Kip op vijf minuten

Met het risico om hopeloos in herhaling te vallen. Het recept van eend met whisky.
Dit recept circuleert reeds jaren op het internet in verschillende versies, maar het resultaat blijft steeds hetzelfde.
Toch blijft het amusant.

Benodigdheden :

- Een mooie dikke eend

- Twee flessen whisky

- Spekrepen

- Olijfolie

Bereiding :

 - 1) De eend larderen met het spek en de binnenkant inwrijven met olijfolie, peper en zout .

- 2) De oven gedurende 10 minuten voorverwarmen op 180°.

- 3) Een long-drink glas voor de helft vullen met whisky.

- 4) De whisky opdrinken tijdens het opwarmen van de oven.

- 5) De eend op een muur.. vuurvaste schotel leggen en een tweede glas whisky uitschenken.

-6) Het tweede glas whisky uitdrinken en d’ eend in de oven schuiven.

-7) Na twintig minuten de oven op 200 graden zetten en twee blazen bullen met whisky.

-8) De klazen opdinken en de scherven van et eeste klas oplaapen.

-9) Nog een aalf klas insjenke en opdlinke.

-10) Na ‘n nalff uul den hoven opedoen oem d’ eent te sjekke.

-11) Blantwondezalf in de padkamer gaanaale en op de bovekant van de linkeland toen.

-12) Denove ne sjot geve.

-13) Twi gloze insjenke ven den biski en middelste glas opsoope.

-14) De nove opedoen na da dieste bles bieskie leegis en de sjotel uit denove pakke.

-15) De blandwondesalf oepde binnekand van de twiejande doen en dent oeprape.

-16) Dander gals bisskki oepdrinke.

-17) Deent nogis oelaape en met nen antdoek de blantwondezalf van deent vege.

-18) Zen ande ontvette me bisskie en den tuup zalf twee keer oeprape.

-19) Tkapot glas opvege en deent terug inden ove zette.

-20) Deent oprape en den ove opedoen.

-21) De twiede bles biskie opedoen en dan oeprape.

-22) Opstoan ban de vloer en tvettig spek onderdekas sjotte.

-23) Nogis oepstan van de bloer en toch mor blaave zitte.

-24) De bles oepde gront zette

-25) Ban den teut drinke, de klaze zen oep of kapot.

-26) Den ove afzette,doege toedoen en deniele nacht roenke.

-27) De volgende, late, voormiddag de eend koud opdienen met mayonaise.

Zojuist een vraag gekregen van iemand die lavendelijs wil maken.

Lavendel roept bij mij herinneringen op van een jaar of twee geleden.

Het was in Frankrijk, we hadden lavendel in de tuin, dus geen probleem.

Een bosje lavendel geplukt, ruikt heerlijk, en die een tiental minuten in hete melk laten trekken. Resultaat, zeer flauw…

Op dat ogenblik komt de buurman vragen of ik even met hem naar de apotheek wou rijden, hij had dringend medicijnen nodig en ’t was anders moeilijk enz…

Ik ga mee binnen in de apotheek en terwijl we wachten op onze beurt zie ik daar flesjes etherische oliën staan. Munt, bergamot, kaneel, enz…en ook lavendel.!

Aan mevrouw de apotheker even geïnformeerd of die etherische oliën ook inwendig kunnen gebruikt worden. Zij diept ergens een boekje op en , ja, ja, mag inwendig gebruikt worden.

Kostprijs van het flesje , vier euro en nog enkele centen.

Terug thuis stond die ijsroom bereiding daar nog steeds te wachten.

Aan mijn helper, triomfantelijk het flesje getoond…maar nu…Hoeveel moet daar nu in ?

Het ijsroom was gemaakt met een halve liter melk.

Tja…even proberen met een klein lepeltje ? De druppels geteld, 6 of 7 druppels.

Jongens en meisjes, resultaat: niet te vreten !!!!

De geur van de lavendel kwam langs onze neus, mond en oren er uit…

Nadien hebben we hetzelfde ijs “aangelengd” met een bereiding met een liter melk. Zonder lavendel essence. Toen was het resultaat aanvaardbaar.

Iedereen vond het lekker maar ze vonden wel dat de smaak nogal sterk was.

Indien iemand het eens wil proberen : ik heb nog één flesje lavendelolie te koop : € 4, 75 !

De Chinezen in België schrijven steeds “Chinese restaurant” en niet “ Chinees restaurant”. Hebt u daar ooit al eens op gelet?

In een vorig leven heb ik ooit in zo een Chinese restaurant gewerkt. In Antwerpen op ‘t Statiepleintje. Niet in de keuken maar als “garçon” in de zaal. Uitspreken als : garcong !

We waren met twee, Jean was een Vietnamees, de andere was ik toen. We wisselden om de 24 uur van dienst. ’t Was paardenwerk maar, kassa, kassa…

’s Morgens beginnen om 9 uur tot de volgende morgen 8 uur. Ondertussen werd de zaak gepoetst.

De eerste dagen waren natuurlijk wat onwennig. Een compleet onbekende keuken en de Chinese mentaliteit is ook de onze niet…

De allereerste werkdag kwam de keukenchef vragen, in zeer gebroken Engels of ik iets wou eten ?

Op mijn bevestigend antwoord was zijn vraag : you eat, eggs ?

Voor mij goed. Ik kreeg twee “Chinese” gefruite eieren op een bord met een schep rijst erbij.

Goed !

Volgende dag : you eat eggs ?

Yes .

Weer volgende dag : you eat eggs ?

Zeg eens kent die nu niks anders ???? maar allé ja !

Volgende dag : you eat eggs ?

