Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
26-06-2013
De Nero di Troia uit Puglia
Eergisteren opende ik een flesje "le Cruste" 2004 van Alberto Longo, een wijn uit Puglia (Italië) die ik vond in een lotje wijnen die mijn zoon Chris een tijd geleden bij mij deponeerde met de raad: "drink ze maar op als je ze goed vindt". Hij had er de plaats en niet voor om ze te stockeren in zijn nieuwe woonst, noch de gelegenheid gevonden om ze te degusteren. Ik had al andere flesjes geprobeerd uit dat lotje, zonder veel succes, want meestal over de top, maar nu toch wel een juweeltje zeker ! Als ik de fles ontkurkte rook ik meteen een reeks aangename geuren en een teugje, uitgeschonken in een groot glas oogde donker, bijna zwart en uitnodigend. De eerste slok was ook wreed raak: fijne zuren, zachte tannines, lichtjes zoet (vanwege de 14% alcohol) maar zonder die alkoholsmaak. In de neus zoethout, rijpe kersen, pruim, viooltjes, tabak, een vleugje kaneel en die andere smaken die typisch zijn voor een wijn op dronk en met vatlagering. Top, top, top ! Ik denk de beste wijn die ik in jaren heb mogen degusteren. Naast de kunst van het wijnmaken wijt ik die grootsheid aan het druivenras dat voor deze wijn is gebruikt: de nero di troia. Deze druif, volgens de legende door de Griekse held Diomedes naar Puglia gebracht, was bijna uitgestorven maar recent hebben de lokale wijnbouwers rond Torrevento, Puglia, Italië ze nieuw leven ingeblazen en de monocepages ervan zijn gewoonweg schitterend. Bedankt zoon...
Jaarlijks kijk ik uit naar het nieuwe maatjesseizoen. In de eerste weken van dat seizoen vind ik ze het lekkerst (wellicht omdat ik er telkens op zit te wachten) en weet: ik ben geen fervente viseter. Ik heb ze nu al 4x gegeten en ze zijn weer heerlijk, ik denk iets vetter dan andere jaren, wegens de lange winter wordt mij verteld... Maatjesharing is een verbastering van "maagdenharing" omdat deze jonge vis nog niet geslachtsrijp is. In het voorjaar eet hij zich vol plankton en wordt hij elke dag zo'n 2% vetter, lees ik. Hij moet minstens 16% vet bevatten voor hij als "maatje" mag verkocht worden en dat kan oplopen tot 25% . Dat zo'n maatje "smelt in de mond" komt niet alleen door dat vet maar ook door zijn bereiding: bij het "kaken" van de haring laat men de aalvleesklier zitten en het vocht daarvan zorgt, tesamen met een juiste "zouting" en het diepvriezen voor het boterzachte, lekkere visvlees. Het "kaken" is een bepaalde techniek, uitgevonden in de 14de eeuw, voor het verwijderen van de ingewanden en het diepvriezen zorgt ervoor dat de in de haring aanwezige parasieten hun geest geven voor ze in ons buikje belanden. Ik eet ze het liefst met een koud groentenslaatje van in blokjes gesneden, beetgare princessenboontjes, gepelde tomaat en rode ui, lichtjes opgemaakt met een goede olijfolie, een vrij neutrale azijn, zwarte peper en wat zeezout. Een stukje stokbrood en een ijskoud borreltje jenever of aquavit maakt het allemaal af en licht verteerbaar. Het water komt mij weeral in de mond...
