Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-08-2008
Moderne wetenschap der charcuterie en procureurspek
Ooit heb ik bij "De Slegte" het boek "Moderne Wetenschap der Charcuterie" van Maurice van Kerckhoven op de kop getikt. Het is de derde druk die werd uitgegeven te Antwerpen in 1946. Het boek ruikt al wat muf. Op bladzijde 10 wordt met aandrang gevraagd nooit onbezonnen en lichtzinnig te werk te gaan bij de bereiding van charcuterie en aan het zouten (pekelen) alleen al worden 32 van de 220 bladzijden gespendeerd. Bij de droge worstbereidingen wordt een truukje gegeven om spek te vervangen door (goedkoper) zwoerd: op 10kg zwoerd worden 1 liter vetvrije bouillon, 2 kg varkensreuzel en 7 kg talk gebruikt. Talk is hard rundvet (met dank aan Nicolay) dat toen veel goedkoper was dan varkensvet en ook gebruikt werd om o.a. zeep te maken. Hocuspocus en 10kg varkenszwoerd is ... 20kg "spek" voor droge worst, met het blote oog niet te onderscheiden van écht spek, volgens de meester. Ik vraag me af of dat procédé vandaag ook nog in gebruik is ? Verder in het boek viel mij het (betere) recept op van procureurspek: het is een in 18° pekel 7 dagen gepekelde, daarna 8 dagen op 15°C gedroogde en daarna op 18-20°C temperatuur geelgerookte, hele varkensspiering (-nek of -carbonade). Wellicht zelf te bereiden in een (gesloten) BBQ ? Kan niet slecht zijn, zeker bij wat verse zuurkool.
Zo'n 45 jaar geleden was ik met mijn familie uitgenodigd op een communiefeest in de streek van La Louvière. Daar kenden ze iets van feesten: 2 dagen lang, van de zondagmorgen tot de maandagavond. De zondag van de plechtige communie kwam de naaste familie, de maandag volgde de rest, wij moesten 2 dagen blijven omdat we van "ver" kwamen. Eten van 's middags tot s' avonds, een tiental gangen en elke dag wat anders. Men spaarde daar jaren voor. Ik was toen 14 en het was voor de 2de keer in mijn leven dat ik wat te veel alkohol op had. Wreed mottig geweest en daarom weet ik het nog zo goed. Eén van de gerechten die wij daar kregen en nu nog regelmatig klaarmaken is bloemkool York. Het is koude, gekookte (gestoomde) bloemkool met een mayonaisesaus met veel groene kruiden en vergezeld van lekkere ham (liefst Yorkham = gekookte, licht gerookte ham). De bloemkool mag niet te gaar zijn en wordt in haar geheel koud opgediend. Voor de groene kruidenmayonaise gebruik ik op 5 eetlepels mayonaise: 2 eetlepels gehakte peterselie, een eetlepel gesnipperde bieslook en een eetlepel fijngesneden pijpajuintjes. Wat verder afkruiden met flink peper en weinig zout en de saus een uurtje op voorhand maken. Opdienen met stokbrood, eventueel nog enkele stukjes tomaat of/en gebakken nieuwe aardappeltjes. Lekker met een koele, niet te stevige Pinot Gris uit de Elzas. PS Bloemkool is er al meer dan 3000 jaar maar pas bekend geraakt in onze contreien in de 15de eeuw.
