Het gerecht is door iedereen gekend en word ook redelijk op prijs gesteld.

Kijk maar in alle cafetaria’s , snack bars en wegrestaurants is het wel te vinden.

Het is gewone kost geworden. Dit is zeker niet altijd zo geweest.

Het bladerdeeg is “uitgevonden”, zegt men door Carême maar dit is twijfelachtig. Gerechten ontstaan niet zo maar, er altijd een aanloop. Deze aanloop ligt reeds in de middeleeuwen waar men pasteien gaat maken.

Een uitgehold brood kan dienst doen om allerlei spijzen in saus te bevatten.

Later kwam men wel op het idee om brooddeeg in een vorm te leggen en daarin dan stukjes vlees of gevogelte te leggen en het geheel af te bakken in een oven.

Op een zeker moment heeft men dus ontdekt als er tussen dit deeg laagjes boter gelegd worden of als er olie word op uitgestreken dat het deeg dan opblaast.

Carême zal het deeg misschien wel op punt gezet hebben. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon “vliegen in de wind”. Dit was de geboorte van het bladerdeeg en de vol au vent.

Nu kon men pasteien maken met een luchtig knapperig deeg waarop men zich niet meer de tanden kapot beet.

De vol-au-vent , want zo heetten de eerste baksels werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Montglas, is er één met ossentong en is ook redelijk bekend, ook met kalfsvlees, zwezerik en dergelijke worden er nog gemaakt.

De populairste is wel de vol au vent à la Reine. Deze was gevuld met een kippenragout.

Deze “Reine” of koningin was Marguerite de Valois. Zij heeft haar naam hier voor eeuwig vastgelegd

Marguerite de Valois was de echtgenote van Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg, la Reine. Alle gerechten, à la Reine, zijn aan haar gewijd.

Voor de “bouchée à la reine” dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Maria Leczinski, vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen: het koninginnehapje !

Eenpersoons porties als het ware.

Een beetje woordverklaring :

Bouchée ; een mondvol, een kleine vol au vent.

Vidée; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken er een restje ongebakken deeg in de bakjes zit, dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt gebakje is een vidée !

Vol au vent ; een groot bladerdeeg gebak meestal bedoeld voor een achttal personen.

De eerste vol au vent’s waren echte kunstwerken. Op een laagje bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen aangebracht. Na het afbakken sneed men het deksel uit de vol au vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

De klassieke vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap.

Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat deze kippenragout ook wel eens vol au vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

Het geheel, bladerdeeggebakje gevuld met de kippenragout is een bouchée à la reine, een koninginnehapje. De grote is de echte!

Ook de gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren zijn (slechte) vrij recente gewoontes.

Ook het woord koninginnehapje kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees…

Een grappige anekdote !

Het allereerste “feestje” bij mensen thuis, dat ik ooit opdiende, ik was toen veertien jaar of zo wat, had als warm voorgerecht een vol au vent, de grote dus.

Van serveren kende ik toen nog niet zoveel en de eenvoudigste oplossing was dus om het gerecht aan te bieden aan de gast, op een schotel met een lepel en een vork erbij. De gast bedient dan zichzelf. Service à la Française heet dat…

Ik met knikkende knieën naar binnen en presenteer de schotel met de grote vol au vent aan de eerste persoon aan de tafel. Een dikke meneer, deze bekijkt dat even , neemt de lepel en vork en schuift de ganse vol au vent op zijn bord …

Hoe het uiteindelijk opgelost geraakt is weet ik niet meer; ik was totaal van de kook. Alleen herinner ik mij nog zeer goed dat ik nadien “wreed” veel drinkgeld gekregen heb !

Vanavond naar een merkwaardig etentje geweest. Een etentje is een beetje flauwtjes uitgedrukt , het was een “Spiessbraten” !

Ooit van gehoord ?

Degenen die het edelstenen en mineralenstadje Idar-Oberstein kennen weten waarschijnlijk wel waarover het gaat.

Idar Oberstein is het mineralenmekka van Duitsland, misschien wel van heel Europa.

Lang geleden werden er agaten gevonden. Nu trouwens nog.

Vele Duitsers trokken toen naar Brazilië om er te leren agaat slijpen. Toen ze terugkeerden naar Duitsland brachten ze enkele Braziliaanse gewoontes mee terug, onder andere het braden van vlees op een rooster boven een open vuur. Men zou het een beetje kunnen vergelijken met een barbecue maar er is toch een groot verschil.

Eerst en vooral, het vlees. Er wordt enkel varkensvlees gebruikt, liefst van de spiering.

Alhoewel in Idar Oberstein zijn er vele restaurants die ook rundvlees op dezelfde manier klaarmaken.

Dit vlees wordt in zeer dikke plakken gesneden van wel 5 centimeter dik en gemarineerd gedurende enkele uren met uien , peper en sommige andere kruiden afhankelijk van de smaak.

De grill zelf is een speciale constructie. Een rooster wordt opgehangen aan kettingen die vasthangen in een driepikkel. Zodanig kan het rooster naar alle kanten bewegen.

Het rooster kan desgewenst ook hoger en lager gezet worden met behulp van een kabelconstructie.

Eerst wordt een vuur gemaakt van beuken of eikenhout en als er goed de brand in zit wordt het vlees op de rooster gelegd en op vrij grote hoogte boven de vuurhaard laat men het continue ronddraaien. ’t Is meer zwieren. Af en toe een stoot geven tegen de grillrooster is voldoende om hem weer een minuutje te doen draaien.

Het vlees krijgt stilaan een mooie kleur en de geur die vrijkomt is werkelijk verrukkelijk !

Eén keer omdraaien en na een goed half uur kan het vlees opgediend worden.

Als garnituur worden frisse slaatjes, aardappelen in de schil of brood geserveerd.

