Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
23-10-2014
(H)eerlijk rundvlees
Laatst betaalden wij, op restaurant, 78€ voor 2 personen voor een côte à l’os van 1,3 kg van de Rubia Gallega die 7 weken zou gerijpt zijn. Ik had zo’n dry-aged stuk al voor 58€ per kilo zien liggen bij een beenhouwer, dus vond ik de prijs op restaurant in verhouding nog niet zó overdreven. Het vlees was donker en goed gerijpt, lichtjes met vet dooraderd en met een lekker vetrandje. Mooi resultaat, maar de meerprijs niet waard in vergelijking met bijvoorbeeld een goed gerijpt stuk van bij ons. De kwaliteit en de smaak van rundvlees wordt sterk beïnvloed door de aanwezigheid van dunne laagjes vet die het vlees een gemarmerd uitzicht geven. Elk ras heeft zo zijn eigen specifieke marmering of vetdooradering. Een meer dan gemiddelde concentratie aan intramusculair vet levert mals en smakelijk vlees. De Rubia Gallega, is een rosharig rund dat in Noord-Spanje wordt gekweekt en er vrij mag rondlopen, relatief laat geslacht wordt en dus alle tijd heeft gehad om te genieten van gras, klaver en kruiden en het zeeklimaat.Het vlees heeft normaliter een kruidige en iets ziltige smaak en staat bij vele Spaanse sterrenkoks al jaren hoog aangeschreven. De herkomstbenaming (Ternera Gallega) ervan is in Europa vastgelegd maar de slachtleeftijd varieert van 2 tot 7 jaar, en de duur van de dry-aging vrij. Meer en meer zien wij in restaurants en beenhouwerijen die duurdere, minder courante rundvleessoorten opduiken zoals o.a. de Rubia Gallega, de Holsteiner en de Wagyu. Ik veronderstel dat dit aanbod ook bij anderen dan mezelf nieuwsgierigheid opwekt en goesting om dat eens uit te proberen maar krijgen wij dan wel waar voor ons geld? De Holsteiner heb ik al meerdere keren geprobeerd en met veel genoegen, ook voor mijn geldbeugel. Het is eigenlijk onze klassieke zwart-wit bonte melkkoe, waarvan sommige (8%) na hun pensionering worden opgekweekt (met gras, gerst en maïs) tot vleeskoe. Die selektie gebeurt o.a. op basis hun vetgehalte. Colruyt heeft dat vlees onlangs aan het assortiment toegevoegd en laat het 7 weken rijpen vooraleer het op de markt te brengen. De Wagyu zou ik al moeten geproefd hebben maar ik las zopas dat Europa de invoer niet toelaat uit Japan en dat de herkomstbenaming hier niet beschermd is. Dan ligt natuurlijk de weg open voor commercie. Wagyu is een zeer oud en zuiver Japans koeienras en het eten ervan zou destijds enkel voorbehouden geweest zijn aan de Keizer. De speciale eigenschappen en technieken voor o.a. de vetdooradering werden in de soort gekweekt gedurende de tijd dat Japan vrijwel van de rest van de wereld geïsoleerd was (tot einde 19de eeuw). Die kweek is daar nog steeds streng gereglementeerd en het vlees wordt in kwaliteitscategorieën opgedeeld o.a. naargelang de BMS (beef marble score – zie foto) die nu gaat van 3-12. Het IMF (intra muscular fat) moet voor een BMS van 3 minstens 21% zijn. De dieren krijgen massage voor de vetverdeling en ook bier gevoederd. Wagyu wordt nu volop ook gekweekt in Chili en Australië en nog minstens 28 andere landen maar de topkwaliteit behaalt men enkel in Japan (meer lektuur hier). Zeker eens verder uit te proberen zo lang het maar geen 750€ per kilo moet kosten zoals het beste van het beste in Japan...
