Pastis

Een aardappelbereiding uit de oude klassieke keuken. In de huishoudelijke keuken zo goed als onbekend.

Zo een dertig jaar geleden was er nog niets fout met de benaming… iedereen die een beetje op de hoogte was van restaurantkeuken wist was pommes château waren maar sinds men de menu’s is gaan vernederlandsen paste dat Franse woord niet meer…

Men heeft toen een poging ondernomen om er kasteelaardappelen van te maken…

Fout, fout, repliceerden de specialisten toen, niemand weet wat kasteelaardappelen zijn. Wat pommes château zijn wisten de restaurantbezoekers van die tijd trouwens evenmin.

En daarbij ze hebben niets met een kasteel te maken zoals we straks zullen zien.

Dan heeft men er aardappeltonnetjes van gemaakt maar dat klinkt toch zo onnozel….

Aardappeltonnetjes…? Biertonnetjes en wijnvaatjes, dat wel Tonnetjes met aardappel ???

Hebben jullie er al opgelet dat ik hier weer serieus aan het zeveren ben ?

Reeds een kwart pagina geschreven en nu weet nog niemand wat die pommes eigenlijk zijn!

Sinds enkele weken verkoopt de Colruyt kleine krielaardappeltjes in zakken van 2 kilo, de aardappeltjes zijn van de variëteit charlotte. Kleine schatjes van patatjes….

Juist goed voor een gezin van twee personen, zoals hier. Ieder vier aardappeltjes is het juiste rantsoen en telkens blijft er dan ééntje over.

Vermits ik hier thuis de aardappelen schil, moet schillen, kwam ik tot een vaststelling die ik reeds jaren voordien ook eens gedaan had… Hoe de château aardappelen waarschijnlijk ontstaan zijn…

Nu eerst uitleggen wat die beruchte aardappelen eigenlijk zijn: iets doodsimpels…

Aardappelen gesneden in tonvorm en gebakken in boter, liefst in de oven. In de antieke keuken werden ze gewoon “pommes de terre au beurre” genoemd.

That’s it folks. Dat is alles.

In de betere restaurantkeukens worden dit type aardappelen nog dagelijks gesneden en gemaakt . Ook voor gekookte aardappelen moeten de aardappelen gesneden worden in een aantrekkelijke vorm. Niet zo van die bonken van patatten op je bord die tevens nog eens spontaan uit mekaar vallen tot puree.

Kleine vastkokende aardappeltjes die ook na het koken mooi in vorm blijven en, zeer belangrijk, die goed smaken… Als je berekent wat een aardappel je kost in een restaurant mag die ook wel een beetje beter zijn.

Er bestaan een drietal modellen.

De kleinste wordt “pomme cocotte genoemd”.

Het normale model is de “pomme château”.

En dan bestaat er nog een extra groot model dat slechts zeer uitzonderlijk gemaakt wordt en ondertussen ook al helemaal vergeten is denk ik, de “pomme fondante”.

De aardappelen worden hiervoor in tonvorm gesneden, gedraaid, zeggen ze in keukenjargon.

De cocotjes zijn zo een viertal centimeter lang en een vinger dik.

De château’s zijn wat groter, een zestal centimeter lang en met de dikte van een champagnekurk… en zeer belangrijk, met zes kanten. Zie de foto’s

De pommes fondantes worden gesneden van nog grotere aardappelen.

Deze afmetingen zijn zeker niet bindend.

De bereiding is eenvoudig. De aardappelen worden best eerst geblancheerd, dus opgezet in koud water, even aan de kook gebracht en daarna afgegoten. Dit proces zorgt er voor dat je de aardappelen rustig een uur voordien kan klaar zetten zonder dat ze verkleuren en tijdens het braden krijgen ze daardoor een mooiere kleur. ( Rauwe aardappelen hebben de neiging zeer donker te worden in de oven)

Dan schuif je ze in de oven samen met een scheut olie (nee, geen olijfolie), peper en zout en een klont boter.

Laat ze daar zitten voor twintig minuten, dat is de minimum tijd die een aardappel nodig heeft om gaar te worden. Schud ze af en toe om zodat ze gelijkmatig kleuren, de resterende vetstof mag je weggooien en bestrooi de patatjes met peterselie voor het opdienen. De baktijd hangt natuurlijk ook wat af van de dikte van de aardappeltjes. Dit kan je testen met een satéprikker of tandenstoker zonder dat je de aardappel helemaal in de vernieling helpt, als je dat met een gewone vork zou doen.

De kleine aardappeltjes, de cocotjes, worden of werden, want veel wordt dat niet meer gemaakt, geserveerd bij bereidingen met kip of wild. Gerechten die vroeger nogal eens opgediend worden in een mooi opgepoetst koperen potje, met deksel. Een cocotte!

De aardappelen worden in de cocotte opgediend samen met de vleesbereiding.

De pommes château, château aardappelen, kasteelaardappelen of aardappeltonnetjes worden geserveerd bij verschillende bereidingen…

Dit is misschien wel interessant, de naam château komt niet van kasteel zoals wel eens zou kunnen vermoed worden. Nochtans zou je denken, in zo een kasteel hebben ze veel personeel en veel tijd, dus die hebben tijd om dat soort aardappeltjes te maken…!

Nee, de pommes château werden klassiek, traditioneel, geserveerd bij de “châteaubriand”! Die reuze biefstukken gesneden uit de ossenhaas en die geschikt zijn voor minstens twee of drie personen.

Nu worden daar altijd frieten of iets in die aard bij gegeven maar ik heb het over de tijd dat men nog niet eens wist wat “pommes frites” zijn of zouden worden.

Door taalverbastering zijn de pommes châteaubriand veranderd tot pommes château. Briand is in de vergeethoek geraakt!

Om nu terug tot ons uitgangspunt te komen, de patatjes van de Colruyt, die ik dus regelmatig mag schillen… en tot pommes château verwerk zonder probleem…

Opmerkingen die ik daarbij vroeger in school zeer dikwijls hoorde waren: zoveel afval dat er daar vanaf komt. Dat is toch jammer, zoveel verkwisting.

Mijn reactie was dan altijd; maak de vergelijking met je hoofdgrondstof, je vlees of je vis die toch altijd het duurste element is, wat zit je dan te zaniken over die paar centen die verloren gaan…

Ik weet wel die kindjes die honger lijden, enz…, de bladeren van bloemkool gooien wij ook weg en toch zijn die perfect eetbaar. En het groen van de radijzen… en het vel van de kip…

En nu jullie weer !

Hoe groot denken jullie dat zo een tweehonderd jaar geleden, zeg maar in achttienhonderd en een klets, de aardappels waren?

Pijnig jullie hersens niet, het waren er kleintjes, zeer kleintjes, misschien nog kleiner dan de krieltjes die de Colruyt nu verkoopt.

Als je die kleinere piepertjes nu gewoon op een aangepaste manier schilt, krijg je de prachtigste tonnetjesaardappelen zoals moeder natuur ze voor ogen had…

Toen heb ik mijn nieuw fototoestel voor de pinnen gehaald, vooraleer alle plastic er af was heeft het even geduurd, dan nog twee dagen de gebruiksaanwijzing bestudeerd en nu hoop ik dat de foto’s toonbaar zullen zijn.

Als de aardappeltjes op voorhand allemaal goed geselecteerd worden heb ja qua afval: nul, nihil. Niet meer dan van gewone geschilde aardappelen.

Ik heb er hier twee series getoond : één serie gemaakt met een dunschiller en één serie met een gewoon klein mes. Een office-mes zoals dat in het jargon heet. Het verschil is praktisch niet te zien maar een gewoon mesje geeft een iets beter uitzicht. De dunschiller laat een ruwe indruk na.

Trouwens dat is ook van belang, groot belang, gebruik een fijn scherp mes, een botte knoeft die je bij een pakje margarine gekregen hebt daar haal je nooit goede resultaten mee. Goed materiaal is het halve werk zegt een oud Chinees spreekwoord.

Dus zoek je de aardappeltjes uit, allemaal van hetzelfde formaat.

Snijd een klein kapje zowel van de boven als van de onderkant zodat ze kunnen rechtop staan.

Zorg ervoor dat ze allemaal even hoog zijn, of toch bijna.

Schil nu de pel weg. Doe dit met een draaiende beweging waarvoor je, je duim onder de aardappel houdt.

Met een dunschiller heb je het minste verlies maar met een gewoon scherp mes bekom je het mooiste model.

Je kan de beeldjes één per één bekijken of de tijd instellen…!

Het spreekwoord: geen mosselen roepen voor ze aan wal zijn, komt nu wel een ietsje te laat.

Het mosselseizoen is reeds drie weken bezig….

Dus hoog tijd om iets over mosselen te schrijven.

Maar geen nood, ik heb inspiratie genoeg.

Drie keer stonden hier ten huize Nicolay reeds mosselen op het menu, drie keer een andere soort en drie keer een andere bereiding.

Uit vorige stukjes weten mijn trouwe lezers nog wel dat mijn voorliefde naar de Franse mosselen gaat. De bouchotmosselen zoals ze genoemd worden.

Kleine Franse mosseltjes die gekweekt worden aan palen of koorden en dus in vrij water leven en daardoor ze ook nooit geen zand bevatten. Mosselen van hangcultuur noemt men ze hier en er wordt meestal nogal wat meewarig over gesproken, alsof ze een tweederangs product zouden zijn… ’t Zijn geen echte !!! Laat die onwetenden maar in hun wijsheid.

’t Zijn meestal degenen die ze nog nooit gegeten hebben die zoiets beweren…

Ofwel is hun smaakorgaan aangetast… dat is ook mogelijk.

Dus, de eerste pot mosselen die hier op tafel kwam waren gewoon gekookte bouchotmosselen. Zeker in het begin van het seizoen moet je niet te veel fantasietjes uithalen met mosselen, gewoon gekookt, natuur dat is dan meer dan goed genoeg.

Enkele takjes groene selder, een ui grofweg gesneden een beetje aanstoven in boter, de mosselen daarop, de pepermolen mishandelen boven de mosselen en enige takjes verse tijm toevoegen. Dat laatste vind ik persoonlijk lekker. Ieder zijn meug, niewaar?

Deksel op de pot en ondertussen snel een mosterd dipsausje maken.

Mijn persoonlijke rap klaar sausje gaat als volgt: een eetlepel mayonaise uit een bokaaltje…( ik heb dat ook in huis…), een eetlepel straffe mosterd, peper, een scheutje azijn en nog een scheut olie. Nu een paar seconden de staafmixer er in en proeven.

Geen zout zal je zich misschien afvragen…? De mosterd is doorgaans zout genoeg om alles smaak genoeg te geven.

We mogen de mosselen terwijl niet vergeten, ze moeten regelmatig eens opgeschud worden zodat ze allemaal in contact zouden komen met de vloeistof die zich op de bodem van de pot vormt… De mosselen openen zich door de stoom die zich in de pot ontwikkelt.

Wil je een scheut witte wijn of bier toevoegen aan de mosselen, mij goed, geen probleem maar voor mij hoeft het niet. Soms wordt het mosselvocht nadien opgelepeld en dan heb je wat meer “soep”…

Mosselen koken is een kwestie van minuten. Echt een tijd daarop plakken is onmogelijk. Dat hangt af van de hoeveelheid mosselen en de kracht van je vuur. Bekijk de mosselen goed, als ze allemaal open gegaan zijn, zijn ze ook gaar. Proef er eentje, dat is het simpelste!

Dan rest ons nog om te mosselen te eten. De meesten kwijlen bij het idee van mosselen met frieten… Ik eet daar gewoon een boterhammetje bij… met boter…

Anders heb je koude frieten of koude mosselen, één van de twee.

Maar ieder zijn meug, niewaar ?

Als de mosselen dan op zijn, rest er nog het kookvocht, gooi dat alsjeblief niet weg. Dat is bij manier van spreken goud waard.

Zeef het vocht en giet het vocht van de eventuele zandkorrels af en bewaar het sap in de diepvriezer tot betere tijden. Zeer geschikt om vissoepen en vissausen met te verrijken.

De volgende lading mosselen die hier op tafel verscheen, waren mosselen uit Spanje, Spaanse mosselen dus.

Let op dit is een andere soort, het is ook duidelijk merkbaar. De mosselen zijn veel groter dan de Zeeuwse of de Franse mosselen, de schelp toch want de inhoud durft wel eens tegenvallen.

Het mosselvlees is ook donkerder gekleurd, diep geel tot zelfs oranje…

Dit zijn de ideale mosselen om te gebruiken in een paella of om op te vullen met zo één of ander… je hebt een grote schelp en daar kan dus veel in! Het zijn die mosselen die bovenaan afgebeeld staan.

Ik heb er gegratineerde mosselen van gemaakt. Ideaal als aperitiefhapje. Goed op voorhand klaar te zetten. De mise en place, zoals dat genoemd wordt, kan zeker een uur voordien gedaan worden, nadien de mosselen enkele minuten in een hete oven of onder de gril stoppen en klaar is kees…

D’ er is één probleem. De mosselen voor deze bereiding moeten rauw open gemaakt worden!

Dat is niet eenvoudig. Om uit te leggen hoe dat moet, dat is ook onbegonnen werk. Je moet dit eens gezien hebben. Misschien een goed idee om dit in een volgend stukje eens uit te leggen met foto’s. ( Ik heb toch juist een nieuw fotoapparaat gekocht. Chic machien hoor…!)

Het enige dat je er voor nodig hebt is een bot mes en wat handigheid. Vermits van dit soort mosselen geen kilo’s zullen gegeten worden, een zes tot achttal stuks per persoon is voldoende, valt het werk wel mee.

Het resultaat zal zijn dat later alle mosselen, rauw in één halve schaal liggen te pronken.

Die schelpen leggen we nu in een braadslede.

In elke schelp komt nu een mengseltje van : zachte boter, gehakte look, peterselie, peper en zout, broodkruim of paneermeel… en citroensap dat mag ook.

Zorg er voor dat de boter goed mals is. Dus zet ze op voorhand een uurtje voordien uit de koelkast. Enne, wees genereus met de boter…!

Al de rest doe je er in kleine hoeveelheden bij en proef regelmatig…

Het witte broodkruim of paneermeel dient om de vocht dat uit de mosselen komt tijdens de bereiding te binden. Zo blijft alles netjes in de schelp in plaats van er uit te lopen.

Je kan er ook nog geraspte kaas op strooien, wat kerriepoeder er onder mengen of een andere kruiderij… tijm bijvoorbeeld… laat je fantasie werken.

Nu onder de gril zetten of in een zeer hete oven en na een paar minuten zijn de mosselen dan heerlijk gegratineerd. Serveren op een klein bordje met een partje citroen…

Geef er maar een stukje brood bij want je gasten zullen tot het laatste druppeltje saus oplikken…!

Dan heb ik mij eens laten verleiden op de markt en een ruime schep Zeeuwse mosselen gekocht, ’t was nog geen kilo, de visboer wou er van af en ik kreeg ze voor een prijsje…

Hollandse mosselen dus…

Daar heb ik spaghetti met mosselen van gemaakt!

Normaal zou ik dat doen met een restje mosselen. Maar dit waren te weinig mosselen, zelfs voor één persoon. Daarom verwerkt tot een mooi voorgerecht.

Dus de mosselen eerst gekookt op de klassieke manier. Kijk daarvoor hierboven, of kook ze zoals je ze zelf wil.

Daarna de mosselen uit de schelpen gehaald en het kookvocht gezeefd.

Dan heb je dus drie kommetje, een met gekookte mosselen, een met kookvocht en een grotere kom met lege schelpen. Die laatste mag je weg gooien.

Hak snel een greepje peterselie en een sjalotje. Dat sjalotje moet wel zeer fijn gehakt worden. Mocht je dat bij de hand hebben, enkele blaadjes basilicum en zelf een paar teentjes knoflook… Als je één of ander niet hebt: daarom niet minder pret.

Kook ook de nodige deegwaar. Het hoeft geen spaghetti te zijn. Linguinni zijn ideaal vooral als het verse zijn.

Deze bereiding maakten wij vroeger in de hotelschool….!

