Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
09-01-2013
Voedselzandloper 130109
Toch al gezondigd tegen de basisprincipes. Ik moest Ice Tea aanschaffen in de winkel en bracht de gesuikerde versie mee... Ik stond minutenlang voor de vleestoog in de Colruyt en moest de neiging bedwingen een verse kalfstong mee te nemen. Dan maar naar de kippen: een mooie braadkip en wat kippengehakt (heb ik nog nooit geproefd) in het karretje gekieperd. Aan de charcuterietoog was te verleiding te groot en nam ik (het lichtste pakje) dik gesneden artisanaal gezouten spek mee. Ook veel fruit en groenten opgeladen. Voor de quorn en de tofoe heb ik ook stilgestaan maar dat kon ik niet over mijn hart krijgen, het is mij te kunstmatig en het is niet de bedoeling om vegetariër te worden... Deze middag verse schorseneren gegeten met kaassaus, 1 aardappel en een stukje soepvlees van de platte rib, dat was formidabel lekker. Ik hou van die groente, er is wat werk aan, met handschoenen en dunschiller, maar het resultaat is er naar. Vanavond spinaziesoep van verse spinazie en vette vis: makreel en sardientjes uit blik met opgelegde rode biet en zoetzure augurken. Vier sneetjes brood voor de ganse dag en 1 aardappel, één deftig glas rode wijn 's middags en 1 tripel van Maredsous in de late namiddag. Ook 2 glazen water op kamertemperatuur gedronken een kwartiertje voor mijn ontbijt. Totnogtoe geen honger gehad. Gisteren ook een goede poging gedaan om de aanbevelingen te volgen en vorige nacht aan één stuk 8 uur geslapen, iets wat jaren geleden was. Is dit het eerste resultaat ?
Geleidelijkheid, dat zal het motto dienen te zijn om van één eetgewoonte naar een andere over te schakelen. Niet alleen om het vol te houden maar ook om de voorraadkasten te ledigen (ik haat verspilling). A rato van maar 2 glazen alkoholhoudende dranken per dag komen wij toe tot 2020, schat ik. Al een geluk dat er af en toe bezoek zal komen dat niet aan "zandlopen" meedoet . Wat rijst- en deegwaren betreft idem dito, maar onze bonenvoorraad (zie eerdere blogs) die komt goed van pas, want dat is wél gezond eten. Een goede gewoonte, voor de hand liggend, maar o zo moeilijk te realiseren moet worden: laat de "ongezonde" dingen in de winkel liggen - chips, koekjes, snoep, melkproducten en gesuikerde dranken. Eigenlijk zijn die overbodig en te vervangen door vers- en gedroogd fruit en noten en daarmee bereide heerlijkheden. De Voedselzandloper geeft 3 belangrijke principes mee: 1° beperk suikers drastisch want ze zijn zéér ongezond, 2° verminder het proteïnenverbruik (o.a. vlees) en dan vooral rood vlees en charcuterie, 3° vetten zijn gezonder dan gedacht vnl. die met veel onverzadigde vetzuren zoals in olijf-, walnoot-, lijnzaad-, soya-, en koolzaadolie en ... boter is gezonder dan margarine ! Wordt vervolgd...
Eergisteren heb ik het boek "De Voedselzandloper" gekocht in de Standaard Boekhandel in Nieuwpooort-Bad, 4de plaats van de bestsellers, en ben direct beginnen lezen. Opvallend is dat de auteur, arts en wetenschapper, reeds van in zijn jeugd gepassioneerd was door het "verouderingsproces" van de mens en eigenlijk van daar uit aan dit boek is begonnen. Het zou een leidraad moeten zijn om vooral te proberen langer te leven en dat leven in betere omstandigheden te beleven. Dat voeding invloed heeft op de gezondheid wist men al van voor onze tijdrekening maar met grote aanbod aan voedingsproducten, onze natuurlijke drang en de gebrekkige, eigenlijk ontbrekende, opvoeding wat "eten" betreft verliezen we sinds lang de gezondheidsaspecten ervan uit het oog. De "commerce" doet er dan nog eens een schepje bovenop door ons dingen aan te prijzen louter om te kunnen verkopen en schermt met studies en uitkomsten die ze zelf financieren. Niet alleen de voedings- maar ook de farmaceutische industrie is in één bedje ziek. Kris Verburgh brengt dat alles onder de aandacht en motiveert zijn aanbevelingen met gerenommeerde wetenschappelijke studies en logische verklaringen. De toekomst zal moeten uitwijzen of hij gelijk krijgt. Waar Kris, naar mijn bescheiden mening, tekortschiet is dat meerdere keren per dag eten momenten moeten zijn om naar uit te kijken, waar men zich verlekkert op wat het verhemelte gaat strelen, de hemelse geuren, evenwichtige smaken, de diverse kleuren en texturen tijdens het nuttigen en voedsel waarvan men warm wordt van binnen en licht euforisch en voldaan erna. De (goede) ideeën van de (ascetische) wetenschapper moeten dus vertaald worden naar nieuwe (gezondere) culinaire geneugten. Ik ben verplicht die uitdaging voor onszelf op te nemen anders zal "De Voedselzandloper" noch voor mij, noch voor mijn echtgenote een succes worden. Gisteren kocht ik mij een voorraadje "vette vis": makreel, tonijn en sardines in blik van het merk La Belle-Iloise (Quiberon-Frankrijk) waarvan er nu een winkeltje is in Nieuwpoort-Bad. Vandaag een voorraadje gemengde noten. Wordt vervolgd...
