NIEUW: Blog reclamevrij maken?
DITJES EN DATJES OVER KOKEN
HOME
Gastenboek
  • temat
  • Wandelgroetjes uit Borgloon
  • slif
  • saus
  • Auf in ein gutes neues Jahr mit viel Glück und Gesundheit

    Binnen zonder bellen

    Groetjes van michelleke!!!
    Onder blancheren verstaat men het kort voorkoken en onmiddelijk daarna afkoelen onder koud water van spijzen,waardoor bederfwekkende stoffen onwerkzaam worden gemaakt.De kleur en de geur van bepaalde groenten(vooral groene)blijven beter bewaard en een eventuele scherpe smaak wordt weggenomen.Het enige nadeel van blancheren is dat hierdoor verlies aan zouten en in water oplosbare vitaminen optreedt
    Inhoud blog
  • welkom keukenprinsessen en prinsen!
  • hoe maak ik een goeie bruine fonds
  • hoe maak ik een goede bisque.
  • Hoe maak ik een goeie mousselinesaus
  • Enkele begrippen en theorie uit de keuken
  • Hoe maak ik een goeie visfumet
  • Hoe maak ik een goeie gevogeltebouillon
  • Hoe maak ik een goeie bearnaisesaus
  • hoe maak ik een goeie blanke botersaus
  • Hoe maakt men een goeie tartaarsaus.
  • Alles over een "Tournedos"
  • Hoe maak ik een goeie Bordelaisesaus
  • Hoe maak ik een lekkere sabayon!!!
  • Hoe maak je een goeie Quiche à la Lorraine
  • Hoe maak je eigenlijk goeie kaaskroketten
  • Hoe maak je eigenlijk deeg voor wit brood
  • Hoe maak je eigenlijk deeg voor grof brood
  • Hoe maak ik eigenlijk lekkere vanilleroomijs?
  • Woordenboek voor vis en schaaldieren
  • Hoe maak je eigenlijk een goeie tiramisu
  • Hoe maak ik een doodgewone pannekoekendeeg
  • Hoe maak ik een vanillebavarois.
  • Hoe maak ik heerlijke meringues
  • Groenten
  • Hoe maak je eigenlijk een Tarte à Tatin
  • Hoe maak ik eigenlijk een goeie tomatensaus
  • Hoe maak je eigenlijk een risotto
  • Hoe kook je eigenlijk een kreeft
  • Hoe maak je eigenlijk een Osso Bucco
  • Hoe maak je eigenlijk een pesto
  • Hoe maak je eigenlijk geconfijte tomaten
  • Hoe maak je eigenlijk een goeie Béchamelsaus
  • Hoe maak je eigenlijk een goeie mayonaise
  • Hoe maak je eigenlijk een goeie marinade
  • Hoe maak je eigenlijk lekkere briochebroodjes?
  • Hoe maak je eigenlijk cocosrotsjes
  • Hoe maak je eigenlijk garnaalkroketten
  • Hoe maakt men eigenlijk de italiaanse panna cotta
  • Hoe versnijdt je eigenlijk een ham????
  • Hoe maak je eigenlijk zelf pizzadeeg
  • Hoe maak ik eigenlijk Sushi?
  • Hoe maak ik eigenlijk Goulash?
  • Hoe maak je eigenlijk chocopasta?
  • Hoe maakt men eigenlijk schaaldierenolie
  • Van waar komen eigenlijk kappertjes??
  • Hoe maak je eigenlijk een gewone kerriesaus
  • Verschillende aardappelbereidingen
  • Hoe maak je een espuma
  • mosselmaten
  • Nog een beetje culinaire termen

    Trots om een voedsel
    bereidende,roerende,
    lepelzwaaiende,
    perfect op smaak gebrachte
    professionele KOK te zijn!!!!!

    Om goeie resultaten te verkrijgen heb je altijd een goeie basis nodig waarop je een gerecht kunt opbouwen of afwerken.Deze basis is zeker een goede bouillon of fonds waarmee je  een gerecht mee kunt déglaceren(na bakken) of waarin je een gerecht in kunt braiseren (of pocheren)Dus start met het maken van een goeie visfumet,gevogeltefonds of demi-glace om daar later je gerechten mee te bereiden.
    Foto
    amaai het ruikt hier al goed!!!
    Vraagje????

    Beoordeel dit blog
      Zeer goed
      Goed
      Voldoende
      Nog wat bijwerken
      Nog veel werk aan
     
    Reactie of ideetjes
  • temat
  • Wandelgroetjes uit Borgloon
  • slif
  • saus
  • Auf in ein gutes neues Jahr mit viel Glück und Gesundheit

    Hoe aardappelen bewaren?

    Aardappelen zijn gevoelig voor warmte, lucht, licht en water. Daarom dien je aardappelen te bewaren op een koele, donkere en droge plaats.

    Nog enkele tips om aardappelen te bewaren:

    - Bewaar ze niet in de koelkast. Indien ze te koud bewaard worden zullen de aardappelen zeer snel uitdrogen.

    - Bewaar je ze te warm en/of te lang en/of te licht, dan krijgen de knollen scheuten die de aardappel taai maken en het vitaminegehalte in de aardappel verlagen.

    - Bewaar je ze te vochtig dan verhoogt de kans op schimmelvorming en rotting.

    Hoe maak je slagroom ?

    Het beste gebruik je room met 40 procent vetgehalte. Gebruik vooral geen gesteriliseerde room.

    Eerst moet je de room koelen voor het opkloppen. (24 u in de koelkast)

    Giet de room in een grote kom met ronde bodem, en voeg een klein beetje fijne suiker toe.Voor één liter room heb je twee tot drie eetlepels suiker nodig. Je kan ook een pakje vanillesuiker toevoegen.

    Neem een grote klopper en zet bij voorkeur de room in een bad met ijsblokjes en begin te kloppen Dit kan ook gedaan worden met een elektrische klopper maar dit geeft niet hetzelfde luchtige resultaat.

    Wat doe je als je slagroom niet stijf wordt?
    U wilt slagroom kloppen maar ze wordt niet stijf?
    Voeg een paar druppels citroensap bij, terwijl u blijft kloppen.
    Hoe verwijder ik vieze geurtjes uit mijn frigo?

    Iedereen heeft het wel eens voor: je hebt een stuk kaas te lang in de frigo laten liggen en als je de deur opent, kruipt de schimmel je tegemoet. Ook als je de kaas weggedaan hebt, blijft die hinderlijke en doordringende geur in je frigo hangen.Hoe krijg je die weg zonder je ijskast volledig te ontdooien en uit te kuisen? Heel eenvoudig: plaats een tas melk in de frigo! De melk absorbeert de kwalijke geuren en na een paar uur ruik je die kaas niet meer.De melk is achteraf wel niet meer bruikbaar voor consumptie, want die zal een beetje vies ruiken (en smaken)….
    Soms wordt er ook een halve ongekuiste ajuin in de frigo geplaatst omde reuk te onderdrukken en een derde middel is enkele lucifers laten ontbranden en doven in de frigo...de onaangename reuk is zo verdwenen!!!

    Wat doe je als je maar een paar druppels citroensap nodig hebt?
    Als je maar een paar druppels citroensap nodig hebt, dan steek je met een vork dwars door de schil  van de citroen en je kan er een paar druppels laten uitdruppelen!!!!Deze droogt dan niet uit en kan hergebruikt worden!!!!
    Is je ei gekookt of niet?

    Als men eieren in de kast of koelkast liggen heeft weet men soms niet of deze gekookt geweest zijn of niet. Als men het makkelijk wil ontdekken dan moet u de eieren allemaal eens proberen te laten ronddraaien op tafel.De eieren die ronddraaien als een tol zijn namelijk de hard gekookte, u zult zien dat de niet gekookte eieren bijna niet zullen ronddraaien en deze zijn dus nog rauw.

    Hoe weet je of eieren vers zijn?

    Leg de eieren in een kom met water.
    Als ze drijven zijn ze niet meer goed.
    Als ze halverwege de bodem en het oppervlak blijven drijven dan zijn ze alleen nog goed om te koken.
    Als ze recht naar de bodem zakken , dan zijn ze vers.

    11-05-2014
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk zelf je pesto

    Wanneer je een potje pesto gaat halen in de winkel is die zeker niet vers en vooral zeer duur. Zelf pesto maken houudt eigenlijk niet zoveel in en het voordeel daarvan is dat je dan echt een zelfgemaakte aromatische,kruidig guerende pesto hebt waarvan je teminste weet wat er in zit.

    De benodigdheden voor de aanmaak van de pesto zijn:

    • 3 bosjes verse basilicum
    • 1 gepeld teentje knoflook
    • 20 gram pijnboompitten
    • grof zeezout en peper
    • 30 gram geraspte pecorinokaas (of parmezaankaas)
    • 1 deciliter extra vergine olijfolie

    Kneus alle ingrediënten behalve de olijfolie in een vijzel of als het wat gemakkelijk kan in de cutter of een keukenmachine.Dat levert een dikke grove textuur op.Voeg vervolgens de olijfolie beetje bij beetje toe tot je een gladde massa bekomt.

    Pesto kan voor verschillende gerechten gebruikt worden. Uiteraard is pesto geschikt voor pasta gerechten. U kunt pesto ook bij toast of broodjes serveren. Het smaakt prima over de carpaccio. Pesto kan een smaakmaker zijn in salades of op de pizza. Andere toepassingen van pesto zijn als toevoeging in sauzen bij kip, vis, rund-, lams- of varkensvlees. U kunt pesto vermengen met roomsaus (ook voor vleesgerechten en pasta gerechten). Groenten kunnen met een lepel pesto verrijkt aan smaak worden. En dat is ook het geval voor pastasalades, aardappelsalades en soepen. Pesto kan ook vermengd worden met zure room als dipsaus of vulling voor een gepofte aardappel.