Dan werd op een alcoholvuurtje in een mooie koperen pan ( waar we eerst een uur aan geschuurd hadden om ze te doen glanzen) een dikke klont boter gesmolten. Dit gebeurde in het restaurant zelf voor de neus van de klant…Een zaalbereiding heet dat. Ook weeral een “kunst” die aan het verloren gaan is…

Enfin, die klont boter wordt gesmolten, het sjalotje daarin, en zo wat aanstoven tot het glazig wordt. De gekookte mosseltjes er bij, verder doorwarmen en daarna de gekookte warme spaghetti. Weer roeren, met lepel en vork en terwijl het pinkje in de lucht houden…. Daarna de peterselie en als laatste een ruime scheut room en een beetje van het mosselkookvocht...

Nog eens goed doorwarmen…. En oh wee als de bediende medeleerling er niet in lukte om iedereen nadien evenveel spaghetti als mosselen te geven bij het uitserveren van de borden dan kon dat uitlopen op stevige botsingen..letterlijk dan.

Dezelfde bereiding noemt men in het Italiaans “a la vongole” wat betekent met schelpjes.

Mosselen zijn toch ook schelpjes dacht ik ? Of niet?

Maar het werkt ook met kokkels, of andere kleine schelpdiertjes…

De authentiek bereiding “a la vogole” gebruikt wel tomatensaus en geen room. Room komt van de Vlaamse boerenweides. ( Steun onze boeren, ze hebben het al zo moeilijk)

Nu heb ik nog een bakje met mosselkookvocht van de vorige keer. ‘t Steekt nu in de diepvriezer maar volgende zondag zal dat veranderen in een stevig potje vissoep.

Een worteltje, een kleine ui, een tak selder en wat venkel in kleine stukjes snijden. Aanstoven in olijfolie, de mosselbouillon er bij, witte wijn, tomatenpuree en een lekje water… tot je genoeg hebt maar hou het een beetje redelijk… niet te veel water. Of visfumet mocht je dat hebben.

Laat nu maar koken, een kwartiertje, en voeg ook enkele saffraandraadjes toe en een beetje gehakte look.

Proeven, peper, zout, nog een snufje van dit of van dat?

Als alle groenten behoorlijk netjes gesneden zijn hoef je de soep niet te mixen. Liefst niet …

Maar nu mist er toch nog een garnituur in de soep zeker!

Dus gaan we een kilootje mosselen koken op de gewone manier, gebruiken we de mosselen als garnituur in de soep, zetten het kookvocht in de diepvriezer … en nu kunnen we zo nog een tijdje bezig blijven.

Bij de soep komt een gebakken stukje baguette, gebakken in olijfolie en ingewreven met een teentje look…

Zeer dikwijls krijg ik vragen over het maken van confituur zonder suiker.

Meestal gaat het als volgt : hoe maak ik confituur zonder suiker ???

Mijn spontaan antwoord daarop is steeds : dat gaat niet! Je kan geen confituur zonder suiker maken. Enfin, ik zeg of schrijf dat niet zo… maar denk het wel!

Ja maar, met zoetstof, vragen zij dan: dat gaat evenmin…

En met weinig suiker dan …? Dan krijg je compote, maar geen confituur…!

Maar zo kort gaan we nu toch ook niet door de bocht maar dan moet je wel eerst zeer goed begrijpen wat we aan het doen zijn.

Confituur is een conserve van vruchten in suiker. Dat is de initiele bedoeling, een product maken dat bewaart. Hier dus vruchten bewaren in suiker. Dit procedé is reeds zeer lang gekend, sinds men suiker kent…

Voordien zal men ook wel vruchten geconserveerd hebben in honing of dergelijke, want behalve suiker wordt er ook ingedikt plantensap gebruikt als suikervervanger. Palmsuiker bijvoorbeeld. En ingedikt agavesap en maple syrup… Maar het blijven allemaal suikers.

Confituur verdikt door vruchten te koken met suiker en vooral omdat er in vruchten pectine zit. Het is deze pectine die de massa doet verdikken. Lees hier meer.

Het is vooral deze pectine die van zeer groot belang is. Zonder pectine bekomt men geen behoorlijke confituur…!

Gelukkig bevatten vruchten van nature uit reeds een gedeelte of voldoende pectine. Meestal zal er wat extra pectine toegevoegd worden om een mooi gebonden confituur te bekomen.

Wat hebben we nu :

De vruchten : die geven de smaak, dat is het hoofdelement.

De suiker : het bewaarmiddel ( belangrijk) en het zoetmiddel.

De pectine : het verdikkingsmiddel.

Een extra element is een zuur dat de werking van de pectine versterkt. Daarvoor wordt gewoon citroensap gebruikt, of citroenzuur of het gebeurt dikwijls dat de vruchten reeds uit zichzelf voldoende zuur zijn.

Willen we nu confituur maken zonder suiker, vervalt de suiker. Dus dan hebben we geen zoete smaak meer en ook geen bewaringsmiddel.

De werking van de pectine in de vruchten of de toegevoegde pectine zal teniet gedaan worden omdat er geen suiker aanwezig is… dus ook geen binding… want pectine bindt alleen maar in combinatie met suiker!

Begin je te snappen waarom confituur maken zonder suiker eigenlijk niet kan?

Maar er zijn wel oplossingen. Voor elk van de drie noodzakelijke elementen bestaan er vervangmiddelen.

Suikervervangers :

- De synthetische zoetmiddelen. Producten zoals Canderel en Natrena zijn wel bekend denk ik bij alle mensen die problemen hebben met suiker. Zij het om dat ze diabeet zijn of gewoon omdat ze minder calorieën willen opnemen.

- Andere producten zoals fructose, honing, geconcentreerd vruchtensap, agavestroop, stevia, xylotol, synthetische zoetmakers kunnen suiker vervangen maar verschillende hiervan zoals honing bevatten nog steeds veel sacharose, dus suiker…

- Een vrij nieuw product: Tagatesse.

Dit is een product van de Belgische firma Damhert uit Limburg. Tagatesse heeft totaal niets met suiker te maken maar het gedraagt zich wel zoals suiker en wordt ook zo gebruikt. Het product bevat nagenoeg geen calorieën en is daardoor de perfecte suikervervanger.

Het enige nadeel: de prijs. Het product is in elke behoorlijke supermarkt verkrijgbaar maar is vrij duur.

De Tagatesse wordt dus net zo gebruikt als suiker maar men heeft maar de helft tot driekwart van de hoeveelheid “gewone” suiker nodig. Ook bruikbaar voor cakes, ander gebak en alle desserts in het algemeen.

Bindmiddelen :

- Dezelfde firma die de bekende PEC op de markt brengt maakt ook een pectine die werkt in confituren zonder suiker. Dit is een andere type pectine dan de gewone appelpectine, gemaakt uit citrusvruchten en heeft een extra additief nodig om tot binding over te gaan. Maar dit doet er verder niet toe.

- Agar agar, is eventueel te gebruiken. Nooit gelatine gebruiken dat is een dierlijk product en hoort absoluut niet thuis in confituur en niet alleen uit ethische redenen.

Agar agar is te verkrijgen in de reformwinkel in zakjes van twee gram. De te gebruiken hoeveelheid zal je een beetje proefondervindelijk moeten bepalen maar het is zeer weinig. Twee gram moet ongeveer voldoende zijn voor één kilo vruchten.

Bewaarmiddelen:

- Als je de pectine gebruikt, geschikt voor confituur zonder suiker, daar is reeds een conserveringsmiddel in verwerkt. Meestal is dat sorbinezuur. Ook het citroenzuur is reeds een bewaarmiddel op zichzelf en ook dat is reeds in het product verwerkt.

- Als je Tagatesse gebruikt of synthtische zoetmiddelen zal je een extra bewaarmiddel moeten toevoegen. Als particulier persoon zal je hier moeilijk kunnen verkrijgen.

Het zijn de producten aangeduid met de E-nummers tussen de E-200 tot E-299.

Een bekende is benzoëzuur, E- 210. Van nature bevatten veenbessen veel benzoëzuur.

Maar ik zie een gewone huis- en tuinkok daar nog niet aan te beginnen.

- De afgewerkte confituur bewaren in de koelkast…! Dus niet te veel confituur maken van één soort en de potjes nadien bewaren in de koelkast. Dat is de meest eenvoudige oplossing…!

Om nu praktisch te werk te gaan :

Gebruik niet meer dan 500 gram vruchten. Maak de vruchten schoon en snijd ze reeds in kleine stukjes. Verwijder natuurlijk eerst schillen en ongerechtigheden en kook ze nu gedurende een vijftal minuten met een bodempje water. Roer gans de tijd want het durft snel aanbranden.

Voeg nu een aangepaste dosis PEC voor confituur zonder suiker toe en kook nog een paar minuten verder. ( Verdeel een pakje PEC desnoods in de helft. ) Voeg nu kookbestendige zoetstof, Canderel bijvoorbeeld, toe en na nog enkele seconden verder koken giet je de confituur in zeer goed uitgekookte bokaaltjes met schroefdeksel. Sluit de potjes en zet ze enkele minuten ondersteboven.

Draai terug om en laat afkoelen.

Bewaar nadien in de koelkast.

Hetzelfde kan je doen met Tagatesse maar dan kook je de vruchten met de Tagatesse en voegt na vijf minuten kooktijd de PEC er bij. Nogmaals twee tot drie minuten verder koken.

Lees ook eerst zeer goed de aanwijzingen van de fabrikant op de verpakkingen zowel van PEC als van Tagatesse.

Wie confituur wil maken zonder PEC laat de vruchten koken tot ze goed mals zijn met ongeveer twee gram agar agar per kilo vruchten en roert er nadien het kookbestendige zoetmiddel door.

Deze “confituur” moet echt in de koelkast bewaard worden en zal ook niet lang bewaren omdat dit gewoon vruchtenmoes is. Compote zoals we ook zeggen maar dan zonder suiker.

Voor de mensen die dergelijke confituur willen maken omdat ze diabeet zijn : opgelet, opgelet….!!!

Het is niet omdat er geen suiker toegevoegd werd dat confituur “zonder suiker” geen suikers bevat ! Men kan beter spreken over confituur zonder toegevoegde suiker…

Ook de vruchten, naargelang de soort bevatten suikers. Dat is dan meestal wel fructose maar let toch op en vraag eerst raad aan een diëtist(e).

Zij zijn er weer, de kersen en de krieken. De eerste zijn er al langer, de krieken komen er nu aan en zijn evenals de kersen overvloedig aanwezig in de beter gesorteerde winkels.

De gelukkigen die een boomgaard hebben kunnen ze nu zelf plukken, niet waar Jan ? Anders zijn de vogels hun voor.

De wetenschappelijke naam voor kersen is prunus, dat doet aan pruimen denken, daar zijn ze dan ook een beetje familie van. De familienaam is avium, Prunus avium, wat betekent dat de vogels ze zeer graag eten…

Zeg niet zomaar kers tegen een kers want er bestaan ook weer vele soorten. De krieken zijn ook een soort kers, het kleinste kind ziet dat ook wel, dat moet ik niet zeggen.

Zo zijn er ook de witte kersen, hier populair witbuiken genoemd.

De Fransen kennen ook nog een soort kers die ze “merise” noemen en “guigne”, weer een andere soort. Hiervan wordt de kirsch en de Guignolet gemaakt. Ook de cherry-brandy is een product van de “guignes”.

Laat het ons maar houden bij de soorten die wij hier kennen, de zoete kers en de zure kers of kriek.

Vooral de krieken worden in België veel gebruikt. Denk maar aan ons kriekbier en de frikadellen met kriekjes om de kriekentaarten niet te vergeten.

Krieken werden vroeger vooral geteeld in de streken rond Schaarbeek voor de verwerking tot kriekbier. De Franse naam is “griotte” een verbastering van een Latijnse term, aigriotte. Zuur!

De termen “noordkrieken” en “morel” worden ook nog gebruikt.

Er stond hier reeds lang een fles brandewijn van 60 % alcohol in de kelder te verpieteren. Sommigen zullen mij weer niet geloven dat een fles alcohol zo lang een verbanning naar de kelder hier overleeft heeft. Toch is het waar.

Het is nog een restje van wijlen monsieur Maurice: lees het hier.

Mooi verpakt in een oude bierfles van “Pelforth” , gesloten met een porseleinen dop en rubberen ringetje.

Reeds enige weken zocht ik een oplossing om er iets “nuttigs” mee te doen. Bijvoorbeeld kriekjes op alcohol maken. Krieken op jenever zegde men vroeger.

Ik herinner mij hierbij de plechtige communiefeesten van destijds waar aan het einde van de dag de flessen krieken op jenever werden bovengehaald.

De krieken werden toen in grote flessen met een wijde hals bewaard. De grote kurk die er op zat was met een touwtje vastgebonden. Waarschijnlijk om te beletten dat iemand stiekem de flessen zou openen.

Heerlijk was dat, ons moeder werd er altijd zo plezant bij… en wij, de klein mannen sliepen nadien de slaap der onnozelen onder de tafel, we wisten toen nog niet wat “zat” zijn betekende…!

Het recept herinner mij ik me nog van toen… Krieken, suiker en jenever! Dat is het.

Daarna voldoende lang wachten. Tot het plechtige communiefeest van het volgende jaar bijvoorbeeld.

Enkele maanden zal wel voldoende zijn. Ik heb hier nog een oud boekje uit de jaren stillekes liggen. Daarin schrijft men dat zes weken reeds voldoende zou zijn.

We leven nu op hoop.

Van de kersensteeltjes ( krieken) word er een thee ( infuus) gemaakt die vochtafdrijvend zou werken. Dus heb ik ook maar een stukje van de steeltjes aan de kriekjes gelaten. Baat het niet ’t een schaadt ook niet! Dit infuus wordt ook gebruikt als vermageringsdrankje…

De netjes gespoelde en gecontroleerde kriekjes in confituurbokaaltjes gestopt, een grote eetlepel fijne suiker er bij gedaan en dan opgevuld met de alcohol die ik eerst aangelengd had met water tot 40 procent. Zoveel als straffe jenever dus. Cognac zou ook goed zijn maar dat kost veel meer.

De verhouding is ongeveer één kilogram krieken en tweehonderd gram suiker. Daarvoor is bij benadering één liter jenever of een andere witte alcohol nodig. Dit soort alcohol wordt soms verkocht onder de naam “inlegalcohol”.

Indien je veel tijd hebt is het een goed idee om de kersen eerst in te prikken met een naald. Zo dringt de alcohol beter in de vruchten. Indien je “slappe” alcohol gebruikt, van 30 procent bijvoorbeeld, zou ik een ietsje meer suiker nemen. Want de suiker is ook een bewaarmiddel!

En nu maar wachten. We zullen wel proefondervindelijk ervaren hoelang.

Dit doet mij er aan denken dat destijds het maken van een “rumtopf” zo populair was. Waar zitten die potten nu ? Allemaal verkocht op de rommelmarkt?

Het principe is hetzelfde: diverse vruchten in een grote bokaal of een fel gekleurde speciale pot, een rumtopf, doen een bestrooien met een beetje fijne suiker en dan onder de alcohol zetten. Ik schrijf hier opzettelijk alcohol en niet “rum”!

Waarom? Alles wat alcohol bevat lust ik wel maar rum komt daarbij zeker niet op de eerste plaats…

De eerste rumtopf wordt meestal ook genuttigd met Kerstmis. ( Maar ik mag dat niet meer schrijven! Eén of andere lezer heeft daar eens op gereclameerd. Dat zou de anders denkenden kunnen kwetsen…. Rare kwasten vindt je overal…met Nieuwjaar dan maar ?)

Zo, de krieken staan nu in confituurbokaaltjes te wachten in de kelder tot het Kerstmis wordt.

Regelmatig eens met de potjes schudden stond ook nog in dat oude recept. ( Maar dan wordt de verleiding om een potje te openen misschien ook groter ?)

Vermits ik nu toch bezig was heb in ook maar wat extra krieken gekocht om er compote van te maken. Zeer eenvoudig, de steeltjes verwijderen en de kriekjes wassen. Juist onder water zetten en er suiker bijdoen naar smaak. Ik kan mij best voorstellen dat lichte rode wijn ook smakelijk moet zijn en een stukje kaneel of vanillestok meekoken en deze nadien in de compote later zitten zal ook wel lekker zijn.

