Zee-egels en ander rare dingen

Koen, sorry, Sir Koen, schrijft ergens in mijn gastenboek dat hij er nog in lukt om jonge grieten van vooraan in de negentig te versieren door hun een kom ajuinsoep aan te bieden...

’t Zal tegenwoordig niet meer lukken hoor ! ( Probeer eens met extasy, dat zal een beter resultaat opleveren. Ik kan er je leveren als je wil...! Hoeveel grieten heb je daar ? )

Maar uiensoep of ajuinsoep....Daar heb ik ook wel wat herinneringen aan...

Meestal had dat wat te maken met braspartijen of zware zuipavonden.

Traditioneel werd er rond drie uur ’s nachts, soms ook wel eens om twee uur, uiensoep aangeboden aan de gasten van een wild feest die tot zo laat gebleven waren...

De dansvloer lag dan reeds vol met vieze rommel met biervlekken alom en overal... In de duistere hoekjes van de zaal zaten of lagen doorgezakte lampetters die aan hun hazenslaapje begonnen of geliefden die van de rest van de wereld niet meer wisten...

Af en toe sleepten we er één uit de toiletten en zetten die dan buiten, in de frisse lucht. Met een glas Spa...

En Elvis kweelde “love you tender” ...

Dan : tata tata..... de grote pot met ajuinsoep kwam binnen en iedereen werd wakker....

Een “zjat” ajuinsoep, nog een kop koffie daarna, een laatste pintje, “for the road” en dan naar huis. Naar het schijnt ontnuchterde men daar van....

De rijkswacht, die sliep ’s nachts, zoals alle deftige burgers!

Van vele nachtrestaurants was uiensoep één van de specialiteiten. Na de cinema, in die tijd was het toen reeds nacht, kwam men nog snel een hartversterking halen onder de vorm van een kom ajuinensoep...

De Parijse hallen waren ook een traditioneel decor voor de uiensoep. ’s Morgens vroeg na de nachtelijke arbeid nog snel een kom “soupe à l’oignon”, eten. “Sur le zinc”. Dan naar huis voor de welverdiende rust.

Zo een Franse uiensoep heeft wel iets speciaals. ‘t Is geen gewone huis, tuin en keukensoep maar er is een “touch” aan gegeven. Er werd ook, weeral traditioneel, witte wijn bij gedronken en de afwerking van de soep gebeurde met een neut cognac... De witte wijn kieperde men soms in de soep om ze wat af te koelen, want een goede uiensoep is heet, gloeiend heet...

( Koen ...?)

Wil je zelf een ajuinsoepke maken, geen probleem ? Indien je een degelijke oven hebt met een goede gril, lukt het wel. Zonder gril bekom je ook een uiensoep maar, het zal nooit hetzelfde worden ! ( ’t Is nie meer wa ’t gewest is en ’t zal nooit nie meer weurre wat het was...)

In de restaurants gebruikt men de “salamander”; een gril met een zeer groot vermogen...

De soep maken is doodsimpel. Neem een ui of leen er een als je in Nederland woont , en snij die ui in fijne snippers, doe maar wat, ’t steekt zo nauw niet... Eén ui per bord of kom.

Fruit of stoof die uien nu aan in één of ander vetstof. Margarine bijvoorbeeld.

Neem ongeveer één ui per portie, honderd gram voor de leuteraars...! Dus voor veertig kommen soep maakt dat veertig ajuinen.

Als het in voorraad is mag er ook wit van prei bij...

Als de ui lang genoeg fruit krijg je een bruine soep, minder lang geeft een bleke soep.

Giet daar dan veertig scheppen water over uit en doe er de nodige bouillonblokjes bij... Van ‘kieken of ’t konijn ’t steekt zo nauw niet... Nog een overschot van een gekookte patat of wat bloem aangelengd met water, een temperke zoals we zeggen, om de soep lichtjes te binden en laat ze nu maar koken. Des te langer des te beter.

De Fransen gieten er nu al een flesje witte pinard bij...

Even proeven... Peper en zout . En voila de soep is zo goed als klaar.

Dit is de voorbereiding. Nu komen de gasten er aan of één of andere zatte feestvierder en de soep moet nu afgewerkt worden.

Doe een schep soep in een aardewerken kom. Zo een kom zoals men gebruikt om de hond zijn eten in te geven... de soep moet zelfs niet eens warm zijn. Dat komt seffens wel.

Leg nu een snede oud brood, het mag ook Frans brood zijn, dat wordt ook oud en wat blijkt?

Dat brood blijft drijven boven op de soep. Daarop kunnen we nu een genereuze handvol geraspte kaas strooien.

Zet de kommen soep nu onder de grill. In de oven lukt het ook maar het zal veel langer duren.... Terwijl gratineert de kaas en de soep wordt heet ...

Nadien zie je de gasten hun soep eten, terwijl de tot draden getrokken kaas met de rug van hun hand van hun lippen wegvegend... Daarom een goedkope jonge emmentalerkaas gebruiken, die levert de meeste lol op !

Natuurlijk wordt de soep nooit zo heet gegeten als ze opgediend wordt. Toch zou ik degenen die hun lippen verbrand hebben aan zo een gloeiend heet soepje geen pintje willen betalen... Daarvoor zal mijn pensioen uitkering niet volstaan vrees ik...

Nog wat.

De aardewerken kommen krijgen door dit gratineerproces een zeer donkere bruine verbrande rand bovenaan die er bijna niet meer af te krijgen is... Maar dat hoort zo...

Ooit heb ik eens geprobeerd om de hond zijn eten te geven in dergelijke kom en ’t beest heeft me toen gebeten !

Voor de specialisten, zoals reeds aangehaald, giet er nog een “vleugje” cognac bij, enne slaapwel.

Gezien het overweldigend, overdonderend megasucces van bovenst..., onderstaande stukje over soep, zal ik er maar een verlengstuk aan breien zeker....

Kijk maar!

Het is wel begrijpelijk, of dit correct Nederlands is weet ik niet, maar ’t klinkt goed... ,begrijpelijk dus... Soep maken is een kennis die verloren gegaan is.

Alles wordt nu vervangen door soepen, gemaakt met bouillonblokjes waardoor elke soep steeds hetzelfde gaat smaken of erger nog, soep wordt gekocht in blik of vacuümverpakking.

Daarnaast ontstaan er van die recepten van “would-be” koks die recepten uit hun duim zuigen zonder de minste ervaring maar wel alles publiceren in boeken en, of erger nog, heel hun flauwe kul laten uitzenden op TV.

Soep van banaan met tomaat, groene mango met kokos, apenstaart (@) en uiensoep, gewokte kippenfilet met paksoi of Mongoolse yaksoep met pruimen..., dat zijn zo enkele van die nieuwe trends...

Soep uit blik vind ik wel een goeie, je krijgt je soep geserveerd in een blikken doos... Welke soep...??? Soep, hé...( uit blik...? )

Dit is het seniorennet en wij houden van stevige uiensoep, tomatensoep met ballekes of erwten en bonensoep.... Liefst met een goed stuk spek daar in !

In de “Répertoire de la cuisine” staan ongeveer 38 “soupes” aangegeven.

Let hier op het woord “soupe” !

Voor de Franse klassieke keuken is een “soupe” een landelijke soep....

Een “potage” is een verfijnde (?) soep.... zie daarvoor onderstaand stukje!

Voor een “soupe” heeft men een ketel nodig en een mes om groenten en dergelijke te snijden.

Voor een “potage” is veel meer materieel vereist. Een zeef,of een staafmixer of een passe-vite. Ook de afwerking is anders er komt room of eierdooiers aan te pas, en zo nog wat van die liflafjes...

Ik ga nu die “Répertoire” even ophalen uit de kast en breng mijn vertaalcomputer mee....

( Ondertussen mijn teen verstuikt aan die canapé die weer in de weg stond... Zal in het vervolg de lichten aansteken. )

De eerste soep, excuseer , soupe :

Soupe à l’air…. Letterlijk dus: soep van of met …lucht !

Een andere is de “Aigo Bouido”. Letterlijk : gekookt water...!

Dit is Provençaalse keuken, dat ruik je zo...!

Dit zijn soepen die in onze Belgische keuken niet zo thuis horen maar als je er even over nadenkt en het eens probeert kom je tot een verbluffend resultaat.

Gewoon, enkele teentjes knoflook aanfruiten in wat olijfolie of eenden of varkenvet, naargelang waar je woont of wat er in de schapraai aanwezig is.... daar een forse hoeveelheid water aan toevoegen, diverse kruiderijen, waarvan dikwijls salie de hoofdbrok vormt, en veel zwarte peper...

Een laurierblad, tijm, doe maar wat...!

Een kwartiertje koken en voila: de soep is klaar ...

Bij het uitscheppen giet me deze dunne, waterachtige soep over stukjes oud stokbrood.

“Du pain rassis” zoals men in Frankrijk zegt.

Dit is eigenlijk het basisrecept voor gelijk welke “soupe” !

Let op, deze recepten komen niet uit vervlogen tijden. Die worden nog alle dagen in de Franse boerenkeukens toegepast.

Een andere bekende is de “Tourin”. Ook geschreven als “Thourins”, maar dat doet er niet toe.

Dat is een soep die gemaakt wordt met ofwel veel uien, soms met tomaat erbij, ofwel met knoflook. Als afwerking worden er eierdooiers door geklopt en het eiwit wordt gepocheerd in de soep.

In de Périgord werd dit soort soep opgediend aan een pas gehuwd koppeltje, net voor ze naar bed zouden gaan. Om hun “sterkte” te geven. De soep werd zwaar gepeperd en de hele buurt bleef dan kijken om te controleren of de soep ook zijn effect uitoefende...???

Je zou voor minder....niet trouwen... Kijk hier eens , prachtig niet ? Maar kom terug, hé !

Ook in Spanje, als ik daar ooit zelf eens uit eten ging, had Pépe Rubio, zo een soepje à la boerenfluitjes, die alleen maar geserveerd werd aan goede klanten,maar dat was ik wel, ik woonde vlak naast zijn deur. Dat soepje was een “sopa de ajo”....

Klaar in drie minuten en oh, zo overheerlijk lekker en doodsimpel om te maken...

Zijn vrouw Trinidad, Trini voor de intimi, heeft mij het recept verklapt.

Het komt overeen met 2+2 is gelijk aan .... (Seniel aan het worden ?!)

Neem een braadpan, doe er olijfolie in en bak daarin stukjes oud brood en een klein handvol

gehakte knoflook, als het is voor twee personen.... Twee handen vol voor vier personen.

Overgiet met heet water en kook nog twee minuten verder.

Leg een ei, in een kom, zonder de schelp liefst, en giet daar de gloeiend hete soep over...

Wacht drie minuten en dien op....

Het uitzicht, dat moet je niet naar je vrienden in onze koude kikkerlanden sturen, zeker niet met een foto er bij...

Maar lekker !

We waren toch in die répertoire aan het lezen...?

Een paar meer recepten aangepast aan onze contreien :

Een echt mooie is de “Soupe à la grand’mere”.

Grofweg gesneden prei, uien, selderij, kool, aardappelen en rapen. Als bevochtiging : drie kwart water en één kwart melk.

Als afwerking, de garnituur: zuring, sla, spinazie, kervel en “des pâtes d’Italie” zo schreef men dat in de tijd van Escoffier. Zeg maar vermicelli of zo iets...

Dergelijke soepen met een bevochtiging ( wat een woord ! ) van melk vallen qua smaak zeer goed mee en doen zelfs wat roomachtig aan. Het veiligste is wel om die melk pas helemaal op het einde van de bereiding toe te voegen. De melk zou kunnen en durven schiften...

“Soupe à la grand mère”, alstublieft niet verwarren met “soupe de belle mère”. Die laatste is met veel azijn, volgens een van mijn collega’s, toch...

Een soep die ik mij nog herinner uit mijn tijd van de hotelschool was de “Soupe Laboureur”. Een soep voor hardwerkende mensen, zoals wij studenten toen waren ?!

Ook zo een soep, speciaal voor de zaterdag, de laatste dag van de week. Vele resten bijeen gooien en koken maar...

Volgens de normen van het boekje dat hier nu voor mij ligt, is het een soep gemaakt met gezouten varkenhammetjes, gezouten spek en spliterwten.

Laat enkele uren koken en voeg er dan wortelen, rapen, prei en uien bij.

Bij het opdienen het spek en de hammetjes in stukjes snijden en bij de soep doen...

Zelfs soepen gemaakt met witloof, wit van prei en aardappelen kregen toen een mooie naam : “Soupe à l’Ardennaise”. Als vocht werd er melk gebruikt.

Er al eens op gelet dat er hier nergens gesproken wordt over bouillonblokjes ???

Soepen gemaakt met als bindmiddel bonen en erwten mogen we (ik dus ) niet vergeten te vermelden.

Zo en heerlijke dikke soep met witte bonen, diverse groenten en een stuk spek daar in.... dat is pas eten. Ga nadien maar een wandelingetje doen, dan hebben de huisgenoten geen last van rare geluiden en geuren....

De bonen moeten eerst een nachtje te week gezet worden. Alhoewel dit eigenlijk te lang is. Er kunnen zich dan reeds gistingsverschijnselen in de bonen voordoen en dat is juist wat we willen vermijden. Zet de bonen daarom in de koelkast tijdens het weekproces en giet dit weekwater nadien weg! Dit zal nadien veel buikgerommel besparen !

Erwtensoepen , daarvoor moeten de erwten niet eerst geweekt worden. Na een uurtje koken zijn ze zo reeds gaar. Ook erwten veroorzaken overlast in de buik maar de producenten proberen steeds maar om erwten of bonensoorten te kweken die deze vervelende bijverschijnselen niet veroorzaken. Ons organisme, onze darmen lukken er niet in om bepaalde zetmeelsoorten die in peulvruchten voorkomen, te verteren.

De voorlaatste stap, dat is in de dikke darm, daar gaan mensvriendelijk bacteriën die verteringstaak overnemen en zullen ze die venijnige zetmeelsoorten even voor ons gaan verteren maar ze scheiden , met “d”, daardoor koolzuurgas af. Dit koolzuurgas hoopt zich op in de dikke darm. De rest is gekend...

Uit mijn kindertijd herinner ik mij nog de zondagse “Kermissoep”. Dat was een gewone simpele bouillonsoep Gans de familie kwam samen en ze aten van ’s middags tot ’s avonds. Eerst de soep, later het vlees. Niet vergeten dat er ook frikadellen met krieken, boterkoeken en rijstpap met fruit bij kwamen. Taart ook !

De nonkels speelden kaart, de tantes kwetterden en slurpten slappe koffie en ik dronk stiekem de restjes van de glaasjes “Muscat de Samos” op...

De soep werd gemaakt door eerst een gigantische “rol” te koken met daarbij allerhande groenten. Zeg maar prei, selderij, uien, wortel en misschien nog wel één en ander....

