Voor 4:
2 levende kreeften
1 koffielepel sambal oelek
1 lepel ketchup
4 lepel olijfolie
peper en zout
eventueel fijngehakte tuinkruiden naar keuze

Dood de kreeften door ze 1 minuut onder te dompelen in kokend water. Snijd ze vervolgens in de lengte middendoor en knip of snijd er de scharen af. Meng de sambal oelek met de ketchup en de olijfolie en kruid met peper en zout. Strijk er het kreeftenvlees lichtjes mee in en bestrooi eventueel met fijngehakte tuinkruiden. Rooster de halve kreeften in enkele minuten beetgaar op de grillade. Bak ook de scharen mee, maar laat die zeker 8 minuten roosteren. Hak ze vervolgens open met een groot mes en dien op met rijst of deegwaren.

Voor 4:
2 venkelknollen
4 lepels olijfolie
zwarte peper en zout
4 porties zeewolf met vel, 150 g elk
sap van 1 bloedappelsien
sap van 1 limoen
100 g koude boter

Was de venkel en snij elke knol in parten. Doe de venkel in een braadslee en besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout en bak 25 min. in de oven op 200°C. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de zeewolf gaar op het vel. Hou de vis warm terwijl u de saus maakt. Laat hiervoor het bloedappelsien- en limoensap samen inkoken tot de helft.

Zet het vuur lager en snij de boter in blokjes. Klop de boter geleidelijk aan onder het sap tot de saus indikt en glanst. Kruid met peper en zout. Serveer de zeewolf met de bloedappelsienboter en geroosterde venkel.

Tip: In het voorjaar kan de venkel vervangen worden door groene asperges.

Voor 4 :
1 bos groene asperges
8 eieren
boter
peper en zout
4 sneden rauwe ham (fijngesneden)
dille

Schil de asperges en kook ze beetgaar. kook de eieren 9 minuten,pel ze en plet ze fijn boter, kruid met peper en zout en muskaatnoot. Meng de ham met de eieren Serveer zoals asperges op Vlaamse wijze : eerst de asperges, daarop de eieren met ham en dille.

Nodig voor vier:
2 canners (babykreeftjes)
kruidige groentebouillon
2 roze pompelmoezen
2 gele pompelmoezen
1 eetlepel curcumapoeder
1 dl suiker- of lavendelsiroop
2 eetlepels lavendelhoning
peper en zout
enkele verse korianderblaadjes

De kreeften gaarkoken in een kruidige groentebouillon en in het vocht laten afkoelen. De schaaldieren doormidden snijden en het vlees uit de grijptangen halen. De maag van de kreeften verwijderen en in de holte het vlees uit de grijptangen plaatsen. De pompelpoezen schillen en de partjes tussen de vliesjes uitsnijden. Het sap opvangen en goed mengen met suiker- of lavendelsiroop, honing, curcumapoeder, zout en peper. Het recipiënt met de saus op ijs plaatsen en de saus koelen. De halve kreeftjes, de partjes pompelmoes en de dressing in gekoelde diepe borden plaatsen en versieren met versnipperde koriander.

Voor 4:
8 asperges
1 flesje Hoegaarden
geklaarde boter
eierdooier
4 stukken keizersbaars van elk 100 tot 150 g
olijfolie
1 bussel waterkers
kippenbouillon

Stoof de geschilde asperges in witbier, water en boter, maak een mousselinesaus met de dooiers, het kookvocht van de asperges en het witbier. Ondertussen bakken we de vis op de velkant gaar in olijfolie. Kook de waterkers in de kippenbouillon. Mix alles en meng de aspergestukken met de mousselinesaus. Leg de keizersbaars er op en napeer de waterkers coulis er rond.

Voor 4 personen:
1 courgette
4 stukken dikke kabeljauwfilet (van op de rug en vlak tegen de kop) van 150 g elk
boter, peper en zout
1/5 vers witbrood (voor ± 4 tot 6 el broodkruim)
4 lepel amandelpoeder
1 lepelzeer fijn gehakte korianderblaadjes
3 lepels zeer fijn gehakt bieslook
6 dl gevogelteconsommé
½ lepel korianderzaad

Snij met de mandoline of een scherp mes lange smalle repen van de ongeschilde courgette, als veters. Blancheer ze gedurende 3 minuten. Bak de kabeljauw langs alle kanten dicht in ruime boter, kruid met peper en zout en haal uit de pan. Draai er de courgetteslierten in spiraalvorm rond. Wrijf het vers witbrood door een fijne zeef of rasp. Meng het amandelpoeder, de fijngehakte koriander en het fijngehakt bieslook onder het fijn broodkruim en kruid met peper en zout. Strijk in een laag van ongeveer 5 mm dik bovenop de kabeljauw en zet in een oven van 180°C. Braad de vis verder gaar in 8 tot 10 minuten. Breng ondertussen de gevogelteconsommé aan de kook met het korianderzaad. Schik de kabeljauw in het midden van vier borden, giet de consommé door een zeef in de borden rond de kabeljauw. Versier met enkele blaadjes koriander in de hete consommé.