    11-05-2014, 11:34 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk zelf je pesto

    Wanneer je een potje pesto gaat halen in de winkel is die zeker niet vers en vooral zeer duur. Zelf pesto maken houudt eigenlijk niet zoveel in en het voordeel daarvan is dat je dan echt een zelfgemaakte aromatische,kruidig guerende pesto hebt waarvan je teminste weet wat er in zit.

    De benodigdheden voor de aanmaak van de pesto zijn:

    • 3 bosjes verse basilicum
    • 1 gepeld teentje knoflook
    • 20 gram pijnboompitten
    • grof zeezout en peper
    • 30 gram geraspte pecorinokaas (of parmezaankaas)
    • 1 deciliter extra vergine olijfolie

    Kneus alle ingrediënten behalve de olijfolie in een vijzel of als het wat gemakkelijk kan in de cutter of een keukenmachine.Dat levert een dikke grove textuur op.Voeg vervolgens de olijfolie beetje bij beetje toe tot je een gladde massa bekomt.

    Pesto kan voor verschillende gerechten gebruikt worden. Uiteraard is pesto geschikt voor pasta gerechten. U kunt pesto ook bij toast of broodjes serveren. Het smaakt prima over de carpaccio. Pesto kan een smaakmaker zijn in salades of op de pizza. Andere toepassingen van pesto zijn als toevoeging in sauzen bij kip, vis, rund-, lams- of varkensvlees. U kunt pesto vermengen met roomsaus (ook voor vleesgerechten en pasta gerechten). Groenten kunnen met een lepel pesto verrijkt aan smaak worden. En dat is ook het geval voor pastasalades, aardappelsalades en soepen. Pesto kan ook vermengd worden met zure room als dipsaus of vulling voor een gepofte aardappel.



    11-05-2014, 11:33 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    01-08-2013
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Twintig weetjes over mosselen

    1. Aankoop

     

    Mosselen zijn verkrijgbaar in verschillende soorten en klassen. De naam van de mosselsoort zegt iets over de grootte van de schelp, niet over de inhoud/hoeveelheid van het mosselvlees. Het is niet automatisch zo dat de mossel groter is wanneer de schelp groter is.

     

    2. Bewaren

     

    Mosselen kunnen gewoon in de aankoopverpakking in de koelkast bewaard worden tot de vermelde houdbaarheidsdatum (of de datum die uw visspecialist adviseert).

     

    3. Mosselen die open staan

     

    Als de mosselen net uit hun verpakking komen, staan ze een beetje open. Door de beschermde omgeving die de verpakking biedt opent hij zich. Spoel de mosselen onder koud water en tik de schelp tegen de rand van het aanrecht. Na enkele tellen sluit de schelp zich. Mosselen waarvan de schelp stuk of beschadigd is, kun je het beste meteen weggooien.

     

    4. Mosselen koken

     

    Kook mosselen in een brede, lage pan met een dunne bodem. Een goede mosselpan is groot zodat de schelpen ruimte hebben om te openen. Door een pan met een dunne bodem te gebruiken zijn de mosselen snel gaar. De klassieker is de zwarte mosselpan. Met het ruime deksel kun je de mosselen omschudden en je kunt er de lege schelpen in kwijt.

     

    5. Dichte mosselen

     

    Mosselen die na het koken dicht blijven, kun je meestal gewoon eten. Deze mosselen hebben een sterkere sluitspier, waardoor de schelp stevig dicht blijft. Open dichte mosselen voorzichtig met een mesje. Meestal bevatten deze mosselen prima vlees, maar heel af en toe gaat het om een slikmossel, een mossel die zich heeft volgezogen met zand.

     

    6. Mosselen bereiden

     

    Mosselen bereiden is erg gemakkelijk. Zeker als u bedenkt dat de mosselen die u in de winkel koopt al zandvrij zijn en ontdaan van hun baard. Even spoelen is voldoende. Het meest gegeten mosselgerecht bereidt u als volgt: snij wat groenten zoals ui, prei en wortel en doe die in een ruime pan samen met wat laurier en selderie. Leg daarop de mosselen, strooi er peper over en de liefhebbers doen er een scheut witte wijn of zelfs bier bij. Het geheel koken op een hoog vuur en na 10 minuten bent u al aan het genieten.

     

    7. Mosselen eten

     

    Mosselen kun je met een vork of met je handen eten. Gebruik de eerste lege schelp als klemvork om de volgende mossel uit de schelp te halen.

     

    8. Een mosselmaaltijd

     

    Mosselen kunnen goed gecombineerd worden met frietjes, brood of pasta en salade.

    Mosselingrediënten naar keuze: prei, ui, selderij, knoflook,wortel, peper, wijn, bier, klontje boter, scheutje room.

    Reken 1 kilo mosselen (in de schelp) per persoon bij frietjes, salade of pasta. Reken 1,2 a 1,5 kg per persoon bij een maaltijd met brood.

    Bereid mosselen zo snel mogelijk na aankoop. Spoel mosselen even met water voor het koken. Laat mosselen niet in het water liggen dan verliezen ze hun typisch zilte smaak.

    Mosselen die open staan een tikje geven, sluit de mossel dan is de mossel goed en kan deze in de pan.

    Gebruik een grote pan met deksel met deksel zodat er voldoende ruimte voor de mosselen is om open te gaan. De pan een aantal omschudden zodat de onderste mosselen naar boven komen en andersom.

    Bak ondertussen de frietjes, snij het stokbrood en doe de sausjes in een schaaltje.

    Zet de pan op tafel wanneer alle mosselen geopend zijn.

    Lekker met een glaasje bier,wijn of cider. Eet smakelijk!

    9. Witte of oranje mossel

     

    Tussen oranje en witte mosselen is er noch smaak- noch kwaliteitsverschil. Vaak wordt er verteld dat het kleurverschil te wijten is aan het geslacht van de mossel. Vrouwtjes zouden oranje zijn en mannetjes wit. Dit is echter een fabeltje. Net als bij mensen heeft het te maken met genetische verschillen. De ene heeft wat meer pigment dan de ander.

     

    10. Mosselen over?

     

    Als er mosselen over zijn kun je deze bewaren en de volgende dag in verschillende recepten gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan gebakken mosselen, mosselsoepje of mosselsalade.

     

    11. Mosselkookvocht

     

    Rauwe mosselen geven tijdens het koken vocht af dat heerlijk zilt en aromatisch is. Niet weggooien dus! Vries het kookvocht in een ijsblokjesvorm in en je hebt krachtige bouillonblokjes. Gebruik deze in visgerechten of als basis voor het maken van een lekkere saus.

     

    12. Mosselen invriezen?

     

    Verse mosselen in de schelp kun je niet invriezen. Je kunt de mosselen wel koken, uit de schelp halen en dan invriezen of tot drie dagen in de koelkast bewaren.

     

    13. Allergie

     

    Sommige mensen zijn overgevoelig voor mosselen. Het eten van mosselen kan bij deze mensen leiden tot onder andere huidirritatie en misselijkheid. Dat komt door de hoeveelheid aan eiwit in mosselen. Met name bij het begin van het seizoen is het eiwitgehalte erg hoog. Het percentage van deze mosseleiwitten loopt in de maanden met de r iets terug. Wanneer de genoemde symptonen zich openbaren, kan het drinken van een glas melk vaak verlichting brengen.

     

    14. Lekker gezond

     

    Mosselen zijn rijk aan eiwitten en zitten boordevol mineralen en vitaminen. In vergelijking met vlees, zijn mosselen rijker aan ijzer, fosfor en vitamine B. En dat met maar 25 procent van de calorische waarde. Een gezonde keuze dus!

     

    15. Krabbetjes in de mosselen

     

    Tussen de partijen mosselen bevinden zich soms minuscuul kleine krabbetjes. Doorgaans zijn ze na een aantal spoelingen verdwenen, maar het komt voor dat ze de dans ontspringen. Het kan ook voorkomen dat zich een klein krabbetje heeft genesteld in de mosselschelp. Deze kunnen dan makkelijk met de hand verwijderd worden. Mocht je ze per ongeluk doorslikken, dan vormt dat geen gevaar voor de gezondheid.

     

    16. Een pareltje

     

    Net zoals bij oesters groeit er in een mossel soms een pareltje. Zo’n klein, donker pareltje groeit uit een korreltje zand dat in de mossel is beland. De mossel beschouwt het korreltje als indringer en bedekt hem met parelmoer.

     

    17. Bodem-of hangcultuurmosselen

     

    Hangcultuur-mosselen worden gekweekt in de Oosterschelde in Zeeland. Ze leven niet op de bodem, maar hangen in netten. Ze krijgen meer zonlicht dan bodemmosselen, waardoor ze sneller groeien en hun schelp dunner is. Hangcultuurmosselen zijn daarom vaak eerder in het seizoen geschikt voor consumptie dan bodemcultuurmosselen. In juli start het seizoen van de klassieke Zeeuwse mosselen van bodemcultuur. Wat smaakt betreft is er geen verschil tussen bodem-en hangcultuurmosselen.

     

    18. Fabel van ‘r’ in de maand

     

    Een hardnekkige fabel die al jaren de ronde doet, maar inmiddels ook al lang achterhaald, is die van de ‘r’ in de maand. Vroeger waren mosselen alleen verkrijgbaar in de maanden met een ‘r’. Dit had alles met transport te maken. Sinds er goed, gekoeld vervoer beschikbaar is, zijn Zeeuwse mosselen gedurende het jaar van juli tot april verkrijgbaar.

     

    Van half april tot juli is de Zeeuwse mossel niet geschikt voor consumptie omwille van het voortplantingsproces. In juni zit er veel voedsel in het zeewater zodat de mossel zich weer lekker rond kan eten. Om in de 'stille' maanden toch aan de vraag te kunnen voldoen wordt er gebruik gemaakt van importmosselen uit Ierland en Denemarken.

