Waarom je aardappelen niet uit je dieet mag schrappen.
Waarom je aardappelen niet uit je dieet mag schrappen
Aardappelen hebben lang een slecht imago gehad, en zeker voor wie op dieet ging. Het zijn dikmakers, bevatten te veel calorieën en moeten dus vermeden worden... niet zo volgens onderzoekers. Zij noemen aardappelen zelfs ronduit het nieuwste supervoedsel.
Twee porties aardappelen per dag verlaagt de bloeddruk én doet geen kilo's bijkomen. Voor wie al naar de frieten lonkt: pure, gekookte aardappelen, zonder boter, olie of ketchup, zijn goed voor de gezondheid. Gebakken, gefrituurde of gepureerde aardappelen zijn uit den boze. Idealiter worden ze gekookt in de schil, omdat die vele gezonde stoffen bevat.
6 tot 8 aardappelen Dat bleek uit een kleinschalige studie van 18 mannen en vrouwen, die dagelijks zes tot acht aardappelen ter grootte van een golfbal moesten eten als onderdeel van hun dieet. De aardappelen telden per stuk ongeveer 12 calorieën De meeste deelnemers hadden overgewicht en namen pillen om hun cholesterol te verlagen.
Aardappelen Na een maand bleek dat de bloeddruk significant gedaald, wat suggereert dat aardappelen krachtig genoeg zijn om de bloeddrukpillen te vervangen. Omdat de rest van het dieet niet gemonitord werd, is het niet uit te sluiten dat de deelnemers minder aten van andere (slechte) voeding, omdat de aardappelen hun honger stilden.
Wat meer is: niemand van de deelnemers was bijgekomen. Of aardappelen ook helpen om af te vallen, is echter niet helemaal duidelijk. De belangrijkste voordelen van de aardappel:
- ze bevatten veel vezels - aardappelen bevatten weinig vet - ze zitten propvol vitaminen (B1, B6 en C) en mineralen (ijzer en kalium) - het zijn complexe koolhydraten, wat maakt dat ze trager worden afgebroken en langer een verzadigd gevoel geven. - ze bevatten voor een groot deel water en relatief weinig calorieën.
Walnootolie is een zeer hoogwaardige notenolie met een bijzondere smaak. Door het roosteren van de walnoten voor het persen ontstaan delicate getoaste aroma's waardoor de olie heel karaktervol wordt. Deze walnootolie wordt koudgeperst, m.a.w. niet verwarmd tijdens de productie. Hierdoor worden alle natuurlijke ingrediënten zoals vetoplosbare vitaminen en celbeschermende antioxidanten bewaard, zoals bijvoorbeeld vitamine E. Vitamine E is een verzamelnaam voor verschillende vetoplosbare vitaminen die een heel belangrijke rol spelen in ons lichaam o.a. bij de aanmaak van rode bloedcellen en belangrijk voor de weerstand. Als antioxidant beschermt vitamine E de celmembranen tegen schadelijke invloeden en is eveneens onmisbaar bij de opbouw van spiermassa. Bovendien heeft walnootolie een zeer evenwichtig aandeel onverzadigde vetzuren, namelijk het omega-6 linolzuur en het omega-3 alfa-linoleenzuur. Deze twee vetzuren zijn essentieel, wat wil zeggen dat ons lichaam ze niet zelf kan aanmaken en we ze dus bijgevolg via onze voeding moeten opnemen. Onverzadigde vetzuren zijn vetmoleculen die heel flexibel zijn, dit in tegenstelling tot verzadigde - meestal dierlijke vetzuren. Dit betekent dat het lichaam ze gebruikt om andere moleculen zoals hormonen, enzymen of cellen op te bouwen.Walnootolie mag vanwege zijn gevoelige, onstabiele structuur niet worden verhit. Gebruik walnootolie daarom voor de "koude keuken", zoals bij slaatjes, koude voorgerechten en desserten.
Paksoi een Aziatische koolsoort, evenwel niet te verwarren met de 'Chinese kool', die sluitend en volledig wit is. Paksoi is een niet sluitende bladkool met knapperige witte stelen en dondergroen blad. Paksoi, caloriearm en rijk aan vitamine C, heeft geen typische koolsmaak, het smaakt eerder pittig. Je kan paksoi roerbakken, als rauwkostsalade gebruiken met een sojadressing of in stamppot verwerken met ui en look. Paksoi is ook lekker in groentesoepen.
Flirten met de waterlijn Langs de Europese en Noord-Amerikaanse kustlijnen groeit sinds eeuwen de zeekraal, levend op het ritme van de getijen. Het is een zeegroente die veel weg heeft van een mini-cactus: sterk vertakte, vlezige stengels, maar dan zonder de stekels, die maximum zo'n 20 cm hoog worden. Zeekraal is verwant aan biet en spinazie, en er bestaan verschillende soorten van. Ze kan best wat zout verdragen en gedijt in het zeewater in zogenaamde schorren: begroeide, buitendijkse gebieden die onder invloed staan van eb en vloed. Zeekraal wordt ook door verschillende dieren erg gesmaakt, op begraasde schorren niet in het minst door vee. Ook vogels zijn er dol op. De zeekraalkokermot is een piepklein vlindertje dat haar eitjes op de zeekraalplant legt. Voor het zich tot een vlinder ontpopt zal het jonge rupsje zich tegoed doen aan jonge zeekraaltakjes, om vervolgens de zeekraalstengel als koker gebruiken.
Van armenvoedsel tot delicatesse Om één of andere reden kreeg de Griekse held Theseus zeekraal voorgeschoteld voor hij Ariadne uit de klauwen van de monsterlijke Minotaurus redde. Ook in Europa is de zeekraal (Salicornia europea) blijkbaar niet van gisteren: zij duikt al op in de kroniek van Zeeland uit 1751 als de "vrucht deezes Land". Vandaag maakt zeekraal samen met haar broertje lamsoor opgang in supermarkten als een nieuwe delicatesse. Lange tijd werden deze zeegroenten beschouwd als voedsel voor arme mensen, die het naar hartelust konden plukken. Dat is niet langer zo: momenteel zijn het specialiteiten waarvan je maximum vijf kilogram per dag mag oogsten voor eigen gebruik. Zeekraal en lamsoor hebben trouwens een mooie toekomst voor zich. Met de groei van de wereldbevolking en het schaarser worden van zoetwater, onderzoeken wetenschappers welke gewassen geïrrigeerd kunnen worden met zeewater. Geen van de top vijf gewassen die door mensen gegeten worden (tarwe, maïs, rijst, aardappelen of sojabonen) kan zout verdragen. Zeekraal is als zogenaamde halofyt (zoutminnende plant) toleranter, en kan om die reden vlotter ingeschakeld worden in de "zoute landbouw". De groente is geschikt als veevoer en uit haar zaad kan een nootachtige olie gewonnen worden. Ook duurdere restaurants hebben zeekraal en lamsoor ontdekt. De vraag is groter dan het aanbod, waardoor veel zeekraal uit Bretagne moet worden aangevoerd. Goedkoop is zeekraal niet. Het plantje wordt met de hand geoogst, want wegens de glibberig zachte ondergrond van de schorren is het niet mogelijk om machines in te zetten.
In de keuken Zeekraal smaakt naar de zee, hoe kan het ook anders. Zowel de blaadjes als de stengel zijn krokant, aromatisch, en doen denken aan een zilte zeebries. De groente is erg zout en als je ze gebruikt in gerechten hoef je geen zout meer toe te voegen. Om eventueel de ergste zoutsmaak weg te nemen, kan je de groente een paar uur in ijskoud water laten staan. In restaurants zal je deze delicatesse vaak vinden als garnering bij visschotels, maar de veggie-minnende fijnproevers kunnen ze aan vele andere gerechten toevoegen. Je kan zeekraal koken in water voor een kleine tien minuutjes, of je kan de groente rauw verwerken. Gebruik ze bijvoorbeeld overal waar je normaal algen zou gebruiken, met dat verschil dat zeekraal een aangenamere textuur heeft en lekker crunchy is. Je kan ze combineren met andere groene groenten, of zelfs met gebakken of gegratineerde aardappeltjes. Zeekraal laat zich ook toevoegen aan soep als garnituur, en vooral aan salades. Of gebruik ze als aperitiefhapje: gewoon heel kort opkoken, verfrissen en dan op een schaaltje plaatsen voor bij een glaasje witte wijn of champagne.
Voor je de zeekraal gebruikt, was je ze even en controleer je best vooral de onderste vertakkingen, waar wel eens een harde stam kan inzitten. Je kan de groente vier à vijf dagen bewaren in de koelkast.
Waarom eens geen warmoes eten? Mei is een uitstekende maand om deze groente te leren kennen die het verdient om uit de vergeethoek te geraken. Warmoes kun je ook voor spinaziegerechten gebruiken. En kijk: ook spinazie is deze maand zeer lekker.
Rondom grote steden vind je vaak een Warmoesstraat. In Schaarbeek bijvoorbeeld, of in Koolkerke bij Brugge. Daar zaten de 'warmoezeniers': de tuinders die de stad van groente voorzagen.
Warmoes was in gebruik als verzamelnaam voor allerlei groenten: groene groente, bladgroente, peulvruchten, kool en wortelen. Het woord zou komen van warm moes: warm klaar te maken groente. Maar warmoes is ook gewoon zélf een groente, al kent Van Dale die enkel met het synoniem: snijbiet. Warmoes is het zusje van suikerbiet, rode biet en voederbiet maar dit exemplaar smaakt beter. Je gebruikt blad en stelen.
Er zijn trouwens heel wat prachtige variëteiten, waar menig moestuinier zowel voor oog als bord plezier aan heeft beleefd.
In de gewone winkels vind je niet zo vaak warmoes. Wél bij boeren met thuisverkoop, in de natuurvoedingswinkel of in Spaanse winkeltjes. In het Middellandse Zeegebied is de groente immers erg populair.
Het jonge blad smaakt wat naar spinazie en je kan het dan ook gebruiken voor àl je spinaziegerechten (spinazie is nu ook van het seizoen!). De Britten spreken trouwens van spinach beet . Je kan het ook rauw eten, in een gemengde sla. De bladstelen kan je in stukjes snijden, gaarkoken en daarna nog even stoven. Zowel blad als steel kunnen fijngesneden in de wok.
En waarom zou je warmoes eten? Omdat het een vergeten groente is. Omdat je nog eens een nieuw smaakje proeft. Omdat ze veel ijzer bevat, vitamine C en calcium. Omdat ze een stiefkind is in de familie van de ganzenvoetachtigen, al is dat niet terecht. Ook hier geldt: onbekend is onbemind.
Probeer warmoes eens in lasagne, in groentetaart of in puree. Ook lekker met een witte (kaas)saus of, jawel, met tomatensaus!