Toen had ik het gevonden: ik nam een stukje papier en schreef op: 1 x 21.

Antwoord : No, no , only egs !!!

Nadien heb ik de trucjes geleerd om toch allerlei lekkers te bemachtigen, zonder eieren en zonder bestelbon !

Aan de linkerkant of rechterkant, naargelang hoe men het bekijkt , woont er bij ons hier een Marokkaanse familie. Niks ongewoons in Antwerpen !

We krijgen er regelmatig ,harira, cous-cous en zo nog wat van.

Waarschijnlijk weet u wel dat die Marokkanen af en toe aalmoezen moeten geven aan de arme mensen…

Dus dit is geen racistisch verhaal, gewoon een beetje grappig.

Een van de zonen zou trouwen en mijn vrouw had reeds een uitnodiging gekregen om naar het bruiloftsfeest te komen. Ook een ander buurvrouw mocht komen.

Enkele dagen nadien, nog een bericht, “meneer” mag ook komen !

Ten opzichte van deze mensen mag dat niet geweigerd worden !!! Dat is evident, zou Wilfried Martens gezegd hebben…

Op de bewuste avond,de buurvrouw, mijn vrouw en ik er achteraan, naar de Marokkanen…

Het onthaal was zeer hartelijk, uit de woonkamer klonken zeer luidruchtige kreten en gezangen…maar, “meneer”, meneer, naar boven!…bij de mannen !!!

Ik kom daar terecht in een kamer, met ongeveer twintig kussens en stoelen tegen de kamerwanden, evenveel Marokkanen er op, die allemaal onder de leiding van een geestelijke leidsman zo iets als de litanie van alle heiligen, maar dan in het Marokkaans, aan het afdreunen zijn.

Enkele mensen herken ik wel, de kruidenier van achter ’t hoekse, de buurman van aan de andere kant en dat was het dan….Sommigen gaven een knikje als teken van herkenning.

Eerste fout, ik had mijn schoenen niet uitgedaan! Nochtans , stomme kl….dat ik ook ben, dat soort ritueel ken ik. Blijkbaar nam toch niemand er echt aanstoot aan.

Dan heb ik dus een half uurtje naar dat gebed zitten luisteren, zeer interessant maar ‘k heb er geen woord van begrepen en ondertussen mijn voeten, met schoenen, onder de stoel proberen weg te moffelen…

Dan kwam er een break. Thee !!!

Toch nog iets dat de moeite waard was. De oudste van de bende begon muntthee te maken. De toekomstige bruidegom bracht de thee, munt en dikke suikerbrokken naar binnen, en een grote ketel met kokend water.

Zwarte thee in de theepot, munt erbij, kokend water er op en dan even laten trekken. Nog een gebedje ondertussen…Dan de suiker erbij, grote dikke zware klompen…

Even proeven, nog wat suiker er bij. Dan voor iedereen en glaasje.

Inschenken van op grote hoogte om schuim te krijgen….

Liever had ik een fris glaasje witte wijn gehad, maar ja, je hebt daar niks te piepen… daarbij niemand verstond mij…

Dan kwam er plotseling grote verandering in het decor. Er werden tafeltjes binnen gesleept. Zo van die lage dingen waar ge op uw gat moet aan zitten ( Sorry , voor de uitdrukking ) en best interessant, zeer grote schalen met allerlei lekkers zoals gebraden kip met olijven en amandelen, cous-cous en zo nog een en ander. Tajines, zoals dit nu bij ons zo populair is.

Als drank was er Cola en Fanta…geen witte wijn, ook geen rode …

Eerst de pootjes wassen.

Een heel ritueel: eerst wat detergent in de handjes, dan wat lauw water uit het bloemengietertje er op en dan een mooi klein handdoekje om de handen te drogen. Spijtig dat, dat handdoekje al kleddernat was voor het bij mij kwam…

Ik heb ergere dingen dan dat overleefd…

En nu kwam het, al die Marokkanen vliegen dus als leeuwen op dat voedsel, trekken dat in stukken en beginnen al smekkend en smakkend met de handen en veel lawaai te eten, duidelijk zeer lekker…

Wat ik absoluut niet tegenspreek !!!

De enige in het gezelschap die een bord kreeg was ik…

Ik moest maar zeggen wat ik wou, kreeg er zelfs nog een stuk lamsvlees erbij en een mes en een vork alstublieft !

( Nadien bleek dat lamsvlees van beneden, van bij de vrouwen te komen )

Uiteindelijk was ik de “special guest”, niewaar ?

Naast mij zat zo en soort, weet ik veel wat, maar hij was gekleed in witte lange kleren en had een tulband op. Hij sprak ook degelijk Aantwaarps…

Of ik dit allemaal wel lekker vond ? Antwoord : ja , ja..

Of ik geloofde in het “paradaais “ ? Moeilijke kwestie…geen antwoord.

Of ik “skaap” lekker vind ? Ja, ja …

Goed, mijn stuk “skaap” was plotsklaps weg hij knaagde lustig verder aan mijn stuk vlees…

Nog een gebedje voor alle heiligen, nog eens thee drinken en dan, ikke , gelukkig naar huis, twee deuren verder, met nog steeds die mottige schoenen aan. Direct een fles witte wijn open gedaan.

Mij vrouw heeft zich rot geamuseerd, gezongen , gedanst en gelachen…waarschijnlijk ook geluisterd naar wat vieze moppen want daar zijn die Marokkanse vrouwen ook niet vies van…

Nooit zo een plezant feest meegemaakt !

