Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
20-03-2013
Echte filet américain
Nu de lente in het land is, of toch zou moeten zijn, komt mijn goesting voor échte filet américain weer boven. Maar bij welke beenhouwer hebben ze nog échte en niet zo'n brij half varken, half runds met meer industriëel bereide saus dan vlees. Daarenboven gebruiken quasi alle beenhouwers saus van dezelfde fabriek zodat het overal hetzelfde smaakt. Filet Américain is een rasecht Belgisch streekgerecht geworden en de academie voor streekgebonden gastronomie (ASG) publiceerde er een speciale brochure over in 2003 waaruit ik, samen met mijn eigen ervaring, de essentie hier distilleer. De oorsprong van de bereiding zou liggen bij de Tartaren en de Turken (vandaar ook steak tartaar) die het fijnsnijden van rauw vlees sinds eeuwen toepassen en waar het nog steeds een delicatesse is, meestal op basis van schapenvlees maar ook rund (zoek: Kibbeh Nayyeh). In Europese kookboeken vond de ASG een referentie in Duitsland uit 1845. Rond 1900 zou de benaming "steak américain" haar intrede doen en de basisbereiding het licht zien: versneden rundsvlees, eidooier, ui, augurk... Voor filet américain gebruik je best geen filet pure maar bijvoorbeeld een lekkere steak. Mijn voorkeur gaat naar zelf versnijden met behulp van scherpe messen, eerst in dunne plakken, dan in reepjes en dan in kleine stukjes dat geeft een andere textuur die ik verkies boven de gemalen versie. Per 100g vlees: 1 eidooier, 1 eetlepel olie, 1 theelepel mosterd, 1 theelepel worcestershiresaus, 1 koffielepel fijngehakte sjalot, 1 koffielepel gehakte peterselie en 1 koffielepel fijngehakte augurkjes, zout, peper en een vleugje cayennepeper Roer een mayonaise met de mosterd, eidooier en de olie, smaak ze af met zout, peper en cayenne, meng die onder het vers versneden vlees, doe de rest van de ingrediënten erdoor en dien op na een vijftal minuten. Niet te lang laten rusten want dat komt de smaak niet ten goede.
Dat is ons middageten voor morgen. Geen zandloperkost maar eten gemaakt met wat er nog dringend uit de ijskast moet: eitjes, gemalen kaas, zwarte peper, deegwaren en spekblokjes. Over de geschiedenis van deze "spaghetti op koolwerkerswijze" lopen de verhalen uiteen. Zo zouden houtkappers uit de Abruzzen, die houtskool maakten, aan de oorsprong liggen. Een simpel, voedzaam gerecht bereid in één pan op een houtskoolvuur tussen het werk door. Het ruim gebruik van zwarte peper geeft de schijn van stipjes verbrande houtskool in de bereiding. Een ander verhaal is dat het gerecht zou ontstaan zijn op het einde van WO II op basis van lange tijd bewaard eierpoeder, spek, kaas, deegwaren en water. De benaming komt pas voor na WO II. Geen mens die de juiste versie kent maar sommigen vermoeden dat wegens de eenvoud van bereiding en de ingrediëneten die men op het land steevast in huis had, het een Italiaans gerecht is met een uiterst oude traditie. Bak de spekblokjes (pancetta) in een pan (eventueel op het einde van de baktijd samen met wat gesnipperde sjalot en look) tot ze quasi uitgebakken zijn en kook de pasta terwijl beetgraag in gezouten water. Klop per persoon een eitje los (eventueel met een scheut melk of room), een greepje geraspte kaas (pecorino, parmezaan of andere) en ruim vers gemalen zwarte peper. Giet de pasta af en doe hem terug in de kookpan, spatel er de inhoud van de spekpan onder en vervolgens het eimengsel. Roer tot het ei als een romige saus rond de pasta kleeft. Verdeel over warme diepe borden. Bestrooi nog eens elk bord met een royale portie kaas en dien op met een frisse rode wijn.