Maar ik heb het simpel gehouden. Krieken, water, suiker en deze een paar minuutjes zeer zachtjes laten koken. Dan gebonden met aangeroerde maizena. In het Waasland gebruiken ze daarvoor puddingpoeder… Ook goed, zo heeft men er de vanillesmaak gratis bij. De kleurstof dat in het poeder zit heeft geen invloed op de krieken. ( Toch maar een heel klein beetje…)

Die kriekjes gaan morgenvroeg reeds als “topping” op een kommetje met ouderwetse griesmeelpudding.

Dat wordt dan mijn ontbijt… Mijn vrouw vind dat ik dringend moet vermageren maar hoe kan dat nu ???

Voor de liefhebbers zijn frikadellen of bouletten met krieken ook een standaard gerecht. Vooral in het Antwerpse, daar worden frikadellen met krieken aanzien als feesteten, destijds toch. Ook nu nog is dit een geliefd gerecht bij de kinderen.

Het bestaat gewoon uit vrij kleine gehaktballetjes die gebakken worden in de pan en daarbij komt de koude of warme kriekencompote.

Mijn moeder kookte vroeger de balletjes eerst. Daarna werden ze gebakken.

Hier is het vooral de kwaliteit van het gehakt dat ook de kwaliteit van het gerecht zal bepalen.

Zeer lekker gehakt verkrijg je als je droog wit broodkruim gebruikt in plaats van paneermeel of geweekt brood. Paneermeel geeft een droog resultaat en er zitten daarna soms harde kleine stukjes in de balletjes. Geweekt broodkruim geeft iets slijmerig aan de ballen… Niet vergeten enkele eieren onder het gehakt te verwerken. Twee stuks voor een kilo vlees is goed. Desgewenst alleen de dooiers gebruiken…

Gehakt waar rundvlees in verwerkt is vind ik zeker niet ideaal… veel te droog. Zuiver varkensvlees of half om half kalf/varken… Maar dit laatste moet je echter kopen bij een betrouwbare slager want er zijn al slagers die gewoon dubbel gemalen gehakt verkopen als zijnde kalfsgehakt… D’er is wel niets fout mee, maar het klopt niet…!

Vele jaren geleden hebben we ons ooit eens uitgesloofd als gekken om in Frankrijk op een camping gewoon gehakt zoals in België te maken… puur gekkenwerk werd het. Hier nog te lezen.

Misschien nog een dessertje om af te sluiten.

De “Cerises Jubilée” was lange tijd een topper in de chique restaurants en bij feestmaaltijden. Vanilleroomijs overgoten met geflambeerde kersen.

De pitjes mogen in de kersen blijven maar als je ze er uit wil halen, doe het dan ook goed. Zorg er dan voor dat ook alle kersen ontpit zijn. Tenzij jij of je partner tandarts bent…

In je mooiste koperen flambeerpan smelt je een klontje boter en strooi daar een beetje fijne suiker bij. Verwarm nu de kersen in dit suiker en botermengsel. Flambeer ze dan met cognac of met een mengsel van een beetje kirsch en cognac.

Serveren met een bolletje vanille-ijs.

Niet te vergeten dat er heerlijke confituur kan gemaakt worden, zowel van krieken als van kersen. Wel speciale geleisuiker gebruiken want noch krieken, noch kersen bevatten van zichzelf veel pectine. Best ook niet al te rijpe vruchten gebruiken.

Capri, c'est fini

Et dire que c'était la ville

De mon premier amour

Capri, c'est fini

Je ne crois pas

Que j'y retournerai un jour……

Vervang Capri door Douchapt en we zijn er bijna.

Mon premier amour, dat was ook ergens anders maar dat is slechts een vage herinnering en een ander verhaal.

Nu, zo dramatisch als het nu voorstel, is het ook weer niet maar het was toch zoiets als een donderslag bij heldere hemel.

Vorige zondagnamiddag deed ik mij gewone schoonheidsslaapje, tot de telefoon mij uit m’n zoete dromen verschrikte.

’t Was de eigenares van “Les templiers” in Douchapt!

Met trillende stem en knikkende knieën (volgens haar eigen zeggen) vroeg ze of ik het erg zou vinden om dit jaar eens niet te komen…

En dan volgde een verwarde uitleg waar ik hier niet verder op inga, wegens niet relevant in dit verhaal.

Het kwam hier op neer dat ze twee jonge koks had die een kookvakantie wilden doorbrengen, enz… Ik heb toen aan de telefoon gezegd dat ik het niet erg vond…maar inwendig juichte ik !!!

Ik word nogal behoorlijk sociaal gecontroleerd … en voor middernacht kreeg ik reeds een mailtje van een kennis met daarin wat meer uitleg…

Nicolas die 3 jaar sous-chef was bij Wout Bru en onlangs hoge ogen gooide in “Mijn Restaurant” als sous-chef van Claudio bij Delano.

Pieter-Jan die zijn sporen verdiende bij De Karmeliet en daar chef was van de recent geopende Brasserie.

Goede referenties, dat wel ! Succes jongens!

Dit moet zoiets zijn als dat ze je in de gevangenis komen vertellen dat je geen levenslang meer hebt maar onmiddellijk naar huis mag.

Als commentaar schreef de Jan later ook nog, dat er blijkbaar twee nodig zijn om mij te vervangen. Zo kan je het misschien ook wel stellen!

Een pak beslommeringen vielen van mijn schouders (mijn frêle schouders ...) Ik barste nog van het werk dat alsmaar bleef liggen… Ik had nog verscheidene boodschappen te doen, die konden nu uitgesteld worden.

En vooral, ik was Douchapt eigenlijk beu.

Dit jaar zou het, het twaalfde of dertiende jaar zijn dat ik er naartoe trok en dat komt er dan op neer dat je, je miserie die je hier hebt, in de auto stopt en diezelfde miserie ginder terug uitpakt.

Maar er zijn geen potten gebroken, er is geen ruzie geweest, geen scheldpartijen, geen uitgestoken ogen, geen uitgevezen armen of benen, geen haarke pluk gedaan en al mijn edele delen zijn nog intact, geen afgerukte attributen….

Maar in september gaan we terug! Met een ploeg(je) van drie ….

Fris en monter, proper gewassen, gaan we er toch nog een week aanbreien. Een groepje vrienden rekent er op dat zij van mijn hand te eten zullen krijgen. Als tegenprestatie krijg ik dan uitgebreid te drinken… en meestal is dat een ietsje beter dan een Beaujolais!

Misschien nog enkele dagen extra daar blijven om nu eindelijk de Jan zijn hondjes, Belle, Hera en Heros eens te gaan bezoeken in hun tweede woonst. Niet te vergeten, de confituurtijd is dan weer aangebroken…

En volgend jaar? Dan komen die jonge snoeshanen natuurlijk niet meer terug. Die werken dan al lang ergens anders en dan krijg ik misschien weer telefoon op een mooie zondagnamiddag, mijn zoete dromen verbrekend….

Ik denk dat ik de telefoon niet zal aannemen !!!

Good-bye, Joe, he gotta go, me oh my oh

He gotta go pole the pirogue down the bayou.

His Yvonne, the sweetest one, me oh my oh

Son of a gun, we'll have big fun on the bayou.

Zo zong Hank Williams het en later ook de Carpenters..

Als kleine jongens brulden we de tekst vroeger mee:

Jambalaya, pot met pis en pot met spaais, om met te smossen…

Er bestaan nog meerdere versies van deze tekst maar meestal kunnen die nog minder door de beugel…

Maar wie heeft er zich ooit al eens gerealiseerd dat jambalaya een gerecht is ?

Ik heb er zelfs een recept voor. Gevonden in mijn eigen receptendatabase. ..

Dit recept is ongeveer voldoende voor zes personen, afhankelijk van hun eetlust.

Jambalaya

Benodigdheden :

• 1 chorizoworst
• 200 g rauwe ham
• ½ rode paprika
• ½ groene paprika
• 6 gamba’s of 12 rivierkreeften
• 4 tomaten
• 1 dikke ui
• 300 g rijst
• 6 dl bouillon
• olijfolie
• zout, tijm, laurier, cayennepeper, peterselie, look

Bereiding :

• De worst en de ham in stukken snijden en lichtjes fruiten in olijfolie. Look, ui, en paprika’s bijvoegen.

• Voeg geconcaseerde tomaten en kruiden toe. ( Blokjes uit blik…)

• De rijst en de bouillon toevoegen en in 20 minuten gaar koken. De gamba’s of rivierkreeften bovenop de rijst schikken en nog een tiental minuten verder gaar maken.

• Eventueel bouillon bijvoegen als het geheel er te droog uitziet.

• In dit gerecht kunnen verschillende andere ingrediënten gebruikt worden, bijvoorbeeld kippenboutjes.

Jambalaya is de naam van een rijstgerecht dat ontstaan is in de Creoolse keuken in Louisiana (VS). Het zou een afgeleide van het Spaanse rijstgerecht paella kunnen zijn, dat mogelijk naar Louisiana is gebracht toen Spanje het gebied controleerde.

Maar het gerecht gelijkt ook wel wat op risotto en op de Indische Biryanirijst…

Om jambalaya te bereiden kookt men rijst, liefst de Amerikaanse carolinarijst, samen met groente en vlees. Rijst vormt het hoofdingrediënt. Het gerecht wordt aangevuld met ui, paprika en eventueel tomaten. Het vlees bestaat vaak uit gerookte worst (zoals chorizo of zelfs andouilette) en kan ook kip, ham en in het oorsprongsgebied zelfs schildpad en alligator bevatten. Meestal maken ook “fruits de mer” zoals schelp- en schaaldieren deel uit van het gerecht. Vaak wordt ook tabasco toegevoegd om het gerecht op smaak te brengen. Er zijn net zoveel variëteiten van jambalaya als er koks zijn die het gerecht bereiden.

De stad Gonzales in Louisiana is de zelfbenoemde jambalayahoofdstad van de wereld. Elk voorjaar wordt daar het Jambalaya Festival gehouden.

In bovenstaand gerecht wordt inderdaad chorizo gebruikt, liefst de pikante versie die in redelijk dikke schijven dient gesneden te worden.

De gamba’s mogen natuurlijk ook vervangen worden door scampi of liever nog door rivierkreeften. Rivierkreeftjes zijn een typisch product uit die streek en deze worden daar “crayfisch” of “crawfish” genoemd.

Hier zijn verse rivierkreeften niet gemakkelijk verkrijgbaar maar wel de reeds voorgekookte en diepgevroren kreeftjes in pakken van een halve kilo. Dit zijn op de koop toe de echte Amerikaanse rivierkreeftjes. ( Maar ze worden gekweekt in China… )

Zoals jullie zien is het stukje van vandaag heel wat korter dan gewoonte. Ik heb er ook minder werk ingestoken en Wikipedia heeft zeer goed geholpen.

In de loop van de week vertrek ik weer naar Douchapt; de hongerigen spijzen!

Dit keer kan ik mijn eigen laptop meenemen, dat belooft toch een vlottere manier van werken te worden dan vorig jaar.

Misschien dat volgend stukje dan ook een ietsje later komt dan gewoonte, het hangt er van af wat er ginder allemaal gebeurd is maar we gaan gewoon verder zoals gewoonte.

Op het andere blog : keukenverhalen, zal ik zoals geleerd bij de VRT, enkele reeds gepubliceerde reisverhalen hernemen.

De verhalen staan te lezen op weer een ander blog dat zeer weinig gelezen word; Straffe_kost.

De allerbeste komen nu op keukenverhalen.

Keukenverhalen worden dan reisverhalen….!

Enkele dagen geleden was ik aan het zoeken naar een recept voor “Bouchée à la reine”, een oude klassieker. Een bejaarde dame in Amerika wilde het gerecht nog eens maken zoals tijdens haar jeugd in België maar was het recept kwijt.

Ik heb die recepten wel, ze staan in een databank, klaar om ze uit te printen of te publiceren maar die recepten zijn steeds bedoeld voor semi-professionals en de terminologie is niet altijd duidelijk voor amateurs of thuiskoks. Dan moet ik die “leesbaar” maken en daarom ging ik op zoek naar een recept op het WWW, kwestie van minder typewerk te hebben…. Kopiëren en plakken is rapper gedaan… Meestal is het recept van Pietje Huysentruyt wel in orde maar dit keer beviel het mij niet. Hij deed gehaktballetjes in de vulling. ( dat is niet slecht maar niet echt origineel)

Dan nog een beetje verder gezocht naar andere gemakkelijke recepten die ik zonder moeite kon “verwerken”… Onthutsend, wat je allemaal vindt aan draken en gedrochten, was de conclusie na enkele minuten…

Blijkbaar zijn er niet veel meer die nog weten wat een echte “bouchée à la reine” is.

Ook bestaat er een verwarring over de benaming. De begrippen bouchée en vol au vent worden door mekaar gehaald en een koninginnenhapje is niet de Nederlandse vertaling van vol au vent zoals enkelen wel eens schrijven…

Eén ding is zeker, een bouchée is gemaakt van bladerdeeg!

Het bladerdeeg is “uitgevonden”, zegt men door Antonin Carême maar dit is niet echt zeker. Gerechten ontstaan niet zo maar, er is altijd een aanloop. Deze aanloop begint reeds in de middeleeuwen wanneer men pasteien gaat uitvinden en maken.

Een uitgehold brood kan dienst doen om gevuld te worden met allerlei spijzen in saus.

Later kwam men op het idee om brooddeeg in een vorm te leggen en daarin dan stukjes vlees of gevogelte te leggen en het geheel af te bakken in de oven. Door een opening in het bovenste deel kon er nadien saus ingegoten worden. Dat waren de eerste pasteien. Ook onze huidige “paté en croute” is daar een overblijfsel van.

Op een zeker moment heeft men ontdekt dat, als er tussen dit deeg boter gelegd wordt en nadien uitgerold wordt tot laagjes, of als er olie wordt op uitgestreken tussen de laagjes deeg, dit deeg dan luchtig opzwelt.

Carême zal het deeg waarschijnlijk wel op punt gezet hebben. In alle geval was hij er zeer fier over dat zijn deeg zo licht was dat het kon “vliegen in de wind”. Dit was de geboorte van het bladerdeeg en de vol au vent.

Zijn eerste baksel was trouwens mislukt. Het stond helemaal scheef na het bakken, maar snel had hij door dat dit kwam door het ongelijkmatig uitrollen van het deeg.

Nu kon men pasteien maken met een luchtig knapperig deeg waarop men zich niet meer de tanden kapot beet. ( Die pasteikorsten werden normaal aan de bedelaars of aan het “gepeupel” gegeven…)

De vol-au-vent, want zo heetten deze baksels werden gevuld met allerlei ragouts, zowel van gevogelte als van vis of wild of slachtafval. Montglas, is er één met ossentong en is ook redelijk bekend, ook met kalfsvlees, zwezerik, foie gras en dergelijke worden ze nog gemaakt.

De populairste is wel de “vol au vent à la reine”. Deze was gevuld met een kippenragout.

Deze “Reine” (of koningin) was Marguerite de Valois. Zij heeft haar naam toen voor eeuwig vastgelegd. Marguerite de Valois was de echtgenote van franse koning Henri IV. Zij is ook bekend onder de naam la Reine Margot of kortweg: la Reine. Alle gerechten, “à la reine”, zijn aan haar opgedragen.

Voor de “bouchée à la reine” dient wel een opmerking gemaakt te worden, want dit is een naam die ingevoerd is door Poolse Maria Leszczyńska, vrouw van Louis XV en daardoor ook koningin van Frankrijk. Zij at zo graag vol-au-vent à la reine, dat ze opdracht gaf om kleine vol-au-vent te laten maken voor haar alleen: het koninginnenhapje !

Een eenpersoons porties als het ware.

Een beetje woordverklaring :

Bouchée ; een mondvol, een kleine vol au vent. Dit woord wordt ook voor andere gebakjes of snoeperijen gebruikt. Iets wat (theoretisch) in één hap kan opgegeten worden.

Bij recepties zijn de mini vidées letterlijk slechts een mondvol. Eén hap!

Vidé; zo worden de kleine bladerdeeggebakjes dikwijls genoemd! Dit is omdat na het bakken ven het deegbakje er een restje ongebakken deeg in de bakjes blijft zitten, dit moet er uit gepeuterd worden, leeg gemaakt, van het Franse werkwoord vider; een leeggemaakt gebakje is een vidé !

