar. Doe de rest van de groenten er boven op.

Azijn ? Niet doen, dat geeft nadien een veel te zuur effect.

Indien toch azijn gebruikt wordt, neem dan wijnazijn.

Sommige gieten er ook nog een laagje olie over om de vloeistof te bedekken. Maar nadien heeft men dan problemen om die olie opnieuw weg te krijgen.

Dek in ieder geval de kom goed af met folie want het geheel begint stevig te ruiken na enige tijd.

Hoelang moet het vlees nu marineren?

Minimum vierentwintig uur, anders heeft het niet veel zin. Het stuk ( stukken) wel regelmatig omdraaien. Na drie dagen begint te marinadesmaak te sterk door te dringen en proeft men niet meer welk vlees men eigenlijk aan het eten is...

Als het snel moet gaan wordt de wijn voor de marinade soms wel eens opgewarmd, niet heet, vooraleer hij bij het vlees gegoten wordt. Normaal gaat de marinade in de koelkast maar bij deze snelle methode blijft de kom met vlees en marinade buiten, op kamertemperatuur. Let er wel voor op dat deze manier van werken hoogstens enkele uren mag duren....

Anders krijgen we geen Vlaams wild maar rot wild !

Nu gaan we echt dat Vlaams wild klaar maken.

Neem hiervoor een varken en treiter het tot het wild wordt....!

Neen, larie, het is een oude gewoonte om een stuk varkensgebraad te marineren en op te dienen alsof het wildbraad zou zijn...

Dus, neem een mooi stuk varkensgebraad. Een stuk van de lage rib is ideaal. Dat is niet te droog en heeft nog veel smaak. Vraag maar aan de slager, die kent dat wel.

Marineer het volgens de opgegeven richtlijnen. Minstens één dag, twee dagen is beter. In de koelkast. Minsten elke dag twee keer omdraaien.

Haal het vlees dan uit de marinade en droog het een beetje. Neem een kleine braadslede waar het stuk mooi in past en kleur het daarin, boven op het vuur met een stukje boter natuurlijk...

Stop het nu in de oven. Ik heb het hier al dikwijls gehad over de temperaturen van een oven. Zorg er voor dat de oven niet te warm wordt. Ik zou zeggen 160° , 180° of zo wat.

De braadtijd moet zoiets van minimum 50 minuten tot één uur bedragen afhankelijk van de oventemperatuur en de dikte van het braadstuk.. Als je op het braadstuk duwt moet het vast aanvoelen.

Onmiddellijk nadat het vlees in de oven zit gaan we de groenten uit de marinade, plus enkele takjes van de kruiden, een beetje kleuren in een braadpan. Kieper die nadien bij het vlees in de oven. Draai het vlees enkele keren om en roer de groenten regelmatig om.

Als het vlees gaar is doven we de oven en halen we het vlees uit de braadslede. Het braadstuk leggen we terug op een schotel in de gedoofde oven met de deur op een kier. Zo kan het een tijdlang rusten en daardoor malser en sappiger worden. Dat trucje is al langer gekend dacht ik...?

Giet nu de vloeistof van de marinade in de braadslede en laat die zo snel en zo hevig mogelijk uitkoken.... reken maar op een half uurtje. Het vlees blijft wel warm.

Zeef de saus nu en proef. Nu komt er het ogenblik dat we gaan jureren. De saus zal waarschijnlijk zurig smaken. Daarvoor kunnen we enkele eetlepels aalbessengelei toevoegen of gewoon een greepje suiker.

Bind de saus nu met een beetje “beurre manié” of roux of met een gewone bruine sausbinder.

Voeg nog en scheutje cognac toe. Normaal moet de saus nu goed zijn.... Donker van kleur, sterk en geurig...

Snijd het vlees in dikke plakken en overgiet met de saus.

Dien op met halve appeltjes die gevuld zijn met veenbessencompote en kroketjes.

Zonder kroketten zou het niet echt Vlaams zijn....

De Walen maken Waals wild door een wild Waals varken te gebruiken....

Zullen we eens lekker ouderwets doen ? Een gerecht uit oma’s hoogdagen klaarmaken !

Een beetje bewerkelijk maar met een eerlijk en heerlijk resultaat. Kalfsblanquette !?

We zullen eerst even alle grondstoffen onder de loupe nemen want één van de redenen waarom de moderne blanquette niet meer zo smakelijk is als die van vroeger ligt aan de kwaliteit van het vlees.

Bij de slager is het nog steeds mogelijk om vlees voor blanquette te kopen maar.....

Bijna altijd zijn dat afsnijdsels van stukken kalfsvlees die daar niet geschikt voor zijn.