Nog eens niet over koken maar over genieten... Elektrisch ondersteund fietsen is blijkbaar een hype aan het worden en dat niet alleen bij ons, senioren. Ik spendeerde een dagje op het internet om er wijs uit te geraken. Reken toch minimaal 1500 voor een goed vehikel met volgende belangrijkste kenmerken: licht en sterk frame (aluminium), naafmotor van minimaal 250W (zodat je voldoende ondersteuning krijgt), ondersteuning in minimum 3 standen regelbaar (zodat je batterij trager ontlaadt), afneembare Li-Ion batterij van 14 ampère-uur of meer op minimum 24V (zodat je deze gemakkelijk kan vervangen, overal opladen en van een redelijke aktieradius kan genieten), een goede versnelling (voor het geval je zonder batterij komt te zitten) en voor de rest wat je van een gewone fiets verlangt. Je kan dan zo'n 50 km ondersteund afleggen (je moet wel blijven trappen) met een maximum (wettelijk begrensde) snelheid van 25 km/h. Volgens vergelijkende testen zijn de Zwitsers koplopers in kwaliteit. Op basis van de gegevens die ik via mijn "desktop research" ingezameld heb zal ik eerstdaags eens tot in Temse gaan, waar ze zo'n fietsen maken en ... exporteren naar Zwitserland. Op de foto het fietsje dat momenteel mijn voorkeur wegdraagt.
Op 24/07 had ik een recept geblogt van de bruine saus die men in Boom en Mechelen bij (sommige) visboeren meekrijgt bij gebakken vis. Via vrienden van mijn zus heb ik het authentieke sausrecept bekomen van de viswinkel in Boom die de lekkere pietermannen (met de fameuze "broan saas") verkocht. De bijnaam van de visboer was "de poembak" en zijn zaak was gevestigd op het hoekje van de kloosterstraat en de gasstraat in Boom. Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker " zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui. Het gaat hier om een caramel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven. Dit goedje wordt ook in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in alle gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees. Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat mét ui lekkerder is): 1 tas
water, 1 groot
laurierblad,2
tot 3 kruidnagels,vers gemalen kruidnoot of/en 1
mespunt foelie,1 klontje suiker of een koffielepel
kandijsuiker,1 eetlepel
azijn,1 schijfje citroen met
schil,1 koffielepel
aardappelmeel. De kruiden met het water, de suiker
en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten
koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een
uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het
aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels
Patrelle.
Lecfriten (lecfrijten) of
gouwieren zijn een kaasgebak, tijdens de 15de eeuw in heelFrankrijk en vooral in
Vlaanderen zeer geliefd. Het is een plat gebak van geraspte kaas, eidooier en
suiker. Hetwoord
lecfrite is afgeleid van het Franse lèchefriteeen ijzeren schaal die men onder het spit
zette om de braadsappen of/en -vetten op te vangen en waarin vermoedelijk die
kaasgebakjes bereid werden. Het woord gouwieren zou kunnen komen van "gouden eieren". Recept: neem een sterk smakende kaas bijvoorbeeld Parmezaan of Oude
Hollandse kaas (brokkel) en rasp deze fijn. Neem per 50 g geraspte kaas een
eidooier en een afgestreken koffielepel suiker en meng dit alles ondereen tot
een deeg. Doe de gewenste hoeveelheid van dit deeg in een lichtjes met olie
ingevette, warme antikleef bakpan en leg nog enkele rauwe eidooiers verspreid
over het mengsel. Bak tot het gebak onderaan gebakken is en dien het op
bestrooid met fijne suiker. Oublien (foto) zijn zeer dunne ronde
wafeltjes, waarin onder andere kaneel is verwerkt en van oudsher een Nieuwjaarsgebak
dat vooral in Nederland nog gekend is (knijpertjes,
ijzerkoek). Ze worden gebakken tussen 2 ijzers en daarna opgerold in een
hoorntje. Oblie komt via Middellatijn en 't Frans van oblia, oblagia, obleia,
dat 'het geofferde' betekent (vergelijk: ouwel). Ze bestonden al in het antieke
Griekenland. Vóór 1582 begon het jaar in West-Europa met Pasen. Oublie heeft zo
ook aansluiting met het heilige avondmaal. In Frankrijk gingen de "oubliers" 's
avonds met hun waar de straat op, gewapend met een lantaarn. Het zijn de voorlopers van onze wafels. Recept voor 50 stuks: 250
gram bloem, 1/4 theelepel zout, 200 gram lichtbruine
basterdsuiker, 125 gram
boter of margarine in stukjes, 1 pakje vanillesuiker, een halve theelepel
kaneelpoeder, 2 kleine eieren, eventueel water. Zeef de bloem, basterdsuiker, zout en de vanillesuiker boven een kom.