Vol au vent ; een groot bladerdeeg gebak meestal bedoeld voor een achttal personen.

De eerste vol au vent waren echte kunstwerken. Op een laagje bladerdeeg werd een dikke bolvormige prop papier gelegd. Daarop kwam een tweede laag bladerdeeg, die goed aangedrukt werd tegen de onderste laag. Er werden allerlei versieringen en decoratieve insnijdingen op aangebracht. Na het afbakken sneed men het deksel uit de vol au vent en het papier werd er voorzichtig uit gehaald.

De populairste vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons en soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap. Soms ook met toevoeging van eierdooier.

Door allerlei begripsverwarringen hoor ik nu dikwijls dat deze kippenragout ook wel eens vol au vent genoemd wordt. Dit is onterecht !

Het geheel, het kleine bladerdeeggebakje gevuld met de kippenragout is een bouchée à la reine, een koninginnenhapje. Maar de grote vol au vent is de originele!

De kippenragout van onbestemde samenstelling die nu wel eens verkocht wordt als zijnde vol au vent…dat is het niet. Dat is kippenragout.

Ook de gewoonte om er frieten of aardappelpuree bij te serveren zijn (slechte) vrij recente gewoontes. Een vol au vent is een voorgerecht en daar hoort verder niets bij.

Ook het woord koninginnenhapje kan voor taalpuristen niet door de beugel. Kippenpasteitje is beter. Koningin wordt niet gegeten, evenmin als boerenkop of Chinees of Mexicaan…

Een grappige anekdote !

Het allereerste “feestje” bij mensen thuis, dat ik ooit opdiende, ik was toen veertien jaar of zo wat, had als warm voorgerecht een vol au vent, de grote dus.

Van serveren kende ik toen nog niet zoveel en de eenvoudigste oplossing was dus om het gerecht aan te bieden aan de gast, op een schotel met een lepel en een vork erbij. De gast bedient dan zichzelf. Service à la Française noemde men dat…lang geleden.

Ik met knikkende knieën naar binnen en presenteer de schotel met de grote vol au vent aan de eerste persoon aan de tafel. Een dikke meneer, deze bekijkt dat even, neemt de lepel en vork en schuift de ganse vol au vent op zijn bord …

Hoe het uiteindelijk opgelost geraakt is weet ik niet meer; ik was totaal van de kook. Alleen herinner ik mij nog zeer goed dat ik nadien “wreed” veel drinkgeld gekregen heb !

Zullen we eens een vol au vent of bouchée à la reine klaarmaken ?

De bladerdeeg gebakjes kan je best kopen bij de pasteibakker. De supermarktbakjes kunnen soms wel eens door de beugel…dat moet ieder maar voor zichzelf uitzoeken. ( Want er bestaan ook slechte patissiers…)

Verder heb je een kip nodig.

Liefst een goede kip van een redelijke kwaliteit. Een kip met een “label” of een boerenkip…

Desnoods kan het ook met kippenbouten maar niet met kipfilets. Die zijn kurkdroog en volledig reuk, kleur en smaakloos.

Ook een soepkip is bruikbaar maar die levert donker vlees, een zurig smakende sterke bouillon en die moet zeer lang koken. Die levert in ieder geval niet een superkwaliteit bouchée.

De kip koken we in een beetje water met wat groen erbij, takje selderij, prei, een wortel en een kleine ui. Tijm en laurier om het geheel af te maken. Een gewone braadkip is na vijfenveertig minuten koken gaar. Haal de kip uit het vocht, laat bekoelen en haal het vlees van de beentjes. Laat de afgehaalde botjes indien gewenst nog even verder koken in de bouillon om wat meer smaak te verkrijgen. Als je een supermarktkip gebruikt mag er eventueel ook nog een bouillonblokje bijgevoegd worden, die bevatten een smaakversterker.

Het kippenvlees mag je nadien in kleine of grote stukjes snijden of breken zoals je het zelf wil.

Champignons moeten we ook hebben. Zeer verse champignons! Die kook je in een klein beetje kookvocht dat bestaat uit een bodempje water met een klontje boter, peper en zout en citroensap. Snij de champignons eerst in schijfjes of hapklare brokjes. Gooi ze onmiddellijk in het kookvocht als dit aan de kook komt en schud ze onmiddellijk om en om… zoals je zou doen bij het opschudden van aardappelen of mosselen… Nu een deksel op de pot of pan en enkele minuten later zijn de champignons klaar.

In sommige recepten lees ik om de champignons te bakken. Dit is volledig tegen alle logica in. Een vulling voor bouchée moet wit zijn en niet bruin … het blanke van de reinheid, het blanke van een koningin…

Zo las ik ook een recept waar men gebraden kip gebruikte…. Mooi om een overschotje op te ruimen maar helemaal kierewiet…

De kleine gehaktballetjes…? Dat is een Belgische toevoeging die zeker niet origineel is… het is relatief veel werk om die te maken en het verhoogt de kwaliteit niet! ( Verlaagt wel de prijs…) Veel origineler maar ook veel duurder is de toevoeging van kalfszwezerik.

De saus wordt gemaakt door de bouillon van de kip samen met het kookvocht van de champignons te binden met een roux. Je kan de roux zelf maken maar ik gebruik zeker zo graag die strooiroux van Maïzena. Met deze laatste is het gemakkelijk doseren. Zorg wel voor een dikke saus, ze zal later toch terug verdunnen.

Laat de saus enkele minuten zachtjes doorkoken en proef: peper en zout, citroensap?

Voeg nu een ruime scheut room toe of beter nog een mengseltje van een scheut room met een eierdooier. Indien er eierdooier gebruikt wordt mag de saus nadien natuurlijk niet meer koken want dan zou ze schiften! Gele tikjes maken…

Als laatste gaan nu de champignons en het kippenvlees er bij. Eventueel de gehaktballetjes of de gaar gemaakte zwezerik. Laat alles nog eens goed doorwarmen.

De bladerdeegbakje heb je ondertussen opgewarmd in de oven. Laat ze lang genoeg doorwarmen want anders worden ze niet krokant genoeg en wordt het een taaie boel… zeker als het gaat om vidé’s van de patissier.

De bakjes nu zeer gulhartig vullen met onze kippenragout en daar hebben we dan een “bouchée à la reine” gemaakt volgens de regels van de kunst.

Vroeger toen de bouchée nog een standaard voorgerecht was in de restaurants werd er ook nog een klein schepje Hollandse saus op de bouchée geschept…. Uitzonderlijk lekker maar ook veel werk.

Excuseer, heren en dames flaminganten, ik ken echt geen betere naam voor het gerecht waarover ik het nu wil hebben.

Chocolade molligje ?

Mollige chocolade ?

Zacht smeltend chocoladetaartje ?

Chocolade gebakje maar nog een ietsje vloeibaar binnenin ?

Dit laatste omschrijft best waarover het gaat maar “Moelleux au chocolat” bekt beter in het keukenjargon. ( En bekken is ook maar een raar werkwoord…)

Nog steeds zit ik aan tafel als strenge jury ( maar rechtvaardig) en beoordeel de diverse kooksels die de cursisten bereid hebben. Dikwijls gaat alles goed, dikwijls moet de

leraar-docent ingrijpen om het gerecht onder eetbare vorm op tafel gebracht te krijgen en soms loopt het hopeloos fout.

Zo gebeurden er deze week enkele ongelukken. Telkenmale met het dessert.

Eentje was gewoon vergeten dat er ook nog een dessert op het menu stond, een andere had geen tijd gehad ondanks dat ze drie, zelfs vier uur, de tijd hebben om drie gerechten te bereiden en nog een andere zijn dessert was gewoon mislukt.

Toch was alles voorzien om er een mooi dessert van te maken. De jonge man in kwestie had het voordien reeds gemaakt voor een wedstrijd en toen was zijn menu en dessert bekroond geworden. Hij had de beste chocolade van 85% cacao in de massa en hij had een papiertje met het recept bij zich.

Wij wachten aan tafel hoopvol op een mooi taartje waar bij het aansnijden een dikke halfvloeibare chocolademassa uitvloeit…

De realiteit was anders; kurkdroog, korrelig zelfs…

Wat was er fout gelopen? Wie weet ?

De oven te heet ?

Te weinig deeg in de vormpjes ?

Te lang gebakken ?

Wie weet ? Een combinatie van verscheidene factoren waarschijnlijk.

Op de koop toe maakte de vriend van de leerling, die de dag nadien hetzelfde menu mocht klaar maken, ook dezelfde fout.

Toen ben ik toch maar eens hun recept gaan lezen en ik vermoed dat het recept niet in orde was… de vorige keren hebben ze misschien geluk gehad of waren de omstandigheden anders.

Wat nog maar eens bewijst dat koken geen kwestie is van een recept te hebben en alles af te lezen en klakkeloos na te maken, zonder te weten waarmee je bezig bent…

Thuis gekomen ben ik eens gaan zoeken of ik mijn papiertje met het recept nog terug vond.

Ja hoor, orde leidt tot god zegt mijn vrouw altijd en vermits de PC alle documenten zelf alfabetisch rangschikt in zijn elektronisch geheugen had ik het snel terug gevonden.

De “moelleux au chocolat” heb vroeger nog dikwijls zelf klaargemaakt. ’t Is al lang geleden want vrij vlug kwam het uit dat dit een lekker dessert is maar wel zeer zwaar uitvalt. Deels omdat het inwendige niet volledig doorbakken is en omdat er nogal wat rauwe eieren in verwerkt worden.

Toch is het ooit een succesnummer geweest in de vele zogenoemde betere restaurants.

Onderstaande is ongeveer voldoende voor vier porties.

Benodigdheden :

• 120 g donkere chocolade ( fondantchocolade zoals die noemt …)

• 120 g boter

• 2 eieren

• 2 eierdooiers

• 50 g suiker

• 50 g gezeefde bloem

Bereiding :

• Laat de chocolade samen met de boter smelten in een bain marie. Niet warmer dan 40 °.

          Laat even bekoelen.

• Klop de dooiers en de eieren met de suiker tot een stevig schuim. Laat eveneens wat

          bekoelen. ( Warm, lichtjes schuimig kloppen in een bain marie)

• Zeef de bloem boven de eiermassa en voeg de gesmolten chocolade erbij. Meng goed.

• Laat 2 uur afkoelen.

• Boter en bestuif 4 soufflévormpjes met bloem. Vul met het chocolademengsel. Bak

          ongeveer 8 minuten in een oven van 180°C.

Dit recept geeft een goed resultaat en is verschillende keren getest geweest… door mezelf.

De chocolade mag gewone chocolade zijn maar liefst een zo donker mogelijke chocolade.

Misschien lag één van de oorzaken van het mislukken bij de leerlingen wel bij de keuze van de chocolade. Chocolade van 85 % cacaomassa bevat hoogstens nog 10 % vetstof. Bij gewone donkere chocolade ligt dat in de buurt van 30%. 10% vetstof is dus te weinig en dat verstoort de verhouding.

Eventueel mag chocolade gebruikt worden met fijne stukjes noot.

De geboterde en gebloemde vormpjes opvullen met behulp van een ijstang. Anders wordt de bloemlaag beschadigd met plakken tot gevolg. Bedoeld wordt hier een portioneertang, ook “kreemglaceschepper” genoemd… Met een spuitzak lukt het ook wel. Het is vooral een kwestie om de randen van de gebloemde vormpjes niet te besmeuren.

Guy Van Cauteren stopte ook nog een chocoladepastille in het midden van dit deeg. Dit geeft dan als resultaat een beetje vloeibare chocolade als het geheel een ietsje te ver gebakken zou zijn. Deze chocoladepastille moet wel van chocolade gemaakt zijn die zeer vlot smelt, couverture bijvoorbeeld. Dat is de dekchocolade die ook gebruikt wordt in de patisserie om er pralines en dergelijke van te bereiden. Nu te bekomen in de meeste supermarkten. Je moet de couverture daarvoor smelten en dan uitgieten op siliconenpapier tot er een mooi plakje ontstaat. Laten afkoelen en klaar.

Afbakken wordt gedaan in een hete oven zodat de buitenkant bakt en het mengsel binnenin vloeibaar blijft.

Ik kan hier geen juiste temperatuur opgeven, bij mijn oven staat het streepje van de regelknop dan iets verder dan de helft naar links gedraaid…! (Dat moet iets in de buurt van een 190°C zijn, denk ik…)

Liefst metalen vormpjes gebruiken, anders zal de baktijd waarschijnlijk wat langer uitvallen… metaal laat beter de warmte door dan porselein en daarom zal de warmte ook beter aan de buitenkanten “pakken”.

Nadat ze gebakken zijn en hopelijk niet doorbakken is het nog een kwestie van de taartjes uit de vorm op warme bordje gewipt te krijgen en dat is een hachelijke onderneming want die rotdingen zijn gloeiend heet! Tenzij je porseleinen vormpjes gebruikt en de “moelleux” in de vormpjes opdient… maar dat zou jammer zijn want dan kan je er geen begeleidend garnituurtje bij serveren.

Zo een garnituur bestaat liefst uit iets kouds en zuur. Dat contrasteert dan met het warme en het zoete van de chocolade…

Bijvoorbeeld partjes uitgepelde sinaasappel of grapefruit. ( pélé à vif, voor de kenners..).

Tijdens het examen waren er in suikersiroop gekookte partjes kumquat bij.

Enkele schijfjes sterfruit kunnen ook wel of gewoon een aardbei, dat is ook mooi.

Leg dan ook maar het eeuwige takje munt er bij als laatste afwerking, dat past zelfs bij chocolade en dan heb je niet heel dat bosje munt voor niets gekocht.

Mocht je op weg naar of terugkomende uit Spanje, één of enkele flessen wijn van banuyls gekocht hebben net voor of na de Frans-Spaanse grens, naargelang hoe je het bekijkt… Dit is het juiste ogenblik om deze uitzonderlijke wijn even te proeven. De enige wijn die goed past bij chocolade wordt wel eens beweerd.

Zal ik kersen meebrengen, vroeg Jan!

Zijn kersenbomen droegen zoveel vruchten zodat de takken dreigden af te breken en zijn vrouw (die zou niet breken) had al zesendertig potten confituur gemaakt…’ t was goed geweest.

Het was niet het meest geschikte moment om naar Vosselaar te rijden… maar voor een portie kersen…!

Snel een fles wijn ingepakt en enige hondensnoepjes gaan kopen, ik heb die thuis niet zo maar in de schapraai liggen, en op naar de Kempen.

Over een stormachtige begroeting door Belle en haar kroost gesproken, ’t was me er een… Hadden ze het gekund ze zouden mijn broekzakken binnenstebuiten gekeerd hebben…

Jan had kersen klaar staan… twee emmers vol !

Helemaal meegebracht van Frankrijk… mooie glimmende bleek rozerode kersjes… twee emmers vol en ’t waren geen kleine emmers…

Enkele buren zijn er goed mee geweest en we hebben kersen gegeten tot we er buikpijn van kregen maar toen bleef er nog een hele en een halve emmer over.

Juist nu tijdens een periode dat ik maar weinig tijd heb. Ik moet nog steeds alle avonden verplicht gaan eten en de volgende dagen van de geleverde inspanningen recupereren..

Maar die klomp suiker lag daar nog steeds en ik had toch een massa lege bokaaltjes, dus aan het werk en mijn keuken werd al gauw herschapen in een klein confituurfabriekje, nu ja, een heel kleintje !

Veertien bokaaltjes confituur staan er nu klaar en er staan nog voldoende voorgekookte kersen in de diepvries om nog eens zes bokalen mee te vullen…

Alles bij mekaar ben ik er zes uur zoet mee geweest. Vooral het ontpitten was een heksenwerk.

Maar dit deed er mij aan denken om nog eens wat wenken te geven bij het maken van confituur of “jam” voor onze Noorderburen. ( En de Engelsen ook !)

Het woord confituur komt van het Franse werkwoord –confire- dat konfijten betekent.

Oorspronkelijk betekent het woord gewoon: maken. Iets maken.

Het Engelse woord “jam” heeft waarschijnlijk te maken met “to jam” wat zoveel kan betekenen als tot moes slaan.

