Patrijs is mijn lievelingswild en ik had nog wat vacuum getrokken en zelf diepgevroren verse borstfilets van roodpootpatrijs (Delhaize) in onze diepvries steken. Die vandaag klaargemaakt met een puree van pastinaak (met 1/4 van het gewicht aan zachtkokende aardappelen) in kippenbouillon gaargekookt en afgewerkt met grof zeezout. De patrijsfilets op smaak gebracht met nootmuskaat en vers gemalen zwarte peper, snel 2 minuten aangebakken langs beide zijden in geklaarde boter en daarna een 10-tal minuten verder doorgewarmd in een voorverwarmde warmelucht oven op 55°C. Opgediend met fleur de sel. Daar bij in de lege patrijzenpan gebakken en gevierendeelde kastanjepaddenstoelen en een fijngesnipperde sjalot, geblust met een 5 cl madeira, 1 dl verse room, een vleugje suiker, 1 dl kalfsfonds en een verkruimeld half vetarm rundsbouillonblokje. Voor ons 2 aten we slechts 5 halve borsten van de 8 (2 patrijzen per pakje), het overschot verwerk ik straks koud in dunne sneetjes op toast met de andere spijzen.
|