|
Zal ik kersen meebrengen, vroeg Jan!
Zijn kersenbomen droegen zoveel vruchten zodat de takken dreigden af te breken en zijn vrouw (die zou niet breken) had al zesendertig potten confituur gemaakt
t was goed geweest.
Het was niet het meest geschikte moment om naar Vosselaar te rijden
maar voor een portie kersen
!
Snel een fles wijn ingepakt en enige hondensnoepjes gaan kopen, ik heb die thuis niet zo maar in de schapraai liggen, en op naar de Kempen.
Over een stormachtige begroeting door Belle en haar kroost gesproken, t was me er een
Hadden ze het gekund ze zouden mijn broekzakken binnenstebuiten gekeerd hebben
Jan had kersen klaar staan
twee emmers vol !
Helemaal meegebracht van Frankrijk
mooie glimmende bleek rozerode kersjes
twee emmers vol en t waren geen kleine emmers
Enkele buren zijn er goed mee geweest en we hebben kersen gegeten tot we er buikpijn van kregen maar toen bleef er nog een hele en een halve emmer over.
Juist nu tijdens een periode dat ik maar weinig tijd heb. Ik moet nog steeds alle avonden verplicht gaan eten en de volgende dagen van de geleverde inspanningen recupereren..
Maar die klomp suiker lag daar nog steeds en ik had toch een massa lege bokaaltjes, dus aan het werk en mijn keuken werd al gauw herschapen in een klein confituurfabriekje, nu ja, een heel kleintje !
Veertien bokaaltjes confituur staan er nu klaar en er staan nog voldoende voorgekookte kersen in de diepvries om nog eens zes bokalen mee te vullen
Alles bij mekaar ben ik er zes uur zoet mee geweest. Vooral het ontpitten was een heksenwerk.
Maar dit deed er mij aan denken om nog eens wat wenken te geven bij het maken van confituur of jam voor onze Noorderburen. ( En de Engelsen ook !)
Het woord confituur komt van het Franse werkwoord confire- dat konfijten betekent.
Oorspronkelijk betekent het woord gewoon: maken. Iets maken.
Het Engelse woord jam heeft waarschijnlijk te maken met to jam wat zoveel kan betekenen als tot moes slaan.
In de oude tijd had men droge en natte confituren. De droge confituren werden geserveerd op het einde van de copieuze maaltijden en leken op zoiets als de huidige gekonfijte vruchten.
De natte confituren waren hetzelfde als hetgeen wij nu ook nog kennen maar waarschijnlijk veel zoeter en bijna tot karamel gekookt. Ook werden soms hele vruchten geconserveerd in een dikke suikersiroop.
Hetgeen wij nu kennen als confituur is eigenlijk een marmelade, vruchten gekookt met suiker tot een moes. Maar bij marmelade wordt nu vooral gedacht aan een confituur of gelei van bittere sinaasappelen. Een vruchtengelei wordt gemaakt met het sap van vruchten en suiker. Gelei is daarom ook steeds gedeeltelijk transparant en kan alleen gemaakt worden van vruchten waar het sap gemakkelijk kan van afgescheiden worden zoals bij veel bessen.
Confituur wordt alleen maar confituur als de vruchten gekookt worden met suiker. Met een beetje geluk verkrijgt men dan een gebonden massa die kan bewaard worden zonder te bederven. In oorsprong werd confituur gemaakt als conserve
om vruchten te bewaren gedurende lange tijd.
Wat gebeurt er nu juist tijdens dit eenvoudige proces?
In vruchten bevindt zich pulp, sap, pectine, vruchtenzuur en suiker.
Als dit samen gekookt wordt zal het vruchtensap door de pectine, de suiker, het zuur en de vruchtenpulp een gebonden massa worden. De massa geleert ! Ze wordt een gel!
Nu bevatten niet alle vruchten evenveel pectine, dat is het eigenlijke bindmiddel, zodat soms confituren ondanks dezelfde behandeling er totaal anders kunnen gaan uitzien als verwacht. Meestal veel te slap. Soms ook zoiets als gewapend beton.
Vruchten die juist rijp zijn bevatten de meeste pectine. Onrijpe vruchten bevatten er minder en overrijpe vruchten maar zeer weinig. Voor zover ik weet bestaat er geen methode om met eenvoudige middelen te testen hoeveel pectine er juist in een vrucht aanwezig is. ( Ik heb ooit geprobeerd met isopropylalcohol maar die truc lukt niet..)
Vruchten die veel pectine bevatten zijn aalbessen, kweeperen, appels, pruimen, sinaasappelen, kiwi, vlierbessen
en nog wel enkele meer.
Al de rest bevat veel minder pectine of zelfs geen, zoals rabarber maar dat is dan ook geen vrucht.
Zeer zoete vruchten zoals abrikozen, pruimen of vijgen hebben baat bij de toevoeging van een beetje citroenzuur. Dit kan gebeuren onder de vorm van citroensap of citroenzuur. Dit laatste is te koop bij de apotheker of in de Turkse winkel. Een koffielepeltje per kilogram vruchten is al voldoende.
Of het sap van een citroen of twee.
De klassieke hoeveelheid suiker die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur is: van alles evenveel. Eén kilo vruchten voor één kilo suiker. Deze hoeveelheid garandeert een perfecte bewaring van de vruchten na de bereiding, vergeet niet dat confituur een conserve is die gedurende enkele maanden tot zelfs een jaar of zelfs langer, goed blijft.
Onder druk van de lijn is men deze hoeveelheid suiker gaan verminderen, zelfs wordt er regelmatig confituur gemaakt zonder suiker maar met kunstmatige zoetstof in de plaats daarvan.
