Laat maar een berichtje achter in mijn gastenboekje dat zou ik zeer leuk vinden!!!
kokerellen
receptjes à la façon du chef
12-11-2008
Roomsoepje van paling en salie
Roomsoepje van paling en salie
soepje als tussengerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 400 g paling 2,5 l visfumet 1/2 l room 1 ui 1 wit van prei 40 g melkerijboter 6 blaadjes salie 2 sneetjes brood 1 dl olijfolie 1/2 knoflookteentje zout, versgemalen peper
Werkwijze
De ui en prei fijnsnijden. De groenten stoven in boter en bevochtigen met 1,5 liter visfumet en 1/2 liter room. Kruiden met peper en zout en een half uurtje zacht laten koken. Mixen en eventueel op smaak brengen met peper en zout. De paling reinigen in koud water, in mootjes snijden van 3 cm lang en deze garen in visfumet. De vis van de graat halen zodra het visvlees gaar genoeg is. Het lookteentje fijnsnijden en heel kort stoven in olijfolie. Het brood in kleine vierkantjes snijden en goudbruin bakken in de olijfolie met het lookteentje. De salie fijnsnijden. De palingfilets verdelen over de warme borden, hierover de warme soep schenken en garneren met de broodkorstjes en saliesnippers.
Voor 4: 2 staarten van gekookte kreeften 200 g gemengde salade (lollo rosso, lollo biondo, krulsla, jonge bladspinazie) zeekraal 1 pomodori-tomaat 1 dl schaaldierenvinaigrette raspsel van citroenschil een takje dille
Schaaldierenvinaigrette: 50 g verse gember 250 g schalen van kreeften ½ dl sojasaus 4 à 5 el sherryazijn 2 dl olijfolie 2 ontvelde trostomaten zout en peper 2 sjalotten 1 eetlepel aceto balsamico olijfolie om in te bakken 1 dl water
Vinaigrette: bak versneden gember, tomaten en sjalotten met de kreeftenschalen aan. Blus de hitte in de pan met sojasaus en water. Kook het vocht in tot 1/3 van het volume. Zeef en laat afkoelen. Voeg ten slotte sherryazijn, aceto balsamico en olijfolie langzaam, al kloppend, toe, zodat er een emulsie ontstaat.
Kook de zeekraal 1 minuut in kokend water. Maak de salades schoon, meng en breng op smaak met enkele eetlepels schaaldierenvinaigrette. Vorm op elk bord een hoopje salade. Snij de tomaat in reepjes en verdeel de julienne over de salade. Snij de twee kreeftenstaarten doormidden, haal het vlees los en deponeer op ieder hoopje sla een halve staart, in de schaal. Versier met citroenraspsel en dille. Serveer met de zeekraal.
50 g wilde rijst 2 tilapiafilets groene appel enkele druppels citroensap 1 kleine ui 1 koffielepel olie 1 koffielepel bloem 1 koffielepel kerriepoeder 1 dl melk 1 eetlepel room peper en zout
Werkwijze
Kook de wilde rijst in ruim water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Kruid de visfilets aan beide zijden met peper en zout. Leg ze in het gaatjesmandje van een stoompan of stoomkoker en laat ze 10 minuten stomen op kokend water. Rasp ondertussen de geschilde appelhelft en bestrooi de snippers met citroensap. Fruit het gehakte uitje in de olie, bestrooi met de bloem en het kerriepoeder en roer goed. Voeg de geraspte appel toe en overgiet met de melk. Laat al roerend zachtjes koken gedurende 5 min. Pureer de saus met een staafmixer, kruid met peper en zout en voeg de room toe. Laat de wilde rijst goed uitlekken. Schik op elk bord een decoratief hoopje rijst, leg er een visfilet op en nappeer met de kerriesaus.
Voor 2: 200 g aardbeien 2 blaadjes gelatine (6 g) 2 eierdooiers 3 eetl. suiker 2,5 dl melk 1,5 dl room ijskoekjes (horentjes of galetjes) Voor de saus: 1 dl melk 1 vanillestokje 2 eierdooiers 40 g suiker
Werkwijze
Verwijder de steeltjes van de aardbeien, was ze en dep ze droog. Snijd twee derde van de aardbeien in stukjes. Mix ze en duw de puree door een zeef. Laat gelatineblaadjes weken in water. Klop de eierdooiers en de suiker op tot schuim.
Breng de melk aan de kook en voeg ze beetje bij beetje bij het eierdooiermengsel. Voeg de in water geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer tot ze helemaal is opgelost. Laat de crème afkoelen maar blijf roeren. Roer de aardbeienpuree door de crème. Klop de room tot slagroom en spatel hem luchtig door de crème . Laat opstijven in de koelkast.