Die “rol” was een stuk soepvlees dat de slager voorbereidde door een lap runderborst tot een rol samen te binden. Nadat het vlees zijn smaak afgegeven had aan de soep, dat gebeurde op zaterdag, werd het vlees ’s anderdaags in plakken gesneden om als beleg te dienen voor de kermis “pistolees”.... Waar is de tijd ?

Maar : “The Times, They Are a-Changing “

UNOX !

Het wordt stilaan winter, aan de buitentemperatuur te voelen toch.

Wintertijd is soeptijd....

Niet dat er in de zomer geen frisse soepjes kunnen gemaakt worden, maar echte dikke stevige soep dat is winterkost.

We zullen even nagaan wat er zoal kan gemaakt worden.

Als je een kookboek openslaat worden daar meestal recepten opgeven voor , wortelsoep, uiensoep, kervelsoep, aardappelsoep en zo kan ik nog wel een tijdje doorgaan....maar in de profkeuken bekijken wij dat helemaal anders: één recept...en een klein beetje zelf nadenken.

( Maar dat is de laatste jaren soms al een beetje van het goede te veel gevraagd... dat nadenken..)

Soepen kunnen ingedeelde worden in enkele groepen:

Pureesoepen,

Roomsoepen,

Veloutésoepen

Burgersoepen

Consommésoepen

Vreemde soepen.

We zullen ze even ontleden.

De pureesoepen zijn de soepen gebonden worden met aardappelen, bonen of erwten... Een ander naam is : doorgestoken soepen.

Een roomsoep bevat room, uiteraard en een veloutésoep bevat velouté.... Dit is een grapje; Een veloutésoep is een soep die afgewerkt wordt met een mengsel van room en eierdooiers. Iets wat bijna nooit meer gedaan wordt, wegens diverse redenen.

Een burgersoep, dat is zoiets als onze grootmoeder deed of nog doet.... Een soep met een brok vlees of kip, daarbij verschillende groenten en deze samen verscheidene uren laten koken...

Een consommé, daar zal ik hier niet op ingaan, dat is een hoofdstuk apart en dat staat hier te lezen. Vroeger, lang geleden, hier reeds geschreven....

De vreemde soepen, dat is alles waar geen naam op staat of soepen die ingevoerd werden uit andere landen, voorbeelden zijn gazpacho, mulligatawny, oxtail, alhoewel dergelijke soepen nu overal bekend zijn.

Soepen van schaaldieren vormen nog een aparte groep, ook dit staat reeds lang te lezen op dit blog, kijk hier maar....

Dus blijven er nog over de doorgestoken soepen over en de burgersoepen...

Dit zit zo: vroeger had men rijken en armen, adellijken en plebs. Misschien is dit nu ook nog zo maar toen was het toch meer uitgesproken.

Het verschil zat hem hier; de rijken hadden een zeef en de armen hadden dat niet !

De rijken, de baronnen, graven en prinsen konden zich keukenmeesters, knechten en meiden permitteren. De arme keuterboertjes, konden alles maar zelf doen, hadden één ketel als het goed ging en daarmee moesten ze het dan maar stellen.

Hoe maakte die arme man zijn soep ?

Neem de ketel vol water, hang die boven het vuur en gooi daar ongeveer alles in wat er in voorraad is.

Dat kon een stuk vlees of spek zijn, wat beenderen en veel groenten van eigen kweek....

Als dat allemaal lang genoeg gekookt had vielen alle grondstoffen zowat uit mekaar en daar hadden zij hun soep. Dikwijls voor enkele dagen...

Deze soep werd meestal gegeten uit kom waar eerst enkele stukken oud brood in gelegd werden.

Dat was toen de volledige maaltijd.... Dikwijls toch.

In het Frans spreekt men nog over “les souppes”, let op de twee p’s. Dat zijn stukken al dan niet geroosterd oud brood.

Dit is ook een beetje de verklaring voor het woord “burgersoep”. Zoek het niet in een modern kookboek, want je zal het niet vinden.

In vaklitteratuur komt het woord wel voor.

Dus zo een burgersoep van destijds kan nu ook nog gemaakt worden door allerlei groenten samen met stukjes vlees of hele stukken vlees te koken tot alles gaar is. Weliswaar niet meer boven het open vuur maar ik hou niemand tegen...

Onze grootmoeders deden het zo. Zaterdag avond werd de soep reeds opgezet, een stuk soepvlees, een stuk been, een soepkip of alle drie, allerlei groenten uit de tuin er bij en laat maar koken. De kachel doofde ’s nachts en ‘s zondags ’s morgens warmde de soep weer op....

Dikwijls werd er dan een stevige greep vermicelli aan toegevoegd en daar was de soep. Soep met dakvensters noemde men dat in Roeselare, duidend op de stevige vetogen die op de soep dreven. Dat was kloeke kost want in die tijd werd er nog noeste arbeid verricht...

De rijken, die hadden personeel, koks en keukenmeiden, die niets anders te doen hadden dan te koken. En zij hadden materieel, potten en pannen, gemetselde fornuizen en ook klein materieel zoals pollepels, schuimspanen, grote messen en zeven ( meervoud van zeef ).

Zij konden dus verfijnde soepen maken. Want hoe maak je een fijne soep ? Door ze te zeven natuurlijk. Staafmixers en roerzeven bestonden nog niet, dus een soep doorsteken werd gedaan door alle gekookte groenten door een zeef te wrijven... hard en langdurig labeur !

In de restaurants werd een fijne soep gemaakt door een groentepuree aan te lengen met bouillon en deze dan af te werken met bijvoorbeeld room of eierdooiers en een mooi garnituur. Als men verscheidene groentenpurees in voorraad had kon men verschillende soepen maken in een mum van tijd.

Nu gaat dat een beetje anders, helemaal anders zelfs. Sinds men de staafmixer uitgevonden heeft is soep maken een klein klusje geworden alhoewel velen er nog steeds niet aan durven beginnen. Zo een blik van Unox is zeer gemakkelijk! Nu dikwijls vervangen door soep in brick verpakking.

Wie herinnert zich nog de jaren vijftig en zestig dat er “soepboeren” rondreden in de meest vreemde vehikels en de soep verkochten per liter ? Meestal kleffe soep, en altijd met balletjes want anders moest de doorsnee Vlaming geen soep...

Kom, we gaan zelf even soep maken.

Neem als voorbeeld aspergesoep, het is wel niet het juiste seizoen nu maar dat komt wel...

Welke kleur moet een aspergesoep hebben ?

Antwoord : wit, tenzij je soep wil maken van groene asperges.

Naar wat zou die soep moeten smaken ? Hopelijk naar asperges !

Hou dus twee regeltjes in het achterhoofd.

Elke soep heeft een hoofdelement en wat bijzaken nodig.

Dus als we hier groene selder, wortelen tomaten aan de soep gaan toevoegen, zie je het al gebeuren, adieu witte soep.... Ze zal trouwens ook niet meer naar asperges smaken maar naar selder en wortelen en tomaten...

Er zijn twee groenten die altijd kunnen en mogen gebruikt worden, uien en wit van prei. Toevallig zijn dit ook groenten van dezelfde familie.... Zij veroorzaken geen kleurverandering en eigenaardig genoeg, ook geen smaakverandering. Het zijn eerder smaakversterkers...

De ui en het preiwit moet eerst even klein gesneden worden en aangestoofd in wat vetstof, neem maar boter. Dan doen we er bouillon bij. In deze tijden nemen we bouillon van blokjes tenzij je zelf een goede fond gemaakt hebt van kip of kalf... Nu mogen er stukken asperges bij maar eerst hebben we de mooie toppen er af gesneden. Die topjes gaan we apart gaarkoken en zullen straks het garnituur vormen...

Nu moet de soep nog gebonden worden.

Voor de meest eenvoudige soep doen we dat met aardappelen. Voor zo een aspergesoep nemen we roux. Zelf gemaakt of gekocht.

De aardappelen mogen er onmiddellijk bij, de roux, indien men gebruikt kan die best op het laatst toegevoegd worden.

Laat alles nu op een zacht vuurtje gaarkoken, dit duurt hoogstens een half uurtje, leg een deksel op de pot of pan tegen het uitdampen...

Stop nu de staafmixer er in en laat mixen tot er een fijne puree bekomen wordt. Giet deze nadien nogmaals door een gewone keukenzeef. Je zult er verstomd van staan hoeveel vliezen en vezels er nog over blijven. Proef en doe er het nodige peper en zout bij. Let wel op als je bouillonblokjes gebruikt hebt, die zijn reeds vreselijk zout !

Nu de soep nog afwerken met een scheutje, of scheut room, de aspergepuntjes, het garnituur er bij, en opdienen maar !

Indien er een mengsel van room en eierdooier gebruikt wordt spreken we van een asperge veloutésoep... Eerst even wat soep bij het dooiermengsel gieten in de soepterrine, anders kan het zaakje schiften.

Dat is eigenlijk het principe van een eenvoudig pureesoepje.

Zelfde idee als je een andere soep wil maken, denk er bij na welke soep je wil bekomen, kies de begeleidende groente in functie van de kleur en de smaak van de te verwachten soep en voor de rest is dat steeds hetzelfde...

Voor een echte roomsoep wordt er niet gebonden met aardappel maar met roux. Juist voor het opdienen wordt de room er aan toegevoegd. Ongeveer één deciliter per liter soep.

Als je grote hoeveelheden soep wil maken stelt men zich weel eens de vraag, hoeveel soep is er nodig voor bijvoorbeeld twintig personen ????

Zeer eenvoudig : twintig gedeeld door drie.... dat is een beetje minder dan zeven liter....

Normaal serveert men twee scheppen per persoon, dat is twee deciliter.... Daarna een “repasse” waar sommigen nog wel wat bijnemen, dat is ongeveer één deciliter per persoon en voila, alle soep is op. Alhoewel er wel een ietsje zal overblijven.

Indien je dit niet begrijpt, even de cursus wiskunde voor beginners terug doornemen...

In een vorig stukje, ja over rijst, heb ik geschreven dat er daar een boek kan over geschreven worden, over soep dus ook....

Misschien later wel...

Anders, stel maar vragen.!

Op mijn website kan ik zien welke vragen er zoal gesteld worden. Dat is niets speciaals, iedereen kan dat zien, als je maar weet op het juiste knopke te klikken...!

Opvallend is het aantal vragen dat er binnenkomt over rijst.

Met als zoekterm : rijstsoorten.

Dus daar gaan we wat aan doen.

Over soorten kan ik kort zijn. Er bestaan zoveel soorten rijst dat het onmogelijk is om ze hier allemaal op te noemen. ( Normaal zijn mijn stukjes ongeveer drie A4 pagina’s lang...) . In het lijvige boek “FOOD” worden reeds meer dan vijftig soorten vernoemd en dat is slechts een klein voorbeeld, met de vermelding dat er alle dagen wel enkele soorten bijkomen.

Toch worden de rijstsoorten ingedeeld in een drietal groepen :

Rijst met ronde korrel.

Rijst met een medium korrel en

Rijst met een lange korrel.

Het verschil zit hem in het soort zetmeel dat de korrels bevatten. Daardoor zal de ronde korrelrijst gemakkelijk samenkleven en de rijst met lange korrel zal niet zo snel kleven.

De rijst met medium korrel zal natuurlijk ergens tussen de twee in zitten.

De scheikundige uitleg zal ik jullie hier maar besparen.

Iedereen denkt bij rijst aan mooie sneeuwwitte korrels maar ook dat is onvolledig. Er bestaat witte rijst, goudkleurige rijst, rode, donkerrode en zwarte rijst. Toch zijn het allemaal variëteiten van dezelfde plantensoort : de Oryza sativa... Wat eetbare rijst betekent, ook gekweekte rijst...

Er bestaat ook een “wilde rijst” maar dat is een andere plant. Die levert een bijna zwarte korrel op, die nooit gepeld is en die voor veel geld verkocht wordt. De wilde rijst wordt geplukt, want hij wordt niet gekweekt ( denk ik toch), in het merengebied van de Verenigde staten. In Michigan. Ook in Canada.

Deze rijst wordt geoogst door indianen die op die manier van de alcohol en de drugs gehouden worden. Met bootjes wordt er door de rijstvelden gevaren en de rijpe korrels worden in het bootje verzameld. Met de opbrengst kunnen de indianen een behoorlijk leven leiden.

Het woord is reeds gevallen. Water, water en rijst zijn onafscheidelijk. Iedereen die wel eens door Azië gereisd heeft kent ze wel, die prachtige bleek groene rijstvelden. Dikwijls in terrassen aangelegd. De jonge rijst wordt gekweekt in modderpoelen. Daarbij ziet men een beeld van waterbuffels en kleine jongentjes die door de modder ploeteren. Vrouwen, gebukt met een punthoed op hun hoofd die de zaailingen uitplanten.... Toch is deze “romantiek” deels verdwenen....

Waar rijst echt op grote schaal gekweekt wordt gebruikt men zelfs vliegtuigen om de rijst  te zaaien. Uitplanten is nadien niet meer nodig. Het water waarin de rijstplant uitgezet wordt is nodig omdat rijst veel vocht en warmte nodig heeft maar ook om het opschieten van onkruid te voorkomen. Weeral minder werk !

De rijst die in terrassen geweekt wordt, wordt uitgezet in zware kleigrond met een kleimuurtje er rond. Via ingenieuze greppeltjes en kanaaltjes stroomt het water dan van boven naar beneden door de verschillende terrasjes. ( tenzij men inmiddels een systeem zou uitgevonden hebben om water naar boven te doen stromen..)

Eens de rijst rijp wordt hij gedroogd en gedorst. Dit dorsen kan op een zeer primitieve manier gebeuren maar evengoed met hypermoderne machines.

In India zag ik ooit hoe een “boerke” zijn rijst gewoon op de openbare weg legde en wachtte tot er voldoende auto’s over gereden hadden om de korrels er af te halen...

Nadien wordt het buitenste vlies er af gepeld en de rijst wordt gepolijst.

Dit polijsten is zoiets als het afschuren van de rijstkorrel. Niet korreltje per korreltje maar het wordt machinaal gedaan, dat gaat wat sneller.

Lang geleden, dit wil zeggen, dat ik het niet weet wanneer, ontstond een ziekte die beri-beri genoemd werd. Iets wat nu waarschijnlijk niet meer bestaat. Gepolijste rijst was toen een luxe artikel geworden. De ziekte ontstond doordat de rijstkwekers ook mooie gepolijste rijst wilden eten. Voordien aten ze volle ongepelde rijst. Maar een groot gedeelte van de vitamine B die rijst bevat was door dit polijsten verdwenen en de sukkelaars werden ziek door vitaminegebrek...

Nu al dit geleuter zal niet zo geapprecieerd worden door zij die rijst willen klaarmaken...

Dus moeten wij ons eerst rijst aanschaffen!

Vroeger stuurde ons moeder mij naar de winkel om een “half pond” rijst te kopen...

Dit is nu gedaan. Nu staan we in de supermarkt voor een indrukwekkende muur van allerlei rijstsoorten en moeten onze keuze maken...