Warmoes combineert erg goed met nootmuskaat, mosterdzaadjes en sesamzaad.
Tuinbonen, labbonen, Roomse bonen, paardebonen, wollewantjes Deze éénjarige peulgewassen luisteren naar vele namen en hebben een lange geschiedenis achter de rug. Je zou ze zelfs de pioniers onder de geteelde groenten kunnen noemen. De oorspronkelijke Latijnse naam is Vicia faba, wat vrij vertaald betekent dat het een boon van de soort Wikke betreft. De naam Wikke is afgeleid van wikkelen: deze planten houden zich namelijk met hun ranken vast aan naburige planten.
Aanbeden en veracht. Wanneer deze bonen voor het eerst uit de grond sproten is een groot vraagteken, maar hun wortels zouden tot in de prehistorie verankerd zitten. In het Oude Egypte offerde het gewone volk de bonen aan de goden. Op deze manier zou men immers contact kunnen maken met de onzichtbare wereld. De Egyptische priesters waren dan weer niet zo happig op de boon en beschouwden ze als onrein en taboe. Volgens hen probeerden de zielen van overledenen naar de aardse wereld terug te keren door zich te huisvesten in de tuinboon. Ook de Griekse wiskundige Pythagoras liep niet hoog op met deze peulvruchten. Nadat hij minstens twaalf jaar bij Egyptische priesters had gestudeerd, nam hij hun afkeer voor labbonen over. Er zijn enkele mogelijke verklaringen. Mensen die lijden aan een erfelijke aandoening die favisme heet, zijn extra gevoelig voor bonen en mogen ze niet eten. Misschien was Pythagoras zo iemand. Een tweede, nogal vergezochte verklaring is de volgende: bonen zijn erom bekend dat ze winderigheid veroorzaken en in het Grieks zijn wind en ziel één en hetzelfde woord (aremos) Bij de Romeinen genoten de Vicia faba en andere Vlinderbloemigen wel heel wat aanzien. Vele welstellende lieden lieten zelfs hun achternaam veranderen in Fabius (tuinboon) of Cicero (kikkererwt). In de Middeleeuwen was de boon de hoofdprijs in de driekoningentaart, destijds een wijdverspreid gebruik in onze streken. Men bakte een cake met bloem, eieren, rozijnen en honing, op smaak gebracht met gember en peper. Wie de boon in zijn stuk van de ronde, platte cake aantrof, werd koning of koningin voor één dag - binnen het gezin welteverstaan.
In alle kleuren Niemand is er totnogtoe in geslaagd te achterhalen van welke wilde plant tuinbonen afstammen. Ofwel is ze nog niet ontdekt, ofwel heeft ze reeds het loodje gelegd. Hoewel het nog steeds een wijdverspreide en makkelijk te bereiden groente is, dreigt onze boon in het vergeethoekje te belanden. Toen de bonen dertig- tot veertigduizend jaar geleden geplukt werden in Centraal-Azië, waren ze niet groter dan een vingernagel. Tegenwoordig kunnen ze 60 tot 100 cm hoog groeien. De klassieke lange labbonen (cultivar Aquadulce) komen bij ons het meest voor en hebben zes tot acht blanke boontjes. De klassieke soort heeft nog enkele broertjes en zusjes, namelijk Violetta, Red Epicure en Sevilla - varianten met prachtige paars- of roodgekleurde bloemen en rode of beige bonen. In sommige landen zijn de bonen korter of zelfs bruin, zoals in Egypte. Eén van de bekendste varianten is de Green Windsor, genoemd naar de Engelse streek waar Nederlandse tuiniers ze voor het eerst kweekten.
Stoere binken Labbonen hebben een streepje voor op andere boonsoorten doordat ze tegen een stootje kunnen: van een beetje vorst zijn ze niet bang. Aangezien ze best in een koel klimaat groeien, kan je ze al vanaf eind september tot begin maart planten. Het best plant je ze op verschillende tijdstippen van het jaar: zelfs als er dan toch enkele sneuvelen door de vorst, blijven andere gespaard van dit lot. Als je de bonen in potaarde laat overwinteren, bescherm je ze best tegen muizen. Die weten zich immers een weg te graven naar de voedselvoorraad.. Tuinbonen moet je jong oogsten, anders krijg je een bitter velletje rond de bonen. Dan moet je ze zowel pellen als doppen. Als ze niet langer zijn dan 11cm, kan je ze in hun peul koken. Ze zijn een delicatesse als je ze beetgaar kookt en nastooft in wat margarine met peterselie. Voeg tijdens het koken bonenkruid toe - zo worden de bonen beter verteerbaar. De fragiele blaadjes zijn eveneens eetbaar. Een goede manier om ze te bereiden is ze stoven als spinazie. Labbonen zijn trouwens erg voedzaam; ze bevatten massas eiwitten en zijn een rijke bron van mineralen zoals kalium, ijzer, vitamine A, B1, B2, C en E. Niets dan goeds!
Oudere lezers kennen die goeie ouwe schorseneer nog wel, maar bij de jongere generatie is deze langwerpige wortel langzaam maar zeker in de vergetelheid geraakt. De oorzaak van die tanende populariteit ligt misschien in het kleverig melksap dat vrijkomt bij het schillen. Schoonmaken is een hele klus, en handschoenen zijn hierbij geen overbodige luxe. Niet verwonderlijk dus dat deze groente in de volksmond soms ook wel keukenmeidenverdriet genoemd werd.
Adders en oesterplanten Het woord "schorseneer" zou kunnen afstammen van het Latijnse "curtio" of het Spaanse "escurço", wat adder betekent. De gelijkenis van deze dunne, lange, zwarte wortel met het bijbelse serpent had tot gevolg dat vroeger wel eens werd gedacht dat het sap kon worden gebruikt als antidotum tegen slangengif. Een andere verklaring van de naam doet dan weer een beroep op het Italiaans: schorseneer zou kunnen komen van "scorza nero" of zwarte schil. De bekendste schorseneervariant heeft inderdaad een bruinzwarte schil en is afkomstig uit Zuid-Europa. Vlaanderen is vandaag één van de belangrijkste producenten ter wereld van deze groente. Daarnaast wordt in grote delen van Europa vaak ook de blauwe of Paarse morgenster geteeld, een witte groente met blanke wortels, spitse bladeren en paarse bloemen, die doorgaat voor schorseneer en er ook aan verwant is, maar plantkundig gezien tot een andere soort behoort. Hoezeer deze witte variant geapprecieerd wordt door kenners blijkt uit haar bijnaam: oesterplant. Met enige verbeelding zou de smaak blijkbaar aan deze tweekleppige weekdieren doen denken. Misschien was dat ooit het geval, maar in de moderne rassen is een oestersmaak alvast ver te zoeken, en ook de geur van de zoutzilte zee krijg je er hoe dan ook nooit bijgeleverd. Anderen vinden dat deze witte soort teveel op een pastinaak lijkt, en verkiezen om die reden de zwarte schorseneer. Deze groente is echter veel vaster en minder zoet dan de pastinaak. Nee, schorseneren smaken gewoon naar zichzelf. Beide soorten, de witte en de zwarte, kunnen tot dertig centimeter lang worden. Ook de witte kleur na het schillen hebben ze gemeen. De wortels zijn over het algemeen sappiger dan die van de meeste andere groenten. Schorseneren zijn rijk aan vezels, kalium, vitamine B6, C, foliumzuur, magnesium en fosfor.
In de tuin De schorseneer is een typische wintergroente, die tegen heel wat vorst kan en van eind oktober tot begin april beschikbaar is. Haar grootste aanvoer kent ze in februari. Om die reden krijgt dit gewas soms de naam 'winterasperge' of 'armeluizenasperge'. In Engelssprekende landen hoort men soms de populaire naam 'Jack-go-to-bed-at-noon', omdat de bloemblaadjes van de plant zich al sluiten rond de middag, en dit tot de volgende ochtend. Je kan schorseneren erg lang bewaren. In een kist onder een laag aarde of op een koele plek blijven ze een maand of twee goed. Je kan ze ook in een grote plastic zak wikkelen en bewaren in de groentelade van de koelkast. In dat geval eet je de schorseneren best binnen de vier weken.
en in de keuken Kies geen lentemaand uit om een schorseneer voor de eerste keer te proeven. De groente heeft dan namelijk al veel van haar smaak verloren, omdat haar lekkere sappen in nieuwe bladvorming zijn opgegaan. Deze jonge blaadjes zijn wel lekker in sla. Wie niet tot een adellijk geslacht behoort, derhalve geen keukenmeid heeft en de schorseneren zelf moet bereiden, kan ervoor opteren de wortels af te borstelen, te koken, en pas dan te schillen. Daarvoor zijn biologische schorseneren het best geschikt, aangezien deze niet met chemische bestrijdingsmiddelen zijn behandeld. Kies wortels uit die zo glad mogelijk zijn, én stevig: slappe wortels laat je best liggen. Wil je verkleuring tegengaan, vergeet dan niet ze onmiddellijk na het schillen in een bodempje water met een scheutje azijn te leggen. De wortels zijn zeer lekker als je ze gaarkookt in water of (soja)melk. Met het sap maak je dan een dikke bechamelsaus met (soja)room, of je bakt ze eenvoudig in een beetje margarine. Zelfs in soep doen schorseneren het goed. Ook rauw geraspt zijn ze niet te versmaden. Wie zijn of haar gasten wil verrassen, kan de schorseneren in flinterdunne schijfjes snijden, ze frituren op 170° en serveren als aperitiefhapje.
De biet is niet onmiddellijk de groente die het meest tot onze verbeelding spreekt. Ze staat zo een beetje synoniem voor armoedigheid, en in haar klassieke Groentenkookboek noemt Jane Grigson haar weinig inspirerend, tenzij u een voorliefde heeft voor sterk gekleurd eten. Ongeschild is de biet zeker niet moeders mooiste wat wellicht haar geringe populariteit helpt te verklaren maar neem de schil weg en je hebt een fantastische groente die eender welk bord opfleurt. We halen de rode biet dus met veel plezier weer uit de kast
Laatbloeier De wilde voorouder van de bieten die we vandaag kennen, was een zeebiet, de Beta maritima, die in lang vervlogen tijden langs de kusten van Zuid-Europa en West-Azië groeide. Hoewel de bladeren al gegeten werden ten tijde van de Grieken, drie eeuwen voor Christus, gebruikte men de wortelknol lang vooral als medicijn. De meest populaire afstammeling van deze wilde variant is de suikerbiet, die in de 19de eeuw een serieuze concurrent werd voor het suikerriet. De dikke ronde biet zoals wij hem kennen, verscheen voor het eerst in de keukens van onze streken rond 1550. Ondanks haar zoete smaak werd de groente pas populair in de 17de eeuw, in Frankrijk. De rode biet wordt nog het meest van al gegeten, maar daarnaast bestaan er ook goudgele en witte varianten.