Maak de vanillesaus: breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker op tot schuim. Haal het vanillestokje uit de melk. Voeg de melk bij het eierdooiermengsel en laat deze saus op een klein vuurtje indikken terwijl u blijft roeren. Zodra de saus begint in te dikken, neemt u ze van het vuur. Laat afkoelen en nu en dan nog eens doorroeren. Snijd het vanillestokje open, schraap er de pulp uit en roer ze door de saus.
Snijd de overgebleven aardbeien doormidden in de lengte. Schep een hoorntje vol bavarois en schik het op een bord. Giet hier en daar wat vanillesaus rond het hoorntje en versier met de halve aardbeien.
Voor 6: 300 g rabarber 30 g gekonfijte gember 150 g suiker sap van 1 sinaasappel 1 el sinaasappelraspsel 200 g ricotta 1 ei 4 blaadjes brickdeeg 20 g gesmolten boter
Werkwijze
Spoel de rabarber schoon. Snij de stengels in stukjes. Doe ze in een pan, voeg de gesnipperde gember, de helft van de suiker en het sinaasappelsap toe. Breng aan de kook. Laat zonder deksel 10 À 15 minuten pruttelen. Voeg de rest van de suiker, het sinaasappelraspsel, het ei en de ricotta toe en roer door elkaar.
Snij de blaadjes brickdeeg doormidden. Smeer elke helft in met gesmolten boter. Schep wat van het ricotta- en compotemengsel op de punt van elk half blad. Vouw de zijkanten over de bereiding. Rol op. Leg op de ovenplaat, met de gevouwen zijde naar beneden.
Zet 10 minuten in de oven van 220°C en dien lauw op.
Voor 4 personen: 4 dorades van 350 tot 400 gr 2 venkels 1 bot dille ½ pastinaak 100 g girollen
Voor de saus: 1 tomaat 2 venkels 3 tot 4 sjalotten ½ pastinaak witte wijn Ricard boter bouillon
Voor de garnituur: 100 g sjalotten 100 g gezouten spek 4 lookteentjes
Werkwijze
Snij de venkel, sjalotten, pastinaken voor de saus fijn, stoof alles in olijfolie in een gesloten pot, deglaceer met witte wijn en laat inkoken. Voeg bouillon, water en tomaat erbij en laat 1 uur koken met deksel. Duw de saus door een zeef, laat inkoken en monteer met weinig boter. Voeg er een scheutje Ricard bij, getorifieerde bloem (bloem laten bakken in oven tot lichtbruin) en breng op smaak. Snij sjalotten in brunoise, laat ze stoven met de op voorhand geblancheerde look en voeg er op het einde het fijngesneden spek bij. Laat even zweten en breng op smaak. De venkel en pastinaken in brunoise snijden en met olijfolie in een gesloten omslag een 25-tal min. in oven plaatsen. Bij het uit de oven halen er verse dille bij versnipperen. De dorade overlangs in 2 snijden en één van beide stukken van het vel ontdoen. 2 gewone keukenborden insmeren met olijfolie met daarop de stukken met vel. Op een ander bord de stukken zonder vel, die we dik ingesmeren met de venkelbrunoise. Beide onder de salamander laten garen. Schik op elk bord de beide filets en lepel er de saus bij. Werk af met gesauteerde girollen en enkele pluisjes dille.
Voor 4 personen: 1 ananas liefst vers 1 rode ui 1 bosje rucola 220 g scampis (kookklaar) 1 tl gemalen gember Zout, gemalen witte peper 1 el sesamolie 50 ml ananassap sap van 1 citroen 2 el tarwekiemolie suiker 1 tl gedroogde paprikavlokken
Werkwijze
Verwijder het groene lof en het onderste deel van de ananas. Leg de ananas op een werkblad en snijd de dikke schil er helemaal af. Verwijder de kern en snijd het vruchtvlees in dunne plakjes.
Schil de ui en snijd hem in blokjes. Gooi eventueel onbruikbare rucolablaadjes weg, was de rucola goed en zwier ze droog. Spoel de scampis, dep ze droog en snijd ze doormidden. Kruid met gemalen gember, zout en peper en frituur voorzichtig langs beide kanten in warme sesamolie.
Voor een zoetzure marinade: meng het ananas- en citroensap, de tarwekiemolie, de suiker en het zout en kruid goed. Marineer de ananas, de ui en de rucola in de mengeling en laat even rusten. Schik de salade, garneer met de gefrituurde scampis en strooi paprikavlokken over de hele schotel.
