Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-08-2008
Moderne wetenschap der charcuterie en procureurspek
Ooit heb ik bij "De Slegte" het boek "Moderne Wetenschap der Charcuterie" van Maurice van Kerckhoven op de kop getikt. Het is de derde druk die werd uitgegeven te Antwerpen in 1946. Het boek ruikt al wat muf. Op bladzijde 10 wordt met aandrang gevraagd nooit onbezonnen en lichtzinnig te werk te gaan bij de bereiding van charcuterie en aan het zouten (pekelen) alleen al worden 32 van de 220 bladzijden gespendeerd. Bij de droge worstbereidingen wordt een truukje gegeven om spek te vervangen door (goedkoper) zwoerd: op 10kg zwoerd worden 1 liter vetvrije bouillon, 2 kg varkensreuzel en 7 kg talk gebruikt. Talk is hard rundvet (met dank aan Nicolay) dat toen veel goedkoper was dan varkensvet en ook gebruikt werd om o.a. zeep te maken. Hocuspocus en 10kg varkenszwoerd is ... 20kg "spek" voor droge worst, met het blote oog niet te onderscheiden van écht spek, volgens de meester. Ik vraag me af of dat procédé vandaag ook nog in gebruik is ? Verder in het boek viel mij het (betere) recept op van procureurspek: het is een in 18° pekel 7 dagen gepekelde, daarna 8 dagen op 15°C gedroogde en daarna op 18-20°C temperatuur geelgerookte, hele varkensspiering (-nek of -carbonade). Wellicht zelf te bereiden in een (gesloten) BBQ ? Kan niet slecht zijn, zeker bij wat verse zuurkool.
Zo'n 45 jaar geleden was ik met mijn familie uitgenodigd op een communiefeest in de streek van La Louvière. Daar kenden ze iets van feesten: 2 dagen lang, van de zondagmorgen tot de maandagavond. De zondag van de plechtige communie kwam de naaste familie, de maandag volgde de rest, wij moesten 2 dagen blijven omdat we van "ver" kwamen. Eten van 's middags tot s' avonds, een tiental gangen en elke dag wat anders. Men spaarde daar jaren voor. Ik was toen 14 en het was voor de 2de keer in mijn leven dat ik wat te veel alkohol op had. Wreed mottig geweest en daarom weet ik het nog zo goed. Eén van de gerechten die wij daar kregen en nu nog regelmatig klaarmaken is bloemkool York. Het is koude, gekookte (gestoomde) bloemkool met een mayonaisesaus met veel groene kruiden en vergezeld van lekkere ham (liefst Yorkham = gekookte, licht gerookte ham). De bloemkool mag niet te gaar zijn en wordt in haar geheel koud opgediend. Voor de groene kruidenmayonaise gebruik ik op 5 eetlepels mayonaise: 2 eetlepels gehakte peterselie, een eetlepel gesnipperde bieslook en een eetlepel fijngesneden pijpajuintjes. Wat verder afkruiden met flink peper en weinig zout en de saus een uurtje op voorhand maken. Opdienen met stokbrood, eventueel nog enkele stukjes tomaat of/en gebakken nieuwe aardappeltjes. Lekker met een koele, niet te stevige Pinot Gris uit de Elzas. PS Bloemkool is er al meer dan 3000 jaar maar pas bekend geraakt in onze contreien in de 15de eeuw.
Nog eens niet over koken maar over genieten... Elektrisch ondersteund fietsen is blijkbaar een hype aan het worden en dat niet alleen bij ons, senioren. Ik spendeerde een dagje op het internet om er wijs uit te geraken. Reken toch minimaal 1500 voor een goed vehikel met volgende belangrijkste kenmerken: licht en sterk frame (aluminium), naafmotor van minimaal 250W (zodat je voldoende ondersteuning krijgt), ondersteuning in minimum 3 standen regelbaar (zodat je batterij trager ontlaadt), afneembare Li-Ion batterij van 14 ampère-uur of meer op minimum 24V (zodat je deze gemakkelijk kan vervangen, overal opladen en van een redelijke aktieradius kan genieten), een goede versnelling (voor het geval je zonder batterij komt te zitten) en voor de rest wat je van een gewone fiets verlangt. Je kan dan zo'n 50 km ondersteund afleggen (je moet wel blijven trappen) met een maximum (wettelijk begrensde) snelheid van 25 km/h. Volgens vergelijkende testen zijn de Zwitsers koplopers in kwaliteit. Op basis van de gegevens die ik via mijn "desktop research" ingezameld heb zal ik eerstdaags eens tot in Temse gaan, waar ze zo'n fietsen maken en ... exporteren naar Zwitserland. Op de foto het fietsje dat momenteel mijn voorkeur wegdraagt.