Soorten Van juni tot september vind je in de winkel kleine ronde zomerbietjes die erg zacht smaken. Als je ze kookt zijn ze na zon twintig minuten gaar, wanneer het vel loskomt. Het loof, dat helder en groen moet zijn, kan je bereiden als spinazie. Dergelijke zomerbieten zijn in de koelkast één week houdbaar. Van oktober tot april vind je de grotere, soms ovaalvormige winterbieten. Ingegraven in droog wit zand op een koele plaats, kan je ze tot wel drie maanden bewaren. Deze hardere soort vraagt een kooktijd van één tot drie uur. Ze worden daarom ook gekookt verkocht. Je kan ze dan als groente in salades en in soep verwerken.
Gekookt, gebakken, gemarineerd of rauw Bietjes kunnen zowel rauw als gekookt gegeten worden. Rauw kan je ze raspen en mengen met een geraspt appeltje, rauw witloof, mandarijn eventueel met een dipje. Om verkleuring te vermijden kan je de biet best raspen net voor het opdienen. Bij een bietensalade hoort traditioneel mierikswortel, maar ook geraspte sinaasappelschil met amandelen doet het uitstekend. Als je ze niet rauw lust, kan je bietjes ook koken of stomen. Schillen hoeft niet. Zo blijven de voedingswaarde en de kleur beter behouden. Laat ook wat loof aan de biet om bloeden te voorkomen. De smaak is echter altijd beter als je de bieten gaar stooft. Je kan bietjes ook bakken in de pan, bijvoorbeeld met ui, appels, azijn, kruidnagel, laurier, zout en suiker, en wat water om aanbakken te voorkomen. Of probeer het eens met ui, kaneel, muskaatnoot, zout en peper, in droge rode wijn aangelengd met water. Bieten kan je ook bakken in de oven of op een houtvuur. Dol op chutney? Marineer rode biet met mierikswortel, anijs, koriander en wat karwijzaad in half om half wijnazijn. Laat inkoken, zoet het eventueel wat extra en verras je gasten met een erg originele smaak. De mogelijkheden zijn eindeloos
Kanker & stress Van bietjes rood worden kindertjes groot. Zou onze oma al aan de grote hoeveelheid vitamine C en koolhydraten gedacht hebben toen ze ons als kleine uk verplichtte de bieten naar binnen te proppen? Dat de rode biet een gezonde groente is staat buiten kijf. Ze bevat onder meer ook magnesium, ijzer en foliumzuur. In de groene bladeren zit ook calcium en bètacaroteen. Mooi meegenomen is dat bieten arm zijn aan vet en calorieën. Het rode pigment betacyanin zou bovendien anti-kankereigenschappen bezitten, en bieten zouden ook de zuurstofopname opmerkelijk verbeteren. En misschien kan rode biet je zelfs helpen om opgewekt te zijn. Meer onderzoek is nodig, maar geweten is in elk geval dat rode bieten de stof uridine bevatten, die zou helpen bij het behouden van het emotionele evenwicht. Rode biet tegen de blues
Oude geschriften en afbeeldingen tonen ons dat de rammenas of Raphanus sativus al in het oude Egypte bekend was. De rammenas was ooit het basisvoedsel voor de Egyptische boeren en slaven die de piramiden bouwden. Dit wortelgewas bleek bovendien een echt cultuurgoed te zijn tijdens de Oudheid. Zo staan in de tempel van Apollo in Delphi een zilveren wortel, een loden koolraap en een gouden rammenas afgebeeld. Vandaag lijkt hij wat in de vergeethoek geraakt. Tijd dus om deze oude knol van onder het stof te halen...
Variëteiten De rammenas is een wortelgewas, wat betekent dat enkel het ondergrondse deel, de wortel dus, wordt gebruikt voor consumptie. Dat er zomer- en wintervariëteiten bestaan, merk je al aan de benamingen: de rammenas of zwarte radijs is de wintervariëteit. De Fransen spreken over radis dhiver et dautomne en de Engelsen noemen hem winter radish. Er zijn rassen met een ronde wortel en er zijn er met langwerpige wortels. Wanneer er geteeld wordt op grond die slecht doorlaatbaar is, worden best ronde rassen gebruikt omdat de langwerpige te snel vertakken. De zwarte rammenas heeft een erg scherpe smaak. Hij is vooral verkrijgbaar in oktober, november, december en februari. Rettich is de Duitse benaming voor de witte zomerrammenas. Rettich komt van het Latijnse woord radix, wat wortel betekent. Rettichwortels kunnen wit, rood, roze, paars of bruin zijn, maar onder de schil zijn ze altijd wit. Ze hebben een vrij pittige smaak maar zijn milder dan de zwarte rammenas. Rettich is er vooral in maart, april en augustus maar ook in mei, juni en juli.
En dan is er nog de daikon, ook oosterse of Japanse radijs genoemd. Het gaat hier om een Japans hybrideras van de rammenas dat bij ons vooral in juni, juli en augustus te vinden is. De plant groeit zowel boven- als ondergronds veel sterker uit dan de gewone rammenas. Het vruchtvlees van de daikon is in tegenstelling tot de zwarte rammenas zoet en zacht van smaak. In vulkanische streken van Japan teelt men een reuzenvariëteit: de Sakurajima mammouth, een ronde witte wortel die tot 45 kg kan wegen!
De wortels van de daikon zijn meestal wit, maar wegens de toenemende westerse belangstelling worden kleurvarianten geteeld. Red meat bijvoorbeeld is een ronde daikon met rood vruchtvlees, een witte schil en een groene kraag. De green meat variant is langwerpig met groene schil en lichtgroen vruchtvlees. De ronde tricolor heeft rood vruchtvlees en een groen-witte schil en de murasaki-shikibu is bovenaan paars, wit onderaan en heeft wit vruchtvlees.
Bij aankoop is het belangrijk dat de wortels van de rammenas stevig aanvoelen en niet gerimpeld zijn. Wanneer het lof nog niet verwijderd is, moet het een frisgroene kleur hebben. De zwarte rammenas bewaart het best buiten de koelkast, op een koele plaats (12°C) gedurende een tweetal weken. De rettich kan wel in de koelkast en is daar, zonder lof, zon 14 dagen houdbaar. Nadeel is dat deze groenten snel uitdrogen en dus best afgedekt bewaard of af en toe bevochtigd worden.
In de keuken Daikon is zeer populair in de Aziatische keuken. Deze groente is voor Japanners wat de aardappel voor ons is. Je kan daikon rauw eten, gekookt in soepen of opgelegd in zoet-zuur. Tegenwoordig zijn de gekiemde zaden of daikonkers erg in trek.
Zwarte rammenas en rettich worden vooral rauw gegeten. In schijven tussen de boterham met wat peper, zout of gomasio (een mengsel van zeezout en gemalen sesamzout), als bijgerecht bij een warme maaltijd of geraspt in salades in combinatie met appel, biet, wortel of ananas. Wanneer rammenas gestoofd wordt met wat knoflook doet de smaak aan raapjes denken.
Rammenas wordt zelfs als medicijn gebruikt in de alternatieve geneeskunde, onder meer tegen hoest. Hiervoor wordt de top van de groente afgesneden en wordt er een gaatje dwars door de rammenas geboord. De groente wordt uitgehold, en er wordt een lepel honing opgeschept. Dan laat men de groente gedurende een nacht uitlekken boven een kopje of glas en s morgens is de hoestsiroop klaar.
In het herfstnummer 2002 van The Vegetarian, het tijdschrift van de Engelse Vegetarian Society, stond een reisverslag over een uitstap naar België. Het voornaamste reisdoel was het "Festival van de pompoen en andere zeldzame, vreemde en vergeten groenten", dat sinds 1980 elk jaar wordt gehouden in Tourinnes-Saint-Lambert in Waals-Brabant. Hoogtepunt van dit evenement is de wedstrijd om de zwaarste pompoen van het jaar en om de mooist geklede pompoen, die dit jaar werd gewonnen door een Fransman die zijn exemplaar had verkleed als klok...
Reuzenbes
Botanisch hoort de pompoen niet thuis bij de groenten maar is hij een reuzenbes onder de watervruchten. Tegelijk is hij verwant aan de komkommerachtigen, waartoe eveneens meloen, augurk en courgette behoren. Van de pompoen bestaan er in de hele wereld wel 850 soorten, verschillend in vorm, kleur, grootte en smaak. In winkels en op markten zijn soms exemplaren te bewonderen van 50 kg. In het Guinness Book of Records worden pompoenen vermeld van 400 kg met stengels van 10 meter! Het exemplaar dat dit jaar winnaar werd op hogergenoemd festival woog ruim 120 kg. De niet eetbare soorten die zich uit witte bloemen ontwikkelen zijn als herfstdecoratie in het interieur of winkelraam een kleurrijke blikvanger die met succes een najaarssfeer weten te scheppen.
Wereldburger
Uit archeologisch onderzoek blijkt dat de prachtige geel-oranje kelkvormige bloemen van de pompoenplant al 10.000 jaar voor onze tijdrekening op de vruchtbare bodem van Zuid-Amerika de wildernis sierden. Bij opgravingen en in holen en grotten werden zaden van drie oude wilde pompoensoorten teruggevonden, vooral in de nabijheid van Oaxaca (Mexico). Voor de indianen van de Nieuwe Wereld vormden pompoenen samen met maïs en bonen het basisvoedsel en deze groente verdiende dan ook hun goddelijke verering.
Etnologische botanici stelden vast dat de Mayas en de Azteken de oerinwoners van Zuid-Amerika de pompoen altijd samen met maïs en bonen verbouwden. Ook in andere regionen duikt dit combinatiepatroon op, waardoor specialisten van mening zijn dat de volkeren uit de pre-Columbiaanse tijd reeds intuïtief wisten hoe te voldoen aan de basisbehoeften van de menselijke voeding. Volgens de moderne voedingsleer verkrijgt men door de verbinding van verschillende koolhydraathoudende spijzen namelijk uitstekende plantaardige eiwitcombinaties.
Op de akkers van de Pawnees, een indianenvolk dat in het gebied van Kansas en Nebraska (V.S.) leefde, werden zeven soorten pompoenplanten verbouwd. Het zou de verdienste van de Pawneevrouwen zijn - die bekend stonden als bekwame tuiniersters - dat de pompoen zich van wilde plant tot cultuurplant heeft ontwikkeld.
Net zoals de tomaat en de aardappel heeft de pompoen zijn weg naar Europa gevonden. De Grieken en de Romeinen verwerkten pompoenzaden in amandelolie voor huidverzorging. Vanaf 1550 staat de reuzenpompoen (Cucurbita maxima) vermeld in de plantkundeboeken. In het 16de- en 17de-eeuwse Europa prijken pompoenen in stillevens van de Vlaamse schildersschool.
