Laat maar een berichtje achter in mijn gastenboekje dat zou ik zeer leuk vinden!!!
kokerellen
receptjes à la façon du chef
05-05-2008
Zeebaars met groentenkrans en vanillesaus
Zeebaars met groentenkrans en vanillesaus
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Nodig voor vier: 4 filets van met de lijn gevangen zeebaars 2 middelgrote aardappelen 4 grote sjalotten 1 grote courgette 4 grote wortelen 4 rijpe tomaten 300 g bospaddestoelen 2 laurierblaadjes een takje tijm gemalen koriander citroen bloem boter olijfolie suiker zout en peper.
Voor de saus: 50 cl sap van roze pompelmoes 50 cl visfumet 2 vanillestokjes.
Werkwijze
De saus bereiden. Het sap van de pompelmoes, de visfumet en het in de lengte doormidden gesneden vanillestokje aan de kook brengen en tot 1/4 van het oorspronkelijke volume laten inkoken. De garnituur bereiden. De aardappelen in de lengte doormidden snijden en lichtjes uithollen. De courgette in cilinders van ongeveer 4 cm snijden en diep uithollen. Beide gaar stomen. De tomaten doormidden snijden en met wat peper, zout en een snuifje suiker in de oven garen. De wortels in staafjes van 4 cm snijden en stoven met boter, suiker, een snuifje koriander, een weinig peper en zout. De boschampignons schoonmaken en met een scheutje olijfolie op groot vuur bakken.De sjalotjes glaceren met een weinig water,boter suiker en wat peper en zout De visfilets inwrijven met enkele druppels citroensap, kruiden met een draai van de pepermolen en een snuifje zeezout, lichtjes inwrijven met bloem, afkloppen en bakken in olijfolie. Het gerecht afwerken. De courgettecilinders op voorverwarmde borden zetten en opvullen met wortelstaafjes. De halve tomaat beleggen met bospaddestoelen. De halve aardappel opvullen met sjalot. De saus opkloppen met klontjes koude boter en uitgieten over de bordspiegel. De vis in de saus leggen.
Verwarm de oven voor op 250°C.Kuis de forellen, verwijder de vinnen en de ogen. Droog de vissen goed af , wikkel ze in een sneetje ham en leg elke forel op een stuk aluminiumfolie. Bestrooi met fijngesnipperde peterselie, tijm en knoflooksnippers. Kruid met peper. Plooi elke papillot half dicht, giet een scheutje wijn over de forellen en bedruppel ze met citroensap. Sluit de papillotten hermetisch af en zet ze gedurende 15 minuten in de oven. Bereid intussen de begeleidende broccoli en de wortelen door ze beetgaar te koken en eventjes in boter te wentelen.
A la minute gemarineerde kabeljauw met limoen, dille en olijfolie
A la minute gemarineerde kabeljauw met limoen, dille en olijfolie
Voorgerecht
Ingrediënten
180 g kabeljauwfilet (zonder graten en van het rugstuk vlak achter de kop) olijfolie het sap van 2 limoenen peper van de molen en grof zeezout verse dille
Werkwijze
Snijd de kabeljauw overlangs in plakken van 3mm dik. Het visvlees kan je helaas niet tesamen houden omdat de structuur van het kabeljauwvlees zeer tenger is maar maak je niet ongerust daarover dit is volkomen normaal!!!
Schik de vis op borden, besprenkel met olijfolie en vers geperst limoensap, kruid met peper van de molen en grof zout.
Voor 4 personen: 8 vellen brikdeeg (in de afdeling verse deegwaren) 50 gram gesmolten boter 40 gram vaste boter 30 gram geroosterde sesamzaadjes 400 gram zeeduivel zonder vel of graten 8 gepelde reuzengarnalen 4 jakobsschelpen 4 babycourgettes 4 babypompoenen 125 gram kleine asperges 1 eetlepel kerriepoeder 2 volle eetlepels verse room zout witte peper uit de molen verse dille
Werkwijze:
Bestrijk met behulp van een keukenkwast de vellen brikdeeg met gesmolten boter. Bestrooi ze met sesamzaadjes. Leg de vellen per twee op elkaar. Verwarm de hete-luchtoven op 180°C (th.6). Klem de dubbele vellen tussen de 2 kleine kommetjes en laat ze 5 minuten in de oven bakken. Verwijder de kommetjes en houd de kuipjes warm in de uitgeschakelde oven. Snijd de zeeduivel in stukken en de jakobsschelpen doormidden. Smelt 20 gram boter in een koekenpan en laat de vis en de schaaldieren erin fruiten, terwijl je roert. Fruit de schoongemaakte en in stukjes gesneden groenten in een andere pan in de rest van de boter. Doe er het kerriepoeder, de room, zout en peper bij en laat even inkoken. Voeg op het laatste ogenblik de vis bij de groenten en bestrooi met dille. Verdeel over de kuipjes en serveer ze onmiddellijk op warme borden.
