Haas
Ik ben nooit erg wild geweest van wild.
De beestjes zijn mij er nog steeds dankbaar voor.
Herinnert u zich ook nog de verhalen die men vroeger vertelde, dat bijvoorbeeld een fazant pas goed was om te eten als ze “gefaisandeerd” was…?
U begrijpt dit niet…?
Dit wil zeggen dat de fazant bij de nek omhoog werd gehangen en men liet haar dan rusten tot ze vanzelf naar beneden viel. Dan was ze “rijp”! Sommigen beweerden zelfs dat men ze best boven de beerput kon hangen om meer aroma te krijgen.
Ze mocht niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, dan pas had men een smakelijke fazant.
"Ze moet een licht aroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn", beweert Alexandre Dumas, die niet alleen een groot schrijver maar eveneens een illuster gastronoom was.
Volgend verhaaltje illustreert dit mooi.
We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat de naam had van “Salon van de Gastronomie”.
Het salon duurde een week en wij stonden in; om de keuken te verzorgen voor een restaurant dat tijdens het salon geopend werd. We werden gelukkig begeleid door onze leraar keuken…
In het restaurant werd elke dag een mooie “montre” opgezet, dit is de showtafel die men wel eens ziet in de chique restaurants waar de specialiteiten van die dag of wat decoratief materiaal wordt op uitgestald om de zaal te verfraaien.
Het was tijdens de herfst, in november denk ik, en elke dag werd er een haas op die montre gelegd samen met wat herfstbladeren, een verroest geweer en een jachthoorn.
Elke dag lag die haas daar van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging hij weer de koelkast in, en zo heeft dat beest daar zes dagen gelegen.
De voorlaatste dag van het salon vond onze chef het toch wel zonde om die haas weg te gooien. Er was nog één dag om hem verkocht te krijgen !
Wie kan er hier een haas villen, vroeg de chef ? Niemand ? Hijzelf had vermoedelijk niet veel zin…Ikzelf had vroeger ,thuis, reeds enkele keren een konijn gevild en bood mij aan.
Eigenlijk geen enkel probleem. Haas aan de achterpoten omhoog gehangen, pelsje er af…
Toen de ingewanden, want die zaten daar nog in, er uit moesten gehaald worden kropen de wormen uit de hazenbuik langs mijn handen en armen naar beneden…
Iedereen in de keuken stond er kokhalzend naar te kijken, ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent toon je dat niet als je kameraden kijken…
De enige die glunderde was “de chef”, eindelijk eens een haas zoals het zou moeten zijn!
Het beest werd gemarineerd in een “Côtes de Rhône “en is ’s anderendaags omgetoverd tot “civet de lièvre à la façon du chef”.
Uit de zaal kwam het bericht dat het excellent was !
2 reacties op dit bericht
haas
veel herkenningen
via de vlierbessen kwam ik op uw blog terecht. Gezien ik van Brugge ben heb ik ook de groene Poorte van vroeger gekend. en heb ik op "rijpere leeftijd" (45 jaar) daar 2 jaar traiteur gevolgd, gewoon als amateur , omdat ik graag kook.
Ook heb ik gewerkt in twee mutualiteits hotels, een in St Morits en een (nieuw) vakantiedorp in de buurt van St Tropez.
Vooral je verhaal van de haas had mijn bijzondere aandacht.
Mijn moeder (een natuurtalent in koken) kookte vroeger voor een rijke familie. Mr was juge (rechter) en kreeg zo nu in dan in het jachtseizoen een haas. Die werd dan inderdaad vier-vijf dagen opgehangen boven de beerput. Ik moet zeggen dat wij daar als kind de eerste keer met zeeeeer lange tanden aan begonnen. Wij vonden dat het stonk en bovendien was dat vlees en de saus zo zwart als een neger. Maar gezien die beesten regelmatig binnen kwamen werden wij meer en meer verlekkerd, want het is toch iets uitzonderlijks.
Nu, 5 jaar geleden kocht mijn vrouw ergens een voorgesneden haas en met de hulp van mijn ma heeft ze die klaar gemaakt om me te verrassen. Nu, het was best lekker maar niet echt zoals ik me herinnerde van toen thuis. Van mijn vrouw krijg ik dan steevast hetzelfde te horen "ga dan terug naar je mama hé als het daar zo goed was".
Van pure frustratie ben ik zelf een haas gaan kopen, heb het deksel van mijn septische put verschoven (buiten) heb er een stelling rond gemaakt dat de hond er niet kon insukkelen, en zo de haas 5 dagen er bovengehangen.
De helft van de straat heeft dagen lopen snuffelen van waar die geur (stank dus) kon komen.
Daarna heeft mijn vrouw , onder protest (en die van mijn dochter) de haas klaar gemaakt zoals de vorige ennnnnn het was weer als toen die tijd.
Dit soort marinade hebben die beestjes toch wel nodig hoor
groetjes gerd49