Het nodige bier of wijn begeleid uiteraard het festijn…

Deze “spiessbraten” wordt jaarlijks georganiseerd door ACAM, de academie voor mineralogie van Merksem. Vermits zij nauwe banden hebben met Idar Oberstein haalt ACAM evengoed de gastronomische gewoontes van het stadje ( eigenlijk twee steden) naar Merksem, als de leer der mineralen en edelstenen. http://www.acam.be/

Nog een paar anekdotes uit de tijd dat ik bij de traiteur werkte.

Meestal deden wij van het soort banketjes dat geklasseerd werd onder de noemer; het moet niet goed zijn , als ’t maar veel is. Ik spreek hier wel over de jaren zestig. Een klassiek standaardmenu zag er toen als volgt uit:

Aspergeroomsoep of tomatenroomsoep, al dan niet, met ballekens.

Wie het toch echt chique wou doen begon met een garnalen of zelfs een kreeftencocktail.

Sole Normande, ooit ook als “sole Armand “ geschreven gezien op het menu.

“Coco vin”, is ook zoiets!

Dikwijls was er ook koude gekookte (diepvries)zalm met zo een groene saus: tartaarsaus !

Dan de verplichte ossentong met champignons en maderasaus en uiteraard, want daar kwam men voor; kroketten.

Dikwijls ook rosbief en gebraad met groentekrans en, natuurlijk, kroketten.

Het kon ook met gebraden kip met appelmoes en kroketten, wat dacht je ?

IJsroom of taart na en koffie.

Als bedienend personeel was er een kleine vaste bezetting aangevuld met losse medewerkers.

Zo één van die losse “garçons” was in de dag postbode. ’s Avonds kwam hij dan een beetje bijklussen. ’t Was een brave jongen, zijn naam ben ik inmiddels vergeten, ’t heeft ook geen belang.

Alleen, hij had de zeer slechte gewoonte om van alles te proeven en dat met zijn vingers…

In die tijd was er nog geen sprake van HACCP en de hygiëneregels waren wel wat minder streng maar het ging hem vooral over het feit dat hij met zijn “poten” van dat eten moest blijven !!!

Nu op een keer hadden we, de koks, hem dan liggen.

Er was weer een banket met kip en appelmoes en godbetert; abrikozenmoes! Als dat geen luxe was!

De kommetjes met moes en sla en dergelijke stonden klaar op een doorgeeftafel, gereed om weg gebracht te worden.

Nu hadden we één van die kommen getrukeerd. In plaats van abrikozenmoes hadden we er een dikke laag bruine zeep in gedaan ( kennen jullie dat nog ?) en daarbovenop een dun laagje abrikozenmoes.

Deze kom verleidelijk op de tafel gezet en gewacht tot de fakteur voorbijkwam…en het lukte!

Met zijn vinger graaide hij door de kom en een dikke klodder bruine zeep heeft ie naar binnen gespeeld.

Een andere anekdote speelde zich af in een klein dorpje in de Antwerpse Kempen.

In een café wordt het jaarlijkse “teerfeest” georganiseerd. Dit wil zeggen dat er tijdens het jaar geld opgespaard werd om met dat geld dan eens per jaar een vreetpartij in te richten.

Menu’s legio, als er maar kroketten bij zijn en tomatensoep met ballekens.

Nu, wij komen daar toe, met de maaltijd en alle materieel en vragen waar we kunnen koken.

Hebben ze daar toch niet aan gedacht zeker, dat er om een maaltijd op tafel te brengen ook ergens, zij het een minimale, kookruimte nodig is.

Ja, het café zat vol, de woonkamer zat vol en de keuken zat ook vol…

Dus er was maar één oplossing; gewoon buiten koken.

Het was mooi weer, in de meimaand, en de kerselaren stonden prachtig in bloei.

Het vuur met de tomatensoep opgesteld onder één van die mooie kersenbomen, roeren in de tomatensoep om het aanbranden te voorkomen…steekt er zo een zacht lentebriesje op en de blaadjes van de kersenbloesems dwarrelen als sneeuw neer…En maar roeren !

Deze middag een pakje noedels, van die echte uit de Chinese supermarkt, opengemaakt om een snelle lunch te bereiden.

Terwijl de noedels kookten even het pakje bekeken.

“Hen egg nooddle”, staat er op de verpakking, “Thick” staat er ook nog bij. Uiteraard ook nog wat Chinese teksten die ook wel zullen zeggen dat het noedels met kippeneieren zijn. Trouwens er staat ook een mooie tekening van een kip op.

Dan eens even naar de samenstelling gaan kijken. Die staat er op in het Engels nog wel, dus een leesbare taal , voor mij. Eveneens in het Nederlands, met een apart stickertje er op geplakt…

Samenstelling, Nederlands : bloem, water, zout, tapiocabloem.

Samenstelling, Engels : wheat flower, water, potassium carbonate, salt, starch.

Dus voor de Nedarlandstaligen, waar zijn de eieren ?

Voor de Engelstaligen : potassium carbonate als vervanging voor eieren.

En nu het raarste ; zij smaakten naar eieren.

Rare jongens die Chinezen………

Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop van genieten. Zeer mooie asperges van “Blaye”, ze hebben paarse kopjes maar zijn best lekker.

Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat doen…Waarom dit zo is , is een ander verhaal.

Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.

Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens in de jaren 1800 ( en een klets …)

Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de prijs. Drie “Louis” vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel Parijs te koop is.

Daarbij de baron moet ’s avonds toch gaan eten in zijn club.

Hij komt lichtjes beneveld, ’s nachts thuis, zo rond vijf uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen te regelen maar wordt geïntrigeerd door de specifieke geur die uit het nachtkastje komt…*

Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???

‘s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de patron aan wie hij de fameuze bot asperges verkocht heeft . Aan het restaurant “Le Grand Véfour”, was het antwoord,…de baron begreep wat er gebeurd was…

In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes “Goudron de Norvège” innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.

* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten, een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de 17^e , 18^e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel, de po, de pispot enz.. in te stoppen.

Het was tijdens een koude winteravond.

Slechts enkele mensen in de zaak. Een paar drinkers en dat was alles. De baas was weg naar zijn familie en zoals het hoort dansen de muizen op tafel als de kat van huis is.

We waren slechts met twee personeelsleden, Madeleine, de serveerster van dienst, in het restaurant en ikzelf in de keuken. In de keuken was er gewoon niets te doen want er waren geen eters. ( er is altijd werk maar toen niet !)

Madeleine had zich ontfermd over de fles “dikke Bertha”, dit is of was een magnum fles Grand-Marnier. In werkelijkheid zat er een namaak likeur in maar de fles was echt. De inhoud van deze fles werd gebruikt voor het flamberen van desserten, zoals pannenkoeken. Nu, om daar af en toe eens een neutje van te proeven, daarvoor was het spul absoluut geschikt, zo slecht was het nu ook weer niet.

Ontfermd wil hier zeggen dat ze al ettelijke keren geproefd had om te testen of de likeur per toeval niet slecht aan het worden was.

Een half uur voor sluitingstijd gebeurt het onvermijdelijke, er komen nog twee klanten binnen die nog wat willen eten. Gelukkig vroegen ze maar een eenvoudig gerecht, wat weet ik niet meer maar ze wilden ook nog twee geflambeerde pannenkoeken !

Ik heb het flambeerproces niet gezien, want ik stond in de keuken, maar ze heeft het me nadien verteld ( toen ze nuchter was ).

De klanten in kwestie waren kennissen van de baas en die hebben het aan hem verteld…

Madeleine was, ondertussen zo dronken geworden dat ze bij het flamberen zo kwistig met de “dikke Bertha” had gegoten dat ook het tafelkleed vol likeur zat en bij het in brand steken van de pannenkoeken was gans de tafel in brand geschoten. Bij de bluswerkzaamheden heeft ze ook nog de pan met pannenkoeken omgestoten en toen was het echt een Bengaals vuur geworden… gelukkig brandt alcohol niet zeer lang, maar ’t heeft er gestoven nadien !!!

Waar zal ik het vandaag even over hebben?

Misschien over de grote wijnroof ???

Deze middag aan tafel kwam het verhaal plotseling weer boven water omdat ik naast een bekend leraar wijnkennis zat. Hij begon over Château Petrus en ik dacht aan Château Mouton Rotschild !

Het verhaal mag nu wel verteld worden want de persoon waarover het hier gaat is ondertussen reeds lang overleden.

Vroeger hadden we een vriend , restauranthouder, annex wijnhandelaar. Hij had zeer goede relaties met zeer gekende wijnproducenten. Hijzelf was eveneens een zeer sympathieke jongen maar toch met zo een klein beetje wat gangstermanieren en “foefelen” was zijn specialiteit.

Als wijnhandelaar had hij onder andere connecties met de gebroeders Dourthe, in Haut-Médoc. Een gereputeerd wijnhuis dat nog steeds bestaat.

We hadden een afspraak bij Dourthe en één van de broers Dourthe had er voor gezorgd dat wij ook een bezoek zouden kunnen brengen aan Château Mouton Rotschild.

Voor wie niet weet wat Château Mouton Rotschild is; dit is het nec plus ultra, het neusje van de zalm in het Médocgebied, regio Bordeaux.

Later nog wel wat meer over het bezoek bij Dourthe.

Dan in de namiddag naar Mouton.

We werden daar ontvangen als prinsen en we krijgen een speciale rondleiding begeleid door de “maitre de chais” ( keldermeester), die op dat ogenblik een Belg was !!! Het gaat hier over begin de jaren zeventig.

Hij leidt ons overal rond , we mogen proeven van vanalles en nogwat, werkelijk grandioos!!!

Zelf de “oenotheque”, mochten we , samen met de maitre de chais bezoeken. Dit is een speciale kelder , vol spinnenwebben, waar alle wijnen uit de buurt en van hun zelf bewaard worden, gewoon als een bibliotheek maar dan met flessen wijn. Zeer indrukwekkend. Flessen van 1900 tot de laatste jaartallen liggen er gestockeerd. Het kapitaal dat daar vergaard ligt is gewoon niet te schatten !

Een fles “Mouton Rotschild had toen een waarde van ongeveer 400 à 500 Franse frank. Dus nu zoiets als 60 tot 75 €. Laatst zag ik nog op E-bay een verkoopprijs van één fles Mouton van 1972 voor 100 €.

Maar we zijn even afgedwaald!

Bij het buitengaan begon de vriend wijnhandelaar zeer zenuwachtig te doen en draaide mij twee flessen wijn in mijn handen met de boodschap ; maak dat ge daar met buitenkomt !!!

Wat was er gebeurd ? Wel mijnheer de wijnmarchand had gewoon twee flesjes naar eigen keuze weg gepikt uit de “oenotheque”, voor eigen gebruik maar kon er niet met naar buiten want hij moest toch nog plechtig afscheid nemen, handjes schudden en dergelijke…

Hij had de flessen onder zijn jas verstopt. Ik had ze nu in mijn handen…

Ikzelf kon toch ook moeilijk zeggen, kijk eens hier mijnheer Rotschild uw invité heeft een paar flessen gepikt en ik geef ze terug. Hoe de flessen dan echt buiten geraakt zijn weet ik niet meer, ik was totaal van de kook…

Tot slot , het was dus één fles per paar. Eén voor hem één voor ons. We zouden ze dan “gezellig” samen opdrinken.

Tijdens de wintermaanden hebben we ze dan opengemaakt. De mijne heeft me absoluut niet goed gesmaakt !

De christelijk regel dat gestolen goed niet gedijt, is nog steeds niet verouderd !

