Artisjokken
|
|
Het is nog een beetje te vroeg om het over asperges te hebben, dus zal het gaan over artisjokken. Daar is het ook nog een beetje te vroeg voor maar het moet toch over iets gaan.
Hoewel, asperges en artisjokken zijn sinds jaren bijna altijd op de markt te vinden, er zijn geen seizoenen meer, maar als de lente er aan komt ( bijna maar ik denk dat ze weldra zal komen.. ) dan smaken zij toch veel beter.
Belgische asperges en de Franse of Italiaanse artisjokken.
Voor zover ik weet worden er geen artisjokken gekweekt in ons land.
Waarom weet ik niet want het kan best, artisjokken groeien gemakkelijk. Vooral de nabijheid van zeelucht is goed voor de artisjokkenteelt.
De oorzaak ligt waarschijnlijk bij het feit dat Belgen geen artisjokkeneters zijn.
Ik heb vroeger dikwijls geprobeerd om mijn cursisten er warm voor te maken maar de reacties waren zo wat afwachtend, afwijzend zelfs...doe maar, we zullen wel zien. Nadien massa’s artisjokken, bladeren en niet gegeten artisjokkenbodems de vuilnisbak in.
Jammer, want echt goedkoop is het spul niet. Voor een grote groene artisjok betaal je al gauw één euro per stuk. Dat is misschien geen kapitaal maar om dat zo maar in te vuilnisbak te zien verdwijnen?
De kleine paarse artisjok is in verhouding goedkoper. Die worden in bosjes van vijf of meer stuks verkocht. Er zit ook nog een lange steel aan waarmee ze samengebonden worden als een ruiker bloemen.
Nu zijn we er; artisjokken zijn de ongeopende knoppen van een distelachtige plant. Cynara scolymus)
Eens heb ik het geluk gehad om in een huis te wonen waar een artisjokplant in de tuin groeide. Het is een grote plant, meer op een struik gelijkend, met scherpe stekels aan de bladeren. Als men voldoende lang kan wachten bloeit de artisjok met mooie grote paarse bloemen.
Deze bloemen worden ook wel eens gebruikt in allerlei droogboeketten.
Op markten zoals in Italië of Spanje vindt men veel meer soorten artisjokken. Bij ons in België moeten wij ons meestal tevreden stellen met de grote groene Bretoense artisjok, die van Laon is ook bekend en de kleine paarse, ook wel Provençaalse of artisjok van Nice genoemd.
Om ze klaar te maken : doodsimpel. Kook ze in gezouten water.
Maar eerst moet er toch een voorbereiding gebeuren. Die kan eenvoudig zijn of meer ingewikkeld. Aan de artisjok zit steeds een stuk van de bloemstengel vast, die wordt er best afgebroken. Dan komen dikke vezelige draden mee uit de bloembodem. Wrijf zo snel mogelijk de breuk in met een half doorgesneden citroen. Artisjokken hebben de zeer onhebbelijke gewoonte om zwart te kleuren!
Probeer zelfs om gedurende de hele manipulatie een schijfje citroen tegen de afgesneden plek te houden.
Snijd het breukvlak een beetje glad en verwijder de kleinste harde taaie blaadjes aan de onderkant.
De top van de artisjok wordt ook weggesneden. Doe dit best met een zaagmes want ze zijn verdomd taai en hard die bladtoppen. Dit wegsnijden dateert waarschijnlijk nog uit de tijd dat de bladeren van de artisjok zeer scherp waren. Dit is nu niet meer. Op de steel en de bladeren treft men toch nog van die scherpe pinnetjes aan. Een artisjok is dan ook een distel.
Toch biedt dit wegsnijden ook een voordeel. Zo kan gemakkelijk het “hooi” uit de artisjok gehaald worden nadat hij gekookt is. Dit hooi, dat zijn de beginnende bloempjes en zijn niet eetbaar. Eens de artisjok gekookt zijn ze gemakkelijk verwijderbaar met een lepeltje.
De blaadjes wat openduwen en je ziet het hooi zo zitten.
Nadien terug een beetje in model brengen!
De holte die hierdoor ontstaat kan later opgevuld worden met een saus.
Maar de artisjok, moet nog gekookt worden.
Hopelijk heb je tijdens de bewerking zo lang mogelijk een schijfje citroen op gedeelte van de stengel dat afgebroken werd laten liggen. Bind dit nu vast, zoals een postpakketje destijds, zodat het goed vastzit aan de artisjok. Roep desnoods iemands hulp in om de vinger op de nog losse knoop te leggen.
Daarmee is het moeilijkste gedaan.
Kieper de artisjokken nu in een grote pot met kokend gezouten water. Je zal zien, ze blijven drijven en blijven met hun kopje boven water zitten. Leg daarom een omgekeerd bord of een deksel op de sjokken. Welke sjokken? Artisjokken !
Hoe lang moeten ze koken ? Dit is zoals zo dikwijls, afhankelijk van vele factoren.
Er bestaan twee trucjes: neem een artisjok uit de pot en probeer er een blaadje van los te trekken, lukt dit, dan zijn ze gaar. Soms lukt dit reeds na twintig minuten soms na een half uur... Vooral afhankelijk van de ouderdom van de artisjok. Let op zo een sjok die uit kokend water komt is heet, zeer heet..!
Een ander gemakkelijke truc gaat als volgt: prik diep in de bodem van de artisjok met een lange naald. Breinaalden, bestaat dat nog ?. Als je er gemakkelijk kan doorprikken is ie gaar.
