Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
22-05-2010
Gebakken vis
Een paar dagen geleden kwam ik thuis uit de supermarkt met
twee stukjes kabeljauw individueel verpakt, elk in een piepschuimen schaaltje
En wij maar proberen om minder rommel te produceren Maar daar gaat het nu niet
over.
Wat doe ik met twee stukken kabeljauwfilet ?
Toen schoot het liedje van Rene Froger mij te binnen: als ik geen zin heb om te koken
dan loop ik even naar
de markt voor een moot gebakken vis.
Voila, opgelost het probleem, ik zou er twee moten gebakken
vis van maken. Alhoewel hier direct een opmerking nodig is. Een moot is een snede uit een grote rondvis
zoals kabeljauw of zalm zo staat het in het grote theorieboek voor leerling-koks !
Een stuk uit een platvis zoals een tarbot of een griet heet
in t schoon keukenlatijn : un tronçon!
Het leven kan soms ingewikkeld zijn,
niewaar?
Ik herinner mij nog, als was het gisteren, de lekkere
gebakken vis van de hotelschool, gemaakt van kabeljauw of schelvis, gehuld in
een krokant beslagjasje met tartaarsaus erbij een pureeaardappelen. Toen was
ook op elke markt gebakken vis te koop, werd soms zelfs ter plaatse gebakken. Kwatongen
beweren dat ze er de oudste vis voor gebruikten die dringend weg moest ! Door
de frituurgeur rook je niet meer dat er al een visluchtje aan zat.
Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens
meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje vroeger was het
zelfs te koop in de grote supermarkten.
Dan wel als koude filet, want gebakken vis kan men ook koud
eten.
Maar we gaan eerst de vis bereiden.
Schelvis, kabeljauw, pollak, koolvis kan allemaal gebruikt
worden. Witvis noemt men dat nu maar witvis is een soort zoetwatervis, let op!
Zorg er eerst en vooral voor dat alle graten uit de vis
verwijderd zijn. Trek de graatjes er desnoods uit met een tangetje of pincet.
Kruid de vis lichtjes met peper en zout en laat hem een tijdje rusten zodat het
zout er kan intrekken. Druppel er zelfs wat citroensap over uit.
Maak nu een dik kleverig beslagje van bloem, zelfrijzende of
gewone, dat doet er niet toe en gebruik als vocht een beetje gewone pils. Mocht
je geheelonthouder zijn dan gebruik je bruiswater. Of neem dan zelfrijzende
bloem en melk .
We gaan ook een zelfgemaakte tartaarsaus of toch iets dergelijks
bij de vis geven. Voor de mayonaise hebben we een ei nodig, of misschien wel
twee, waarvan de eiwitten overblijven.
Wel, die eiwitten gaan ook in dat beslagje.
Het beste kunnen de eiwitten opgeklopt worden tot sneeuw
maar dat is niet echt nodig, alhoewel je deegkorstje dan luchtiger zal worden.
Herhaling: bloem, bier en eiwit samen roeren tot een dik
kleverig beslag. Doe er wat peper en zout bij als je geen last hebt van hart of
vaatziekten. Wil je een krokante beslagkorst bekomen, roer een dan een royale
scheut olie bij. Nogmaals het beslag moet werkelijk plakkerig zijn en dik vloeibaar.
Maak dit beslag in een grote kom en kieper de visfilets nu
in de kom bij het beslag en roer alles goed door mekaar zodat de filets
volledig goed bedekt zijn met deeg !
Zorg voor een grote frituurketel met olie. Een vis gebakken
in vet is niet lekker..!
Hebben jullie ook zo een moderne frietbak met elektrische
elementen en met een roostertje aan die verwarmingselementen vastgemaakt? Zo
een klereding zoals ze in Nederland zeggen? Inhoud een drietal liter? Probleem .! Groot probleem.
Ik zou zeggen gooi dat ding weg en neem een gewone
kastrol, een casserole ofte een kookpot en doe daar de frituurolie in . Die
olie is nadien toch naar de knoppen die stinkt dan naar vis !
Een frituur zonder thermostaat, onze grootmoeders kenden ook
geen thermostaten en die lukten er toch ook
in om vis of frieten te bakken in de frituur, waarom wij dan nu niet meer?
Een goeie gebakken vis kan best gebakken worden in een
frituur waar men U moet zeggen. Een die men tijdens de weekends kan omvormen
tot kinderzwembadje.
In zo een klein lilliputterbakje met olie, dat lukt niet zo
goed. Vooral omdat die visfilet die we in dat frietvet kieperen onmiddellijk
naar de bodem zinkt en zich daar dan vasthecht op dat roostertje Om die vis
nadien los te maken heb je dan een beitel en een hamer nodig !
Gedeeltelijk kan je dit omzeilen door het eiwit voor het
beslag op te kloppen. Het beslag wordt doordoor luchtiger en heeft neiging om
te drijven en daarom zal het ook minder snel aan de rooster vast plakken
Ja kan ook proberen om de visfilet aan een vork te prikken
en hem eerst een paar seconden te laten bakken vooraleer hij losgelaten wordt.