Tip: Je kan de kuipjes een dag vooraf klaarmaken. Verwarm ze in dat geval vóór het opdienen in een lauwe oven.
De aardappelen in de schil koken met grof zout en steranijs, de schil verwijderen en in grove stukken snijden. De langoustines pellen, de schillen wat aanstoven in olijfolie laten opkoken met wat water, ui, wortel en selder, dit alles gedurende 15 minuten en door een fijne zeef gieten. De langoustines besprenkelen met olijfolie, bestrooien met kerrie en de vadouvankruiden. Voor de saus: de gesnipperde sjalot inkoken met wijn en Noilly Prat tot op 1/3, de langoustinebouillon toevoegen en nogmaals inkoken tot op 1/2. Als laatste de room toevoegen en inkoken tot de gewenste dikte. Verhit vervolgens 2 dl room en doe hierbij de aardappelen, de bosuitjes, peper, zout en muskaatnoot en prak alles fijn met een vork of een stamper. De langoustines bakken in boter, de saus lichtjes binden met boter en afwerken met bieslook. Druk de aardappelpuree in een ring, leg hierop de lichtgebakken langoustines en werk af met kaviaar. Schenk de saus er rond en garneer met wat kervel en licht gefrituurde aardappelchips.
Voor 4: 4 aardappelen 200 g gerookt spek 12 sjalotjes 1 citroen 200 g prinsessenboontjes 2 dl bouillon van kip een scheutje aceto balsamico 1 kleine lepel mosterd 100 g boter olijfolie 4 kleine rogvleugels (300 g per stuk) zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, snij in blokjes, kook deze enkele min. en giet af. Snij het spek in blokjes, bak krokant in een droge antikleefpan. Voeg halverwege de aardappelblokjes toe en laat mee bakken tot de blokjes gaar zijn. Zet de sjalotjes op met wat water, wat boter, royaal citroensap, zout en peper. Laat op zacht vuur garen tot het vocht is verdampt.
Kook de prinsessenboontjes krokant in gezouten water en verfris onder koud water. Kook de kippenbouillon met de aceto balsamico, peper en zout en een lepeltje mosterd in tot een lichte siroop. Klop deze voor het opdienen op met wat koude boter. Knip de randen van de rog bij. Haal de vissen door de bloem en klop af.
Bak de rog aan twee kanten in een pan met half boter en half olijfolie. Kruid met peper en zout. Leg op warme borden en overgiet met saus. Bestrooi met lichtzure sjalotjes. Leg de aardappelblokjes met spek en de prinsessenboontjes op de borden.
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 400 g aardappelen 50 g boter een scheut zachte olijfolie 4 hoeve-eitjes 1 dl room ½ citroen een bundel bieslook 200 g grijze garnalen, liefst vers gepeld een bundel kervel zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en giet het kookvocht af. Prak de aardappelen met de boter en een scheut olijfolie, peper en zout met een vork tot een grove puree. Pocheer de eitjes drie tot vier minuten in water met zout en een scheutje azijn (het water mag net niet koken, breek de eitjes in een soeplepel en laat ze zo in het ziedende water glijden).
Verwijder de eitjes met een schuimspaan en droog ze op keukenpapier. Klop de room half op en breng op smaak met wat citroensap, peper van de molen, zout en geknipte bieslook. Maak op vier warme borden vier nestjes van puree. Leg het eitje in het midden van de puree en bestrooi met vers gepelde garnalen.
Lepel de bieslookroom uit rond de puree en versier met kervelpluksels.