Zo, dit is de meest toegepaste bereiding ! Eenvoudig!
Laat ze afkoelen in het kookvocht als ze koud gegeten worden.
Om ze op te dienen moet dat koordje er eerst af. Het schijfje citroen, dat er nog steeds aan vastgebonden is, mag nu ook afgedankt worden.
De moedigen kunnen proberen om het hooi reeds in de keuken te verwijderen. Anders moeten de gasten aan tafel het maar zelf doen.
Er bestaat ook nog een trucje om de binnenste zachte blaadjes er in zijn geheel uit te trekken om deze dan omgedraaid op de verkregen holte te plaatsen. Dit ziet er dan uit als een bloemetje. Maar het is niet eenvoudig en ik kan dat hier niet in enkele woorden uitleggen.
Zij die het echt willen weten mogen naar hier bij mij thuis komen, en mits vergoeding van enkele flessen witte wijn zal ik dan een demonstratie geven! Gelieve de artisjok ook zelf mee te brengen. Glazen heb ik wel...
Meestal worden artisjokken koud gegeten, met een vinaigrettesaus, een stevige dikke vinaigrette met mosterd, fijngehakte sjalotjes en veel groene kruiden er in. Roer daarvoor “straffe” mosterd, met peper en zout, enkele lekjes azijn en een goede olie naar keuze door mekaar. Voeg de kruiden er bij en klaar is kees. ( Eén deel azijn voor drie delen olie)
Als je dit doet in en hoog bekerglas met een staafmixer bekom je en dikke romige vinaigrette.
Misschien moet er dan zelfs een beetje water bij. De verhoudingen ? Stop je vinger in de saus en proef ! ( Alhoewel, volgens de normen mag dat niet... )
Voor een warme bereiding doe je juist hetzelfde , alleen is alles dan wat heter en de artisjokken worden dan meestal geserveerd met hollandse saus; dat is een zure, boter en eiersaus volgens het kookboek van de boerinnenbond.
En nu, aan tafel!
Een artisjok eet je met je handen! Dit is één van de weinige producten die echt met de handen mogen gegeten worden.
De artisjok wordt opgediend op een groot bord, een zeer groot bord. Je zou er versteld van staan hoeveel afval er van overblijft.
Begin aan de buitenkant, trek een blaadje los, doop dat in de saus en stop het tussen de tanden.
Zo een blaadje heeft een deel, dat aan de bodem vast zat, wat het vlezig gedeelte is, en dat is het enige eetbare. Stop dit vlezige deel nu tussen je tanden en trek... Een klein beetje pulp blijft in je mond zitten. Het rest van het blaadje leg je op de zijkant van het bord.
Zo ga je verder tot alle blaadjes op zijn. De binnenste blaadjes zijn veel malser dan de buitenste en zijn soms helemaal eetbaar. Als je nadien het idee hebt een konijn te zijn, tja... ?
Nu blijft er nog de bodem over. Als het hooi er nog in zit, wordt dit nu verwijderd.
Hopelijk heeft de gastvrouw of heer een lepeltje of vork klaar gelegd.
Met ditzelfde attribuut wordt de bodem nu in stukjes verdeeld en kan samen met wat saus genuttigd worden.
Er bestaan nog andere bereidingswijzen maar die behoren meestal tot de Italiaanse keuken.
In de oude Franse keuken was de bereiding, “à la barigoule” een klassieker. De artisjokken werden daarvoor gevuld met spek of ham en paddenstoelen en daarna gebraiseerd tot ze gaar waren.
In de Italiaanse keuken worden artisjokkenbodems nogal gebruikt om verwerkt te worden op pizza’s. Ook kleine artisjokjes worden ingelegd in olie en worden dan gegeten als antipasti.
De artisjokkenbodem wordt ook gebruikt als groente. Als luxe groente en wordt zo ook behandeld.
Eerst gekookt en nadien verwerkt in gerechten. De bodems kunnen opgevuld worden met allerhande...
Zelfs soep kan er gemaakt worden van de artisjokkenbodems. Alle klassieke bereidingen met artisjokkenbodems krijgen de naam : Rachel, wie dat ook moge wezen .
Artisjokkenbodems zijn ook te koop in blik, maar daarover kan ik kort zijn : vuiligheid, weg daarmee, rommel!
Kinderen eten graag artisjokken, toch degene die ik ken. Waarom, omdat ze dat met hun handen mogen eten!
Mijn bovenstaande opmerking om enkele flessen witte wijn mee te brengen is geen goed idee. Bij artisjokken drinkt men geen wijn.
Water ! Ober breng even de waterkaart aub... en als het u niet belieft ook!
Er zit een stof in de artisjok die onze smaakpapillen voor korte tijd aantast en daardoor krijgen we een verkeerde smaakindruk. Dus de smaak van de wijn verandert er ook door.
Water krijgt een zoetige smaak.
Voor mij niet gelaten hoor, water is goed om je tanden te poetsen of je voeten te wassen !
Het Zwitserse aperitief “Cynar” is gemaakt op basis van artisjokken. De donkere kleur is van de artisjok. Artisjokken kleuren ook zo snel zwart.
De artisjok heeft vele geneeskrachtige eigenschappen. Hij zou een gunstige uitwerking hebben op de lever en zo nog wel een en ander.
Dat is misschien ook de reden waarom de Fransen zo veel artisjokken eten... Mon foi, oh mon foie...!
Ik, nooit geen last van mijn lever gehad! ...Behalve die keer, toen .... en nog eens... ach..!
1 reactie op dit bericht
..