Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
09-05-2008
Mijn wokpannetje
Vorig jaar huurden we met onze oudste zoon (chef-kok in Pinot Gris) en zijn familie een bungalowtje in een vakantiepark juist over de grens in Nederland en hij had een nieuwe tefal wokpan bij. Ik was zo in de wolken van dat pannetje dat ik het cadeau kreeg. Het heeft de juiste afmetingen om er voor 2 tot 4 personen in te wokken en te stoven en het deksel van mijn grootste kookpot past er juist in. Ik gebruik dat pannetje vrij veel en zo ook gisteren. Vermits onze kleinzoon Nils graag deegwaren lust en ik om te testen een blik nieuwe "tomato frito" (Benito) had meegebracht van Colruyt improviseerde ik een "linguini con verdure" in dat pannetje. Ingrediënten voor de "verdure": een halve courgette, een halve rode paprika, een ui, een wortel, 2 takken selder, een halve rode piment, 200g gehakt kalf-varken, het blik "frito", een eetlepel olijfolie, verse tijm, verse rozemarijn, 2 laurierblaadjes, nootmuskaat, peper, zout en een snuif suiker. In het fameuze pannetje de olie verhitten, het gehakt erin aanbakken en prakken met een vork tot het begint te bruinen. De in blokjes van +/- 7 mm gesneden groenten eraan toevoegen, samen met de tijm, rozemarijn en laurier. Meebakken onder geregeld opschudden tot de ui glazig wordt. Peper, zout, nootmuskaat, suiker en de frito erover en nog eens omschudden, deksel erop en een kwartiertje stoven, pruttelend op een zacht vuur. Weer een receptje om niet te vergeten en daarom geblogd
Enkele maanden geleden legden we een fiets-driedaagse vast in de Leiestreek voor deze week en we hadden weeral eens geluk, het weer was heerlijk. Ter plekke bleken we in de buurt te zitten van Auberge du Pêcheur en ik kon het niet laten ervoor te zorgen dat we er dinsdag voorbij moesten fietsen rond het middaguur. Zowel het kader als de gerechten zijn er prima, dat weet ik van enige vorige keren. Het terras van de brasserie (The Green) zat afgeladen vol en om aan de Leie te zitten konden we enkel naar het restaurant (De Orangerie) waar gelukkig nog plaats was. De Maître keer maar raar naar mijn teenslefferkes en mijn short maar daar trok ik mij niets van aan. De "sobere" lunch die men ons voorstelde en dewelke niet op de kaart stond sloegen we af (wat teenslefferkes al kunnen veroorzaken !) en we gingen voor de kaart met als voorgerechten Gegrilde Kingkrab met Tijmboter en Asperges met Mousselinesaus, daarna een Paëlla van Zeevruchten en Gamba's en een op lage temperatuur gegaarde Duif. Als afsluitertje voor mij een groen Chartreuseke en voor mijn eega een échte ijskoffie. Bij de voorgerechten een Pinot Gris van Trimbach en bij de hoofdschotels een Torres Gran Coronas Mas La Plana 1999. Zoals eerder gezegd we vierden (nog eens) ons 40 jaar samen want vieren moet je doen elke keer als je er de gelegenheid voor ziet.
