|
Wat zoveel betekent als, been met een gat in...
Gelukkig hangt er ook nog een mooi brokje vlees aan.
In vorig stukje heb ik het een paar keer gehad over vlees van koeien, stieren en ossen. Maar voor het zover is, heet zo een schattig klein koetje of stiertje: een kalf!
Of een osje bestaat weet ik niet maar daarvoor heeft men in principe een klein stiertje nodig, anders, geen os. Nu zou ik hier vele gore moppen kunnen debiteren over ossen, zoals slapen op een lege zak, enz.. maar, laat maar! Er zijn andere blogs waar dergelijke platvloersheden te kust en te keur te lezen zijn.
Maar toch, vorige week was een relatie, een ex-veearts, hier geweest en had enige mooie tekeningetjes gemaakt tijdens ons gesprek. Toen nadien mijn vrouw en haar vriendin thuiskwamen dachten ze dat het prachtige afbeeldingen van muskaatnoten waren.
De grote ontnuchtering kwam toen het bleek te gaan over tekeningen die hij gemaakt had, om te tonen hoe een varken moet gecastreerd worden zonder al te zware schade aan te richten!
Maar we zouden het hebben over osso buco, been met een gat. Daarvoor heeft men het onderbeen van een kalf nodig, gewoonlijk schenkel genoemd.
Normaal is de schenkel een stuk vlees van mindere kwaliteit, maar als de schenkel van een kalf komt levert dit een sappig, smeuïg stukje vlees op dat bijna altijd op een klassieke Italiaanse wijze bereid wordt.
Zeer dikwijls wordt de schenkel eerst ingevroren, zodanig dat hij nadien gemakkelijk met de zaagmachine in dikke schijven kan gezaagd worden. Uit één schenkel kan de slager hoogstens een vijftal dikke schijven snijden of zagen. Meestal slechts vier, hangt een beetje af van de grootte van het kalf. Er bestaan kleine kalfjes en grote kalveren.
(Dit doet me plotseling terug denken aan mijn vroegere chef...)
Het bovenstuk en onderstuk van de schenkel bevatten uitsluitend been en een beetje pezen. Dit is ook de reden waarom osso buco niet goedkoop is, ondanks het feit dat het vlees van mindere kwaliteit is.
Op de fotos van osso buco zal je steeds mooie stukken vlees zien maar in werkelijkheid is dat niet zo. Het bovenstuk van de schenkel en het onderste stuk zijn stukken die op niet veel goeds gelijken maar worden ook als osso buco verkocht. Nog een reden voor de hoge prijs.
De middenstukken, dat is wat we nodig hebben om een mooie osso buco klaar te maken.
De bereiding is bijna traditioneel.
De stukken vlees eerst kruiden met peper en zout, alhoewel dit nu nog niet echt nodig is.
Door bloem wentelen, de overtollige bloem er terug afschudden en de stukken vlees nu laten kleuren in een pot of pan. Ach, gebruik maar olijfolie, we zijn Italiaans aan het koken...
Terwijl of liever nog voordien hebben we een kommetje groenten klaar gesneden, in redelijk grove stukken; witte selder, wortel en ui.
Haal het vlees uit de pot of pan en geef de groenten nu een beurt. Voeg er terwijl ook enkele in stukken gesneden knoflookteentjes bij. Alles nu samenvoegen en giet er witte wijn over tot het vlees half onder staat. Ook hebben we een blik gepelde Italiaanse tomaten opengemaakt en in stukjes gesneden en dit mag er nu ook bij. Naar eigen smaak mag er een laurierblaadje of een takje rosmarijn bij of nog wat anders, doe maar... Peper en zout niet vergeten!
Het deksel nu op de pot of pan zetten en laat maar sudderen. Af en toe kijken of de boel niet dreigt droog te koken en dus aan te branden, zo ja, vocht toevoegen. Water is goed, witte wijn is beter.
Nu de hamvraag, hoe lang moet dat vlees nu sudderen ?
Er bestaat maar één oplossing, een heel klein petieterig stukje vlees van de osso buco, af peuteren en proeven. Ergens tussen een uur en anderhalf uur zal goed zijn.
Er bestaan jonge kalveren en oude kalveren ... en nu moet ik weer aan mijn vorige chef denken!
Terwijl kunnen we een gremolata maken. Klinkt zeer chic en ingewikkeld maar dat is het niet.
Hak hiervoor een greepje peterselie, liefst platte peterselie, maar je moet daarvoor nu niet ganse stad ( of dorp ) omkeren om die te vinden. Gewone krulpeterselie doet het ook wel. Hak ook één of enkele teentjes knoflook fijn. Hangt er van af of je nadien nog buiten moet en doe hetzelfde met de gele schil van een onbespoten citroen. Die gele schil kan je er best afhalen met een dunschiller. Meng die drie zaken samen, en voila onze gremolata is klaar.
Haal de eventuele geurige kruiden uit de saus van de osso buco, controleer de smaak en dat is het. Serveer met pasta, alhoewel dit niet echt Italiaans is. De Italianen eten het vlees met een stukje brood er bij. De pasta, dat is het tweede gerecht, na de antipasta. Het vlees komt op de derde plaats. Doe maar wat je zelf best vind! Ook een risotto past er wel bij.
De gremolate word apart geserveerd en ieder neemt ervan zo veel of zo weinig als ie wil.
Deze gremolata wordt gewoon over het vlees, met de saus gestrooid.
Dan, waarom heet osso buco ook weer osso buco ?
Wegens dat gat in het been ! En wat zit er in dat gat ? Merg !
Dat is het speciale aan dit stukje vlees.
Het merg wordt er uit gelepeld met een speciaal klein lepeltje met lange steel en daarna op kleine stukjes brood gesmeerd. Een ware delicatesse is dat, maar ik ben er zeker van dat de massa mij weer voor zot zal verklaren !
Merg, aaahhh !
In plaats van pasta, kunnen er dan patatjes bij geven worden ? Nee hoor...!
Maar deze namiddag heb ik van een kennis, van de Johan, een kommetje vol nieuwe reeds gekookte Moese patatten gekregen. Dit als recompensatie voor bewezen diensten.
Moese patatjes zijn vroege aardappelen die geoogst en dus eerst geplant geweest zijn in Moerzeke. Als jullie niet weten waar Moerzeke ligt, het is in de provincie Oost-Vlaanderen en zoek het verder maar zelf op. Dicht in de buurt van de Schelde...
De reputatie van die aardappelen is zelfs reeds tot in Antwerpen doorgedrongen en ik durf zelfs een half uurtje rijden om de eerste Moese patatjes aldaar op te halen.
Vandaag dus, waren ze te krijg. Een mens leeft af en toe ook eens van de krijg.
Deze aardappelen smaken echt nog zoals nieuwe aardappelen horen te smaken. Naar nieuw!
De nieuwe supermarkt aardappelen zijn smaakloze knollen in vergelijking met deze Moese nief patatjes.
Ik herinner me nog de tijd dat ik zelf nieuwe aardappelen met de blote hand uit de grond ging graven. Daarna rommelen met een stok in een emmer water om de vliesjes er af te halen en dan maar gebakken patatjes smullen...
En nadien buikpijn krijgen !
Nieuwe aardappelen kunnen best eerst geblancheerd worden. Dit voorkoken verwijdert een licht giftige stof, solanine die deze buikpijn veroorzaakt. Vooral bij kinderen.
Maar een mooie schijf osso buco met gebakken nieuwe aardappeltjes er bij, waarom niet !
|