Een bekende soort is eigenlijk een merknaam: de Uncle Ben’s rijst...

Dat is een soort rijst, Amerikaanse Carolina rijst die een soort voorkookproces ondergaan heeft en daardoor niet ofte nooit zal plakken.

Uncle Ben’s is een commerciële naam. De rijst heet parboiled rijst of gestoofde rijst. Vele andere fabrikanten brengen dergelijk rijst nu ook op de markt. Gastronomisch gezien een regelrechte ramp...!

Inviteer eens je Chinese vrienden ( vlienden ) en serveer hun van die parboiled rijst. Gegarandeerd zie je ze nooit meer terug... Toch is er uit voedingsoogpunt niets fout met die rijst. Hij bevat meer voedingsstoffen en vitamines dan alle andere rijstsoorten !

De lange korrelrijst wordt dikwijls verkocht in individuele kookbuiltjes, die ik dadelijk open knip... ! De rijst is perfect, maar dat plastic zakje, dat hoef ik niet...

De ronde korrelrijst dient om rijstpap, met gouden lepeltjes, van te maken of zoals de laatste jaren de zeer populaire risotto... de biefstuk friet wordt stilaan verdrongen door pizza, spaghetti en risotto, let maar op !

De ongepelde rijst, wat een verkeerd woord is, wordt gekocht door de gezondheidsfreaks of de makrobiotiekers of om aan de hond te voeren.

Het gaat om zilvervliesrijst. Het echte kaf is wel verwijderd maar het sterk aanklevende vliesje zit er nog aan. Dergelijke rijst bestaat zowel in ronde korrel als in lange korrelversie...

Volgens de nog steeds geldende Franse normen kan rijst op drie manieren klaar gemaakt worden. Wat zijn die Fransen toch nog achter ...!

Op zijn Creools, als pilafrijst en als risotto.... En ook gewoon gekookt in water, dat kan ook.

In de achttiende eeuw, dat is alweer een tijdje geleden, kookten de Fransen de rijst in gewoon gezouten water tot de korrels open splitsten.. Zij vonden dat het zo hoorde, du riz crevé noemden ze het ook wel. Zet nu zo een bord rijst voor aan een uitgehongerde Soedanees en die zal het waarschijnlijk met minachting van zich wegduwen...

En toch, wat doen we met de kookbuiltjes ? Maar nu koken we de rijst tot hij juist gaar is. Deze tijd bedraagt ongeveer 17 tot 18 minuten afhankelijk van de soort.

Zilvervliesrijst heeft een veel langere kooktijd nodig. Kijk op de verpakking want is er is echt geen lijn meer in te trekken.

Basmati en Thai rijst zijn reeds na 12 tot 13 minuten gaar.

Een gekende bereiding is de pilaffrijst... Wordt ook geschreven als pilaw, pilau, pulau en pilav.... Maar het is allemaal hetzelfde...

Daarvoor wordt gewassen rijst eerst even aangestoofd in vetstof, olie, boter of vet van het schaap of de koe, tot de rijst glanst. In India doen ze er op dat moment ook nog wel allerhande kruiden bij, dan wordt er ongeveer twee keer zoveel vocht aan toegevoegd. Water in ’t simpelste geval, kan ook bouillon zijn of iets anders, als ’t maar nat is.

De rijst wordt nu afgedekt met een goed sluitend deksel en op een klein vuurtje of in een oven verder gaar gemaakt.

Nadien kan deze rijst lang warm gehouden worden in een soort thermosbox tot nader gebruik.

In Azië gebruikt men daarvoor “ricecookers” . Toestellen die lijken op onze elektrische frituurketels....

De hoeveelheid vocht die toegevoegd wordt bepalen zij door een vingerkootje boven de rijst te houden. Als dit juist bedekt is, zit er genoeg vocht in.... Hoe zij het doen, ik weet het niet. Mijn vingerkootje is waarschijnlijk een van het lange type....

Dan hebben we nog de risotto’s. De Italiaanse rijstpap die nu zo een furore maakt...

Risotto met duizend verschillende garnituren maar het bereidingsprincipe blijft gelijk.

Er is ronde korrelrijst voor nodig. Arboriorijst bijvoorbeeld of Carnaroli of Vialonerijst....

Met Uncle Ben’s lukt dit echt niet...

Hiervoor wordt de rijst eerst even aangestoofd in wat vetstof en nadien wordt er al roerend tot driemaal zijn volume aan vocht toegevoegd... Dikwijls ook een scheut witte wijn om de korrels stevig te houden en als afwerking gaat er Parmezaansse kaas in, hoe zou het anders ook kunnen....

Over rijst is het zonder meer mogelijk om een boek vol te schrijven, maar daar heb ik nu geen zin in.

Lees hier nog meer over rijst

Vorige week bij kennissen op bezoek geweest. Niets abnormaals tot hiertoe.

Ware het niet dat er bij de vrienden een grote kist met appels aan hun voordeur stond !

Zeer verlokkelijk, alleen stond er geen bordje bij met daarop : zelfbediening....

Later bleek het toch om zelfbediening te gaan.

Ik wilde drie mooi appels meenemen maar nee, een ganse zak moest mee naar huis.

Het waren mooie appels alhoewel het afgevallen appels waren, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt met bruine plekken. Verder mankeerde er niets aan. Echte bio appels dus !

Maar om appelmoes te maken ..daarvoor heb je dergelijke appelen nodig.

Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de bomen kenden ook het ras niet. Volgens hun hebben de bomen daar altijd gestaan.

Mocht iemand ze herkennen : laat maar weten.

Maar we zouden appelmoes maken van de appels.

Als er nu iets eenvoudigs is, is het wel appelmoes maken.

Indien de appels onbeschadigd zijn moeten ze zelfs niet geschild worden, later wat meer daarover.

Mijn appels, het waren de mijne toen, heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Ik heb ze ook maar even gewassen want die wormen produceren zo een zwart zaagsel dat ik er toch liever af heb...

Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een pot, de appels erbij die eerst in gelijke stukken gesneden waren en dan deksel op de pot.

Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes, appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen godsvrucht, vermogen en smaak.

Je mag er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.

Nog even goed doorroeren met een spatel om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien ?

Zo verkrijg je dus appelmoes met “stukjes”, in de winkel de duurste !

Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon even te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Dan verkrijg je van die fijne appelmoes met een beetje grauwe kleur.

De schillen, pitten en klokhuizen blijven achter in de zeef.

Dit lukt alleen maar als je echte moesappels gebruikt en daar ligt het kalf gebonden : waar vind je nog moesappels ...??? Ik ga jullie het adres van mijn kennissen niet vertellen !

De huidige appels koken niet meer stuk, die blijven heel, jammer....

In augustus of zo wat zijn er soms wel eens “ James Grieve” te vinden, die zijn geschikt. Later ook de “Schone van Boskoop ofte goudrenet”.... Maar het wordt toch zoeken hoor !

Nu rest er ons alleen nog een gewone gebraden kip, een bloed of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen of zoals in Nederland bij de gebakken tongetjes...

De kleine paddenstoeltjes die bij de appel liggen dat zijn weidekringzwammen. Daar heb ik een soepje van gemaakt ! Niet in de appelmoes gedraaid !

Langs diverse wegen krijg ik vragen over het zelf maken van notenolie.

Laat maar, vergeet het maar !!!!

Daar is apparatuur voor nodig, hoe primitief ook waar je thuis nooit zal aan geraken.

Misschien jammer want naar het schijnt was het een goed notenjaar.

Als je de noten eerst goed droogt en nadien ook droog bewaart blijven ze zeer lang goed.

Soms vinden we in september in de Périgord nog noten van het jaar voordien en als we ze dan pellen blijken ze nog redelijk goed te zijn, een beetje verdord of compleet uitgedroogd maar het loont nog steeds de moeite om ze te kraken... met resultaat !

Ook om notenolie te maken moeten de noten eerst gepeld worden, gekraakt dus en de kernen moeten er uit.... de harde pellen gaan in de open haard. Want noten kraken dat wordt tijdens de koudste wintermaanden gedaan. De noten zijn dan voldoende gedroogd en dan kunnen ze naar de pers gebracht worden.

De pers daar gaat het over, er is een pers nodig, om de olie uit de noten te halen en niet zo maar een pers maar een hydraulische pers die ongeveer een druk van zeven ton kan opbrengen...

Ik heb het geluk om daar in de Dordogne dicht in de buurt van een notenolieperser, of hoe noem je zo iemand, te verblijven ? Hij heet Patrick, dat is gemakkelijker.

Hij heeft een oude watermolen helemaal opgekalefaterd, een nieuw rad aangebracht en dat waterrad drijft die fameuze pers aan. Tegelijkertijd wordt ook een kleine elektrische turbine in werking gesteld waarmee hij elektriciteit opwekt voor de verlichting en om zijn notenmolen te doen draaien. De tijd van de kaarsen is voorbij. Toch gebruikt hij nog een houtvuur om de noten op te warmen.

De molen is gesitueerd in, zoals men dat noemt, een idyllisch landschap. Natuurlijk aan de boord van een rivier; de Dronne .... Adres op aanvraag verkrijgbaar. De molen is elke zondagnamiddag vrij te bezoeken. Verkoop van olie, uiteraard. Ook nog enkele andere producten zoals wat zoetigheden en “confiture de noix”.

De noten worden binnen gebracht door de mensen die voldoende noten hebben, ze moeten wel gepeld zijn, dus alleen de kernen. Die worden gemalen in hetzelfde soort molen als de slagers gebruiken, een vleesmolen dus! Bij hem is het een notenmolen geworden. De verkregen pulp wordt dan in een koperen bassin verwarmd boven een houtvuurtje. Terwijl draait er permanent een roerschijf in het bassin. Als de pulp ongeveer zeventig graden celsius bereikt heeft wordt de warme massa tussen persdoeken uitgespreid in verschillende porties. Die pakken gaan dan onder de pers. De pers drukt zeer traag de olie er uit en de amberkleurige notenolie vloeit uit in een mooie glazen kruik.

Uit vier kilo notenkernen komt ongeveer één liter olie.

Die olie gaat dan in flesjes van een kwart liter en blijft volgens Patrick, één en een half jaar goed op voorwaarde dat ze koel bewaard wordt.

Zijn charmant vrouwtje noteert de fabricagedatum het flesje.

Hij drukt er steeds op om die olie koel te bewaren want het is dus ongeraffineerde olie. Na een tijdje zet zich dan ook een donker depot af op de bodem van de flesjes, dat is derhalve een natuurlijk bezinksel.

Het is daarenboven een “goede” olie die opgebouwd is uit veel onverzadigde vetzuren. Bestrijdt daarom de cholesterol... (Zou ik geen goede verkoper van notenolie worden ?)

Het is vooral een lekkere olie, met een zeer sterke smaak. Ze kan naargelang voor welk soort bereiding, gemengd worden met wat neutrale olie zoals zonnebloemolie bijvoorbeeld.

Vooral lekker voor salades. Meng er dan ook een klein beetje gehakte noten bij.

In de Perigord wordt er een beetje notenolie uitgegoten over een dikke bonensoep, uitermate lekker...

Gebruik dit soort olie vooral niet om er iets in te bakken zoals sommige jonge snoeshanen van koks wel eens durven zeggen of schrijven. Ze moeten soms nog veel leren !

Luisteren jullie soms nog naar radio 1 ?

Ik soms wel. De luisterdichtheid van onze “bijna” nationale zender is gezakt tot 10 procent en als ze dezelfde “bleitmuziek” blijven programmeren dan haak ik ook af. Dan hebben ze nog maar negen procent luisteraars!

Enkele weken geleden hebben ze met veel tamtam hun programma’s aangepast, ik hoopte toen dat ze het misschien begrepen hadden maar...

In de voormiddag zijn de programma’s nog te pruimen, behalve die afschuwelijke schreeuwerige muziek. Vroeger hadden we Koen Fillet met “Jongens en wetenschap”, later Friedl Lesage, nu is het Peeters & Pichal die een programmaatje hebben over consumentenzaken... best interessant, maar... Daarna gaat onverbiddelijk Klara op !

Een hele lange inleiding om “to the point” te komen.

Op het forum van P&P wordt de vraag gesteld; hoe kunnen we de afvalberg verkleinen ?

Er kwamen negentig antwoorden binnen die handelen over allerlei diverse onderwerpen en één ( de laatste ) die mij onmiddellijk opviel :

lekker afval

Herman Briers

Als bakkers nu eens op hun broodzakken en taartendozen een recept voor broodpudding zouden afdrukken of voor verloren brood. Lekker, en afvalbergverminderend!

Dat is een kluifje naar mijn hand !

Overschotten van brood, wat doe je daarmee ?

De moderne jeugd kiepert dat waarschijnlijk allemaal in de vuilnisbak, want wie eet er nu nog brood van gisteren ? Een broodje dat koop je op je werk...Wie maakt dat nu zelf ?

Zij zullen ook nog wel bijdraaien als ze hun huis aan het afbetalen zijn....

Zaag, zaag, zaag....!

Wat kan men doen met oud brood ,

Vier dingen, waarschijnlijk zijn er nog wel meer mogelijkheden.

- Paneermeel maken

- Croutons maken voor soep af salade

- Wentelteefjes bakken

Of : broodpudding bakken...

Om paneermeel te maken moet het brood zeer droog zijn. Dit kan best gedaan worden door het oude brood in een zacht verwarmde oven te laten drogen tot er licht bruine randen verschijnen aan de korsten. Temperatuur, ergens in de buurt van 150°C.

Desnoods de bewerking een tweede keer herhalen met de niet goede gedroogde stukken.

Daarna de droge korsten fijnmaken in een keukenmachine, een cutter of zelfs in een antieke passe-vite lukt dat wel. Dan nog even zeven en we hebben de mooiste chapelure die er te vinden is.

Bewaren op een droge plaats in het donker. De restende korreltjes zijn ideaal om aan de vogeltjes op te voeren.

Chapelure is een woord dat voortkomt van het (oude) Franse werkwoord “chapeler” wat raspen betekent.

Van mooie fijne sneetjes brood kunnen kleine dobbelsteentje gesneden worden die men kan fruiten in olie : croutons voor de erwtensoep of in de zomer voor de salade. Strooi dan wat lookpoeder over de nog warme croutons...

Croutons in de gazpacho, dat is ook mooi.

Over wentelteefjes heb ik het hier reeds gehad. Ook een vlotte manier om van wat oud verlost te raken. Lees hier meer.

Tenslotte, van alle andere resten kunnen we broodpudding maken.

Nu kom ik terug bij de studenten. Zij kopen dat bij de bakker die er zijn oud brood in verwerkt heeft.... Zeer voedzaam en goedkoop.

Als ik op het internet zo wat rond surf vind ik daar dikwijls recepten waar eieren, puddingpoeder ( de Nederlanders zullen weer niet weten wat dit is ...) en nog vele ander vieze en zware hulpmiddelen in verwerkt zijn...

Allemaal niet nodig !

Men neme oud brood, van degelijke kwaliteit. ( Dat is misschien het probleem nu...!)

