Meestal eten we ons vlees veel te kort na de slachting maar wie eens goed gerijpt vlees heeft gegeten weet wel beter.
Deze middag voor onze Valentijnslunch bestelde ik een stukje Rubia Gallega, vlees van een runderras typisch voor Galicië, een Noord-Spaanse provincie en bij ons meestal verkocht als het goed is aangerijpt: de zogenaamde dry-aged beef.
Dat vlees kenmerkt zich met een goede dooradering van vet en is uitermate geschikt voor dat rijpingsproces: een minimum van drie tot zes weken in een droge koelcel op lage temperatuur waardoor het "besterft". De textuur vermalst en de aroma's versterken (het vlees verliest tot 30% van zijn gewicht bij het drogen). De buitenkant droogt sterk uit en vormt een voor de bewaring nodig beschermende (zwarte) laag die er voor consumptie moet worden afgesneden (nog eens extra gewichtsverlies) hetgeen maakt dat dit stukje vlees ongeveer dubbel zo duur uitkomt dan onze doorsnee "steak".
Wellicht niet om alle dagen op te smikkelen maar af en toe moet kunnen want je krijgt er veel voor terug.
Uiteraard is dit vlees niet zo gemakkelijk verkrijgbaar dus enkel bij de betere beenhouwer bvb. bij Atelier Dierendonck die enkele vestigingen hebben o.a. in Nieuwpoort. Niet alleen rundsvlees wordt droog-verouderd maar ook lam en kalf.
Binnenkort ga ik me er eens aan wagen dit zelf te doen. Onze drankenijskast in de garage is nu toch quasi leeg en ik vond een werkwijze die me aansprak hier .Als het is gelukt zal ik het met enthousiasme bloggen...

X