Wie al eens in mijn website over “De culinaire geschiedenis van België” (hier) heeft gegrasduind zal gemerkt hebben dat daar over de laatste 20 jaar amper iets geschreven is. De reden daarvoor: het gaat (té) snel en het ontbreekt mij aan helikopterzicht. Die snelle evolutie is m.i. vooral te wijten aan de introductie van nieuwe kooktechnologieën en dito technieken in de meeste restaurantkeukens en de educatie van de nieuwe generaties Belgen op het gebied van het culinaire via de overvloedig aanwezig zijnde kookprogramma’s en recepturen op TV en andere media. We kunnen er ons alleen maar op verheugen dat men nog enigzins langs deze weg de kookkunst tracht door te geven want de familiale overlevering ebt weg. Het culinaire zou gerust één van de schoolvakken mogen zijn, gekoppeld aan gezondheidsleer en het creatieve. Vandaag dreigt immers de overdreven aandacht voor het visuele aspect van de bereidingen en de drang naar originaliteit en het exotische onze traditionele Belgische keuken teniet te doen en dat is een culturele verarming. Als ik, met bewondering, Roger Van Damme of Thierry Theys bezig zie dan vraag ik me af welk percentage van de thuiskoks dat gaat (kan) nadoen? Ook de “foodpairing” waarover ik het al eens had op dit blog (18/11/2013) wordt te veel als de heilige graal gezien enkel door ingrediënten te matchen omdat ze dezelfde moleculen bevatten. Ik begrijp dan wel dat het de beleving kan versterken van bepaalde ingrediënten maar wat levert deze techniek voor de sensatie van smaakcontrast? (eigen foto: dessertcreatie van Roger Van Damme, gegeten in Het Gebaar)
Ze zijn er weer, de pompoenen. Meer in onze belangstelling gekomen dank zij Haloween. In alle maten en kleuren verkrijgbaar, veel gebruikt als versiering maar ook lekker om te eten. Eén van de oudste gewassen, reeds verbouwd in de Nieuwe Wereld vanaf 9000 jaar V.C. en in de 16de eeuw naar Europa gekomen met de ontdekkingsreizigers. Pompoenen zijn familie van komkommers, courgettes en de minder gekende patissons. Die Cucurbitaceae familie telt nog menig andere variëteiten. Alhoewel een vrucht wordt de pompoen meestal als groente gebruikt en kan quasi alles ervan worden opgegeten: de bloemen, het vruchtvlees (met schil), en de zaden (geroosterd). Aan die zaden worden medicinale eigenschappen toegeschreven, zo zouden ze o.a. helpen tegen goedaardige hypertrofie van de prostaat (BPH). De vrucht bevat veel vitamine A & C en kalium. Ze kan worden gebruikt in de bereiding van brood en gebak, gekookt in soepen en purees, worden gefrituurd en geroosterd, gevuld met andere ingrediënten (vlees, kaas, groenten...) enz. Mijn ervaring is dat door toevoeging van een extra “touch” aan pompoenbereidingen deze heel wat lekkerder worden: tomaat, ui, sjalot, prei, spinazie en kruiden zoals nootmuskaat, laurier, kaneel, rozemarijn en peper in al zijn vormen. Er zijn talloze recepten te vinden op het Internet. Eén van de fijnste pompoensoorten is de “butternut” of muskuspompoen (cucurbita moschata – zie foto). Goed rijp heeft die een meer nootachtige smaak dan de gewone pompoenen en is ook wat zoeter. In soep of puree kan de schil mee worden gekookt zonder klontertjes achter te laten na het pureren. Een lekker, velouren soepje kan men hiermee als volgt bereiden (4p.): ½ kg butternut met schil en vruchtvlees, 250g gepelde rijpe tomaten ontdaan van de pitjes, ¾ liter kippenbouillon, 1 ui, 1 laurierblad, peper en een stukje rode piment naar smaak. De groenten in blokjes snijden en ze tesamen met de bouillon en de kruiden zachtjes laten koken gedurende 45 minuten (minder dan een kwartiertje in de drukpan) mixen en afsmaken met peper en/of zout. Een scheutje goede olijfolie kan maar hoeft niet persé.
