Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
06-11-2011
Umami, de 5de smaak !
Umami is (うまみ) een Japans woord dat "prettige, aangename smaak " betekent. Het is een 5de smaak naast zuur, zoet, bitter en zout. De smaak werd voor het eerst beschreven begin van de 20ste eeuw en in 1985 erkend als als de wetenschappelijke term die de smaak van glutamaten en nucleotiden. Voor de normale mensen onder ons een smaak die een zekere mate doet denken aan vlees en bouillon, die vrij lang aanblijft en het speeksel rijkelijk doet vloeien. Glutamaten en nucleotiden zijn vrijwel alom tegenwoordig als smaakbooster in bereide etenswaren. Kijk maar op de ingrediënten van kant-en-klare soepen, sauzen, vleeswaren, vis in blik, chips, zoutjes, dressings enzovoorts... Ziehier de E-nummers van smaakversterkers: E620 L-glutaminezuur E621 Monosodiumglutamaat E622
Kaliumglutamaat E623 Calciumglutamaat E624 Ammoniumglutamaat E625
Magnesiumglutamaat E626 Guanylzuur E627 Natriumguanylaat E628
Kaliumguanylaat E629 Calciumguanylaat E630 Inosinezuur E631
Natriuminosinaat E632 Kaliuminosinaat E633 Calciuminosinaat E634
Calcium 5'-ribonucleotide E635
Natrium-5'-ribonucleotide E636 Maltol E637
Ethylmaltol De meest bekende is de Vetsin of Chinees zout (E621) dewelke je zo in een potje kan kopen in de supermarkt. Een aantal voedingswaren bevatten van nature veel glutamaten en zijn dus bijzonder geschikt als smaakversterkers o.a. vis, vlees, zeewier, rijpe tomaat, erwten, paddenstoelen, spinazie, groene tee, soyasaus, vissaus, garnalenpasta en gerijpte kazen. Op de (geleende) foto de plaatsjes op de tong waarmee je de 5 smaken observeert.