Eieren en de boter toevoegen en alles met koele hand tot een soepel deeg
kneden. Eventueel wat water toevoegen. Het deeg minstens 1 1/2 uur laten rusten,
beter een nacht. Van het deeg balletjes draaien. Een wafelijzer voor dunne
wafels (oublies) verhitten en invetten. Deegballetje op het midden van het
ijzer leggen en het ijzer dichtknijpen. De
wafels in 2 minuten lichtbruin bakken. Wafeltjes uit het ijzer halen en direct
om de steel van een schone roerlepel rollen en daarna op een rooster laten afkoelen. In een hedendaagse versie kan je de koude wafels voor het opdienen vullen met geklopte slagroom
en er eventueel bloemsuiker over strooien.
Over Calijskens, Potagien, Soppen, Mortroels en Brouwetten.
In de kookboeken van de 15de en 16de eeuw kwamen deze
gerechten veelvuldig voor. Allemaal lepelkost: van het lichte calijsken naar de
sterk gebonden en rijk gevulde eenpansgerechten zoals de mortroels en de
brouwetten. Calijsken: een bouillon,
meestal getrokken van gevogelte, bestemd voor zieken en zwakken (etymologisch
verwant aan coulis). Potagie: met groenten
gevulde soep, zonder brood. De bouillon en ingrediënten werden meestal
afzonderlijk gegeten. Soppe: op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men een
hete potagie uitgoot. Deze stukken broodwerden "souppes" genoemd. Etymologisch verbonden aan onze
hedendaagse soep. Mortroel: bestaat uit een met brood gebonden saus, gekruid met saffraan en
gekookt vlees of gevogelte in stukken. Hij wordt in sommige delen van Frankrijk
nog steeds gegeten als feestgerecht (o.a. met Pasen en bij begrafenissen). In
de vasten maakte men eertijds mortroel op basis van amandelmelk, brood,
saffraan, rozijnen en vijgen. Mortroel kan worden gezien als de
voorloper van heel wat éénpansgerechten (o.a. de pot-au-feu). In onze moderne
versie worden de ingrediënten niet meer zo fijn opgediend (etymologisch stamt
mortroel van mortier, een vijzel - Engels = mortrew, mortress. Frans =
mourtayrol, mourtaïrol). Brouwet: gebonden saus met stukken vlees of vis (vergelijk: fricassee, stoverij). Men hechte veel belang aan de kleur van de
gerechten en men maakte gebruik van heel wat exotische specerijen zoals:
gember, saffraan, kardamom, kruidnagel en kaneel en ook van kruiden en
specerijen die nu in onze streken niet meer gebruikt worden zoals cubeben (foto), mastic en spicanardi. Receptjes van al deze gerechten staan hier.
Gulyàs is typisch Hongaars en betekent eigenlijk "herder van rundvee". Die herders maakten heerlijke stoofpotjes van hun eigen kweeksels die dartel rundhuppelden in de Poesta. Nu is het gerecht wereldwijd bekend. In principe is het een eenpansgerecht, een stevige soep/saus op basis van paprika en tomaat, rijkelijk gevuld met rundvlees, aardappelen, wortelen, ui en peulvruchten. Soms ook nog look, selder, peterseliewortel en afgekruid naar smaak met (scherp) paprikapoeder en karwijzaad. Meestal maak ik het klaar in een soepversie wanneer ik vleessaus (en vlees) over heb van een authentieke Vlaamse stoverij. Hier het recept voor 1,5 liter: een blik tomatenstukjes, een dikke ui, een wortel, stoverij-overschot, een rode paprika, een kopje diepvrieserwtjes (of wat verse, gebroken princesseboontjes), paprikapoeder, peper, zout, nootmuskaat, suiker. Recept: doe de tomatenblokjes uit het blik in een soeppot. Doe het stoverij-overschot in een zeef over de soeppot en begiet het met 2 blikken heet water. Roer terwijl voorzichtig om zodat het stoofvlees scheidt van zijn saus en laat het geheel aan de kook komen. Snijdt de ui, wortel, (princessen) en paprika in reepjes of/en blokjes naar keuze en doe alle groenten bij de soep. Laat een half uurtje pruttelen. Op het einde het fijngesneden stoofvlees er in doen en afkruiden naar smaak met de kruiden. Perfecte samenwerking Vlaanderen-Hongarije...