Op 24/07 had ik een recept geblogt van de bruine saus die men in Boom en Mechelen bij (sommige) visboeren meekrijgt bij gebakken vis. Via vrienden van mijn zus heb ik het authentieke sausrecept bekomen van de viswinkel in Boom die de lekkere pietermannen (met de fameuze "broan saas") verkocht. De bijnaam van de visboer was "de poembak" en zijn zaak was gevestigd op het hoekje van de kloosterstraat en de gasstraat in Boom. Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker " zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui. Het gaat hier om een caramel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven. Dit goedje wordt ook in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in alle gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees. Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat mét ui lekkerder is): 1 tas
water, 1 groot
laurierblad,2
tot 3 kruidnagels,vers gemalen kruidnoot of/en 1
mespunt foelie,1 klontje suiker of een koffielepel
kandijsuiker,1 eetlepel
azijn,1 schijfje citroen met
schil,1 koffielepel
aardappelmeel. De kruiden met het water, de suiker
en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten
koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een
uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het
aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels
Patrelle.
Lecfriten (lecfrijten) of
gouwieren zijn een kaasgebak, tijdens de 15de eeuw in heelFrankrijk en vooral in
Vlaanderen zeer geliefd. Het is een plat gebak van geraspte kaas, eidooier en
suiker. Hetwoord
lecfrite is afgeleid van het Franse lèchefriteeen ijzeren schaal die men onder het spit
zette om de braadsappen of/en -vetten op te vangen en waarin vermoedelijk die
kaasgebakjes bereid werden. Het woord gouwieren zou kunnen komen van "gouden eieren". Recept: neem een sterk smakende kaas bijvoorbeeld Parmezaan of Oude
Hollandse kaas (brokkel) en rasp deze fijn. Neem per 50 g geraspte kaas een
eidooier en een afgestreken koffielepel suiker en meng dit alles ondereen tot
een deeg. Doe de gewenste hoeveelheid van dit deeg in een lichtjes met olie
ingevette, warme antikleef bakpan en leg nog enkele rauwe eidooiers verspreid
over het mengsel. Bak tot het gebak onderaan gebakken is en dien het op
bestrooid met fijne suiker. Oublien (foto) zijn zeer dunne ronde
wafeltjes, waarin onder andere kaneel is verwerkt en van oudsher een Nieuwjaarsgebak
dat vooral in Nederland nog gekend is (knijpertjes,
ijzerkoek). Ze worden gebakken tussen 2 ijzers en daarna opgerold in een
hoorntje. Oblie komt via Middellatijn en 't Frans van oblia, oblagia, obleia,
dat 'het geofferde' betekent (vergelijk: ouwel). Ze bestonden al in het antieke
Griekenland. Vóór 1582 begon het jaar in West-Europa met Pasen. Oublie heeft zo
ook aansluiting met het heilige avondmaal. In Frankrijk gingen de "oubliers" 's
avonds met hun waar de straat op, gewapend met een lantaarn. Het zijn de voorlopers van onze wafels. Recept voor 50 stuks: 250
gram bloem, 1/4 theelepel zout, 200 gram lichtbruine
basterdsuiker, 125 gram
boter of margarine in stukjes, 1 pakje vanillesuiker, een halve theelepel
kaneelpoeder, 2 kleine eieren, eventueel water. Zeef de bloem, basterdsuiker, zout en de vanillesuiker boven een kom.
Eieren en de boter toevoegen en alles met koele hand tot een soepel deeg
kneden. Eventueel wat water toevoegen. Het deeg minstens 1 1/2 uur laten rusten,
beter een nacht. Van het deeg balletjes draaien. Een wafelijzer voor dunne
wafels (oublies) verhitten en invetten. Deegballetje op het midden van het
ijzer leggen en het ijzer dichtknijpen. De
wafels in 2 minuten lichtbruin bakken. Wafeltjes uit het ijzer halen en direct
om de steel van een schone roerlepel rollen en daarna op een rooster laten afkoelen. In een hedendaagse versie kan je de koude wafels voor het opdienen vullen met geklopte slagroom
en er eventueel bloemsuiker over strooien.
Over Calijskens, Potagien, Soppen, Mortroels en Brouwetten.