Een van mijn vroegere leerlingen kwam , lang geleden ook alweer, vertellen dat er in het restaurant waar hij werkte, een Fransman kwam en daar morieljes verkocht aan de patron !

Nou , jongens en meisjes, “morilles” vinden , das zoiets als goud vinden…

Een hele spionage ketting in actie gezet, wie is die Fransman, waar woont hij, waar vindt hij die morilles, enz…????

Reactie na enkele dagen: hij vertelt niets. Dat was ook wel hetgeen ik verwacht had !

Uiteindelijk kwam er dan toch iets vrij, van dat er op de Antwerpse linkeroever, ergens dus, ergens, die paddestoelen zouden kunnen gevonden worden met een beetje geluk en heel veel zoekwerk…( de Antwerpse Mycologische Kring bevestigde dit ook !)

Nu was ik ook wel qua paddestoelen zoeken en vinden niet aan mij proefstuk toe en op een mooie zaterdagvoormiddag, zo maar in het wilde weg gaan zoeken op de Antwerpse linkeroever.

Excuseer, mijnheer, mevrouw, jongens en meisjes, nu ga ik ook niet exact vertellen waar dat was !!!

Na enkele minuten zoeken zie ik een figuur ronddwalen, mandje in de hand en de blik gericht, niet op oneindig, maar naar de tippen van zijn tenen. Onmiskenbaar een paddenstoelen zoeker .

Daarmee was dus mijn vermoeden dat ik op de juiste plaats zat bevestigd.

Die zaterdag heb ik niets gevonden. Maar geduld wordt beloond zegt men wel eens.

Volgende maandag weer op zoek…

Vier ongelooflijke prachtige exemplaren mee naar huis gebracht !

Wie niets kent van paddestoelen jagen begrijpt dit niet maar, dat is een moment dat men gewoon zot wordt….ikke morilles gevonden; in Aantwaarpen !!!

Zo echt spectaculair is dat nu ook weer niet. Ooit heb ik echte eetbare champignons zien groeien op de Amerikalei. Tegen zo een oude plataan. Gezien de groeiplaats, waarschijnlijk niet geschikt voor consumptie. Die van Tjernobyl zijn veiliger…

Enfin die eerste vier morieljes , ’t was al avond, thuis even klaar gemaakt, gewoon met een roereitje daarbij . Juist op het ogenblik dat ze klaar zijn belt er toch wel iemand aan de deur zeker. Een kreng van een vent die ik veel liever niet dan wel zag komen, kortom een zeveraar die mij permanent kwam lastig vallen met stomme vragen over esoterie, maar da ’s nog een andere historie !

Kortom , mijn eikes en morilles waren koud. ( den dikke zeveraar !!!, ik hoop maar dat hij het misschien leest)

Later heb ik nog een , één, morielke, gevonden, en later wegens gebrek aan tijd, geen meer…

De fotootjes die hier staan zijn gemaakt in Frankrijk. Mijn fototoestel ligt daar steeds in de aanslag…

Onze buurman , Michel, had ze gekregen van zijn dochter. (Soms zijn er periodes dat de morillen spontaan en, in grote aantallen groeien , vooral in boomgaarden.)

Efkes geprobeerd of ze niet te krijg of te koop zouden zijn, maar zo stom zijn die Fransen nu ook weer niet. Ik heb wel een fotooke mogen maken.

* Ooit heb ik er ook kunnen kopen op de markt voor acht euro per honderd gram…

Voor de amateurs, er zijn gedroogde morilles te koop in elke betere supermarkt, maar prijzen zal ik hier niet noemen.

Jaren nadien zit ik met dezelfde schoonzuster thuis zo een beetje te kletsen. Het incident met het konijn was al lang vergeten. Zoals dat wel eens meer gaat zit iedereen zo wat door mekaar te praten, haar zoon was er ook bij en er is ergens ook een discussie geweest over spruitjes.

Het gesprek komt tot het punt : hoe wordt “Coq au vin“, gemaakt. Dat leek haar wel wat !

Goed. Haar dan heel de uitleg gedaan over stukken “haan” bakken in boter; rode “bourgognewijn” er op, bruine fond, zilveruitjes, champignons en spekreepjes enz…Binden met aardappelzetmeel, want zo moet nu volgens de officiële keukenbijbel…en bla, bla , bla…en bla, bla, bla…

Maanden nadien worden wij , mijn vrouw en ikzelf, uitgenodigd bij schoonzusje .

Wat er op het menu stond weet ik niet meer maar er waren spruitjes bij die een afschuwelijk paarse kleur hadden, met spekreepjes daarbij en stukjes champignon en zilveruitjes….

Ik toen in al mijn naïviteit gevraagd waar ze dat stom recept nu weer gevonden had…?

Ja , van mij natuurlijk, ik had het haar toch goed uitgelegd !!!

Spruitjes “ à la façon de coq au vin “…

Er moet ergens een communicatie stoornis geweest zijn!

Ooit was ik bezig met de voorbereiding van een banketje voor toch wel wat personen, misschien vijftig of zo wat..?

De aardappelen stonden al klaar geschild in een marmiet op de keukenvloer te wachten tot ze gekookt zouden worden, om er nadien kroketten van te maken.

Nu was mijn schoonzuster op bezoek en ze zou voor enkele dagen blijven. Van een klant van de zaak had ik een konijn “gekocht” als vergoeding voor zijn drankrekening die hij niet kon betalen. Dus voor schoonzus en onszelf stond er konijn op het menu.

Het konijn in kwestie werd levend en wel afgeleverd.