Katelijne Volckerick, geboren rond 1450 in het Waasland, is het tienduizendste lid van onze stamboom en één van mijn 16de generatie grootmoeders. Van die familie is ook een wapenschild bekend hetwelk hiernaast is afgebeeld. Het behoorde toe aan Jacobus Volckerick dewelke schout was in Waasmunster half 16de eeuw. De omschrijving luidt: "Van zilver met balk van keel, beladen met 3 ringen van goud en vergezeld van 3 wassenaars van keel, 2 in het hoofd en 1 in de voet." Sinds februari 2008 is de stamboom van de kleinkinderen uitgegroeid tot 10012 personen en 4226 families en is er meer dan 1000 uur aan gewerkt... Binnenkort doen we een korte reis naar Asturië in de hoop iets meer te weten te komen van onze Spaanse voorouders en uiteraard de plaatselijke culinaire geneugten te beleven onder andere met een Fabada Asturiana. Kookhistorie = koken + historie.
In 1560 werd in de Kammenstraat in Antwerpen een "nieuw" kookboek gedrukt door de weduwe van Hendrik Peetersen in opdracht van Gerard Vorselman, afkomstig uit Zundert, maar arts in Antwerpen. Er is van dit gedrukte boek maar één exemplaar bekend, het telt 56 bladen en wordt bewaard in de Library of Congress in Washington D.C. Elly Cockx-Indestege, van de Koninklijke Bibliotheek te Brussel, afdeling kostbare werken, maakte er een uitvoerige studie van en publiceerde deze op 750 exemplaren in 1971. Ik kon daar één van bemachtigen en het bezorgde mij reeds vele uren plezier. Zo had ik het vandaag weer enige tijd vast. Crespetten, hateletten, morteroel, brouwetten, calijskes, palmey, gaffereyden en gouwieren om er maar enkele te noemen waren de namen van de gerechten die men toen in onze streken bereidde - maar ook rijstpap met safraan, paling in het groen en wafels in een ijzer gebakken. Het was niet ongewoon dat een arts een kookboek schreef, eten en drinken werden toen al sterk gerelateerd aan lichamelijke en geestelijke gezondheid. Een voorloper ervan is het "Een notabel boecxken van cokereyen" samengesteld en gepubliceerd in Brussel omstreeks 1514 door Thomas van der Noot waar Vorselman uit kopiëerde, hij was immers arts, geen kok...
Verschillende viswinkels in Boom verkochten destijds gebakken vis die steevast vergezeld was van een "bruine saus" die er perfect bij paste. De beste gebakken vissen waren pietermannen, eigenlijk roofvisjes met een gifstekel (die verwijderd werd), met één centrale graat, driehoekig van doorsnede en super lekker. Ook in Mechelen blijkt deze formule aanwezig. Het recept van de bruine saus is een goed bewaard geheim, tot op heden zo denk ik. Hier het recept in een Boomse versie: Nen ajoan foan snoaje (ni te veul), kloan betche bouter of oule in ne kasrol doen (da kan de bouter van de gebakke vis zoan, nen eetleipel of twië). Ajoan goe laote broanere, heel broan ma ni swet, da diert efkes. Betche water (een jat of twië) oep kappe en t broan goe losrure, e lavelierblat indoen en twië kroanagels. Peiper, zaat , wa kroanoot en nen alve koffeleipel foelie (gemaole kroanootschelle), e klontche soaker en nen eetleipel of twië azaon. Voaf minuute laote koke en dan e scheifke cintroen in vier gesneije inpiere. En urke laote stoan en dan zifte deur en foan zift dat al de roemel deroat is. Vroem opkoake en e kloan timperke indoen vé te binne (bètche majizeina of patattebloem in wa kaat waoter losrure). Kaat of weirem te freite boa gebakke vis.