In de kookboeken van de 15de en 16de eeuw kwamen deze
gerechten veelvuldig voor. Allemaal lepelkost: van het lichte calijsken naar de
sterk gebonden en rijk gevulde eenpansgerechten zoals de mortroels en de
brouwetten. Calijsken: een bouillon,
meestal getrokken van gevogelte, bestemd voor zieken en zwakken (etymologisch
verwant aan coulis). Potagie: met groenten
gevulde soep, zonder brood. De bouillon en ingrediënten werden meestal
afzonderlijk gegeten. Soppe: op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men een
hete potagie uitgoot. Deze stukken broodwerden "souppes" genoemd. Etymologisch verbonden aan onze
hedendaagse soep. Mortroel: bestaat uit een met brood gebonden saus, gekruid met saffraan en
gekookt vlees of gevogelte in stukken. Hij wordt in sommige delen van Frankrijk
nog steeds gegeten als feestgerecht (o.a. met Pasen en bij begrafenissen). In
de vasten maakte men eertijds mortroel op basis van amandelmelk, brood,
saffraan, rozijnen en vijgen. Mortroel kan worden gezien als de
voorloper van heel wat éénpansgerechten (o.a. de pot-au-feu). In onze moderne
versie worden de ingrediënten niet meer zo fijn opgediend (etymologisch stamt
mortroel van mortier, een vijzel - Engels = mortrew, mortress. Frans =
mourtayrol, mourtaïrol). Brouwet: gebonden saus met stukken vlees of vis (vergelijk: fricassee, stoverij). Men hechte veel belang aan de kleur van de
gerechten en men maakte gebruik van heel wat exotische specerijen zoals:
gember, saffraan, kardamom, kruidnagel en kaneel en ook van kruiden en
specerijen die nu in onze streken niet meer gebruikt worden zoals cubeben (foto), mastic en spicanardi. Receptjes van al deze gerechten staan hier.
Gulyàs is typisch Hongaars en betekent eigenlijk "herder van rundvee". Die herders maakten heerlijke stoofpotjes van hun eigen kweeksels die dartel rundhuppelden in de Poesta. Nu is het gerecht wereldwijd bekend. In principe is het een eenpansgerecht, een stevige soep/saus op basis van paprika en tomaat, rijkelijk gevuld met rundvlees, aardappelen, wortelen, ui en peulvruchten. Soms ook nog look, selder, peterseliewortel en afgekruid naar smaak met (scherp) paprikapoeder en karwijzaad. Meestal maak ik het klaar in een soepversie wanneer ik vleessaus (en vlees) over heb van een authentieke Vlaamse stoverij. Hier het recept voor 1,5 liter: een blik tomatenstukjes, een dikke ui, een wortel, stoverij-overschot, een rode paprika, een kopje diepvrieserwtjes (of wat verse, gebroken princesseboontjes), paprikapoeder, peper, zout, nootmuskaat, suiker. Recept: doe de tomatenblokjes uit het blik in een soeppot. Doe het stoverij-overschot in een zeef over de soeppot en begiet het met 2 blikken heet water. Roer terwijl voorzichtig om zodat het stoofvlees scheidt van zijn saus en laat het geheel aan de kook komen. Snijdt de ui, wortel, (princessen) en paprika in reepjes of/en blokjes naar keuze en doe alle groenten bij de soep. Laat een half uurtje pruttelen. Op het einde het fijngesneden stoofvlees er in doen en afkruiden naar smaak met de kruiden. Perfecte samenwerking Vlaanderen-Hongarije...
Katelijne Volckerick, geboren rond 1450 in het Waasland, is het tienduizendste lid van onze stamboom en één van mijn 16de generatie grootmoeders. Van die familie is ook een wapenschild bekend hetwelk hiernaast is afgebeeld. Het behoorde toe aan Jacobus Volckerick dewelke schout was in Waasmunster half 16de eeuw. De omschrijving luidt: "Van zilver met balk van keel, beladen met 3 ringen van goud en vergezeld van 3 wassenaars van keel, 2 in het hoofd en 1 in de voet." Sinds februari 2008 is de stamboom van de kleinkinderen uitgegroeid tot 10012 personen en 4226 families en is er meer dan 1000 uur aan gewerkt... Binnenkort doen we een korte reis naar Asturië in de hoop iets meer te weten te komen van onze Spaanse voorouders en uiteraard de plaatselijke culinaire geneugten te beleven onder andere met een Fabada Asturiana. Kookhistorie = koken + historie.