Oranje goud
Pompoenen leveren met 10 kcal per 100 g weinig energie maar hun vezels en zetmeelgehalte brengen een goed verzadigingsgevoel teweeg, wat voor zwaarlijvige mensen op dieet erg welkom is.
Hun voornaamste pluspunt is het gehalte aan bètacaroteen (provitamine A). Met 2 mg per 100 g is pompoen na wortels en spinazie de caroteenkampioen: 200 g pompoen levert reeds de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid caroteen. De felst gekleurde diep-oranje soorten zijn de rijkste caroteenbronnen. Gezien provitamine A een belangrijke rol speelt bij het neutraliseren van vrije radicalen is ze van groot belang voor het immuunstelsel.
Verder zijn nog de vitamines E, C en die van het B-complex vertegenwoordigd. Wat mineralen en spoorelementen betreft, komt kalium op kop met 323 mg/100 g vruchtvlees. Verder zijn nog calcium, magnesium, ijzer, fosfor en silicium aanwezig.
Aan te stippen valt dat pompoen nitraat-arm is en geen purine bevat.
Pompoen bevat 80-90% water, wat samen met de ideale natrium-kalium verhouding van deze groente een waterafdrijvend middel vormt met ontzurend karakter. Goed nieuws dus voor jicht- en reumapatiënten. Ook bij nier- en hartkwalen die gepaard gaan met waterophoping kan pompoen in de voeding goede diensten bewijzen.
Pompoenpitten
Pompoenpitten zijn in de volksgeneeskunde een eeuwenoud middeltje tegen blaas- en nierklachten en tegen goedaardige prostaatproblemen. Reeds in het oude China noemde men de pompoen de keizer van de tuin. De fascinerende werking van zijn zaden berust op het samenspel van waardevolle nutriënten. Fytosterolen en alkaloïden helpen bij prostaatvergroting; kalium en vitamine E versterken de blaasspieren; selenium zorgt bij sporters voor celbescherming bij intensieve belasting; zink versterkt het immuunsysteem en het vitamine B-complex zorgt voor een probleemloze stofwisseling. Bovendien zijn pompoenpitten een efficiënt middel tegen darmparasieten.
Pompoenpitolie is zeer aromatisch, dik en bruin, en het is even wennen aan haar sterke smaak. Ze wordt verkocht in donkerkleurige glazen flessen of blikken bussen van hoogstens een halve liter. De olie moet beschermd worden tegen het licht opdat ze niet ranzig zou worden. Op de lijst van olieën staat ze hoog gerangschikt met 64% onverzadigde vetzuren, waarvan 28% enkelvoudige en 53% meervoudige. Pompoenpitolie bevat het kankerremmende mineraal selenium, wat niet direct synoniem is voor genezing maar voor vertraging of eventuele preventieve bescherming. Ze wordt eveneens aangeraden ter versterking van het spier- en bindweefsel omdat ze magnesium en vitamine E bevat. Uitwendig gebruikt verzacht ze brandwonden.
Folklore
Op de vooravond van Allerheiligen wordt in Groot-Brittannië en in de Verenigde Staten een feest van Iers-Keltische oorsprong gevierd: Halloween. Van uitgeholde pompoenen worden met wat snijwerk een soort lantarens gemaakt waarin men kaarsen laat branden. De lampions sieren tuinen en vensterbanken. Kinderen verkleden zich in heksen, tovenaars, spookjes en roepen trick or treat! aan alle deuren. Ook bij ons is het gekend.
Naast Halloween komt in de V.S. de pompoen ook voor op Thanksgiving, op de vierde donderdag van november. De laatste jaren zijn door de groeiende belangstelling voor vegetarisme talrijke alternatieven voor de gevulde kalkoen in tijdschriften en kookboeken te vinden (onder meer de befaamde Tofurkey of kalkoen turkey van tofu!). De traditionele pompoengerechten (zout en zoet) blijven hun traditionele plaats in het menu behouden.
Pompoenen kweken, oogsten en bewaren
De pompoenfamilie omvat zoveel soorten, verschillend in vorm, grootte, kleur en gebruiksmogelijkheden, dat het kiezen van het zaad de moeilijkste opgave is. Bij de pompoenen (Cucurbita maxima en Cucurbita moschata) bestaan verschillende rassen: gele reuzen, Golden Debut, Butterball, Lunga di Napoli, Ponca, Gold Nugget, Table King Bij de courgettes (Cucurbita pepo of mergpompoen) vinden we onder meer de rassen Elite Blackini, Kussa, Clarita, Tondo di Piacenza, Greyzini, Eldorado, Gold Rush en de spaghettipompoen. Onder de pattisons met hun merkwaardige ronde vorm, lichtjes afgeplat met gelobde randen, onderscheiden we Patty Pan, White Bush, Peter Pan, Custard Yellow, en Sunburst.
Het kweken van pompoenen is niet arbeidsintensief een echte vrijetijdshobby. Wie geen tuin bezit kan kleinere soorten houden in bloempotten of -bakken. De grotere exemplaren vragen wat meer ruimte voor hun rankende takken. Het liefst groeit pompoen op humusrijke grond - vandaar dat een plant soms spontaan opduikt op een composthoop uit een gekiemd zaadje. Hoewel hij afkomstig is uit regionen met tropische temperaturen, gedijt hij goed in onze Midden-Europese zomer. Het is een plant met een enorm aanpassingsvermogen. Op een zonnige plek met een buurplant die hem af en toe wat schaduw verschaft is hij best tevreden. De groei van pompoenen wordt zelfs nog bevorderd als ze allemaal samen in een bed staan.
Bij de grote exemplaren is het nuttig een vlakke steen, tegel of plankje onder de zware vrucht te leggen om ze tegen het rotten op de natte aarde te beschermen. Pompoenen zijn vorstgevoelig. Wees niet verwonderd slakken rond je pompoenen te vinden, want die trekken ze aan. In droge periodes veel water geven.
Pompoenen oogsten doet men het best als ze volledig rijp zijn - dus als de stengel houtachtig is geworden en de vrucht een hol geluid voortbrengt wanneer men erop tikt. Je bewaart de groente bij voorkeur in een koude, droge ruimte (10-13°) - een vochtige kelder is niet geschikt. De bewaarperiode verschilt volgens de soort, maar de reuze-tuinpompoen kan men toch houden tot de eerste vorst dreigt. Wie een eerste poging wil wagen, vindt specifieke aanwijzingen op de zaadzakjes in de handel.
Culinair
En nu is het de hoogste tijd om de pompoenen de keuken binnen te rollen. Pompoen op het menu is geen garantie voor een smakelijke maaltijd als je niet een beetje thuis bent in de kruidenkeuken. Op zich is het vruchtvlees flets, zowel rauw als warm bereid. Geraspte pompoen als deel van een rauwkostschotel kan met om het even welk sausje op smaak gebracht worden. Bij de warme bereidingen heeft men de keuze tussen een Aziatisch (koriander, piment, kardemom, gember, kerrie) of een Europees (muskaatnoot, oregano, paprika, knoflook, kaneel, kruidnagel, peper) kruidenarsenaal. In een ideale mix domineert het ene kruid het andere niet. Blijf er uiteraard vooral op letten dat het gerecht nog naar pompoen smaakt!
De patisson, een schotelvormige vrucht met zacht gekartelde rand, behoort ongetwijfeld tot Moeder natuurs mooiste creaties in het groenterijk. Geef toe, hij is prachtig om te zien, en een uitdaging om te beschrijven. Gaat het om een soort vliegende schotel, of eerder om een sierlijk hoofddeksel zoals ook het Nederlandse synoniem prinsenmuts suggereert? Waar het woord patisson vandaan komt, lijkt op het eerste gezicht een prachtig taalkundig mysterie. Ondertussen hebben etymologische detectives deze vraag beantwoord. Bij het zien van de groente moesten de Amerikanen blijkbaar denken aan een nu in onbruik geraakte geplooide taartenpan, of patty pan. De Fransen verbasterden dit woord tot het huidige patisson, dat ook door het Nederlands werd overgenomen.
In de tuin De patisson, of hij nu crèmekleurig, geel of groen is, gestreept of niet, behoort tot de botanische familie van de Cucurbita, waaronder pompoenen en courgettes vallen. Zoals alle komkommerachtigen is deze vrucht afkomstig uit Zuid- en Centraal-Amerika. Onder meer de Incas konden hem - gemengd met maïs en groene bonen - erg waarderen. Ook Colombus is de vrucht niet ontgaan, want hij stopte aardig wat plantgoed in zijn galjoen richting Spanje. Toen de patisson op het Iberisch schiereiland aankwam, werd hij eerst gebruikt als siervrucht. Als klein neefje van de pompoen mocht hij al vlug veel tuintjes en decors helpen versieren. Ook in de moestuin is onze patisson een vrij decoratieve kruipplant met mooie grote oranje bloemen, waaruit in zeer rijke grond de vrucht tevoorschijn komt.
en in de keuken De patisson werd relatief laat ook de keuken binnengehaald. Zijn delicate smaak kunnen menige tong verleiden, maar toch blijft ook op het bord zijn decoratieve karakter een grote rol spelen. Zowel de grotere als de mini-patissons kan je uitlepelen en vullen met soep of allerhande lekker bereide stoofpotjes. In dat geval snij je gewoon van de bovenkant een breed, plat deksel af. Van de onderkant kan je een dun plakje snijden, zodat hij makkelijker recht blijft staan. De mini-patisson leent zich uitermate als garnituur of aperitiefhapje, bijvoorbeeld gevuld met ratatouille. Ook op een spiesje misstaat hij niet. Je kan mini-patissons ook gebruiken in slaatjes, met pasta, in een wintergroentestoofpot (die je eventueel opdient in een grotere patisson), enzovoort. De kleintjes kan je ook fijnsnijden en zo in de pan bakken. Wanneer je integrale patissons wil garen, kan je ze stomen of in de oven plaatsen, gewikkeld in aluminiumfolie, en met een weinig olijfolie.
In tegenstelling tot zijn familieleden pompoen en courgette vind je de patisson niet bij eender welke groenteboer. Soms heb je meer succes bij de bloemenwinkel! Je kan het best zoeken naar de mini-patissons, die zon 6 à 8 cm breed zijn. De schil moet je met je nagel makkelijk kunnen doorboren, maar haal ze er zeker niet af, want dan verlies je de mooie vorm. Als de vrucht in een vroeg stadium geoogst wordt, heeft ze stevig vlees en een fijne smaak. Op het einde van de zomer is ze op haar best. De patisson is voor 90% water, maar bevat daarnaast ook ijzer, magnesium, koper, vit. A, B, C, en veel vezels. Ook de bloemen van de patisson zijn eetbaar.
