Wie al eens op mijn website kookhistorie heeft gesurft weet dat ik wreed in de geschiedenis van onze keuken ben geïnteresseerd en een verzamelaar ben van oude recepten en dito kookboeken, waarvan de eerste dateren van de 15de eeuw.
De "fegatellen" (fegato= lever in het Italiaans) die ik vandaag bereidde vinden hun oorsprong in de 16de eeuw en werden toen reeds vermeld in een Zuid-Nederlands kookboek voor "Leckertonghen". Belgisch dus maar... België kwam er pas in de 19de eeuw.
Het zijn brochetten van stukjes lever (normaal van varken), gekruid met gestampt venkelzaad en peper en gecombineerd met spek en laurier.
In het originele recept worden ze opgediend met een sinaasappelsaus maar ik combineerde ze met gebraiseerde sjalot en rösti. Het zoete van de sjalot (met wat tijm en laurier) combineerde goed met het rokerig-krokante van de gefrituurde rösti (Delhaize).
Ik gebruikte kippenlevertjes en had die, vanwege de opkuis ontstane kleinere brokjes, verpakt in 2 dunne reepjes, licht gerookt ontbijtspek en daarna met laurier ertussen aan een spies geregen. De stukjes lever waren gekruid met in de 1-2-3 verpulverde venkelzaden, nootmuskaat en zwarte peper (geen zout vanwege het spek) zoals in het originele recept.
De sjalot was na het pellen, gehalveerd en lichtjes gebruind in verse boter, afgekruid met verse tijm, laurier en verder gebraiseerd in kippenbouillon tot ze gaar waren en er een door het inkoken een licht gebonden sausje ontstond.
Daarbij de rösti, eerst lichtjes ontdooid en daarna afgebakken in frituur van 175°C.
De levertjes in het spekrolletje waren nog iets te rauw zodat ik aanbakken in de pan en afbakken in een hete oven gedurende enkele minuutjes moet aanbevelen of iets minder lever in het spek te rollen.
Al bij al een geslaagde "middeleeuwse" lunch !