De bewaringsmethodes van vruchten zijn nu volledig anders dan honderd jaar geleden. Maar toch moet men een beetje opletten.
Te weinig suiker in de confituur zal vroeg of laat leiden tot bederf, rotting zeg maar.
Op alle bovenstaande problemen en moeilijkheden heeft de industrie het volgende gevonden : confituursuiker !
Er bestaan verschillende merken, ze hebben allemaal dezelfde kenmerken maar zijn toch een ietsje anders onderling. Het is zeer belangrijk om de instructies op de verpakking te lezen want afhankelijk van het merk of de soort suiker kan dit anders zijn.
Deze confituursuikers bevatten allemaal: suiker, pectine, citroenzuur en een bewaarmiddel.
Dit bewaarmiddel is sorbinezuur, een zeer onschadelijk zuur dat van nature ook overvloedig in veenbessen voorkomt.
De te gebruiken hoeveelheid van deze suiker hangt dus af van de hoeveelheid pectine die er in gemengd is. Courant wordt de gewone confituursuiker van één kilo suiker voor één kilo vruchten gebruikt. Dat is standaard.
Gekend zijn de merken van Candico en Dr Oetker.
Dan is er een tweede versie waarvan men maar een halve kilo suiker nodig heeft voor één kilo vruchten. Hier is dit conserveringsmiddel echt nodig want anders zal je confituur na verloop van tijd gaan gisten en daardoor beschimmelen en bederven.
Er bestaat ook een versie waarvan maar 300 gram suiker nodig is voor één kilo fruit maar deze versie is niet zo gemakkelijk te vinden.
Dan zijn er ook nog de pakjes pectine waardoor elke confituur zal slagen zonder problemen. Zo beweert de fabrikant toch. Hier in België is dat bijna altijd het product : PEC.
Ook deze PEC bestaat in twee versies, één waarbij een zakje PEC voldoende is voor een kilo vruchten en een kilo suiker. De tweede soort is goed voor één kilo vruchten en slechts een halve kilo suiker. Gelijkaardig dus aan bovenstaande confituursuikers.
Ook deze PEC bevat een conserveringsmiddel; eveneens sorbinezuur.
De kooktijd van confituur met deze suikers is zeer kort, dit varieert volgens de fabrikant van één minuut tot zeven minuten. Door deze korte kooktijd verandert de smaak van de vruchten niet veel en is er weinig verdamping zodat er van een kilo suiker en een kilo vruchten ook bijna twee kilo confituur overblijft. Voor de juiste werkwijze moet de gebruiksaanwijzing op de verpakking, zowel van de PEC als de confituursuiker eerst goed gelezen worden.
Deze PEC kan ook gebruikt worden om slecht gebonden confituur terug dik te krijgen.
( Dus de fabrikant houdt er rekening mee dat het toch kan mislukken !)
Wat belangrijk is zijn de bokaaltjes waarin de confituur zal afgevuld worden, die moeten kraaknet zijn, liefst een paar minuten gekookt hebben in een grote pan met water. Met de afwasmachine is het ook reeds voldoende als een wasbeurt met hoge temperatuur ingesteld wordt. Het afwasmiddel in de machine doodt elke bacterie grondig.
De bokaaltjes nadien niet aan de binnenkant met de vingers aanraken. Ook de dekseltje moeten gekookt worden.
Bij voorkeur moeten bokaaltjes gebruikt worden met de gekende klikdeksels zoals die waarmee bijna alle conserven afgesloten worden. Als de deksels na een tijd beschadigd zijn kunnen ze vervangen worden door nieuwe. Deze zijn in sommige supermarkten te koop. De klassieke truc om de bokaaltjes na het vullen om te draaien is niet nodig als de deksels goed sluiten en steriel zijn. Dat is wat er gebeurt door het koken, de potjes worden steriel gemaakt.
Vul de potjes ook tot zo hoog mogelijk zodat er een minimum aan lucht in het bokaaltje zit na het vullen.
Giet vooral de confituur in bokaaltjes terwijl hij nog gloeiende heet is. Zo steriliseert de confituur de potjes zelf ook wel maar reken daar niet te veel op! Bacteriën en schimmels zijn taaie beestjes.
De tijd dat bokaaltjes zouden barsten door de hitte is al vele tientallen jaren voorbij
!
De confituur die gemaakt is met minder dan een halve kilo suiker per kilo vruchten of de confituur waar in het geheel geen suiker maar zoetstof in zit, moet in de koelkast bewaard worden want eigenlijk heb je dan gewoon compote gemaakt
!!!
Voor degenen die absoluut confituur willen maken zonder suiker, alhoewel dat geen confituur is in de ware zin van het woord, bestaat er een product dat Tagatessse heet. Dit is een nieuw soort suiker, het werkzame deel heet: tagatose. Lees er hier alles over.
Dit product is te koop in de meeste supermarkten maar is vrij duur. Je hebt er wel minder van nodig dan van gewone suiker.
Let ook op, deze Tagatesse heeft geen conserverende werking. Dus het gebruiken van PEC is hier verplicht wil je confituur bekomen die enige tijd bewaart.
Het koken van confituur met gewone suiker zonder meer lukt ook wel goed bij vruchten die uit zichzelf veel pectine bevatten. Met andere vruchten wordt dat dikwijls een catastrofe, een donkere tot karamel gekookte brei of slappe soepachtige confituur zijn zo enkele mogelijkheden.
Heb je nog vragen stel ze maar! Maar doe dit bij voorkeur hier : Keukengeheim .
Of hier: Culinair v raag het aan de chef.
|