Voor 4:
Vanillesaus:
5 dl melk
1 vanillepeul
4 eierdooiers
70 g suiker

Peren:
4 Doyenné-peren
1 fles droge witte wijn
150 g suiker
1 vanillepeul
1 kaneelstok
5 jeneverbessen
2 kruidnagels

Ganache:
80 g pure chocolade
0,5 dl melk
75 g boter

Afwerking:
8 lepels gehakte pistachenoten
2 sneden peperkoek

© Tony Le Duc

Saus: breng melk met vanille aan de kook. Klop de eierdooiers met suiker luchtig in een kom. Verwijder de vanillepeul uit de melk en giet al roerend bij de suiker. Zet op zacht vuur. Roer tot de saus licht bindt, neem van het vuur. Laat 1 dag rijpen in de ijskast.

Schil de peren, laat er de stelen aan. Kook de wijn met suiker en specerijen, voeg de peren toe. Kook voor ¾ gaar. Laat afkoelen in het kookvocht.

Smelt voor de ganache de chocolade in de melk. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder. Laat 1 uur afkoelen.

Haal met een appelboor langs de onderkant van de peren het klokhuis eruit. Vul die ruimte op met ganache. Wentel de peren in de pistachenoten en zet 5 minuten in een oven van 180°C. Zet op borden, lepel rondom vanillesaus en werk af met een driehoek peperkoek, in boter gebakken.

Voor ± 30 stuks:
160 g pure chocolade
1,1 dl volle melk
150 g zachte boter (op kamertemperatuur)
cacaopoeder
(eventueel tequila, kokospoeder, rum, bresiliennenootjes)

Maak eerst de ganache. Smelt de chocolade in de melk en roer goed door elkaar. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder, tot die allemaal zijn gesmolten. Laat 1 uur afkoelen en halfhard worden in de ijskast. Vorm met de handen onregelmatige truffels van de ganache en wentel in cacaopoeder.

Variatiemogelijkheden zijn schier eindeloos. Meng bijvoorbeeld op het einde een scheut tequila door de ganache en wentel de truffels in kokospoeder. Of voeg rum toe en wentel in bresiliennenootjes.

Voor 1 terrine (10 personen) :
350 g kipfilet
2 eiwitten
2,5 dl room
150 kruim van witbrood
cayennepeper
zout
600 g verse spinazie
1 lepel fijngehakte kervel
1 lepel fijngehakt
bieslook
1 lepel fijngehakte dragon
4 lepels walnoten
maïskiemolie
Voor de saus :
1 zoete appel
1 el honing
2,5 dl olijfolie
peper
zout
Voor de salade :
gemengde sla naar keuze
2 rapen
3 lepels walnoten
fijngehakt bieslook

Snij de kipfilets in stukken. Cutter fijn in de keukenrobot, samen met 1 eiwit, de helft van de room en de helft van het broodkruim. Kruid met peper en zout en zet koud. Spoel de spinazie en stoof in een droge pan. Wring er zoveel mogelijk vocht uit en cutter fijn met de kervel, bieslook, dragon, de noten, de rest van de eiwitten, de room en het broodkruim. Kruid met peper en zout.

Bestrijk een terrinevorm, bij voorkeur met antiaanbaklaag, met olie. Doe er eerst de kip in en leg daarop het spinaziemengsel. Dek af met aluminiumfolie en zet 1 uur au bain-marie in een oven van 160°C. Laat ten minste 12 uur afkoelen. Mix voor de saus de fijngesneden appel met de honing en een scheut olie. Voeg tijdens het mixen geleidelijk aan meer olie toe. Kruid met peper en zout en laat 1 uur rusten in de ijskast. Maak de sla schoon, snij de rapen in grove repen.

Zet de terrine in heet water. Stort uit en snij in plakken van 2 tot 3 cm dik. Serveer met sla, raap, noten en fijngehakt bieslook. Lepel de saus over en rond de salade.

Voor 4 :
400 g schoongemaakte pijlinktvis
1/2 tl zwarte peperkorrels
1/2 tl szechuanpeper
1 tl zeezout
1 rode Spaanse peper (flinterdun gesneden)
3 fijngehakte lente-uien
2 lepels  zonnebloemolie
4 lepels guacamole

Voor de salade :
sojascheuten
waterkers
2 scheuten donkere sojasaus
2 scheuten sesamolie
1/4 tl bruine suiker
peper
zout

Snij de inktviszak open en leg het vlees plat op het werkvlak, met de binnenkant bovenaan. Snij met de punt van een aardappelmes een roosterpatroon in het vlees en snij vervolgens in vierkante stukken van 5 cm. Meng de ingrediënten voor de salade.

