Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
29-08-2008
Mijn favoriete biefstukjes
Onze familie heeft beslist carnivore trekjes, wij eten allemaal liever vlees dan vis en sommigen worden na het eten van vis zelfs systematisch ziek. Rundvlees is onze favoriet en dan liefst rauw in carpaccio (flinterdun) gesneden of een flinke brok "bleu-chaud" geserveerd. Het flintervlees maak ik meestal van een kort in de diepvries opgesteven rosbiefje van de chateaubriand: een koud bord inborstelen met wat (groene) olijfolie en enkele druppels balsamicoazijn. Het flinterdunne vlees er op zodat het bord vol ligt. Weer inborstelen met de olijfolie, bestrooien met wat fleur-de-sel, enkele toeren van de pepermolen en een eetlepel geroosterde pijnboompitten, enkele takjes raketsla in het midden en afgewerkt met een dunschiller gesneden krullen parmigiano-reggiano. Met een ciabatta en verse boter... Van alle stukken rund eet ik het liefst een binnenspier (F=onglet, ook longhaas, kraaie en schorsvel genoemd - foto rechts onder), moeilijk te krijgen (wel in de Antwerpse overdekte markt: De Criée) of een zesrib (E=ribeye, F=côte de boeuf - foto links onder) een stuk dat meestal goed dooraderd is met boterzacht vet (zie foto rund deel 11). Ik heb dat vlees dan graag in een redelijk rijke portie (4 à 500g), maagdelijk (zonder saus, sla, noch frieten) opgediend op een warm bord, met écht Frans stokbrood of ciabatta en verse boter, enkele bolletjes verse groene peper en met een volle rode wijn (een Australische Shiraz of een Côte Rotie bvb. van Guigal). Een culinair orgasme... Als ik het thuis bereid smeer ik het vlees in met wat neutrale olie, kruid het goed af met peper en zout, bak het snel langs alle kanten kort aan in een hete, droge tefalpan en wip het dan op de rooster van onze warmeluchtoven op 200°C gedurende zo'n 5 minuten. Daarna eerst 2 minuutjes laten afkoelen. Als we het op restaurant willen eten begeven we ons steevast naar De Veehandel in Antwerpen waar de speciale stukjes rund te krijgen zijn, het bovendien gezellig is en het personeel vriendelijk. Reserveren is aangewezen: 03 271 06 06.
Reacties op bericht (1)
15-09-2008
Over levenskunst, geluk, gezondheid, stress, liefde, paarden, genieten en persoonlijke ontwikkeling
Beste Willy, Ik heb met veel plezier uw posts doorgelezen en kreeg hierbij zo nu en dan het water in de mond! Sympathieke blog met nuttige informatie. Een beetje nostalgie ook als naar het Zuiden van Frankrijk uitgeweken Antwerpenaar. Wat is het lang geleden dat ik nog een in de Criée was, of in de Sun Wah supermarkt! Gelukkig zijn de produits du terroir hier ook buitengewoon lekker. Ook de kwaliteit van het vlees is hier zeer goed. Als de bloemkolen in onze tuin groot genoeg zijn ga ik het recept uit La Louviére zeker eens uitproberen! Ik kom zeker terug om meer op uw blog te lezen!
Groeten,
Karen Van Staeyen
15-09-2008, 14:20 geschreven door Karen Van Staeyen
