Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
20-02-2010
Gevulde lamsschouder
Eerst nog een beetje doorgaan met het hoofdstuk nieren-
van vorige week.
Schandelijk maar ik ben de rundernier vergeten te noemen.
Iemand reageerde al om te melden dat haar (?) moeder altijd nieren bij het
stoofvlees mengde.
In de streek rond Mechelen, Willebroek wordt die nier
courant gebruikt om te verwerken in het
stoofvlees.
Volgens de oude Gentenaars zou in de echte Gentse stoverij
ook rundernier thuis horen.
Voor de bereiding; heel simpel, vervang een gedeelte
rundvlees door een in blokjes gesneden rundernier. Persoonlijk zou ik de nier
apart bakken, de bakaard is anders dan die van rundvlees. De nier geeft nogal
vlug vocht af en dat zou beletten dat het stoofvlees mooi kleurt.
Zelfs kan de rundernier klaar gemaakt worden zoals een
kalfsnier. De nieren die nu verkocht worden komen van vrij jonge dieren en zijn
nog behoorlijk mals. Het enige probleem is dat men de ouderdom van de rauwe
nier niet kan inschatten. De slager kan je hierover meestal wel raad geven.
Bojako, mijn expert, als het over Engelse keuken gaat, zat
ingesneeuwd en vastgevroren in de Ardennen en heeft daarom haar reactie pas
zeer laat gepost. Lees
hier maar
Daar vind je het recept voor steak and kidney pie Een
soort bedekte taart maar gevuld met gestoofd rundvlees met niertjes.
Ik raad hier aan om het deeg zelf te maken. Dat gekochte
bladerdeeg of brokkeldeeg is niet van fameuze kwaliteit.
In den ouden tijd werd dit deeg voor Engelse pies gemaakt
met geraspt niervet ! Zeer lekker maar amaai mijne cholesterol..!
Bojako heeft het al vervangen door boter. Ook goed.
Vorige dinsdag heb ik, zoals elke dinsdag de laatste weken,
gekeken naar het programma van, en met Wim Opbrouck : in de keuken! Een
programma naar mijn hart!
Een waardige opvolger voor Jeroen Meeuss programma : plat
préferée.
Een gereputeerde (sterren)chef toont zijn keuken en geeft
twee recepten die nadien moeten nagemaakt
worden door twee amateurkoks. Die amateurs zijn meestal mediafiguren.
Zo was het vorige week de beurt aan de immens populair
geworden komiek, Philippe Geubels, de man van de Colruyt!
De chef, dit keer was het een minder bekende Griekse chef
Constantin Erinkoglouid.
Constantin Erinkoglou wordt de beste Griekse ambassadeur
buiten Griekenland genoemd. Hij is socioloog van opleiding maar staat
ondertussen al meer dan 10 jaar in de keuken van zijn restaurant Notos in
Brussel.
De chef toont dan aan de kijkers hoe hij het gerecht maakt,
de amateurskoks bereiden het gerecht volgens de beschrijving, het recept, dat ze op papier krijgen.
De meeste hobbykoks trekken zich behoorlijk uit de slag maar
de presentatie laat meestal wel wat te wensen over. Dat is logisch, er is ook
zoiets als ervaring en inzicht die tellen . Dat is in een recept niet te
beschrijven.
Ik heb het mij nu wel heel gemakkelijk gemaakt en het recept
van de site van Canvas gehaald.
Straks geef ik wel mijn persoonlijke visie.. Eerst de grote
chef :
Philippe Geubels kreeg als opdracht om een gevulde
lamsschouder na te maken. Hier het recept van Constantin Erinkoglou:
Ingrediënten:
Voor de lamsschouder:
* 1 ontbeende
lamsschouder
* 80 g
voorgekookte kastanjes, grof gehakt
* 250 g
champignons (verse of een mengeling van verse en gedroogde en/of diepvries
champignons)
* 300 g gemengd
gehakt (rund + varken, evt. ook lam)
* 1 gehakte ui
* 10 g rozijnen
uit Korinthe
* 2 soeplepels
gehakte peterselie
* Zout, peper,
gemberpoeder en cayennepeper
* Keukengaren en
naald
Voor de Havizi:
* 4 eetlepels
maïsbloem
* 1 eetlepel
griesmeel
* 2 eetlepels
verse boter
* Olijfolie
* 50 g fetakaas
*
Gevogeltebouillon
* Zout
Voor de gebraiseerde groenten:
* 4 wortelen
* 1 venkel
* 200 g
prinsessenbonen
Bereiding van de lamsschouder
De ui stoven, het gehakt toevoegen en samen bakken.
Vervolgens gember, rozijnen en cayennepeper toevoegen.
De champignons apart sauteren en aan het vlees toevoegen,
samen met de kastanjes en de peterselie. Op smaak brengen met peper en zout.
De rug van de schouder ontvetten, de schouder op een plank
openleggen. Het vlees insnijden zodat het overal dezelfde dikte heeft. De
schouder geleidelijk aan dichtnaaien en gaandeweg de vulling in de schouder
duwen.
Snij de groenten in stukjes en stoof ze in olijfolie onder
gesloten deksel.
Giet de vleesbouillon af en laat lichtjes inkoken.
Presentatie
Leg een snede van de lamsschouder op een bord en overgiet
met saus. Presenteer met de groenten en de Havizi.
Ik maakte dit gerecht vroeger ook graag klaar. Het resultaat
is een echt smakelijk stukje sappig vlees. Als vlees kun je bij de slager een
ontbeende lamsschouder bestellen maar, en zo deed Filip Geubels het ook, hij
had gewoon een diepvries lamsschouder ( vermoedelijk van de Colruyt) gekocht en
deze laten ontdooien.
Als vulling gebruikte ik gewoon gemengd gehakt en voegde
daar dan de gehakte afsnijdsels van de schouder aan toe. Een eitje en veel
gehakte look en platte peterselie moet er ook bij.
Peper en zout niet vergeten, eventueel nog wat specerijen
naar smaak een blaadje salie?
Heel veel vulling gebruikte ik niet, misschien tweehonderd
gram gehakt vlees, het diende meer om de stukken vlees van de schouder aan
mekaar te kleven. Het opbinden is niet eenvoudig maar met wat goede wil lukt
het wel. Bij mijn methode heeft men die speciale dikke naald ( brideernaald) ook
niet nodig.
Het gaar maken in de oven met bouillon er bij, is in feite
braiseren en niet braden
De jus hiervan moet eerst grondig ontvet worden vooraleer
deze jus gebonden wordt tot saus.
De geblancheerde groenten kunnen eventueel tijdens het
laatste half uur mee in de oven gaar gemaakt worden. De opgesomde groenten zijn
ook maar een voorbeeld. Dit kan gedaan worden met elke vaste groente. Als de
groenten maar tegelijkertijd gaar zijn. Artisjokjes, zilveruitjes, jonge
wortelen, raapjes,
De maïsbrij die
hierbij geserveerd wordt valt bij de meeste Vlamingen niet erg in de
smaak.
Welk maïsmeel hij hier gebruikt is ook niet erg duidelijk. De
bereiding lijkt op polenta. Geen nood, een lekker gebraden of gebakken
aardappeltje zal het ook wel doen.
Zo één lamsschouder levert voldoende vlees voor vier tot zes
personen naargelang hoe groot hun appetijt is.