In 1560 werd in de Kammenstraat in Antwerpen een "nieuw" kookboek gedrukt door de weduwe van Hendrik Peetersen in opdracht van Gerard Vorselman, afkomstig uit Zundert, maar arts in Antwerpen. Er is van dit gedrukte boek maar één exemplaar bekend, het telt 56 bladen en wordt bewaard in de Library of Congress in Washington D.C. Elly Cockx-Indestege, van de Koninklijke Bibliotheek te Brussel, afdeling kostbare werken, maakte er een uitvoerige studie van en publiceerde deze op 750 exemplaren in 1971. Ik kon daar één van bemachtigen en het bezorgde mij reeds vele uren plezier. Zo had ik het vandaag weer enige tijd vast. Crespetten, hateletten, morteroel, brouwetten, calijskes, palmey, gaffereyden en gouwieren om er maar enkele te noemen waren de namen van de gerechten die men toen in onze streken bereidde - maar ook rijstpap met safraan, paling in het groen en wafels in een ijzer gebakken. Het was niet ongewoon dat een arts een kookboek schreef, eten en drinken werden toen al sterk gerelateerd aan lichamelijke en geestelijke gezondheid. Een voorloper ervan is het "Een notabel boecxken van cokereyen" samengesteld en gepubliceerd in Brussel omstreeks 1514 door Thomas van der Noot waar Vorselman uit kopiëerde, hij was immers arts, geen kok...
Verschillende viswinkels in Boom verkochten destijds gebakken vis die steevast vergezeld was van een "bruine saus" die er perfect bij paste. De beste gebakken vissen waren pietermannen, eigenlijk roofvisjes met een gifstekel (die verwijderd werd), met één centrale graat, driehoekig van doorsnede en super lekker. Ook in Mechelen blijkt deze formule aanwezig. Het recept van de bruine saus is een goed bewaard geheim, tot op heden zo denk ik. Hier het recept in een Boomse versie: Nen ajoan foan snoaje (ni te veul), kloan betche bouter of oule in ne kasrol doen (da kan de bouter van de gebakke vis zoan, nen eetleipel of twië). Ajoan goe laote broanere, heel broan ma ni swet, da diert efkes. Betche water (een jat of twië) oep kappe en t broan goe losrure, e lavelierblat indoen en twië kroanagels. Peiper, zaat , wa kroanoot en nen alve koffeleipel foelie (gemaole kroanootschelle), e klontche soaker en nen eetleipel of twië azaon. Voaf minuute laote koke en dan e scheifke cintroen in vier gesneije inpiere. En urke laote stoan en dan zifte deur en foan zift dat al de roemel deroat is. Vroem opkoake en e kloan timperke indoen vé te binne (bètche majizeina of patattebloem in wa kaat waoter losrure). Kaat of weirem te freite boa gebakke vis.
De Zeeuwse mosselen zijn er, moet ik nu blij zijn ?
Met grote trom wordt telkenmale de aankomst van de "nieuwe" Zeeuwse mossel aangekondigd. In TV-beelden zie je dan extra grote exemplaren opensteken en de proever volmondig beweren dat ze dit jaar "zeer lekker" zijn. Dan kondigt men aan dat ze vermoedelijk wat duurder gaan verkopen dan voorheen om ze daarna op de markt te brengen iets goedkoper. Welke goedgelovige ziel is dan niet verleid om ze meteen in huis te halen ? Ik liep daar ook weer in maar moest tot mijn grote verwondering vaststellen dat op het etiket van de JUMBO's van de Delhaize de aanduiding 60/70 per kilo stond. Zo maakt men van Davidje een Goliath (op papier toch). De echte Zeeuwse indeling zou deze moeten zijn:
Soort Extra Super Imperial Jumbo Goudmerk
Stuks per kilo >70 61-70 51-60 43-50 < 43
Volgens mijn zoon Peter, de keukenchef, die al veel mosselen gezien heeft, moet je wachten tot september om de échte te proeven en dan Goudmerk kopen. Dan kan je 300g mosselvlees hebben in een kilo. Eet ze liever een keer minder maar wel in hun beste omstandigheden. PS. Via VVF Waasland kon ik onze Wase roots in kaart brengen, zelfs tot in de 13de eeuw, wat de stamboom brengt op 9940 personen en 4190 families. PPS. Wat in de blog van keukenweetjes staat betreffende de Bouchot mosselen moet ik volmondig bijtreden.
){kind=link}