Vandaag quasi een herhaling van onze dagschotel van 19 januari l.l. klaargemaakt met het laatste restje zelfgemaakte kruidenboter uit de diepvries, extra fijne erwtjes en een dikke ui hetgeen de verhouding erwten/ui wat kleiner maakte maar ook lekker.
Daarbij een Montgras Carmenère-Shiraz 2016 uit Chili om het geheel af te ronden. Een zachte wijn met weinig zuren en afgeronde tannines en de smaken van beide druivenrassen.
In de koelkast ligt een kalfstong te wachten op een straf bouillonetje. Morgen houd ik de mooiste sneden gepocheerde tong apart voor een bereiding met kappertjes op donderdag. Van het keelstuk en de andere afsnijdsels zal ik een "tête de veau à la tortue" maken met veel gelatine om daarna koud in plakken gesneden met een stuk brood op te smullen. Die bereiding wordt schaarser en schaarser bij de beenhouwer en als hij er al is dan is hij van varkenskop gemaakt en de "tortue" ver te zoeken.
Mijn versie bestaat trouwens uit de met veel tomaten verrijkte bouillon van de tong, even veel Madeira wijn, tijm, marjolein, rozemarijn, basilicum, salie, dragon, gebakken Parijse champignons, gesnipperde sjalot en kleine zure augurkjes. Op smaak te brengen met zout, peper en eventueel een weinig suiker. Voor de koude bereiding gebruik je best 4 à 5g gelatine per dl saus.