Dus even het konijntje stropen. Nu ga ik hier niet van naaldje tot draadje beschrijven hoe dat juist moet gedaan worden, als het beestje in de supermarkt ligt is dat reeds allemaal gebeurd en dan denkt men er niet verder aan…( och arme, het beestje )

Maar toch enkele details, langoor hangt dus aan zijn achterpoten aan een balk aan het plafond, ik bezig met de buikholte open te maken om de ingewanden te verwijderen. Duw ik toch wel op die blaas van dat konijn zeker!

Een pracht van een straaltje konijnenpipi spuit in een mooi boogje , recht in de ketel met geschilde aardappelen.

Grote ramp, schoonzus stond er bij en keek er naar…

Ze wou ’s anderendaags niet van de kroketten eten ondanks dat ik haar verzekerd had dat ik het water op de aardappelen ( wel twee keer , maar dat was niet waar) ververst had.

Sindsdien betrouwt ze mijn kooktalenten niet meer…

Het was tijdens een open deur dag in de hotelschool IVV ‘Ter Groene Poorte”.

Er is een ganse show opgezet met allerlei prachtig versierde gerechten en pronkschotels,

gratis drankstandjes en demonstraties …

Achter één van die demonstratiestandjes staan er twee leerlingen continue ”paling in ’t groen” klaar te maken. En natuurlijk ook proeven en het ziet er letterlijk zwart van het volk.

De twee leerlingen staan daar natuurlijk niet zomaar alleen, er is een leraar die een oogje in het zeil houdt. ( ikke nie)

Er staat een dame zeer geïnteresseerd te kijken naar hetgeen de jongens aan het doen zijn, met een frons op haar voorhoofd. Dan vraagt zij aan een leerling waarom dat ”ie gen ulle op die’n casserole” legt. De jongen in kwestie kijkt zo wat vreemd en de vrouw begrijpt dat de leerling het niet begrepen heeft en verbetert : “ek bedoele, een skyve..” de vrouw was duidelijk van het Kortrijkse!

De leraar die achteraan stond greep in en zegde ; mevrouw bedoelt : een deksel!

De leerling , die blijkbaar van Aantwaarpen was had het nu begrepen en replikeerde ; “ ah, een scheel, had da dan derekt gezee hé ”…

Voor diegenen die het nu nog niet begrepen hebben; de vrouw vroeg waarom hij geen deksel op de kookpot legde...

Om dit verhaal een beetje duidelijk te maken ben ik verplicht om mijzelf een beetje bloot te geven.

Ik werk nog ! Erg , hé…

‘k Zou er wel willen mee stoppen maar ’t kan niet. Enfin , de Belgische staat zou graag hebben dat we langer werken, met mij geen last!

Jaren sta ik reeds in de keuken waarvan het grootste gedeelte in opleiding van jongeren en volwassenen. De laatste 10 jaar in Syntra, St-Niklaas. Avondonderwijs meestal, dus tijdens de dag is het rustig.

Wat dit nu met drank te maken heeft ?

Even geleden kreeg ik nog een mailtje van Tina, Tina Tequila…ze had zo een beetje gehoopt dat “haar” verhaal er bij zou komen.

Wel Tina volgt op donderdagavond “lessen” bij een groep die wij de kookclub noemen . Een groep mensen die als hobby, onder leiding van een leerkracht, allerlei gerechten klaar maken en nadien ook samen opsmikkelen. Om zeven uur komen zij toe met de nodige flessen wijn en aperitief en koffie en zelfs enkele drankjes die als pousse-café kunnen dienen worden er dan naar binnen gesleept.

Terwijl zij les hebben, geef ik les aan een andere groep, meestal theoretische vakken. Tijdens de lesonderbreking ga ik dan even kijken bij de “kookclubbers” om te zien hoe het met hun gaat. De meeste kennen mij ook wel.

Op een mooie avond was de collega lesgever een Mexicaanse bereiding aan het maken, weet ik nog veel wat, maar het was iets met tequila er in. Ergens in de keuken stond een zo goed als lege fles tequila met nog net één glaasje er in. De lesgever geeft mij een teken van : neem maar…

Dus de tequila uitgegoten in een wijnglas en er één slok van gedaan. Nog wat verder gaan praten met François mijn rechterhand, en trouwe assistent.

Ik wil opnieuw een slokje doen van mijn glas maar ….er zit verdomme toch wel water in zeker !!!

Ondertussen zag ik dat iedereen geamuseerd naar mij keek, zij wisten het dus, ik niet!

De eerste gedachte is dan, die snoodaard, ‘k zal hem pakken….

François heeft dan verklapt, gewoon met een oogbeweging, dat het Tina was die het mij geflikt had. Erg was het niet hoor , ze had gewoon een identiek glas met water op de plaats gezet waar de tequila stond. De echte tequila stond netjes in de koelkast, die ik verder, maar dan in een teug verder geconsumeerd heb.

Sindsdien heeft ze een andere familienaam : Tequila, Tina Tequila…

Ze heeft zelf gevraagd om haar fotootje er bij te zetten...

Nog een andere.

Deze keer was ik de lesgever. Het gerecht waarover het ging was waarschijnlijk iets in het genre van garnalen - of zeevruchtencocktail .

Ik zelf maakte de cocktailsaus. ( Een demonstructie.) Alles stond netjes klaar, mayonaise die net daarvoor gemaakt was. Ketchup, Engelse saus, een glas cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten zeg ik nog dat men de smaak van de saus niet onmiddellijk kan beoordelen omdat de verschillende toevoegingen de tijd moeten hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Dus ook van de cognac er niet alles in gedaan, we zouden seffens nog wel eens proeven. Goed nog wat over en weer gepraat, ik proef en vind dat er nog wel een beetje meer cognac in de saus mag. Ik neem het glas…en het was leeg !