De laatste tijd zien we tussen andere knolgewassen op de markt in de groentenwinkels een soort vaalgele wortels opduiken, waarvan velen onder ons de naam niet (meer) kennen. Hoewel deze groente oorspronkelijk in haar wilde vorm en later in gekweekte, voorkwam in streken van Europa met een gematigd klimaat en dus ook in onze contreien een geschikte bodem vindt, is ze met de jaren "uit de mode" geraakt. Zoals met vele goede oude dingen is de pastinaak nu aan een "comeback" toe, net zoals postelein, spitskool en andere
Pastinaca sativa is een tweejarige schermbloemige met een vlezige aromatische witgeelachtige wortel die voorkomt in verschillende lengtes en diktes, naargelang de soort. De pastinaak heeft een lange weg afgelegd. Archeologische opgravingen brachten aan het licht dat hij gekweekt werd rond 3000 jaar oude woningen van nederzettingen in de Zwitserse en Italiaanse Voor-Alpen. Ook de "verzamelaars" uit de oude steentijd wisten hem naar waarde te schatten. Kelten, Germanen, Slaven en Romeinen cultiveerden pastinaak. Het eerste zaadgoed in de Nieuwe Wereld dook op in de staat Virginia in 1609 bij de Pocahontas Indianen via kolonisten. Nadien brachten pelgrims het zaad in 1620 naar Massachusetts, waar ze zich vestigden. Van de Iroquois Indianen in Canada is geweten dat ze maïs, pompoen, bonen, noten en... pastinaakwortel kweekten als wintervoorraad.
Door de Romeinen zeer gewaardeerd, door de Fransen genegeerd, had de pastinaak de Engelsen nodig om in ere te worden hersteld en via lekkere, zeer gevarieerde bereidingen opnieuw op het menu te geraken. Tot in de 18de eeuw was de pastinaak geliefder dan de wortel. Hij is minder krokant, maar volumineuzer en voedzamer.
In de tijden van ridders en minnezangers was pastinaak één van de basiselementen van de voeding. Er werden verfijnde gerechten mee bereid: gestoofd of gebakken met amandelen, kastanjes, rozijnen, muskaat en dure specerijen sierde de pastinaak de tafels van de rijkere burgerkeukens. Maar ook bij het simpele volk was de pastinaak zeer geliefd. Vóór de aardappel z'n intrede deed was de pastinaakwortel een belangrijke verzadigingsspijs en een vast bestanddeel van boerensoepen en eenpansgerechten.
Zijn grote hoeveelheid koolhydraten en etherische oliën maakten hem zeer geschikt om oudere, zwakke en herstellende mensen te versterken. TBC-lijders in de 19de eeuw kregen pastinaakwortel in melk toegediend.
Wanneer de bevolking in de vastentijd slechts beschikte over karige voorraden, werd verse pastinaak opgegraven, die precies deze voedingsstoffen leverde die het traag geworden organisme na het lichtarme jaargetijde nodig heeft om weer fit te worden. De vitamine C voorkomt scheurbuik tijdens en na de wintermaanden en zet de klieren aan tot werken. De zaden van pastinaak worden gebruikt om spijzen te kruiden zoals vele schermbloemigen: dille, bevernel, karwij, kervel, koriander, kummel, lavas, peterselie, selder, venkel...
Vee dat pastinaakwortel gevoederd kreeg, werd er gezond en rond van. Zo werd vermeden dat varkens 's winters zouden vermageren. Het vetgehalte van koemelk ging erdoor tijgen en de smaak van de boter verbeterde er door. Maar al deze oude vakkneepjes dienden plaats te maken voor modernere methodes waarover we de laatste jaren maar al te vaak hoorden.
Een nutriëntentabel wensen we hier niet te brengen. De gegevens uit meerdere bronnen vertonen nogal wat verschillen, maar de meest in het oog lopende eigenschappen van pastinaak, die we bij alle auteurs terugvinden, zetten we hier even op een rijtje:
· pastinaak bevat een hoog gehalte aan licht verteerbare eiwitten
· een flinke hoeveelheid koolhydraten maakt van pastinaak een goede energiebron
· kalium (potassium) is het dominante nutriënt dat de spierontwikkeling bevordert, de vertering van zetmeel vergemakkelijkt en zorgt voor het juiste vloeistofbehoud in de weefsels.
· het fosforgehalte draagt bij tot het versterken van het zenuwstelsel
· de overvloed aan de mineralen chloor en sulfer is goed voor een efficiënte lichaamsreiniging en werkt preventief tegen infecties.
· de aanwezigheid van kiezelzuur (silicone) is bevorderlijk voor gezond haar, huid en nagels
· magnesium houdt de zenuwen gezond
· het spoorelement broom houdt de klieren in orde
· pastinaak bevat vitaminen van het B-complex met zeer uiteenlopende functies
· vitamines A en C (waardevolle anti-oxidanten) zijn vooral in verse, rauwe pastinaak goed vertegenwoordigd
· foliumzuur, dat zovele belangrijke functies vervult in het lichaam en vooral bij zwangerschap om verhoog gebruik vraagt is ruim aanwezig in pastinaak.
Voorts lezen we nog dat het sap van rauwe pastinaak (al dan niet gemengd met ander vers groentensap) urine- en galafdrijvend werkt en in staat is kleine korrels en gruis (evenwel geen stenen) uit blaas en nieren met de urine uit te scheiden.
Hongergevoel tussen maaltijden hoeft niet noodzakelijk gestild te worden met snoep, chocolade of gebak. Een glaasje pastinaak-wortelsap kan met zijn hoog koolhydratengehalte met succes een knagende honger wegwerken.
De smaak van pastinaak is beter nadat hij 's winters in de aarde bevroren is geweest. In het voorjaar smaakt hij zoeter omdat veel van het opgestapelde zetmeel is omgezet in suiker. 's Zomers is de pastinaak niet meer lekker, en wordt hij papperig. Het is een uitdaging voor mensen om de woelmuizen, die de pastinaak een lekkernij vinden, vóór te zijn.
Pastinaak laat zich goed bewaren op een koele, vochtige plaats.
Sinds de terugkeer van pastinaak in het groentenaanbod zitten moderne fijnkostrestaurants en Michelen-sterrenkoks niet om edele pastinaakgerechten verlegen.
Tussen kool en raap Een vreemde snuiter, die koolrabi. Hij behoort tot de koolsoorten, maar zijn steel zwelt op tot een raapachtige vorm. Vandaar natuurlijk de naam koolrabi, van het Duitse kohlrabi, dat letterlijk kool-raap betekent. Je komt hem in de winkel tegen als een grote groen-gele raap met bladeren. Er bestaat ook een paarse variant, en één met diep ingesneden bladeren die vooral als siervrucht geteeld wordt. Purple Vienna, White Vienna, Prague Special en Triumph of Prague zijn enkele van de klinkende variëteiten.
Koolrabi is een relatief recente groente. Ze werd wellicht voor het eerst geteeld in Europa in het begin van de 16de eeuw. Een paar honderd jaar later zien we haar opduiken in de Nieuwe Wereld. Echt populair is de groente nooit geworden. Toen ze in het begin van de negentiende eeuw voor het eerst op grote schaal werd gekweekt, was dat om haar aan het vee te voederen. Wellicht vonden ze hier dat ze al knollen genoeg aten. In de klassiek groentenboeken zijn de auteurs er niet bijzonder opgetogen over. Zo schrijft Jane Grigson in haar Vegetable Book: Er zijn betere groenten dan koolrabi. En slechtere. In Oost-Europa is men er enthousiaster over. Niet onterecht, want deze groente heeft heel wat in haar mars. Niet alleen qua vorm maar ook qua smaak doen koolrabis aan de raap denken. Koop ze wanneer ze niet groter dan een flinke tennisbal zijn. Een grote, oudere koolrabi smaakt vaak te bitter. Hoe jonger en kleiner de groente, hoe milder en zoeter ze is. Je ontwaart dan de smaken van tamme kastanje met een lichte toets van radijs en knolselder.
Zoete radijs Verwijder de bladstelen en schil de koolrabi enkel daar waar het nodig is of pas na het koken. Reken op ongeveer één knol per persoon. De koolrabi wordt dikwijls gebruikt in soep of in een stoofpotje, met bijvoorbeeld tomaat, ui, paprika en marjolein. Ook het jonge blad kan je op het einde fijngesneden aan je gerecht toevoegen. Je kan koolrabi natuurlijk ook solo gebruiken. Laat hem dan vooral niet te lang koken. Stomen is nog beter om de smaak fijner te houden. Koolrabi laat zich ook bereiden zoals bloemkool, met een witte saus. Een decoratiever recept krijg je als je de koolrabi eerst halfgaar laat koken, het hoedje verwijdert en hem dan opvult met seitan- of tofugehakt (met of zonder tomaat). De gevulde koolrabis leg je op een bedje van ui in een vuurvaste kom. Overgiet ze met het kookvocht en doe er naar wens wat (soja)room bij. Laat ze dan ongeveer 15 minuten verder gaarstoven in de oven. Heb je eens zin in een andere soort frietjes? Dan kan je de koolrabi in flinterdunne schijfjes of lucifertjes snijden en ze goudbruin frituren. Als rauwkost heeft de koolrabi iets van een zoete radijs. Sommigen vinden geraspte koolrabi erg lekker over salades, samen met geraspte appeltjes. Je kan de groente ook eerst licht blancheren en na het afkoelen mengen met een lekker sausje.
Nu ook in jouw tuin? Het telen van koolrabi is eenvoudig, zowel in open lucht als onder glas. De grond moet goed doorlatend zijn. Is dit niet het geval dan kan je hem wat verbeteren met turf of gemalen houtschors. Koolrabi is een oppervlakkig wortelende plant. De knol wordt boven de grond gevormd en is in feite een verdikking van de stengel aan de voet van de plant waarop de bladeren zijn ingeplant. Afhankelijk van de groeiomstandigheden kan die knol een diameter van 5 tot 15 cm krijgen. Als je ze zelf kweekt, kan je ze best ook oogsten voor ze te groot, te oud en dus te bitter worden.
Eet meer kruisbloemigen De koolrabi behoort net als alle koolvariëteiten - zoals mosterdzaad, broccoli en tuinkers - tot de kruisbloemigen. Kruisbloemigen eten kan het risico op kanker verminderen, dus in het winkelmandje, die koolrabi! Vitamine C zou de heilzame werking van de kool versterken, en bijgevolg is het geen slecht idee om er bijvoorbeeld het versgeperste sap van twee sinaasappelen bij te drinken. Verder is koolrabi ook heel rijk aan vezels en is het een goede bron van foliumzuurvitamine B, caroteen en ijzer.