Vele anderen schrijven in hun blog over hun huisdier. Dat zou ik ook eens moeten doen. Het probleem is dat ik geen huisdier heb. (Ik heb een vrouw maar dat telt waarschijnlijk niet mee.)

Tenzij : er is Apollon !

Apollon is een soort tijdelijk huisdier. Moeilijk ?

Ik ben dikwijls in Frankrijk, in de Périgord, dicht tegen de stad Périgueux.

Alle foto’s op mijn foto-site van Webshots met de titel Douchapt zijn in de omgeving gemaakt.

Douchapt is een piepklein dorpje en we hebben er maar enkele buren; Michel, die eieren levert, de cafébaas, die levert geen eieren maar andere zaken, en Donovan het buurjongetje.

Donovan heeft een hond, want het is geen hondje : Apollon !

Van op het ogenblik dat Apollon weet dat “les Belges” er zijn , verhuist hij prompt. Tenminste hij verandert van voederbak. De zijne laat hij voor wat het is, gedaan met hondenbrokken en gekookte macaroni, leve de foie gras, paté, lamsbout en duivenmaagjes.

Hij installeert zich aan de keukendeur en wacht geduldig tot er wat komt.

Af en toe moet hij ook wel eens achter een andere hond jagen kwestie van geen concurrenten te krijgen.

Op een zeker ogenblik kwam hij weer kijken of er wat was maar deze keer was er niets. Ik toon dan zijn lege voederbak en dan komt hij wel terug.  Tenzij, ik had een vijftal escargots die van niet voldoende kwaliteit waren. Ik legde ze in zijn bak en zette ze voor zijn neus.

Apollon bekeek mij met zo’n misprijzende blik van : hoe durf je mij zo’n rommel voorzetten, slakken, bah…en hij ging weg. Ik dacht zelfs dat dit de definitieve breuk zou kunnen worden…

Maar geen nood een half uur later was hij er weer. Dit keer had ik wel allerlei lekkers voor hondjes. Alles in zijn bak gedaan en nog even goed geschud om de slakken er goed door te mengen. Apollon eet eigenlijk niet , hij schrokt, eten gebeurt op enkele tellen. Toen alles op was, nam ik zijn bak weg en wat ligt er nog in : juist, die vijf slakken !

Hij verdient de titel van hondengastronoom.

De andere buurman, Michel , heeft graag het been van de lamsbout, met een beetje mosterd… Telkenmale hij weet dat er een gigot (lamsbout) op het menu staat komt hij om zijn glaasje wijn te drinken en langs zijn neus weg te vragen of ik “l’os du gigot” wil bewaren voor hem. Dat vind hij zo lekker..er moet nog wel wat vlees aanzitten natuurlijk !

Nu wordt dit voor mij een dilemma, Apollon eet ook graag lamsboutbeen.

Hij neemt het bot, kruipt er mee achter de haag en dan hoor ik tot in de keuken het kraken van de vermorzelde knook.

Michel moet dan maar even wachten. Meestal vertel ik hem dan dat er toch niets meer aan het been zat, dat de moeite nog waard was om te eten.

Och , ja, er bij nog vertellen dat Apollon een zwarte labrador is die vijfenveertig kilo weegt, zeer braaf is en een ongelooflijke kracht heeft in zijn kaken. Het fotootje bovenaan is echt.

.

Meestal is men er over verwonderd dat een hond zulke goddelijk naam heeft maar dat blijkt in de omgeving niet abnormaal te zijn. De hond van een Belgische wijnboer uit de ( verre ) buurt heet : Victor Diogène. ( Diogenes) Hij slaapt en woont in een (wijn)ton.

Dan was er ook nog Ulysses, maar die heeft een nachtelijke wandeling niet overleefd en is doodgereden…

We hebben er ook nog een Pinky en een Bijou…en allemaal mee-eten… !

Weten jullie wat een kapoen is?

 

Ja, ja een klein deugnietje, maar daar gaat het nu niet over. In keukentermen is een kapoen een gecastreerde haan. Ondertussen dacht ik dat dit door de Belgische wetgeving verboden is. Men mag geen delen van dieren verwijderen als daar geen reden toe is !

Waarom castreerde men dan hanen ? Altijd om dezelfde redenen waarom men ook andere dieren castreerde, om ze rustiger te houden en omdat ze daardoor meer vlees opleveren.

 

Indien iemand onder jullie ooit als eens zelf een kip geslacht heeft of bij kwarteltjes , er de ingewanden heeft uitgehaald, weet waarschijnlijk wel waar die teelballen zitten : helemaal bovenaan tegen de ruggengraat geplakt.

Deze kennis heeft mij zeer lang geïntrigeerd. Hoe kan men een godsnaam een vogel zijn geslachtsattributen afnemen zonder dat beest volledig in de vernieling te helpen?

Ik heb het ooit eens gevraagd aan een vermaard poelier. Die bekeek mij zo met een blik van , ’t is er weer één van ’t stad zeker… Maar hij wist het ook niet, een andere wist mij te verzekeren dat men het deed door de hanen luzerneklaver te voederen, daar zouden veel vrouwelijke hormonen inzitten en het beest dus rustig houden. Het leek mij zeer onaannemelijk, dan zou men de haantjes heel de tijd luzerne moeten voederen !?

Dan maar een veeartsenpraktijk gebeld. Geen resultaat, zij wisten het niet ! Een veearts dacht  ook dat het met hormonen zou gebeuren…

Hoe kan dat nu…de Romeinen kenden het procédé reeds en hier wist het niemand!

Toen mijn verhaal aan een collega verteld, die wist het ook niet.

Er liep toen een radioprogramma waarvan ik de naam vergeten ben maar daar kon men dergelijke (idiote) vragen stellen. Na enkele weken kwam de vraag op de radio en ja hoor, er kwam exact geteld één antwoord maar het was het juiste !!!