     

    19. Een nieuwe mosselseizoen-"regel"

     

    Om te weten wanneer de mosselen in seizoen zijn, hoef je dus niet te kijken naar de maanden met 'r', maar naar de seizoenen! In de winter, zomer en herfst kan je mosselen verkrijgen, in de lente niet!

     

    20. MosselZaadinvang Installatie

     

    Mosselkwekers zijn innovatief. De nieuwste techniek is de MosselZaadinvang Installatie. Hier groeit het mosselzaad aan lijnen of netten onder drijvers voor de kust. Dé methode voor de toekomst die zorgt voor schone, zandvrije mosselen, vol smaak!



    01-08-2013, 18:46 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    11-10-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maakt men eigenlijk gentse waterzooi
    Ingrediënten :
     2  kippen van ongeveer1 kilogram per stuk)
     2 extra billen
     2 preiwitten (het groen van de prei kan je gebruiken voor de bouillon waarin je de kippen
    kookt)
     3 takken witte selder
     1 ui
     1 takje tijm en twee kruidnagels
     1 laurierblaadje
     12 vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, belle de fontenay, ratte de touquet, ….)
     1 wortel
     40 gram boter
     45 gram bloem
     1 deciliter room
     1 eierdooier
     1 eetlepel verse gehakte peterselie
    Bereidingswijze :
    1. Kook de kippen en de afzonderlijke billen gaar en maak een bouillon  met het groen van de
    prei. 1 ui, 1 tak groene of witte selder, tijm en laurieren kruidnagel
    2. Kruid de bouillon goed met peper en zout.
    3. Laat de kippen na ongeveer 30 minuten koken even afkoelen in de bouillon
    4. Verwijder het vel  en snij dit in 4 mooie gelijke stukken. Snij de
    billen in het scharnier door. Zo bekom je 8 mooie stukken vlees per kip.
    5. Zeef nu de bouillon door een neteldoek en hou ongeveer 2 liter van de bouillon apart
    6. Schil nu de aardappelen en kook deze gaar  in gezouten water.
    7. Giet ze af en hou ze warm in een pot onder een handdoek met daarboven het deksel
    8. Snij nu de witte selder, de preiwitten en de wortelen in julienne (dunne reepjes van ongeveer
    4 centimeter)
    9. Kook ze in ongeveer 1 minuut krokant in de hete bouillon. Zeef de bouillon opnieuw
    10. Smelt nu de boter en voeg er, van het vuur weg, de bloem aan toe
    11. Laat even binden en doe er de gezeefde bouillon bij en laat even goed doorkoken want de
    saus moet iets dikker zijn dan een gebonden soep.
    12. Maak een liaison met de room met de eierdooier
    13. Roer nu van het vuur weg de liaison door de saus en waak er over dat deze niet meer kookt.Zeker niet meer opwarmen anders schift de saus
    14.Dien op in diepe borden :de kip met de saus en de aardappelen en bestooi met gehakte peterselie


    11-10-2012, 18:32 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    05-04-2012
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Eieren, gezond of niet?

    Eieren, gezond of niet?

     

     Gebakken, gekookt of gepocheerd... een eitje kan toch zo lekker zijn! Maar hoe (on)gezond zijn eieren eigenlijk? Feiten en fabels op een rij.

    Voor alle duidelijkheid: eieren zijn gezond. Ze bevatten eiwitten, vitamines en mineralen, stoffen die ons lichaam broodnodig heeft. Bovendien bevatten ze ook nuttige stoffen zoals ijzer, foliumzuur en antioxidanten. En u wordt er niet dik van. Een gemiddeld gekookt ei bevat slechts 90 calorieën.

     

    Cholesterol?

     

    Het idee leeft dat eieren slecht zijn voor uw cholesterolgehalte, maar dat klopt niet helemaal. Eén eidooier bevat 200 mg cholesterol, in het eiwit zit geen cholesterol. Zolang u niet meer dan 300 mg cholesterol per dag opneemt en weinig andere producten met verzadigde vetten eet, zit u goed. U kan dus zonder problemen twee tot drie eieren per week eten.

     

    Wilt u elke dag een eitje eten, dan moet u ervoor zorgen dat u zo min mogelijk andere producten eet waar veel cholesterol in zit. Let dus op met vette vleeswaren en kazen, boter en margarines, zoete snacks en tussendoortjes.

     

    Versheid

     

    Om erachter te komen of een ei nog vers genoeg is, hoeft u het alleen maar in zout water te leggen. Hoe meer de bolle kant omhoog komt drijven, hoe ouder het ei is. De luchtkamer van het ei wordt immers groter naarmate het ei ouder wordt. Na zes weken is de luchtkamer zo groot dat het ei in zijn geheel kan blijven drijven. Dan wordt het echt tijd om het weg te gooien.

     

    Overigens kan u ook testen of een ei nog vers is door er mee te schudden. Als u een vers ei schudt, hoort u niets. Is het ei oud, dan hoort u het klotsen.

     

    Bewaar uw eieren zeker in de koelkast, en houd ze niet langer dan twee tot drie weken. Als u ze uit de koelkast haalt, kan u ze beste even op kamertemperatuur laten komen voor u ermee aan de slag gaat.

     

    Let er ook op dat u propere eieren koopt. De schaal van een ei is erg poreus en daardoor kunnen gemakkelijk bacteriën binnendringen. Propere eieren zijn daardoor langer houdbaar dan eieren waar vuil aan zit.

     

    Soms vindt u in een ei een bloedtipje, maar dat wil daarom niet zeggen dat er sprake is van bevruchting. Het is wat bloed dat door het scheuren van een klein bloedvaatje in de eierstokken van de kip in het ei is terechtgekomen.

     

    Salmonella

     

    Eieren worden vaak in verband gebracht met de darmbacterie salmonella. Het grootste risico om ziek te worden, loopt u als u eieren niet goed verhit of als u ze rauw ergens doorheen mengt. Kook uw eieren dus hard genoeg.

     

    Sommige soorten salmonella kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. Dat merkt u meestal binnen twaalf tot zesendertig uur. Diarree, buikkrampen, hoofdpijn, lichte koorts, rillingen, misselijkheid, slaperigheid en overgeven zijn de meest voorkomende klachten.

     

    Bij de meeste mensen verdwijnen de klachten weer na twee tot drie dagen. Rust en veel drinken zijn over het algemeen de beste remedie om van de vergiftiging af te komen. In meer ernstige gevallen is antibiotica noodzakelijk. Loop niet te lang rond met een voedselvergiftiging zonder een arts te raadplegen, want salmonella kan dodelijk zijn als u uitdroogt of als uw nierfunctie uitvalt.



    05-04-2012, 10:28 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    05-04-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tien schaal- en schelpdieren op een rijtje

    U kunt vast zonder encyclopedie een venusschelp uit uw paella of spaghetti vongole vissen.  Maar wat weet u van de specialere schaal- en schelpdieren?
    Sint-jacobsschelpen vindt u het hele jaar diepgevroren, en vooral in de winter en het voorjaar vers.  Drie versies zijn er, van klein naar groot (en dus van goedkoper naar duurder): mantelschelp, Queen scallop, sint-jacobsschelp.  Van alle drie eet u alleen de witte noot en het rozerode koraal.  Ze ‘springen’ over de zeebodem door hun schelp krachtig toe te klappen.  Hun naam danken ze aan bedevaarders die vroeger naar Santiago (vertaald: Sint-Jacob) de Compostella trokken.  Als bewijs dat ze er geweest waren, brachten ze de lege schelpen mee naar huis - op hun hoed.
    Kokkels kookt u meestal zoals mosselen.  Grondig weken en verschillende keren wassen is de boodschap: er zit vast veel zand in.  Fransen noemen ze soms ‘des coqs’, haantjes dus, een naam die hier ook wel eens voorkomt.
    Tapijtschelpen eet u meestal rauw, maar u kunt ze ook koken.  De Fransen noemen ze ‘palourdes’.
    Zee-amandelen hebben een stevige witte schelp met bruine tekening.  U verorbert ze zowel rauw als gekookt.  Te lang koken is uit den boze, dan worden ze taai.  Het is wel niet het lekkerste schelpdier, maar ook niet het duurste.
    Tellines hebben een kleine glanzende schelp.  Ze maken vooral naam als aperitiefhapje.  Snel bakken, met schelp, in olijfolie.  Look of andere kruiden erbij, en smullen maar!
    Clams zijn vooral populair in de U.S.A.  Het vrij taaie vlees eet u rauw, gekookt, op de barbecue, gefruit, of in een traditionele Amerikaanse soep: ‘clam chowder’.
    Wulken zijn grote zeeslakken.  Ze verschijnen op kermissen en markten als ‘caracoles’.  Fransen zeggen ‘bulots’, Brusselaars spreken al eens verkeerdelijk van ‘escargots’.  Een halfuur koken in een pittig gekruide court-bouillon, uit de schelp halen, ingewanden verwijderen, en ... smakelijk!
    Kreukels peutert u met een naald uit hun schelp.  Deze zeeslakken zijn populaire aperitiefhapjes.  Tien minuutjes koken in een stevig gekruide court-bouillon, en ze zijn ... om op te eten.
    Mesheften of scheermessen  leven in de zeebodem van de west- en zuidkust van Europa.  De langwerpige smalle schelp maken we zandvrij met een speciaal proces.  Het vlees is vrij stevig, zoals dat van een inktvis.  U kookt, stoomt bakt of rookt ze kort: zo blijven ze lekker mals.  Ze komen het best tot hun recht op een heerlijke plateau met schaal- en schelpdieren of als zelfstandig gerecht met wat stokbrood en sla.
    Abalones staan in de U.S.A., Frankrijk en Nieuw-Zeeland op de lijst van delicatessen.  En terecht: ze smaken excellent en hebben een sappige textuur.  De schelp heeft een bijzondere blauwe kleur.  U kunt de Abalone op drie manieren klaarmaken.  Snijdt u het vlees en bakt u het tien seconden per kant op een hete plaat?  Legt u de hele Abalone er veertig seconden op?  Of kookt u hem vier minuten in zijn geheel in water van 70°C?  Het resultaat is altijd pure verwennerij voor uw smaakpapillen!