Deze morgen samen met de liefde van mijn leven (al 40 jaar !) gaan wandelen op de Kalmthoutse heide - de duinenwandeling van 7,2 km. Weinig volk om 9 uur en het rook er heerlijk naar de lente. Vermits we ons best doen om 's middags te koken moest de voorbereiding van dat maaltje daarna ook niet te veel tijd nemen. Ik koos dan maar voor een "Poulet Basque" een stoofpotje dat in nog geen 45 minuten op tafel staat en past op zo'n zomerse dag als deze (het is nu 21°C in de schaduw op ons terras als ik dit neerschrijf). Ingrediënten: een kippenbil per persoon, 1 à 2 paprika's, een ui, enkele teentjes (verse) look, een blik gepelde tomaten, olijfolie, tijm, laurier, rozemarijn, kippenkruiden, peper, suikersiroop (of gewone suiker) en een groentenbouillonblokje. Ik had nog gele, rode en groene paprika (van elks een halve) in de koelkast liggen en gebruikte deze voor de bereiding. De kippenbillen halveren, het meeste vet er af doen, goed inwrijven met kippenkruiden en 5 minuutjes laten staan. Terwijl de groenten in grove stukken snijden en opzij zetten. Een soeplepel olijfolie in de (wok)pan doen en de kippendelen aanbakken; eerst op het vel een minuutje en dan omdraaien. De groenten erbij doen en alles een minuutje laten aanstoven. Onderwijl wat omroeren, dan laurier, tijm en peper erbij, het blik tomaten erover (ik sneed vervolgens de tomaten in 2), wat suiker erop en het bouillonetje erover verkruimeld. Onder deksel 35 minuutjes op een laag vuur stoven. Omroeren en opdienen. Ik maakte er met rozemarijn gebakken, voorgekookte "belle de fontenaie" aardappeltjes bij. Om ze te bakken schepte ik wat bovendrijvende olie uit het stoofpotje. 't was weer "culinair genieten".
Typisch Texaans gerecht met Mexicaanse roots waarover veel te doen is. Welke pepers, bonen of niet, kruiden enzovoorts. Wij maken het met volgende ingrediënten: ui, rode paprika, rode (nier)bonen uit blik, rundvlees, olijfolie en meestal in de winkel gekochte chili-con-carne kruiden (chilipoeder) alhoewel daar veel verschil in kwaliteit in bestaat. Het gerecht op de foto maakte ik gisteren. Ik kwam op het idee toen ik in de Colruyt "gemarineerde runderreepjes" vond en probeerde deze snelklare versie: de in blokjes gesneden ui en paprika aanfruiten in olijfolie in een (wok)pan. Ze even uit de pan nemen als ze "al dente" zijn, de runderreepjes daarna in dezelfde pan bakken en tegelijk de rode bonen laten verlekken. De groenten bij het aangebakken vlees doen, de kruiden erover en voorts bakken onder geregeld omschudden gedurende een minuutje. Even een geutje water erbij voor de saus en een deksel erop gedurende 2 minuutjes op zacht vuur. Geserveerd met in de schil gepofte aardappelen en wat dikke (zure) room die op smaak gebracht was met bieslooksnippers, peper en zout. Opletten voor de kruiden want chilipoeder is een mengsel van verschillende soorten pepers, oregano, komijn en knoflook en niet te verwarren met het poeder enkel gemaakt van chilipepers , kijk dus naar de samenstelling als je het koopt. PS door onze vermoedelijke middeleeuwse Spaanse roots in kaart te brengen is de stamboom aangegroeid tot 8628 personen en 3563 families
Moe (85) en Va (84) vertrekken overmorgen naar Spanje, voor de 28ste keer naar hotel Sabinal in Almeria. Vorig jaar moesten ze overslaan wegens de vervanging van de buikaorta van mijn vader. De jonge chirurg Lauwers en het team van het UZA hielpen hem door het oog van de naald, waarvoor nog eens onze welgemeende dank en bewondering. Vermits we onze "oudjes" enkele weken gaan moeten missen (en zij ons) nodigden we ze gisteren samen met mijn zus uit om met zessen gezellig te tafelen op ons tuinterras. Gebonden ossestaartsoep, stoofvlees met échte geuze en dan de petit beurre taart waarvan het recept elders op dit blog te vinden is. De ossestaartsoep werd uiteraard getrokken van the real stuff: 4 grote stukken staart aangekleurd met soepgroenten, bevochtigd en enkele uurtjes op het vuur. Het gezeefde kookvocht daarna ontvet met keukenpapier en gebonden met een bruine roux. Vervolgens afgesmaakt met tomatenpuree, madeira, peper, zout en een vleugje kruidnagel. Het vlees van de staart voegden we er uiteraard ook aan toe. Het stoofvlees maakten we op de klassieke wijze met ui en kalfsfonds maar het geuzeke was iets bijzonder. Ik heb immers nog 75cl-flessen Vanden Stock liggen uit 1993, dus 15 jaar oud en (nog) super lekker. Ik kon, na het proeven, het niet over mijn hart krijgen er de hele fles in te kieperen en heb een flinke 33-er zelf opgesmikkeld. 't Was weer is een dagske om niet te vergeten. PS de foto werd genomen bij hun diamanten bruiloft (60)