Nodig voor vier : 8 tongfilets 600 g seizoengroenten (prei, wortel, selder, knolselder, asperges, peultjes, enz.) 60 g verse kruiden (dille, kervel, dragon, basilicum, tijm) 1/2 citroen 4 soeplepels boter peper zout
Werkwijze:
De tongfilets in schuine reepjes snijden van 1/2 cm (goujonnettes). De groenten schoonmaken en klein snijden. Twee liter zout water aan de kook brengen en de groenten 1/2 tot 2 minuten koken. Verfrissen onder koud water. Het gezeefde kookvocht tot de helft inkoken en kruiden met peper, zout en citroensap. Het kokend hete vocht met klontjes malse boter opkloppen. De reepjes vis kruiden en met de groenten in het soepje doen. Alles kort koken en, op het laatste moment, de gehakte kruiden toevoegen. Onmiddellijk opdienen in voorverwarmde borden met lekkere gestoomde nieuwe patatjes!!!!!
Voor 4 personen: 500 g fettucinideegwaren 20 scampi's 30 g boter 1 lepel olijfolie 6 lente-uitjes 1 teentje knoflook, geperst 2,5 dl room 2 lepel fijngehakte peterselie
Werkwijze:
De fettucini al dente koken in een grote pan zout water. Het kookvocht afgieten, de deegwaren laten uitlekken en terug in de pan doen. Ondertussen de scampi's pellen en met een puntig mesje het darmkanaal uit de rug verwijderen. De boter en de olie verhitten in een pan. De versneden lente-ui en knoflook gedurende 1 minuut fruiten. De scampi's toevoegen en de staartjes kort bakken tot ze van kleur veranderen. Uit de pan nemen. De room in de pan doen en aan de kook brengen. Het vuur laag zetten en de room laten inkoken tot de gewenste dikte. De scampi's terug in de pan doen, peper en zout toevoegen en de staartjes nog 1 minuut zachtjes laten koken. De romige scampi's door de fettucine mengen. Het gerecht bestrooien met peterselie.
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 2 dikke rabarberstelen een scheutje water 1 dl olijfolie 1 dl walnotenolie 2 theelepels vloeibare honing 1/2 lepel balsamico-azijn versgemalen zwarte peper en zout 1 kleine groene krulsla 1 kleine rode krulsla 1 bosje raketsla 2 stuks rijpe crottin de Chavignol 1 kleine rijpe camembert 3 lepels pijnboompitten
Werkwijze:
Bereid eerst de vinaigrette. Schil de rabarberstelen en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met een scheutje water en laat in 10 minuten gaar stoven. Haal van het vuur. Plet de rabarbermoes fijn met een vork en meng er de oliën, de honing en balsamico-azijn onder. Kruid met peper en zout. Let erop dat zowel rabarber als honing goed te proeven zijn. Maak de verschillende slasoorten schoon, gebruik van de krulsla enkel de jongste blaadjes in het midden, en spoel alles onder koud stromend water. Laat nadien goed uitlekken. Snijd de crottin de chavignol overlangs in twee en gratineer de kaasjes onder de grill. Snijd ondertussen plakjes van de camembert. Meng de vinaigrette onder de sla, samen met de pijnboompitten. Kruid met peper en zout. Schik de sla tegen de rand van vier borden en werk af met plaktjes camembert en de gegratineerde crottin de chavignol in het midden.
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 550 g zeeduivelfilet in dobbelstenen 25 gepelde zilveruitjes 75 g gerookte spekreepjes boter 1 fles rode wijn 1 takje tijm peper en zout
Werkwijze:
Bak de vis zachtjes met de uien en spek in boter. Bevochtig met rode wijn, kruid met tijm, peper en zout. Laat zacht inkoken tot de vis gaar is en monteer de saus eventueel met zachte boter.Passeer de saus door een zeef. Serveer met aardappelpuree.
Voor 4: 2 levende kreeften 1 koffielepel sambal oelek 1 lepel ketchup 4 lepel olijfolie peper en zout eventueel fijngehakte tuinkruiden naar keuze
Werkwijze:
Dood de kreeften door ze 1 minuut onder te dompelen in kokend water. Snijd ze vervolgens in de lengte middendoor en knip of snijd er de scharen af. Meng de sambal oelek met de ketchup en de olijfolie en kruid met peper en zout. Strijk er het kreeftenvlees lichtjes mee in en bestrooi eventueel met fijngehakte tuinkruiden. Rooster de halve kreeften in enkele minuten beetgaar op de grillade. Bak ook de scharen mee, maar laat die zeker 8 minuten roosteren. Hak ze vervolgens open met een groot mes en dien op met rijst of deegwaren.
