Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
27-09-2012
De peulvruchtentijd breekt aan
Laat ons vandaag eens de peulvruchten bezingen, winterkost bij velen maar geheel het jaar door erg lekker dank zij hun goede bewaring als conserven (bonen) of diepgevroren (erwten). Reeds van bij de Romeinen gewaardeerd, zoveel zelfs dat begoede families er hun naam aan ontleenden zoals Cicero (cicer = kekererwt), Fabius (faba = tuinboon) en Lentulus (lens = linze) (bron: wikipedia). Voor de erwten zweer ik bij de diepvrieserwten van O'Cool, de middelfijne van ARDO die een volle erwtensmaak hebben. De andere peulvruchten kopen we steevast in het buitenland; de conserven van het merk Daucy (kekererwten, rode bonen, flageolets, en witte bonen) kopen we in Frankrijk bij Leclerq of een andere hypermarkt en de gedroogde, meestal van bijzondere soorten, in gespecialiseeerde winkels ter plaatse (coco de Paimpol, fabas de la Granja, haricots lingots ...). Ook gedroogde linzen heb ik alle kleuren en maten elders gekocht en opgeslagen in de voorraadkast. Met die speciale peulvruchten is het zoals met rijst, kies je een andere soort dan diegene die in het streekgerecht wordt gebruikt dan verlies je aan smaak-authenticiteit. Zo bereid ik paëlla steeds met arroz bomba, risotto met arborio-rijst, fabada Asturiana met fabas de la Granja en cassoulet met haricots lingots. De linzen dienen voor soepen of een stoemp en geven die extra diepte en finesse. Vandaag bakte ik een lamsboutsnede met look, rozemarijn en mosterd en vergezelde deze van een gratin Dauphinois en een stoofpotje van flageolets uit blik, ui, look en Coeur de Boeuf tomaat afgesmaakt met wat kippenbouillon, basilicum en bonenkruid. Daarbij een glas van een vin de pays des coteaux Flaviens: les terasses d' Hortense 2008 dewelke mijn zoon Peter mij gaf om voor te proeven voor zijn zaak Grand-Café Brasserie Brasseur in Zwijndrecht. Dat doet mij weeral denken aan mijn huisdokter die mij steevast een echte Bourgondiër noemt...
Onlangs weer eens gesmikkeld bij restaurant HerbrechtRobbrecht in Vrasene. We kennen zijn kookkunst als jaren, nog van toen hij in Doel begon als "Villa De Bergeijck" en ik er menig business-lunch at met collega's en zakenpartners. Toen was het eten al vernieuwend en dat is het nog altijd zonder overdreven mee te doen, zoals vandaag de gewoonte is, met druppeltjes, schuimpjes en in "velletjes" verpakte ingrediënten waarbij je letterlijk en figuurlijk hongert naar meer. De familiezaak wordt nu nog even stevig gerund met Herbert als eigenaar-chef, zijn eega en beroepsbekwaam personeel en werd niet zo lang geleden beloond met een Michelin-ster. Die ster is terecht en had eigenlijk verder geen gevolg voor de prijs/kwaliteitverhouding. Alhoewel ik graag zelf aangepaste wijnen kies vertrouw ik die zaak blindelings toe aan het huis want top. Zelfs het brood alleen is een bezoekje waard. Herbert bereid het dagelijks uit zuurdesem (goede bacteriën en schimmels die in symbiose leven) waarvan hij de basis in 2000 kreeg van een bevriend bakker in Frankrijk die het toen zelf al 80 jaar van generatie op generatie doorgeschoven kreeg. We gaan niet te lang wachten om terug te gaan...