Nooit de dader gevonden!

En nog een.

Heel lang geleden stond er in de keuken zo een grijze metalen legerkast die gebruikt werd om er allerlei “varia” in op te bergen, om niet te zeggen dat het een grote rommelnest was in die kast.

Maar…die kast was een ideale plaats om een kliekje wijn en een glas in weg te bergen.

Les geven vergt wel eens wat inspanning van de stembanden en af en toe een slokje smeersel helpt daar wel wat aan !

Dus de fles stond in de kast, halfvol glas er naast…tijdens een rustig moment even een slokje gaan doen en nu hadden de snoodaards toch wel wijnazijn in dat glas gegoten zeker,….de…..veel doodskoppen en duizend bommen en granaten…!!!

Maar ik zat toch met mijn hoofd in die kast; dus kalm blijven, even stevig slikken , vijf seconden bekomen van de emotie en het azijnzuur, terug gaan en doen alsof er niets gebeurd is !!!

Ik zie nog altijd het ongeloof op de gezichten van de boeven !

‘k Kan u toch wel verzekeren dat een glas wijnazijn niet echt lekker is.

Het gerecht is door iedereen gekend en word ook redelijk op prijs gesteld.

Kijk maar in alle cafetaria’s , snack bars en wegrestaurants is het wel te vinden.

Het is gewone kost geworden. Dit is zeker niet altijd zo geweest.

Het bladerdeeg is “uitgevonden”, zegt men door Carême maar dit is twijfelachtig. Gerechten ontstaan niet zo maar, er altijd een aanloop. Deze aanloop ligt reeds in de middeleeuwen waar men pasteien gaat maken.

Een uitgehold brood kan dienst doen om allerlei spijzen in saus te bevatten.

Later kwam men wel op het idee om brooddeeg in een vorm te leggen en daarin dan stukjes vlees of gevogelte te leggen en het geheel af te bakken in een oven.

Op een zeker moment heeft men dus ontdekt als er tussen dit deeg laagjes boter gelegd worden of als er olie word op uitgestreken dat het deeg dan opblaast.

Carême zal het deeg misschien wel op punt gezet hebben. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon “vliegen in de wind”. Dit was de geboorte van het bladerdeeg en de vol au vent.

Nu kon men pasteien maken met een luchtig knapperig deeg waarop men zich niet meer de tanden kapot beet.

De vol-au-vent , want zo heetten de eerste baksels werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Montglas, is er één met ossentong en is ook redelijk bekend, ook met kalfsvlees, zwezerik en dergelijke worden er nog gemaakt.

De populairste is wel de vol au vent à la Reine. Deze was gevuld met een kippenragout.

Deze “Reine” of koningin was Marguerite de Valois. Zij heeft haar naam hier voor eeuwig vastgelegd

Marguerite de Valois was de echtgenote van Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg, la Reine. Alle gerechten, à la Reine, zijn aan haar gewijd.

Voor de “bouchée à la reine” dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Maria Leczinski, vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen: het koninginnehapje !

Eenpersoons porties als het ware.

Een beetje woordverklaring :

Bouchée ; een mondvol, een kleine vol au vent.

Vidée; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken er een restje ongebakken deeg in de bakjes zit, dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt gebakje is een vidée !

Vol au vent ; een groot bladerdeeg gebak meestal bedoeld voor een achttal personen.

De eerste vol au vent’s waren echte kunstwerken. Op een laagje bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen aangebracht. Na het afbakken sneed men het deksel uit de vol au vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

De klassieke vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap.

Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat deze kippenragout ook wel eens vol au vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

Het geheel, bladerdeeggebakje gevuld met de kippenragout is een bouchée à la reine, een koninginnehapje. De grote is de echte!

Ook de gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren zijn (slechte) vrij recente gewoontes.

Ook het woord koninginnehapje kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees…

Een grappige anekdote !

Het allereerste “feestje” bij mensen thuis, dat ik ooit opdiende, ik was toen veertien jaar of zo wat, had als warm voorgerecht een vol au vent, de grote dus.

Van serveren kende ik toen nog niet zoveel en de eenvoudigste oplossing was dus om het gerecht aan te bieden aan de gast, op een schotel met een lepel en een vork erbij. De gast bedient dan zichzelf. Service à la Française heet dat…

Ik met knikkende knieën naar binnen en presenteer de schotel met de grote vol au vent aan de eerste persoon aan de tafel. Een dikke meneer, deze bekijkt dat even , neemt de lepel en vork en schuift de ganse vol au vent op zijn bord …

Hoe het uiteindelijk opgelost geraakt is weet ik niet meer; ik was totaal van de kook. Alleen herinner ik mij nog zeer goed dat ik nadien “wreed” veel drinkgeld gekregen heb !

Vanavond naar een merkwaardig etentje geweest. Een etentje is een beetje flauwtjes uitgedrukt , het was een “Spiessbraten” !

Ooit van gehoord ?

Degenen die het edelstenen en mineralenstadje Idar-Oberstein kennen weten waarschijnlijk wel waarover het gaat.

Idar Oberstein is het mineralenmekka van Duitsland, misschien wel van heel Europa.

Lang geleden werden er agaten gevonden. Nu trouwens nog.

Vele Duitsers trokken toen naar Brazilië om er te leren agaat slijpen. Toen ze terugkeerden naar Duitsland brachten ze enkele Braziliaanse gewoontes mee terug, onder andere het braden van vlees op een rooster boven een open vuur. Men zou het een beetje kunnen vergelijken met een barbecue maar er is toch een groot verschil.