De Zeeuwse mosselen zijn er, moet ik nu blij zijn ?
Met grote trom wordt telkenmale de aankomst van de "nieuwe" Zeeuwse mossel aangekondigd. In TV-beelden zie je dan extra grote exemplaren opensteken en de proever volmondig beweren dat ze dit jaar "zeer lekker" zijn. Dan kondigt men aan dat ze vermoedelijk wat duurder gaan verkopen dan voorheen om ze daarna op de markt te brengen iets goedkoper. Welke goedgelovige ziel is dan niet verleid om ze meteen in huis te halen ? Ik liep daar ook weer in maar moest tot mijn grote verwondering vaststellen dat op het etiket van de JUMBO's van de Delhaize de aanduiding 60/70 per kilo stond. Zo maakt men van Davidje een Goliath (op papier toch). De echte Zeeuwse indeling zou deze moeten zijn:
Soort Extra Super Imperial Jumbo Goudmerk
Stuks per kilo >70 61-70 51-60 43-50 < 43
Volgens mijn zoon Peter, de keukenchef, die al veel mosselen gezien heeft, moet je wachten tot september om de échte te proeven en dan Goudmerk kopen. Dan kan je 300g mosselvlees hebben in een kilo. Eet ze liever een keer minder maar wel in hun beste omstandigheden. PS. Via VVF Waasland kon ik onze Wase roots in kaart brengen, zelfs tot in de 13de eeuw, wat de stamboom brengt op 9940 personen en 4190 families. PPS. Wat in de blog van keukenweetjes staat betreffende de Bouchot mosselen moet ik volmondig bijtreden.
Witloof is er tegenwoordig in alle seizoenen. Mijn grootmoeder zaliger, langs moeders zijde, leverde dit receptje over. Maak een lekkere stoemp van kruimelige aardappelen (bintjes) met melk en (echte) boter en kruidt die af met peper, zout en royaal vers geraspte nootmuskaat. Snipper witloof heel fijn juist voor het gebruik. Zet een pot mayonaise klaar op tafel en kook per persoon 2 eitjes zacht (5 minuten in kokend water voor een L-formaat als ze uit de koelkast komen). Tot hiertoe niks bijzonder, maar dan komt het: 1° leg een egale laag van 2 cm stoemp over de volledige binnenkant van een (warm) plat bord; 2° besmeer dit direct over de hele oppervlakte met een laag van de mayonaise (enkele mm dik); 3° strooi daarover (weer over de ganse oppervlakte) een laag gesnipperd rauw witloof; 4° werk af met 2 zachtgekookte eieren. Vooraleer te beginnen: snij de eieren stuk en verdeel wit en geel over het rauwe witloof. Je eet het geheel enkel met een vork, te beginnen langs één rand en loodrecht op het oppervlak zodat je alle ingrediënten op één hap hebt. Zalige kost, goedkoop en van voor den oorlog. P.S. 9523 personen en 3980 families in onze stamboom
Gisteren, 07-07-08, hebben we ons familiewapen gekregen uit handen van Dirk van Mechelen, vice-eerste minister en vertegenwoordiger van de Vlaamse Regering. Een familiewapen staat symbool voor de verbondenheid van een familie, haar afkomst en interesses. Alle kleuren en symbolen hebben een betekenis, soms dubbele en volgen de regels van de Heraldiek. Op dit laatste ziet de Vlaamse Raad voor Heraldiek nauwkeurig toe. Onze kleuren (blauw en zilver) verwijzen naar wetenschap en trouw en zijn tevens de kleuren van de gemeente Boom waar de meeste van onze familiewortels liggen. Druiventrossen verwijzen naar de Oost-Vlaamse familie Van der Cameren uit de 14de eeuw, waarmee mogelijks familiebanden zijn en tevens naar wijn (rond het Gentse was er destijds wijnbouw). De schoorsteenhaal verwijst naar "camme", de plaats waar het bier werd gebrouwen en een andere verklaring voor onze familienaam. De brouwersspanen behoeven geen verdere uitleg. Onze wapenspreuk en het geheel van de voorstellingen verwijzen ook naar onze culinaire interesses.