Het korstje heeft zich dan reeds
gedeeltelijk gevormd en zo zal de vis zich ook niet vastzetten op de bodem op
het rooster.
Anders: veel olie in een braadpan, vis er in, als hij
gekleurd is aan één kant omdraaien !
Hoelang zo en
visfilet moet bakken, dat is puur gokwerk. De tijd nodig voor het reciteren van
één Onzevader en twee Weesgegroetjes zal ongeveer juist zijn. Als de vis een
mooi zonnig kleurtje heeft is hij meestal wel gaar.
Om de gebakken vis uit de frituur te halen heb je dan weer een
draadschuimspaan nodig. Na lang zoeken is zoiets nog wel te vinden in de
handel.
Eens de vis gebakken laat je hem ( of haar als het een
kabeljauwvrouwtje was) uitlekken op een paar vellen keukenpapier.
Zorg dat een smeuïge aardappelpuree klaarstaat en een ruime kom
tartaarsaus.
Koop geen tartaarrommel uit bokaaltjes maar maak dat zelf.
Mayonaise maken is echt niet moeilijk. Doe dat gewoon in een klein kommetje met
een kloppertje dat vlot in de hand ligt en het gaat bijna van zelf ! De smaak
is dan ook vele keren beter dan het smeervet dat nu in de potjes als mayonaise verkocht
wordt. Zeker de light versie is een verschrikking. Hoe mayonaise maken; lees dat hier.
Dat is één van mijn stokpaardjes.
Om hiervan nu een tartaarsaus te maken moeten allerlei
kruiden een smaakjes toegevoegd worden, maar meestal heeft men daar wel alles
voor in huis.
Ik maak ze zo, of dit officieel juist is weet ik niet, maar
het is lekker.
Een klein augurkje, enkele kappertjes, een klein sjalotje,
peterselie, dit alles samen gehakt, een paar druppels worcestershiresauce,
gemengd met een kommetje vers gemaakte mayonaise. Dergelijke saus blijft niet
eeuwig goed. Ze moet binnen de 48 uur geconsumeerd worden want de kruiden,
vooral de sjalot veranderen snel van smaak in ongunstige zin.
Een zeer klassiek gerecht is de Franse bereiding van
gefruite kabeljauw ( of andere vis) Orly. Soms ook geschreven als Horly.
Filet de cabillaud Orly !
Heel eenvoudig, daar wordt een kommetje tomatensaus bij
geserveerd. Het moet niet altijd moeilijk zijn.
Een regel in de horeca schrijft ook voor dat een gefruite
vis nooit mag overgoten worden met saus. De saus moet apart opgediend worden.
Er wordt ook getolereerd dat de vis in een plasje saus ligt. Op een spiegel van
heet dat dan.
Dan is er nog een ander fenomeen, de Mechelse bruine saus
die bij gebakken vis gegeven wordt.
Dit is blijkbaar een gewoonte die alleen in Mechelen,
Willebroek, Boom en ruime omgeving bestaat. Als men in het Mechelse een stuk
gebakken warme of koude gebakken vis koopt of vraagt, dan krijgt men daar een
potteke broân soas bij.
Het recept voor die saus is een nationaal geheim. Naar het
schijnt is ze nu niet meer zo lekker als vroeger. Waarschijnlijk heeft dit te
maken met het vroeger was alles beter gevoel. Doch de smaken van vroeger
verkrijgt men nooit meer terug, dat is sentimentaliteit, heimwee en verlangen
naar iets dat al lang vervlogen is. Op de koop toe zijn de huidige grondstoffen
niet meer dezelfde als, zeg maar vijftig jaar geleden. Zowel beter als slechter
Ergens op het internet is het recept toch te vinden. Het is
geplaatst door Roger Kokken een rasechte Mechelaar. Hij heeft het blijkbaar van
een oude vishandelaar.
t Is wel in het plat Mechels geschreven:
En ee is Jos Nys ze
recept van twie jaar geleije: ('k em et wa mier in't Meichels gezet)
Ajôôn faon snaoje (ni
te vuil)
Klaon bètche bouter of
oule in kasrol
Laten bruneire
Lavenierblad tooveuge
Vaof krôôdnagels
Peiper,zaot en krôônot
Water
Een klaon bètche
gebrande karramel van ba den drogist
E kleuntche sôôker
Azaon
Cintroon (e scheifke
in veer gesneije)
E klaon bètche
majizeina vè te binne.
Voor diegene die geen vreemde talen verstaan : Luc Vis,
wereldberoemd vishandelaar van Mechelen en wijde omgeving heeft het recept ook.
In feite is het doodsimpel Maar ook hij verklapt het niet aan zijn publiek.
Daarom heb ik een ander recept gevonden op een blog hier op
seniorennet, bij kookhistorie,
een recept dat er zeer sterk op gelijkt. Ieder gebruikt zijn eigen versie
natuurlijk.