Eerst en vooral, het vlees. Er wordt enkel varkensvlees gebruikt, liefst van de spiering.

Alhoewel in Idar Oberstein zijn er vele restaurants die ook rundvlees op dezelfde manier klaarmaken.

Dit vlees wordt in zeer dikke plakken gesneden van wel 5 centimeter dik en gemarineerd gedurende enkele uren met uien , peper en sommige andere kruiden afhankelijk van de smaak.

De grill zelf is een speciale constructie. Een rooster wordt opgehangen aan kettingen die vasthangen in een driepikkel. Zodanig kan het rooster naar alle kanten bewegen.

Het rooster kan desgewenst ook hoger en lager gezet worden met behulp van een kabelconstructie.

Eerst wordt een vuur gemaakt van beuken of eikenhout en als er goed de brand in zit wordt het vlees op de rooster gelegd en op vrij grote hoogte boven de vuurhaard laat men het continue ronddraaien. ’t Is meer zwieren. Af en toe een stoot geven tegen de grillrooster is voldoende om hem weer een minuutje te doen draaien.

Het vlees krijgt stilaan een mooie kleur en de geur die vrijkomt is werkelijk verrukkelijk !

Eén keer omdraaien en na een goed half uur kan het vlees opgediend worden.

Als garnituur worden frisse slaatjes, aardappelen in de schil of brood geserveerd.

Het nodige bier of wijn begeleid uiteraard het festijn…

Deze “spiessbraten” wordt jaarlijks georganiseerd door ACAM, de academie voor mineralogie van Merksem. Vermits zij nauwe banden hebben met Idar Oberstein haalt ACAM evengoed de gastronomische gewoontes van het stadje ( eigenlijk twee steden) naar Merksem, als de leer der mineralen en edelstenen. http://www.acam.be/

Nog een paar anekdotes uit de tijd dat ik bij de traiteur werkte.

Meestal deden wij van het soort banketjes dat geklasseerd werd onder de noemer; het moet niet goed zijn , als ’t maar veel is. Ik spreek hier wel over de jaren zestig. Een klassiek standaardmenu zag er toen als volgt uit:

Aspergeroomsoep of tomatenroomsoep, al dan niet, met ballekens.

Wie het toch echt chique wou doen begon met een garnalen of zelfs een kreeftencocktail.

Sole Normande, ooit ook als “sole Armand “ geschreven gezien op het menu.

“Coco vin”, is ook zoiets!

Dikwijls was er ook koude gekookte (diepvries)zalm met zo een groene saus: tartaarsaus !

Dan de verplichte ossentong met champignons en maderasaus en uiteraard, want daar kwam men voor; kroketten.

Dikwijls ook rosbief en gebraad met groentekrans en, natuurlijk, kroketten.

Het kon ook met gebraden kip met appelmoes en kroketten, wat dacht je ?

IJsroom of taart na en koffie.

Als bedienend personeel was er een kleine vaste bezetting aangevuld met losse medewerkers.

Zo één van die losse “garçons” was in de dag postbode. ’s Avonds kwam hij dan een beetje bijklussen. ’t Was een brave jongen, zijn naam ben ik inmiddels vergeten, ’t heeft ook geen belang.

Alleen, hij had de zeer slechte gewoonte om van alles te proeven en dat met zijn vingers…

In die tijd was er nog geen sprake van HACCP en de hygiëneregels waren wel wat minder streng maar het ging hem vooral over het feit dat hij met zijn “poten” van dat eten moest blijven !!!

Nu op een keer hadden we, de koks, hem dan liggen.

Er was weer een banket met kip en appelmoes en godbetert; abrikozenmoes! Als dat geen luxe was!

De kommetjes met moes en sla en dergelijke stonden klaar op een doorgeeftafel, gereed om weg gebracht te worden.

Nu hadden we één van die kommen getrukeerd. In plaats van abrikozenmoes hadden we er een dikke laag bruine zeep in gedaan ( kennen jullie dat nog ?) en daarbovenop een dun laagje abrikozenmoes.

Deze kom verleidelijk op de tafel gezet en gewacht tot de fakteur voorbijkwam…en het lukte!

Met zijn vinger graaide hij door de kom en een dikke klodder bruine zeep heeft ie naar binnen gespeeld.

Een andere anekdote speelde zich af in een klein dorpje in de Antwerpse Kempen.

In een café wordt het jaarlijkse “teerfeest” georganiseerd. Dit wil zeggen dat er tijdens het jaar geld opgespaard werd om met dat geld dan eens per jaar een vreetpartij in te richten.

Menu’s legio, als er maar kroketten bij zijn en tomatensoep met ballekens.

Nu, wij komen daar toe, met de maaltijd en alle materieel en vragen waar we kunnen koken.

Hebben ze daar toch niet aan gedacht zeker, dat er om een maaltijd op tafel te brengen ook ergens, zij het een minimale, kookruimte nodig is.

Ja, het café zat vol, de woonkamer zat vol en de keuken zat ook vol…

Dus er was maar één oplossing; gewoon buiten koken.

Het was mooi weer, in de meimaand, en de kerselaren stonden prachtig in bloei.

Het vuur met de tomatensoep opgesteld onder één van die mooie kersenbomen, roeren in de tomatensoep om het aanbranden te voorkomen…steekt er zo een zacht lentebriesje op en de blaadjes van de kersenbloesems dwarrelen als sneeuw neer…En maar roeren !

Deze middag een pakje noedels, van die echte uit de Chinese supermarkt, opengemaakt om een snelle lunch te bereiden.

Terwijl de noedels kookten even het pakje bekeken.