Tussen 1550 en 1570 maakten Pieter Aertsen en Joachim Beuckelaer schilderijen waarop heel wat voedingsmiddelen en keukengerei staan afgebeeld dewelke de rijke tafels van de Renaissance sierden in Antwerpen, de zogenaamde "keukenstukken". Naast het wereldse toonde die schilderijen ook meestal Bijbelse voorstellingen op de achtergrond dewelke een spiritueel contrast vormden (illustratie: Lucas 10 38-42 als achtergrond van "De Welvoorziene Keuken- Joachim Beuckelaer - 1566). De schilderijen hadden soms ook, dan meestal erotische, allegorische voorstellingen die door de kijker zelf moesten worden ingevuld. Zo staat op "Het Boerengezelschap - Pieter Aertsen - 1556" o.a. het vogeltje in de kooi voor de maagdelijkheid van de jonge dame op het schilderij en de mosselschelpen op de grond voor een sfeer van losbandigheid. Antwerpen kende zijn hoogtepunt van welvaart rond 1565 (100.000 inwoners) maar misoogsten en godsdienstperikelen (beeldenstorm - 1566) maakten daar echter een einde aan. In 1589 telde de stad nog slechts 42.000 inwoners, het dieptepunt. In de komende 2 eeuwen kende ze niet meer de bloei van die rijke periode maar het zou overdreven zijn te stellen dat de stad niet heropleefde. P.S. De stamboom van de kleinkinderen telt momenteel 9434 personen en 3930 families.
In het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboekje (Brussel 1514) van Thomas van der Noot staat reeds een receptje voor "Gruen loock tot palinghen". Loock was een benaming voor een saus waarin naast look meestal nog andere ingrediënten voorkwamen. Het recept: Neemt den palinck ende sietten wel. Dan doeten uit sinen sope ende laitten coelen. Dan suldi nemen broot, loock, petercelie ende sout stoot dan dese vyer dinghen wel altsamen. Als die ghestooten sijn so doetse doer eenen stramijn met edicke. Dan ghiet daer oppe tvette vanden palinghe. Als ghijen rechten wilt soe ghyet dloock op sinen palinck. De paling werd eerst gestoofd in een vetstof. De saus werd bereid door brood en peterselie door een zeef te wrijven tesamen met edick (azijn), afgesmaakt met zout en dan door het stoofvocht van de paling gedaan. De gebonden saus werd dan over de paling gegoten en koud gegeten. Het recept van mijn moeder is bijna identiek: citroen in plaats van azijn en het stoofvocht wordt ingedikt met wat maïsbloem opgelost in water. Zij doet er ook wat peper in en gebruikt verse boter om de paling aan te stoven. De peterselie wordt fijngesneden en stooft even mee. Geen look, die snel overheerst, maar een zachter allium familielid: het sjalotje. Citroenen en peper waren destijds peperduur vandaar dat ze slechts met mondjesmaat gebruikt werden in oude recepten. Bijna in alle streken waar vorige eeuw nog paling kon gevangen worden heeft het recept het overleefd. Dit is voornamelijk rond rivieren en hun zijarmen zoals de Schelde.
In het weekblad Libelle van begin April werden de lezeressen opgeroepen tot een wedstrijd waarbij ze een receptje van een zomers slaatje moesten insturen samen met een recente foto.