Zet dit brood in een grote kom, een plastieken voetbadje of een oude wastobbe en giet er massa’s koud water over uit. De grootste propere pot die je bezit mag ook.

Nu mag je even een dutje gaan doen, naar de cinema gaan of belangrijk bezoek ontvangen. Reken maar op enkele uren weektijd.

Neem daarna een vergiet, zo eentje met grote gaten, ook een stramijn, teems of verzijp genoemd en giet het verzopen brood er in. Nu mag je weer een dutje gaan doen, naar de cinema gaan of zo verder....

Dit proces kan effectief enkele uren duren...afhankelijk van het soort brood.

Druk op het einde nog zoveel mogelijk vocht uit het brood.

Zet nu suiker bij de hand, kaneelpoeder als je dat lust en rozijnen. Liefst van die donkere.

Als je geen rozijnen lust doe ze er dan toch maar in. Een broodpudding zonder rozijnen is geen broodpudding maar zoiets als een veredeld soort beton.

Giet het natte geweekte brood nu in een grote kom, stroop de rechtermouw op, linkermouw kan ook voor de andersdenkenden, en begin te roeren en te kneden alsof je leven er van af hangt.

Nog vergeten; eerst de pootjes wassen uiteraard... Dit het is de enige manier om het goed te doen hoor... je voelt dan de brokken glibberig brood door je vingers glijden en je ziet de massa veranderen in een soort glad deeg. Dat is koken, dat is de keuken bedrijven...

Doe er nu suiker bij, witte , bruine of grijsgroene rotssuiker, dat doet er allemaal niet toe. Hoeveel suiker? Vermits je vingers toch besmeurd zijn: lik er eens aan, dat geeft een goed idee... Een portie vanillesuiker kan ook...

Nog een handvol (of twee) rozijnen, een dikke snuif kaneelpoeder en nu maar roeren alsof de dag des oordeels in aantocht is...

Zoek nu een passende bakvorm, waarschijnlijk vormen, want broodpudding dat maak je niet voor één stukje. Gans de buurt mag mee-eten... Lekker en goedkoop.

Boter de vormen in en kwak de broodmassa er in. Klop de vormen nadien nog even goed aan op het aanrecht . Tok, tok...

Nu blijft nog het afbakken; doe dit in een matig warme oven, 160°C om maar iets te zeggen en laat ze zeker één uur in de oven. Leg eventueel een velletje aluminiumfolie over de pudding als ie dreigt te donker te worden. In een ventilerende oven lukt dat niet zo goed, de aluminiumfolie kleeft dan zo tegen het plafond van de oven... Dus als het kan zet die blazer dan af!

Na één uur zal onze pudding wel goed zijn. Zorg er wel voor dat de massa hoogstens een dikte heeft van een zestal centimeter...

Laat hem dan afkoelen en serveer hem pas de volgende dag.

Er kan een laagje suikerfondant over uitgesmeerd worden of een zelfgemaakt mengsel van wat poedersuiker en een tikje eiwit, maar dit zal na enkele uren verwateren...

Zo een broodpudding blijft zeker een week goed in de koelkast, goed ingepakt in folie...

Broodpudding kan gebruikt worden als ontbijt, als tussendoortje, als (goedkoop) dessert en om mee te nemen bij de picknick.

Nog een toemaatje: in plaats van rozijnen mag men ook stukjes appel gebruiken. Rozijnen plus appels, dat is uiteraard nog beter.

En nog een toemaatje : het woord “pudding” en het Franse woord “boudin” – bouding- zijn verwant.

Het Engelse “blackpudding”, is gewoon een bloedworst...

Het marineren van voedsel, vooral van vlees is een zeer oude techniek.

Nu hebben we allemaal koelkasten en diepvriezers maar slechts vijftig jaar geleden was het niet zo evident om een diepvriezer te hebben. Een koelkast was toen ook nog luxe.

Voedingswaren werden in de kelder bewaard.

Verder werd er geweckt, opgelegd in suiker of alcohol of in zout....

Vlees bewaren is altijd moeilijk geweest, alleen zouten was de oplossing om een gans varken, rund of dinosaurus te bewaren voor langere tijden. Roken hielp ook wel. Tijdens de wintermaanden als het vroor dan kon men een dier wel enkele dagen of misschien zelfs weken bewaren maar in de zomer was dit een hopeloze opgave.

Daarom ook werd er geslacht als de winter in aantocht was. November, de slachtmaand.

Vlees voor een korte periode bewaren werd gedaan door het te marineren.

Er waren nog ander trucjes, het vlees in as wentelen bijvoorbeeld. Maar het onderdompelen van vlees in een zuur of alcohol bevattend vocht kende men reeds lang.

Zo kon er bier gebruikt worden, of zure melk... of wijn uiteraard...

Al snel zal men ook wel ontdekt hebben dat bepaalde kruiden de houdbaarheid bevorderden! Tijm bijvoorbeeld en jeneverbessen. Deze hebben beide een aseptische werking. Zij beletten bacteriëngroei.

Wat heeft dit nu met Vlaams wild te maken ? Wacht nog even en lees verder...

Vlees marineren wordt nu vooral gedaan om vlees even te kunnen bewaren, om er een betere smaak aan te geven en om het vlees malser te doen worden.

Vooral de laatste twee elementen zijn nu belangrijk.

De bewaring hebben we niet meer nodig, daarom zijn er koelkasten en diepvriezers uitgevonden.

Het malser maken speelt vooral een rol bij het marineren van wild. Daarvan is het vlees niet altijd even mals....

De smaak beïnvloeden dat is misschien wel de belangrijkste factor waarom er nu gemarineerd wordt.

Het wildseizoen is in aantocht en er zullen weer vele hazenbillen, reeruggen en everzwijnenbouten moeten gemarineerd worden.

Laat ons even een poging doen.

Als we het zuiver theoretisch bekijken hebben we drie elementen nodig :

- een zuur vocht, wijn bijvoorbeeld, maar ook bier, zure melk, verdunde azijn....

- Smaakgevende elementen zoals groenten

- Smaakgevende en bewarende elementen zoals kruiden

Meestal zal men rode wijn gebruiken, dikwijls nog extra versterkt met een stevige slok alcohol. Cognac of Armagnac worden het meest gebruikt.

Voor bepaalde gerechten zoals bij tam konijn kan ook witte wijn gebruikt worden.

De groenten, dit zijn de klassiekers : uien, wortel, sjalot, selderijstengels, peterseliesteeltjes, knoflookteentjes maar dat behoort weer bij de kruiderijen, waar zit het verschil ?

Als kruiden dus : tijm, laurier, jeneverbessen, kruidnagel, peperbolletjes of liever nog grof geplette peper...

Zo, we zijn er...

De lezers hebben steeds graag de hoeveelheden....

Ik zal even een poging doen, maar.... hier gaan we weer.... Hoeveel wijn heb je nodig om een haas onder te dompelen in rode wijn ?

Ik weet dat niet, dat hangt af van de grootte van de haas, van de vorm van de recipiënt waarin gemarineerd zal worden, enz...

De recipiënt moet de vorm hebben van het te marineren stuk.

Voor een langwerpig stuk vlees dus een langwerpige kom....

Leg eerst een laag grof gesneden groenten op de bodem. Zo kan de vloeistof ook onder het vlees komen. Dan het stuk of de stukken te marineren vlees. Daarop de kruiden.

Met één wortel, één ui een tweetal sjalotten en enkele teentjes knoflook komt men al ver. Eén tak groene selderij en dat zal het wel doen.

Enkele takjes tijm, twee blaadjes laurier, drie kruidnagels en een fles rode wijn. Gebruik hiervoor gewone rode wijn, geen Château Lafitte... Dat is niet nodig. Château Aldi zal het wel doen...

Giet er nog een royale borrel cognac of wat anders bij en we zijn bijna klaar. Doe de rest van de groenten er boven op.

Azijn ? Niet doen, dat geeft nadien een veel te zuur effect.

Indien toch azijn gebruikt wordt, neem dan wijnazijn.

Sommige gieten er ook nog een laagje olie over om de vloeistof te bedekken. Maar nadien heeft men dan problemen om die olie opnieuw weg te krijgen.

Dek in ieder geval de kom goed af met folie want het geheel begint stevig te ruiken na enige tijd.

Hoelang moet het vlees nu marineren?

Minimum vierentwintig uur, anders heeft het niet veel zin. Het stuk ( stukken) wel regelmatig omdraaien. Na drie dagen begint te marinadesmaak te sterk door te dringen en proeft men niet meer welk vlees men eigenlijk aan het eten is...

Als het snel moet gaan wordt de wijn voor de marinade soms wel eens opgewarmd, niet heet, vooraleer hij bij het vlees gegoten wordt. Normaal gaat de marinade in de koelkast maar bij deze snelle methode blijft de kom met vlees en marinade buiten, op kamertemperatuur. Let er wel voor op dat deze manier van werken hoogstens enkele uren mag duren....

Anders krijgen we geen Vlaams wild maar rot wild !

Nu gaan we echt dat Vlaams wild klaar maken.

Neem hiervoor een varken en treiter het tot het wild wordt....!

Neen, larie, het is een oude gewoonte om een stuk varkensgebraad te marineren en op te dienen alsof het wildbraad zou zijn...

Dus, neem een mooi stuk varkensgebraad. Een stuk van de lage rib is ideaal. Dat is niet te droog en heeft nog veel smaak. Vraag maar aan de slager, die kent dat wel.

Marineer het volgens de opgegeven richtlijnen. Minstens één dag, twee dagen is beter. In de koelkast. Minsten elke dag twee keer omdraaien.

Haal het vlees dan uit de marinade en droog het een beetje. Neem een kleine braadslede waar het stuk mooi in past en kleur het daarin, boven op het vuur met een stukje boter natuurlijk...

Stop het nu in de oven. Ik heb het hier al dikwijls gehad over de temperaturen van een oven. Zorg er voor dat de oven niet te warm wordt. Ik zou zeggen 160° , 180° of zo wat.

De braadtijd moet zoiets van minimum 50 minuten tot één uur bedragen afhankelijk van de oventemperatuur en de dikte van het braadstuk.. Als je op het braadstuk duwt moet het vast aanvoelen.

Onmiddellijk nadat het vlees in de oven zit gaan we de groenten uit de marinade, plus enkele takjes van de kruiden, een beetje kleuren in een braadpan. Kieper die nadien bij het vlees in de oven. Draai het vlees enkele keren om en roer de groenten regelmatig om.

Als het vlees gaar is doven we de oven en halen we het vlees uit de braadslede. Het braadstuk leggen we terug op een schotel in de gedoofde oven met de deur op een kier. Zo kan het een tijdlang rusten en daardoor malser en sappiger worden. Dat trucje is al langer gekend dacht ik...?

Giet nu de vloeistof van de marinade in de braadslede en laat die zo snel en zo hevig mogelijk uitkoken.... reken maar op een half uurtje. Het vlees blijft wel warm.

Zeef de saus nu en proef. Nu komt er het ogenblik dat we gaan jureren. De saus zal waarschijnlijk zurig smaken. Daarvoor kunnen we enkele eetlepels aalbessengelei toevoegen of gewoon een greepje suiker.

Bind de saus nu met een beetje “beurre manié” of roux of met een gewone bruine sausbinder.

Voeg nog en scheutje cognac toe. Normaal moet de saus nu goed zijn.... Donker van kleur, sterk en geurig...

Snijd het vlees in dikke plakken en overgiet met de saus.

Dien op met halve appeltjes die gevuld zijn met veenbessencompote en kroketjes.

Zonder kroketten zou het niet echt Vlaams zijn....

De Walen maken Waals wild door een wild Waals varken te gebruiken....

Zullen we eens lekker ouderwets doen ? Een gerecht uit oma’s hoogdagen klaarmaken !

Een beetje bewerkelijk maar met een eerlijk en heerlijk resultaat. Kalfsblanquette !?

We zullen eerst even alle grondstoffen onder de loupe nemen want één van de redenen waarom de moderne blanquette niet meer zo smakelijk is als die van vroeger ligt aan de kwaliteit van het vlees.

Bij de slager is het nog steeds mogelijk om vlees voor blanquette te kopen maar.....

Bijna altijd zijn dat afsnijdsels van stukken kalfsvlees die daar niet geschikt voor zijn.

Voor een echte smakelijke blanquette hebben we vlees nodig van de borst. Van de schouder of hals is ook nog goed. Het vlees moet in ieder geval wat vet en wat zenuwdelen bevatten.

Daar mag ook gerust wat been in zitten of kraakbeen. Met been geeft uiteraard meer smaak !

Het vlees kan gewoon in kleine stukken gesneden zijn of men kan dat later na de kooktijd zelf doen, dit naar keuze..

Dus, eerst even met de slager onderhandelen over de kwaliteit van het vlees. Vlees van de borst ! Een kalf heeft nog geen borsten ! Erger nog, de borsten van een kalf worden een uier...tenzij het een stiertje betreft...

Nog belangrijk, we hebben ook champignons nodig. Die moeten kersvers zijn en dus mooi wit.

Een bakje champignons dat de koelkast al vier dagen overleefd heeft zal straks een zwarte saus opleveren. Dan hebben we geen blanquette meer maar een noirquette of zoiets...

Verder hebben we nodig : een ui; ajuin en flamand, enkele takken selderij, een prei, een wortel en het klassieke kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en wat peterseliesteeltjes samen gebonden met een keukentouwtje...

Indien ze te vinden zijn, enkele zilveruitjes...

Zet het vlees onder koud water en breng het aan de kook. Je zal zien dat er een massa wit schuim boven komt drijven.

Nu zijn er twee mogelijkheden, ofwel schep je dit schuim er gewoon af met een lepel en niet met een schuimspaan zoals wel eens gezegd wordt, want dat gaat niet ...!

Ofwel giet je na één minuut kooktijd dit eerste vocht gewoon weg... Door een zeef. Soms wordt het vlees zelfs nog eens gespoeld in koud water kwestie van alle grijze stukjes schuim goed te verwijderen.

Klassiek wordt het op de laatste manier gedaan maar dan gooi je natuurlijk ook voedings en smaakstoffen weg !

Blancheren noemen we dat ; wit maken ....

De gewassen selderij en preistengel liggen klaar, bij voorkeur met een touwtje samengebonden, maar dat hoeft niet. De ui is gepeld, er mag een kruidnagel in geprikt worden en de wortel is geschild.

Kruidenbosje ligt ook klaar.

We zetten het vlees opnieuw op met vers koud water of we voegen wat extra water toe als we niet geblancheerd hebben.

Voeg daar nu alle groenten en kruiden aan toe en zorg er voor dat alles mooi onder vocht staat.

Nog wat zout en witte peper erbij en laat het vlees nu gaar worden gedurende ongeveer één en een half uur. Onder deksel, anders krijgen we te veel verdamping en laat dit alles gebeuren op een piepklein vuurtje...

Goed, we hebben één en een half uur de tijd om verder te werken.

Eerst gaan we de champignons klaarmaken.