Bruine saus voor
gebakken vis
Het geheim van de saus
zou enkele druppels "caramel van den apotheker" zijn geweest om de
saus te kleuren in plaats van gebruinde ui.
Het gaat hier om een
karamel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a.
hoestsiroop een mooie kleur te geven.
Dit goedje wordt ook nog
in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in
flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in allerlei gerechten die
een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees.
Hier het recept van de
bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat ze mét ui lekkerder is):
1 tas water, 1 groot
laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels, vers gemalen kruidnoot of/en 1 mespunt
foelie, 1 klontje suiker of een koffielepel
kandijsuiker, 1 eetlepel azijn, 1 schijfje citroen met schil, 1 koffielepel
aardappelmeel.
De kruiden met het
water, de suiker en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Van
het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een uurtje laten trekken.
Zeven, opwarmen en binden met het aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels
Patrelle.
De saus moet niet te
dik zijn.
Ik heb de saus één keer geproefd, lang geleden, en ze smaakt
inderdaad sterk naar kruidnagel.
Koud kan de gebakken vis gegeten worden met sla en mayonaise
of een restje tartaarsaus en een boterham.
De vis kan ook gebakken worden nadat hij door paneermeel gehaald
is. Maar dat is niet hetzelfde!
De vis eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er
afschudden. Dan door losgeklopt eiwit, daarna door paneermeel. Dit paneermeel
er goed op vastkloppen met de zijkant van een zwaar mes of klein hakmes. De vis
best een tijdje laten rusten om de korst goed te laten aanhechten, vooraleer te
fruiten.
Reacties op bericht (7)
05-11-2010
.
Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens meer vind. Misschien in een of ander klein antiek viswinkeltje vroeger was het zelfs te koop in de grote supermarkten.
----------------------------------------
Eh, in Nederland bij wijze van spreken op elke hoek van de straat.
05-11-2010, 20:00
Geschreven door Eduardus
25-05-2010
..
mnjam mnjam .... fish and chips ... what more could you want? The British national dish (after Indian curry)
25-05-2010, 14:38
Geschreven door bojako
24-05-2010
water in de mond
Als je dit leest komt het water me zo in de mond,gepaneerde vis met verse tartaar.Ik zou moeten dieeëten maar kom er niet toe,het moeten geen restaurants zijn voor mij,thuis is alles precies klaargemaakt zoals ik het zelf lust.
24-05-2010, 10:16
Geschreven door philippe
23-05-2010
allee Fons
"Gebakken vis is ook zo een product dat men nu bijna nergens meer vind." Nu ben je toch onwetend van wat er leeft in de provincie. Er is een firma in Essen, Schot's vishandel, http://www.schot.be/ die gans de provincie en ver daarbuiten van lekkere gebakken vis voorziet, meestal is 'm nog warm als je 'm koopt. Op de site staan de dagen dat de verschillende vrachtwagens de markten aandoen. Da's een gat in uwe cultuur als je die niet kent ! ! !
23-05-2010, 21:26
Geschreven door Belle & co
22-05-2010
caramel van den apotheker
Vergeten te schrijven, dat -volgens mij- we dat hier in NL kunnen aanschaffen als een "potje Buisman". Mijn (groot)moeder deed altijd een schepje bij de gemalen koffie (incl. snufje zout) in het Melitta filter voor het opschenken van het kokend water. Ook soms een schepje in de vleesjus voor de kleur.
Links: http://www.koninklijkebuisman.nl/site/ en http://nl.wikipedia.org/wiki/Buisman
22-05-2010, 19:07
Geschreven door PaulO
Gebakken vis
Hier in Bergen op Zoom staan toch 4-5 dagen per week de viskar naast de supermarkt. En altijd (vers) gebakken vis beschikbaar. Een portie kibbeling, een lekkerbekkie of wat dan ook. Eerst door de emmer beslag en hup de olie in. Hmmm, de geur van mijn jeugd toen mijn moeder dat nog zelf thuis deed. BTW - binnenkort weer de Hollandse Nieuwe bij de haringkar! Die kruidnoot in uw artikel, is dat was anders dan de kruidnagel? (Kruidnootjes ken ik alleen als een pepernoot-variant dat vooral als strooigoed voor kinderen door zwarte Piet de kamers omgeslingerd wordt).
22-05-2010, 18:59
Geschreven door PaulO
moot
'k vergeet het van mijn leven niet... Ooit in een vorige eeuw tijdens een depannage voor de VAB in een routier restaurant bij Valence. Op het menu "darne de saumon" Uiteraard wist ik wel wat ik op mijn bord zou krijgen met die saumon maar die "darne" moest toch even verklaard worden. De dienster van dienst (?) nam mij gewoon mee naar de keuken waar de chef gelijk het gevraagde liet zien. Een goei stevige "schijf" van de zalm die onmiddellijk de goedkeuring kreeg. Zij hadden er gelijk een regelmatig terugkerende klant bij.