Ziedaar, de kop is er af, op de eerste dag van het jaar al op van half zeven. Op de laatste dag naar 't stad geweest en lekker geluncht bij "The Bistro" op het Antwerps Wapperplein - kaaskroketjes en een pepersteak Borsalino perfect "bleu-chaud" gebakken. Een adres om aan te bevelen. Daarna lekker gecocoond van het ene jaar in het andere met vrouwke Ria. Vanaf vandaag nemen we ons voor om "De Voedselzandloper" van Kris Verburgh te volgen, geen dieet maar een leidraad en hoe meer je die volgt als je wat over je gewicht bent, hoe groter het resultaat zal zijn. Dat hoop ik ten minste. Uit de top zal ik vooral het rood vlees en mijn eega de zoetigheden moeten minderen en van de bodem zullen we beiden veel meer fruit moeten eten. Dat rode wijn bij de meest aanbevolen producten staat doet mij uiteraard een groot plezier. De soyaproducten zijn ons onbekend dus die zullen een ontdekking worden... Als het begint te lukken laat ik er wel meer over weten. De foto pikte ik van een andere blog op seniorennet.
Aan al de bezoekers van "kookhistorie" van harte een zalig Kerstfeest en een voorspoeding Nieuwjaar gewenst ! Mijn eega en ik mogen ons tot de gelukkigste mensen rekenen: beide zonen hebben momenteel een zelfstandige job waar ze hard voor werken maar iets voor in ruil krijgen. Het restaurant van de oudste doet het goed in de barre tijden van economische crisis en de architect werft regelmatig nieuwe klanten en streeft verder naar een gelukkige relatie. Voor onszelf wensen we niets tenzij dat onze kinderen en kleinkinderen het naar behoren verder doen en dat we nog veel kookplezier mogen hebben... Voor mij vader (88) wensen we het allerbeste want zijn zelfredzaamheid gaat achteruit wegens een heupbreuk enkele maanden geleden en een seniorie zal vermoedelijk eerstdaags de volgende stap zijn. Naarmate men ouder wordt verkleint de wereld terug. We willen daar nog niet aan meedoen en plannen nog enkele grote reizen voor het onze beurt is. Onze stamboom telt nu bijna 17000 leden en meer dan 7000 gezinnen. Ik help ook Belgische uitwijkelingen hun Vlaamse voorouders te vinden, momenteel o.a. voor een Australische mevrouw die afstamt van een Antwerpse vondeling uit 1852 waarvan het nageslacht via Engeland en Nieuw-Zeeland in Australië terechtkwam. Een echt detective-verhaal. Zo te zien laat de Kerstman het ook niet aan zijn hart komen, hij moet ook immers met de tijd mee...
Vandaag steak met ratatouille vergezeld van belle-de-Fontenay-aardappeltjes uit de oven met look en rozemarijn gesmikkeld. Daar bij een 120 cabernet sauvignon van Santa Rita uit Chili (Carrefour) gedronken, mijn huiswijn, die ik al eerder heb bezongen en die het nog steeds goed doet (nu heb ik de 2011). Al van bij de prille bereiding van dit gerecht doen de geuren van look, paprika en Zuiderse kruiderij mij al watertanden en denken aan een zwoele zomerdag en de landschappen van de Provence. Met een beetje zon in de keuken, zoals deze morgen, is het plaatje vrijwel kompleet. Een recept van ratatouille vind je hier of elders op het Internet. De naam van het gerecht is afgeleid van ratatolha (Occitaans voor zootje) en zou al sinds einde 18de eeuw bekend zijn en algemeen verspreid in Zuid-Frankrijk, vooral Nice en de Provence. Het originele recept bevat geen aubergines. Een beetje opgemaakt met wat groene olijfolie en een vleugje balsamiekazijn is het een lekker, koud groentengerecht voor bij de BBQ. Van een overschotje, aangelengd met water en gemixt en gezeefd maak ik een lekker soepje of ik snijd de restjes wat fijner met 2 messen en meng er een blik tonijn onder voor een lekker Provencaals tonijnslaatje.