    05-04-2011, 20:24 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    18-02-2011
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Enkele keukentips

    Ei breken

    Wanneer je een ei probeert te breken, doe je dat best op een vlak oppervlak, zoals een tafelblad. Wanneer je de eierschaal tegen de rand van een kom slaat, zorg je er namelijk voor dat de eischaal meer gebarsten wordt, en je een grotere kans loopt op eierschaal stukjes.

    Cake

    Wanneer je een fruitcake maakt, is het vaak erg moeilijk om je fruit op een evenwichtige manier over de gehele cake verdeeld te krijgen. Besprenkel ze eerst met een heel klein beetje bloem. Doordat je fruit rondom besmeurd is met wat bloem, zal het beter in het beslag blijven zitten en niet naar de bodem zinken. Je kan hetzelfde trucje toepassen voor rozijnen of chocolade.

    Te gezouten voedsel

    Je gerecht is bijna perfect, maar dan schiet de zoutbus uit je handen. Het overkomt ons allemaal wel eens. Toch kan je de situatie soms nog rechttrekken. Zeker als er een bepaalde zuurtegraad in je gerecht zit. Citrussap, azijn en wijn kunnen het teveel aan zout namelijk helpen uitbalanceren. Omgekeerd geldt hetzelfde principe: heb je teveel azijn, wijn of citroensap aan je gerecht toegevoegd, dan kan dat opgeheven worden door een beetje zout toe te voegen.

    Citroenen persen

    Wil je een citroen tot op de laatste druppel opgebruiken? Kies in de winkel dan reeds voor rijpe, sappige exemplaren. Hoe je dat doet? Door naar de schil te kijken. Is deze gladder en minder gestructureerd? Dan betekent dat, dat je schil dunner is en dat de citroen bijzonder sappig zal zijn.

    Voor je begint te persen, rol je de citroen best eventjes met je beide handen over het aanrecht, waarna je hem voor zo'n 30 seconden in de microgolf steekt.

    Meloen

    Een rijpe meloen is meestal een zwaarder exemplaar. Vergelijk in de winkel dus verschillende gelijkaardige meloenen op hun gewicht. Ruik ook eens aan de steel. Komt er een opvallend fruitparfum vrij? Dan betekent dit dat je meloen rijp is. Nog niet zeker van je stuk? Hou de meloen dan naast je oor en klop er zachtjes op. Wanneer je een hol geluid hoort, weet je zeker dat je goed zit.

    Champignons bewaren

    Champignons worden sneller bruin wanneer ze in plastic worden bewaard. Leg daarom een beetje keukenpapier in een papieren zak en plaats daarop een rij champignons. Doe daarna hetzelfde tot de zak vol zit. Verzegel de zak goed voordat je hem in de koelkast zet. Wanneer je dit procedé volgt kan je champignons tot wel 2 weken na aankoop bewaren.

    Boter zacht maken

    Heel wat nagerechten vragen voor zachte, niet gesmolten boter. Wil je je botervlootje echter geen nacht buiten de koelkast zetten, dan kan je het ook simpeler oplossen. Vul een groot glas met heet water en laat het enkele seconden trekken. Zet daarna het warme glas over de boter. Wacht enkele minuutjes en je boter is heerlijk zacht.

    Slagroom maken

    Wil je slagroom maar moeilijk opstijven? Zorg er dan voor dat je room bijzonder goed gekoeld is. Erg koude room klopt een pak gemakkelijker op dan room op kamertemperatuur.

    Geitenkaas

    Wil je je magere geitenkaas graag brokkelen over je salade, maar plakt de hele boel bij elkaar? Plaats je kaas dan 30 minuten in de vriezer. Hierna kan je je kaas brokkelen naar hartenlust.

    Aangebrande pan

    Je bent je vlees eventjes uit het oog verloren en nu is je hele pan aangebrand. Geen gemakkelijke klus om proper te krijgen, en zelfs de vaatwasmachine is er niet tegen opgewassen. Wil je jezelf een boel werk besparen? Giet dan een beetje koolzuurhoudende drank over de aangebrande pan en meng het met wat water. Laat enkele uren trekken. Door de koolzuur zullen de verbrande etensresten sneller lossen en is het gemakkelijker om je pan daarna proper te krijgen.

    Frisse snijplanken

    Je snijplank is een ideale geurabsorbeerder. Ben je een grote fan van ui of look? Dan zal dat te ruiken zijn aan je snijplank. Wil je al die onaangename geuren voorkomen, besprenkel je plank dan met een beetje zout en wrijf het zout in met een halve, verse citroen. Laat het goedje enkele minuten trekken en was het daarna af met een vochtige, warme theedoek.

    Kleverige ingrediënten

    Het is een ware hel om met kleverige producten zoals honing of confituur te werken. Wil je liever niet dat al je bestek of maatbekers volhangen met dit spul? Vet ze dan voordien lichtjes in met olijfolie. De honing zal er zo vanaf vallen.

    Avocado's

    Voor je recept heb je maar een halve avocado nodig? Bewaar de andere helft dan met het vruchtvlees naar beneden gericht in een kommetje met water waarin je wat citroen sprenkelt. Je kan de opengesneden avocado nu nog een paar daagjes zonder problemen bewaren.



    18-02-2011, 23:28 geschreven door michelleke
    Reacties (1)
    09-12-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Nog een beetje culinaire termen
    Aanbakken
    Op een heet vuur de vis dichtschroeien in boter of olie, zodat alle smaak en aroma in de vis blijft.
    Aïoli
    Provençaalse knoflooksaus op basis van mayonaise.
    Al dente
    Zie beetgaar.

    Aspic 
              Gelei van vis- of vleesbouillon met gelatine gebondenXML:NAMESPACE PREFIX = O />