We reisden voor een 10-tal dagen naar Bouzigues aan het "Etang de Thau" in de Languedoc-Roussillon (Hérault- F). Een hotelletje met een super uitzicht op de jachthaven maar verder met (té) weinig comfort. De schaal-, week- en schelpdieren waren er heerlijk vers, alsook de vis en er waren minstens 20 restaurantjes in een straal van 200m van onze stek dus keuze te over. Qua presentatie en bijgerechten was het niveau van de restaurantjes echter laag, té laag naar onze maatstaven. Ontdekkingen weliswaar waren de "Tielle de Sète", een lokaal pasteitje met inktvis in een pikante tomatensaus en de gebakken Sint-Jacobsschelpen op een bedje van gecarameliseerde ui, een overheerlijke combinatie. Uiteraard super wijntjes geproefd, voor mij die met een grote hoeveelheid Syrah en gewonnen op de mineraalrijke schistes, zoals de Saint-Chinian. Een hoogtepunt was een proefbezoekje aan Mas De Daumas Gassac in Aniane, maar 30€ per fles voor de topwijnen was ik niet bereid te betalen. Wie ze kent en bemint kan de nieuwe primeurs rechtstreeks op het domein bestellen voor iets meer dan 19€ per fles. Dat is toch al een verschil... Wat heeft dat nu te maken met picklessoep ? Tijdens één van de zwoele, deels slapeloze nachten aldaar bedacht ik het receptje. De Hollanders hebben hun mosterdsoep waarom zou een soepje op basis van de ingrediënten van onze Belgische pickles niet lekker zijn ? Hier gaan we dan voor 4 personen... Ingrediënten: 1 liter groentenbouillon (vers of van blokjes), 1 flinke eetlepel kurkumapoeder, 1 eetlepel vers geraspte gember, 1 eetlepel suikersiroop, 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel zachte mosterd, 1/2 komkommer geschild van zaad ontdaan en in kleine blokjes gesneden, 1 dikke ui idem, 2 à 3 dikke bloemkoolroosjes idem. Bereiding: de groentenbouillon aan de kook brengen, de kurkuma en de gember toevoegen, dan de groenten meekoken tot ze beetgaar zijn en de bereiding op het einde afsmaken met de mosterd en vers gemalen peper uit de molen. Vandaag opgesmikkeld en goedgekeurd door de andere disgenoten ! P.S. het soepje kan ook goed gekoeld gegeten worden als er magere bouillon werd gebruikt.
Ik moet helaas vaststellen dat ik soms in herhaling val. Ik had het in dit blog eerder reeds meermalen over het "eerste nederlandstalig gedrukte kookboekje" waarvoor sorry... Toch nog even meegeven dat meerdere recepten uit dat boekje reeds 500 voortleven: naast de gemelde paling in 't groen o.a. appeltaart, rijstpap met saffraan en potjesvlees. Nog vroeger gedrukte kookboeken zijn "De honeste voluptate et valetudine" (1475) van Platina, de Vaticaanse bibliotheeksecretaris, die het vertaalde naar het Latijn uit het Grieks. De "Viandier" van Guillaume Tirel (Taillevent), kok van de Franse koning Karel V, die het samenstelde eind 14de eeuw en waarvan de eerste druk verscheen omstreeks 1490. "Le Menagier de Paris" van een onbekende. Uit Duitsland "De Kuchenmeister" (Nurenberg 1490). Enz... Het Internet biedt gelukkig reeds de inhoud van culinaire werken die geschiedkundig gezien belangrijk zijn. Een overzicht ervan vindt je HIER.
Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek (~1514)
Het is 500 jaar geleden dat het eerste Nederlandstalig kookboekje werd gedrukt in Brussel door Thomas vander Noot. Hij was niet de auteur maar wel de samensteller en drukker en verzamelde een reeks bestaande recepten. Het kookboekje begint als volgt: "Een notabel boecxken van cokeryen het welc bewijst alle spise te bereiden elc na sinen staet het si in bruylochten in feesten bancketten oft ander maeltyden besondere en het es eenen ieghelijcken van grooten noode te hebben die sijn dinghen ter eeren doen wilt." Transcriptie: "Een notabel kookboek hetwelk toont hoe alle spijzen te bereiden, in aangepaste vorm, voor bruiloften, feesten, banketten, of andere bijzondere maaltijden en het is ook nodig voor eenieder die de dingen goed wil doen." Het bevat 175 recepten van uiteenlopende aard en was bestemd voor de gegoede burgerij, te merken aan de (peper)dure ingrediënten. Er werd veel gevast, in totaal meer dan 5 maanden per jaar en dan waren enkel vis, groenten en brood toegelaten. Alles werd gegeten wat er verkrijgbaar was en alles werd er van gebruikt tot kop, poten en ingewanden toe. Men sprong kwistig om met kruiden en specerijen want kleur was een belangrijk element alsook het verdoezelen van de betrekkelijke versheid van de ingrediënten waarvoor er weinig bewaarmethoden bestonden. Een voorloper van het recept voor paling in het groen staat HIER.
De 18 zelfgezaaide pimentplantjes die zo beloftevol aan het groeien waren tijdens mijn blogje van 17 April zijn uiteindelijk geen succes geworden. De meeste zijn uitgedeeld aan vrienden en kennissen als ze voldoende groot waren maar slechts enkele hebben het overleefd en de vruchten bleven klein en weinig talrijk. Mijn enig overblijvend plantje is ter ziele gegaan tijdens onze Juni-vakantie. Gelukkig had ik in een tuincentrum uit de buurt, in de late lente, een nieuwe pimentplant gekocht die duidelijk al wat voorsprong had op mijn eigen kweeksels en die heeft het prima gedaan. Er zijn een tiental vruchten groen geoogst begin Juli, daarna een tiental rode half Augustus en nu hangen er nog zeker minstens een twintigtal (foto). Gehalveerd rol ik ze op tot een cylinder, in huishoudfolie, zó dat ze niet aan elkaar kleven, en vries ze in. Een jaarvoorraadje...