Meng alle ingrediënten, kruid naar smaak en dien op in kleine schaaltjes
Nodig voor vier: 4 filets van met de lijn gevangen zeebaars 2 middelgrote aardappelen 4 grote sjalotten 1 grote courgette 4 grote wortelen 4 rijpe tomaten 300 g bospaddestoelen 2 laurierblaadjes een takje tijm gemalen koriander citroen bloem boter olijfolie suiker zout en peper.
Voor de saus: 50 cl sap van roze pompelmoes 50 cl visfumet 2 vanillestokjes.
Werkwijze
De saus bereiden. Het sap van de pompelmoes, de visfumet en het in de lengte doormidden gesneden vanillestokje aan de kook brengen en tot 1/4 van het oorspronkelijke volume laten inkoken. De garnituur bereiden. De aardappelen in de lengte doormidden snijden en lichtjes uithollen. De courgette in cilinders van ongeveer 4 cm snijden en diep uithollen. Beide gaar stomen. De tomaten doormidden snijden en met wat peper, zout en een snuifje suiker in de oven garen. De wortels in staafjes van 4 cm snijden en stoven met boter, suiker, een snuifje koriander, een weinig peper en zout. De boschampignons schoonmaken en met een scheutje olijfolie op groot vuur bakken.De sjalotjes glaceren met een weinig water,boter suiker en wat peper en zout De visfilets inwrijven met enkele druppels citroensap, kruiden met een draai van de pepermolen en een snuifje zeezout, lichtjes inwrijven met bloem, afkloppen en bakken in olijfolie. Het gerecht afwerken. De courgettecilinders op voorverwarmde borden zetten en opvullen met wortelstaafjes. De halve tomaat beleggen met bospaddestoelen. De halve aardappel opvullen met sjalot. De saus opkloppen met klontjes koude boter en uitgieten over de bordspiegel. De vis in de saus leggen.
Verwarm de oven voor op 250°C.Kuis de forellen, verwijder de vinnen en de ogen. Droog de vissen goed af , wikkel ze in een sneetje ham en leg elke forel op een stuk aluminiumfolie. Bestrooi met fijngesnipperde peterselie, tijm en knoflooksnippers. Kruid met peper. Plooi elke papillot half dicht, giet een scheutje wijn over de forellen en bedruppel ze met citroensap. Sluit de papillotten hermetisch af en zet ze gedurende 15 minuten in de oven. Bereid intussen de begeleidende broccoli en de wortelen door ze beetgaar te koken en eventjes in boter te wentelen.
A la minute gemarineerde kabeljauw met limoen, dille en olijfolie
A la minute gemarineerde kabeljauw met limoen, dille en olijfolie
Voorgerecht
Ingrediënten
180 g kabeljauwfilet (zonder graten en van het rugstuk vlak achter de kop) olijfolie het sap van 2 limoenen peper van de molen en grof zeezout verse dille
Werkwijze
Snijd de kabeljauw overlangs in plakken van 3mm dik. Het visvlees kan je helaas niet tesamen houden omdat de structuur van het kabeljauwvlees zeer tenger is maar maak je niet ongerust daarover dit is volkomen normaal!!!
Schik de vis op borden, besprenkel met olijfolie en vers geperst limoensap, kruid met peper van de molen en grof zout.
Voor 4 personen: 8 vellen brikdeeg (in de afdeling verse deegwaren) 50 gram gesmolten boter 40 gram vaste boter 30 gram geroosterde sesamzaadjes 400 gram zeeduivel zonder vel of graten 8 gepelde reuzengarnalen 4 jakobsschelpen 4 babycourgettes 4 babypompoenen 125 gram kleine asperges 1 eetlepel kerriepoeder 2 volle eetlepels verse room zout witte peper uit de molen verse dille
Werkwijze:
Bestrijk met behulp van een keukenkwast de vellen brikdeeg met gesmolten boter. Bestrooi ze met sesamzaadjes. Leg de vellen per twee op elkaar. Verwarm de hete-luchtoven op 180°C (th.6). Klem de dubbele vellen tussen de 2 kleine kommetjes en laat ze 5 minuten in de oven bakken. Verwijder de kommetjes en houd de kuipjes warm in de uitgeschakelde oven. Snijd de zeeduivel in stukken en de jakobsschelpen doormidden. Smelt 20 gram boter in een koekenpan en laat de vis en de schaaldieren erin fruiten, terwijl je roert. Fruit de schoongemaakte en in stukjes gesneden groenten in een andere pan in de rest van de boter. Doe er het kerriepoeder, de room, zout en peper bij en laat even inkoken. Voeg op het laatste ogenblik de vis bij de groenten en bestrooi met dille. Verdeel over de kuipjes en serveer ze onmiddellijk op warme borden.
