Eerst nog een beetje doorgaan met het hoofdstuk – nieren- van vorige week.

Schandelijk maar ik ben de rundernier vergeten te noemen. Iemand reageerde al om te melden dat haar (?) moeder altijd nieren bij het stoofvlees mengde.

In de streek rond Mechelen, Willebroek wordt die nier courant gebruikt om te verwerken in het stoofvlees.

Volgens de oude Gentenaars zou in de echte Gentse stoverij ook rundernier thuis horen.

Voor de bereiding; heel simpel, vervang een gedeelte rundvlees door een in blokjes gesneden rundernier. Persoonlijk zou ik de nier apart bakken, de bakaard is anders dan die van rundvlees. De nier geeft nogal vlug vocht af en dat zou beletten dat het stoofvlees mooi kleurt.

Zelfs kan de rundernier klaar gemaakt worden zoals een kalfsnier. De nieren die nu verkocht worden komen van vrij jonge dieren en zijn nog behoorlijk mals. Het enige probleem is dat men de ouderdom van de rauwe nier niet kan inschatten. De slager kan je hierover meestal wel raad geven.

Bojako, mijn expert, als het over Engelse keuken gaat, zat ingesneeuwd en vastgevroren in de Ardennen en heeft daarom haar reactie pas zeer laat gepost. Lees hier maar…

Daar vind je het recept voor “steak and kidney pie”… Een soort bedekte taart maar gevuld met gestoofd rundvlees met niertjes.

Ik raad hier aan om het deeg zelf te maken. Dat gekochte bladerdeeg of brokkeldeeg is niet van fameuze kwaliteit.

In “den ouden tijd” werd dit deeg voor Engelse pie’s gemaakt met geraspt niervet…! Zeer lekker maar amaai mijne cholesterol..!

Bojako heeft het al vervangen door boter. Ook goed.

Vorige dinsdag heb ik, zoals elke dinsdag de laatste weken, gekeken naar het programma van, en met Wim Opbrouck : “in de keuken”! Een programma naar mijn hart!

Een waardige opvolger voor Jeroen Meeus’s programma : “plat préferée”.

Een gereputeerde (sterren)chef toont zijn keuken en geeft twee recepten die nadien moeten nagemaakt worden door twee amateurkoks. Die amateurs zijn meestal mediafiguren.

Zo was het vorige week de beurt aan de immens populair geworden komiek, Philippe Geubels, de man van de Colruyt!

De chef, dit keer was het een minder bekende Griekse chef Constantin Erinkoglouid.

Constantin Erinkoglou wordt de beste Griekse ambassadeur buiten Griekenland genoemd. Hij is socioloog van opleiding maar staat ondertussen al meer dan 10 jaar in de keuken van zijn restaurant Notos in Brussel.

De chef toont dan aan de kijkers hoe hij het gerecht maakt, de amateurskoks bereiden het gerecht volgens de beschrijving, het recept, dat ze op papier krijgen.

De meeste hobbykoks trekken zich behoorlijk uit de slag maar de presentatie laat meestal wel wat te wensen over. Dat is logisch, er is ook zoiets als ervaring en inzicht die tellen…. Dat is in een recept niet te beschrijven.

Ik heb het mij nu wel heel gemakkelijk gemaakt en het recept van de site van Canvas gehaald.

Straks geef ik wel mijn persoonlijke visie.. Eerst de grote chef…:

Philippe Geubels kreeg als opdracht om een gevulde lamsschouder na te maken. Hier het recept van Constantin Erinkoglou:

Ingrediënten:

Voor de lamsschouder:

* 1 ontbeende lamsschouder

* 80 g voorgekookte kastanjes, grof gehakt

* 250 g champignons (verse of een mengeling van verse en gedroogde en/of diepvries champignons)

* 300 g gemengd gehakt (rund + varken, evt. ook lam)

* 1 gehakte ui

* 10 g rozijnen uit Korinthe

* 2 soeplepels gehakte peterselie

* Zout, peper, gemberpoeder en cayennepeper

* Keukengaren en naald

Voor de Havizi:

* 4 eetlepels maïsbloem

* 1 eetlepel griesmeel

* 2 eetlepels verse boter

* Olijfolie

* 50 g fetakaas

* Gevogeltebouillon

* Zout

Voor de gebraiseerde groenten:

* 4 wortelen

* 1 venkel

* 200 g prinsessenbonen

Bereiding van de lamsschouder

De ui stoven, het gehakt toevoegen en samen bakken. Vervolgens gember, rozijnen en cayennepeper toevoegen.

