Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
13-03-2012
Parelhoen en Schartong
Wat heeft het ene met het andere te maken ? Het zijn de hoofdgerechten uit het seizoengebonden keuzemenu van Grand-Café Brasserie Brasseur, de nieuwe zaak van onze zoon in Zwijndrecht bij Antwerpen. Op de vaste kaart heeft hij de brasserie-klassiekers gezet maar in het keuzemenu wil hij zich culinair nog meer kunnen uitleven. Zijn grondstoffen zijn van uitstekende kwaliteit: met de meeste leveranciers werkt hij al jaren lang samen (van toen hij als chef-kok elders werkte) en die weten dat hij een "pietje-juist" is als het op kwaliteit en gemaakte afspraken aankomt. En qua combinaties kunnen we alleen maar zeggen: geslaagd en dat uit eigen ervaring toen we er lunchten. De parelhoenbout (mijn hoofdgerecht) was krokant en sappig, de combinatie met de gewokte groene groenten (peultjes, princessenboontjes en erwtjes) heerlijk contrasterend en de gratin Dauphinois smeuig en vol maar voldoende neutraal om het geheel aan te vullen en niet te domineren. De schartong was volgens mijn eega perfect (juist gaar en dus sappig) en de risotto met mosseltjes paste er uitstekend bij. Beide gerechten zijn te zien op de bijgevoegde foto, ter plekke genomen... Aanvullend in het menu (van 32,5 pp) nam ik de vitello tonato en mijn egga de carpaccio en als dessert een ruime portie crème brûlée (bereid in de oven en met een krakende caramel) ook een van de dada's van de zoon. Alles heerlijk en met zalige wijntjes aan democratische prijzen overgoten. Wie zelf eens langskomt zal dat kunnen beamen: www.brasseriebrasseur.be