De brief kwam van Beernem ( W-Vl ) wie de kopie opgestuurd heeft ben ik ondertussen ook kwijt maar het verhaal heb ik nog. Ik was zo slim geweest om het onmiddellijk in mij PC op te slaan. Het is geschreven in zeer oud Nederlands, met West-Vlaamse invloeden maar is goed leesbaar.

 

Weet ook dat men in het Frans een gebakken broodkorst, chapon noemt.

 

Dezelfde tekst is te vinden op mij website op pagina : woordverklaring 2  , Chapon .

 

Voor de gemakkelijkheid zet ik ook hier neer.

 

 

 

Over het hanenlubben of snyden

 

Het hanenlubben heeft ten doele hun vleesch vetter en malscher te maken. Het is voornamelyk in de lente of in den herfst dat deze bewerking gedaen wordt, mits de wonde, des zomers, lichtelyk kankert. De hanen van vier maenden, of daer omtrent, bereiken den ouderdom om gesneden te worden. Men voorziet zich, om deze bewerking uit te voeren, van een snydend werktuig en van eene met wasdraed doorreden naelde, en men gaet aldus te werk.

Een medewerker legt het dier, met het hoofd om laeg, op deszelfs rug, op dat het ingewand, naer de borst terug gedreven, niet zoude blootgesteld worden om door het werktuig, met welk men den buik opent, niet gekwetst te worden. De stief naer den wondpeeler gekeerd, de regte dy langs het lyf gehouden en de linker dy achteruit gebragt, om de linker zyde, op welke de insnyding zal ge- daen worden, bloot te maken of te ontdekken. Het is aen het onderste dezer plaets dat de lubber of snyder, na eenige pluimen uitgerukt te hebben, eene insnyding doet, die dringt tot in den buik en groot genoeg zy om er den vinger in te brengen. Het is voorzigtig van, op den stond dat men deze insnyding doet, de binnenkanten of vliezen van den buik, dien men open snydt, een weinig op te heffen, om ze van het ingewand te verwyderen en zekerder te zyn van ze met het werktuig niet te kwetsen. By aldien eenige innerlyke deelen stonden door de wonde te ontsnappen, moet de snyder dezelve tegenhouden, gevolgelyk de voorenste vinger in den onderbuik stekende, hy rigt dien naer de streek der lenden, een weinig links de middenaderlyn.

Daer gevoelt hy een ligchaem met eene gladde oppervlakte, ter groote van eene snyboon en weinig vastgehecht; hij rukt het los en trekt het naer de opening, door welke hy het doet uitkomen.

Men gaet op dezelfde wyze met den tweeden zaedbal te werk, die zich ter zyde van den eersten, aen den regter kant der middenaderlyn bevindt; daerna nadert men de lippen der wonde tot elkander, welke men door eenige naedsteken met de naeld te zamen voegt, en de snyding is voltrokken. De zorgen, welke men na het lubben voor het dier moet aenwenden, bestaen van hetzelve gedurende eenige dagen in eene plaets van zachte temperatuer te stellen, waer het geene poogingen doen kan, om op het rek te zitten, en hetzelve met meel en in water geweekte gerst te voeden.

Men lubt de hennen of hoenders met hetzelve inzicht. Men rukt hun pluimen uit, die zich tusschen de stief en den staert bevinden, men vind juist onder de stief eene kleine hoogte door een klein rond ligchaem gevormd die er zich onder bevind. Men maekt er eene dwarsche insnyding in, en breed genoeg om er alleenlyk den vinger in te brengen en om deze dikheid te doen uitkomen, die aen eenen eekel gelykt ; het is de eijerstok. Men maekt dien los, men naeit vervolgens de wonde toe, men vryft die met olie en men bestrooit ze met assche.

 

Mesting der kapoenen (kapuinen) en jonge hennen.

Wanneer gy eenen kapoen of eene jonge hen mesten wilt, stelt die in eene kooi of kot, een slach van kevië, waer van ik reeds de beschryving gedaen heb, en volgt in alles de leerwyze welke ik voor het mesten der kleine kiekens aengetoond heb. Doet hen twee of drie mael daegs zeven af acht meelbollekens inslikken van gerst, boekweit of gerstmeel gemaekt, in water en melk geweekt, zonder hen te drinken te geven, en zy zullen in vyftien dagen zwaer vet zyn.

 

In het verhaaltje van 16/04/05 heb ik verteld over Jean-Marie en Edgard, over de belevenissen met hun konijn.

Op een mooie avond zouden ze op visite komen bij ons.

De dag voordien waren we naar de markt geweest in Biskra, Algerije. Zoek maar even op de wereldkaart. Het is dus aan de noordelijke rand van de Sahara.

We kwamen een ietsje te laat, de markt was zo goed als afgelopen maar toch nog eens even gaan kijken of er wat te vinden was. Er was nog een kraam waar vlees verkocht werd en de  handelaar had nog één kamelenschouder, maar het was dus een dromedaris. Een dromedaris heeft één bult, een kameel heeft er twee. Dat zou dus de hoofdschotel worden voor de bezoekers van morgen ! Gelukkig heeft de verkoper het gewicht van de vliegen die er op zaten er niet bij gerekend.

’s Anderendaags om twee uur ’s namiddags begon er een alarmbelletje te rinkelen, het bezoek zou om acht uur komen en hoelang zou dat soort vlees wel moeten stoven om gaar te worden ???

Dus het veilige voor het onveilige gekozen en het vlees maar opgezet. Gewoon, zoals men Vlaamse stoofkarbonaden maakt maar dan met Frans bier; dat bestond daar toen…(‘ 33 )

Na een drietal uren even gaan controleren maar het vlees was nog beenhard.Vermoedelijk had ik een stuk gekocht van een kameel  die al vele keren zijn verjaardag had gevierd en al vele, vele kleinkindertjes had!