Tip: Je kan de kuipjes een dag vooraf klaarmaken. Verwarm ze in dat geval vóór het opdienen in een lauwe oven.
De aardappelen in de schil koken met grof zout en steranijs, de schil verwijderen en in grove stukken snijden. De langoustines pellen, de schillen wat aanstoven in olijfolie laten opkoken met wat water, ui, wortel en selder, dit alles gedurende 15 minuten en door een fijne zeef gieten. De langoustines besprenkelen met olijfolie, bestrooien met kerrie en de vadouvankruiden. Voor de saus: de gesnipperde sjalot inkoken met wijn en Noilly Prat tot op 1/3, de langoustinebouillon toevoegen en nogmaals inkoken tot op 1/2. Als laatste de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Verhit vervolgens 2 dl room en doe hierbij de aardappelen, de bosuitjes, peper, zout en muskaatnoot en prak alles fijn met een vork of een stamper. De langoustines bakken in boter, de saus lichtjes binden met boter en afwerken met bieslook. Druk de aardappelpuree in een ring, leg hierop de lichtgebakken langoustines en werk af met kaviaar. Schenk de saus er rond en garneer met wat kervel en licht gefrituurde aardappelchips.
Voor 4: 4 aardappelen 200 g gerookt spek 12 sjalotjes 1 citroen 200 g prinsessenboontjes 2 dl bouillon van kip een scheutje aceto balsamico 1 kleine lepel mosterd 100 g boter olijfolie 4 kleine rogvleugels (300 g per stuk) zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, snij in blokjes, kook deze enkele min. en giet af. Snij het spek in blokjes, bak krokant in een droge antikleefpan. Voeg halverwege de aardappelblokjes toe en laat mee bakken tot de blokjes gaar zijn. Zet de sjalotjes op met wat water, wat boter, royaal citroensap, zout en peper. Laat op zacht vuur garen tot het vocht is verdampt.
Kook de prinsessenboontjes krokant in gezouten water en verfris onder koud water. Kook de kippenbouillon met de aceto balsamico, peper en zout en een lepeltje mosterd in tot een lichte siroop. Klop deze voor het opdienen op met wat koude boter. Knip de randen van de rog bij. Haal de vissen door de bloem en klop af.
Bak de rog aan twee kanten in een pan met half boter en half olijfolie. Kruid met peper en zout. Leg op warme borden en overgiet met saus. Bestrooi met lichtzure sjalotjes. Leg de aardappelblokjes met spek en de prinsessenboontjes op de borden.
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 400 g aardappelen 50 g boter een scheut zachte olijfolie 4 hoeve-eitjes 1 dl room ½ citroen een bundel bieslook 200 g grijze garnalen, liefst vers gepeld een bundel kervel zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en giet het kookvocht af. Prak de aardappelen met de boter en een scheut olijfolie, peper en zout met een vork tot een grove puree. Pocheer de eitjes drie tot vier minuten in water met zout en een scheutje azijn (het water mag net niet koken, breek de eitjes in een soeplepel en laat ze zo in het ziedende water glijden).
Verwijder de eitjes met een schuimspaan en droog ze op keukenpapier. Klop de room half op en breng op smaak met wat citroensap, peper van de molen, zout en geknipte bieslook. Maak op vier warme borden vier nestjes van puree. Leg het eitje in het midden van de puree en bestrooi met vers gepelde garnalen.
Lepel de bieslookroom uit rond de puree en versier met kervelpluksels.
Nodig voor vier : 8 tongfilets 600 g seizoengroenten (prei, wortel, selder, knolselder, asperges, peultjes, enz.) 60 g verse kruiden (dille, kervel, dragon, basilicum, tijm) 1/2 citroen 4 soeplepels boter peper zout
Werkwijze:
De tongfilets in schuine reepjes snijden van 1/2 cm (goujonnettes). De groenten schoonmaken en klein snijden. Twee liter zout water aan de kook brengen en de groenten 1/2 tot 2 minuten koken. Verfrissen onder koud water. Het gezeefde kookvocht tot de helft inkoken en kruiden met peper, zout en citroensap. Het kokend hete vocht met klontjes malse boter opkloppen. De reepjes vis kruiden en met de groenten in het soepje doen. Alles kort koken en, op het laatste moment, de gehakte kruiden toevoegen. Onmiddellijk opdienen in voorverwarmde borden met lekkere gestoomde nieuwe patatjes!!!!!