Controleer ze op onreinheden. Veeg deze weg of als er echt te veel vuil aan zit, was ze dan gewoon zeer snel in veel koud water.

Dat champignons vocht opzuigen en smaak verliezen bij het wassen is larie uit grootmoeders tijd...

Snij ze nu in hapklare brokjes... Schijfjes mag ook.

Zet een pannetje klaar met een bodempje water, daarin wat peper en zout en een klontje boter.

Voeg daar het sap bij van een halve citroen of een hele, afhankelijk van de hoeveelheid champignons. Voor 500 gram is het sap van één citroen een goede hoeveelheid...

Breng dit mengsel even aan de kook en kieper de gesneden champignons er nu in. Hussel ze nu onmiddellijk door mekaar. Het hete citroensapje zal er voor zorgen dat de champignons mooi wit worden. Kook ze nu tot ze juist onder vocht staan. .Dit duurt niet lang ! Leg wel een deksel op de pan

Als we zilveruitjes gevonden hebben in de groentewinkel dan gaan we die nu ook reeds voorbereiden.

Pel de uitjes. Dit gaat gemakkelijk als ze enkele minuutjes geweekt geweest zijn in heet water. Daarna pellen en zorg er voor dat het worteltje niet te ver afgesneden wordt. Anders zullen de uitjes nadien in ringen uit mekaar vallen.

Zet nu een braadpan klaar met nog eens een klein klontje boter er in, de zilveruitjes, wat peper en zout en een schep van de bouillon van het kalfsvlees dat nog steeds staat te sudderen.

De uitjes moeten net onderstaan, of toch bijna. Zet alles nu op een hoog vuur en kook, al schuddend met de pan tot alle vocht verdampt is. Normaal zijn de uitjes nu gaar of toch bijna. Anders nog een schepje bouillon toevoegen en nog even verder inkoken. Laat ze niet bruin worden !!!

Glaceren, heet deze bewerking in vakterminologie.

We zetten ook nog een roux klaar.

Hiervoor hebben we boter en bloem nodig. Boter smelten, even laten opbruisen, er bloem aan toevoegen en roeren met een spatel. Even later doorwarmen op een zeer klein vuurtje....

Voor één liter kookvocht van het kalfsvlees, dat straks gaar zal zijn, hebben we 50 gram bloem en 50 gram boter nodig...

We zijn er bijna. Als het vlees gaar is halen we dit uit het kookvocht met een vork. Zodanig blijven er niet te veel slierten groente en dergelijke aan het vlees hangen. De rest van het vocht zeven we. De groenten die overblijven, daar kan niet veel meer mee aangevangen worden, tenzij de hond ze zou lusten ?

Nu hebben we dus een hoeveelheid gekookt kalfsvlees en een pot of kom met kookvocht.

Ook staan de champignons en de zilveruitjes klaar. De roux staat ook in de wachtlijn.

Dit is allemaal een beetje bewerkelijk maar het loont de moeite.

Een pakje “maggimix voor blanquette” bestaat nog steeds niet (hoop ik) !

Voor diegene die schrik hebben van te veel vet in hun voeding : zet het kookvocht in de koelkast tot de volgende dag, het vet kan er dan zo afgehaald worden.

Hetzelfde geldt voor het vlees, nu kunnen de eventuele beenderen of kraakbeen er uit gehaald worden en we houden allen de magere brokjes over.....

De verder afwerking is eenvoudig en duidelijk.

De roux wordt aangelengd met een gedeelte van het kookvocht tot er een dikke stevige saus ontstaat. Doe dit met een klopper, een fouet voor de Fransen en een garde voor de Nederlanders. Uit zo een dikke saus kunnen zeer gemakkelijk de klontertjes weg geroerd worden!!

Leng aan met kookvocht van het vlees en alle vocht van de champignons tot er een mooie gladde saus ontstaat. Laat deze enkele minuten doorkoken. Tien minuutjes als het kan.

Dan voegen we de blokjes vlees, de champignons en de zilveruitjes toe.

Roer alles door mekaar, maar let op, roer daar niet te lang in, anders bekomen we een vieze smurrie. Alle stukjes moeten heel blijven. Nu rest er ons nog om te proeven.

Peper en zout, misschien nog wat citroensap. Bedenk dat er reeds citroen bij de champignons zit. Dit is een kwestie van smaak.

Maar een smakelijke blanquette heeft een lichte citroentoets...

Als laatste gieten we nog een stevige scheut room ( echte room, geen brol ) bij de bereiding. Tot de saus mooi wit is geworden.

Sommige kunnen zich niet bedwingen en bestrooien het gerecht nu met gehakte peterselie.

Niet doen !

Blanquette is wit en niet groen gespikkeld!

Het is mogelijk om ook ander groenten toe te voegen, zoals erwtjes, stukjes groene boon, jonge worteltjes, enz... Deze worden elk apart gaar gekookt en op het einde van de bereiding er bij gevoegd.

Veelal, vooral in Vlaanderen, voegt men ook gehaktballetje bij de blanquette.

Geen enkele bezwaar want ik vind dat lekker... Dus !

Kook de balletjes wel apart gaar in een beetje water en gebruik dat kookvocht zeker niet !

Giet dat kookvocht maar bij de groenten voor de hond. ’k Zie hem al kwispelstaarten !

Dat maakt de bereiding ook heel wat goedkoper natuurlijk....

In plaats van kalfsvlees kan er met een verbazend smakelijk resultaat ook lamsvlees gebruikt worden. Daarvoor hebben we eveneens het vlees van de borstkas nodig of van de nek of van de schouder. Vooral de ribbetjes geven een zeer lekker resultaat. Maar, maar, ’t is weer van dat : dat is vet vlees.... en vooral, dat is bijna nergens meer de vinden. De slagers klagen dat ze het aan de straatstenen niet meer kwijt kunnen. Daarom hebben ze nu merguez worstjes uitgevonden !!!

Daar valt het niet zo op !

Enfin, hetzelfde als bij het kalfsvlees, vlees gaarkoken en laat de ganse zaak een nachtje staan , dan kan het vet er gemakkelijk afgehaald worden...

Tenslotte kan dezelfde bereiding gemaakt worden met kippenvlees. Van soepkip bijvoorbeeld. Maar ook, als het snel moet van kippenbillen, kippenpoten zeggen ze in Nederland. Een drie kwartiertjes koken is dan voldoende.

Poule fricassée noemde men dat in lang vervlogen tijden...

Opdienen met een gekookt bloemig patatje of zoals ze het in Frankrijk graag eten, met rijst die gaar gemaakt werd met het kookvocht van het vlees.

Volgende keer zou ik het wel eens kunnen hebben over rijst! Doen Fonske !

Tiramisu is een nagerechtje, we blijven bij de nagerechten, dat ondertussen wel door iedereen gekend is. Nochtans erg lang is het hier nog niet ingeburgerd. Het hangt er natuurlijk van af hoelang, lang is ...

Indien er nu een cursus gegeven wordt als koken voor kinderen of voor klunzen dan is er steevast tiramisu bij. Het is doodeenvoudig om te maken en succes is ook altijd gegarandeerd.

Het recept; er zijn zeer veel varianten mogelijk maar steeds komt het er op neer dat mascarpone gemengd wordt met luchtig geklopte eieren met suiker.

Deze crème wordt afwisselend in lagen geschikt in een platte rechthoekige schaal met plakken luchtig gebak. Doorgaans zijn dit wat wij in België “Boudoirs” noemen en ergens anders lange vingers... Een smal, lang, krokant en luchtig koekje...

Het mogen ook plakjes zelfgemaakte of gekochte biscuit zijn. Als het gebak maar droog is en niet te vet is. Geen cake dus...

Die koekjes worden eerst in een vloeistof gedoopt meestal koffie. Dikwijls gaat daar ook nog een “tic” bij.

Als het is voor de kinderen, of voor doetjes, niets, gewoon koffie. Als het is voor den bompa, een goede scheut cognac. Als ’t is voor de bomma, een scheutje amaretto.

Voor mij de laatste twee, die koffie hoeft zelfs niet...

Mascarpone is een soort kaas, alhoewel het product meer weg heeft van room. Dat is het ook.

Mascarpone wordt gemaakt door room te verzuren met citroenzuur of wijnsteenzuur en deze na verdikking te doen uitlekken. Let wel op mascarpone bevat iets meer dan veertig procent vetstoffen in de massa. ( Tachtig procent in de droge stof...)

Dat is zoveel als gewone slagroom....

Hieronder een recept, zoals er zovele zijn. Men kan ook de volledige eieren opkloppen met de suiker. Daarvoor moet wel een machine gebruikt worden, met de hand is dit zwaar werk.

De eiermassa een beetje verwarmen helpt om een stevig schuim te bekomen. De metalen kom waar de eieren in zitten even opwarmen in een pot met heet water....lichtjes kloppen terwijl, anders bekomen we roerei... Nadien volle geweld: de eiermassa zal in een prachtig schuim veranderen.

Let er ook op dat hier rauwe eieren gebruikt worden. In Nederland zijn ze daar als de dood voor, waarom ??? Ja, ja salmonella’s, maar ze overdrijven !

’t Is niet omdat ik nu zeg dat ik nog nooit gehoord heb van salmonella vergiftigingen dat het niet zou bestaan, maar blijf alstublieft een beetje met de voeten op de aarde...

Industrieel, kan men zich dergelijke risico’s niet veroorloven, maar huishoudelijk ???

Als we ons op dergelijke risico’s beginnen toe te spitsen dan meen ik dat we beter een koord nemen of naar de spoorwegovergang wandelen en er zo een einde aan maken, dan is er geen enkel risico meer !!!

Hieronder een receptje :

Benodigdheden :

· 1 pak boudoirkoekjes

· 500 gr. mascarpone

· 1 kopje sterke koffie

· 1 dl. Amaretto likeur

· 4 eieren

· 2 eetlepels suiker

· cacaopoeder

· poedersuiker

Bereiding :

· Doop de helft van de koekjes eerst in koffie daarna in de Amaretto likeur en leg ze in een ondiepe schaal.

· Meng de eierdooiers met de kaas en wat likeur.

· Klop de eiwitten op met de suiker en spatel dit schuim bij het kaasmengsel.

· Bedek de koekjes met een laag kaascrème en bedek deze opnieuw met een laag gedoopte koekjes.

· Breng een nieuwe laag kaasroom aan.

· Laat een nacht in de koelkast opstijven.

· Bestrooi met een dikke laag poedersuiker en cacaomengsel.

Klassiek wordt de tiramisu juist voor het opdienen bestrooid met een mengsel van poedersuiker gemengd met cacaopoeder, veel cacao.... het geheel moet bitter smaken.

Nu gaan we hier een fantasietje van maken.

De mascarponecrème blijft gelijk maar we gaan de koekjes een andere smaak geven.

Met een likeurtje en met vruchten.

Bijvoorbeeld aardbeien...

Nu aardbeienlikeur is niet zo vlot te vinden maar het is maar een idee.

In België kennen we “Fraise de Wépion”als aardbeienlikeur, in Frankrijk gebruik ik een licht aardbeienlikeurtje dat alleen in één bepaalde supermarktketen te vinden is... ( Intermarché )

Laat je nu niet vastpinnen op die aardbeienlikeur. Er bestaan ook andere “crèmes” die vlot te combineren vallen met vruchten....

Die “crèmes” zijn dus vruchtenlikeuren, bijvoorbeeld van perziken, abrikozen, frambozen, bananen, enz... Zoek zelf maar. In elke degelijk supermarkt hebben ze wel een plekje waar die flessen te vinden zijn.

Als voorbeeld heb ik hierboven een foto geplaats van een “tiramisu met aardbeien”.

Alle ander fantasietjes zijn mogelijk...

Deze is gedresseerd in een groot glas.

Eerst een laagje van die kaascrème. Aanbrengen met een spuitzak, anders wordt het een hopeloze knoeiboel...

Dan een koekje gedrenkt in een likeur naar keuze.

Dan stukjes fruit, tegen het glas plakken. Weer een beetje crème, nog een stukje dronken koek... verder opvullen...

Laat je fantasie maar werken.

Zet de glazen of de coupes minstens enkele uren in de koelkast om op te stijven.

Juist voor het opdienen kan de coupe versierd worden met nog wat vruchten of een sierlijk fijn lang biscuitje....

Je eigen fantasie is “the limit”

Voor degene die tiramisu crème te zwaar vinden, met een luchtige bavarois werkt het uiteraard ook...

Een zeer gemakkelijk dessertje van Italiaanse origine. Buiten het feit dat het gemakkelijk is om te maken, is het nog lekker ook en er kunnen allerlei varianten van gemaakt worden.

Panna cotta wordt veelal opgediend met een saus van vruchten, aardbeien of bosbessen bijvoorbeeld. Ook een karamelsaus of chocoladesaus zijn klassiekers.

Panna cotta betekent: gekookte room. Dat is het dan ook, maar met een smaakje!

Zoals bij alle recepten zijn er veel mogelijkheden om tot een goed resultaat te komen.

Het recept dat ik gebruik is zeer eenvoudig, alle recepten zijn zeer eenvoudig...als je ’t maar kent...

Ik zal hier een hoeveelheid opgeven die voldoende is om ongeveer 10 porties te maken.

Als dat teveel is dan deel je de hoeveelheden door 2, voor vijf personen en door 2,5 voor vier personen. Voor twintig porties moeten de cijfers verdubbeld worden....

Je zou het niet geloven maar er zijn nog steeds mensen die dat niet begrijpen...

Hier is zo een grapje te lezen...

De regel van drie en een rekenmachine, alhoewel dat laatste zelfs niet nodig is...

Enfin,

Een halve liter slagroom van 40 % vetgehalte.

Een halve liter volle melk.

Iets meer dan 100 gram suiker of meer of minder, naar eigen smaak.

Een vanillesmaakje. Dat mag gemaakt worden door een opengespleten vanillestok in de hete room te laten trekken maar veel gemakkelijker is, om een zakje vanillesuiker van goede kwaliteit te gebruiken.

Over vanillesuiker heb ik hier wel wat te lezen...

Als er op het pakje staat : vanillesuiker is het goede kwaliteit. Staat er op te lezen gevanillineerde suiker, dan heb je het te maken met een synthetisch product.

Dus, melk, room, suiker, vanillesmaak en nu nog gelatine om de panna cotta te doen binden.

Nogmaals, over gelatine heb ik hier al één en ander geschreven: gelatine is een moeilijk product, vooral sinds gelatine nu in diverse verpakkingsvormen op de markt is. Men moet niet meer rekenen in zoveel of zoveel blaadjes per liter want dan komt men bedrogen uit.

Ikzelf gebruik voor deze bereiding 12 gram gelatine, ik zeg niet hoeveel blaadjes dat zijn...

Weet je nog van die regel van drie en de rekenmachine???

Kom; acht blaadjes van 1,5 gram...

Niet te vergeten als laatste en belangrijkste : een scheut, een stevige scheut zelfs van één of andere likeur of alcohol. Uitermate geschikt is cognac of beter nog amaretto...