    Bacalao, Bacalhau, Baccalà, Bakaliaros

    Zie stokvis.
    Bain-marie
    Heetwaterbad voor het op temperatuur ( 80 °C) brengen van gerechten of sausen om schiften en aanbranden tegen te gaan. De pot met de bereiding wordt in een grotere pot met warm water gedompeld.
    Bechamelsaus
    Saus op basis van melk en roux: 1 liter melk koken, roux (40gr boter + 30gr bloem) eronder roeren en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
    Beetgaar
    Aanduiding voor de graad van gaarheid, voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig.
    Beignetdeeg
    Ook frituurdeeg genoemd. Een deeg op basis van bloem, water, bier, arachideolie, eiwit en een snuifje zout.
    Beslag
    Zie beignetdeeg.
    Bismarckharingen
    In wijn ingelegde haring.
    Bladpeterselie
    Zie peterselie.
    Blancheren
    In kokend water dompelen. Vooral bij groenten toegepast, zodat ze snel halfgaar tot gaar worden (spinazie). Ook toegepast om te sterke smaken van uien en knoflook te milderen.
    Blauw koken
    Ook al is de term blauw koken (au bleu) volledig ingeburgerd in de viskeuken, gekookt wordt een vis nooit tenzij in een vissoepje. Blauw koken is een pocheermethode toegepast bij zoetwatervissen met een intacte slijmhuid (forel, karper, zeelt, snoek ... ). Het is deze slijmhuid die de mooie blauwe kleur bij het pocheren veroorzaakt. Door toevoeging van azijn aan de bouillon (1 deel azijn, 4 delen water) wordt de blauwe kleur zeer intens. Vanzelfsprekend gebruik je een degelijke aromarijke azijn, andere azijn zou de vis zuur laten smaken.
    Blussen
    Toevoegen van vocht (bouillon, visfumet, wijn) aan de hete bakresten of bakvocht, waardoor deze loskomen en als basis dienen voor de saus. Zie ook deglaceren
    Botersaus
    Een visje geroosterd op grill of barbecue voelt zich opperbest met een samengestelde boter. Om de koude botersaus te maken werk je steeds met zachte boter, zodat deze makkelijk kleine hoeveelheden vocht en smaakmakers kan opnemen. De boter dus enkele uren uit de frigo op kamertemperatuur zetten.
    Bouquet garni
    Zie kruidentuiltje.
    Bouillon
    Een kooksel (= aftreksel) verkregen op basis van vlees (meestal slachtafval) en/of tuingroenten allerhande. De bouillon vervangt op smaakrijker wijze het scheutje water of de blanke fond zowel in sausen als in soepen. Het woord is ook toepasselijk op alle warme of koude heldere soepen en op de krachtige Engelse bouillon of "beaf tea" d.w.z. een geconcentreerde vloeistof met grote voedingswaarde.
    Bladerdeeg
    Zie filodeeg.
    Brique-deeg
    De bereiding ervan vereist vaardigheid, maar het deeg is ook kant-en-klaar te koop. Zie ook filodeeg.
    Broodkruim
    Witbrood zonder korst en door een fijne zeef gewreven.
    Brunoise
    In kleine blokjes gesneden (groenten).
    Canneleermesje
    Van groeven voorzien mesje om vruchten en groenten als versiering te versnijden.
    Cantharel
    Trechtervormige, gele tot oranjerode paddestoel.
    Chouriço
    De Portugese evenknie van de Spaanse chorizonworst, is ook bij ons te vinden bij de betere slager en in de delicatessenwinkels
    Citroenboter
    Zachte boter met citroensap, geraspte citroenschil, fijngehakte peterselie en eventueel een beetje witte wijn.
    Cocktailsaus
    Mayonaise met tomatenketchup en cognac.
    Concasseren
    In stukjes snijden.
    Confijten
    Conserveringsmethode door net inleggen in suiker van stukjes vruchten, vruchtschillen (zestes) en andere plantendelen.
    Consommé
    Heldere bouillon, verkregen door het klaren en zeven van de oorspronkelijke fond.
    Coulis
    Vloeibare puree van ongekookte vruchten of groenten, gebruikt als saus of om saus te verfijnen.
    Courgette
    Vruchtgroente behorend tot de komkommerachtigen, met stevig beigekleurig vruchtvlees.
    Court-bouillon
    Een kruidige groentebouillon voor het pocheren van vis en schaaldieren
    Croûtons
    Sneetjes brood, geroosterd of in boter of olie goudgeel gebakken.
    Cutter
    Een elektrisch gereedschap - soms nog handbediend als gebogen lemmet met aan beide zijden een opstaande handgreep - om vis, vlees, groenten en tuinkruiden te hakken. Vrijwel alle foodprocessors kunnen cutteren ( = hakken), raspen en in plakjes snijden.
    Deglaceren
    De aromatische aanbaksels ( nadat de vis verwijderd werd) worden geblust met fumet, bouillon of wijn ( madeira, port, witte wijn) en daarna onder verwarmen losgeroerd van de bodem, waarna de saus bereid wordt.
    Dressing
    Helder mengsel van olie, azijn en kruiden of gebonden mengsel van olie, azijn, mosterd en kruiden.
    Duchesse-aardappelen
    Aardappelpuree met eierdooiers en boter.
    Duke of Flanders
    Kwaliteitslabel voor hammen in Vlaanderen gedroogd en minimaal 9 maanden gerijpt.
    Duxelles
    Een farce of vulling van gehakte champignons en sjalotten.
    Extra vierge
    Aanduiding voor de beste kwaliteit olijfolie.
    Farce
    Vulling van rauwe of gekookte ingrediënten, min of meer fijngehakt.
    Fettucini
    Een lintvormige pastasoort, die in water wordt gekookt. Als synoniem gebruikt voor tagliatelle. Zie ook noedels.
    Filodeeg
    Zeer dun, delicaat bladerdeeg, oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Gebruikt voor strudel, baklava enz. Kant-en-klaar te koop en te bewaren in de koelkast. Beperkt houdbaar. Brique-deeg, een soortgelijk deeg, is meestal iets dikker dan filodeeg.
    Flamberen
    Een gerecht met alcohol overgieten en dit doen ontvlammen, zodat de alcohol verbrandt en het gerecht wel het speciale aroma krijgt.
    Fond
    Een kruidige ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten waaruit hij bestaat direct in het kookvocht worden gedaan, bruin als ze eerst gekleurd worden in boter of olie.
    Frituren
    Frituren is in heet frituurvet ( 180°C) bakken en wordt vooral bij kleine visjes, visfilets en vissticks toegepast. De vis vooraf door melk of losgeklopt eiwit halen en vervolgens door paneermeel om een beschermend korstje te bekomen. Reken op zo'n 3 à 5 minuten frituurtijd en iets langer wanneer de vis bevroren gefrituurd wordt.
    Fruiten
    In hete olie of boter goudbruin bakken. Glazig fruiten ( of zweten) is zonder kleuren bakken.
    Geklaarde boter
    De boter smelten, laten doorkoken en 10 minuten laten rusten. Het bovendrijvend botervet is de geklaarde boter, zeer geschikt om te bakken en groenten te glaceren.
    Gevogeltefond
    Fond bereid van gevogelte, groenten en kruiden. Zie ook fond.
    Glaceren
    Hartige of zoete gerechten van een glanslaag voorzien. Vóór het bakken gebeurt dit door het product met melk of losgeklopt eiwit in te strijken en onder de grill te plaatsen. Na het bakken door in te wrijven met een gelei van vis- of groentebouillon.
    Glazig
    Ingrediënten zonder verandering van vorm of kleur bakken of fruiten.
    Graanmosterd
    Op basis van tot brij gemalen witte, bruine of zwarte mosterdzaden en ( liefst goede) azijn. Ook mogelijk met het sap van onrijpe druiven ( verjus) en witte wijn, al of niet gekruid met o.a. dragon, tuinkruiden en paprika. Bij graanmosterd worden de mosterdzaadjes niet fijn gemalen noch er achteraf aan toegevoegd.
    Gratineren
    De vis naar het einde van de bereidingstijd toe met paneermeel of ( gedroogd) broodkruim bestrooien, her en der enkele boterklontjes er bovenop, en zo onder de gloeiende grill plaatsen om een mooi bruin korstje te verkrijgen door de bovenwarmte. Het wordt ook toegepast met een Mornaysaus en zelfs met een witte-wijnsaus, maar dan bestrooid met geraspte kaas plus de boterklontjes.
    Grilleren
    Grilleren zal wel de oudste bereidingsmethode zijn. Een dubbel visrooster, waartussen de vis vastgeklemd zit, is handig om de vis te draaien. Ook in aluminiumfolie verpakt kan de vis geroosterd worden.
    Hertoginnenaardappeltjes
    Klassiek geplette aardappelen, gekruid met peper, zout, nootmuskaat. Vaak in de oven gegratineerd.
    Hollandse saus
    Een gebonden saus op basis van losgeklopte eierdooiers met gesmolten geklaarde boter, zout, (witte) peper, eventueel geraspte nootmuskaat en citroensap.
    Hoorn des overvloed
    Een soort donkerkleurige trompetpaddestoel met een fijne kruidige smaak.
    Julienne
    In linten of reepjes gesneden (groenten).
    Kasteelaardappelen
    Zeshoekig - op een punt uitlopend - gesneden aardappel, op Engelse wijze (in ruim water) gekookt.
    Klaren
    Het verwijderen bij bouillon en gelei van alle ongerechtigheden. Met behulp van eiwit en fijngehakte vis of vlees worden deze bestanddelen gebonden en dan tijdens het koken met een schuimspaan verwijderd. Daarna zeven en men bekomt een heldere doorzichtige substantie. Zie ook geklaarde boter.
    Klipvis
    Zie stokvis.
    Koken
    Koken gebeurt zelden of nooit bij vis, op uitzondering van de vissoepen zoals bijvoorbeeld de Zuid-Franse bouillabaisse na. In plaats van in gezouten water ( 15gr zout per liter water) te koken kan dit smaakrijker in een bouillon of visfumet. Reken een kooktijd van 10 minuten per kg vis. De vis is gaar wanneer hij van de graat loskomt en het glazige rauwe visvlees ondoorzichtig is geworden.
    Kokkeltjes
    Weekdieren met een hartvormige schelp.
    Kookvaste aardappelen
    Aardappelen met een volle smaak en vaste structuur (in tegenstelling tot meer bloemige aardappelen). Enkele rassen zijn Nicola. Charlotte. Rosa en Cornes de Gattes.
    Kruidenboter
    Een samenstelling van zalfachtige boter, voorafgaandelijk gemixt, vermengd met peper, zout en gehakte kruiden die specifiek bij vis passen, zoals dragon, dille en waterkers.
    Kruidentuiltje
    Een boeketje van tijm, peterselie of peterseliewortels en laurier om soepen, sausen en stoofgerechten smaak te geven.
    Kurkuma
    Plant uit de familie van de gemberachtigen, waarvan de wortelstok als kruid wordt gebruikt. Synoniem voor geelwortel.
    Kwaderen
    Roosteren zodat een ruitjespatroon op de vis verschijnt.
    Labberdaan
    Zie stokvis.
    Lardeerpen
    Een holle pen waarmee o.a. spekreepjes of ansjovisreepjes in een vismoot worden gestoken.
    Larderen
    Het doorregen van een vis met spekreepjes of ansjovisreepjes
    Lente-uitjes
    Verse kleine uien waar het blad nog aanzit. Synoniem voor bosuitjes.
    Marinade
    Een kruidig vloeistofmengsel waarin men de vis legt om meer aroma te verkrijgen. De duur van de marinade of het inweken wordt bepaald door de vastheid en de grootte van het stuk. Kleine stukjes hebben genoeg aan een instantmarinade ( 20 minuten), andere doen er een nachtje over.
    Marineren
    Het leggen van een vis in een marinade.
    Mayonaise
    Saus op basis van eierdooiers, olie, citroensap of azijn en mosterd.
    Meesterlyck
    Kwaliteitslabel voor Vlaamse gekookte hammen, met garanties over ondermeer maximum water- en fosfaatgehalte.
    Messchede
    Tweekleppige rechthoekige tot cilindrische schelpdieren met een lengte van 10 à 12 centimeter.
    Monteren
    Een saus of soep binden met stukjes zeer koude boter.
    Mosterdboter
    Zachte boter met mosterd, sherry en vers gemalen peper.
    Mosterdsaus
    Basisvissaus vermengd met mosterd.
    Mousselinesaus
    Hollandse saus vermengd met 1 deel stijfgeklopte room op 2 delen Hollandse saus.
    Nantuasaus
    Gelijke delen bechamelsaus, rivierkreeftjesbouillon en room tot 1/3 inkoken. Monteren met boter en op smaak brengen met cognac.
    Noedels
    Dunne repen deegwaar, gemaakt van bloem, eieren en water. Soms enkel met eierdooiers (de lekkerste), hele eieren maken het deeg steviger. Fettucini of tagliatelle genoemd naargelang de repen smaller of breder zijn.
    Noilly Prat
    Franse vermoutwijn.
    Overgieten
    Bedekken (overgieten) van een gerecht met de behorende saus, zodat de vormen van het gerecht duidelijk zichtbaar blijven.
    Paneren
    Eerst door losgeklopt eiwit, dan door paneermeel halen.
    Papillot
    Gerechten bereid in beboterde en dichtgevouwen aluminiumfolie of vetvrij papier.
    Parisiennelepel
    Lepel met een klein rond lepelblad om bolletjes uit groenten (meloen, wortelen ... ) te snijden
    Passe-vite
    Zeef met een draaisysteem om de bereiding door de zeef te duwen.
    Persillade
    Mengsel van fijngehakte kruiden ( peterselie, knoflook) en gezeefd broodkruim of paneermeel.
    Pesto
    Een bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 gr pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 1/2 dl olijfolie. Ook kant-en-klaar te koop.
    Peterselie
    Er zijn drie soorten peterselie. De gewone bladpeterselie met vlakke, licht ingekerfde bladeren is de meest geurige peterselie en een van de meest gebruikte kruiden in bereidingen. De krulpeterselie heeft een diepgroene kleur maar minder smaak en wordt vooral gebruikt als versiering. De wortelpeterselie ( ook wilde peterselie genoemd) wordt dikwijls zoals knolselderij verwerkt, vaak in soepen.
    Pilafrijst
    De rijst wordt eerst in olie gebakken, daarna gaar gekookt en flink gekruid.
    Piperade
    Baskische specialiteit op basis van paprika's en tomaten, eventueel vermengd met uien en knoflook.
    Pocheren
    Pocheren is de vis laten 'zweven' in bijna kokend gezouten water of bouillon, bij grote vissen met vast visvlees tegen het kookpunt, bij kleinere vissen op een lagere temperatuur. In ieder geval de vis nooit laten koken. Kleine vissen leg je in het reeds opgewarmde pocheervocht, op 2 à 4 minuten zijn ze gaar. Grote vissen leg je in het koude pocheervocht en laat je geleidelijk opwarmen tot tegen het kookpunt.
    Prakken
    Met een vork fijnmaken en dooreenmengen.
    Quennelles
    Fijngemalen visvlees, gebonden met vet en eieren, in de vorm van balletjes, worstjes of ovale broodjes.
    Roken
    De aloude manier om vis (paling, zalm, heilbot, makreel) te bewaren. Door het roken wordt de vis droger, de kleur wordt dieper, de smaak intenser. De rooktijd varieert van een kwartier (forelfilets) tot meerdere dagen en dit op basis van beukenhout (ook van kastanje) gearomatiseerd met jeneverbes, laurier, rozemarijn en dennennaalden.
    Rouille
    Een klassieke aïoli, met een snuifje saffraan en gekleurd met tomatenpuree.
    Roux
    Een mengsel van gelijke delen bloem en boter om sausen te binden. Boter smelten op een zacht vuur en de bloem eronder mengen.
    Salamander
    Een open oven met vuurplafond om te glaceren of te gratineren. In de gewone keukens gebeurt dit onder de ovengrill.
    Sausspiegel
    Een bord volledig bedekken met saus.
    Sauteren
    De vis in een zeer hete bakpan aanbakken. Dikwijls wordt de pan geschud om aanbranden te voorkomen.
    Sauternes
    Zoete witte wijn.
    Schrikken
    Gekookte eieren, groenten, ... onder stromend koud water dompelen, zodat het garingsproces snel wordt gestopt. Daardoor zal de eierdooier niet blauw worden en zullen de groenten niet onaangenaam verkleuren.
    Shii-take
    Grijsbruine tot roodbruine paddestoel.
    Smoren
    Bij smoren wordt de vis eerst goudbruin gebakken in de open pan en daarna gestoofd. De methode is sneller dan enkel stoven, maar alleen aangewezen bij stevige vissoorten. Door de hete boter wordt de buitenkant van de vis zeer snel ondoordringbaar zodat het sap in de vis blijft en het vet niet kan indringen.
    Soufflé
    Luchtig gerecht dat heet uit de oven wordt opgediend, veelal op basis van béchamelsaus, eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.
    Soufflévorm
    Ronde en hoge bereidingsvorm voor een gelijkmatig rijzen van de soufflé
    Stokvis
    Schoongemaakte kabeljauw of kabeljauwachtige vis (leng, koolvis, pollak ... ) zonder kop en op stokken of rekken gedroogd (en niet gezouten) in de buitenlucht. Dikwijls wordt stokvis als synoniem gebruikt voor klipvis (op de klippen gedroogde èn gezouten kabeljauw). Zoutevis of aberdaan is in zout ingelegde kabeljauw, niet gedroogd
    Stomen
    Stomen gebeurt boven hete waterdamp. Bij stomen blijven alle aroma's in de vis, omdat het contact met de warmtebron minder agressief is. Stomen is dus zeker aangewezen bij vismoten of visfilets, die niet meer beschermd zijn door de vishuid. Bij hele vissen kan je de flanken inkerven om het stoomproces te versnellen.
    Stoven
    Bij stoven wordt de vis bereid in slechts een bodempje vocht bij een temperatuur onder de 100 °C en onder deksel dat eerst met boterpapier is afgedekt. De vis gaart dus in eigen nat en blijft onderaan sappig, terwijl de stoom in de pan ervoor zorgt dat de vis niet uitdroogt.
    Tagliatelle
    Goudgele of groene (door de erin verwerkte spinazie) eierpasta. Zie ook noedels.
    Tartaarsaus
    Een mayonaise met de helft van de eierdooiers aanmaken. De overige eierdooiers hardgekookt in stukjes toevoegen, samen met fijngehakte kappertjes, augurkjes, peterselie, bieslook ( alles fijn gehakt). Kruiden met peper en Worcestershiresaus.
    Tomatenboter
    Zachte boter met tomatenpuree, een scheutje rode port, vers gemalen peper en Worcestershiresaus.
    Topinamboer
    Aardpeer.
    Truffel
    Ondergrondse paddestoel, die in symbiose leeft met bepaalde boomsoorten, vooral eiken.
    Vastkokende aardappel
    Zie kookvaste aardappel.
    Vinaigrette
    Koude saus op basis van azijn (1 deel), olie (3 delen), peper en zout, waaraan diverse ingrediënten kunnen toegevoegd worden (sjalotten, tuinkruiden, augurkjes, ...).
    Visfumet
    Visfumet wordt getrokken uit graten en koppen van vissen, samen met grof gesneden ui, grof gesneden selderij, een kruidentuiltje, citroensap en boter in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zoals tong, tarbot, tongschar, heilbot, griet, rode poon en kabeljauw zijn geschikt. De kieuwen en vissenogen moeten altijd verwijderd worden.
    Visglacé
    Een stroperige substantie, die bekomen wordt door het inkoken van visfumet.
    Visvulling
    Vulling voor pasteien, terrines, vis, schelp- en schaaldieren, stukken vlees of groenten, bestaande uit zeer fijn gehakte of gemalen vis, vlees, groente.... pikant gekruid en gebonden.
    Witte-wijnsaus
    Saus op basis van visfumet, witte wijn, room en boter. Visfumet ( 2 dl) en witte wijn (1dl) tot de helft inkoken. Room (1 dl) toevoegen, even inkoken, besprenkelen met citroensap en 50 gr boter eronder roeren
    Zoutevis
    Zie stokvis.
    Zweten
    Gesnipperde groenten (vaak uien of sjalotten) in boter al roerend glazig (zonder kleuren of vormverandering) bakken.


