Ik ben nog opgegroeid in de tijd dat je ’s morgens veel boterhammen met spek en eieren moest eten om groot en sterk te worden en vooral “om kloek” te staan voor de rest van de dag.

Blijkbaar moet er toch wat geschort hebben aan dat ontbijt want geen enkele van de genoemde drie eigenschappen heb ik later op mijn palmares kunnen schrijven…

Alles bij mekaar valt het nog wel mee hoor, maar ik ben noch erg groot, noch beresterk noch erg kloek… (Alhoewel… dat laatste… als het over ‘t gewicht gaat???)

 Ik zie en hoor nu dat velen zich ’s morgens op ontbijtgranen van alle mogelijke variëteiten storten en daar ook nog melk bij gieten…

Niet mijn meug, zeker de melk niet! Sinds mijn jeugd heb ik altijd een afkeer gehad van melk, vooral als de link met de koe nog duidelijk merkbaar is door de weeë geur, de kleur en de smaak…

Eens de melk veranderd is tot een “nieuw” product zoals pudding, roomijs, desserten enzoverder; dan is er geen enkel probleem…. ’t Is vooral de geur van de koe die ’t hem doet… En ik ben niet de enige in de familie!

 Toch heb ik, eens tot de jaren van verstand gekomen, melk in mijn ontbijt opgenomen; melk onder de vorm van yoghurt. Yoghurt ruikt niet (of minder) naar de koe, smaakt niet naar melk maar lichtjes zurig en heeft de structuur van een slap puddinkje en yoghurt is iets wat je gemakkelijk zelf kan maken, dat is altijd meegenomen…

 Ik ben voor het eerst begonnen met zelf yoghurt maken toen ik nog in Korea werkte en woonde. Hier te lezen.

 Heel stilaan kan ik nu een perfecte yoghurt bereiden (vind ik toch) en mijn wekelijkse yoghurtproductie verloopt optimaal. Mijn eerste probeersels heb ik bereid met behulp met een installatie die kan betiteld worden als "kunst en vliegwerk", maar later heb ik mij een goedkope yoghurtmaker aangeschaft bij een niet nader genoemde firma maar die een "akte van vertrouwen" aflevert. Het toestelletje heeft twintig euro, of zowat, gekost en doet al drie jaar feilloos dienst.

 De eerste keer, als eerste start, gebruikte ik melk uit een brikverpakking, gewoon gekocht in de supermarkt. Het eerste pakje startferment voor yoghurt kwam van 'Brouwland" en kostte een paar euro. Een klein rekensommetje leerde mij dat zo een pakje ferment voldoende is om voor ongeveer tien jaar mijn dagelijkse portie yoghurt te bereiden... Maar daarvoor je moet het wel slim aanleggen.

 Met een pakje yoghurtferment start je een liter melk volgens de aanwijzingen van de fabrikant. Deze met yoghurtfermenten geënte liter melk, wordt dan in porties verdeeld over twaalf bekertje en je zet ze in de “yoghurtmaker”. Dit startproces, om de melk om te zetten tot yoghurt met het gekochte ferment, duurt de eerste keer vrij lang; tot twaalf uur. Je kan zien wanneer de massa dik geworden is als je even een potje lichtjes schuin houdt.

Behalve één portie gaan tenslotte de overige afgekoelde 11 porties, goed verpakt, de diepvriezer in.

 Met de resterende, niet bevroren, portie start je weer een liter melk op en die verandert dan vrij snel in yoghurt. De melk moet dit keer ‘slechts’ gedurende een viertal uur warm gehouden worden aan een temperatuur van ongeveer 45 graden Celsius.

Van deze liter melk bekom je zodoende weer ongeveer 10 porties, of meer.

Na 9 keer ontbijten hou je dan nog één portie over en die dient om een nieuwe liter melk te veranderen in yoghurt.

Daarvan hou je weer de laatste portie over… Zo kan je tot vijftien keer een liter melk omzetten tot yoghurt... En zo verder tot in de eeuwen der eeuwigheid, amen!