“Hen egg nooddle”, staat er op de verpakking, “Thick” staat er ook nog bij. Uiteraard ook nog wat Chinese teksten die ook wel zullen zeggen dat het noedels met kippeneieren zijn. Trouwens er staat ook een mooie tekening van een kip op.

Dan eens even naar de samenstelling gaan kijken. Die staat er op in het Engels nog wel, dus een leesbare taal , voor mij. Eveneens in het Nederlands, met een apart stickertje er op geplakt…

Samenstelling, Nederlands : bloem, water, zout, tapiocabloem.

Samenstelling, Engels : wheat flower, water, potassium carbonate, salt, starch.

Dus voor de Nedarlandstaligen, waar zijn de eieren ?

Voor de Engelstaligen : potassium carbonate als vervanging voor eieren.

En nu het raarste ; zij smaakten naar eieren.

Rare jongens die Chinezen………

Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop van genieten. Zeer mooie asperges van “Blaye”, ze hebben paarse kopjes maar zijn best lekker.

Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat doen…Waarom dit zo is , is een ander verhaal.

Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.

Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens in de jaren 1800 ( en een klets …)

Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie “Louis” vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.

Daarbij de baron moet ’s avonds toch gaan eten in zijn club.

Hij komt lichtjes beneveld, ’s nachts thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen te regelen maar wordt geïntrigeerd door de specifieke geur die uit het nachtkastje komt…*

Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???

‘s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron aan wie hij de fameuze bot asperges verkocht heeft . Aan het restaurant “Le Grand Véfour”, was het antwoord,…de baron begreep wat er gebeurd was…

In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes “Goudron de Norvège” innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.

* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de 17^e , 18^e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot enz.. in te stoppen.

Het was tijdens een koude winteravond.

Slechts enkele mensen in de zaak. Een paar drinkers en dat was alles. De baas was weg naar zijn familie en zoals het hoort dansen de muizen op tafel als de kat van huis is.

We waren slechts met twee personeelsleden, Madeleine, de serveerster van dienst, in het restaurant en ikzelf in de keuken. In de keuken was er gewoon niets te doen want er waren geen eters. ( er is altijd werk maar toen niet !)

Madeleine had zich ontfermd over de fles “dikke Bertha”, dit is of was een magnum fles Grand-Marnier. In werkelijkheid zat er een namaak likeur in maar de fles was echt. De inhoud van deze fles werd gebruikt voor het flamberen van desserten, zoals pannenkoeken. Nu, om daar af en toe eens een neutje van te proeven, daarvoor was het spul absoluut geschikt, zo slecht was het nu ook weer niet.

Ontfermd wil hier zeggen dat ze al ettelijke keren geproefd had om te testen of de likeur per toeval niet slecht aan het worden was.

Een half uur voor sluitingstijd gebeurt het onvermijdelijke, er komen nog twee klanten binnen die nog wat willen eten. Gelukkig vroegen ze maar een eenvoudig gerecht, wat weet ik niet meer maar ze wilden ook nog twee geflambeerde pannenkoeken !

Ik heb het flambeerproces niet gezien, want ik stond in de keuken, maar ze heeft het me nadien verteld ( toen ze nuchter was ).

De klanten in kwestie waren kennissen van de baas en die hebben het aan hem verteld…

Madeleine was, ondertussen zo dronken geworden dat ze bij het flamberen zo kwistig met de “dikke Bertha” had gegoten dat ook het tafelkleed vol likeur zat en bij het in brand steken van de pannenkoeken was gans de tafel in brand geschoten. Bij de bluswerkzaamheden heeft ze ook nog de pan met pannenkoeken omgestoten en toen was het echt een Bengaals vuur geworden… gelukkig brandt alcohol niet zeer lang, maar ’t heeft er gestoven nadien !!!

Waar zal ik het vandaag even over hebben?

Misschien over de grote wijnroof ???

Deze middag aan tafel kwam het verhaal plotseling weer boven water omdat ik naast een bekend leraar wijnkennis zat. Hij begon over Château Petrus en ik dacht aan Château Mouton Rotschild !

Het verhaal mag nu wel verteld worden want de persoon waarover het hier gaat is ondertussen reeds lang overleden.

Vroeger hadden we een vriend , restauranthouder, annex wijnhandelaar. Hij had zeer goede relaties met zeer gekende wijnproducenten. Hijzelf was eveneens een zeer sympathieke jongen maar toch met zo een klein beetje wat gangstermanieren en “foefelen” was zijn specialiteit.

Als wijnhandelaar had hij onder andere connecties met de gebroeders Dourthe, in Haut-Médoc. Een gereputeerd wijnhuis dat nog steeds bestaat.

We hadden een afspraak bij Dourthe en één van de broers Dourthe had er voor gezorgd dat wij ook een bezoek zouden kunnen brengen aan Château Mouton Rotschild.

Voor wie niet weet wat Château Mouton Rotschild is; dit is het nec plus ultra, het neusje van de zalm in het Médocgebied, regio Bordeaux.

Later nog wel wat meer over het bezoek bij Dourthe.

Dan in de namiddag naar Mouton.

We werden daar ontvangen als prinsen en we krijgen een speciale rondleiding begeleid door de “maitre de chais” ( keldermeester), die op dat ogenblik een Belg was !!! Het gaat hier over begin de jaren zeventig.

Hij leidt ons overal rond , we mogen proeven van vanalles en nogwat, werkelijk grandioos!!!