De Romeinen en Grieken waren er al dol op en in Zuid-Europa leeft de faam van de kardoen nog altijd voort. In onze streken is hij uit het collectieve geheugen verdwenen. Vreemd, want deze veelzijdige groente zou met zijn bitterzoete smaak liefhebbers van spruitjes en lof toch zeker moeten aanspreken.
KARDOEN is qua smaak een mix van artisjok, selderij en schorseneer. Bitter en toch ook een beetje zoet. De kardoen lijkt uiterlijk op bleekselderij, maar ligt qua smaak dichter bij de artisjok. De smaak is volgens anderen een kruising tussen artisjok en asperge. Het is een frisse naar bleekselderij zwemende smaak, maar veel milder.
Neem van de kardoen de binnenste stengels, naarmate je het binnenste van de kardoen benaderd worden de stengels zachter.
Verwijder het blad en de buitenste vezels (te bitter) met een dunschiller en snij de toppen van de kardoenstengels tot je ongeveer 40 cm overhoudt. De bovenste delen zijn te taai. Snijd de stengels in vingerlange stukken.Ter voorkoming van verkleuring even onderdompelen in water met een scheutje azijn of citroensap.
Recepten:
2 personen
- 4 a 5 kardoenstengels - 3 looktenen - 2 dl tomaten passata - 2 el tomatenpuree - bosje bladpeterselie (Marrokaanse) - olijfolie - 250 g penne
Bereiding:
Kook de kardoen in gezouten water tot 2/3 gaar ongeveer.
Snipper ui en snij look fijn, pluk de blaadjes van de bos peterselie stoof ui en look aan in en voeg peterselie toe en fruit verder tot de ui goudgeel tot lichtbruin is voeg tomatenpuree toe en stoof verder, voeg erna de passata toe stoof kardoen aan in olijfolie tot licht bruin in een andere pan voeg kardoen bij de tomatensaus en laat nog even goed inkoken tot gewenste dikte serveer met penne
Kardoen gratin
De kardoen eerst in een bouillon afkoken.
In een vuurvaste schotel doen. Bestrooien met geraspte parmezaanse kaas. Onder een hete grill zetten. Men kan gekookte kardoen verwerken met : een bechamelsaus, een simpele botersaus, een mousselinesaus, kaassaus, enz.
Dat peulvruchten voedzaam zijn weten niet alleen vegetariërs. Toch hebben vooral bonen in onze streken te kampen met een imagoprobleem. Aan gebrek aan variatie zal het in ieder geval niet liggen, want met gemak tover je elke dag van de maand een andere bonenvariant op tafel. Als duwtje in de rug: een herintroductie van de wat op de achtergrond geraakte kapucijner.
Veelvoudige kleuren De kapucijner kent van oudsher verschillende benamingen, waaronder velderwt, schokkererwt en vale erwt. Dat het gaat om een variant van de erwt moge duidelijk zijn. De bewoners van het Nederlandse wadden eiland Texel, waar de kapucijner nog steeds veel gegeten wordt, noemen ze grauwe ganzen. Het grauwe verwijst naar de kleur van de meest bekende gedroogde vorm en zou ook een etymologische verklaring zijn voor de Nederlandse naam kapucijner. De kleur van de erwt lijkt namelijk op die van de grauwbruine pij van de Kapucijnen, een in de 15de eeuw gestichte kloosterorde der Minderbroeders. Wanneer je ze vers koopt zijn kapucijners echter niet bruin maar groen, zitten ze in een harige blauwpaarse peul en heten dan ook wel blauwschokkers.
Verfijnde smaken Erwten (Pisum sativum) zijn waarschijnlijk lang voor onze jaartelling ontstaan uit enkele wilde Pisum-soorten van rond de Middellandse Zee. De vele verschillende variëteiten van peulvruchten worden al eeuwenlang door de mens gegeten. De plant heeft zich zeer goed aangepast aan de lagere temperaturen en de gematigde klimaatgebieden. In Zwitserland zijn erwtenzaadjes gevonden die meer dan 5000 jaar oud zijn. Over de houdbaarheid valt trouwens niet te twisten: bij het ontdekken van Troje vond een archeoloog een grote kruik met de wintervoorraad erwten van koning Priamus: er zat nog zon 180 kilogram in, prachtig geconserveerd! Een eerste vermelding van de groene erwt of doperwt in de historische geschriften duikt op rond de 12de eeuw in Engeland. Een gedetailleerde beschrijving werd gegeven in 1536, maar tot de 18de eeuw bleef de erwt in onze streken een prijzig curiosum. In Frankrijk wekte zij de belangstelling van koning Louis XIV, een liefhebber van rariteiten. Hij promoveerde de erwt tot delicatesse op het koninklijke menu. Maar met oog op hun gunstige voedingswaarde, kweekmogelijkheden in ons klimaat en lange houdbaarheid in gedroogde vorm, lenen erwten zich uitstekend als volksvoedsel. Van het Franse hof belandden ze dan ook snel in de boerenpot en stonden ze bijna dagelijks op het menu van onze voorouders. Voor de inburgering van de aardappel werd er in ons land zelfs niet veel anders gegeten dan peulvruchten. Een overblijfsel daarvan is de typische erwtensoep of snert. Kapucijners komen oorspronkelijk ook uit Turkije en West-Azië, maar worden nu nog voornamelijk in het noorden van Nederland gegeten. Een aparte maaltijd is de kapucijnertafel of Captains Dinner. Dit is eigenlijk een soort Hollandse rijsttafel met als basis een schaal warme kapucijners in plaats van rijst. Hiernaast worden allerlei verschillende bijgerechten geserveerd.
Ongewenste geuren Verse kapucijners worden onrijp geoogst en zijn alleen in juni en juli verkrijgbaar. De suikers in de zaden zijn nog niet omgezet in zetmeel, waardoor de zaden een zoetige smaak hebben. Meervoudige suikers zoals zetmeel, die zich pas ophopen aan het einde van het groeiproces, zijn te groot om afgebroken te worden door ons lichaam en passeren zo onverwerkt het spijsverteringsstelsel tot in de dikke darm. De bacteriekolonie die daar huist weet wel raad met dergelijke lange moleculen. Bij de vertering produceren de bacteriën echter veel koolstofdioxide en andere gassen die aanleiding kunnen geven tot een vervelende winderigheid. Kook eventueel een takje bonenkruid mee, dat een extra aroma aan verse peulvruchten geeft en de verteerbaarheid van het schilletje schijnt te bevorderen. Gedroogde kapucijners moeten eerst tien uur worden geweekt voordat ze verder kunnen worden gebruikt. Ze zijn ook verkrijgbaar in blik of glazen potten en kunnen dan direct in een maaltijd worden toegepast. Ten opzichte van bruine bonen hebben kapucijners het voordeel dat ze minder snel stuk koken en een beetje knapperig blijven.
De Brassica oleracea ook wel boerenkool - was zo´n 4000 jaar geleden al bekend in Klein-Azië en stond reeds op het menu van de oude Egyptenaren. Afkomstig uit het oostelijk deel van het Middellandse-Zeegebied, is ze net als de meer bekende broccoli en bloemkool een afstammeling van de wilde kool
Na 350 v. C., de tijd waarin de Griekse wijsgeer Theophrastus een variëteit van de boerenkool beschreef (wat hebben die filosofen toch met groenten?), raakt de boerenkool dankzij stoutmoedige wereldreizigers in de loop der tijd langzaam verspreid over de rest van onze aardkluit. Het gaat hier over diverse variëteiten, elk met hun eigen benaming. Grünkohl, Braunkohl, collard greens, cottier's kale, cavolo nero, Westlandse winter, arpad, fribor of simpelweg krulkool zijn maar enkele van de vele namen van de talloze verschillende soorten van deze merkwaardige groente.
Koningin van de bladgroente Groene bladgroenten worden al te vaak gereduceerd tot een vorm van borddecoratie, en dat terwijl ze ongelooflijk voedingsrijke producten zijn. Haar naam doet weinig adellijks vermoeden, maar precies vanwege deze nutritionele rijkdom wordt de boerenkool ook wel gezien als de koningin onder de bladgroenten. Ze is een uitstekende bron van calcium, mangaan, bètacaroteen (provitamine A) en vitamines B6 en C. Verder is de groente rijk aan magnesium, ijzer, koper en vitamines B1 en B2. En daar houdt het nog niet bij op: we vinden in boerenkool ook fosfor, eiwit, vitamine B3, foliumzuur, zink en omega-3-vetzuren. Hierbij komt nog dat de calcium uit boerenkool voor 50% wordt opgenomen door het lichaam meer dan bij melk, waar dat maar 30% is.
Beschermend Potentieel kankerverwekkende stoffen in het menselijk lichaam kunnen worden geneutraliseerd door ontgiftende enzymen in de lever. Deze enzymen kunnen geactiveerd worden door de zwavelhoudende bestanddelen (fytochemicaliën) van boerenkool. Boerenkool is ook bekend voor zijn hoge carotenoïdegehalte. Deze carotenoïden fungeren in ons netvlies als antioxidanten en blauwfilters, en beschermen de ogen onder andere tegen overmatige blootstelling aan ultraviolet licht. Boerenkool schijnt wegens dit alles een goede bescherming te bieden tegen de ontwikkeling van cataract (grauwe staar).
In de tuin Boerenkool is een typische wintergroente die al rond half mei gezaaid wordt. Eens de scheuten in de zomer worden uitgeplant is boerenkool een gemakkelijke groente die weinig eisen stelt aan de grond en snel groeit. Oogsten doen we vanaf de late herfst, maar als het even kan wachten we liever de winter af, tot de vorst het zetmeel in de kool in suikers heeft omgezet en de smaak op zijn best is. Afhankelijk van de soort wordt vrieskou tot -15 ºC verdragen. Boerenkool die je voordien koopt, kun je een nacht in de vriezer of in het vriesvak van je koelkast leggen. Verse boerenkool kun je enkele dagen bewaren in de koelkast of in een koele donkere kelder, of maximaal 12 maanden in diepvriesverpakking in een vriezer van - 18 ºC.
In de keuken Krulkool, de soort die we in België nogal vaak vinden, kunnen we vanaf september hier en daar al in de winkels vinden. Meer kans om de groente te treffen hebben we echter tussen oktober en februari. We vinden de boerenkool dan meestal gewassen, voorgesneden en verpakt in de rekken. Bij verse boerenkool dien je de stronk en de stelen te verwijderen. Werk hierbij naar de top toe. Verwijder eventueel ook harde nerven. Vervolgens moeten de bladeren grondig gewassen worden. Verse boerenkool slinkt veel bij de bereiding en geeft aardig wat afval (omdat de stronk en de stelen niet gegeten worden). Reken daarom op zo'n 400 à 500 gram per persoon. Bij voorgesneden boerenkool (geeft geen afval) is zo'n 200 gram per persoon voldoende.