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 2 venkelknollen 4 lepels olijfolie zwarte peper en zout 4 porties zeewolf met vel, 150 g elk sap van 1 bloedappelsien sap van 1 limoen 100 g koude boter
Werkwijze:
Was de venkel en snij elke knol in parten. Doe de venkel in een braadslee en besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout en bak 25 min. in de oven op 200°C. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de zeewolf gaar op het vel. Hou de vis warm terwijl u de saus maakt. Laat hiervoor het bloedappelsien- en limoensap samen inkoken tot de helft.
Zet het vuur lager en snij de boter in blokjes. Klop de boter geleidelijk aan onder het sap tot de saus indikt en glanst. Kruid met peper en zout. Serveer de zeewolf met de bloedappelsienboter en geroosterde venkel.
Tip: In het voorjaar kan de venkel vervangen worden door groene asperges.
Groene asperges met roerei, rauwe ham en boereboter
Groene asperges met roerei, rauwe ham en bruine boter
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4 : 1 bos groene asperges 8 eieren boter peper en zout 4 sneden rauwe ham (fijngesneden) dille
Werkwijze:
Schil de asperges en kook ze beetgaar. kook de eieren 9 minuten,pel ze en plet ze fijn boter, kruid met peper en zout en muskaatnoot. Meng de ham met de eieren Serveer zoals asperges op Vlaamse wijze : eerst de asperges, daarop de eieren met ham en dille.
Babykreeft in een soepje van roze en gele pompelmoes geparfumeerd met verse koriander
Babykreeft in een soepje van roze en gele pompelmoes geparfumeerd met verse koriander
Voorgerecht
Ingrediënten
Nodig voor vier: 2 canners (babykreeftjes) kruidige groentebouillon 2 roze pompelmoezen 2 gele pompelmoezen 1 eetlepel curcumapoeder 1 dl suiker- of lavendelsiroop 2 eetlepels lavendelhoning peper en zout enkele verse korianderblaadjes
Werkwijze:
De kreeften gaarkoken in een kruidige groentebouillon en in het vocht laten afkoelen. De schaaldieren doormidden snijden en het vlees uit de grijptangen halen. De maag van de kreeften verwijderen en in de holte het vlees uit de grijptangen plaatsen. De pompelpoezen schillen en de partjes tussen de vliesjes uitsnijden. Het sap opvangen en goed mengen met suiker- of lavendelsiroop, honing, curcumapoeder, zout en peper. Het recipiënt met de saus op ijs plaatsen en de saus koelen. De halve kreeftjes, de partjes pompelmoes en de dressing in gekoelde diepe borden plaatsen en versieren met versnipperde koriander.
Asperges gestoofd in Hoegaarden, op vel gebakken keizersbaars en waterkers coulis
Asperges gestoofd in Hoegaarden, op vel gebakken keizersbaars en waterkers coulis
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 8 asperges 1 flesje Hoegaarden geklaarde boter eierdooier 4 stukken keizersbaars van elk 100 tot 150 g olijfolie 1 bussel waterkers kippenbouillon
Werkwijze:
Stoof de geschilde asperges in witbier, water en boter, maak een mousselinesaus met de dooiers, het kookvocht van de asperges en het witbier. Ondertussen bakken we de vis op de velkant gaar in olijfolie. Kook de waterkers in de kippenbouillon. Mix alles en meng de aspergestukken met de mousselinesaus. Leg de keizersbaars er op en napeer de waterkers coulis er rond.