In de oude tijd had men droge en natte confituren. De droge confituren werden geserveerd op het einde van de copieuze maaltijden en leken op zoiets als de huidige gekonfijte vruchten.

De natte confituren waren hetzelfde als hetgeen wij nu ook nog kennen maar waarschijnlijk veel zoeter en bijna tot karamel gekookt. Ook werden soms hele vruchten geconserveerd in een dikke suikersiroop.

Hetgeen wij nu kennen als confituur is eigenlijk een marmelade, vruchten gekookt met suiker tot een moes. Maar bij marmelade wordt nu vooral gedacht aan een confituur of gelei van bittere sinaasappelen. Een vruchtengelei wordt gemaakt met het sap van vruchten en suiker. Gelei is daarom ook steeds gedeeltelijk transparant en kan alleen gemaakt worden van vruchten waar het sap gemakkelijk kan van afgescheiden worden zoals bij veel bessen.

Confituur wordt alleen maar confituur als de vruchten gekookt worden met suiker. Met een beetje geluk verkrijgt men dan een gebonden massa die kan bewaard worden zonder te bederven. In oorsprong werd confituur gemaakt als conserve…om vruchten te bewaren gedurende lange tijd.

Wat gebeurt er nu juist tijdens dit eenvoudige proces?

In vruchten bevindt zich pulp, sap, pectine, vruchtenzuur en suiker.

Als dit samen gekookt wordt zal het vruchtensap door de pectine, de suiker, het zuur en de vruchtenpulp een gebonden massa worden. De massa geleert ! Ze wordt een gel!

Nu bevatten niet alle vruchten evenveel pectine, dat is het eigenlijke bindmiddel, zodat soms confituren ondanks dezelfde behandeling er totaal anders kunnen gaan uitzien als verwacht. Meestal veel te slap. Soms ook zoiets als gewapend beton.

Vruchten die juist rijp zijn bevatten de meeste pectine. Onrijpe vruchten bevatten er minder en overrijpe vruchten maar zeer weinig. Voor zover ik weet bestaat er geen methode om met eenvoudige middelen te testen hoeveel pectine er juist in een vrucht aanwezig is. ( Ik heb ooit geprobeerd met isopropylalcohol maar die truc lukt niet..)

Vruchten die veel pectine bevatten zijn aalbessen, kweeperen, appels, pruimen, sinaasappelen, kiwi, vlierbessen…en nog wel enkele meer.

Al de rest bevat veel minder pectine of zelfs geen, zoals rabarber maar dat is dan ook geen vrucht.

Zeer zoete vruchten zoals abrikozen, pruimen of vijgen hebben baat bij de toevoeging van een beetje citroenzuur. Dit kan gebeuren onder de vorm van citroensap of citroenzuur. Dit laatste is te koop bij de apotheker of in de Turkse winkel. Een koffielepeltje per kilogram vruchten is al voldoende.

Of het sap van een citroen of twee.

De klassieke hoeveelheid suiker die gebruikt wordt bij de bereiding van confituur is: van alles evenveel. Eén kilo vruchten voor één kilo suiker. Deze hoeveelheid garandeert een perfecte bewaring van de vruchten na de bereiding, vergeet niet dat confituur een conserve is die gedurende enkele maanden tot zelfs een jaar of zelfs langer, goed blijft.

Onder druk van de “lijn” is men deze hoeveelheid suiker gaan verminderen, zelfs wordt er regelmatig “confituur” gemaakt zonder suiker maar met kunstmatige zoetstof in de plaats daarvan.

De bewaringsmethodes van vruchten zijn nu volledig anders dan honderd jaar geleden. Maar toch moet men een beetje opletten.

Te weinig suiker in de confituur zal vroeg of laat leiden tot bederf, rotting zeg maar.

Op alle bovenstaande problemen en moeilijkheden heeft de industrie het volgende gevonden : confituursuiker !

Er bestaan verschillende merken, ze hebben allemaal dezelfde kenmerken maar zijn toch een ietsje anders onderling. Het is zeer belangrijk om de instructies op de verpakking te lezen want afhankelijk van het merk of de soort suiker kan dit anders zijn.

Deze confituursuikers bevatten allemaal: suiker, pectine, citroenzuur en een bewaarmiddel.

Dit bewaarmiddel is sorbinezuur, een zeer onschadelijk zuur dat van nature ook overvloedig in veenbessen voorkomt.

De te gebruiken hoeveelheid van deze suiker hangt dus af van de hoeveelheid pectine die er in gemengd is. Courant wordt de gewone confituursuiker van één kilo suiker voor één kilo vruchten gebruikt. Dat is standaard.

Gekend zijn de merken van Candico en Dr Oetker.

Dan is er een tweede versie waarvan men maar een halve kilo suiker nodig heeft voor één kilo vruchten. Hier is dit conserveringsmiddel echt nodig want anders zal je confituur na verloop van tijd gaan gisten en daardoor beschimmelen en bederven.

Er bestaat ook een versie waarvan maar 300 gram suiker nodig is voor één kilo fruit maar deze versie is niet zo gemakkelijk te vinden.

Dan zijn er ook nog de pakjes pectine waardoor elke confituur zal slagen zonder problemen. Zo beweert de fabrikant toch. Hier in België is dat bijna altijd het product : PEC.

Ook deze PEC bestaat in twee versies, één waarbij een zakje PEC voldoende is voor een kilo vruchten en een kilo suiker. De tweede soort is goed voor één kilo vruchten en slechts een halve kilo suiker. Gelijkaardig dus aan bovenstaande confituursuikers.

Ook deze PEC bevat een conserveringsmiddel; eveneens sorbinezuur.

De kooktijd van confituur met deze suikers is zeer kort, dit varieert volgens de fabrikant van één minuut tot zeven minuten. Door deze korte kooktijd verandert de smaak van de vruchten niet veel en is er weinig verdamping zodat er van een kilo suiker en een kilo vruchten ook bijna twee kilo confituur overblijft. Voor de juiste werkwijze moet de gebruiksaanwijzing op de verpakking, zowel van de PEC als de confituursuiker eerst goed gelezen worden.

Deze PEC kan ook gebruikt worden om slecht gebonden confituur terug dik te krijgen.

( Dus de fabrikant houdt er rekening mee dat het toch kan mislukken !)

Wat belangrijk is zijn de bokaaltjes waarin de confituur zal afgevuld worden, die moeten kraaknet zijn, liefst een paar minuten gekookt hebben in een grote pan met water. Met de afwasmachine is het ook reeds voldoende als een wasbeurt met hoge temperatuur ingesteld wordt. Het afwasmiddel in de machine doodt elke bacterie grondig.

De bokaaltjes nadien niet aan de binnenkant met de vingers aanraken. Ook de dekseltje moeten gekookt worden.

Bij voorkeur moeten bokaaltjes gebruikt worden met de gekende klikdeksels zoals die waarmee bijna alle conserven afgesloten worden. Als de deksels na een tijd beschadigd zijn kunnen ze vervangen worden door nieuwe. Deze zijn in sommige supermarkten te koop. De klassieke truc om de bokaaltjes na het vullen om te draaien is niet nodig als de deksels goed sluiten en steriel zijn. Dat is wat er gebeurt door het koken, de potjes worden steriel gemaakt.

Vul de potjes ook tot zo hoog mogelijk zodat er een minimum aan lucht in het bokaaltje zit na het vullen.

Giet vooral de confituur in bokaaltjes terwijl hij nog gloeiende heet is. Zo steriliseert de confituur de potjes zelf ook wel maar reken daar niet te veel op! Bacteriën en schimmels zijn taaie beestjes.

De tijd dat bokaaltjes zouden barsten door de hitte is al vele tientallen jaren voorbij…!

De confituur die gemaakt is met minder dan een halve kilo suiker per kilo vruchten of de confituur waar in het geheel geen suiker maar zoetstof in zit, moet in de koelkast bewaard worden want eigenlijk heb je dan gewoon compote gemaakt…!!!

Voor degenen die absoluut confituur willen maken zonder suiker, alhoewel dat geen confituur is in de ware zin van het woord, bestaat er een product dat “Tagatessse” heet. Dit is een nieuw soort suiker, het werkzame deel heet: tagatose. Lees er hier alles over.

Dit product is te koop in de meeste supermarkten maar is vrij duur. Je hebt er wel minder van nodig dan van gewone suiker.

Let ook op, deze Tagatesse heeft geen conserverende werking. Dus het gebruiken van PEC is hier verplicht wil je confituur bekomen die enige tijd bewaart.

Het koken van confituur met gewone suiker zonder meer lukt ook wel goed bij vruchten die uit zichzelf veel pectine bevatten. Met andere vruchten wordt dat dikwijls een catastrofe, een donkere tot karamel gekookte brei of slappe soepachtige confituur zijn zo enkele mogelijkheden.

Heb je nog vragen stel ze maar! Maar doe dit bij voorkeur hier : Keukengeheim .

Of hier: Culinair v raag het aan de chef.

Ondanks dat ik nu wel geen les meer geef, kennen ze in mijn vroegere school nog steeds mijn telefoonnummer. De examenperiode is weer aangebroken en dan hebben ze “een jury” nodig.

Het resultaat is dat ik nu reeds voor de tweede week gemiddeld twee of drie keer per week aan tafel zit. Normaal doe ik dat thuis ook wel maar daar moet ik mijn eten zelf klaar maken, wordt ik niet bediend en krijg ik ook niet zoveel te eten als tijdens zo een jury-sessie…

Hoe willen ze nu dat ik zou vermageren?

Enfin ’t is weer van dat !

Alle dagen consommé, entrecote, asperges, mousse van …, vul zelf maar in. Carpaccio van tonijn, piepkuikens die piepen en tongreepjes in wittewijnsaus… Door alles moet ik mij heen werken. Velen gaan nu  vermoedelijk aan het kwijlen maar ik kan jullie verzekeren dat na drie dagen soepjes, voorgerechten, hoofdschotels en desserten proeven ik letterlijk geen pap meer kan zeggen. Pap, schrijven lukt nog amper!

Mijn vroegere collega, Eli De Heem*, stelt de menu’s op en regelmatig staat er een “Agnes Sorel roomsoep” op het verplicht klaar te maken menu: een roomsoepje dat nog regelmatig op deftige menu’s vermeld staat.

Nu stelt de vraag zich onmiddellijk, wie of wat is Agnes Sorel? Want Agnes Sorel is blijkbaar een dame.

Agnes Sorel was een edele dame uit de dertiende eeuw.

Haar ware naam is Agnès Sureau of Soreau. Yolande d’ Anjou, de gemalin van de Franse koning Charles VII, zorgde er voor dat Agnès in de armen van de koning verstrikt raakte, om alzo zijn minnares te worden. Yolande hoopte de koning via Agnès te kunnen beïnvloeden maar werd zelf verstoten. Agnes bleef de eerste officiële minnares van koning Charles VII. Nochtans zou Agnès de koning niet tot grote daden aansporen maar wel tot eenvoud en goedheid. Agnès was dan ook de goedheid zelve. Ze baarde de koning 4 kinderen. Charles VII zou door haar influisteringen geen groot figuur worden, maar wel een beter mens. Later noemde men haar Agnès Sorel. In 1450 werd zij vermoord vermoedelijk door de dauphin (troonopvolger). In de werkelijkheid stierf ze waarschijnlijk aan dysenterie. (1450) Men kent nog steeds de ware toedracht niet.

Agnes Sorel is de geschiedenis in gegaan als een zeer mooie vrouw die diep uitgesneden jurken droeg en werd zo een “trendsetter” voor haar tijd.

Het is ooit gebeurd dat er een borst uit haar breed decolleté vrij kwam terwijl de bisschop er bij stond. Deze bedekte zijn ogen maar gluurde toch door zijn vingers. “On voit ses tétons, tettes et seign”, zuchtte de bisschop…

Mijn vrouw beweert ook dat Agnes Sorel drie borsten zou gehad hebben. Anatomisch is dat mogelijk maar ik kan daar nergens een bevestiging voor vinden.

Een kippensoep is naar haar genoemd…

Nu ja, van ontblote borsten naar kippensoep, hoe komt men er bij?

In die tijden was het zeker niet ongewoon dat koks gerechten klaarmaakten die de lievelingskost waren van hun meesters of meesteressen. Ook werden gerechten gemaakt “ter ere van” personen en die kregen dan de naam van die persoon.

Als voorbeeld stel ik soms het volgende: veronderstel dat Pavarotti zaliger een restaurant zou bezoeken en aan de “patron” vragen om de lekkerste spaghetti te bereiden voor hem die hij kan maken, wees er dan maar van overtuigd dat die spaghettibereiding later de eeuwigheid zou ingaan als : “Spaghetti Pavarotti”.

Er wordt ook wel gezegd dat die beroemde personen ook wel eens meewerkten in de keuken, maar dat is ongeloofwaardig. Toen stond men niet een beetje te kokkerellen zoals nu. Schapen en geiten moesten geslacht worden, kippen gepluimd en warmoezen tot brouwetten gestampt… Niet efkes in een potje staan roeren…en terwijl naar Clouseau luisteren…

Het enige gerecht dat terug gevonden wordt onder de naam Agnes Sorel is een kippensoep maar dat heb ik reeds aangehaald. Een kippensoep gemengd met champignons en als garnituur fijne reepjes, van champignons, wit vlees van gekookte kip en rode ossentong.

Dergelijke soepen kunnen zeer smakelijk zijn, maar zijn zeker geen dieetvoeding, en worden o zo dikwijls fout gemaakt en dat wordt dan een afgrijselijke grijze smurrie, absoluut niet appetijtelijk…

De klassiek fouten zijn :

Een grijze soep

Te dik

Slecht gesneden garnituur

Soep met Knorrsmaak. Dit laatste is zeer veel voorkomend.

Waarom worden champignons grijs, zwart zelfs? Waarom is mijn soep grijs na de bereiding? Dat laatste is dezelfde vraag maar anders gesteld.

Als je een champignonsoep wil maken moet je zorgen voor ultra verse champignons. Niet zo maar in de supermarkt een bakje paddenstoeltjes uit het rek nemen en er het beste van hopen. Bijna al de champignons zijn bestraald om bederf tegen te gaan en daardoor blijven ze er fantastisch jong en vers uitzien… tot ze verwerkt worden…

Voor deze soep moet je een afspraak maken met de groenteboer en de paddenstoeltjes kopen op dezelfde morgen dat ze bij hem geleverd worden. Nog beter is om ze zelf ergens te kopen waar ze gekweekt worden maar dat is natuurlijk niet voor iedereen weggelegd.

Waarom smaakt mijn soep synthetisch ? Omdat ze gemaakt is met bouillonblokjes, nogal wiedes… na enig oefenen kun je zo het merk noemen van de brol die gebruikt werd.

Voor deze soep heb je een kip nodig of een haan, beesten die geleefd en gep … hebben en niet die waterige malse kippetjes die alleen geschikt zijn om te braden.

Mijn soep is te dik. Dit is een beetje een persoonlijke zaak maar een soep waar je, je lepel kan in rechtzetten is zeker niet de bedoeling, die voelt ook plakkerig aan in de mond… Hou steeds een beetje bouillon over om de soep aan te lengen in geval ze te dik zou worden.

Dit is wat nodig hebben, bij benadering :

2 liter sterke gevogeltefond

100 g blanke roux

peper en zout

50 g gerookte ossentong

200 g grote champignons

1,5 dl room

Bereid eerst de kippenbouillon door een soepkip eerst even te blancheren en ze dan zeer langzaam op een piepklein vuurtje te laten trekken met de vier klassieke soepgroenten, prei, wortel, ui en selderij. Tijm, laurier en peterseliestengels werken het geheel af. Zo een bouillon moet toch wel een tweetal uurtjes trekken.

Laat afkoelen en verwijder het vet.

Bewaar één stuk borstvlees en laat dit goed afkoelen. De rest van het vlees kan voor wat anders gebruikt worden.

Ga de volgende dag, ’s morgens vroeg naar de champignonkweker en koop er een bakje kersverse champignons. Liefst zeer grote.