    09-12-2010, 11:12 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    13-07-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.mosselmaten
    Hieronder volgt het overzicht met de sortering van de Mossel van klein naar groot:

    Extra 70+
    Super 60-70
    Imperial 49-59
    Jumbo 43-48
    Goudmerk 35-42

    Het aantal is in stuks weergegeven per bak van 1 kilo.

    Helaas is er geen officiële regelgeving aangaande de sortering van de Mossel. Met andere woorden, er is geen instantie die deze indeling controleert en waarborgt.


    13-07-2010, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    23-03-2010
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je een espuma

    Als voorbeeld maken we een espuma van gedroogde ham met roquefort te gebruiken als aperitiefhapje

    Benodigdheden voor 4 personen

    - 100 g gedroogde ham
    - 2 dl volle melk
    - 2 dl volle room
    - 100g Roquefort
    - 1dl water
    - wat kippenbouillon
    - 4 gelatineblaadjes

    Voor de afwerking:
    - bieslook
    - stukjes gedroogde ham

    Bereiding

    - snij de ham en de Roquefort fijn - giet de melk, room en water in een kookpot en voeg de ham, kaas en bouillon erbij - zet de pot op een vuur en kook kort even op - zet de pot van het vuur en mix alles goed door - week de gelatine in wat water, wring goed uit en doe mee in de pot - roer even door en zeef alles door een zeefje - giet het mengsel in de espumafles en laat ze afkoelen in koud water tot lichaamstemperatuur - sluit de fles af, zet het gas erop en zet ze 20 min. in de koelkast - spuit de espuma in kleine glaasjes en werk af met het bieslook en de stukjes ham


    23-03-2010, 17:17 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    08-12-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Verschillende aardappelbereidingen

    Gekookte aardappelen:

    1. Op zijn Engels (a 1'anglaise): 
    Ze worden gelijkvormig gedraaid en in gezouten water gekookt. Ze afgieten en ze op een zacht vuur drogen. Lichtjes opschudden tot ze bloemen.
    Gepersilleerd (persillées): 
    Zijn op z'n Engels gaargekookt en op het ogenblik van opdienen in verse boter gerold met veel vers gehakte peterselie.
    Gestoomd (à la vapeur):
    Ze worden gelijkvormig gedraaid en in een speciaal daarvoor bestemde "marmite a vapeur" gaar gestoomd. (marmiet a vapeur = bovendeel met gaatjes geplaatst op een onderdeel met waterinhoud). De aardappelen bestrooien met zout en bedekken met een vochtige doek of handdoek en zo laten gaarstomen.