Jonge boerenkool kan naast gekookt ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld in een groentesalade. Volgroeide boerenkool moet echter gekookt worden omdat het hogere vezelgehalte zorgt voor een taaiere groente. Een goed alternatief voor echt koken is stomen met slechts een klein beetje water. Maar ook gewoon licht gebakken in een pan met wat olijfolie is boerenkool erg smakelijk. Een paar minuten gestoomd of gebakken is de groente nog lekker knapperig en erg smaakvol. Een gouden regel blijft ook hier: hoe minder je kookt, hoe meer vitaminen en mineralen je behoudt. Vitaminen verlies je door de warmte, terwijl de mineralen verloren gaan doordat ze overgaan in het water, dus ook bij niet koken kan je mineralen verliezen door de kool versneden in water te laten liggen. Bij koken van boerenkool in ruim water ben je al snel bijna de helft van de mineralen en vitaminen kwijt. Voeg zout en andere specerijen pas na het koken of bakken toe. De volgende toevoegingen zijn naast zout erg geschikt om boerenkool extra smaak te geven en meer diversiteit in je gerechten te creëren: een scheutje olijfolie, wat vers citroensap, een beetje sesamolie, een vleugje nootmuskaat of kaneel, een duimpje karwijzaad of heerlijke geroosterde pijnboompitten. Boerenkool is ten slotte ook erg goed te gebruiken om je soepen te verrijken in smaak, kleur en voedingswaarde.
Andijvie is nog zon groente met een eeuwenlange voorgeschiedenis. De Egyptenaren, de Grieken en de Romeinen teelden haar al, en de lof van deze als slasoort verbouwde groente werd bezongen door Plinius, Aristophanes en Horatius. Ergens in de geschiedenis raken we het spoor echter bijster, want de eigenlijke oorsprong van de Cichorium endivia blijft onduidelijk.
Een groente met een verleden Volgens sommige auteurs stamt de andijvie oorspronkelijk uit het noorden van China, maar andere experts beweren dat ze in het oosten van het Middellandse-Zeegebied is ontstaan, als een kruising tussen cichorei en de wilde eenjarige soort Cichorium pumilum. Wat er ook van zij, feit is dat onze vergeten groente ergens in het midden van de 16de eeuw opduikt in West-Europa. Aanvankelijk werden vooral haar bladeren gebruikt voor medicinale doeleinden, zoals bij veel nieuwe groentesoorten het geval was. In Frankrijk was het binnenste van de andijvie populair als remedie tegen maagpijn, terwijl de Grieken meenden dat andijvie weerstand bood tegen gifstoffen.
In het begin van de 19de eeuw zien we de eerste andijvie in Amerika. Sindsdien is de naamgeving van deze groentesoort een beetje verwarrend. Van de Franse benaming chicorée frisée maakten de Amerikanen chicory, maar dat is de naam van witloof in Engeland, waar andijvie scarole of Batavian endive heet. Wil je in een Engelstalig land andijvie vinden, dan praat je best over endive, de meest gangbare benaming voor deze groente. Maar pas op, want Belgian endive is dan weer synoniem voor witloof!
Soorten Net zoals witloof stamt andijvie af van een plant die algemeen voorkomt in Europa, West-Azië en Noord-Amerika: de wilde cichorei of Cichorium intybus. Cichorei is de wilde vorm van de andijvie, die je soms nog in de natuur aantreft, en herkent aan haar blauwe bloemetjes. Bijzonder aan deze plant is dat de bloem zich na een halve dag sluit, om de volgende dag weer open te gaan. De cichoreiwortel wordt vandaag verwerkt in surrogaatkoffie. Andijvie, witloof, groen- en roodloof zijn dus allemaal cultuurvormen tamme zusjes zeg maar - van deze wilde cichorei en delen één hoofdkenmerk: hun bittere smaak.
Andijvie kent twee grote varianten: de gewone, gladbladige rassen en de krulandijvie. De eerste soort groeit rechtop en heeft, zoals de naam doet vermoeden, tamelijk gladde bladeren. Het is de meest gangbare andijviesoort in de keuken. De krulandijvie is rosetvormig, en je vindt haar af en toe wel in salades terug. Andijvie is rijk aan foliumzuur, vitamine C, vitamine B5 en bètacaroteen en bevat ook vitamine A, ijzer, zink en calcium. De buitenste, taaie bladeren bevatten de meeste voedingsstoffen, maar voor consumptie gaat onze voorkeur toch uit naar de binnenbladeren.
In de keuken Voor de bereiding van andijvie geef je haar bladeren eerst een overvloedige koude douche. Als je haar rauw wil eten en meestal hebben we het dan over krulandijvie - volstaat het om de andijvie te wassen, te drogen en te serveren in een salade naar keuze. De krachtige smaak van andijvie, die vooral sterk is wanneer ze in de nazomer en in de herfst geoogst wordt, vormt een ideale combinatie met geroosterde groenten, noten en bonen. Voor een verdere bereiding dien je de andijvie eerst te stoven met een beetje water. Je doet dat best niet langer dan enkele minuten, zodat de bladeren nog een zekere beet hebben. De bladgroente kan vervolgens op verschillende manieren verwerkt worden, bijvoorbeeld in een groentetaart of door aardappelpuree gestampt.
Doorgaans zie je in de zomer meer krulandijvie en vanaf de herfst de gewone soort. Door de teelt in kassen en door de import uit mediterrane landen is de groente heel het jaar door verkrijgbaar - met de grootste invoer tijdens de periode april tot en met oktober. Je kan andijvie ook makkelijk planten in je eigen moestuin. Het is een zelfstandige bladgroente die weinig verzorging vraagt. Let wel op: vroeg gezaaide andijvie in de eigen groentetuin wil wel eens doorschieten, nog voor de krop gevormd is. Andijvie voelt zich het best in een gematigd klimaat met de wortels in een voedzame grond. Boven de 20°C kunnen de bladeren zeer bitter worden (niet bij krulandijvie). Bepaalde soorten verdragen lage temperaturen en er bestaan winterharde varianten die bij 10°C nog geen krimp geven. Bewaar andijvie hooguit drie dagen in de groentelade van de koelkast. Wil je wat voorraad in je diepvriezer, dan blancheer je voor het invriezen de gesneden andijvie best ongeveer drie minuten in kokend water. Andijvie behoort wel tot de nitraatrijke groentensoorten, dus niet opnieuw opwarmen
De Italianen noemen hem Girasole del Canada, of zonnebloem uit Canada, terwijl de Engelsen het hebben over Jerusalem Artichoke. Er is wellicht geen groente wiens naamgeving zo intrigerend is als de aardpeer. Topinamboeren (de Franse naam voor de aardpeer) komen in onze contreien al zon 400 jaar voor, maar raakten reeds meermaals in de vergetelheid. Pas vrij recent worden ze opnieuw gewaardeerd en hoe langer hoe vaker gebruikt door topchefs, die de aardpeer vooral appreciëren wegens hun gronderige en licht-zoete smaak.
Als plant heeft de aardpeer maar weinig met artisjokken te maken. De benaming Jerusalem artichoke werd gegeven door ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain, die de aardpeer ontdekte aan de oostkust van de Verenigde Staten. Qua smaak deed ze hem denken aan de artisjok. In de jaren na haar introductie in Frankrijk in de eerste helft van de 17de eeuw bereikte de groente een ongekende populariteit, en dat was niet in het minst door de benaming "artisjok". Die naamgeving wordt nog fascinerender wanneer je vergelijkt met andere talen: Erdapfel in het Duits en topinambour in het Frans, naar een Braziliaanse indianenstam die naar Frankrijk werd gebracht rond de periode waarin de plant werd ingevoerd.
Het Engelse "Jerusalem" is wellicht een verbastering van het Italiaanse Girasole, wat letterlijk "naar de zon keren" betekent. De Amerikaanse Indianen noemden ze "zonneknollen", waar de Amerikanen meer recent sunchokes van maakten. Aardperen zijn inderdaad familie van de zonnebloem. Ook de aardpeerplant heeft gele, weliswaar kleinere bloemen en kan tot drie meter hoog groeien. Het eetbare deel van de aardpeer zijn de knollen die tussen de wortels groeien. Deze worden gevormd in de late herfst tijdens het afsterven van de stengels.
Aan de populariteit die de knol genoot aan het eind van de jaren 1600 kwam een abrupt einde toen de volkswijsheid ging vertellen dat de aardpeer lepra zou veroorzaken. Dat vermoeden was gebaseerd op de onregelmatige vorm en de gevlekte schil die deden denken aan de vingers van melaatsen. Sindsdien is de populariteit van de groente door dergelijk imagoprobleem blijven schommelen. Slechts in tijden van oorlog of hongersnood deed de aardpeer het weer goed, hoewel dat dan veel meer te maken had met het gemak en de snelheid waarmee de plant groeit dan met haar culinaire kwaliteiten. De aardpeer was een van die weinige groenten die niet gerantsoeneerd waren tijdens de tweede wereldoorlog. Pas sinds kort is de aardpeer bezig aan een comeback.
Aardperen kunnen op allerlei wijzen worden klaargemaakt, rauw of gepureerd, gekonfijt of geroosterd. Dikwijls worden ze in hun geheel verwerkt, slechts schoongemaakt met een borsteltje.
Aardperen kunnen net als aardappelen in de schil in de oven worden gegaard, uitgespreid op wat grof zout. Zoals bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder en iets ronder dan wanneer ze geschild worden gekookt in lichtgezouten water. Typisch is het rokerige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat. De knollen kunnen ook rauw in dunne schijfjes worden gegeten of snel in olie gebakken of gekookt verwerkt worden. Ook in de Noord-Afrikaanse keuken worden aardperen fel gesmaakt, waar ze vooral rauw of geraspt worden gegeten.
De licht-zoete smaak ontstaat door de omzetting van zetmeel in de zoet smakende stof inuline. Hier vinden we de reden waarom de aardpeer ook door diabetici gesmaakt kan worden: bij de vertering van deze inuline komt geen glucose vrij, die door diabetici moeilijk afgebroken wordt.
De aardpeer vind je doorgaans als grillig gevormde knollen met een witte of rode schil. Zeldzamer zijn de langwerpige, gladde knollen, de topinambour fuseaux . Deze geselecteerde aardpeer is minder hobbelig en bultig, en daardoor ook makkelijker te reinigen. De smaak blijft vrijwel identiek.
De aardperen die je vandaag in de winkel (vooral in natuurvoedingswinkels, maar dikwijls ook in de bio-afdeling van je supermarkt) terugvindt, worden vooral uit Frankrijk ingevoerd, waar ze voornamelijk in het noorden en in de Provence worden geteeld. Aardperen zijn het lekkerst aan het eind van de herfst of in de winter. Ze zijn best stevig en strak, met zo weinig mogelijk knobbels.