Nog een laatste woordje over Chinees eten: het was steeds uiterst vers. De (zoetwater) vis werd bewaard in aquaria en à la minute bereid en alle groenten waren doorgaans uiterst krokant en met behoud van hun briljante kleur klaargemaakt. Op de foto staat een restaurantje in de buurt van Hongcun waar we de middaglunch namen. Op de kaart, links naast de ingang, ontdekten we een mooi gepresenteerde schotel met daarop wat we aanvankelijk dachten stukjes paling te zijn. Bij nader toezien zat daaronder in een bakje een lief slangetje in haar netje te wachten tot ze aan de beurt zou komen. Die schotel werd ons niet voorgezet...
De oorsprong van alle citrusfruit is Zuid-Azië, lees ik deze morgen in de krant. Universitairen uit Wuhan in China hebben het genoom van de sinaasappel ontrafeld. Er zouden maar 3 echte citrussoorten zijn: de pomelo (citrus grandis), de mandarijn (citrus reticulata) en de sukadecitroen (citrus medica). De laatste is de meest onbekende maar is de eerste citrusvrucht die Noord-Afrika en de Middellaandse zee bereikte. Van de schil wordt nog altijd sukade gemaakt en in Tunesië maakt men er een kruidenlikeur mee (Cedratine) die overigens vrij lekker is. Uit het gen-onderzoek blijkt dat de sinaasappel een kruising is van een pomelo met een mandarijn welke daarna nog eens gekruist werd met een mandarijn. Een sinaasappel is dus 3/4 mandarijn... De pompelmoes is een kruising van de pomelo en de sinaasappel maar de stamboom van de citroen is nog niet gekend. De oudste referentie naar een sinaasappel dateert van meer dan 3 eeuwen voor onze jaartelling maar citrusfruit werd al 2 millenia eerder vernoemd. Op de (eigen) foto een pomelo dikwijls op straat te koop tijdens onze Chinareis.
Je kan toch niet in Peking (Beijing) zijn zonder Pekingeend te gaan eten. Dat hadden ze bij onze reisorganisatie (VTB) ook zo begrepen en we keken er danig naar uit. Pekingeend is nu nationaal eten in China en het recept ervan is honderden jaren oud. De eenden worden er speciaal voor gekweekt en ondergaan, na het slachten, een speciale behandeling met kruiden en technieken om het vel na het braden knisperig krokant te krijgen en in het geheel niet vet. Dan worden ze opgehangen in een gesloten oven, juist op snee gebraden en vervolgens direct versneden aan tafel. Eerst eet je het vel: dunne sneetjes, gerold in een flinterdun pannekoekje tesamen met een beetje prei of pijpajuin en bestreken met wat hoisinsaus. Daarna volgt het eendenvlees opgemaakt met groenten en als laatste een soep getrokken van het karkas (in China eet men soep op het laatst). Ik had er hier bij ons al goede ervaringen mee o.a. bij Cheng's Garden in Boom waar het (vroeger) op bestelling te krijgen was en in de Chinese wijk in Antwerpen. Redenen te meer om op voorhand verlekkerd te zijn. Wat is dat wreed tegengevallen in restaurant Quanjude in Peking. Dat wordt geprezen als één van de beste voor de eend in Peking maar is m.i. helaas één groot fabriek en het is er bovendien gewoon slecht! Als "vreemdelingen" zaten we in één grote zaal met allemaal bleekgezichten, er werd voor 14 personen in de vlucht 1 eendje (als demo) versneden aan tafel en de rest kwam op schotels uit de keuken: oudbakken smaak en uitgedroogd. De hoofdschotel had niet echt veel smaak en de soep zag er uit als water en proefde enkel naar beenderen. In een kleine driekwart uur waren we terug buiten en onze tafels terug bezet... We vroegen om een blik in de keuken te kunnen werpen op de 4de verdieping, dus weer grote verwachtingen maar... allemaal show voor de toerist, geen echte oven, echte vlammen maar niet om te braden, een eendje dat zogezegd met een lange stok uit een opening in de muur werd gehaald maar met zekerheid werd doorgegeven van uit een ander lokaal. Ik heb er maar één woord voor: boerenbedrog.