Gebraden kabeljauw met amandel, koriander en bieslook
Gebraden kabeljauw met amandel, koriander en bieslook
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 1 courgette 4 stukken dikke kabeljauwfilet (van op de rug en vlak tegen de kop) van 150 g elk boter, peper en zout 1/5 vers witbrood (voor ± 4 tot 6 el broodkruim) 4 lepel amandelpoeder 1 lepelzeer fijn gehakte korianderblaadjes 3 lepels zeer fijn gehakt bieslook 6 dl gevogelteconsommé ½ lepel korianderzaad
Werkwijze:
Snij met de mandoline of een scherp mes lange smalle repen van de ongeschilde courgette, als veters. Blancheer ze gedurende 3 minuten. Bak de kabeljauw langs alle kanten dicht in ruime boter, kruid met peper en zout en haal uit de pan. Draai er de courgetteslierten in spiraalvorm rond. Wrijf het vers witbrood door een fijne zeef of rasp. Meng het amandelpoeder, de fijngehakte koriander en het fijngehakt bieslook onder het fijn broodkruim en kruid met peper en zout. Strijk in een laag van ongeveer 5 mm dik bovenop de kabeljauw en zet in een oven van 180°C. Braad de vis verder gaar in 8 tot 10 minuten. Breng ondertussen de gevogelteconsommé aan de kook met het korianderzaad. Schik de kabeljauw in het midden van vier borden, giet de consommé door een zeef in de borden rond de kabeljauw. Versier met enkele blaadjes koriander in de hete consommé.
Saus: breng melk met vanille aan de kook. Klop de eierdooiers met suiker luchtig in een kom. Verwijder de vanillepeul uit de melk en giet al roerend bij de suiker. Zet op zacht vuur. Roer tot de saus licht bindt, neem van het vuur. Laat 1 dag rijpen in de ijskast.
Schil de peren, laat er de stelen aan. Kook de wijn met suiker en specerijen, voeg de peren toe. Kook voor ¾ gaar. Laat afkoelen in het kookvocht.
Smelt voor de ganache de chocolade in de melk. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder. Laat 1 uur afkoelen.
Haal met een appelboor langs de onderkant van de peren het klokhuis eruit. Vul die ruimte op met ganache. Wentel de peren in de pistachenoten en zet 5 minuten in een oven van 180°C. Zet op borden, lepel rondom vanillesaus en werk af met een driehoek peperkoek, in boter gebakken.
Voor ± 30 stuks: 160 g pure chocolade 1,1 dl volle melk 150 g zachte boter (op kamertemperatuur) cacaopoeder (eventueel tequila, kokospoeder, rum, bresiliennenootjes)
Werkwijze:
Maak eerst de ganache. Smelt de chocolade in de melk en roer goed door elkaar. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder, tot die allemaal zijn gesmolten. Laat 1 uur afkoelen en halfhard worden in de ijskast. Vorm met de handen onregelmatige truffels van de ganache en wentel in cacaopoeder.
Variatiemogelijkheden zijn schier eindeloos. Meng bijvoorbeeld op het einde een scheut tequila door de ganache en wentel de truffels in kokospoeder. Of voeg rum toe en wentel in bresiliennenootjes.
Voor 1 terrine (10 personen) : 350 g kipfilet 2 eiwitten 2,5 dl room 150 kruim van witbrood cayennepeper zout 600 g verse spinazie 1 lepel fijngehakte kervel 1 lepel fijngehakt bieslook 1 lepel fijngehakte dragon 4 lepels walnoten maïskiemolie Voor de saus : 1 zoete appel 1 el honing 2,5 dl olijfolie peper zout Voor de salade : gemengde sla naar keuze 2 rapen 3 lepels walnoten fijngehakt bieslook
Werkwijze:
Snij de kipfilets in stukken. Cutter fijn in de keukenrobot, samen met 1 eiwit, de helft van de room en de helft van het broodkruim. Kruid met peper en zout en zet koud. Spoel de spinazie en stoof in een droge pan. Wring er zoveel mogelijk vocht uit en cutter fijn met de kervel, bieslook, dragon, de noten, de rest van de eiwitten, de room en het broodkruim. Kruid met peper en zout.
Bestrijk een terrinevorm, bij voorkeur met antiaanbaklaag, met olie. Doe er eerst de kip in en leg daarop het spinaziemengsel. Dek af met aluminiumfolie en zet 1 uur au bain-marie in een oven van 160°C. Laat ten minste 12 uur afkoelen. Mix voor de saus de fijngesneden appel met de honing en een scheut olie. Voeg tijdens het mixen geleidelijk aan meer olie toe. Kruid met peper en zout en laat 1 uur rusten in de ijskast. Maak de sla schoon, snij de rapen in grove repen.
Zet de terrine in heet water. Stort uit en snij in plakken van 2 tot 3 cm dik. Serveer met sla, raap, noten en fijngehakt bieslook. Lepel de saus over en rond de salade.