Je kan aardpeer ook in je eigen tuin planten. Dan verdient het aanbeveling om enkele van de opschietende scheuten van het licht af te schermen om zo scheuten van een tiental centimeter hoogte te kweken, die als voorjaarsdelicatesse geoogst worden. Zowel de scheuten als de knollen hebben een zachte, zoete smaak met jawel, daar was die Samuel wél juist een zweem van artisjok.
Bij gerechten waarin aardpeer de hoofdrol speelt, hoort zoals bij alle groenten een wijn met dezelfde smaakcomponenten als de groente zelf: een licht-zoete, "gronderige" smaak.
Vleesvervanders zijn niet zo gezond als dat sommige denken !
Moeten vleesvervangers vlees vervangen?
Bijna elke soort vlees kan je tegenwoordig krijgen in vegetarische variant. Vegetarische paté, salami of gehaktballen, allemaal smaken en ruiken ze naar hun origineel. Bovendien zijn ze snel klaar te maken. Maar moet vlees wel vervangen worden? Welke soorten vleesvervangers zijn er tegenwoordig al? En zijn ze wel gezonder dan vlees? De term 'vleesvervanger' impliceert dat vlees moet worden vervangen door iets anders. Dat is niet zo. Mits een evenwichtige en gevarieerde voeding kan iedereen zonder problemen vlees bannen uit het dieet.
De meeste vleesvervangers bestaan voor het grootste deel uit eiwitten, iets wat we volgens studies al meer dan genoeg binnenkrijgen. Wie toch extra eiwitten wil, kan die halen uit peulvruchten, noten, zaden en veel groenten. Ook alle andere voedingsstoffen uit vlees kan je elders halen.
In het hoofd Iemand die gewoon is om een traditioneel voedingspatroon te volgen waarbij een bord altijd gevuld wordt met vlees, aardappelen en groenten, kan in het begin het gevoel hebben iets te missen. Het kan zelfs zijn dat hij zich na de maaltijd niet voldaan voelt. Dat gevoel zit vaak in het hoofd, maar is toch van een niet te onderschatten belang. Vleesvervangers die sterk naar vlees smaken en er ook zo uitzien en die bovendien ook gemakkelijk en snel klaar te maken zijn, kunnen de overstap naar een vleesloze dag gemakkelijker maken.
Tegenwoordig is het aanbod vleesvervangers erg uitgebreid, hoewel er in de VS en in Azië nog veel meer op de markt is dan in België. In onze supermarkten kan je meestal quorn, tofu, tempeh, seitan en andere plantaardige producten, al dan niet verwerkt in bereidingen, vinden.
Zout Over het algemeen bevatten die producten eiwitten en ijzer, maar vaak wordt er nog eens extra ijzer en vitamines (zoals B12) aan toegevoegd. Vleesvervangers bevatten vaak evenveel of zelfs meer vet dan vlees, maar het aantal verzadigde vetten is wel beduidend minder. Teveel verzadigde vetten zorgen ervoor dat onze cholesterol stijgt.
De vier meest courante vleesvervangers zijn: Quorn: Gemaakt van een schimmeleiwit. Het is een deegachtige substantie (45 procent eiwitten, 13 procent vet) dat gebonden wordt met het eiwit van kippeneieren. Het schimmeldeeg wordt op smaak gebracht met plantaardige smaakstoffen en soms worden ook plantaardige kleurstoffen toegevoegd.
Seitan: Gemaakt van tarwegluten en water (daarom soms ook tarwevlees genoemd). Het heeft een sponzige op vlees gelijkende vleesstructuur en smaakt kruidig.
Tofu: Gemaakt van sojabonen. Tofu smaakt neutraal, maar neemt zeer gemakkelijk andere smaken over. Meestal wordt het water eruit gedrukt en dan wordt het gemarineerd. Het is calorie-arm en bevat alle essentiële aminozuren, mineralen (natrium, kalium, calcium, fosfor, magnesium, ijzer, zink) en vitamines (B1, B2 en B3). Het bevat geen vitamine B12.
Tempeh: Gemaakt van sojabonen. Het is een soort witte schimmelkoek die ietwat zurig smaakt. Net zoals tofu neemt het goed de smaak op van kruiden. Omdat tempeh -in tegenstelling met tofu- gemaakt wordt van de hele sojaboon, zit het product vol vezels.
Kant-en klare vleesvervangers zijn verkrijgbaar in alle mogelijke vormen: kebab, gehakt, balletjes, hamburhers, nuggets, cordon bleu,... De meeste producten bestaan uit een mix van smaakmakers met een eiwithoudende plantaardige grondstof (bijvoorbeeld soja). Kant-en-klare producten zijn wel niet altijd optimaal. Vaak zijn ze gepaneerd en slorpen dus veel vet op. Bovendien bevatten ze vaak redelijk veel zout.
Als alle Belgen één dag per week geen vlees zouden eten, betekent dat volgens een studie van 'Meat The Truth' een vermindering van 1,8 miljoen ton broeikasgassen. Dat is hetzelfde effect als wanneer we alle gloeilampen in ons land zouden vervangen door spaarlampen. Toch blijft voor velen één vegetarische dag per week een grote stap. "Geen vlees eten, dat is tegen mijn natuur." Maar is vlees eten wel echt een gewoonte zo oud als de mensheid?
Men zegt vaak dat mensen altijd al dieren gegeten hebben, alsof dit een reden is om dit te blijven doen. Volgens deze logica zouden we ook niet moeten proberen voorkomen dat mensen andere mensen doden, aangezien dit ook gedaan wordt sinds mensenheugenis
Isaac Bashevis Singer (Nobelprijs Literatuur 1978) ****
Niets kan onze gezondheid en het voortbestaan van het leven op aarde zoveel helpen als de evolutie naar een vegetarische levenswijze
Albert Einstein ******
Laat je niet in de war brengen wanneer je als vegetariër door je huisgenoten aangevallen, veroordeeld en bespot wordt. Als het eten van vlees een onverschillige zaak was, dan zouden vleeseters het vegetarisme niet aanvallen. Zij worden boos omdat zij zich al van hun schuld bewust zijn, maar nog niet de kracht hebben zich ervan vrij te maken
Leo Tolstoj (Russische auteur) ***************
Het is al jaren een levendige discussie onder wetenschappers. Als onze voorouders carnivoren waren, waar zijn dan onze jagerskenmerken? Ons darmstelsel en onze tanden verschillen van die van roofdieren, we hebben geen klauwen en onze reukzin is niet ontwikkeld. Sommige wetenschappers opperen dat onze voorouders grotendeels vegetarisch leefden. Zij zien bewijs in het feit dat onze naaste verwanten de chimpansees nauwelijks vlees eten.
Maar het mysterie wat onze voorouders aten, mag eigenlijk van geen belang zijn voor onze voedingskeuzes. De hamvraag is simpel: kunnen wij gezond leven zonder vlees? Of bevat vlees toch essentiële voedingsstoffen in die we elders niet vinden?
Evenwicht Een vegetarisch voedingspatroon is niet per se gezonder dan een traditioneel. Dat is het alleen als het verstandig, gebalanceerd en evenwichtig is. Er is een wereld van verschil tussen een vegetariër die leeft van chocolademuffins en vierkazenpizza's of één die bonen en granen in zijn dieet plaatst. Iemand die van de ene dag op de andere vlees schrapt uit zijn dieet, zal essentiële voedingsstoffen missen zoals eiwitten, ijzer en vitamine B12.
Niet compleet Bij de overgrote meerderheid van de Belgen bestaat een maaltijd uit groenten met aardappelen, rijst of pasta en vlees of vis. Neem het vlees of de vis weg en het bord zal voor velen niet compleet lijken. Bovendien kan het zijn dat sommigen zich na een maaltijd van groenten en aardappelen niet voldaan voelen. Dat is de reden waarom vleesvervangers een goede en gemakkelijke oplossing zijn voor mensen die besluiten om één dag in de week geen vlees te eten of voor beginnende vegetariërs. Later ga ik dieper in op deze (evenwel niet onschuldige) vleesvervangers(.zie blog op data van 7 april 2011)
Eiwitten Het hoofdbestanddeel van de meeste vleesvervangers zijn eiwitten. Maar zijn proteïnen wel een reden om je vlees te vervangen? Verschillende recente studies tonen aan we tegenwoordig vaak te veel eiwitten binnen krijgen. Naast vleesvervangers zijn ook peulvruchten (bonen, erwten, linzen), noten, zaden, granen (volle granen, graankiemen, volkorenmeel) en veel groenten een bron van eiwitten.
IJzer Een andere essentiële stof die in vlees zit, is ijzer. Dat mineraal speelt een belangrijke rol in ons lichaam. Het zorgt er in de eerste plaats voor dat de rode bloedcellen zuurstof vanuit onze longen tot in elke lichaamscel kunnen brengen. Als je te weinig ijzer binnenkrijgt, voel je je futloos en ben je sneller moe. Je ziet vaak bleek, hebt soms hoofdpijn en bent duizelig.
IJzer komt in de voeding voor in twee vormen. De ene vorm komt voor in vlees en vis en wordt door ons lichaam goed opgenomen. De andere vorm is aanwezig in groenten, fruit en graanproducten en wordt minder goed opgenomen. Spinazie bevat bijvoorbeeld zeer veel ijzer, maar er wordt veel minder van opgenomen dan wanneer we vlees eten.
Vitamine C bevordert de opname van ijzer. Daarom wordt aan vegetariërs aangeraden om bij elke maaltijd vitamine C te eten, drinken of nemen. Op die manier kunnen zij hun ijzer wel halen uit bladgroenten, noten, peulvruchten, volkoren graanproducten, gedroogde vruchten, bonen of verrijkte ontbijtgranen. Ze kunnen ook ijzersupplementen nemen, maar dat moet altijd gebeuren op aanraden van een arts. Een teveel aan ijzer is giftig.
Vitamine B12 Vitamine B12 zorgt ervoor dat onze spieren sterk blijven. Een tekort eraan veroorzaakt vermoeidheid en schade aan het zenuwstelsel. Vegetariërs kunnen voldoende B12 halen uit zuivelproducten, volkoren graanproducten, noten en zaden (vooral pompoenpitten), peulvruchten, wortels, donkergroene bladgroenten en biergist. B12 kan ook als supplement genomen worden.
Cholesterol Vlees bevat niet alleen essentiële voedingsstoffen, maar ook enkele minder wenselijke elementen zoals verzadigde vetten, cholesterol en natrium. Die stoffen worden bij voorkeur niet vervangen, of toch niet in dezelfde hoeveelheden.
.