Snij nu uit de hoedjes een mooie regelmatig gesneden julienne. Dit zijn reepjes van twee millimeter bij twee en zo lang mogelijk. Tot 6 centimeter lang als het kan. Daarom hebben we die zeer grote champignons nodig. Alle resten, die onbruikbaar zijn voor julienne gaan we seffens gebruiken. Dus de steeltjes en afsnijdsels.

Breng van de slager, die zijn altijd vroeg wakker, een paar schijfjes gerookte ossentong mee.

De rest is nu kinderspel.

Breng de gezeefde kippenbouillon aan de kook samen met de champignonrestjes en nog een handvolletje fijn gesneden champignons. Als de soep één minuut gekookt heeft voeg je de roux er aan toe. Die moet koud zijn, dus die heb je lang voordien reeds gemaakt. Hier dus 50 gram boter en evenveel bloem. Roer goed met een sausklopper en mochten er klontjes gevormd worden, geen probleem. Na nog eens vijf minuutjes later stop je de staafmixer in de soep en laat maar draaien die boel…

Proef nu en voeg peper en zout toe naar smaak.

Terwijl heb je ook de ossentong in julienne gesneden met een vlijmscherp mes en de kippenborst ( borst ?) met een nog scherper mes in julienne veranderd…

Tenslotte steek je de soep door een zeef, een vrij fijne zeef, om alle kleine stukjes er uit te halen. Voeg de rauwe champignonjulienne er nu aan toe en kook twee seconden verder . Dat volstaat. Te lang koken maakt de smaken kapot.

Mocht nu de soep te dik zijn naar je “goesting”, voeg dan wat overgebleven bouillon toe maar vergeet daarna niet de smaak te controleren. Soep te dun? Maïzena kent sinds enkele jaren roux in pakjes. Best te gebruiken, daar is niets tegen.

Verwarm je mooiste zondagse soepterrine, giet hierin een gedeelte van de room, doe de julienne van tong en kip er bij en vul nu op met de kokend hete soep.

Tegen de calorieën en de cholesterol steek je middenvinger op en scandeer: “fuck you”…!

De gasten zitten nu klaar aan tafel, servet rond de hals geknoopt en dromen tijdens het eten van dit heerlijke soepje over Agnès Sorel met haar drie borsten waarvan er één uit haar decolleté komt piepen. “On voit ses tétons, tettes et seign”…

Iemand wilde weten wat varkenskaakjes nu eigenlijk zijn? En waarmee kun je het vergelijken, was de bonusvraag.

Ja, varkenswangetjes, dat is een hype op dit ogenblik… iedereen wil varkenskaakjes eten of proberen klaar te maken…

Maar wat is dat nu ?

Heel simpel, het woord zegt het toch zelf, de kaken van een varken. De kaakspieren!

Het is eigenaardig, een jaar of twee geleden had niemand er ooit van gehoord en nu is het plotseling de numero uno!

De uitzending van “Mijn restaurant” van vorig jaar, heeft er wel wat mee te maken vermoed ik. Peter Goossens had varkenswangetjes gemaakt en de kandidaten moesten raden welke ingrediënten er allemaal in verwerkt waren.

Als Peter Goossens varkenskaakjes klaar maakt zal het ook wel iets uitzonderlijks zijn was toen de bijna logische redenering van de kijker.

Het grappige toen was dat één van de kandidaten de varkenkaken aan haar hond opgevoederd had. Zij, want het was een zij, alhoewel niet echt fanatiek, vond de brij die Goossens gemaakt had er niet erg smakelijk uitzien… herinneren jullie haar niet meer?

Yanaïka, rechts

Het was Yanaïka, de vriendin en bedmaatje van Stephanie, uit Hasselt. Tussen Peter Goossens en Yanaïka is het nooit meer goed gekomen. Met het hondje gaat alles nog goed.

Waarmee kan je varkenskaken vergelijken was de extra vraag voor hetzelfde geld.

Met niets, het is een speciaal stukje vlees met een speciale structuur. Een varkenskaak bestaat uit één spier, dooraderd met tientallen kleinere peesjes want dat is nodig, een kaakspier is sterk, moet sterk zijn!

Het zijn net deze tientallen kleine peesjes die de speciale structuur aan het vlees geven. Tijdens de bereiding die langdurig is, gaan deze pezen en zenuwen zich omzetten naar gelatine. Het is juist deze gelatine die het smeuïge aan de vleesstructuur geeft. Hetzelfde gebeurt bij stoofvlees van goede kwaliteit. ( nek, zenuwstuk, schenkel…)

Het woord is nu reeds gevallen: wat is of zijn varkenswangetjes?

Stoofvlees, niets meer niets minder, vlees om te stoven, te braiseren of te koken.

Het heeft minimum een uur en een half nodig om gaar te worden. Des te trager dat gebeurt, des te beter. Mensen die een “slowcooker” hebben, wel dit is een gerecht bij uitstek om daarin klaargemaakt te worden. Ook op een zeer klein gasvlammetje gaat het wel.

Dit traag gaar maken heeft te maken met de warmtereactie waarbij de pezen in de kaken omgezet, opgelost, worden tot gelatine. De taaie pezen noemt men het collageen en door de langdurige verwarming lost dit collageen op tot zachte smeuïge en plakkerige gelatine. Waardoor na het afkoelen het gerecht ook zal opstijven.

In den ouden tijd werd dit ook gedaan door aan gestoofde vlezen een stuk varkenszwoerd toe te voegen. Dit zwoerd werd dan op de bodem van de stoofpan gelegd, dit beschermde tegelijk tegen verbranding. Ze hadden toen nog geen regelknoppen met standen 1 tot 10 op hun kolenfornuis…( Ik wilde standjes schrijven van één tot tien, maar dat is voor ergens anders…)

In plaats van zwoerd werd ook wel een hele of halve kalfsvoet toegevoegd. Een varkenspoot zal ook wel goed geweest zijn. Trouwens in een varkenspoot zitten twee spiertjes ter grootte van een kleine pink. Wel dat vlees is te vergelijken met het vlees uit een varkenskaak.

Waar kan je nu nog zwoerd, kalfpoot of varkenswangen kopen? Dat is de hamvraag.

Bij de slager!

Alhoewel, je zal ver moeten zoeken om er nog één te vinden die dergelijke dingen verkoopt.

De grote horecacentra hebben het wel, maar die zijn niet toegankelijk voor gewone stervelingen..

Een afspraak maken met de ambachtelijke slager, hem vriendelijk of verleidelijk in de ogen kijken, hem een blonde Leffe beloven, het kan allemaal helpen… maar zoeken zal je moeten doen of geluk hebben…!

In grootsteden zal het wel een ietsje gemakkelijker gaan…

Een varken is tot hiertoe slechts uitgerust met twee kaken, de kaken van zijn achterwerk niet meegerekend…

Zo een kaakspiertje is niet groot, een kindervuist groot… Honderdvijftig gram misschien per stuk… laat ons dus maar zeggen dat één persoon vlot de kaken van een heel varken kan opeten… andersom misschien ook!

Als je de kaakjes ziet, zien ze er vrij mooi uit, een regelmatig bol stukje vlees maar middenin is blijkbaar steeds een diepe insnijding gemaakt. Dit is de opening waar het kaaksbeen door de spier stak want de kaakspier omklemt het onderkaaksbeen. Hier bij ons worden die kaaksbeenderen er uit weg gesneden. In Frankrijk blijven de kaaksbeenderen er in en appetijtelijk ziet dat er niet uit. De Belg is nogal vies gevallen, dus hier bij ons geen tanden in het vlees…. ( Zeker, dat varken poetst nooit zijn vals gebit…)

Daar, in Frankrijk, worden die kaken, met kaaksbeen, vooral gebruikt om er soepen van te maken of te verwerken in “potée” de Franse versie van onze Vlaamse hutsepot of toch iets dergelijks.

Zo zijn we bij het gedeelte beland waar jullie al lang op zitten te wachten, reeds van één en een halve bladzijde terug. Wat doe je met varkenswang? Hoe maak je ze klaar…?

- Dus verwerken in een hutsepot.

- Koken in de erwten- of bonensoep.

De kaakjes gedurende een vierentwintigtal uur zouten en daarna koken in de soep. Het vlees kan nadien koud gegeten worden, wat zeer lekker en smakelijk is. Met een lik mosterd er bij…

- Stoven!

Maak een onderlaag van wat fijn gesneden aangestoofde soepgroenten. Prei, selder, ui, wortel, peper en zout en leg hierop de varkenskaakjes. Blaadje laurier, takje tijm, peper en zout, onder vocht zetten met een lekker bouillonetje, bij gebrek daaraan met water en een beetje poeder of blokje…en breng alles aan de kook. Regel daarna het vuur tot zo klein mogelijk en dek de kookpan zeer goed af en laat sudderen gedurende minimum een en een half uur. Als je er met een satépen kan doorprikken zullen ze wel goed zijn. Liever een ietsje te lang dan te kort laten stoven.

Mocht je ergens een stuk of een halve kalfs – of varkenspoot vinden…

Of leg een stuk varkenszwoerd op de bodem van de stoof- pot of pan…

De kaakjes kunnen ook eerst gekleurd worden in een pan op het vuur voor ze op de groente gelegd worden als je een donkere saus wil.

Daarna kan je de jus die overgebleven is in de pan zeven en verder verwerken door deze nu juist op smaak te zetten en eventueel een beetje te binden. De basisgroentjes mogen ook mee geserveerd worden bij het vlees, waarom niet. Ze zullen alleen zeer goed (over)gaar zijn.

Mocht je een variatie willen kan als stoofvocht ook bier of wijn gebruikt worden. Blond of bruin bier, rode of witte wijn… een beetje honing in de saus verwerken voor de zoetebekken…

Het vlees kan, na het stoven ook afgekoeld worden onder druk, zodat het platte stukjes worden. Dan worden ze gepaneerd zoals gewoonte en de kaakjes worden dan gebakken in de oven. Paneren met kruimels peperkoek of zaadjes zoals sesam kan ook maar dan zijn we reeds op zeer hoog niveau bezig.

Van het stoofvocht maakt men dan een sausje. Met mosterd, met room...dat laat ik over aan je eigen fantasie…

Uiteraard kan hier gelijk welke groente bij geserveerd worden.

Koeienkaken, dat is een ander paar mouwen…

Daar zal je in België echt zeer ver moeten naar zoeken.

Als ik ze in Frankrijk te pakken krijg worden het gegarandeerd de mijne. Soms ook goed kijken bij de afdeling voor dierenvoeding. Daar zijn ze ook te vinden maar daarvoor moet je al specialist zijn om ze zo te herkennen.

Het zijn stukken vlees van rond de vier à vijfhonderd gram per stuk en ze zien er niet echt smakelijk uit. Verder hebben koeienkaken dezelfde eigenschappen zoals de varkenswangen alleen is dit van een rund en dat betekent dat de stooftijd ook langer zal zijn. Reken hiervoor maar op minstens drie uur.

Ik heb dit gerecht vroeger veel klaar gemaakt, telkens met laaiend succes.. Iedereen begon er steeds wat argwanend aan… maar daarna kwam steeds dezelfde vraag… Wanneer eten we nog eens “joues de boeuf” Franse koeien hebben geen kaken maar “des joues”.

De varkenskaakjes heten daar : “machoir de porc”.

Dan hebben we het laatste stukje: de blaaskaken…

Die moeten niet bereid worden, die lopen zo vrij rond.

Even is het hier al aangeraakt: Mijn restaurant… Het topprogramma van de VTM!

Heston Blumenthal… De topkok van Groot Brittannië kwam vorige week de koks uit België beoordelen. Vooral Chris van restaurant “Het gerecht” te Turnhout was de pineut...

Kaviaar uit Turnhout, dat mag je geen kaviaar noemen! ( Wat dan wel ?)

De gerookte paling was extra…! ( Iedereen weet wel dat gerookte paling uit Nederland komt en dat er in de keuken verder weinig of niets aan gedaan wordt)

Waarom zo veel vis op de kaart, je woont hier toch ver van de zee? ( Dit is al te gek…)

Er ligt te veel op het bord. ( Daar had hij een punt als hij bedoelde te veel elementen. Zij die de mentaliteit van de Kempenaars kennen weten dat er met veel eten, niets fout is…)

Dat mijnheer Blumenthal zijn luxe restaurant, “The fat duck” gesloten geweest werd omdat er veertig personen voedselvergiftigsverschijnselen gekregen hebben, daar wordt nergens over gerept. Het bleek een virus te zijn. Sprookjes van moeder de gans…ja…!

De week voordien komt de “Heilige Drievuldigheid” zelve, de restaurants evalueren en willen drie gerechten en een aperitief met hapjes geserveerd krijgen en ze hebben één uur tijd…. Dat durven ze ook nog hardop uitspreken. Normaal zouden ze dan naar het frietkot er tegenover moeten doorverwezen worden…

Blaaskaken… moet je laten stoven in hun eigen sop, zeggen de West-Vlamingen… !

Vorige week huppelde mijn vrouw nog rond in de Egyptische Witte Woestijn.

Voor de zoveelste keer.

Dit keer ging ze de woestijn stofzuigen, zo omschreef haar vriendin het project.

In werkelijkheid is ze samen met een troep andere vrijwilligers, allerlei rommel door de toeristen in de witte woestijn achtergelaten, gaan opruimen.

Er bestaan nog helden, schreef daarna dezelfde vriendin…

Op het ogenblik dat jullie dit lezen zit ze reeds in Wenen, of daar toch ergens in de buurt… een portie sachertorte te verorberen, wie weet ?

Ze heet, Lief, met de ‘f’ van fiets en niet met ‘v’ van velo - hier zijn al dikwijls hevig geanimeerde discussies over losgebarsten - maar ik wil haar naam nu laten veranderen. “Mijnen blauwe geschelpte”, lijkt mij een betere keuze… ze komt ook altijd terug naar huis!

Wanneer, dat is niet altijd even duidelijk…

Ze wil niet dat haar foto op het internet komt maar…klik.

Haar reisje naar Wenen gaf mij dan ook het idee om het eens te hebben over de bijna wereldberoemde “Wiener schnitzel”.

Een gerecht dat ooit zeer hoge toppen scheerde in de gastronomie maar nu zo wat in het verdomhoekje gedrukt is. De bereiding past niet meer in de moderne keuken. Te vet, te veel werk om het te maken en vooral, veel te veel calorieën!

De echte Wiener schnitzel wordt gemaakt van kalfsvlees. Maar de goedkopere versie wordt gemaakt van varkensvlees.

Het Duitse woord “schnitzel” betekent, sneetje of plakje of lapje of iets dergelijks. In ieder geval moet het lapje, dun gesneden zijn. In de Franse terminologie spreekt men over : une escalope. Escalope Viennoise.

In Oostenrijk is een echte “Wiener Schnitzel” steeds gemaakt (bij wet aub) van kalfsvlees. De schnitzel van varkensvlees wordt dan “Schnitzel auf Wiener art” of “Wiener Schnitzel vom Schwein”, genoemd.

De meeste slagers bij ons leveren ook iets af dat wiener schnitzel moet voorstellen maar meestal zijn dat “schnitzels auf beenhouwers art..”, goedkoop vet varkensvlees met veel paneermeel er rond.

De bereiding is vrij eenvoudig maar toch moeten er enkele regels opgevolgd worden. Men gebruikt vlees van eerste kwaliteit, zeer dun gesneden en nadien nog eens met een vleeshamer of met de zijkant van een hakmes zeer dun uitgeklopt. Dit kloppen kan gedaan worden tussen twee vellen stevig plastiek of in een sterke plastic zak. Het vlees wordt aldus mooi dun en de vleessnippers kunnen niet spatten…met stukjes vlees in je haar tot resultaat. Een goede lap vlees voor Wiener schnitzel moet zo groot zijn dat het ganse bord er mee bedekt kan worden. Dit kloppen zorgt er ook voor dat het vlees zeer mals wordt omdat de vezels gebroken worden.

Nadien moet het vlees gepaneerd worden. Doe dit door de vleeslappen eerst te kruiden met peper en zout en door geklopt ei te halen. Met alleen eiwit gaat het natuurlijk ook.

Bij het paneren wordt liefst wit broodkruim gebruikt. Dit maakt men door oud wit brood te laten drogen in een gedoofde oven, desnoods word dit drogen enkele keren herhaald, tot het brood kurkdroog is. Daarna in de keukenmachine is er zeer gemakkelijk wit paneermeel van te maken. Haal wel eerst de donkere korsten van het brood.