    2. Doorgezeefde aardappelen

    Aardappelpuree (pomme purée): 
    Op zijn Engels gaargekookte aardappelen, afgegoten, doorgezeefd en terug op de stoof geplaatst; boter bijvoegen en kruiden met peper, zout en muskaatnoot; kokende melk bijvoegen; met de spatule bewerken; bovenop een weinig melk en gesmolten boter; deksel op plaatsen zonder volledig te sluiten en warm houden in B.M.
    Mousseline-aardappelen ( pomme mousseline):
    Is aardappelpuree + geklopte room.
    Gegratineerde aardappelen ( pommes de terre au gratin):
    Aardappelpuree + gemalen kaas en in de oven laten gratineren.
    Hertoginneaardappelen (pomme duchesse):
    Op zijn engels gaargekookte aardappelen, afgegoten, gedroogd op de kant van het vuur of in de oven en doorgezeefd. Beëindigen met eierdooiers gesmolten boter, zout, peper en muskaatnoot; alles met de spatule inmengen. Wordt gebruikt als basis voor "bordures", kroketten, brioches.
    Kroketten (Croquettes). Gemaakt van hertoginne-aardappelen. Kurk-, rond-, of peervormige deeltjes uitsnijden, op zijn Engels panneren en bakken in warm frituurvet.
    Dauphine aardappelen (pommes Dauphine):
    Is een appareil samengesteld uit ¾ hertoginneaardappelen en ¼ soezendeeg (zonder suiker). De hertoginneaardappelen met kleine delen bij de soezendeeg inmengen al werkende met een spatule. Kruiding bijvoegen. Ze in een warme frituurdeeg dompelen met behulp van een soeplepel op voorhand in de olie gestoken. Zodra bovendrijvend en mooi gekleurd, uitnemen en op een ronde dienstschotel met kantpapier schikken en bestrooien met gehakte peterselie.

    3. Aardappelen in veldkleed

    Gekookt (bouilliees): 
    De ongeschilde aardappelen worden gewassen, Geborsteld en op zijn Engels gaargekookt om dan gepeld en in schijfjes (pommel sautées) of in dobbelsteentjes (koude salades) gesneden te worden.
    In de as ( sous la cendre):
    De ongeschilde aardappelen worden gewassen, geborsteld, afgedroogd, doorprikt met een vork en in warmte as gebakken. Worden geserveerd op servet en begeleid met boter (verse).(in folio gedraaid, in-de oven of grillade in + 2C min. a half uur.
    In de oven (au four): 
    De ongeschilde aardappelen worden gewassen, geborsteld, afgedroogd, doorprikt met een vork en in een "rondeau" op een laag grof zout gaar gestoomd onder gesloten deksel.
    Toepassing : opgevulde aardappelen, dekseltje wegsnijden, aardappelen uithollen, duchesse maken, terug inspuiten, bestrooien met gemalen gruyrèrekaas en gratineren in salamanders of oven.

    Gegratineerde aardappelen

    Dauphinoise-aardappelen (pommes dauphincises):

    De aardappelen rauw eminceren, vermengen met zout, peper, muskaatnoot en in een met look ingesmeerde en geboterde vuurvaste schotel leggen. Overgieten met volgend mengsel : geklopte eieren, melk of room, zout, peper, muskaatnoot en gemalen kaas. Bestrooien met gemalen kaas en laten gaar worden in een matig warme oven (45°).
    Normandische aardappelon (pommes a la normande):
    Geeminceerde prei en uien uitzweten in boter, mengen met rauwe geeminceerde aardappelen, lichtjes singeren, bevochtigen met melk, kruiden met peper, zout en muskaatnoot + bouquet-garni. Laten gaar sudderen, in een vuurvaste schotel, overgieten en gratineren.
    Alphonse aardappelen:
    Aardappelen koken in veldkleed, pellen, eminceren, binden met een hotelmeesterboter, kruiden, in vuurvaste schotel schikken, met geraspte kaas bestrooien en gratineren.
    Gegratineerde aardappelen met kaas (pommes gratinées au fromage):
    Is een goed luchtig geklopte hertoginne aardappelpuree en wordt in een geboterde vuurvaste schotel gedaan, versieren met de rest van de aardappelen. Versieren met een spuitzak. Bovenop geraspte gruyèrekaas en fijn gemalen chapelure. Men legt er stukjes boter op en laat in de oven of salamander gratineren.

    In boter gebakken aardappelen.

    Gerissoleerde aardappelen (pommes rissolees):

    Pelaardappelen : klaarmaken in koud gezouten water, afkoelen, pellen en in warme heldere boter of smout bakken tot ze mooi goudbruin gekleurd zijn. (bij voorkeur kleine aardappelen)
    Nieuwe kleine sardappelen : tot de helft laten gaar koken en laten koud worden. Dan op de zelfde wijze bakken of in frituur dompelen.
    Gesauteerde aardappelen (pommes sautees):
    Ze worden in veldkleed (pelaardappelen) gekookt, gepeld en daarna afgekoeld. In schijven snijden van ongeveer ½ cm. In warme boter of olie goudbruin bakken en opschudden.
    Chateau-aardappelen (pommes chateau):
    Aardappelen nemen naar willekeur. Ze schillen, wassen en afsnijden in 8-vorm., Koken (8 minuten) en laten uitdruipen en afkoelen. Ondertussen in een braadslede heldere boter, olie of smout verhitten. Deze aardappelen in dit vet laten rollen tot ze een mooie gouden kleur hebben.
    Cocotte-aardappelen (pommes chateau):
    Zelfde bereiding als "chateau-aardappelen", maar half zo groot.
    Smeltende aardappelen (pommes fondantes):
    Zijn aardappelen in rechthoekige vorm gesneden van ongeveer 4 à 5 cm lengte en ongeveer 2 à 3 cm dikte. Een braadslede in boteren en de aardappelen
    er naast elkaar in leggen. Op halve hoogte met witte fond begieten. Ze bovenop kruiden en bedekken met boterpapier of zinkpapier. Op de stoof aan de kook brengen en dan in de oven voort laten gaar worden. Wanneer ze bijna genoeg zijn (voelen met een naald) het boterpapier wegnemen zodat ze kunnen goud kleuren en glaceren (om boter te glaceren verse boter toevoegen).
    Nootjes aardappelen (pommes noisettes):
    Ze zijn ongeveer een cm diameter en worden uitgesneden met een specials lepel. Ze kort blancheren. Laten uitdruipen en afkoelen. In een braadslede in heldere boter of smout bakken tot ze een mooie gouden kleur verkrijgen.
    Parijse aardappelen (Pommes parisiennes):
    Zoals nootjesaardappelen, maar zijn ongeveer 11/2 cm tot 2 cm diameter en worden op dezelfde wijze gedraaid en gebakken als nootjesaardappelen. Met de dechet kan je nestjes maken in duchesse aardappelen.
    Lyonnaise aardappelen (pomrmes Lyonnaise):
    Worden op dezelfde wijze klaargemaakt als opgeschudde aardappelen. Tussenin mengt men deze nog met geëmenceerde, gesauteerde en gemijoteerde ajuinen.

    Frituuraardappelen


    Stro-aardappelen (pommes pailles):

    De aardappelen in "Julienne" snijden, (met de mandoline), wassen en goed afdrogen. Al roerende met een frituurspaan goudgeel laten fruiten in een goed warms frituur. (slechts een baktijd).
    Frieten (pommes frites) 1 cm. dik, 5 cm lang
    Zijn grote aardappelen, parreren en in rechthoekige balkjes versnijden. Worden in twee tijden gebakken.
    1. Het pocheren : ze bakken in gelijkmatig vet tot ze mals en zacht zijn binnenin, maar niet gekleurd.
    2. Het bakken : het frietvet goed warm houden. De frieten er in dompelen, uitnemen als ze een
        gouden kleur hebben en als je ze hoort ritselen.
    Stekies aardappelen (pommes allumettes):
    ½ cm. dik, 5 cm lang.
    Worden op dezelfde wijze als frieten gepocheerd en gebakken.
    Chips-aardappelen (pommes chips):
    De aardappelen met behulp van een mandoline in schijfjes snijden van 1 cm., dikte en verder bereiden zoals stro-aardappelen (= in eenmaal bakken).
    Wafelaardappelen (pommes gaufrettes):
    De aardappelen met behulp van een mandoline in de vorm van wafeltjes snijden, in fris water bewaren, op tamis laten uitdruipen, drogen in handdoek en in éénmaal bakken in een warme frituur. Opdienen op ronde of ovale schotel met kantpapier.
    Pont-Neuf aardappelen (pommes pont-neuf):
    2 cm dik, 5 cm lang = viermaal groter dan gewone frieten. Eerst pocheren in een zeer gematigd vet en nadien afbakken in warm vet.
    Souffle (geblazen) aardappelen (pommes soufflees):
    Na de aardappelen geschild te hebben, ze wassen en goed drogen, ze in de lengte in schijfjes van 2 mm dikte met een mes of met de mandoline. Ze nogmaals afzonderlijk goed wassen en afdrogen. Ze een voor een in een warme frituur dompelen en ze pocheren terwijl de warmte nog wordt opgedreven. Ze bakken tot ze aan de oppervlakte drijven en zonder te kleuren en maken dat de buitenkant niet verhardt. Ze op een handdoek leggen en laten uitdruipen. De aardappelen in een zeer hete frituur terug indompelen om de kleur en het opzwellen te bekomen. Ze uitnemen en op een doek leggen, zouten en onmiddellijk opdienen met kantpapier.
    "Bataille" aardappelen (pommes Bataille):
    Zijn viermaal de grootte van frieten maar in kubus gesneden van 4 cm op 4 cm en in dezelfde manier van Pont neuf bakken.
    Nestjes van stro-aardappelen (Nids de pommes paille):
    Men heeft een speciale vorm nodig bestaande uit twee mandjes die in elkaar passen. Dompel ze eerst in de frituur, en vul den de grootste wand goed met stro-aardappelen, waarbij men in het midden een opening laat waarin men het tweede mandje zet. Dompel het in zeer warme frituur en bak de aardappelen. Men gebruikt dit nestje om andere aardappelen zoals : noisette, parijse, kroketten, enz ... in te leggen, en dient dus meer als versiering.