Andere smaakjes zijn toegelaten.

Voor bovenstaan recept mag er wel een deciliter, dat is 100 gram ongeveer gebruikt worden.

Voor leden van de AA of voor geheelonthouders. Zonder alcohol gaat ook hoor. Bijvoorbeeld een licht koffiesmaakje...dat gaat ook of een beetje Nutella om een nootjes parfum te krijgen. Hier wel opletten voor de suiker, Nutella is zéééér zoet...

Nu :

Zet de room en de melk samen op een zacht vuurtje met de vanillestok als je die zou gebruiken. Laat de stok dan een tiental minuten trekken in de melk maar schraap het merg er eerst uit dat natuurlijk ook in de melk moet... Anders gebruik je gewoon een zakje vanillesuiker. De suiker mag er ook al bij. Proef even, als het spul niet zoet genoeg is naar je smaak, doe er dan gewoon wat suiker bij...

Gewoon even tot aan het kookpunt brengen is voldoende.

Ondertussen heb je de gelatineblaadjes te week gezet in een kom met koud water. Na enkele minuten zijn die soepel en mals geworden en doe je die bij het melk/room mengsel.

Als de massa een beetje bekoeld is mag de cognac of de amaretto er bij...

Dat is het..!

Nu moet de (bijna) panna cotta in vormpjes gegoten worden. Meestal lees je dan in recepten om de vloeibare massa in vormpjes te gieten en die dan nadien met een mes los te maken nadat je ze even in een kom met heet water gehouden hebt.... Heeft iemand dit ooit al eens geprobeerd; dat werkt langs geen kanten.

Eerst en vooral die potjes moeten boordevol gevuld worden, anders zullen ze straks bij het omdraaien altijd ergens op het bord gaan liggen waar je ze niet wil hebben...

Heb je al eens geprobeerd om zo een goed gevuld potje in een kom met heet water te houden... Zoek het telefoonnummer van de spoeddienst van het lokale ziekenhuis al maar vast op ! Tenzij je partner dokter of verpleegkundige is... ( Ik heb dat, maar die lacht mij uit als ik zo een stommiteiten zou uithalen...)

Nu ikzelf los dit probleem op door een trucje te gebruiken dat niet voor iedereen evident zal zijn, maar het kan.

Zoek kleine soepele plastic vormpjes met de juiste inhoud van minimum 100 of van 125 centiliter of gram, dat is hetzelfde. Daarvoor gebruik ik potjes die in automaten gebruikt worden om koffie of degelijke in op te vangen. De kostprijs is bijna niets en ik zal hier een beetje reclame maken, ze zijn te koop bij AVA. Andere firma’s zijn niet uitgesloten.

Zo een plastic potje lichtjes insmeren, aan de binnenkant natuurlijk, met smaakloze olie, bijvoorbeeld soja of zonnebloemolie. Met een stukje keukenpapier gaat dit goed. Voor de kapitaalkrachtigen, amandelolie mag ook.

Giet het roommengsel daar nu in, vullen tot (bijna) aan de rand en laat de panna cotta nu afkoelen in de koelkast. Hoelang: tot de massa vast geworden is en dat duurt wel enkele uren.

Desnoods kan de panna cotta ook opgediend worden in een gewoon porseleinen of aardewerken potje, zonder dat ie omgedraaid wordt...

Daarna gaan we nog een sinaasappelkaramel maken.

Zet het sap van twee sinaasappelen klaar. Haal eerst de gele schil, de zeste, met een dunschiller van de appeltjes van oranje.

Neem een 150 gram suiker en doe daar een stevige scheut water bij. Zet op een klein vuurtje en roer daar alstublieft niet in.... Schud het pannetje, want dat doe je best in een steelpannetje, af en toe heen en weer keren en draien, dat is voldoende... Met een beetje geluk bekom je dan een vrij donkere karamel... Blus deze met het sinaasappelsap. Let op dat maakt een gevaarlijke stoomwolk, giet dus het sap er in één korte beweging bij en hou je handen er niet boven.

Laat even opkoken tot de suiker die terwijl verhard is, terug opgelost is en laat de karamel eveneens afkoelen...

De schillen die we eerst van die twee sinaasappelen gehaald hebben blancheren we even. Dit wil zeggen, opzetten in koud water,aan de kook brengen, één minuutje laten koken, vocht weggooien en de schillen spoelen onder koud water... Veel rapper gedaan dan dat ik het nu schrijf... Het volgende zal niet zo vlot gaan: snij de schilletjes in zééééér fijne reepjes, julienne, noemen wij dat... Zonder een behoorlijk chefmes is daar eigenlijk geen beginnen aan, anders bekom je “telefoonpalen” , maar laat dat de pret niet bederven...

Meng de karamel met de schilletjes. Als je die bij de hand hebt mag daar natuurlijk ook een lekje Grand Marnier of cognac aan toegevoegd worden...of amaretto ..

Nu nadert het uur van opdienen...

Keer de panna cotta om op het bord... gewoon even op dat plastic potje knijpen en ie floept er zo uit... Hou het vormpje wel op de plaats waar je wil dat de panna cotta moet komen, nadien verplaatsen is niet mogelijk zonder lelijke brokken te maken.

Giet of schep een beetje van de karamel over de panna cotta...

Versier, ieder naar eigen godsvrucht en vermogen met diverse rode vruchten.

Aardbeien, rode bessen, bosbessen, frambozen, stukjes ananas, doe zo maar iets...

Een ananaskers ofte physalis is ook zeer decoratief, enkele druifjes.

De grens zit hier in je eigen fantasie of portemonnee...

Het fotootje is gemaakt “in de vlucht”, terwijl men de borden aan het opdienen was, dus geen Tony Leduc toestanden, echt, real, vrai...

Een lieve juffrouw heeft me gevraagd hoe ze konijn moet klaar maken.

Ik hoop dat het een lieve juffrouw is. Het zal wel, ze is nog maar drieëntwintig jaar, dan zijn ze allemaal lief. Het verandert pas als ze schoonmoeder worden !!!

Konijn maken op zijn Vlaams, zoals dat wel eens genoemd wordt komt volledig overeen met het maken van stoofvlees op zijn Vlaams. Alleen heb je hiervoor een konijn nodig en geen koe...

Dus meer over stoofvlees lees je hier

We zullen nog eens herbeginnen, het konijn, kornijn zegde mijn grootmoeder altijd, moet in stukken verdeeld worden. Als beginneling kan je dat best door de konijnenverkoper laten doen. Alhoewel met een stevig hakmes is het niet zo moeilijk...

Vooral omdat de konijntjes die nu verkocht worden vrij klein zijn, dus jong en daarom ook nog zachte beentjes hebben. Beendertjes!?

Zorg verder voor een dikke ui, enkele laurierblaadjes, een takje tijm, konijn en tijm gaan zeer goed samen, één of twee flesjes donker bier en dat is het ongeveer...

Kleur de stukken konijn in een braadpan in vetstof, boter of wat anders... Doe dit zachtjes en keer de stukken regelmatig om zodat ze rustig een mooi kleurtje krijgen. Doe het konijn nu over in een kookpot of pan en fruit de in stukken gesneden ui in de resterende vetstof. Hoeveel ui ? Zoveel of zo weinig als je zelf wil. Simpel niewaar ? Sjalotten mogen ook..

Zelfs een teentje knoflook is geen slecht idee.

Giet nu een scheut water in de pan met de bakboter en giet deze déglaçage bij het konijn.

Doe de braadpan in de afwasbak.

Voeg nu één flesje bier toe aan het konijn, niet in de afwasbak, en als het niet genoeg is om het konijn te bedekken, doe er dan nog wat bij... Bewaar toch een beetje bier voor later. Nu nog de tijm en de laurier, wat peper en zout er bij, aan de kook brengen, deksel op de pan en gaar maken nu. Hoelang dit duurt ?

‘k Weet het niet, dat hangt af van de ouderdom van het konijn, maar ergens tussen de vijfenveertig minuten en een uur moet ongeveer juist zijn. Het is ook gemakkelijk te testen, snij gewoon een stukje vlees van de voorpootjes en proef, als het nog vreselijk taai is moet het vlees nog een beetje verder stoven.

Dit is de basis bereiding.

In plaats van bier kan er ook wijn gebruikt worden; rode wijn, witte wijn, bouillon, gewoon water, hier zit hem juist de creativiteit. Het konijn zelf zal wel gaar worden, of er nu water of whisky gebruikt werd. De smaak verandert. Dat is alles.

Dus experimenteren.

Als bier wordt er liefst een donker bier gebruikt omdat bruin bier dikwijls een zoete smaak heeft.

Trappistenbier, donkere Leffe, geuze, kriek, Rodenbach, vooral dit laatste geeft een zeer goede en zoete smaak. Ook het bruine tafelbier van Jupiller doet het zeer goed en is goedkoop...je weet maar nooit op het einde van de maand ???

Dan mag er nog een “garnituur” bij het konijn gevoegd worden. Dat kan ook van alles zijn. Bijvoorbeeld de klassieke garnituur van gebakken spekjes met zilveruitjes en champignons.

De spekjes even aanbakken evenals de champignons. Hetzelfde met de kleine zilveruitjes.

( Geen uitjes uit een bokaaltje van Devos Lemmens, zoals ik reeds gehoord heb... )

Grand mère noemen we het dan. Op grootmoeders wijze.

Dit garnituur slechts toevoegen op het einde van de bereiding en laat het hoogstens een kwartuurtje mee stoven.

( Ook toe te passen op kanariepiet à la Grand Mère? De kanariepiet van Bart Peeters. )

De saus kan ook zoet gemaakt worden door stukjes peperkoek in de saus te verbrokkelen. De saus verdikt daardoor ook.

Een stevige schep Luikse stroop, stroop van Vrolingen ?

Een zure versie maak je door een stevige scheut azijn en mosterd toe te voegen. Doe dit wel voor het konijn gaar is. De mosterd heeft wat tijd nodig en zal er ook voor zorgen dat het vlees sneller gaar wordt.

Of een combinatie van beide, zoetzuur... Een scheut azijn en een schep bruine suiker...

Het overgehouden slokje bier doen we er nu bij. Dat beetje “vers” bier accentueert sterk de biersmaak.

Dan hebben we het fameuze konijn met pruimen...

Noch de pruimen noch het konijn zijn aan mijn besteed. Maar ik eet het wel hoor. Mijn vrouw eet graag konijn en ik dus ook ...

Dit gebruik om vlees te eten in combinatie met zoete vruchten schijnt nog een restant te zijn uit de middeleeuwse keuken.

Wil je konijn met pruimen eten dan moeten deze gedoogde pruimen wel enige tijd te week gezet worden op voorhand, ik zou zeggen , één nacht. Week ze in water, in thee, in wijn, in bier, doe maar wat...!

De pruimen mogen dan een half uurtje meestoven.

Als je de saus wat gebonden wil hebben, gebruik dan gewoon een beetje van die strooimaïzena, dat is gemakkelijk en geeft een degelijk resultaat. De gewone maïzena aangeroerd in wat water is ook prima. Met roux, met beurre manié, dat gaat uiteraard ook maar dat vraagt allemaal veel meer werk. En een extra pot om af te wassen...

Ergens las ik dat het konijn kan vervangen worden door kip of kalkoen, dan krijgt men konijn met pluimen !

Inderdaad waarom niet ? Dergelijke bereidingen zijn bijna universeel.

De pruimen zijn voor mijn part ook te vervangen door andere vruchten zoals gedroogde abrikozen, kweepeer, stukken appel, verse of gedroogde vijgen, als de vruchten maar niet tot moes koken.

Voor degen die eens wat anders met een konijn willen uithalen, vroeger heb ik hier ooit een stukje neergepoot over Flappie...

Dat staat hier te lezen.

Alleen, het is niet voor beginnelingen.

Het beste konijntje dat ikzelf ooit gegeten heb was in Spanje, ergens zeer diep in het zuiden aan de boorden van de Middellandse zee in een klein dorpje waar nog geen toerist gepasseerd was. Het was tijdens de dorpskermis. Er was weinig denderends te beleven. Enkele open dorpskroegen, een Spaans orkestje dat Flamenco probeerde te spelen, terwijl naar de maan huilend...

Een paar kermisattracties uit grootmoeders tijd en een standje van een ambulant restaurateur...

De man had een draaispit geïnstalleerd met enkele kippen er aan maar ook met een paar konijntjes. Vier tafeltjes met wat plooistoeltjes stonden op de keien, dat was zijn restaurant. Hij verkocht konijn in helften, een half konijn aan het spit met een kom sla en een stuk brood. Het konijn op een kartonnen bord. Incluis de helft van de kop...De wijn mocht je zelf in de dorpskroeg halen...

Lekker,... het had niets met vakantiestemming te maken. Ik stond toen zelf dag en nacht in de keuken... Misschien was het zo lekker omdat ik nu eindelijk eens iets at dat ik niet zelf klaar gemaakt had. Eindelijk eens iets anders te eten !!!

Toch, het idee, konijn aan het spit, denk er eens aan.

Het beestje was gekruid met allerhande, ik weet ook niet meer wat, wel zaten er stukjes citroen in de borstholte en veel tijm en er was geen druppel saus bij.

Konijn met mosterd....

Een ander receptje voor konijn, maar hiervoor moet diep in de geldbuidel getast worden is filet van konijn met mosterdroomsaus. De bereiding is doodsimpel maar konijnenfilets kunnen wel geleverd worden door de poelier maar schrik niet van de prijs. Als de buikflappen er ook nog aan hangen doe die er dan maar af want die zijn niet geschikt voor deze bereiding.

(’t Hondje zal dan ook tevreden zijn..)

Nu in sneltrein tempo: de filets kruiden met peper en zout, bakken in boter zoals een stukje kalfsvlees of een kippenfilet, zorg er wel voor dat het vlees doorbakken is maar niet uitgedroogd.

De pan blussen met wat bruine fond of een surrogaat uit een pakje of blikje, een stevige scheut room erbij en een stevige schep mosterd.

Maar nu komt het, gebruik mosterd met een reputatie... Geen goedkope rommel...

Wel : mosterd van Tierentijn, mosterd van De Kroon, graanmosterd, elke ander mosterd met faam kan gebruikt worden. Laat de saus niet te lang koken want dat verzwakt de smaak van de mosterd en de room zou durven schiften. Gebruik daarom slagroom van goede kwaliteit en geen light toestanden... Nog even proeven, en , klaar !

Snij de filet in mooie schuine plakjes, schep of giet de saus er over....

We zijn juist geteld tien minuten bezig geweest...

Reken één filet per persoon.

In de week is 't bij ons gene grote stoef .

Wijle eten meestal maar simpele boerenboef

Ne petat,een lapke spek,of een stukske worst, ajuinensoep of siroop op een droge korst

We eten eenvoudig en gezond Maar in 't weekend loopt het speek in onze mond

We weten wel wadawe doen, daarom eten we iedere zondagnoen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Het vet drupt van ons vingers en ons duimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Het is heel goe en ge moet er nie van fluimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! En een pintje dat gezellig staat te schuimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! Konijn met pruimen! En meer moet da nie zijn!