Voor een echte smakelijke blanquette hebben we vlees nodig van de borst. Van de schouder of hals is ook nog goed. Het vlees moet in ieder geval wat vet en wat zenuwdelen bevatten.

Daar mag ook gerust wat been in zitten of kraakbeen. Met been geeft uiteraard meer smaak !

Het vlees kan gewoon in kleine stukken gesneden zijn of men kan dat later na de kooktijd zelf doen, dit naar keuze..

Dus, eerst even met de slager onderhandelen over de kwaliteit van het vlees. Vlees van de borst ! Een kalf heeft nog geen borsten ! Erger nog, de borsten van een kalf worden een uier...tenzij het een stiertje betreft...

Nog belangrijk, we hebben ook champignons nodig. Die moeten kersvers zijn en dus mooi wit.

Een bakje champignons dat de koelkast al vier dagen overleefd heeft zal straks een zwarte saus opleveren. Dan hebben we geen blanquette meer maar een noirquette of zoiets...

Verder hebben we nodig : een ui; ajuin en flamand, enkele takken selderij, een prei, een wortel en het klassieke kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes samen gebonden met een keukentouwtje...

Indien ze te vinden zijn, enkele zilveruitjes...

Zet het vlees onder koud water en breng het aan de kook. Je zal zien dat er een massa wit schuim boven komt drijven.

Nu zijn er twee mogelijkheden, ofwel schep je dit schuim er gewoon af met een lepel en niet met een schuimspaan zoals wel eens gezegd wordt, want dat gaat niet ...!

Ofwel giet je na één minuut kooktijd dit eerste vocht gewoon weg... Door een zeef. Soms wordt het vlees zelfs nog eens gespoeld in koud water kwestie van alle grijze stukjes schuim goed te verwijderen.

Klassiek wordt het op de laatste manier gedaan maar dan gooi je natuurlijk ook voedings en smaakstoffen weg !

Blancheren noemen we dat ; wit maken ....

De gewassen selderij en preistengel liggen klaar, bij voorkeur met een touwtje samengebonden, maar dat hoeft niet. De ui is gepeld, er mag een kruidnagel in geprikt worden en de wortel is geschild.

Kruidenbosje ligt ook klaar.

We zetten het vlees opnieuw op met vers koud water of we voegen wat extra water toe als we niet geblancheerd hebben.

Voeg daar nu alle groenten en kruiden aan toe en zorg er voor dat alles mooi onder vocht staat.

Nog wat zout en witte peper erbij en laat het vlees nu gaar worden gedurende ongeveer één en een half uur. Onder deksel, anders krijgen we te veel verdamping en laat dit alles gebeuren op een piepklein vuurtje...

Goed, we hebben één en een half uur de tijd om verder te werken.

Eerst gaan we de champignons klaarmaken.

Controleer ze op onreinheden. Veeg deze weg of als er echt te veel vuil aan zit, was ze dan gewoon zeer snel in veel koud water.

Dat champignons vocht opzuigen en smaak verliezen bij het wassen is larie uit grootmoeders tijd...

Snij ze nu in hapklare brokjes... Schijfjes mag ook.

Zet een pannetje klaar met een bodempje water, daarin wat peper en zout en een klontje boter.

Voeg daar het sap bij van een halve citroen of een hele, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Voor 500 gram is het sap van één citroen een goede hoeveelheid...

Breng dit mengsel even aan de kook en kieper de gesneden champignons er nu in. Hussel ze nu onmiddellijk door mekaar. Het hete citroensapje zal er voor zorgen dat de champignons mooi wit worden. Kook ze nu tot ze juist onder vocht staan. .Dit duurt niet lang ! Leg wel een deksel op de pan

Als we zilveruitjes gevonden hebben in de groentewinkel dan gaan we die nu ook reeds voorbereiden.

Pel de uitjes. Dit gaat gemakkelijk als ze enkele minuutjes geweekt geweest zijn in heet water. Daarna pellen en zorg er voor dat het worteltje niet te ver afgesneden wordt. Anders zullen de uitjes nadien in ringen uit mekaar vallen.

Zet nu een braadpan klaar met nog eens een klein klontje boter er in, de zilveruitjes, wat peper en zout en een schep van de bouillon van het kalfsvlees dat nog steeds staat te sudderen.

De uitjes moeten net onderstaan, of toch bijna. Zet alles nu op een hoog vuur en kook, al schuddend met de pan tot alle vocht verdampt is. Normaal zijn de uitjes nu gaar of toch bijna. Anders nog een schepje bouillon toevoegen en nog even verder inkoken. Laat ze niet bruin worden !!!

Glaceren, heet deze bewerking in vakterminologie.

We zetten ook nog een roux klaar.