Ik ben de tel kwijt maar dit doorstarten lukt veel meer keren dan vijftien maal. Je ziet het wel; de yoghurt zal na ettelijk keren doorstarten slapper worden. Dan gebruik je een nieuw potje uit de diepvriezer en je bent weer zoet voor enkele maanden.

 Een elektrische yoghurtmaker haalt een inwendige temperatuur van 45 à 47 graden. In feite is zo een toestel niets meer dan een verwarmingskist met een doorzichtig deksel.

In de winter kan de yoghurt ook gemaakt worden op een warme radiator. In de zomer lukt het buiten in de warme zon, de potjes afgedekt met een deken of slaapzak oid… In een thermosbox een pan heet water zetten met de potjes geënte melk er rondom en dan zo een viertal uren laten rusten… Op gelijk welke manier de geënte melk warm houden gedurende de nodige tijd en je bekomt yoghurt… De temperatuur mag ook een beetje lager zijn maar dan duurt het langer.

 Na een tijdje heb ik ontdekt dat je een heel stevige yoghurt verkrijgt als je per liter melk een paar eetlepels melkpoeder toevoegt. Dus meer eiwitten toevoegen. Met een half flesje gecondenseerde melk (koffiemelk) bereik je hetzelfde resultaat. Poedermelk vind ik bij de Albert Heijn supermarkten. (van Campina)

Ook een restje room bijvoegen mag ook.

Als melk lukt deze bereiding het beste met volle melk maar halfvolle melk is ook geschikt.

 Bij mijn yoghurtje eet ik dan graag een plakje "Geurige kruidenkoek".

Een kennis heeft mij het recept aan de hand gedaan. Het stond op een receptenkaart, gekregen in een “Bio” winkel. Het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

 Het recept voor deze "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig.

 - 1/4 theelepel van elke kruid (of beter, specerij!): kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper… Er kan ook een gekocht mengsel van ‘koekkruiden’ gebruikt worden. Alles naar eigen smaak maar zeker niet zuinig omspringen met de kruiden.

 - 1 eetlepel     venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte, gemengde noten

- 300 gram     gezeefde bloem

- 25 gram       bakpoeder (twee pakjes!)

- 250 gram     donkere rietsuiker (of andere)

- 1                   ei

- 250 ml         (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidenkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

 - De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is zeer hoog. Ik gebruik een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder en kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. Maar soms ook nog laurierpoeder, foelie en gember… Elke keer in een andere combinatie.

De venkelzaadjes stamp ik eerst fijn in de vijzel en zeef daarna de grove stukjes er uit. De koek smaakt daardoor lekker naar anijs… (Gekocht venkelpoeder smaakt naar niets.)

 - Als suiker gebruik ik donkere bruine suiker voor de mooie kleur… Eigenlijk heeft de soort suiker geen belang. Soms voeg ik afhankelijk van wat voorradig is ook een scheut kandij- of gembersiroop toe.

 - Als rijsmiddel gebruik ik twee pakjes bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Zoveel is nodig, het gebak wordt anders nogal zwaar …

 - Als noten; gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Zelfs pinda‘s. Alles grofweg gebroken. Ook heb ik al eens stukjes gekonfijte gember toegevoegd; dat is ook zeer lekker! Als je tenminste van gember houdt.

 - Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk gewoon uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg…

 In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden lichtjes te bestrooien met bloem want het deeg heeft neiging tot plakken wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid van de eierdooier en de noten. Daarom voeg ik soms een scheut gewone olie of een klont gesmolten boter aan toe, de cake wordt daardoor wat malser.

 De koek voelt eerst nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie wordt de cake zachter… De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. De cake bewaart gemakkelijk een week zonder koeling, en altijd goed ingepakt in folie.

Ik gebruik deze cake nu als ontbijt maar serveer ik ook bij de koffie als er gasten komen of bij een schaaltje roomijs past de cake perfect.

 En wat is een ontbijt zonder confituur?