Toen in gisteren in gezelschap mijn 's middags veroberd maaltijdje "kalfstong in Madeirasaus" ophemelde zag ik menig toehoorder met afschuw reageren. Het gesprek kwam dan vlug op "orgaanvlees" terecht en naast tong werden ook lever en vooral nieren misprezen. Correct voorbereid en vooral met de aangepaste begeleidende saus en bijgerechten zijn het m.i. heerlijkheden. En toegegeven, wat orgaanvlees betreft ben ik toch ook wel kieskeurig. De fijnste levers zijn voor mij ganzen-, eenden- en kippenlevers gevolgd door kalfslever. Voor de tong: kalfs-, runds- en varkenstong. Voor de nier: uitsluitend kalfs-. Andere varkens-, runds-, konijnen-, lams- enz. organen laat ik liever links liggen tenzij deze (in kleine hoeveelheden) één of andere stoofpot oppeppen. Behalve lever hebben organen er steeds baat bij te overnachten in een kom fris water met zout. Ik doe 2 eetlepels op 1 liter water en eventueel wat aromaten zoals laurier, tijm, kruidnagel, noomuskaat, peper enz. Daarna afspoelen en eventueel nog eens een nachtje laten ontzouten in zuiver water. Bloed en andere "onzuiverheden" worden op deze manier maximaal verwijderd. De kalfstong had ik 2 nachten in water met pekelzout (colorosozout), tijm, laurier, grof gemalen peper en een kruidnagel gezet. Dan nog een nachtje in zuiver water. Vervolgens 2h gepocheerd in een kruidige, klassieke groentenbouillon met veel selder en een stuk piment. De tong laten afkoelen in het kookvocht, ontdoen van het vel. De bouillon zeven. Vermits zo'n kalfstong voor 2 personen ruim veel is heb ik een deel ervan klaargemaakt in Madeirasaus en een deel met toevoeging van wat zure augurken, gelatineblaadjes en extra kruiden in een koude bereiding. Ook een van mijn lievelingsgerechten...
Misschien heb ik mij in mijn blogje van 16 juni vergist wat de oorsprong van de tomaten betreft die ik vorig jaar in de Delhaize kocht en waren die ook al van Belgische afkomst maar had ik ze toen wat langer laten narijpen in het ochtendzonnetje op de vensterbank van mijn keuken. Dat neemt niet weg dat ik nog steeds op zoek ben naar de meest lekkere soort... Een paar dagen geleden grasduinde ik op het Internet naar een eenvoudig maar door Internauten veel geprezen recept van tomatensoep en vond dan dikwijls San Marzano bliktomaten als ingrediënt (naast wortel, ui en look). Met de wetenschap dat die tomaten vleziger zijn en als blikgroente goed rijp kunnen geplukt worden probeerde ik aan enkele blikken te geraken. Uren heb ik gesurft op het Internet en zodoende te weten gekomen dat de met een D.O.P. (denominazione di origine protetta) beloonde San Marzano bliktomaten niet zo maar overal verkrijgbaar zijn en de prijs die men voor een blikje van 400g (uitgelekt 230g) van hetzelfde merk (Solania) varieert van 1,34€ tot 2,99€ daar waar je "normale" bliktomaten al voor de helft van die minimumprijs kunt kopen. Gisteren speciaal naar Antwerpen getrokken om de laatste 4 blikjes op de kop te tikken in de foodshop van het Felixpakhuis (eind deze week zou die voorraad weer worden aangevuld). Toch ook wel geprofiteerd van een wandeling op de Zondagmarkt en lunch bij "De Kaai" waar we smulden van een Américain op Italiaanse wijze, een aanrader (mijn recept: gemalen rundsvlees opgemaakt met een sausje van gemixte zachte olijfolie, zwarte olijven, kappers op azijn, zongedroogde tomaatjes op olie, espelette piment, peper, zout en basilicum vergezeld van schilfers Parmezaanse kaas, notensla en een schaaltje olijfolie. Geserveerd op een vers gebakken stuk focaccia, dus zonder frieten)! Uiteraard 's avonds al een soepje ineen gestoken met de SM bliktomaten maar mijn receptje staat nog niet op punt maar ik kan wel al zeggen dat deze tomaten minder zuur zijn dan andere bliktomaten.