Vermits ik nu de keukenpiet (liever dan -meid) ben thuis bedacht ik met de ingrediënten die ik voorradig had het recept van Tomaat Niçoise, een variant op de klassieke Salade Niçoise en stuurde het in op 19 april.
Geen nieuws totdat ik in Libelle van 12 juni een foto ontdekte van jawel: een gevuld tomaatje dat op mijn receptje geleek en daarbij de aankondiging dat het resultaat van de wedstrijd in Libelle van 19 juni zou staan. Mijn tomaatje is uiteindelijk op de zevende plaats geëindigd! Mij baserend op de voornamen zijn er minstens 3 mannen bij de 10 finalisten en toch blijft Libelle verwijzen naar lezeressen. Laat het duidelijk wezen: ik ben een hetero lezer, van Nico en Wim weet ik het niet.
Libelle had ook wat aan het receptje geprutst, met goede bedoelingen, maar er toch 2 foutjes in gestoken: 1° vergeten de Roma tomaten te pellen (10 seconden in kokend water, dan onder koud water afspoelen en het vel gaat er zo af) en 2° naast de rietsuikersiroop is het onnodig nog extra suiker toe te voegen om de tomatenvinaigrette af te smaken, je doet dat ineens met de siroop.
Het originele van dit recept is dat 1° je de tomatenvinaigrette bereidt met de olie van de tonijn en de gezeefde, binnenste pulp van de uitgehaalde tomaten en 2° dat je in hetzelfde kookwater eerst de aardappelen kookt, dan de prinsessenboontjes, dan de tomaten ontvelt en daarna de eieren hard kookt. De 35 jaren bij Electrabel hebben mij geleerd zuinig met energie om te springen. Het volledige recept plaatste ik hier.
In Vlaanderen zitten we al 300 jaar in de patatten!
Alhoewel in Europa gekend sinds einde 15de eeuw duurt het 200 jaar opdat de aardappel zich van uit West-Vlaanderen over gans het graafschap Vlaanderen verspreidt. Het waren toen vooral grote bedrijven (> 10ha) die aardappelen in voorraad hadden of verbouwden.
Dat de aardappelteelt een steile opgang kende in de 18de eeuw was niet verwonderlijk wegens zijn voordelen:
-de knol van de aardappel groeit onder de grond, gedijt in een koel en vochtig klimaat en lukte wanneer door ongunstige weersomstandigheden de zomergranen mislukten. Volgens sommigen was de uitbreiding van de aardappelteelt dus het gevolg van een graancrisis in 1739-1740;
-de aardappel droeg bij tot de oplossing van het probleem van de heersende voedselschaarste als gevolg van de Spaanse successieoorlog;
-het gemiddeld rendement per hectare lag 10 keer hoger dan dat van de wintergranen.
Aanvankelijk werden aardappelen geteeld als voeder voor het vee (beestenpatatten). Pas eind 18de eeuw vonden zij ingang als volwaardig voedingsmiddel voor de mens. In de Zuidelijke Nederlanden bleven de bebouwde oppervlaktes aardappelland gedurende lange tijd enkel aangepast aan de behoeften van het gezin, pas later werd de verbouwing van aardappelen een industrie.
Bron: Petra De Decker - thesis: sociaaleconomische analyse van de levensomstandigheden in een plattelandsgemeenschap (Maldegem- 18de eeuw)
P.S. Eén van de oudste en lekkerste aardappelbereidingen en typisch uit onze streken is stoemp.
P.P.S. De VC stamboom telt nu 9403 personen en 3911 families.
