Het Hotel du Château in Combourg is gevestigd in de omgebouwde stallen en boerderijen van het Kasteel van Combourg hetwelk in 1761 in het bezit kwam van de ouders van François René de Chateaubriand naar dewelke de befaamde "steak" is genoemd.
Het is een dik stuk rundsvlees uit het middendeel van de faux-filet (dunne lende) gesneden zo'n 6cm dik. Van de boven- en onderkant van dat stuk wordt een plak ~1cm dikte gesneden en daarna wordt het geheel terug in zijn originele vorm samengebonden met wat keukenkoord.
Het "pakje" wordt daarna flink gekruid met peper en zout, aangebraden in de beste boter en afgewerkt in een warme oven tot het "saignant" gebraden is. Het koordje wordt verwijderd en enkel het middendeel van het vlees wordt geserveerd na verwijderen van boven en onderkant.
Het is deze bijzondere techniek die tot een bijzonder resultaat leidt. De spier is doorgesneden hetwelk het verlies van de sappen van het middendeel grotendeels beperkt terwijl de warmte van het braden toch kan doordringen. Het resultaat is verbluffend lekker.
Chef Montmireil, de persoonlijk kok van Chateaubriand, creëerde dit gerecht voor zijn baas. De originele begeleidende saus is gemaakt van met sjalot ingekookte witte wijn, bevochtigd met een demi-glacesaus en afgewerkt met boter dragon en een vleugje citroen.