Meer asperges
Het is nu warm genoeg om te zeggen dat de asperges er zijn. Een beetje voorzichtig maar ze liggen nu in de winkelrekken. De enige echte Vlaamse asperges.
Maar zoals voordien reeds geschreven, asperges worden gekweekt in vele landen, zelfs zodanig dat we theoretisch gans het jaar door asperges kunnen eten.
Ook Nederland, Spanje, Frankrijk, Peru en Chili zijn landen waar asperges gekweekt worden op grote schaal. Asperges worden inderdaad gekweekt. Er komt menselijk vernuft aan te pas om het product te bekomen dat wij nu kennen als asperges.
Er bestaan wilde asperges, echte wilde asperges. Het zijn zeer fijne steeltjes, groen of paars of een combinatie van de twee kleuren. Destijds in Algerije heb ik de kans gehad om ze te proeven.
De kinderen verkochten de stengeltjes langs de straat. Eén dinar, één, voor een handje vol.
Echt lekker vond ik ze niet, taai, bitter, maar ja, dat hadden we dan toch maar eens geproefd.
Ik zet dit er bij omdat er in de handel zogenoemde wilde asperges verkocht worden die niets met asperges te maken hebben!
Een betere, maar nog steeds onjuiste naam is : korenaarasperges. Dit zijn de bloemstengels van een plant die in het Nederlands “vogelmelk” heet en in het schoon latijn : ornithogalum. Elke vogelliefhebber zal hierin direct zijn vogeltjes en melk herkennen. Mooi plantje trouwens met zeer mooie witte bloempjes.
Maar dit plantje heeft, nogmaals, niets met asperges te maken.’k Vind ze evenmin lekker.
Moet ik nu echt nog uitleggen hoe asperges gekweekt worden?
Zeer in het kort : onder de grond!
Asperges zijn de jonge scheuten van de aspergeplant, in de lente gaat deze plant jonge scheuten ontwikkelen. De stoute grote mensen snijden dan de scheuten van het plantje af om ze op te eten. ’t Leven kan hard zijn voor asperges!
Bij ons in den Belgique kennen we vooral de witte asperges. Als men deze laat “doorschieten” komen de scheuten uit de aarde te voorschijn, onder invloed van het zonlicht kleuren ze groen. Naargelang de variëteit kunnen dit ook paarse scheuten zijn. Daarom krijgen asperges paarse of groene punten als ze een beetje te lang de zon gezien hebben.
De aspergeteelt is zeer zwaar. Tijdens het oogstseizoen moeten tot drie keer per dag de witte scheuten uitgestoken worden, anders krijgen de asperges gekleurde toppen. De Belg ziet dat niet graag alhoewel het aan de smaak weinig of niets verandert.
Mensen die zelf asperges telen lopen niet zo dik gezaaid, de anderen kopen de asperges in de groentewinkel, de supermarkt of direct bij de kweker. Die laatste zijn de gelukkigen.
Asperges moeten zo vers mogelijk gegeten worden. In de “boekskes” staat wel dat ze drie tot vier dagen houdbaar zijn in een natte doek gewikkeld in het groentevak van de koelkast....
Maar dat is commercieel gezever...
De asperges worden elke dag dat ze ouder worden bitterder, zoals sommige mensen! Doorgaans houdt men er ook geen rekening mee dat de asperges reeds twee tot drie dagen oud zijn voor ze in de rekken van de supermarkt liggen.
Als ze van Spanje komen met de vrachtwagen, dan moet daar geen tekeningetje bij gemaakt worden dacht ik..! Een vrachtwagen mag, volgens de wet, maar 90 kilometer per uur rijden!?!
Kom, genoeg gezanikt, we gaan asperges klaar maken.
Laatst op een Hollands forum een reactie van iemand gelezen, dat hij liever het woord “bereiden “ hoorde. Klaar maken vond ie maar iets vies! Nog jong waarschijnlijk ?
In de meeste gevallen worden asperges gekookt of krijgen ze een minstens een goeie beurt in kokend water.
( Nou moe! Dacht die Hollander toen !)
De allerbekendste bereiding bij ons zijn de “Asperges à la Flamande” want zo heet dat in Vlaanderen.
Daarvoor worden de asperges gekookt.
Enkele dagen geleden zag ik op TV, nu ik een TV heb wil ik daar ook wel eens naar kijken, grote chef Philippe Van Heule,. Het was op Vitaya en hij maakte asperges klaar (!). Naast hem stond zo een intelligent vrouwmens dat slimme vragen stelde, zo onder andere : hoe lang moeten die asperges nu koken ?
Philiptje draaide zich naar de juffrouw in kwestie en antwoordde : tot ze gaar zijn !
Philiptje was vroeger één van mijn leerlingen, hij was toen al een deugniet van jewelste en hij is blijkbaar zijn streken nog niet verleerd. Hij was meester in het imiteren van zijn leraars, wat tot hilarische scènes kon leiden...
Het verhaal over de paddenstoelen dat ik hier ooit vele jaren geleden gepost heb : wel, de persoon die ik daar gewoon “een leerling” noemde , dat is ‘em... Lees hier.
Hier ook nog wat aspergelitteratuur !
Asperges op zijn Vlaams:
De asperges worden gekookt in water met zout. Hoelang? Tot ze gaar zijn!
Ieder heeft daar zijn ideeën over, maar de asperges toch liever niet tot “pap” laten koken.
Men kan het zien, de asperges krijgen een gelige tint als ze gaar zijn. Het echte wit verandert dan naar gelig.