Verhit een pan met antikleefbodem en rooster er gedurende enkele seconden en onder voortdurend roeren de peperkorrels in tot ze donker kleuren en hun aroma's vrijgeven. Doe ze nadien in een vijzel en plet ze fijn. Meng er het zeezout onder.

Verhit een wok tot hij begint te roken en doe er de helft van de olie en de helft van de inktvis bij. Roerbak gedurende 2 minuten, zet apart en doe hetzelfde met de resterende helft.
Doe de eerste helft van de inktvis weer in de wok en voeg 1 theelepel van het zout en pepermengsel toe. Roerbak verder gedurende 10 seconden en voeg de Spaanse peper en lente-ui toe.

Verdeel de inktvis over vier warme borden en geef er het slaatje bij. Lepel vlak voor het opdienen de vinaigrette over het slaatje en leg er de guacamole bij.
* Guacamole : het vlees van 1 avocado geplet met 1/2 teen knoflook en 1 dl zonnebloemolie.

200 g groene linzen
1 rogvleugel
3 dl kippenbouillon
1 ui beprikt met 2 kruidnagels
4 blaadjes gelatine
½ eetlepel kappertjes
½ eetlepel augurken
1 eetlepel mayonaise
1 dl room
druppels aceito balsamico
2 hard gekookte eieren
broodkorstjes

Week de linzen één nacht in koud water, spoel ze, en kook ze gedurende een half uur gaar in water met de ui en kruidnagel. Fileer de rog en stoom of pocheer de vis gaar. Los de geweekte gelatine op in hete kippenbouillon, doe er de linzen bij en breng op smaak. Bekleed de terrine met plastiekfolie, leg er een laag linzen in, de rog en dek af met linzen. Plaats de terrine 24 uur in koelkast. Saus: meng mayonaise met aceito, room, water, kappertjes en augurken. Plet de gepelde eieren met een vork. Trek enkele strepen saus op een bord, leg er een schijf terrine op en versier met de broodkorstjes en de eiermimosa.

Nodig voor vier :
600 g visfilets naar keuze (zalm, tarbot, kabeljauw, rog)
1 dl witte wijn
2 sjalotten
boter of olijfolie
tuinkruiden (kervel, peterselie, bieslook)
1/4 l room
100 g gruyère
 visbouillon
2 wortels
1 prei
3 takken selder
100 g gepelde garnalen

Wat visfumet aan de kook brengen en de vis in dit vocht pocheren. De sjalotjes fijn hakken en stoven in boter of olijfolie. Wortel, prei en selder wassen, klein snijden en in de pan bij de sjalotjes doen. Kort laten stoven en de visfumet en witte wijn toevoegen. De room en de tuinkruiden in de pan doen en het kookvocht laten indikken. Op smaak brengen met peper en zout.. De gepocheerde vis laten uitlekken en op warme borden leggen. Bestrooien met garnalen en de saus met de versneden groenten over de vis gieten. Bestrooien met gruyère, versieren met peterselie en opdienen met deegwaren of stokbrood.

Voor 4 :
250 g couscous
2,5 dl kokend water
2 lepel olijfolie
16 scampi's
1 rode chilipeper, fijngehakt
1 teen knoflook
1 courgette
2 lepel geroosterde amandelschilfers
1 lepel rozijnen
1 lepel zwarte, Marokkaanse olijven
2 lepel gehakte verse munt
1 kl fijngehakte ingelegde citroen (Marokkaanse winkel)

Dressing :
sap van 1 limoen
1,25 dl olijfolie
1 teen knoflook
gehakte verse munt

Laat de couscous en 2 lepels olijfolie in het water zwellen. Snij de courgettes in kleine blokjes en bak met de geperste knoflook, chilipeper en de scampi's.
Meng de amandelschilfers, rozijnen, olijven, munt, ingelegde citroen, peper en zout door de couscous. Schep de dressing door de couscous en serveer met de scampi's en courgette.

Voor 4 personen:
4 vastkokende aardappelen
1 sjalot
3 dl runderbouillon
gemengde sla
4 plakken gerookte heilbot
kervel
2 scheut frambozenazijn
1 scheut balsamicoazijn
7 scheut olijfolie

Snij de aardappelen in plakken van 5 mm. Kook de aardappelen gaar in bouillon met sjalot. Schik sla en heilbot op borden. Hak kervel fijn, meng met azijn, olie, peper, zout. Verdeel de aardappel over de salade, werk af met vinaigrette.