Uiteindelijk rond acht uur , dat was dus zes uur later was het vlees aanvaardbaar mals maar het mocht zeker nog een uurtje langer opgestaan hebben.

 

De jongens hebben er smakelijk van gegeten, vonden ook dat het “stoofvlees” wel een ietsje malser mocht geweest zijn maar in het buitenland mag men niet te kritisch zijn, niet waar ?

De kwaliteit van vlees is niet overal ter wereld gelijk…

Toen was er één van de twee, die waarschijnlijk zo ook wat onraad begon te ruiken en vroeg welk soort vlees ze nu eigenlijk gegeten hadden ?

’t Was geen probleem, een goede gastronoom kan alles appreciëren !

Inktvissen en clams.

 

Tijdens ons vroeger verblijf in Korea gingen we regelmatig met een gemend Koreaans paar op weekend naar de kust. Dat gemengd betekent dat de man een Koreaan was en de vrouw een Belgische.

Eens bij de zee aangekomen, een tentje opzetten op enkele tientallen meter van de kustlijn en dan op zoek naar clams. Dat is zeer eenvoudig. Kijken waar er uit het natte zand luchtbellen verschijnen en dan met de blote voet door het zand woelen en het beest er uit “sjotten”.

Ze nadien nog enkele uren in een emmer met zeewater laten staan zodat ze hun zand uitspuwen, ze met een mes opensteken en opeten, dat is alles..en zeer lekker. Geen bereiding, niets…( De schelp weggooien, is niet eetbaar !)

 

Inktvissen waren meestal wel te koop bij een visser die met een klein bootje terug kwam van zijn tochtje. De inktvistentakels in stukjes snijden, ze even met de chop-sticks ( eetstokjes) in een pannetje met kokend water dompelen, daarna in sojasaus dopen en weer ….opeten. Als de bereiding in orde was plakten de zuignappen van de inktvis nog tegen de binnenkant van je kaak.

 

Ik heb ooit een Koreaan een pas gevangen vis , een baarsje nog wel, dus eentje met veel stekels, nadat hij het visje in de kochu-jang gedoopt had, zien opeten met haar en huid, kop, oren en poten.

Dus Koreaanse keuken is zeer eenvoudig, soms toch.

Kochu-jang is een saus van gefermenteerde bonen en ’t stinkt vreselijk !

 

Een andere specialiteit die veel gemaakt wordt tijdens pic-nic’s is “pul-gogi’.

Alle vlees in Korea, ook in Japan, wordt in zeer dunne plakjes gesneden met de machine, nadat het vlees lichtjes bevroren werd. Carpaccio avant la lettre…

Dit vlees wordt dan gemarineerd  met sojasaus, zwarte peper, look, gember, sesamolie en suiker. Soms ook met wat groene uien. Door deze marinade kan het vlees ook gemakkelijk vervoerd worden zonder dat er bederf optreedt.

Dit vlees wordt dan zeer snel gegrild boven een klein kolenvuurtje. De gastheer, grilt het vlees en de gasten eten! Men eet er kimchi bij, daar zal ik het later nog wel eens over hebbe, en gekookte rijst bij, heerlijk …

Kimchi is een gefermenteerde kool, een heel klein beetje te vergelijken met zuurkool maar met veel meer smaak en vrij scherp door de gebruikte rode peper.

Niet gemakkelijk om zelf te maken maar ondertussen gelukkig, in een vrij goede versie te koop, in “de Sun-Wah” te Antwerpen.

 

Ik ben nooit erg wild geweest van wild.
De beestjes zijn mij er nog steeds dankbaar voor.

Herinnert u zich ook nog de verhalen die men vroeger vertelde, dat bijvoorbeeld een fazant pas goed was om te eten als ze “gefaisandeerd” was…?
U begrijpt dit niet…?
Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en men liet haar dan rusten tot ze vanzelf naar beneden viel. Dan was ze “rijp”! Sommigen beweerden zelfs dat men ze best boven de beerput kon hangen om meer aroma te krijgen.

Ze mocht niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, dan pas had men een smakelijke fazant.

"Ze moet een licht aroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn", beweert Alexandre Dumas, die niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom was.

Volgend verhaaltje illustreert dit mooi.

We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat de naam had van “Salon van de Gastronomie”.

Het salon duurde een week en wij stonden in; om de keuken te verzorgen voor een restaurant dat tijdens het salon geopend werd. We werden gelukkig begeleid door onze leraar keuken…

In het restaurant werd elke dag een mooie “montre” opgezet, dit is de showtafel die men wel eens ziet in de chique restaurants waar de specialiteiten van die dag of wat decoratief materiaal wordt op uitgestald om de zaal te verfraaien.

Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag werd er een haas op die montre gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest geweer en een jachthoorn.

Elke dag lag die haas daar van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.

De voorlaatste dag van het salon vond onze chef het toch wel zonde om die haas weg te gooien. Er was nog één dag om hem verkocht te krijgen !

Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ? Niemand ? Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin…Ikzelf had vroeger ,thuis, reeds enkele keren een konijn gevild en bood mij aan.

Eigenlijk geen enkel probleem. Haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…

Toen de ingewanden, want die zaten daar nog in, er uit moesten gehaald worden kropen de wormen uit de hazenbuik langs mijn handen en armen naar beneden…

Iedereen in de keuken stond er kokhalzend naar te kijken, ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent toon je dat niet als je kameraden kijken…

De enige die glunderde was “de chef”, eindelijk eens een haas zoals het zou moeten zijn!

Het beest werd gemarineerd in een “Côtes de Rhône “en is ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.

Uit de zaal kwam het bericht dat het excellent was !

Wij hebben ooit ook nog de druivenpluk , “ la vendeange” gedaan in Bourgogne. Hautes Côtes de Nuits !

Voordien hadden we ( da’s mijn vrouw en ikzelf) er al één achter de rug in Saint-Tropez nog wel alstublieft, maar ik heb Saint-tropez nooit gezien, altijd veel te vermoeid ?!

