Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
09-11-2012
China's smaakmakers
De voornaamste smaakmakers van de Chinese keuken zijn: vijfkruidenpoeder, ve-tsin, look, gember, rijstwijn, soja-, oester- en hoisinsaus. Het vijfkruidenpoeder bestaat uit een mengsel van Chinese kaneel (kassia), steranijs, venkelzaad, kruidnagel en sechuanpeper en is kant-en-klaar te koop bij de kruiden- en specerijenafdeling van de supermarkt. Ve-tsin of Chinees zout bevat veel mononatriumglutamaat en is een smaakversterker bij uitstek. Het geeft umami, de 5de smaak, waarover ik al in een eerder blogje berichtte. Hoisinsaus wordt gemaakt uit gefermenteerde sojabonen, rijstazijn, look, suiker, zout, water en rode pepers en smaakt zoetzuur, rokerig en kruidig. Oestersaus wordt eveneens bereid uit sojabonen, zout, karamel en oestersap wat de saus ook zoet maakt en lichtjes "zee"-achtig. Met sechuanpeper moet je erg voorzichtig zijn. Het zijn de bolstertjes van de vruchtjes van de Zanthoxylum fragrans een doornachtig heestertje en geeneens van de peperfamilie. Ik vond ze bij een kleine open straatwinkel toen we in de Sechuanprovincie rondtoerden en vroeg of ik mocht proeven. Eén rode en één groene peperkorrel na elkaar stukgebeten, al kauwend de authenticiteit herkend en dan een pakje gekocht voor 15 RMB (~2) en enkele seconden later begon het... Mijn lippen en tong werden geheel gevoelloos en het speeksel kwam in beken toegevloeid zodat ik met blaasjes begon te spreken. Naarmate ik moest slikken werd mijn keel schijnbaar dichtgeknepen zodat ik toch wat ongerust werd dat ik een allergische reactie aan het doen was. Mijn ogen traanden en mijn hoofd stond in brand. Gelukkig stonden er verderop koekjes te proeven en nadat ik er enkele, lichtjes in paniek, had opgeknabbeld beterde mijn ongemak. Zelfs s'anderendaags had ik nog een voze onderlip. Dat ik de peper had opgesmikkeld deed onze Chinese gids glimlachen "It makes your mouth go lam" zegde hij en gelijk had hij. De suchuanpeper heeft een fijn citroen- en peperachtig aroma en is niet overdreven pikant als... het in de juiste dosis wordt gebruikt.
We hebben het authentieke China op onze rondreis niet te zien gekregen denken we. Onze indruk is dat we (op)geleid werden naar het China zoals de politieke leiding het wil doen voorkomen aan ons, Westerlingen. De 10 steden waar we verbleven varieerden in grootte tussen 1,3 en 30 miljoen inwoners, er heerst een immense drukte, ietwat chaotisch en overal is men volop wolkenkrabbers aan het oprichten soms met 10-tallen tegelijk om de plattelandsvlucht op te vangen. Betonnen skeletten met appartementjes waarvan het grootste zo'n 100 m2 en blijkbaar vrij duur naar hun inkomensnorm. De grond is eigendom van de staat en kan maximum voor 70 jaar gepacht worden, onder voorwaarden... Voor de 3-kloven-stuwdam deed men officiëel 1,3 miljoen mensen verhuizen (volgens de gids 5x meer). In Shangai reden we met de bus op de 4de verdieping van een verkeerswisselaar, hoger dan de 8 verdiepingen van de appartementsgebouwen die er vlak naast stonden op zo'n 20 meter. Zo gaat dat daar als ze een bepaald tracé nodig hebben, geen stratengeneraal en geen gemor... Met een jeugd bestaande uit 30% vrouwen en 70% mannen in de grootsteden hebben de vrouwen het voor het zeggen. De man moet voor de trouw een eigen appartement meebrengen en bereid zijn het huishouden te doen anders geraakt hij niet aan een lief. Die vrouwen willen luxe. De één-kind-policy, waarop reeds veel uitzonderingen zijn, zou gaan afgeschaft worden want er zijn niet genoeg jonge werkkrachten om op termijn de sociale politiek in stand te houden. De Chinezen zouden allen moeten gaan werken tot hun 65 en de levensverwachting is er gemiddeld 70. We zullen dan maar hier blijven zeker...
Duizendjarige eieren zijn een Chinese specialiteit. Ze stonden bij het ontbijt in het Novotel van Xinhua waar we overigens werden getrakteerd op echte croissants en verse pistoletjes, een verademing ten opzichte van het Chinese vierkante toastbrood dat wel bruin wordt van buiten maar wak blijft van binnen en 8000 km lang in elk hotel te vinden was. De eieren (eigen foto) zijn gedurende 100 dagen bewaard in een mengsel van houtskool en ongebluste kalk en krijgen dan een heel ander uitzicht en textuur. Het wit wordt transparant bruin en gummi-achtig en het geel wordt zwarter en zwarter naarmate de bewaartijd. Ik proefde een kwartje en kon niet zeggen dat het slecht was, het proefde nog steeds naar ei maar iets sterker... toch niet geheel voor herhaling vatbaar, ik zie het delicatessegehalte er niet van in. Vroeger zouden ze gemaakt geweest zijn door ze lange tijd in paardenurine te leggen maar dat zou nu niet meer het geval zijn. Ik hoop het...
