Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    08-08-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Pastis

    Deze namiddag kreeg in het idee om de kriekjes op jenever eens te gaan controleren. Eerst eens op mijn blog gekeken. Daar staat als fabricatiedatum de twaalfde juli. Dus de krieken staan nu bijna een maand in de kelder te wachten. Vermits het voor mij ook maar een test is ben ik toch maar eens gaan checken voor alle veiligheid. De kriekjes zitten in bokaaltjes met schroefdeksel, type confituurbokalen. Mochten de krieken beginnen te gisten dan zouden de bokalen onder druk komen te staan met het risico om te ontploffen. Maar er is niets gebeurd.

    De kriekjes zitten mooi, badend in hun vocht in de bokalen. Dan heb ik toch ook de smaak eens moeten contoleren en die viel reeds goed mee na een maand rusttijd. Met een eetlepel er een schepje uitgehaald en het smaakte reeds behoorlijk. De kleur was reeds mooi paars-rood. De minimum rusttijd zou zes weken moeten zijn. Dus later zien we nog wel eens.

    Wel vond ik het sap een beetje droog … in de zin dat het een ietsje zoeter mocht zijn. Maar ik ben dan ook een zoetebek… Iets dat zoet moet zijn moet dan ook zoet zijn.

    Daarom heb ik uit elk bokaaltje een schepje “jus” gehaald en vervangen door een eetlepel suiker. Die zal later wel vanzelf oplossen.

    En het sap ?

    Mochten er straks verdacht veel tikfouten in dit stukje staan…? Ik weet van niets. Blame it on the booze…

    Dit was het goede nieuws over de krieken.

    Vergeten achter de bokalen met kriekjes vond ik nog drie flessen pastis… Vond ik… is een beetje onnozel uitgedrukt, ik wist maar al te goed dat die flessen daar stonden. Maar die flessen stonden in de vergeethoek… ! Het schaamhoekje!

    Ooit heb ik eens geprobeerd om pastis te maken. De ene probeert om zelf aardbeienconfituur of taart te maken, ik probeerde eens om pastis te maken…

    De bedoeling was om de vele flessen brandewijn die ik in Frankrijk langs links en langs rechts toegestopt krijg te verwerken tot iets dat drinkbaar is.

    Want, en dat heb ik er nog nooit bij verteld, die alcohol is eigenlijk niet te zuipen, drinken bedoel ik. Nochtans is ie goed gemaakt van eenvoudige rode wijn maar daar zit misschien het probleem, de wijn zal een ietsje te simpel gemaakt zijn. Ik had al van alles geprobeerd om die brute ruwe smaak er uit te krijgen maar het lukte nooit.

    Citroenjenever gemaakt, maar die bleef naar “brut” smaken. De alcohol gefilterd door houtskool, daar werd de alcohol wel zwart van maar de smaak bleef…. ( Wel heb ik toen van de apotheker waar ik de “norit” gekocht heb, geleerd hoe je daar veel pret kunt aan beleven als je het spul in iemands sokken kiepert…)

    Toen kreeg ik het idee om er pastis van te maken…! De sterke anijssmaak van pastis zou de ruwe alcoholsmaak wel overstemmen…

    Maar hoe maak je pastis ?

    Op zoek via het internet naar : zelf pastis maken. In het Nederlands was er wel een en ander te vinden maar, zoals verwacht, was er op Franse sites veel meer info verkrijgbaar.

    Hetgeen ik nu schrijf is minstens reeds drie jaar geleden gebeurd. Het recept heb ik opgeschreven, heb dat nadien nog eens veranderd naar mijn eigen zin en heb het genoteerd op zo een “post-it” blaadje …. dat blaadje heeft jaren ergens rondgeslingerd en nu ben ik het kwijt.

    Als ze het na mijn dood terug vinden, gooi maar weg, ’t Is niet het verhoopte succesnummer geworden…

    De gebruikt kruiden staan nog steeds in de kelder naast de flessen zogenaamde pastis.

    Anijszaadjes, steranijs, zoethout, venkelzaden, alcohol, water en wat suiker of karamel. Dat zal het ongeveer geweest zijn. Van hoeveelheden heb ik geen flauw benul meer.