Voor 4 personen: 500 g fettucinideegwaren 20 scampi's 30 g boter 1 lepel olijfolie 6 lente-uitjes 1 teentje knoflook, geperst 2,5 dl room 2 lepel fijngehakte peterselie
Werkwijze:
De fettucini al dente koken in een grote pan zout water. Het kookvocht afgieten, de deegwaren laten uitlekken en terug in de pan doen. Ondertussen de scampi's pellen en met een puntig mesje het darmkanaal uit de rug verwijderen. De boter en de olie verhitten in een pan. De versneden lente-ui en knoflook gedurende 1 minuut fruiten. De scampi's toevoegen en de staartjes kort bakken tot ze van kleur veranderen. Uit de pan nemen. De room in de pan doen en aan de kook brengen. Het vuur laag zetten en de room laten inkoken tot de gewenste dikte. De scampi's terug in de pan doen, peper en zout toevoegen en de staartjes nog 1 minuut zachtjes laten koken. De romige scampi's door de fettucine mengen. Het gerecht bestrooien met peterselie.
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 2 dikke rabarberstelen een scheutje water 1 dl olijfolie 1 dl walnotenolie 2 theelepels vloeibare honing 1/2 lepel balsamico-azijn versgemalen zwarte peper en zout 1 kleine groene krulsla 1 kleine rode krulsla 1 bosje raketsla 2 stuks rijpe crottin de Chavignol 1 kleine rijpe camembert 3 lepels pijnboompitten
Werkwijze:
Bereid eerst de vinaigrette. Schil de rabarberstelen en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met een scheutje water en laat in 10 minuten gaar stoven. Haal van het vuur. Plet de rabarbermoes fijn met een vork en meng er de oliën, de honing en balsamico-azijn onder. Kruid met peper en zout. Let erop dat zowel rabarber als honing goed te proeven zijn. Maak de verschillende slasoorten schoon, gebruik van de krulsla enkel de jongste blaadjes in het midden, en spoel alles onder koud stromend water. Laat nadien goed uitlekken. Snijd de crottin de chavignol overlangs in twee en gratineer de kaasjes onder de grill. Snijd ondertussen plakjes van de camembert. Meng de vinaigrette onder de sla, samen met de pijnboompitten. Kruid met peper en zout. Schik de sla tegen de rand van vier borden en werk af met plaktjes camembert en de gegratineerde crottin de chavignol in het midden.
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 550 g zeeduivelfilet in dobbelstenen 25 gepelde zilveruitjes 75 g gerookte spekreepjes boter 1 fles rode wijn 1 takje tijm peper en zout
Werkwijze:
Bak de vis zachtjes met de uien en spek in boter. Bevochtig met rode wijn, kruid met tijm, peper en zout. Laat zacht inkoken tot de vis gaar is en monteer de saus eventueel met zachte boter.Passeer de saus door een zeef. Serveer met aardappelpuree.
Voor 4: 2 levende kreeften 1 koffielepel sambal oelek 1 lepel ketchup 4 lepel olijfolie peper en zout eventueel fijngehakte tuinkruiden naar keuze
Werkwijze:
Dood de kreeften door ze 1 minuut onder te dompelen in kokend water. Snijd ze vervolgens in de lengte middendoor en knip of snijd er de scharen af. Meng de sambal oelek met de ketchup en de olijfolie en kruid met peper en zout. Strijk er het kreeftenvlees lichtjes mee in en bestrooi eventueel met fijngehakte tuinkruiden. Rooster de halve kreeften in enkele minuten beetgaar op de grillade. Bak ook de scharen mee, maar laat die zeker 8 minuten roosteren. Hak ze vervolgens open met een groot mes en dien op met rijst of deegwaren.
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 2 venkelknollen 4 lepels olijfolie zwarte peper en zout 4 porties zeewolf met vel, 150 g elk sap van 1 bloedappelsien sap van 1 limoen 100 g koude boter
Werkwijze:
Was de venkel en snij elke knol in parten. Doe de venkel in een braadslee en besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout en bak 25 min. in de oven op 200°C. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de zeewolf gaar op het vel. Hou de vis warm terwijl u de saus maakt. Laat hiervoor het bloedappelsien- en limoensap samen inkoken tot de helft.
Zet het vuur lager en snij de boter in blokjes. Klop de boter geleidelijk aan onder het sap tot de saus indikt en glanst. Kruid met peper en zout. Serveer de zeewolf met de bloedappelsienboter en geroosterde venkel.
Tip: In het voorjaar kan de venkel vervangen worden door groene asperges.