De voornaamste smaakmakers van de Chinese keuken zijn: vijfkruidenpoeder, ve-tsin, look, gember, rijstwijn, soja-, oester- en hoisinsaus. Het vijfkruidenpoeder bestaat uit een mengsel van Chinese kaneel (kassia), steranijs, venkelzaad, kruidnagel en sechuanpeper en is kant-en-klaar te koop bij de kruiden- en specerijenafdeling van de supermarkt. Ve-tsin of Chinees zout bevat veel mononatriumglutamaat en is een smaakversterker bij uitstek. Het geeft umami, de 5de smaak, waarover ik al in een eerder blogje berichtte. Hoisinsaus wordt gemaakt uit gefermenteerde sojabonen, rijstazijn, look, suiker, zout, water en rode pepers en smaakt zoetzuur, rokerig en kruidig. Oestersaus wordt eveneens bereid uit sojabonen, zout, karamel en oestersap wat de saus ook zoet maakt en lichtjes "zee"-achtig. Met sechuanpeper moet je erg voorzichtig zijn. Het zijn de bolstertjes van de vruchtjes van de Zanthoxylum fragrans een doornachtig heestertje en geeneens van de peperfamilie. Ik vond ze bij een kleine open straatwinkel toen we in de Sechuanprovincie rondtoerden en vroeg of ik mocht proeven. Eén rode en één groene peperkorrel na elkaar stukgebeten, al kauwend de authenticiteit herkend en dan een pakje gekocht voor 15 RMB (~2) en enkele seconden later begon het... Mijn lippen en tong werden geheel gevoelloos en het speeksel kwam in beken toegevloeid zodat ik met blaasjes begon te spreken. Naarmate ik moest slikken werd mijn keel schijnbaar dichtgeknepen zodat ik toch wat ongerust werd dat ik een allergische reactie aan het doen was. Mijn ogen traanden en mijn hoofd stond in brand. Gelukkig stonden er verderop koekjes te proeven en nadat ik er enkele, lichtjes in paniek, had opgeknabbeld beterde mijn ongemak. Zelfs s'anderendaags had ik nog een voze onderlip. Dat ik de peper had opgesmikkeld deed onze Chinese gids glimlachen "It makes your mouth go lam" zegde hij en gelijk had hij. De suchuanpeper heeft een fijn citroen- en peperachtig aroma en is niet overdreven pikant als... het in de juiste dosis wordt gebruikt.
We hebben het authentieke China op onze rondreis niet te zien gekregen denken we. Onze indruk is dat we (op)geleid werden naar het China zoals de politieke leiding het wil doen voorkomen aan ons, Westerlingen. De 10 steden waar we verbleven varieerden in grootte tussen 1,3 en 30 miljoen inwoners, er heerst een immense drukte, ietwat chaotisch en overal is men volop wolkenkrabbers aan het oprichten soms met 10-tallen tegelijk om de plattelandsvlucht op te vangen. Betonnen skeletten met appartementjes waarvan het grootste zo'n 100 m2 en blijkbaar vrij duur naar hun inkomensnorm. De grond is eigendom van de staat en kan maximum voor 70 jaar gepacht worden, onder voorwaarden... Voor de 3-kloven-stuwdam deed men officiëel 1,3 miljoen mensen verhuizen (volgens de gids 5x meer). In Shangai reden we met de bus op de 4de verdieping van een verkeerswisselaar, hoger dan de 8 verdiepingen van de appartementsgebouwen die er vlak naast stonden op zo'n 20 meter. Zo gaat dat daar als ze een bepaald tracé nodig hebben, geen stratengeneraal en geen gemor... Met een jeugd bestaande uit 30% vrouwen en 70% mannen in de grootsteden hebben de vrouwen het voor het zeggen. De man moet voor de trouw een eigen appartement meebrengen en bereid zijn het huishouden te doen anders geraakt hij niet aan een lief. Die vrouwen willen luxe. De één-kind-policy, waarop reeds veel uitzonderingen zijn, zou gaan afgeschaft worden want er zijn niet genoeg jonge werkkrachten om op termijn de sociale politiek in stand te houden. De Chinezen zouden allen moeten gaan werken tot hun 65 en de levensverwachting is er gemiddeld 70. We zullen dan maar hier blijven zeker...
Duizendjarige eieren zijn een Chinese specialiteit. Ze stonden bij het ontbijt in het Novotel van Xinhua waar we overigens werden getrakteerd op echte croissants en verse pistoletjes, een verademing ten opzichte van het Chinese vierkante toastbrood dat wel bruin wordt van buiten maar wak blijft van binnen en 8000 km lang in elk hotel te vinden was. De eieren (eigen foto) zijn gedurende 100 dagen bewaard in een mengsel van houtskool en ongebluste kalk en krijgen dan een heel ander uitzicht en textuur. Het wit wordt transparant bruin en gummi-achtig en het geel wordt zwarter en zwarter naarmate de bewaartijd. Ik proefde een kwartje en kon niet zeggen dat het slecht was, het proefde nog steeds naar ei maar iets sterker... toch niet geheel voor herhaling vatbaar, ik zie het delicatessegehalte er niet van in. Vroeger zouden ze gemaakt geweest zijn door ze lange tijd in paardenurine te leggen maar dat zou nu niet meer het geval zijn. Ik hoop het...
.