    Behalve, om de sterke en goede smaak te verkrijgen moest er ook “anethol” toegevoegd worden, dat vond ik al surfend op het internet. Je herkent hier de stam van het woord “anijs” in …

    Dus weer naar de apotheker die mij vier uur later een flesje anethol bezorgde … er aan toe voegend dat hij zulke dingen alleen maar bestelde voor mensen die hij goed kende en die een onbesproken reputatie hebben … Nou, moe ? De man kent mij blijkbaar nog niet erg goed…

    Bij benadering gaat het ongeveer zo dat je de kruiden in kleinere of grotere hoeveelheden laat trekken in alcohol Dat is logisch. Maar dat zoethout, kalisjenhout in ’t Vloms, moet klein gemaakt worden wil je daar de smaak uit halen. Dus met een potloodslijper een paar stengels zouthout tot schilfers gemalen…

    Dan deze specerijen een tijdlang laten trekken in de alcohol en daarna alles gezeefd.

    Tot daar toe ging alles goed. Dat was ook niet moeilijk.

    Nu moest de karamel er nog bij, die dient om kleur te geven en zoet te maken. Ook geen probleem.

    Dan nog de anethol. Volgens het door mij gevonden recept moest er, zeg maar, vijfentwintig gram bij per liter alcohol.

    Ook nog water, want ik had alcohol gebruikt van 60%. Dus moest daar ook nog eens een half volumedeel water bij.

    Resultaat, er ontstond een troebel, waterig drankje dat flauw naar anijs smaakte. De geur van de ruwe alcohol kwam er nog steeds boven uit.

    Dus er nog wat meer anethol bij gedaan. Terwijl ik het spul aan het afwegen was op mijn milligrammen weegschaaltje morste ik een druppel. Dit is nu een mooi putje geworden, de anethol heeft gewoon het plastic van het weegschaaltje doen smelten…!

    Het troebel worden van de pastis is normaal. Dat is een vrij moeilijke kwestie. De aromatische stoffen lossen goed op in alcohol maar niet in water. Dus als de alcohol met aromatische stoffen vermindert in alcoholgraden zullen de aroma’s ook neerslaan als onoplosbaar… en zullen ze de drank troebel maken.

    Dat is wat er gebeurt als je nu bij een glaasje pastis water giet. Door het toegevoegde water daalt het alcoholgehalte en gaan de opgeloste smaakstoffen neerslaan als witte troebele vaste bestanddelen. Maar dat wist ik toen nog niet helemaal goed…. Inderdaad als je dan je zelf gemaakte pastis enkele weken of maanden laat rusten, bezinken die niet opgeloste stoffen vanzelf en verkrijg je toch een heldere pastis.

    Met bovenstaande ben ik toch wel enkele dagen zoet geweest… het “macereren” of laten trekken niet meegerekend.

    Ons huis “stonk” letterlijk naar de anijs…

    Als er iemand op bezoek kwam vroeg die spontaan; en naar Frankrijk geweest zeker ?

    Enfin, ik kreeg “mijn” pastis niet helder, die bleef troebel, die bleef maar smaken naar die ruwe basisalcohol en die was niet “dik” genoeg….

    Mijn vrouw kreeg het danig op haar heupen, altijd maar de (kleine) keuken vol met afgedankte wijnflessen vol met een sterk ruikende urinekleurige vloeistof … en een huis dat naar een Franse bar van verdacht allooi geurde…

    Toen heb ik eens gevraagd of ze geen glaasje wilde proeven … ?

    Hebben jullie ooit de conference van Joup van ’t Hek gehoord, waarin hij een Ikea stapelbed in mekaar zet? Als het bed zou moeten klaar zijn, komt zijn vrouw even controleren, helemaal op het einde van de conference….

    Ik voel erg met Joup mee…. Ik voelde mij toen net zo!

    Wat er met het stapelbed van Joup gebeurd is dat weet ik niet maar mijn pastis is naar de kelder verhuisd, naar de vergeethoek…. De verdomhoek !