Daar moesten we druiven plukken van druivenstokken die zeer laag tegen de grond groeiden en ’s avonds was onze rug gekraakt…

Nu in Bourgogne, dat was een echte luxe. De druiven groeiden daar op borsthoogte, dus geen bukken meer en geen zere rug meer.

We waren met een dertigtal plukkers en dragers samen. Wij waren het enige getrouwde koppel en mochten daarom in het bed van de eigenaars slapen. Waar zij zelf sliepen heb ik nooit geweten.

We waren daar met vier Belgen, wijzelf dus, Marnix: een Belg die al jaren in Frankrijk woonde en die ons de plaats aangewezen had en nog een jonge man  uit Deurne die daar per toeval verzeild was geraakt.

De dagindeling verliep als volgt; opstaan om ik weet niet meer hoe laat.

Toilet maken voor zover dat ook maar nodig was. (Les toilettes ce trouvent ici en plain air )

Ontbijten op z’n Frans: dus “une jatte” slechte koffie, wat hompen brood van de avond voordien , boter en wat flauwe confituur. Dan veel boter op het brood en “soppen” in de koffie. Niet soppen, betekent dat je vals gebit er aan gaat !

Dan werden we met de “fourgeonette” naar de wijngaard gereden zo rond acht uur. En in september, oktober kan het dan goed fris zijn.

Daarna, dan maar druiven knippen, in emmers gooien en naar de weg dragen waar de tractor ze kon opladen.

Om negen uur; onvergetelijk zou Eddy Wally gezegd hebben, kwam de tractor, bestuurd door Marnix,  met daarachter een grote platte wagen met daarop een heus koud buffet.

Brood, paté, haringfilets in olie, dikke schellen ham, zowel gekookte als gedroogde, “museau” da’s varkenssnuit in vinaigrette,lookworsten, jambon persillée,  boter en nog een ganse resem andere gerechtjes .

Zeer belangrijk : een krat witte wijn , evenveel rode als witte en water voor de droogstoppels of om pilletjes in te nemen. Zelfs koffie. De rest van die slechte van ’s morgens…

Dit is één van de zaligste momenten die ik mij herinner, gezeten op een dikke kei, in de wijngaard en genietend van een stuk brood met saucisson met look en een glas rode wijn…om negen uur ’s morgens.

’s Middags was er een eenvoudige maaltijd, zeer lekker maar niet speciaal om te noteren.

’s Avonds was er dan een grote wasbeurt voor iedereen en dan een uitgebreide maaltijd met de nodige wijn, “volontiers” en “à volonté” geoffreerd door de wijnboer. In dit geval waren ze met twee boeren; de gebroeders Hudelot, ze maken en verkopen nog steeds wijn.

 

Overdag, tijdens het plukken was het steeds een eeuwig gekrakeel van de Fransen tegen de Belgen en ook de Italianen , zo in het genre van ; waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels…om de kleine Belgjes  te laten wennen aan het eten van frieten , ha ha ha …

Hoe maakt men des Petits Suises ; comme des petits Belges, enz..

Alles bijeen grappig hoor maar wij waren maar met drie ( Marnix was geen plukker) om ons te verdedigen tegen die overmacht van Fransen.

Maar de dag van de “wraak” kwam !!!

 

Bij het einde van de “vendeange”, de pluk dus wordt er steeds een groots feest gegeven door de eigenaars voor alle plukkers en een heleboel genodigden : la fête de la paulée.

Ook grootvader en grootmoeder waren van de partij en de burgemeester van het dorpje was er ook. De twee broers waren er uiteraard ook bij en dit keer was het geen tafelwijn , maar de “echte” en er werd niet op een flesje gekeken, zelfs niet op twee.

Er werd gelachen en gedronken, lekker gegeten en gezongen : “grand père ..une chanson…!!!

Hij zong dan bijvoorbeeld van “étoile des neiges” en van ”le postillon de Longjumeau”. Ook grand-mère liet zich niet onbetuigd en zong onder andere van “les rose blanches”; iedereen tot tranen toe bewogen en onder de indruk.

Maar voor het zover was ,was er wel heel wat voorbereiding nodig.

 

Er waren 3 kokkinnen die de ganse dag gezwoegd hebben. De wijnboer had een everzwijn geschoten, dat moest gebraden worden…

Er zou een champignonsaus bijkomen, daarvoor moesten alle plukkers even de heuvels in om paddestoelen te gaan plukken en uiteindelijk moest ook alles nog opgediend worden voor een vijftigtal personen.

Nu was Marnix een geroutineerde “serveur” , zeg maar, kelner. De jongen van Deurne deed dikwijls een serveerjob als bijverdienste, mijn vrouw was, en is nog steeds vrij goed in het serveren.

Bij het paddestoelen zoeken hadden de Fransen met moeite een kilootje eetbare paddestoelen bijeen gevonden. Ikzelf had er minstens 5 kilo…( Veel chance gehad, maar dat moest men niet weten !)

Nu had ik per toeval ook mijn koksmessen bij  en wie heeft dat gebraden everzwijn in mooie porties verdeeld …, juist ! (Met zo een echt chefmes van 45 cm lang, zeer indrukwekkend)

En wie heeft alles opgediend; de Belgen.

Dat was onze zoete wraak want ondertussen konden we langs alle kanten sissen : vous voyez maintenant, ça sont encore les Belges qui ont arrangés tout ça !

Het waren de Belgen die het feest tot een welslagen hadden gebracht !

Ook weer lang geleden werkte ik een één van die zeer grote hotels van de mutualiteiten in Zwitserland.

Het systeem verliep daar toen vrij ordelijk : bij aankomst was er stoofvlees, we noemden dat de “wissel”, er moest dan voor 1600 personen gekookt en geserveerd worden en dat gebeurde op een tijdspannen van drie, maximum vier uur…

De voorlaatste avond waren er “perroquets” en de laatste avond was er een grandioos koud buffet. Later meer over die “perroquets”.