 Mijn zogenaamde hulpje, destijds in de Dordogne in Frankrijk, had een mandje vol braambessen geplukt. Onvoldoende om er gelei van te maken. Dus daarom de braambessen in de diepvriezer gestopt. (Ik wil er er speciaal de aandacht op trekken dat confituur perfect kan gemaakt worden van diepgevroren vruchten.)

 Enkele dagen later had mijn assistent weer een portie bramen geplukt maar nog altijd onvoldoende om er mee aan de slag te gaan. Maar de tijd begon te dringen. We zouden maar een week in de Dordogne blijven!

 Dus toch, al was het maar voor één bokaaltje, de diepgevroren en de verse braambessen in de kookpot gekieperd en enkele minuten laten koken. Daarna de malse vruchten met behulp van een pollepel door een zeef gewreven tot we een lading braambessensap verkregen.

 Nu meende ik mij te herinneren dat het sap van braambessen weinig pectine bevat en dus moeilijk verdikt. Daarom heb ik een half pakje PEC bij het sap gedaan en evenveel suiker als sap gebruikt. Na vijf minuten koken begon het sap zeer duidelijk een gelei te vormen; het sap vormde een draadje als het van de lepel liep.

Dan de gelei in een zuiver uitgekookt confituurbokaaltje gegoten, dekseltje er op en voila! Toen was het tijd voor een aperitiefje...

 Er zat nog een klein restje gelei in de kookpot, dat doe ik meestal in een klein kommetje en dat wordt dan gebruikt voor onmiddellijke consumptie. Dat betekent dan; de dag nadien bij het ontbijt. Zo krijgt men ook een goede controle over de dikte van de confituur, na afkoeling.

 ‘s Anderendaags ‘s morgens bleek de gelei, geen gelei te zijn, maar een soort rubberachtige substantie waarvan gemakkelijk stuiterballetjes konden gemaakt worden.

 Nu waren we wel verplicht om weer op bramenjacht te gaan om die betonnen materie aan te lengen en zo een bruikbare gelei te bekomen. Maar dit keer zonder pectine toe te voegen weliswaar....

 Op de gekende stek waren alle bramen reeds weggeplukt… Maar vlak naast de bermkant waar de bramen groeiden was er een verwaarloosde wijngaard.

 Daarom snel een mandje druiven geplukt (gestolen) en reeds een half uur later hadden we druivensap, gemaakt op dezelfde manier als het sap van de bramen. Het druivensap samen met de rubberen bramengelei werd dan opnieuw opgekookt, zelfs nog een ruime scheut water er bij gedaan en na weer eens een paar minuutjes koken zag de gelei er zeer behoorlijk uit.

 De gelei had wel een licht korrelige structuur gekregen. Waarschijnlijk is de pectine niet meer volledig gesmolten tijdens de tweede kooktijd, alhoewel dat theoretisch wel zo had moeten zijn... Wat weeral eens bewijst dat theorie en praktijk niet altijd kloppen. Dat dacht ik toen…!?

 Dit voorval deed zich reeds ettelijke jaren geleden voor.

 Nu, veel later, weet ik wat er toen gebeurd is. Braambessen bevatten veel calcium, wel twee keer zoveel als de meeste andere vruchten.

Nu weet ik ook dat calcium een invloed heeft op het verdikken van gelei of confituur. Gewone reeds gemaakte confituur wordt terug vloeibaar na opwarming. Indien er veel calcium in de bereiding aanwezig was wordt die gelei rubberachtig van structuur en smelt niet meer na opwarming; de binding of gelering, wordt dan “onomkeerbaar” genoemd!

 Onderaan vindt je twee links over dit verschijnsel en een toepassing ervoor.

 Zo, dit werd dan een zeer stevig ontbijt…!

Laat mij er ook nog aan toevoegen dat ik mijn ontbijt ook start met minstens twee stukken fruit en dat ik één kopje koffie drink bij mijn sneetje kruidenkoek!

Spek en eieren laat ik voor de anderen…

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?ID=1923177

http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes/archief.php?catID=3980