Hiervoor hebben we boter en bloem nodig. Boter smelten, even laten opbruisen, er bloem aan toevoegen en roeren met een spatel. Even later doorwarmen op een zeer klein vuurtje....

Voor één liter kookvocht van het kalfsvlees, dat straks gaar zal zijn, hebben we 50 gram bloem en 50 gram boter nodig...

We zijn er bijna. Als het vlees gaar is halen we dit uit het kookvocht met een vork. Zodanig blijven er niet te veel slierten groente en dergelijke aan het vlees hangen. De rest van het vocht zeven we. De groenten die overblijven, daar kan niet veel meer mee aangevangen worden, tenzij de hond ze zou lusten ?

Nu hebben we dus een hoeveelheid gekookt kalfsvlees en een pot of kom met kookvocht.

Ook staan de champignons en de zilveruitjes klaar. De roux staat ook in de wachtlijn.

Dit is allemaal een beetje bewerkelijk maar het loont de moeite.

Een pakje “maggimix voor blanquette” bestaat nog steeds niet (hoop ik) !

Voor diegene die schrik hebben van te veel vet in hun voeding : zet het kookvocht in de koelkast tot de volgende dag, het vet kan er dan zo afgehaald worden.

Hetzelfde geldt voor het vlees, nu kunnen de eventuele beenderen of kraakbeen er uit gehaald worden en we houden allen de magere brokjes over.....

De verder afwerking is eenvoudig en duidelijk.

De roux wordt aangelengd met een gedeelte van het kookvocht tot er een dikke stevige saus ontstaat. Doe dit met een klopper, een fouet voor de Fransen en een garde voor de Nederlanders. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes weg geroerd worden!!

Leng aan met kookvocht van het vlees en alle vocht van de champignons tot er een mooie gladde saus ontstaat. Laat deze enkele minuten doorkoken. Tien minuutjes als het kan.

Dan voegen we de blokjes vlees, de champignons en de zilveruitjes toe.

Roer alles door mekaar, maar let op, roer daar niet te lang in, anders bekomen we een vieze smurrie. Alle stukjes moeten heel blijven. Nu rest er ons nog om te proeven.

Peper en zout, misschien nog wat citroensap. Bedenk dat er reeds citroen bij de champignons zit. Dit is een kwestie van smaak.

Maar een smakelijke blanquette heeft een lichte citroentoets...

Als laatste gieten we nog een stevige scheut room ( echte room, geen brol ) bij de bereiding. Tot de saus mooi wit is geworden.

Sommige kunnen zich niet bedwingen en bestrooien het gerecht nu met gehakte peterselie.

Niet doen !

Blanquette is wit en niet groen gespikkeld!

Het is mogelijk om ook ander groenten toe te voegen, zoals erwtjes, stukjes groene boon, jonge worteltjes, enz... Deze worden elk apart gaar gekookt en op het einde van de bereiding er bij gevoegd.

Veelal, vooral in Vlaanderen, voegt men ook gehaktballetje bij de blanquette.

Geen enkele bezwaar want ik vind dat lekker... Dus !

Kook de balletjes wel apart gaar in een beetje water en gebruik dat kookvocht zeker niet !

Giet dat kookvocht maar bij de groenten voor de hond. ’k Zie hem al kwispelstaarten !

Dat maakt de bereiding ook heel wat goedkoper natuurlijk....

In plaats van kalfsvlees kan er met een verbazend smakelijk resultaat ook lamsvlees gebruikt worden. Daarvoor hebben we eveneens het vlees van de borstkas nodig of van de nek of van de schouder. Vooral de ribbetjes geven een zeer lekker resultaat. Maar, maar, ’t is weer van dat : dat is vet vlees.... en vooral, dat is bijna nergens meer de vinden. De slagers klagen dat ze het aan de straatstenen niet meer kwijt kunnen. Daarom hebben ze nu merguez worstjes uitgevonden !!!

Daar valt het niet zo op !

Enfin, hetzelfde als bij het kalfsvlees, vlees gaarkoken en laat de ganse zaak een nachtje staan , dan kan het vet er gemakkelijk afgehaald worden...

Tenslotte kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kippenvlees. Van soepkip bijvoorbeeld. Maar ook, als het snel moet van kippenbillen, kippenpoten zeggen ze in Nederland. Een drie kwartiertjes koken is dan voldoende.

Poule fricassée noemde men dat in lang vervlogen tijden...

Opdienen met een gekookt bloemig patatje of zoals ze het in Frankrijk graag eten, met rijst die gaar gemaakt werd met het kookvocht van het vlees.

Volgende keer zou ik het wel eens kunnen hebben over rijst! Doen Fonske !