Na het paneren is het goed om het vlees een uurtje te laten rusten. Het paneermeel zet zich daardoor goed vast, maar echt nodig is het niet. Wat wel mooi is, bestaat er in om het gepaneerde vlees nog eens te bekloppen met de zijkant van het hakmes en ruitjes op het vlees aan te brengen. Daarom met de achterkant van het hakmes lichtjes op het vlees tikken en aldus de ruiten te tekenen. Niet te hard kloppen want dan blijven er slechts blokjes vlees over.

Het bakken gebeurt in een bad van hete reuzel. Maar het zal wel beter zijn om olie te gebruiken. Trouwens waar zou je nog reuzel vinden?

Giet een laag olie van ongeveer een centimeter hoogte in een braadpan, verhit ze goed en bak er de schnitzels in, hoogstens twee per twee tot ze mooi bruin en krokant zijn. Dit bakken gaat zeer snel, zeker als de olie voldoende warm is. Eigenlijk zijn we hier bezig met frituren maar dan in een klein ondiep badje.

Dat is het. Een wiener schnitzel!

Traditioneel wordt het vlees opgediend met een partje citroen.

Ook is het een goed idee om het vlees te laten uitlekken op een zuivere doek vooraleer het op te dienen want een goede Wiener schnitzel moet zo droog zijn dat een dame er met haar mooiste baljurk durft te gaan op zitten.

( Wie zoiets in zijn hoofd haalt mag mijn part afgevoerd worden naar ergens anders …)

In de restaurants vroeger en misschien nu ook nog, werd het gerecht ook nog versierd met een strookje fijn gemaakt hardgekookt eiwit, eigeel en gehakte peterselie.

Geen partje citroen maar een schijfje citroen en op dat schijfje een opgerolde ansjovisfilet.

Waar die versiering vandaan komt is mij volkomen onduidelijk.

Soms doet men zoiets om de kleuren van een vlag na te bootsen maar noch de vlag van Oostenrijk noch de vlag van Italië… Italië, ja… hebben die kleuren!

Ook de vlag van Wenen, geen van de drie, hebben de combinatie wit, geel, groen.

Dat ansjovisje lijkt mij ook niet echt Oostenrijks te zijn. Daar hebben ze nog nooit een ansjovis van dichtbij gezien vrees ik.

Bij een Wiener schnitzel eet men aardappelsalade of gebakken aardappelen. Een portie sla kan ook maar geen frieten, dat is voor de culinaire barbaren. Die krijgen er ook nog ketchup bij.

Ik haalde daarnet Italië aan, voor de landskleuren, waarom ?

De oorsprong van de wiener schnitzel zou in Italië liggen. In Milaan om juister te zijn.

In Milaan worden sinds mensengeheugnis kalfskoteletten bereid door deze te paneren en te bakken in olie. Volgens een overlevering zou veldmaarschalk Radetsky, die van de radetskymars weet je wel, de bereiding in 1857 naar Wenen gebracht hebben. Hij had lang in Milaan geleefd en kende de bereiding van daar.

Een gerecht dat zeer nauw verwant is aan de “escalope Milanaise” of de “Wiener schnitzel” is de “Cordon bleu”.

Wanneer het gerecht ontstaan is weet men niet juist maar Escoffier heeft het nog niet opgenomen in zijn receptuur.

De naam van Cordon-bleu is afkomstig van de Franse ridderorde: de Orde van de Heilige Geest, die in het jaar 1578 werd opgericht door Henri III van Frankrijk, met het doel om zich heen een schare getrouwen te vormen voor de strijd tegen de Hugenoten (protestanten). Het onderscheidingsteken van zijn orde bestond uit kruis dat aangebonden werd met een blauw lint. Aangezien alleen heel belangrijke personen lid werden van deze orde, kreeg de aanduiding "Cordon-bleu" al gauw de betekenis van een uitzonderlijk persoon. Merkwaardigerwijze, en voor een land van gastronomen waarvoor Frankrijk wel gekend, is langzamerhand deze respectvolle benaming uitsluitend gebruikt voor zeer goede koks en kooksters.

Deze aanduiding voor koks is er waarschijnlijk gekomen in 1895. De journaliste Madame Marthe Distel stichtte toen een culinair magazine met de naam: “La cuisinière Cordon Bleu”. Later voegde deze dame er eveneens een soort hotelschool aan toe waar alleen gerenommeerde studenten aan de bak kwamen die les kregen van al even bekende Franse chefs. Pelleprat onder andere.

De eerste keer dat de benaming “cordon bleu” voor een kalfsvleesbereiding voorkwam was in dit blad van madame Marthe Distel. Daarom ook hebben de grote koks van voor 1995 het recept niet opgenomen.

De bereiding is ook weer eenvoudig en gelijkt op de wiener schnitzel.

Het vlees wordt weer zeer dun uitgeklopt en dubbel geplooid rond een sneetje gekookte ham en een schijfje kaas. Soms worden ook de kaas en ham tussen een lapje vlees gelegd dat ingesneden werd als een soort portefeuille en nadien plat geslagen. Welke kaas wordt nergens vermeld maar dit kan zowel Zwitserse gruyère als emmental als zelfs Hollandse kaas zijn. Hollandse kaas was toen ook populair in Frankrijk.

Het geheel wordt gepaneerd en gebakken in een pan met olie of een mengsel van olie en boter. De bedoeling is dat het vlees voldoende doorbakken is en de kaas gesmolten.

Het ironische is, dat een cordon bleu, nu zeker geen “cordon bleu” meer zal krijgen!

De tijden zijn veranderd. Maar dat verandert niets aan het feit dat een lapje cordon bleu zeer lekker kan zijn. In plaats van kalfsvlees wordt ook varkensvlees, kalkoen en kipfilet gebruikt.

En hier mogen jullie voor mijn part frieten bij eten en ketchup… Doe mij ook maar wat mayonaise op de frieten…

Om verder te gaan in de trant van “Diverse diversen”, nog wat kleine stukjes.

Nu is het zeer duidelijk dacht ik: hij heeft geen inspiratie meer!

Neen, hij heeft geen tijd en is altijd maar met andere zaken bezig…

Halloumi : ooit van gehoord?

Op enkele uitzonderingen na zullen het er niet velen zijn denk ik.

Op Nederlandse sites kom je het woord wel regelmatig tegen.

Halloumi is een kaas van Cypriotische origine. De uitleg is gemakkelijk te vinden op Wikipedia.

Voor zover ik het begrijp is het een soort fetakaas, vooral van geit of schaap, van hun melk tenminste, die gekookt wordt en daardoor een taaie rubberachtige substantie vormt. Spreek mij maar tegen als ik fout ben!

Het merkwaardige aan deze kaas is, dat hij gebakken of gegrild wordt vooraleer hij gegeten wordt. Iets wat met andere kazen zeker niet zonder ongelukken zal kunnen gebeuren.

In de koelkast van de Turkse winkel lag al lang een blokje “Hellim” (Turks voor halloumi?) naar mij te lonken.

Eergisteren kon ik niet meer aan de verleiding weerstaan, toen ik de deur van de koeltoonbank opende sprong het blokje kaas zo maar in mijn boodschappenmandje.

Het is een kaasje van het gekende Turkse merk “Gazi”. Käse fur pfanne und grill, staat op de plastiek verpakking. Aan één kant is de kaas bestrooid met gedroogde munt. ( Of zoiets…)

Hij is ook niet gemaakt van geiten of schapenmelk maar van gewone koemelk, er zit toch geen vreemd geurtje aan.

Dan voorzichtig geprobeerd. De kaas in plakjes gesneden van ongeveer een halve centimeter dik en ze gebakken in olijfolie. De kaas spat een beetje, er zitten druppeltjes vocht in, maar begint daarna vrij snel een mooi kleurtje aan te nemen.

Een stukje vers brood, met sesamzaadjes, van de Turkse bakker erbij gegeten en de olie uit de pan “gesopt” en daarna alles goedgekeurd.

Dat is eens wat anders dan jonge Gouda…

Met een slaatje erbij, zoals er hier tonnen geitenkaas naar binnen gewerkt worden, zie ik het wel zitten om daarvoor die halloumi te gebruiken. Geit en alle derivaten van geit, dat zijn volgens mijn normen verfoeilijke producten, waarmee je gestraft wordt als je naar de hel zou gaan. Die rijstpap in de hemel is ook maar niks, maar dan verkies ik dat toch…

Ook als aperitiefhapje zeker niet te versmaden. Een beetje rubberachtig maar zoals reeds geschreven is het, of was het, zeker geen topkwaliteit.

Dit doet mij er ook aan denken dat de kaas misschien zeer goed bruikbaar zou kunnen zijn als raclettekaas of bij een gourmetparty.

De kaas die ik gekocht heb is waarschijnlijk zelfs maar een povere imitatie van de oorspronkelijke Cypriotische kaas. Een fabriekskaas, maar toch viel het goed mee.

Nu probleem nummer zoveel: we aten dus de kaas recht uit de pan op de tafel, anders kun je de olie niet opsoppen en daardoor koelt de kaas ook niet zo snel af.

Dan zet je een lepel en een vork in de pan om stukjes kaas te nemen en wat gebeurt er dan: het bestek schuift in de pan en valt in een plasje olie… De steel van de vork wordt dan gloeiend heet, enfin, één vettige knoeiboel.

Daar bestaan trucjes voor die ik al lang ken en alle mensen die iets van serveren kennen ook reeds lang weten en dat is de volgende…:

Deze twee foto’s zullen alles duidelijk maken. Dat is veel sneller gedaan dan geschreven.

Voor de foto heb ik mijn beste duurste tefalpan en het zondagse bestek uit de kast gehaald…

De kaas was reeds op!

Dus je stopt de lepel tussen de tanden van de vork en dan blijven beide stabiel liggen in zo een grote pan, zonder er terug in te glijden.

Nu moet ik de lezers van dit blog nog eens feliciteren :

Ik had foto’s gevraagd van kruiden… en ik heb ze gekregen.

Een mijnheer wiens naam ik reeds kwijt ben, stuurde foto’s van diverse kruiden maar die foto’s waren niet geschikt. Toch bedankt hoor…

De Jan heeft mij het beste materiaal geleverd, maar Jan is dan ook een zo goed als prof fotograaf. Merci Jan. Ik bedoel hier Jan van Travelspot. Ga maar eens kijken op zijn site, vooral als je reislustig bent. Anders ook…

Want er is nog een Jan die nu een foto aan het maken is van bonenkruid in Frankrijk, in zijn tuin aldaar, terwijl ondertussen zijn hondjes aan het plonsen zijn in de riool en die daarna alle drie als woestelingen gans de woonkamer doorstormend de meubels gaan besmeuren… om dan te gaan maffen in de zetels…

Couragie Jan… en ook merci.

De Luc zorgt voor een struik molsla. Ik heb hem nog niet maar dat komt wel.

Voor alle groenten mooi en fijn moet ge bij ”De drie fonteinen” zijn.

Zo zie je maar, alle goede daden worden hier beloond.

Dan is er nog de octopus die ik een paar weken geleden eens gekocht een klaargemaakt heb.

Dat is zeer goed afgelopen. Zelfs zo goed dat er in de toekomst af en toe nog eens octopus op het menu zal staan hier ten huize Nicolay. Ik zal er niet speciaal naar zoeken maar als er nog eens een “pulpo” te koop is, gaat ie mee.

Kost zo iets van 12 of 13 euro per kilo, dat is een normale prijs voor gelijk welke ordinaire vis. Met ordinair bedoel ik gewoon, vissen zoals wijting, schol of schar en dergelijke.

Het eerste gedeelte van de octopus heb ik klaargemaakt in een soort Provençaalse saus.

De octopus eerst gekookt gedurende een drietal kwartiertjes en daarna, in stukken gesneden, de saus in. Nog eens een tijdje verder gestoofd en dat viel zeer goed mee.

Een restje octopus werd dan verwerkt met spaghetti. Even goed, even lekker. Wat spaghetti met look, sjalot, olie een stukjes inktvis. Beetje gehakte basilicum. Pesto zou natuurlijk ook reuze lekker geweest zijn.

Nadat de octopus gekookt was heb ik een deel in de diepvriezer gestopt. De octopusarmpjes wel overgoten met hun kookvocht vooraleer te bevriezen. Alle dagen gans de week octopus op het menu, dat is ook niet alles. En er was veel.

Deze octopusarmen heb ik daarna in schijfjes gesneden en gemengd met wat kruiderij en olie. Voor de veiligheid heb ik geen verse kruiden gebruikt zoals sjalot, look of peterselie. Omdat die verse kruiden na enkele dagen marineren soms niet meer smakelijk zijn.

Lookpoeder dan maar, korianderbolletjes, een beetje tabasco of “piment d’ Espelette” die daar in de kast toch maar staat rond te slingeren. In plaats van citroen heb ik een snuifje citroenzuur gebruikt. Dan kun je dergelijke bereiding zonder probleem een week goed houden in een gewone koelkast. Uiteraard ook peper en zout en een beetje gedroogde basilicum. Als je dit zelf wil doen, kijk dan in je kruidenkast en beslis zelf maar.

Ook geen ui gebruikt maar een beetje “nigella”, geen zaadjes van Lawson, maar zwarte zaadjes uit een flesje die sterk naar ui smaken en geuren.

Ook weer een beetje sla, wat octopus, een stukje tomaat of wat kerstomaatjes, misschien wat blokjes fetakaas en wat wil je nog meer…??? ( Het eeuwige leven, schijnt het antwoord te zijn…)

Toen bovenstaande tekst af was kreeg ik een telefoontje van Luc, dat de molsla gearriveerd was.

Twee zeer lange planten in een cellofaanverpakking. Speciaal aangevoerd van Mabru, de groothandelsmarkt in Brussel.

Het is zelfs zover die ie al bijna verteerd is!

De sla in stukjes gesneden van om en nabij een viertal centimeter, ik heb er geen lat naast gelegd, een handvol gerookte spekreepjes gebakken in een beetje olijfolie, dan de sla er bij, een paar keer omgegooid en dan een scheut gewone azijn er over gesprenkeld.

Gewone witte azijn, omdat ik op dit ogenblik geen andere heb….

Een restje Turks brood erbij en de lunch was weeral in orde…

Naar aloude traditie brengen de paasklokken op paaszaterdag chocolade eieren.

Nochtans blijkt dit in Frankrijk de paashaas te zijn die zich van dezelfde taak kwijt en in Duitsland kan het een vos of een haan of een kip zijn…

Ze brengen allemaal eieren, in chocolade of niet, symbolen van vruchtbaarheid en nieuw leven.

Maar ik heb de indruk dat de paastradities verloren aan het gaan zijn. De twee weken voorafgaand aan Kerstmis en Nieuwjaar heb ik dit jaar (vorig jaar) bij de tweehonderd vragen gekregen: hoe moet ik dit of dat maken ?

Nu voor Pasen : niets, totaal niets !

En ik wou iets schrijven over een typisch gerecht voor Pasen… Maar er bestaat blijkbaar niet veel…

In Frankrijk maken ze nu jonge geitjes klaar. Daarmee denk ik dat ik hier niet veel succes zal oogsten. Ze, de fransoozen, kennen ook een paaspaté dat een soort groot vogelnestje is. Een gehaktbrood van goede kwaliteit gevuld met hardgekookte eieren. Ook niet veel soeps dus…

In Italië heb je de “Pannetone”…maar dat is met kerstmis... Met Pasen maken ze hetzelfde brood en noemen het dan colomba. Paasduiven in plaats van een paasklokken?

Wat blijft er dan nog over? Eieren, of wat dacht je ?

Eieren zijn ongeveer het goedkoopste voedingsmiddel dat verkrijgbaar is.

Een voedingsmiddel dat veel eiwitten bevat, ook vetten maar spijtig genoeg ook cholesterol. Na hersenen de grootste bron van cholestorol.

Er bestaan wel “Colombuseieren” die minder cholesterol zouden bevatten.