Wie anders dan Bart Peeters is er in staat om dergelijke teksten te schrijven ?

Als ik ergens op het internet een artikeltje vind over een onderwerp dat mij interesseert sla ik dat op in een map: DIVERSEN.

Als het mij nadien aan inspiratie ontbreekt ga ik daar zo eens kijken wat er allemaal in zit. Zo vond ik dit stukje over de tomaat, de geschiedenis van de tomaat.

Wanneer ik dit gevonden heb en waar, ik zou het echt niet meer weten, ’t is misschien al vijf jaar geleden.

Mocht de auteur van dit stukje zich geroepen voelen om mij op de vingers te tikken, goed, doe maar. We zullen wel overeenkomen. Ik heb net uit Frankrijk een paar flessen mooie Saint-Emilion meegebracht...

Het is niet mijn bedoeling om pluimen op mijn hoed te steken die ik niet verdiend heb...

( Zoals zoveel anderen dat wel doen !!! )

Ik vind het stukje danig interessant, hier komt het :

De tomaat stamt van oorsprong uit het westerse gedeelte van Zuid-Amerika. Ze komen in wilde vormen en als woekerend onkruid nog veel voor in Peru, Bolivia, Chili, Ecuador en verder noordelijk in Centraal-Amerika. Naar alle waarschijnlijkheid vond de eerste kennismaking van de tomaat met de Europeanen (de Spanjaarden) plaats in Mexico. De plant kreeg destijds de naam: "mala peruviana" ofwel de "Peru-appel". Toen de Peruviaanse appel populairder werd ontving het ook wel de namen "tomatl", "tomate" of "tomata" tot het uiteindelijk het voor ons zo vertrouwde "tomaat" als naam kreeg.

In 1519 zagen de Spaanse conquistadores de planten voor het eerst in Montezuma’s tuinen en bezorgden zij de tomaat onvriendelijke omschrijvingen als: "even lelijk als slordig". Cortez bracht tomatenzaad mee naar Europa en spoedig daarna werden de tomaten gekweekt in de renaissance-tuinen van Spanje.

In Mexico werd de tomaat al flink veredeld en wat daar toen groeide had reeds een sterke gelijkenis met onze tomaat. Reeds toen was er een verscheidenheid in kleuren, zoals wit, geel, oranje, en uiteraard ook rood. Toch waren de meeste vruchten geribd of gelobd en hadden dus opvallende overlangse groeven. Rond 1700 beschreef ene Joseph Pitton de Tournefort een "Lycopersicum rubro non striato", een geheel ronde rode tomaat, die over een kleur en vorm beschikte waardoor de tomaat zijn bekendheid zou gaan verkrijgen.

Vanuit Spanje reisde de tomaat via de nieuwsgierige Moren naar Marokko van waaruit Italiaanse zeelieden ze meenamen naar Italië, waar ze als "pomo d‘oro" of "gouden appel" bestempeld werden. Daarnaast kreeg het ook de naam "pomo di moro" of "appel van de Moren".

( Die pomo d’oro doet mij vermoeden dat de tomaat van toen een gele was ?)

Een Fransman interpreteerde de naam als "pomme d’amour" of "liefdesappel".

Kruidengeleerden en doktoren in de 16e eeuw vergeleken het uiterlijk van de planten of vruchten met menselijke organen en bedeelden op die basis de planten geneeskrachtige eigenschappen toe. Aangezien de tomaat een rode kleur en hartvorm bezit ontvingen zij al snel een liefde stimulerende reputatie.

Echter, de tomaat werd ook als giftig gezien. De Italiaanse kruidengeleerde Pietro Andrea Mattioli in 1544 schonk de plant een allesbehalve schitterende reputatie door het te vergelijken met de dodelijke nachtschade waardoor men weigerde de vruchten als eetbaar te beschouwen. Halverwege de 16e eeuw werd de tomaat dan ook wel wolfsperzik genoemd. Wolf relaterend aan de veronderstelde dodelijke reputatie (wolfskers) en perzik naar het uiterlijk. Wolfsperzik werd vertaald in het Latijns in "Lycopersycon": hetgeen thans de wetenschappelijke naam voor de tomaat is. De veronderstelde giftigheid op zich berust beslist op waarheid, want samen met tabak, aardappelen, aubergines en pepers behoren de tomaten tot de familie van de nachtschaden of Solanaceae. Dit ontstond mede door hun chemische samenstelling welke men alkaloïden noemt, waaronder we tevens morfine, quinine en nicotine scharen. Tomatine is in de tomaat de meest relevante alkaloïde, dat zich vooral bevindt binnenin de stengels en bladeren en in de onrijpe groene vruchten en lost zich op na het rijpen van de vrucht. Op zich is tomatine positief voor hun gezondheid, aangezien een hoge dosis de plant beschermt tegen fusarium, de schimmel die de tomaat kan aantasten. Wellicht is het handig om tomatenaftreksels te gebruiken om je tomaten gezond te houden. Tevens wordt tomatine thans ingezet in huidschimmelbestrijding.

Uiteindelijk brak de tomaat toch door in de Europese keuken. Hierbij is de rol van de Italianen niet te onderschatten vanwege hun gepassioneerde houding ten aanzien van de vruchten. Eind 16e eeuw verkreeg de tomaat populariteit in een schotel van olijfolie, peper en zout.

Natuurlijk bleven de Engelsen en Fransen achter. Daar werd de tomaat wel gekweekt maar dan alleen met betrekking tot hun flamboyante uiterlijk.

In Thomas Jefferson's Garden Book uit 1781 werd voor het eerst melding gemaakt van de tomaat. De man zette met behulp van een ervaren Italiaanse tuinder in 1774 in Monticello een tuin op waarin een moestuin, een wijngaard en een olijfboomgaard een plaatsje kregen. Alleen de moestuin bloeide welig. Verder werden er ook wortelen, radijs, sla, bonen, linzen, selderij, komkommers en uien gekweekt, hetgeen voor die tijd een ongekend succes was.

26 September 1820 was een gedenkwaardige dag voor de tomaat, want kolonel Robert Gibbon Johnson eet dan bewust een emmer vol tomaten op om zijn tweeduizendkoppig publiek te tonen dat dit hem geen schadelijke gevolgen zal opleveren. Zijn lijfarts gaf hem te kennen te verwachten dat de kolonel aan verschrikkelijke ziektebeelden zou overlijden. Niets van dit alles ... want de beste man bleef gezond en werd maar liefst 79 jaar oud.

Mede dankzij de Franse revolutie (1873), toen de Parijzenaren rode hoofddeksels opzetten om hun republikeinse houding te presenteren en een demonstratieve kok die zijn gerechten wilde opdissen door een stoofschotel van rode tomaten op te dienen, kreeg de tomaat een opzienbarende rol.

Zelfs Napoleon wordt genoemd. Vanwege zijn respectvolle kok die hem een schotel bereidde op basis van kip, tomaten, eieren op 14 juni 1800 om 20.00 uur om de overwinning van Napoleon op de Italianen bij Marengo te vieren. ( poulet Marengo )

Blijkbaar heeft de tomaat toen, primair vanwege het uiterlijk, en dan met name door de kleur, en secundair culinair, terrein gewonnen.

In 1820 werden door de Landreth Seed Company in Philadelphia, een zaadfirma, de zaden en planten beschikbaar gesteld voor meer tuinders.

Vroeger kregen etenswaren veel meer aandacht vanwege hun mogelijke geneeskrachtige of helende werking. De tomaat bij indigestie, diarree, leverziekten en cholerapreventie. Zo werden ook huismiddeltjes in de vorm van: "Dr Miles's Compound Extract of Tomato" en "Dr Phelphs Compound Tomato Pills", ontwikkeld om kwalen te genezen.

Eliza Leslie's: "Directions for Cookery" (Philadelphia, 1828) geeft de eerste en meerdere toepassingen voor tomaten, zoals "tomato catchup". Henry J. Heinz introduceerde in 1876 de "tomato ketchup".

Pas rond 1850 werd de tomaat een alomtegenwoordig product. Ze werden zelfs in blikvorm geconserveerd. Bovendien werd door Campbell, de eerste tomatensoep in blik verkocht, hetgeen een enorm succes was.

Door inventiviteit van veredelde kwekers die pollen en kruisingen met bepaalde eigenschappen combineerden met die van een andere ontstond bijvoorbeeld de "Trophy"-tomaat, de eerste grote gladde ronde tomaat met een zachte en dunne schil. Daarna volgde de "Paragon"-tomaat, een mutant met bijzondere eigenschappen. Deze waren de basis voor generaties van nieuwe tomaten. Vanaf 1880 kon je in zaadcatalogi ruim twintig variëteiten van tomaten vinden. W. Atlee Burpee's: "Farm Annual 1888" stelde 15 grootvruchtige en zeven kleinvruchtige tomaten voor met rassen als "Paragon" en "Trophy", "Perfection", "Cardinal", "Mayflower" en "Golden Queen". In 1901 zei Burpee's vanuit een zekere autoriteit dat: "de tomaat nu populairder is dan gelijk welke andere vrucht of groente, met een gebruik dat meer is dan de aardappel en de appel samen!"

Het blijkt ook dat de tomaat in België pas echt populair geworden is na de tweede wereldoorlog. Het waren de Engelse militairen die het gebruik van de tomaat hier ingevoerd hebben.

De cursieve tekst heb ik zelf toegevoegd.. .

Gisteren weer even naar de Turkse winkel geweest om er onbehandelde rozijnen te gaan kopen voor mijn vrouw. Ze heeft zich laten overpraten door een kennis en nu wil ze “waterkefir” maken. Haar kookkennis indachtig moet dit wel slecht aflopen. Om te beginnen had ze rozijntjes gekocht die behandeld waren met zwavelanhydride in de lokale chique supermarkt. Zwavel en kefirfermenten zijn twee zaken die nu per toeval niet goed samen gaan...

Dus ik dan maar naar den “Turk” om er natuurlijke onbehandelde eerlijke rozijnen te gaan kopen.

Snuffelend in de winkel bleken zij ook een diepvriesafdeling te hebben, bestaande uit één klein diepvriezertje met daarin één product : ansjovisjes ! Verpakt in kilopakken.

Er stond geen prijs bij maar nadien bleek een hele kilo ansjovissen drie en een halve euro te kosten...

Een tijdje geleden heb ik hier zoiets geschreven over sardienen; zie hier.

Met die ansjovissen is dat juist hetzelfde. Ongelooflijk lekker maar prutswerk en die dingen worden verkocht met alle ingewanden , kop, oren en poten er nog aan...

Dan thuis geprobeerd om het kilopak in drie stukken te breken wat zelfs nog redelijk goed lukte ook.

Met een simpele beweging kan je, na ontdooiing, zelfs zonder mes, de kop en tegelijk alle ingewanden verwijderen. Nog even door het buikje ritsen met de duimnagel en alle ongerechtigheden zijn verdwenen.

De “die hards” eten het hele beest op... met de kop en ingewanden incluis !... Why not ?

Nadien de beestjes even gespoeld en gecontroleerd , dan te drogen gelegd op een keukendoek. Tegelijkertijd wat zout en peper over de visjes gestrooid en dan eventjes gewacht.

Nu een keukenzeefje nemen, de visjes er in leggen en bestrooien met bloem. Schudden, en nog bloem, en nog, en nog, en nog eens schudden tot de visjes compleet bedekt zijn met een laagje bloem. Doe dit liefst boven de gootsteen, anders zal je keuken er later nogal fris uit zien...

Spoel de overtollige bloem gewoon weg door de gootsteen.

Zuinigheid ? Af en toe mag men wel eens kwistig zijn ...

Ondertussen staat er reeds lang een frituurpan of een gewone, braadpan klaar met daarin een royale hoeveelheid olie. Olie van de olijf, dat mag. Goed, lekker warm, een beetje rokend zelfs...

Leg nu de visjes in die hete olie en draai ze bijna onmiddellijk daarna terug om. In de frituurpan doe je dat met een frituurspaan. Oppassen voor de vingers, het is een riskante onderneming. Flamazine schijnt goed te helpen bij brandwonden...

Denk er ook aan dat je frituurolie nadien naar de “knoppen” is, naar de eeuwige jachtvelden...

De visjes bakken in een recordtijd tot mooi bruin... het is echt minuten, zelfs seconden werk. Leg ze nadien op een stukje absorberend papier en dien ze op met een stukje citroen en een zoutvaatje....

Een brok goed brood, en zet een glas of enkele glazen witte wijn op tafel ! Desnoods de pot mayonaise. Als het maar lekker is... Een kom sla, ... uiteraard.

En , ’t is lekker die gefruite ansjovisjes...

Om ze te eten: neem het visje bij de staart, stop het lijfje in je mond en bijt.... Mijn vrouw eet zelfs het staartje mee op.

Een andere methode, voor de “haters van graten”, maar die zullen dit soort vis toch nooit eten, laat een spleetje tussen je tanden van ongeveer twee millimeter, stop het visje in je mond, neem het staartje van de vis en trek.... Met een beetje geluk komt het ruggengraatje dan mee naar buiten.

Anders geen probleem, een beetje kauwwerk en het graatje is weg. Een beetje zoals chips.

Zij die tanden hebben à la Verhofstadt draai het visje in verticale positie...

Een ander mooie bereiding is de volgende.

Daarvoor moeten de ansjovissen wel tot filets getrokken worden. Ook dit gaat verbazend gemakkelijk. Zelfs geen mes nodig, gewoon met de vingers.

De filets goed spoelen en ze een half uurtje laten trekken in zout water.

Een hoeveelheid knoflook en platte peterselie mooi fijn hakken en het sap van twee of drie citroenen klaar zetten. Voor een halve kilo visjes bijvoorbeeld.

De visjes nu in lagen in een platte schaal leggen, samen met de knoflook en de peterselie. Mooi in laagjes. Er het citroensap over uitgieten en een stevige scheut olijfolie.

De visjes enkele uren laten marineren en ze ondertussen minstens één keer omdraaien.

De citroensap “kookt” het visvlees dat doordoor helemaal wit wordt. Deze bereiding kan ten hoogste een etmaal bewaard worden.

Het is een vorm van escabeche. Noem het gemarineerde ansjovis...als het kind maar een naam heeft. Of tapa’s dat klinkt chic tegenwoordig en is zeer in...

Tot daartoe de ervaring met de ansjovissen uit de Turkse winkel.

Om een of ander reden heb ik iets met kleine visjes.

Als klein jochie ging ik met een schepnetje bliekjes vangen, soms wel eens twee op een hele namiddag, en die werden dan gegarandeerd gebakken. Voor bij de boterham!

Lekker? Kwee nie meer, het was het jachtinstinct.

Later ontdekte ik dat er in sommige diepvriesdiscounts kleine spieringetjes verkocht worden.

Ik weet niet of ze het nu nog hebben maar in België in de O’Cool bijvoorbeeld.