Zelf de “oenotheque”, mochten we , samen met de maitre de chais bezoeken. Dit is een speciale kelder , vol spinnenwebben, waar alle wijnen uit de buurt en van hun zelf bewaard worden, gewoon als een bibliotheek maar dan met flessen wijn. Zeer indrukwekkend. Flessen van 1900 tot de laatste jaartallen liggen er gestockeerd. Het kapitaal dat daar vergaard ligt is gewoon niet te schatten !

Een fles “Mouton Rotschild had toen een waarde van ongeveer 400 à 500 Franse frank. Dus nu zoiets als 60 tot 75 €. Laatst zag ik nog op E-bay een verkoopprijs van één fles Mouton van 1972 voor 100 €.

Maar we zijn even afgedwaald!

Bij het buitengaan begon de vriend wijnhandelaar zeer zenuwachtig te doen en draaide mij twee flessen wijn in mijn handen met de boodschap ; maak dat ge daar met buitenkomt !!!

Wat was er gebeurd ? Wel mijnheer de wijnmarchand had gewoon twee flesjes naar eigen keuze weg gepikt uit de “oenotheque”, voor eigen gebruik maar kon er niet met naar buiten want hij moest toch nog plechtig afscheid nemen, handjes schudden en dergelijke…

Hij had de flessen onder zijn jas verstopt. Ik had ze nu in mijn handen…

Ikzelf kon toch ook moeilijk zeggen, kijk eens hier mijnheer Rotschild uw invité heeft een paar flessen gepikt en ik geef ze terug. Hoe de flessen dan echt buiten geraakt zijn weet ik niet meer, ik was totaal van de kook…

Tot slot , het was dus één fles per paar. Eén voor hem één voor ons. We zouden ze dan “gezellig” samen opdrinken.

Tijdens de wintermaanden hebben we ze dan opengemaakt. De mijne heeft me absoluut niet goed gesmaakt !

De christelijk regel dat gestolen goed niet gedijt, is nog steeds niet verouderd !

Vele anderen schrijven in hun blog over hun huisdier. Dat zou ik ook eens moeten doen. Het probleem is dat ik geen huisdier heb. (Ik heb een vrouw maar dat telt waarschijnlijk niet mee.)

Tenzij : er is Apollon !

Apollon is een soort tijdelijk huisdier. Moeilijk ?

Ik ben dikwijls in Frankrijk, in de Périgord, dicht tegen de stad Périgueux.

Alle foto’s op mijn foto-site van Webshots met de titel Douchapt zijn in de omgeving gemaakt.

Douchapt is een piepklein dorpje en we hebben er maar enkele buren; Michel, die eieren levert, de cafébaas, die levert geen eieren maar andere zaken, en Donovan het buurjongetje.

Donovan heeft een hond, want het is geen hondje : Apollon !

Van op het ogenblik dat Apollon weet dat “les Belges” er zijn , verhuist hij prompt. Tenminste hij verandert van voederbak. De zijne laat hij voor wat het is, gedaan met hondenbrokken en gekookte macaroni, leve de foie gras, paté, lamsbout en duivenmaagjes.

Hij installeert zich aan de keukendeur en wacht geduldig tot er wat komt.

Af en toe moet hij ook wel eens achter een andere hond jagen kwestie van geen concurrenten te krijgen.

Op een zeker ogenblik kwam hij weer kijken of er wat was maar deze keer was er niets. Ik toon dan zijn lege voederbak en dan komt hij wel terug.  Tenzij, ik had een vijftal escargots die van niet voldoende kwaliteit waren. Ik legde ze in zijn bak en zette ze voor zijn neus.

Apollon bekeek mij met zo’n misprijzende blik van : hoe durf je mij zo’n rommel voorzetten, slakken, bah…en hij ging weg. Ik dacht zelfs dat dit de definitieve breuk zou kunnen worden…

Maar geen nood een half uur later was hij er weer. Dit keer had ik wel allerlei lekkers voor hondjes. Alles in zijn bak gedaan en nog even goed geschud om de slakken er goed door te mengen. Apollon eet eigenlijk niet , hij schrokt, eten gebeurt op enkele tellen. Toen alles op was, nam ik zijn bak weg en wat ligt er nog in : juist, die vijf slakken !

Hij verdient de titel van hondengastronoom.

De andere buurman, Michel , heeft graag het been van de lamsbout, met een beetje mosterd… Telkenmale hij weet dat er een gigot (lamsbout) op het menu staat komt hij om zijn glaasje wijn te drinken en langs zijn neus weg te vragen of ik “l’os du gigot” wil bewaren voor hem. Dat vind hij zo lekker..er moet nog wel wat vlees aanzitten natuurlijk !

Nu wordt dit voor mij een dilemma, Apollon eet ook graag lamsboutbeen.

Hij neemt het bot, kruipt er mee achter de haag en dan hoor ik tot in de keuken het kraken van de vermorzelde knook.

Michel moet dan maar even wachten. Meestal vertel ik hem dan dat er toch niets meer aan het been zat, dat de moeite nog waard was om te eten.

Och , ja, er bij nog vertellen dat Apollon een zwarte labrador is die vijfenveertig kilo weegt, zeer braaf is en een ongelooflijke kracht heeft in zijn kaken. Het fotootje bovenaan is echt.

.

Meestal is men er over verwonderd dat een hond zulke goddelijk naam heeft maar dat blijkt in de omgeving niet abnormaal te zijn. De hond van een Belgische wijnboer uit de ( verre ) buurt heet : Victor Diogène. ( Diogenes) Hij slaapt en woont in een (wijn)ton.

Dan was er ook nog Ulysses, maar die heeft een nachtelijke wandeling niet overleefd en is doodgereden…

We hebben er ook nog een Pinky en een Bijou…en allemaal mee-eten… !