In veel recepten lees je ook om de schillen de asperges eerst een tiental minuten te koken vooral in deze bouillon de mooie asperges te koken. Let daar toch even meer op, als de asperges al wat ouder zijn zal gans de bereiding bitter worden !!!
Als de asperges gaar zijn werden ze vroeger opgediend gewikkeld in een wit servet.
Per persoon werd ook een hard gekookt ei meegegeven en een drie kommetje : één met gehakte peterselie, één met gesmolten boter en nog een met muskaatnoot.
De “maitre” maakte dan aan tafel de saus door het ei te pletten in een diep bord, er peterselie aan toe te voegen en daarna de boter en de muskaatnoot.
Iedereen kreeg dan een schep van deze saus over de asperges uitgeschept.
Nu serveert men direct op bord en wordt alles in de keuken klaargemaakt. Er bestaan ook een paar varianten op dit recept waar geen hardgekookt ei maar een gepocheerd ei gebruikt wordt. Soms ook roerei.
In plaats van gesmolten boter kan er Hollandse saus gemaakt worden, maar dit is niet zo eenvoudig voor ongeschoolden. Wel zeer smakelijk.
Een eenvoudiger versie bestaat er uit om met het kookwater van de asperges te binden met een roux daar een ruime hoeveelheid klontjes boter door te roeren en af te werken met een mengsel van room en eierdooiers. Een liaison noemen de koks dat en de saus is een “bastaardsaus”... !
Op smaak brengen met een beetje citroensap.
Vroeger, in de jaren zestig verkochten wij asperges op die manier op grote schaal.
Zeer eenvoudig te bereiden en weinig risico’s. Dat was ook periode dat er een bussel asperges gebruikt werd per persoon. Een hard gekookt ei er bij en nieuwe gekookte patatjes De prijs van het ei compenseerde de prijs van de asperges.
In Nederland eet men daar graag een snede beenham bij. Ook enkele sneetjes gerookte zalm doen het niet mis bij asperges.
De hamrolletjes met asperges zijn nog steeds klassiekers op de ouderwetse koude buffetten.
Spijtig dat daarvoor bijna altijd asperges uit blik gebruikt worden.
Als de asperges koud gegeten worden kan er een romige vinaigrette of een handgemaakte mayonaise bij geserveerd worden.
Ook worden geschilde asperges in stukjes gesneden en klaar gemaakt in een fijne roomsaus, met echte room en een weinig muskaatnoot. Heerlijk, maar alleen nog te vinden op huishoudelijke tafels.
Meer moderne bereidingen gebruiken niet meer die grote hoeveelheden boter. Daar zal dikwijs olijfolie de vetstof van dienst worden.
Bijvoorbeeld: de asperges eerst goed blancheren gedurende een vijftal minuten, ze zijn dan nog beetgaar. Daarna kunnen ze gebakken worden in olijfolie tot ze mooi bruin kleuren, een beetje gescheurde basilicumblaadjes er over uitstrooien en vlokken Parmezaanse kaas. Goed bij het aperitief.
Hetzelfde doet men ook wel met hele asperges maar dan bakt men ze liever in boter.
Als begeleiding komen langoustines of scampi aan bod. Ook verse handgepelde garnalen zijn prima. Elke fijne vis heeft graag asperges naast zich als garnituur. Denk maar aan tongrolletjes met een witte wijnsaus en asperges ?
Een bekend verhaal uit lang vervlogen tijden gaat over ene Fontenelle die verzot was op asperges, vooral als ze klaargemaakt waren in olie. Abbé Terrasson daartegenover was verzot op asperges in boter.
Op een dag werd Terrasson uitgenodigd door Fontenelle om bij hem te komen dineren, hij zou zelfs zijn portie asperges in twee verdelen en de helft laten klaarmaken met boter voor de abbé.
Even voor de twee aan tafel zouden gaan wordt de abbé onwel en valt in zwijm. Fontenelle loopt daarop naar de keuken en schreeuwt : " tout à l'huile maintenant, tout à l'huile! ".
Alles in olie, alles in olie .... Spijtig detail is dat de abbé enkele dagen later sterft.
Dit is een gekend verhaal, ik dacht dat het in het werk van Brillat-Savarin, La Physiologie du Goût, terug te vinden is, maar daar kan ik mijn vergissen.
De Nederlandse schrijvers of vertalers van de nieuwe Nederlandstalige Larousse Gastronomique zijn er in geslaagd om het verhaal totaal verkeerd te publiceren. Ze hebben de namen verdraaid. Zo zie je ook maar weer dat vertalingen niet altijd betrouwbaar zijn.
Hier nog een verhaaltje over de geur die asperges veroorzaken aan de plas ( pipi) na het eten van asperges. Hier !
2 reacties op dit bericht
..
zonnige groetjes en bedankt dat je me er met je artikel aan herinnert dat ik naar de aspergeboer moet.
roerbakken
Enig onderzoek leert dat dat komt omdat de smaakstoffen van asperges oplossen in water en dus deels verloren gaan wanneer je ze kookt. Bedek je de asperges echter met vetstof alvorens ze te verhitten, wat het geval is wanneer je ze roerbakt, dan blijven de smaakstoffen in de asperges zitten.
Theoretisch zou je ze ook kunnen insmeren met wat boter en ze vervolgens goed ingewikkeld in een paar lagen magnetronfolie "koken" in de magnetron. Dat heb ik echter nog niet geprobeerd. Over een weekje misschien, als er voor een acceptabel bedrag Noord-Limburgse asperges te krijgen zijn.