Dat koud buffet was mijn taak!

Ik was daar redelijk goed in en deed het ook graag en reeds drie dagen voor de aanvang van het buffet begon ik er aan.

Nu, zulke gerechten worden thuis of bij traiteurs gedresseerd op mooie schotels of op spiegels of op wat nog meer..

Voor zoveel genodigden gaat dat niet, wij gebruikten gewoon grote houten platen, meestal vezelplaat die met aluminiumfolie bekleed werden.

Tijdens mijn vrije tijd ’s namiddags ging ik dikwijls, in de catacomben van het hotel, op zoek naar dergelijke grote platen ( planken) die ik zou kunnen gebruiken.

Op een mooie keer vind ik een pracht van een plank, goed stevig, een die niet doorbuigt, waar ik niets moet afzagen; want daar wordt men moe van , niet ?

En voila , een nieuw showstuk kan gecreëerd worden voor het volgende koude buffet.

 

Goed , dus de plank mooi aangekleed met folie en belegd volgens de regels van de kunst met allerlei lekkere zaken. Op de dag van het koude buffet komen er speciale personeelsleden, die zich bezig houden met het vertransporteren van alle schotels en al wat er bij hoort, naar de plaats van het buffet, de schotels ophalen . Een niet te onderschatten klus.

 

Nu willen ze de nieuwe schotel ( plank) naar de buffetruimte vervoeren maar wat blijkt :

De plank is te breed, ze gaat niet door de keukendeur…!!!

Alle mogelijke andere wegen onderzocht om toch maar met die plaat buiten de keuken te geraken, maar geen uitweg !

De plank was 5 centimeter te breed!

Ik had ze, niets vermoedend op haar zijkant binnengebracht in de keuken en er verder nooit aan gedacht dat ze er ook uit moest gaan, horizontaal dan…

Om de plank toch door de deur te krijgen zou ze  in een hoek van bijna 45° moeten gekanteld worden en alles zou er dan afschuiven....
Iemand kreeg toen het geniale idee om de deurkasten, de omlijstingen van de deur dus, er uit te breken, zo werd het deurgat 7 centimeter breder en de plaat kon er door.

 

Verder geen problemen gehad ! Iedereen zeer tevreden.

Het moet niet altijd ver weg zijn. Dit maal is het gewoon in België bij de traiteur waar ik het vroeger reeds over had bij de gerookte bloedworst.

 

We moesten toastjes, nu spreekt men van aperitiefhapjes, voor een grote receptie klaar maken. De receptie was voor minstens 500 personen en er moesten ongeveer 2000 toastjes gemaakt worden voor twaalf uur ‘s middags. Om twee uur zou de receptie starten.

 

Goed,om negen uur gestart en met drieën er goed aan doorgewerkt. Om half twaalf moesten we nog zo ‘n 200 stuks maken, maar we hadden geen grondstoffen meer, alles was op !

Alleen was er nog een pot platte kaas ( kwark voor de Nederlanders) en verder echt niets meer.

Maar ja, we hadden nog een half uurtje tijd  en platte kaas met wat groen en dergelijke er in…we hadden niets groens meer, alleen nog een klein blikje kervel, dat bestond toen, misschien nu nog!? Dus de kervel gemengd met de kaas maar nu werd de massa te vloeibaar… Effe geprobeerd er  een eierdooier bij te doen, misschien werd het papje dan wat dikker, maar nee het werd nog vloeibaarder!

Wacht even wat ketchup er in doen, het zuur van de ketchup zal inwerken op de eiwitten van de kaas en deze dan doen verdikken ??! weer niets.. ondertussen had het papje een vreselijke lelijke kleur gekregen, dus wat kerriepeoeder er bij doen…nog snel een scheutje cola erbij ...de zaak was toch naar de knoppen…ja…

Toen kwam de baas binnen, met zo van ; zijn die toastjes nu godver…nog niet klaar , binnen tien minuten moet alles hier buiten zijn …

Eén oplossing; snel dat smerige papje op de laatste  toastjes gesmeerd met het idee om die nooit aan het publiek door te geven. Geen versiering, niets…we hadden niets meer!

 

De receptie start. Veel volk, zeer veel…iets meer dan verwacht…

Ikzelf sta in de keuken om de hapjes op schalen te schikken enz…Om genoeg hapjes te hebben moesten die mislukkelingen er ook bij gedaan worden.

Ze zo een beetje weg gemoffeld tussen de goede exemplaren en weg er meer, de zaal in !

Op een zeker ogenblik komt één van de kelners vragen of ik het recept wou geven van het beleg van één van de toastjes.  Ja, ja, maar van welk ?

Ongelooflijke maar het ging over die vreselijke ondingen !

Eerst dacht ik dat de kelner in kwestie er zo een beetje mee probeerde te ….u begrijpt wel!

(Sommigen kenden de historie…)

Maar nee het was echt !

 

Dan heb ik maar gedaan zoals zoveel koks wel eens doen en gezegd dat het recept niet mocht worden vrijgegeven  .

 

Ik ben Fons Nicolay en heb meer dan veertig jaar ervaring in de professionele keuken achter de rug; het grootste part hiervan in scholing en opleiding.

Uiteraard kan ik vele anekdotes en verhalen ophalen uit dit rijke verleden.

Later kan ik dan alle verhaaltjes bundelen en op een website zetten.
Eveneens zal ik af en toe wat tips opgeven om het welslagen van sommige gerechten te vergemakkelijken.

Recepten geef ik principieel niet; koken is veel meer dan recepten verzamelen.

Men kan een recept correct uitvoeren en toch tot een bedroevend resultaat komen.

Nog een fotootje er bij plakken als test en daar gaan we dan...tot straks...