Sperziebonen in Nederland, French beans in Engelstalige streken, Haricots Princesse in het Frans maar wel afkomstig uit Amerika, meegebracht naar onze streken na 1492. Bij ons volop een zomerteelt, in het voorjaar afkomstig uit Kenia of een of ander Noord-Afrikaans land. De dunne soort uit Kenia (o.a. verkrijgbaar bij Colruyt) eten we meestal "natuur": kort gestoofd in de boter met een uitje en wat bonenkruid. De dikkere soort daarentegen leent zich uitstekend voor een bereiding met tomaten. Deze middag maakte ik ze als volgt voor ons tweetjes: 300g princessen, 1 sjalot, 25g boter, 4 Roma tomaten, een klontje suiker, een vetarm rundbouillonblokje, gedroogd bonenkruid en basilicum, wat aardappelmeel en peper uit de molen. Het gesnipperd sjalotje stoofde ik aan in de boter en dan de gewassen en van uiteinden ondane princessen erin samen met de gepelde, ontpitte en in 4 gesneden tomaten. Afgekruid met de gedroogde kruiden, de peper en het verkruimeld bouillonblokje, deksel erop en gedurende 20 minuten laten stoven op een zacht vuur. Het groentenvocht gebonden met wat aardappelmeel opgelost in een weinig water. Daarbij op maat afgekookte en daarna gebakken belle de fontenaie aardappeltjes en een brochette van gemarineerd varkenvlees. Een Australische Syrah maakte het geheel weer kompleet. PS Onze stamboom bevat nu 8391 personen en 3447 families.
Vandaag eten we onze eerste asperges van 2008. Deze morgen op de markt gekocht voor 5 : 6 stuks per persoon, een goede wijsvinger dik. Ik maak ze "op zijn Vlaams" vergezeld van vastkokende aardappels. Voor de vastkokers heb ik meestal Franceline, een rode soort met veel smaak en ik stoom die met wat zeezout. Ik was de asperges, schil ze en maak van de schillen samen met peterseliestelen, een klontje suiker en wat zout in een tiental minuten een groentenbouillon waarin ik dan naderhand de asperges kook. De Vlaamse saus voor 2 personen maak ik met 125g verse boter, 4 hardgekookte eieren en flink wat peterselie. Van de eieren prak ik het geel met een vork en snijdt ik het wit met 2 messen fijn, de peterselie knip ik met een schaar. In de warme (geklaarde) boter meng ik eerst het geel, dan het wit en juist voor het serveren de peterselie erdoor en kruid het geheel af met wat fleur de sel, peper en nootmuskaat. Serveren op warme borden. P.S. De aspergebouillon gaat steevast later in een asperge- of kervelsoepje.
Juist terug van 2 weken Djerba (Tunesië) all-inclusive zonvakantie met onze kleinzoon Nils en zijn familie. We hadden het prima in hotel Karthago Djerba: toffe animatie voor groot en klein, goede shows, ruime verzorgde kamers, lekker eten met veel keuze, groot zwembad en strand en... uitstekend weer en dat voor amper 700 per persoon, geboekt via Sunjets. We hebben de Tunesische gastvrijheid echt aangevoeld en ervan genoten, een aanrader dus. Mij bevielen vooral de vele stoofpotjes met lam of kip of kalkoen of rund (geen varken te bespeuren) en de grote variatie van deegwaren op subtiele wijze gekruid. Met extra harissa kon je ze zelf zo pikant maken als je wilde. Verse taarten, cakes en koekjes, ter plekke in het hotel gemaakt, stonden ook steevast op ons menu. Het eiland zelf kan je op 1 dag bezien, dus daarvoor is de reis zeker niet de moeite. Enkele jaren geleden bezochten we een groot deel van Tunesië met ons tweetjes via een georganiseerde reis van een week met een 4x4, ook dat viel toen reuze mee.
, kijk dus naar de samenstelling als je het koopt.