    De drie flessen hebben daar ongeveer drie jaar staan “rijpen” en nu heb ik ze terug gevonden achter de krieken … en geproefd.

    De smaak valt nu wel mee, maar toch ook weer niet om er over naar huis te schrijven.

    De vloeistof is nu helemaal helder, geworden en op de bodem van de flessen ligt een dun laagje bezinksel. Dat moet gemakkelijk via een koffiefilter te verwijderen zijn…

    Nu nog een bestemming zoeken voor het drankje en dan komt er misschien toch nog wel wat van.

    De bekendste commerciële pastis is nog altijd de Ricard, voor het eerst gemaakt in Marseille door Paul Ricard. Andere bekende merken zijn, Casanis, 51, Berger, Pernod en vele andere lokale producten.

    Paul Ricard is met zijn productie van pastis begonnen toen er een verbod kwam van de Franse staat om nog verder absint, een groene sterke drank die ook met water en suiker gedronken werd, te maken en te verkopen. Absinth een drankje waarvan veel Fransen zowel zat als zot geworden zijn. De groene fee was de poëtische naam. Van Gogh zou zijn oor afgehakt hebben nadat hij een ietsje teveel absinth gedronken had. Nu is absinth weer te koop maar in een sterk afgezwakte versie. Het basiskruid hiervoor is de bittere alsem. Een vrij onbekend plantje bij ons.

    De pastis werd het antwoord op de absinth, de nieuwe smaak die de vorige deed vergeten… Een van de eerste producenten van “pastis” was de firma Pernod. Gestart in Zwitserland, verhuisde ze naar Pontarlier in Frankrijk aan de Zwitserse grens… Op zekere dag zijn de voorraadketels en de containers met alcohol als gevolg van een blikseminslag gebarsten en leeggelopen in een lokale rivier, de Doubs. Een legerdivisie die vlakbij gekazerneerd was schepte toen de drinkklare pastis met hun helmen uit de rivier… Dat moet daar nogal een feest geweest zijn!

    Een pastis drink je gemengd met vier delen ijskoud water.

    Het wordt een “perroquet” genoemd als er ook muntsiroop aan toegevoegd wordt en een “tomate” als er grenadine bij gedaan wordt.

    Mijn pastis ga ik “fiasco” of iets dergelijks dopen…!



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (4)

    14-08-2009
    ..
    yep sorry hoor Fons, het staat er idd. duidelijk in! Ik had weer te snel gelezen, 'k moet teveel doen vandaag.
    waar ik vroeger werkte verkochten wij die essences aan apothekers maar ik herinner me dat er veel vraag was naar een essence om (pastis of absinthe) ik wil het kwijt zijn - en dit was een verboden middel en we werden streng gecontroleerd door de accijnzen hoor, ik kan nu even niet op de naam komen. Vanavond zie ik mijne patron van vroeger terug, ik ga het haar eens vragen. dikke knuf.

    14-08-2009, 11:39 Geschreven door bojako


    ..
    eindelijk wat tijd over en eindelijk een PC dat werkt ... pffft... ik moest nog even naar je blog lay-out komen kijken en 't is nu perfect hoor Fons! 't is nog te vroeg voor een Pastis'ke , misschien straks eentje in de tuin
    - ik vraag me nog altijd af wat het verschil is tussen Absinthe, Ricard en Pastis. Misschien staat het in je logje en heb ik erover gekeken omdat ik het te snel gelezen heb, ik ga nog eens herlezen.
    Toedeloekes.

    14-08-2009, 11:34 Geschreven door bojako


    10-08-2009
    Pastis
    Met heel veel interesse dit artikel gelezen en nog eens herlezen, je weet maar nooit waar het goed voor is.

    10-08-2009, 23:03 Geschreven door Belle &co


    08-08-2009
    alcohol
    Nogmzals destileren die ruwe alcohol , dan bekom je een soort"fine" en dan hopen dat alles eruit is qua ruwe smaak.Het is hopelijk toch geen methanol!!Opletten geblazen met die zogeheten zelf made alcohol stokers..... je kan mss oook een sterke anijsachtige siroop maken om de smaak op te peppen.

    08-08-2009, 16:34 Geschreven door Ludo


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!