Receptjes die we zelf bereidden en lekker vonden schrijf ik sinds 1982 op in een oude agenda. Deze week heb ik die weggegooid want hij was helemaal versleten van het gebruik. Een selectie van beproefde recepten plaatste ik nu op het Internet, in eerste instantie voor eigen gebruik maar ook voor de vrienden die er soms naar vragen. Wie mijn blogje leest zal ze wellicht al hebben gevonden In 1994 schreef ik een analytische benadering van de harmonie tussen spijs en wijn. Wie er interesse voor heeft mag me er altijd over contacteren. Het is een synthese van een boek dat ik erover schrijf maar dat bleef liggen wegens beroepsbezigheden en andere prioriteiten. Ik neem dat eerstdaags eens terug op. PS De stamboom bevat nu 9327 personen en 3871 gezinnen dank zij de databanken van de VVF en Geneanet en de bereidwillige medewerking van collega stamboomzoekers.
Weer 2 weken voorbij gevlogen sinds het vorige blogje... opzoekingen in het Felixarchief te Antwerpen en een bezoekje aan het VFF (Vlaamse Vereniging voor Familiekunde) leverden weer info op voor de familiestamboom die nu 9026 personen en 3730 families telt. Een bijzondere vondst is dat mijn zoon Chris en zijn echtgenote Kathy familie van elkaar blijken te zijn, weliswaar in de 28ste generatie maar toch. Ze zouden Wouter Berthoud (Berthold) en Adeline van Boechout als gemeenschappelijke voorouders hebben in de helft van de 11de eeuw. Dat vierden we culinair (grapje) met volgend "Slaatje van Rauwe Paddestoelen": een bakje (250g) paddestoelen (witte of bruine), 1 dl room, 1 flinke eetlepel mayonaise of dressing, verse bieslook, peper, zout en nootmuskaat. Snijd de paddestoelen in niet te dunne plakken (4mm). Vermeng de room met de mayonaise, kruid dat goed af met veel peper, zout en nootmuskaat en snipper er minstens 2 eetlepels bieslook in. Meng de saus voorzichtig met de paddestoelen en laat het geheel een uurtje trekken. We grilden daar een kipje bij in de oven volgens een ultra snel recept: warm de oven op maximum. Ondertussen: doe de kip in de helft, verwijder ruggengraat, overtollig vet en snijd het vel aan de zijkanten bij. Wrijf de kip volledig in met flink wat kippenkruiden en laat 10 minuutjes rusten. Zet de oven vervolgens op "grill" en in een gesloten oven leg de 2 kippenhelften op een rooster op 10cm van de grill. Rooster 4 minuten, draai de kip om en rooster weer 4 minuten (in gesloten oven). Zet dan de oven op 160°C en zet het rooster met de halve kippen in het midden van de oven gedurende nog 25 à 30 minuten.
Toen wij deze morgen een smakelijk ontbijt verorberden bedacht ik me dat ik één van de toppunten van beschaving aan het beleven was: "een pannetje ontbijtspek eten te samen met een pilletje tegen de cholesterol"... Het is zoals flink zoute spijzen gebruiken en een pilletje tegen de hoge bloeddruk en lekker zoetigheden smullen met een pilletje tegen de suikerziekte. Is dat overdaad of mogen we de vooruitgang van de medische wetenschap gebruiken om wat langer "culinair bezig" te kunnen zijn ? Ik laat dat in het midden en geef hier het (tot nog toe) geheime recept van mijn passepartout basissausje: 1/4 liter room, 2 eidooiers, 1/2 bouillonblokje verhitten in een kookpotje en van in den beginne heftig kloppen tot het geheel een gebonden saus wordt, dan de bodem van de pot onmiddelijk afkoelen en er terwijl 25g verse boter doorroeren. Het lijkt dan een soort lichte mousseline of sabayon of hollandaise maar net iets anders: licht, fijn, smaakvol en klaar in nog geen 5 minuten. Je kan dat dan verder opwerken met citroensap of mosterd of een beetje tomatenpuree en wat versgehakte dragon of een scheutje armagnac en wat groene peper of wat pesto ...of ... of... Variëren met de bouillonblokjes (vis, kip, rund, groenten, boleet), de (verse) kruiden en de toevoegsels - het sausje kan aangepast worden bij quasi alles en is dus passepartout. PS 8666 personen en 3581 families in de stamboom
){kind=link}