Het klopt wel dat eieren veel cholesterol bevatten. Eén ei bevat gemiddeld 333 mg cholesterol. Momenteel is er een richtlijn van cardiologen om maximum 250 mg per dag cholesterol op te nemen via de voeding. Dat betekent dat je eigenlijk niet meer dan 1 ei per dag zou mogen eten. Mensen die een te hoog cholesterolgehalte in het bloed hebben, wordt wel eens afgeraden om eieren te eten. Toch zijn eieren een volwaardig voedingsmiddel en bevatten niet te veel vet, zodat ze eigenlijk een prima alternatief zijn voor vlees of vis.

Toch is het geen slecht idee om af en toe eieren te eten omdat zij in onze Westerse voeding één van de belangrijkste natuurlijke bronnen van vitamine A zijn.

Normaal eten we eieren niet rauw, behalve kerels als Tom Boonen en ander coureurs die rauwe eieren in donker bier kieperen en deze cocktail dan in één teug uitdrinken. En de Amerikanen, als ze een zware avond gehad hebben nemen ’s morgens een “prairie oyster”, om terug op hun plooi te komen. Oesters op de prairie…. Een rauwe eierdooier gekruid met Engelse saus en tabasco, soms met een geut brandy erbij. Te nuttigen zonder de dooier te breken.

Ter zijde, voor de amateurs, met prairie oysters worden ook de teelballen van een kalf bedoeld.

We zullen even schooltje spelen en eerst eens kijken wat er allemaal met eieren kan gemaakt worden. Welke bereidingen er kunnen gemaakt worden.

Rauw : zie Tom Boonen en konsoorten.

Gekookt: zacht, tussenin en hard.

Gekookt : zonder de schaal, dat wordt dan een gepocheerd ei.

Gebakken: als een omelet of als spiegelei.

Gebakken in veel vet of olie. Gefrituurd als het ware.

Gaar gemaakt in een vormpje.

Verwerkt in ontelbare gerechten zoals, soepen, gebak, nagerechten en sausen…

Over een ei koken, vooral zacht koken heb ik het hier vroeger reeds gehad en ga dat dus niet herhalen. Lees hier en hier.

Een ei pocheren, dit wil zeggen koken in water met azijn maar zonder de schaal, staat hier te lezen in het lang en in het breed.

Hetzelfde kan men doen met een ei, niet in water maar in hete olie dat heet dan een gefruit ei.

In de Angelsaksische landen een gewone manier van doen.

Hier worden de eitjes gebakken in een pan, in boter en de dooier moet vloeibaar blijven. Paardenogen noemt men ze ook wel. De Angelsaksers hebben het dan over een “egg, sunny side up”

Volgens de klassieke normen klopt onze bereiding niet. Maar dat is haarklieverij….

Maar het zal je lot maar wezen dat je als leerling kok afgewezen wordt door een of andere dikkenekkerige Franse chef die vindt dat je het fout doet… Ons moeder heeft mij dat zo geleerd wordt dan niet aanvaard als excuus.

Je moet een porseleinen schoteltje, lichtjes beboteren en de bodem bestrooien met fijn zout en peper, daarop breek je dan één of twee eieren. Het schaaltje gaat nu op het vuur, niet op een vlam maar op een ouderwets fornuis ( of hypermodern) met kookplaat en het eiwit mag nu voorzichtig stollen. Dan gaat er een omgekeerd kommetje over het ei en nu mag het een minuutje of zo wat de oven in om het volledige ei te verwarmen en om het eiwitvlies dat op de dooier ligt te laten stollen.

Als je nu ergens gaat solliciteren en je wordt niet aanvaard wegens het niet kunnen maken van een spiegelei…. Zeg dan niet dat je het niet wist!

Een andere manier om eieren klaar te maken die we bijna nooit meer zien gebeuren is het “ei in cocotte”. Een cocotte is en klein kommetje met bijpassend dekseltje. Een mooi voorbeeldje van een cocotte staat hier op dit blog als “favicon” voor de titel van elke post.

Er bestaat er een gezegde: op elk potje past een dekseltje. Bij de Fransen noemt men een vrouwtje waar veel dekseltjes op passen daarom ook een cocotte… une cocotte.

Om daar iets speciaals van te maken worden de potjes ingesmeerd met boter, er worden allerhande garnituurtjes ingelegd zoals spekjes, of aspergepunten of kippenlevertjes, ik noem zo maar wat… en daarop wordt dan voorzichtig een ei gebroken. Het dekseltje gaat nu op het cocotje en de potjes gaan in de oven in een bain-marie. De dooier moet ook weer vloeibaar blijven. Regelmatig controleren want deze bereiding lukt niet met de chronometer naast de oven. Een oven denkt nog steeds niet en weet niet wanneer het ei juist “à point” is.

Als afwerking wordt er nu een lekje bijpassende saus op het ei geschept. ( Eerst het dekseltje van het potje halen, niet vergeten…)

Over omeletten heb ik hier vroeger ook reeds geschreven maar wisten jullie dat er ook zoete omeletten bestaan die als dessert kunnen gegeven worden?

Legden wij ook geen omelet tussen onze “bokes” met bruine suiker??? Als je daarmee naar school moest, kwamen er ’s middags donkerbruin doorweekte boterhammen uit de brooddoos… maar lekker jongens. Nog een banaan daarna…!

Och dit is misschien allemaal wat vergane glorie maar alles komt ooit wel terug…

Een schuimomelet is zoiets. De eiwitten worden eerst tot schuim geklopt en dan worden de dooiers er onder gemengd. De omelet moet zeer voorzichtig gebakken worden en daarna dubbel geplooid. Dan gaat ze in de oven om verder gaar te worden. Terwijl zwelt ze nog wat op. Ze souffleert!

Net voor het opdienen wordt ze royaal bestoven met bloemsuiker.

Omelet met confituur is ook zo een ouwe… een gewone omelet dubbel geplooid en daarin een rijkelijke portie kersen of aardbeienconfituur.

Dergelijke omeletten moeten zeer “baveuse” gehouden worden. Baveuse komt van het Franse werkwoord “baver”, wat zoveel betekent als “kwijlen” of zeveren. In verstaanbare taal betekent dit dat de omelet niet volledig doorbakken mag zijn. Ttz.. Nog een beetje snotterig…

Vroeger in school kregen we dat nog regelmatig. Juist voor het doorgeven werd er dan een dikke laag poedersuiker op de omelet gestrooid. Met een gloeiend gemaakte pook werden er dan ruitvormige figuren in de suiker gebrand.

( Voor de jongskes : een pook is een lang stuk metaal dat gebruikt werd om in de kolenstoof te “koteren”… heeft verder niets te maken met de pook in jullie Ferrari of op de nintendo…)

Tijdens het zoeken naar foto’s op het internet kwam ik een prachtige foto tegen van een eiergerecht dat ik vroeger ook wel eens las in kookboeken, genre “Libelle” of “Margriet”.

Maar let op. In een van mijn grote chique Chinese kookboeken komt deze bereiding ook voor. Thee-eieren.

Hiervoor worden hardgekookte eieren een tweede keer gekookt in sterke zwarte thee. Eerst worden de eieren met de hand over een hard oppervlak gerold zodat de schaal breekt zonder los te laten.

Daarna worden de eitjes een twintigtal minuten in hete thee gelegd. Na deze kooktijd blijven ze nog gans de nacht in de thee afkoelen. Als ze dan gepeld worden krijgt men dit prachtige effect. In hoeverre de diëtisten gelukkig zijn met deze manier van bereiden weet ik niet maar perfect is ze zeker niet… Toch zijn er nog veel Chinezen over hoor…

Ik heb dit ooit gemaakt, dikwijls zelfs. Het was in Afrika, daar moet je, je plan trekken met eenvoudige grondstoffen en toch proberen er wat origineel mee aan te vangen.

De eieren werden zo gebruikt op een koud buffet. Als iemand naar de naam vroeg zegden we dat het “saka-wakka-eieren” waren.

Sakka wakka is de naam in het Rwandees van een “kiekendief” een grote roofvogel die daar overvloedig voorkomt. ( Milan, in het Frans…)

Tijdens mijn speurtochten naar speciale groenten, kruiden en vissen ben ik op een groente gestoten die nogal eens omschreven wordt als : vergeten groente.

Ik heb problemen met die uitdrukking! Sommige groenten zijn hier bij ons misschien in de vergeethoek geraakt maar daarom elders niet. Alles wat nu omschreven wordt als vergeten groenten, zoals aardpeer of topinamboer, pastinaak, peterseliewortel, kervelwortel en witte schorseneer of haverwortel, kardoen, warmoes of snijbiet, daar is niets vergeten aan.

Die groenten zijn altijd blijven bestaan. Alleen hier werden ze niet meer gekweekt … Waarom ? Economische redenen, onvoldoende opbrengst? Daardoor kende men deze groenten niet meer maar nu plots komen deze vergeten groenten terug aan bod.

Ik wil het hebben over warmoes…

Ook dat is zo een groente die door velen niet meer gekend is. Nochtans toen ik zeventien jaar was ( en dat is al lang geleden) heb ik met die groente voor de eerste keer kennis gemaakt en gegeten. Het was wel in Zwitserland. Later ook in Frankrijk…

In alle landen rondom ons was die groente gekend en werd die groente gegeten en gekweekt maar hier werd ze vergeten.

Het woord warmoes, een zeer oud woord, komt waarschijnlijk van een samentrekking van warm + moes.

Daar staat “warm” voor gekookt, gaar gemaakt, en “moes” duidt op groente. Het woord moes kennen we nog in de samenstelling: moestuin!

In de moestuin groeit warmoes… en de persoon die warmoes kweekt is een warmoezenier !

Daardoor vindt men nu nog in vele steden straten die warmoesstraat of warmoezenierstraat heten. Daar woonden de tuinders die de groenten kweekten die dienden om verkocht te worden aan de stedelingen. Dit was alleen zo in de steden, want in de dorpen of gehuchten kweekte men zijn warmoes zelf.

Wat is warmoes nu?

De Nederlanders noemen het snijbiet. Dat verklaart reeds veel.

Warmoes is inderdaad een bietenvariëteit. Dezelfde bieten die aan de koeien gevoederd worden of de suikerbiet die ons de suiker levert of de rode biet… die door de Nederland dan weer kroten genoemd worden.

Toch schijnt er een klein verschil te bestaan tussen snijbiet en warmoes. De warmoes heeft dikke brede bladstelen en de snijbiet heeft meer smalle stelen en wordt vooral gekweekt en gegeten om het blad.

De groente kan allerlei kleuren hebben. Groen is de meest voorkomende kleur, maar ook rode, bleekgroene en gele varianten komen voor. Op sommige plaatsen wordt de warmoes zelfs gebruikt als decoratieve plant, om zijn mooie kleuren.

Terwijl zijn hier reeds drie namen gevallen voor hetzelfde product: warmoes, snijbiet, kroot…biet…

Als we in het Frans gaan snuffelen blijkt deze plant: “bette” te heten. Dat is duidelijk een andere vorm van “biet”, of “beet” zoals men hier in vele dialecten zegt.

Maar veel meer word het woord “blette” gebruikt, ook “blede”. Waar die “L” plotseling vandaan komt ? Om het nog wat ingewikkelder te maken: des cardes. En poirée en joutte of jotte, allemaal hetzelfde.

De “cardes” duidt op de brede bladribben en stengels van de plant en die “poirée” daar kan ik mij niets anders bij inbeelden dan dat dit een foutieve verbastering is van ons Nederlandse woord “porei”… de jotte komt seffens nog…

Daarmee is de hele plant nu omschreven. Biet !

Ik weet niet hoe het in jullie streek zit maar hier in Antwerpen is de warmoes alleen te vinden op de markt bij de vreemdelingen of in enkele biowinkels. Misschien dat een enkele vooruitstrevende Delhaize de groente wel eens wil verkopen ?

Meestal worden de bladeren los verkocht per gewicht maar soms is de plant nog op zijn geheel zoals op de foto.

Maar nu: iedereen leest deze rubriek op zoek naar een receptje. De rest mijn gezever nemen ze er wel bij en zeggen of schrijven dan, om mij een beetje te paaien dat het wel leerrijk is…

Weten jullie dat er in België een echt streekgerecht bestaat met snijbiet?

In Vlaanderen totaal, of toch bijna totaal onbekend. In Wallonië een paradepaardje.

De “tarte al djote” van Nijvel. Nivelles pour les Flamands…! (Jotte, weet je nog?)

Om eerlijk te zijn ik ken het gerecht ook niet. Het schijnt trouwens vooral verkocht te worden door bakkers of patissiers en in de lokale taveernes en restaurants.

Het is een dunne taart gemaakt van gistdeeg, brooddeeg om juist te zijn, gevuld met een mengsel van gehakte warmoes, kervel of peterselie, eieren en een soort mij volledig onbekende kaas. De "Boulette de Nivelles".

Het recept is hier te lezen. In het Nederlands.

In de Provençe, bij ons ook niet zo gekend, is een taart met snijbiet zeer populair. Een deegbodem, gevuld met gekookte bladeren van snijbiet en eieren. Bij gebrek aan snijbiet wordt ook spinazie gebruikt.

In Nice maakt men er zelfs een zoete versie van. Met pijnboompitten en rozijnen.

In bijna alle beschrijvingen van de groente wordt de grote gelijkenis, vooral in smaak beschreven, van warmoes met spinazie.

Ik vind dat niet, maar dat is weeral persoonlijk.

Ik associeer bieten, dus ook warmoes, met koeien! En bietenbladeren smaken naar koeieneten en niet naar spinazie ! Spinazie is lekker!

Maar ik overdrijf. De warmoes wordt verdeeld in twee delen, de stelen en de bladeren.

De stelen zijn het betere product en de bladeren worden verwerkt zoals spinazie. Daar komt het op neer. Dus voor de bereiding van de bladeren: neem het kookboek van de boerinnenbond op bladzijde negenendertig en lees daar hoe spinazie moet klaargemaakt worden. De bladeren van warmoes moeten wel een ietsje langer koken. De nodige bangmakerij van hoeveel oxaalzuur er in de groene bladeren zit en dat er even veel nitraten in voorkomen als in spinazie, sla dat maar over. Volgend jaar komt er wel een geleerde perfesser van de universiteit van Harvard die zal komen beweren dat bietenbladeren goed zijn tegen dementie….

Waar was ik weer over bezig ?

Toen ik in de Dordogne werkte, zeer lang geleden, niet op de plaats waar ik nu werk, vonden de autochtonen dat er geen lekkere soep kon gemaakt worden zonder dat er een handvol bietenbladeren in verwerkt werden. Dus dat is ook een tip.

De bladstelen daar kan men ook diverse kanten mee uit.

Gewoon koken, op zijn Frans, niet te gaar, en serveren met een vinaigrette. Echt Belgisch is dat niet maar als je dat hier serveert met mayonaise zal het er wel in gaan.

( En een hardgekookt ei)

De stelen in kleinere stukjes snijden en mengen met een witte saus. Ik durf dit bijna niet meer te schrijven want dan wordt ik beschouwd als een oubollig fossiel maar ik trek mij daar niets van aan. Zolang het maar lekker is. Of gebruik dikke vette room dat is nog lekkerder.

Snijbietenstelen in witte saus? Meng nog wat kaas onder de saus en dan hebben we een “gratin van snijbiet” op voorwaarde dat de schotel in de oven gegratineerd wordt.

In de oude keuken werden de stengels gestoofd in vleesjus.

Voor diegenen die het wat “nieuwer” willen: kieper de zooi in de wok en wok ze dan beetgaar en drup er wat sojasaus over. Dan zijn we ook weer goed bezig. Behalve het werkwoord “wokken”, dat bestaat niet ! ’t is maar da get weet! Wokken is het meervoud van één wok!

Roerbakken mevrouw, meneer ! Ik roerbak, jij roerbakt, hij roerbakt altijd als hij thee drinkt, enz… en wij bakken roer.

Bietenstengels in tomatensaus. Het lijkt mij een ietsje minder aantrekkelijk maar waarom niet? Met gehaktballetjes?

Mocht je ergens warmoes vinden, de aankoop ervan zal je zeker niet tot het failliet leiden.

De plantje hier bovenaan heeft mij exact vijfenveertig cent gekocht.

Hier in Antwerpen te koop bij elke Turkse of Marokkaanse groentenboer….