Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
08-01-2012
Gepekeld rundvlees
Nu ik over een hele emmer colorosozout beschik en positieve ervaringen heb met het pekelen van een kalfstong wil ik ook eens een ander stukje rund pekelen. Je vind tal van recepten met varkensvlees maar veel minder met rund en als je die dan vindt is het pekelen meestal de voorbode van roken of drogen zoals bij filet d'Anvers, bergvlees (viande de grison), bresaola, pastrami enzovoorts. Op een Amerikaanse website vond ik iemand die zijn steaks, vooraleer ze te bakken, langs beide zijden, met grof zeezout (geen keukenzout) en verse kruiden inwreef en ze zo liet zouten gedurende 1 uur per inch dikte (2,54 cm). Dan goed afspoelen, heel goed droog maken met keukenpapier en dan bakken of grillen naar wens. Zeker eens te proeven ! Een ander recept is dat van "corned beef" een traditioneel gerecht bij de (Amerikaanse) Ieren op St.Patrick's Day, vlees dat wij enkel kennen in blik. De termed "corned" komt van de "corns of salt" (zoutkorrels) waar het is mee ingewreven om het te pekelen alvoren het gekookt wordt. Het wordt gemaakt van het rundborststuk (Eng. brisket), ontdaan van alle vet en droog of nat gepekeld. Ik zou voor een natte pekel gaan om er naast zout ook aromastoffen in op te lossen zoals zwarte peper, rietsuiker, nootmuskaat, mosterdzaad, kruidnagels, gember, tijm, korianderzaad, jeneverbes (of een borreltje jenever) en laurier naar smaak. De pekel kan met gewoon zout i.p.v. colorosozout maar dan wordt het vlees grijs i.p.v. mooi roze te blijven, maar dat doet niets af aan de smaak. Kook voldoende water en kook daarin de kruiden en het zout (60g/liter). Gekoeld vlees eerst goed inwrijven met grof zout, enkele minuten laten liggen, afspoelen onder stromend koud water en dan in de gekoelde pekel leggen (koelkasttemperatuur) in een plastiek zak. Dan 5-7 dagen in de koelkast of een koele plek (5°C) leggen en de pekelzak elke dag schudden en omkeren. Voor het koken goed afspoelen, in kokend water leggen, goed afschuimen en op een zacht vuur in 2 à 3 uur mals koken. Kan daarna warm of koud gegeten worden en bewaart goed.