De champignons apart sauteren en aan het vlees toevoegen, samen met de kastanjes en de peterselie. Op smaak brengen met peper en zout.

>> meer info: bekijk fragment (over de vulling)

De rug van de schouder ontvetten, de schouder op een plank openleggen. Het vlees insnijden zodat het overal dezelfde dikte heeft. De schouder geleidelijk aan dichtnaaien en gaandeweg de vulling in de schouder duwen.

>> meer info: bekijk fragment (over het snijden en vullen van de lamsschouder)

Zout en peper toevoegen. Het geheel omwikkelen met keukengaren.

De schouder aanbakken in een pan met olijfolie tot de schouder een mooie bruine kleur heeft. Plaats de schouder in een ovenschotel.

Blus de pan met bouillon en giet dit over de schouder.

Bedek het vlees met bakpapier en dek de schotel af met aluminiumfolie.

Plaats het geheel in een op 210°C voorverwarmde oven.

>> meer info: bekijk fragment (over het bakken van de lamsschouder)

Na 1 uur de folie verwijderen, het vlees met de jus overgieten en vervolgens nog een halfuur in de oven laten gaar worden, zonder folie.

Bereiding van de Havizi

Laat de boter en olijfolie smelten in een pan en voeg de bloem toe. Laat even bakken en blus geleidelijk met bouillon.

Goed blijven roeren om klonters te vermijden.

Voeg de fetakaas toe.

Blijf het geheel doorroeren tot je een dikke puree hebt.

>> meer info: bekijk fragment (over de Havizi)

Bereiding van de gebraiseerde groenten

Snij de groenten in stukjes en stoof ze in olijfolie onder gesloten deksel.

Giet de vleesbouillon af en laat lichtjes inkoken.

Presentatie

Leg een snede van de lamsschouder op een bord en overgiet met saus. Presenteer met de groenten en de Havizi.

Ik maakte dit gerecht vroeger ook graag klaar. Het resultaat is een echt smakelijk stukje sappig vlees. Als vlees kun je bij de slager een ontbeende lamsschouder bestellen maar, en zo deed Filip Geubels het ook, hij had gewoon een diepvries lamsschouder ( vermoedelijk van de Colruyt) gekocht en deze laten ontdooien.

Als vulling gebruikte ik gewoon gemengd gehakt en voegde daar dan de gehakte afsnijdsels van de schouder aan toe. Een eitje en veel gehakte look en platte peterselie moet er ook bij.

Peper en zout niet vergeten, eventueel nog wat specerijen naar smaak… een blaadje salie?

Heel veel vulling gebruikte ik niet, misschien tweehonderd gram gehakt vlees, het diende meer om de stukken vlees van de schouder aan mekaar te kleven. Het opbinden is niet eenvoudig maar met wat goede wil lukt het wel. Bij mijn methode heeft men die speciale dikke naald ( brideernaald) ook niet nodig.

Het gaar maken in de oven met bouillon er bij, is in feite braiseren en niet braden…

De jus hiervan moet eerst grondig ontvet worden vooraleer deze jus gebonden wordt tot saus.

De geblancheerde groenten kunnen eventueel tijdens het laatste half uur mee in de oven gaar gemaakt worden. De opgesomde groenten zijn ook maar een voorbeeld. Dit kan gedaan worden met elke vaste groente. Als de groenten maar tegelijkertijd gaar zijn. Artisjokjes, zilveruitjes, jonge wortelen, raapjes,…

De maïsbrij die hierbij geserveerd wordt valt bij de meeste Vlamingen niet erg in de smaak.

Welk maïsmeel hij hier gebruikt is ook niet erg duidelijk. De bereiding lijkt op polenta. Geen nood, een lekker gebraden of gebakken aardappeltje zal het ook wel doen.

Zo één lamsschouder levert voldoende vlees voor vier tot zes personen naargelang hoe groot hun appetijt is.

Klik hier voor nog enkele filmpjes:

Philippe Geubels “naait” en “ramt”

Philippe Geubels kookt.