In kookhistorie wordt meestal gekeken naar het verdere verleden maar de jongste decennia zijn er heel wat nieuwe groenten bijgekomen, hier bekend geraakt uit andere delen van de wereld of gewoon nieuw gemaakt door veredelaars of bio-ingenieurs.
Kiem- en spruitgroenten zoals waterkers en soyascheuten zijn er al langer maar er zijn er talloze nieuwe zoals kiemen van erwten, prei, rode biet, broccoli, rode kool, rucola, fenegriek enz. In verhouding tot hun volume zijn het smaakbommetjes die menige bereiding interessanter maken. Niet goedkoop maar te gebruiken als “kruiden” en vitaminerijk !
Ook eetbare bloemen maken opgang. Een aantal soorten daarvan eten we al eeuwen, misschien zelfs zonder te weten dat het bloemen zijn zoals broccoli, artisjok, bloemkool en kappertjes. Naast naast kleur op het bord brengt dat extra aanbod in menig geval ook smaakversterking mee. Mentaal moeten we eerst dat “klikje” zetten omdat we bloemen (nog) niet associëren met eten, maar zeker het proberen waard.
Nieuw ook micro-, mini-, snack-, of cocktailgroenten. Veelal zijn het niet meer dan lilliput-versies van de grote soorten die enkel de presentatie aantrekkelijker maken (o.a. voor kinderen) maar voor de cocktailtomaatjes geldt dat ze lekkerder zijn dan hun grote broers.
Een greep uit de nieuwe groenten:
- Broccolino of bimi: ontwikkeld in Japan door het kruisen van broccoli met kailian, een Chinese koolsoort. Smaakt naar broccoli maar presenteert anders (mini-broccoli) - Bladmosterd (brassica juncea) of kaisoi: een bladkool die smaakt naar radijsjes en mosterd - Mosterdspinazie (brassica rapa perviridis) of komatsuna: afkomstig uit Japan en een variant van de koolraap, de bladsteel smaakt tussen kool en mosterd - Spaanse raapstelen (stelen van de brassica rapa) of grelos (Spaans) ook snijmoes, bladmoes: jong geoogste bladeren van de knol anders worden ze te bitter. Smaken tussen rapen en andijvie. - Rood witloof: een kruising van radicchio en witloof, smaakt als witloof - Edamame soja: de jonge sojabonen in hun peul. Die peul wordt kort met grof zeezout gekookt en daarna als snack of aperitiefje koud gegeten (enkel de bonen). De bonen kunnen ook als groenten gegeten worden. Smaken naar tuinbonen.
Wie er nog meer van wil weten kan elders op het Internet terecht. Ik verwelkom al die nieuwigheden met open armen. Indien ze geen succes kennen (lees: lekker zijn of té duur) zullen ze wel weer vanzelf uit onze winkels verdwijnen...
Deze middag tuinbonen klaargemaakt. Met een op het vel gebraden eendenborst en smeuige, kruidige puree verrijkt met ei en olijfolie dik OK (zie foto).
De tuinboon of labboon (vicia faba) is een typische voorjaarsgroente en wij eten ze het liefst de grote, volwassen exemplaren maar dan dubbel gedopt d.w.z. de zaden uit de peul gedaan en dan het omhullend vel er nog eens af zodat alleen het binnenste vruchtvlees met de kiem overblijft.
Deze keer waren het geen verse maar een zakje van 450g diepgevroren dat ik in Antwerpen vond bij de Franse firma Picard, dewelke onlangs vestigingen opende in België. De oorsprong van die dubbelgedopte diepvriesbonen is Peru en de prijs uiteindelijk concurrentiëel met verse, want voor 450g grote zaden heb je al gauw meer dan 4 kg verse peulen nodig. Grote, volwassen peulen zijn bij ons moeilijk te vinden (soms in Magreb-winkels) want als de zaden jong en klein zijn ze eetbaar met het vel er nog aan, maar naar mijn smaak veel bitterder en dus veel minder lekker.
We stoofden een gesnipperd sjalotje aan in flink wat verse boter, kieperden er de met wat warm water afgespoelde bonenzaden in, blusten het geheel met een scheut kippenbouillon en kruidden het af met peper en bonenkruid. Snel klaar en het sausje bindt vanzelf met het zetmeel van de bonen.
De geschiedenis van die tuinbonen (Spaans=favas, Frans=faives, Engels= broad beans Duits= Saubohnen) gaat ver terug. Ze werden meer dan 6000 jaar geleden al verbouwd in het Middelandse zeegebied en worden er nog steeds veelvuldig gebruikt.
In Griekenland echter is “fava” niet de vicia faba maar eerder de lathyrus sativus (reuk- of Indische erwt).