Spiering is een heel klein visje, vier vijf centimeter lang (Osmerus eperlanus) en ze worden los bevroren verkocht in pakken van een halve kilo. Ook in Frankrijk vind ik ze regelmatig. De exporterende firma is geadresseerd in Oostende.

Ook in de versafdeling van Delhaize zie ik ze af en toe liggen , daar zijn de visjes wel veel groter dan hun diepvriescollega’s.

In de regionale Franse keuken worden deze kleine visjes ook regelmatig gebruikt.

Des ablettes, des vairons, stekelbaarsjes, alle klein grut, als er maar genoeg van in voorraad zijn, worden ze allemaal op dezelfde manier klaar gemaakt : de frituurpan in...

Even door de bloem halen en bakken maar.

Dergelijke kleine visjes zijn een uitstekend hapje voor bij het aperitief.

Als ik er nu aan terug denk..

Ooit was ik van die Franse bevroren visjes aan het bakken maar had waarschijnlijk al wat te veel van de kruik rosé wijn gedronken en ben er toen in gelukt om een heuse bosbrand te ontsteken. ’t Was op de camping. Nogal ruw in de frituur geroerd, de olie spatte naar alle kanten weg en olie brandt goed...!

Wij kochten die visjes toen in de supermarkt, kwamen er mee naar huis, de camping dus, en ondertussen waren ze juist voldoende ontdooid om ze wat vochtig te maken... Een beetje zout er over. De zeef in, bloem er over, en de frituurpan in...

Dan voel je pas dat het vakantie is...

Vandaag is het onze nationale feestdag, vive la Belgique...

Nu denken jullie natuurlijk; hij is weer eens zot geworden...

Juist... !

Wie vreet er nu kabeljauwtongen, dat is toch nergens te koop?

Als er hier iemand is die kabeljauwtongen kent, met de bedoeling om ze te eten, mag zijn vinger opsteken !

Ikke...!

De vakantie is begonnen, eventjes toch al.

De vele toeristen die nu onder het brandende zonnetje van het Franse zuiden of het Italiaanse noorden of aan de Spaanse kusten rondwandelen hebben kans om kabeljauwtongen tegen te komen, te vinden. Op de markt, bij één of andere vishandelaar.

Ze liggen verscholen, ergens achteraan zijn kraam, in een houten of plastic bak. Wit grijze onooglijke dingen, onherkenbaar voor wie het niet kent. Gemengd met grove zoutkristallen.

Het gelijkt zo wat op verfrommelde zooltjes van kinderschoentjes... Is dat duidelijk ?

Met een beetje geluk staat er ook en bordje bij met de naam: “langues de cabillaud”. Gezouten of “salées” zou er moeten bijstaan, maar dat zie je zelf wel...

Lengua de bacalao, in Spanje.

En in Italië...? Lingua de merluzzo ?

Als je in de mogelijkheid bent om ze zelf klaar te maken doe het dan of probeer het ten minste eens. De tongetjes kunnen perfect mee naar huis genomen worden maar dan treedt het gekende fenomeen op, dat niets nog even lekker smaakt als je er terug mee in het koude vochtige België of Nederland komt. Alle charme is dan weg, de zon is weg, de wijn smaakt zuur en waar is die knappe serveerster ? Of die jonge Adonis die de bediening deed.

En, de auto stinkt weken nadien noch naar de vis...

Dus, ginder, zelf doen! Op de camping kan het best... Zeer eenvoudig.

Je hebt niet veel nodig, kabeljauwtongen, knoflook, peterselie en wat peper. Olijfolie.

Dat is het!

Een goed stuk stokbrood of een stuk polenta in Italië, of een risotto.

Die laatsten zijn om er bij te eten.

Je moet wel even plannen. Die kabeljauwtongen zijn verschrikkelijk zout. Die moeten dus ontzilt worden.

Dat gaat heel simpel. Giet een grote hoeveelheid water over de tongen en ververs dat water enkele keren per dag. Na achtenveertig uur zouden ze moeten geschikt zijn voor consumptie. Probeer ook om ze tijdens de tweede dag in een koelkast te bewaren... Als het zoutgehalte daalt is de bewaringsmogelijkheid ook verminderd.

Hak enkele tenen knoflook, zoveel of zo weinig als je wil maar wees royaal!

Doe er ook nog wat peterselie bij, eveneens gehakt.

Zet de fles olijfolie klaar. Gekocht bij de lokale olieperser ???

Zet nu een grote pot met water op het vuur, als het water kookt kieper je de tongetjes er in. Er zal een vreselijke vieze massa wit schuim naar boven komen. Probeer om dat er af te halen. Misschien met een schuimspaan. Gewoon met een grote lepel lukt het ook wel.

De kooktijd bedraagt hoogstens een drietal tot viertal minuten... Giet het kookvocht gewoon weg. Vang de tongetjes wel op in en zeef.

Verhit nu een royale hoeveelheid olijfolie in een grote braadpan. Mik de tongen er in, pas op dat spat, strooi de gehakte knoflook en de peterselie er over, misschien nog wat peper en klaar !

De tongen wat door malkaar husselen, sauteren, pour les Français, of even roeren.

Denk niet dat die tongetjes nu mooi individueel loskomen van mekaar. Nee het wordt één grote kliederboel maar dat doet er niet toe... dat is nu eenmaal zo.

Probeer nu even een tongetje te proeven en wat blijkt ? Die tongen plakken gewoon aan je vingers vast. Zoveel gelatine ( collageen ) dat ze bevatten.

Tijdens het eten zet je dus een ruime kom met lauw warm water klaar om er de vingers af en toe in te spoelen. Een dik stuk citroen er in voor de show... het fungeert ook een beetje als detergent... Zo een individueel vingerkommetje helpt geen zier.

Een pak papieren servetjes is ook een goede oplossing en regelmatig de vingers aflikken is de goede oplossing.

Tongetje, stukje brood, soppen in de olie... en smikkelen maar.

Hopelijk vind je ze ergens !!!

Voor oningewijden die gewoonlijk alleen maar spaghetti bolognaise, kippenfilets met appelmoes of hamburgers van Mc Do op prijs kunnen stellen...Laat maar !

Een boke met choco is ook eetbaar.

Ik hoop dat er weer ergens kabeljauwtongetjes te vinden zijn...

Dat ik met dit recept niet veel succes zal oogsten begrijp ik ook wel... Maar dat is mijn probleem.

Vandaag is het de nationale feestdag in Frankrijk: quatorze juillet !

Vive la republique...

Wat was er eerst, de kip of het ei ?

Zo afgezaagd als de aarde oud is....

Zegde de kip; ik heb nog nooit een ei gezien dat een kip legde!

Allemaal flauwe kul natuurlijk.

Als je nu naar de supermarkt gaat om er kip te kopen ligt er een ganse gamma kippen klaar, hele beesten of in stukken gesneden beesten, maar allemaal kippen of kiekens...

We gaan proberen om daar zo eens een rechte lijn in te trekken.

Eerst is er het ei en dan komt er de kip, maar dat wisten we al.

Maar uit dat ei kan een hen of een haan komen. Voor de Nederlands onkundigen; een “hen” is een vrouwelijk soort pluimvee... Een haan is een mannetje...

Een hen legt, of kan tenminste, eieren leggen, een haan daarentegen kan dat niet, maar kan dan wel weer van katoen geven....

Men heeft hier enkele Japanners ingevoerd die de pasgeboren kuikens, dat wil zeggen de kuikentjes die pas uit het ei gekomen zijn, te komen seksen. Dat heeft niets te maken met kinderporno maar die Jappen kunnen bijna feilloos onderscheiden door even maar het “poepke” van zo een pasgeboren kuikentje te kijken of het een manneke of een vrouwke is...

Wat die Japanse pervert daar nu juist ziet dat begrijp ik nog steeds niet. Zo iets van een piemeltje en een spleetje, dat ken ik wel, maar met de beste wil van de wereld zie ik dat niet bij kippetjes, evenmin bij kiekens...

Hij blaast even over het achterwerk van dat kuikentje en naar links gaan de mannekes, de vuilnisbak in, de vrouwtjes gaan rechts naar het kippenparadijs. Alhoewel ???

Nu heb ik het hier over legkippen.

Een legkip is een kip die legt! Die eieren legt ! Als ze tenminste volgroeid is...maar dat gaat snel hoor bij kippen...

Even orde op zaken stellen.

We hebben twee soorten kippen, legkippen en braadkippen. De ene leggen dus eieren, de ander krijgen daar de tijd niet voor en gaan de pot in voor ze er ook maar kunnen aan denken om een ei te leggen.

Om die kippen voort te brengen hebben we moederdieren nodig.

Mamma A en

Mamma B....

Soort A produceert legkippen, en soort B produceert braadkippen.

Bij de legkippen worden de kleine haantjes gewoon afgevoerd, die zijn waardeloos want zoals reeds gezegd, die kunnen geen eieren leggen.

Vroeger mochten ze tijdens de paasperiode nog even blijven leven om in de vitrines van sommige winkels de zaak op te fleuren. Dat gebruik is ondertussen ook in onbruik geraakt.

De hennetjes gaan naar de eierboerderij om daar eieren te gaan produceren.

Het droevige leven dat ze daar gaan leiden, of is het lijden, hoort niet in dit stukje thuis.

Als de hennetjes dan uitgelegd zijn, dat zelfs reeds na één jaar kan zijn, worden ze geslacht en dan worden het plotseling soepkippen en zijn ze legkip af...

Dus: een soepkip is een uitgelegde hen...

Er bestaat nog een tweede soort maar die is in de normale kleinhandel toch niet verkrijgbaar.

De meeste van deze soepkippen worden verwerkt in de voedingsindustrie.

Af en toe beland er wel eens eentje in de supermarkt of bij de poelier om er....soep van te koken of gevogeltefond. Geen gevogelde fond, zoals er laatst een op zijn examen schreef....

De andere soort, de vleeskip, daarvan mogen de mannetjes juist wel blijven leven. Ze worden zelfs meer geapprecieerd dan de hennetjes omdat ze sneller meer vlees opbrengen.

Dat zijn dus de braadhaantjes. Eens in de winkel is er geen onderscheid meer of het nu jongens of meisjes zijn, het zijn allemaal braadkippen geworden.

Nadat ze uit het ei gekomen zijn gaat het allemaal razend snel.

Op zes weken tijd kan zo een kuiken uitgroeien tot een regelrechte braadkip... Naargelang het gebruikte kippenras kan dit oplopen tot twaalf weken. Dit hangt ook af van het gewicht dat men verlangt...en van het ras.

Zo een piepklein kuikentje dat enkele weken oud is weegt dan ongeveer 350 tot 400 gram en dan noemt men zo een beestje, een piepkuiken. Dat piept dus nog...

De bedoeling is dat dit door één persoon opgegeten wordt.

Als men nu nog enkele weken wacht dan weegt datzelfde kuiken 800 gram en dan is er voldoende te eten aan voor twee personen. Zo een vogeltje noemt men dan een haantje....! Zelfs als het een vrouwtje is !
De Fransen noemen zo een haantje : un coquelet... dat betekent ook haantje maar klinkt zoveel mooier.
Zo een haantje, "un coquelet"... In Limburg : een halve haan.

Een kip van 1,2 kilogram, dat is een bijna volgroeide kip wordt verkocht als braadkip.

Die is groot genoeg om voedsel te verstrekken voor een viertal personen.

Als de kip nog wat zwaarder wordt spreekt men over een “mesthoen”. Ik vind dat vies klinken, mesthoen... de Fransen hebben weer een mooiere naam: une poularde... klinkt heel wat smakelijker dan mesthoen...Enfin dat is dus een kip die minstens 1,800 kilo weegt. Hoeveel personen er nodig zijn om die op te eten, dat moet de familie zelf maar uitmaken.

Nu hebben we ze ongeveer allemaal opgenoemd. Behalve de kapoen!

Ja, ja, een kapoen dat is een kieken, maar dat is logisch...

Rond Kerstmis worden ze wel eens te koop aangeboden. Maar ik dacht dat het “kapoenen” in België niet meer toegelaten is... Voor degenen die het niet begrijpen : een kapoen is een gecastreerde haan. Klik hier om er alles over te weten.

Hiervan kan het gewicht oplopen tot drie en een halve kilogram. In Frankrijk worden ze duurder verkocht dan de kalkoenen.

Kip is ondertussen gedegenereerd tot ordinair voedsel, eten voor klein mannen, kippenfilets, reuk kleur en smaakloos... de snelle smaakloze hap...

Toch heeft de kip een heroïsche tijd achter de rug, voor ze gekweekt werd als massaproductie.

Hendrik de Vierde van Frankrijk wou dat zijn volk elke zondag kip in de pot kreeg.

De “Petite Marmite Henri IV” zijn er nog de restanten van.

Enkele streken, vooral in Frankrijk, proberen om speciale rassen te kweken die van een betere kwaliteit zijn dan de massaproducten. De “poularde de Bresse” is zo wat de meest gekende.

Ook onze Belgische Mechelse koekoek niet te vergeten. Dan heeft men ook nog de kippen met “label”, allemaal pogingen om kip terug te brengen naar wat ze zou moeten zijn, een smakelijk stuk vlees...

Toch komt men dan tot rare vaststellingen; lees hier een beetje meer.

Over kip kan men boeken schrijven, dit is ook nog een heel goeie uit de oude doos, van achttienhonderd en een klets : hier.

Een ander lollig verhaal, echt gebeurd, is het volgende :

Op een mooie avond zo rond tien voor zes is de lokale slager na een drukke dag, bezig met alle producten uit zijn toonbank naar de grote koelkast te verplaatsen. U kent dat wel de uitgestalde vleeswaren enzovoorts liggen bovenaan en onderaan de toonbank is een koelruimte waar de voorraad in ligt en die als stockeerruimte kan gebruikt worden.

Op dat ogenblik komt er een dame binnen en vermits de toonbank bijna leeg is vraagt ze of hij nog een kip heeft.

De slager duikt in de onderste koelkast en er is nog één kip in voorraad.

Hij haalt de kip er uit, toont ze aan de vrouw en zegt;: kijk deze hier. Er plakt zo een klein stickertje op met het gewicht, 1,2 kilo :honderd en twintig frank.

’t Was nog in de tijd van de Belgische frank.

De vrouw bekijkt de kip en vraagt of hij geen andere heeft, een beetje groter...

De slager duikt weer naar beneden, trekt de vleugels van de kip wat open , verwijdert het stickertje met het gewicht en drukt ze een beetje platter, kwestie dat de kip er een beetje groter lijkt. Hij toont ze.

Kijk zegt ie, 1,4 kilo: honderd veertig frank.

De vrouw bekijkt ook deze kip even. Maar ze vindt deze ook wat te klein.

Maar, zegt ze; weet ge wat, geef ze mij alle twee !

Er al eens op gelet dat we vandaag 07/07/07 zijn en dan schrijven over kiekens.

Daarvoor moet men een kieken zijn denk ik....