    Gebraiseerde aardappelen

    Deze worden samen met vleesbouillon gebraiseerd.

    Aardappelen boulangère:
    Zijn rauwe aardappelen gesneden,in schijfjes alsook uien, geeminceerd, bakken in de oven, te samen met het stuk vlees.
    Spekaardappelen (pommes au Lard):
    Laat in de boter in de braadslede uitzweten : geeminceerde ajuinen, getourneerde en in schijfjes gesneden wortelen + kleine teerlingen mager gezouten spek. Voeg er witte fond bij tot op gelijke hoogte en laat ze gaar stoven. Op halve gaarte schijven gesneden aardappelen aan toevoegen en een bouquet-garni. Genoeg bevochtigen met witte fond tot op gelijke hoogte. Kruiding aanpassen en boter papier opleggen. Laten gaar worden in de oven. Op het ogenblik van opdienen de bouquet-garni wegnemen, in bols opdienen en bestrooien met gehakte peterselie.

    Er zijn, naast deze soorten aardappelen nog veel meer soorten aardappelen, maar de hierboven opgegeven aardappelen zijn toch de meest voorkomende in België en Frankrijk.

     

     

     

     

     

     



    08-12-2009, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    04-12-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een gewone kerriesaus
    Eigenlijk is currysaus niet zo moeilijk te maken hoor.Wat je daar eigenlijk voor nodig hebt is een appel,een ajuin wat verse gevogeltebouillon (of water met bouillonblokjes)wat boter en wat bloem voor de binding.Snij de appel en ajuin in gelijke blokjes en stoof ze lichtjes aan in de boter tot ze glazig worden,je kan er eventueel ook wat fijngesneden selder aan toevoegen,doe er dan wat curry en bloem bij en laat rustig wat zweten.Bevochtigen met de kippebouillon en laten sudderen.Je kan de saus doorzeven maar je mag de blokjes van appel en ajuin en selder ook in de saus laten als garnituur.Eventueel wat curry aan toevoegen volgens eigen smaak.Je kan de saus ook maken op basis van room ipv kippebouillon.


    04-12-2009, 18:12 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    19-11-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Van waar komen eigenlijk kappertjes??
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Kappertjes zijn de ongeopende bloemknopjes, geconserveerd in zout of ingelegd in azijn, van de kappertjesplant, Capparis spinosa (uit de kappertjesfamilie Capparaceae). De plant wordt gekweekt in landen met een mediterraan klimaat, vooral in Spanje, Frankrijk en Italië.

    Ze hebben een blauwgroene kleur en een frisse, zurige smaak. Kappertjes worden onder andere gebruikt in sauzen, eiergerechten, op broodjes gerookte zalm, bij visgerechten salades en op pizza's.


    Een eenvoudig maar superlekker receptje met kappers:

    Rog is superlekker, maar moet heel vers zijn. Rog bewaart heel slecht en gaat snel naar ammoniak stinken. Dus na aankoop onmiddellijk klaarmaken, is de boodschap.

     

    Benodigdheden voor 4 personen:

     

    4 roggen van ongeveer 250 gram, 100 gram boter, 1 ui, 1 wortel, 1 schijfje citroen, kappertjes, tijm, laurier, zout, peper

     

    Pel de ui en snij hem in grote stukken. Doe de stukken ui met de wortel, de citroen en de kruiden in een pot water en laat alles goed koken.

     

    Zeef het water en leg de roggen in het gezeefde water. Laat ze tien minuutjes opstaan en laat daarbij het water net niet koken.

     

    Voor de saus maak je een simpele beurre noisette. Dit is de boter smelten en heel lichtjes bruin laten worden. Voeg er dan de kappertjes bij en enkele druppels azijn.

     

    Dien op met gekookte aardappelenen wat fijngesneden ijsbergsla in wat vinaigrette.

     



    19-11-2009, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    29-10-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maakt men eigenlijk schaaldierenolie
    Wat heb je nodig:
    Olijfolie extra vierge-enkele saffraandraadjes-wat peperkorrels-enkele teentjes knoflook,geplet-wat Provencaalse kruiden-wat pantsers van grijze garnaal of scampis of kreeft.
    Hoe ga je te werk:
    Doe de olijfolie in een pannetje samen met de saffraan,peperkorrels,knoflook,Provencaalse kruiden en de pantsers van grijze garnaal,scampis of kreeft toe.
    -Laat dit 15 minuten trekken op een heel laag vuur.
    -Zeef het mengsel en laat afkoelen.

    Deze olie kan gebruikt worden bij de bereiding van diverse saldes van schaaldieren in combinatie met vis en warme groentebereidingen.

    29-10-2009, 18:59 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    12-10-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk chocopasta?

    Mijn moeder maakte vroeger toen ik nog kind was altijd zelf haar chocopasta, helemaal niet te vergelijken met wat je in de winkel kan kopen. Het is heel eenvoudig en zo klaar.

    Je neemt een tablet chocolade van 200 gram of chalets. Welke chocolade dat kies je zelf. Zelf verkies ik de chocolade van callebaut omdat je dan een heel volle smaak krijgt. Dan neem je nog een pakje  boter van 250 gram en dat smelt je au bain marie.

    Als het gesmolten is voeg je een blikje gecondenseerde melk (gesuikerde melk) toe. Alles goed door elkaar mengen, in een hersluitbare pot gieten en laten afkoelen. Zo je hebt je eigen chocopasta! Smakelijk!



    12-10-2009, 11:25 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik eigenlijk Goulash?

    Voor 4personen:
    - 1kg250gr varkensstoofvlees of rundsstoofvlees of je kan dit elk de helft doen
    - 2grote uien
    - 5dikke wortelen
    - 3paprika’s (rode, gele, groene)
    - 1fles bruin tafelbier
    - 1potje tomatenpurré
    - bindmiddel (maiszetmeel)
    - azijn

    Bereiding:
    - Bak het varkensvlees of rundsvlees aan in wat vetstof en dit totdat het mooi bruin ziet.
    - Snij de ajuin fijn.
    - Snij de paprika in zijn lengte in fijne slierten.
    - De wortelen kan je met een aardappelschiller in mooie lange slierten snijden.
    - Als het vlees mooi bruin ziet kan je al de groenten bij het vlees toevoegen.
    - Voeg de tomatenpurré toe aan de bereiding
    - Kruid af met peper en zout.
    - Overgiet de bereiding met een volledige fles bruin tafelbier.
    - Laat dit alles een anderhalf uur goed sudderen op een licht tot matig vuur.
    - Als je merkt dat je teweinig saus gaat hebben kan je er altijd wat water aan toevoegen.
    - Om de saus te dikken neem je een tas met wat water en voeg je er wat maiszetmeel aan toe en een scheut azijn.
    - Meng dit geheel goed zodat je geen klonters hebt.
    - Voeg dit beetje bij beetje toe aan de bereiding, de hoeveelheid hangt af van hoe dik je de saus wilt



    12-10-2009, 11:14 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik eigenlijk Sushi?

    Sushi is een veel gegeten gerecht uit Japan. Het bestaat uit een hapje rijst van een paar centimeter in verschillende vormen, met daarop of daartussen de overige ingrediënten. Deze kunnen zijn: rauwe vis, rauwe garnalen, rauwe inktvis, maar ook gaar gemaakte vis, gebakken ei, of groenten. Als vis wordt alleen zeevis gebruikt, omdat zoetwatervis soms parasieten bevat en daarom niet rauw gegeten kan worden. De rijst is erg kleverig, zodat deze een geheel blijft. De rijst smaakt licht zuur door rijstazijn, maar er wordt ook wat zoete rijstwijn, mirin, en wat zout aan de rijst toegevoegd. De rijst kan geheel koud zijn, maar is soms ook lauw.

    Bij de meeste soorten sushi wordt zeewier gebruikt, nori genaamd, dat in dunne velletjes wordt verwerkt. Het werd oorspronkelijk gewonnen door zeewier af te schrapen van de kades in de haven, en het vervolgens in de zon te laten drogen. Tegenwoordig wordt de plant gekweekt en in dunne plakken gedroogd, vaak op maat gesneden.

    Als vormen van sushi worden onderscheiden: maki, nigiri, oshi, en temaki.

    -Voor maki wordt rijst en een laagje andere ingrediënten op een velletje zeewier gelegd. Het geheel wordt stijf opgerold, en van de cilinder die zo ontstaat worden plakjes gesneden.
    -Nigiri is een met de hand gevormd klompje rijst waar een stukje vis bovenop wordt geperst; soms vastgehouden door een dun strookje zeewier. Tegenwoordig wordt ook wel een vorm van hout of kunststof gebruikt om de rijst te persen.
    -Oshi is een andere vorm van geperste sushi. Hierbij worden rijst en vis in laagjes in een vorm gelegd en geperst. Het resultaat wordt in kleine stukjes gesneden en opgediend. Deze techniek is afkomstig uit Osaka.
    -Voor temaki tenslotte wordt de rijst met de overige ingrediënten in een piepklein puntzakje van zeewier gestopt.

    De sushi kan naar smaak worden gedoopt in sojasaus die in Japan bij vrijwel elk gerecht wordt geserveerd. Als bijgerecht wordt meestal Gari geserveerd, dunne plakjes ingemaakte gember. De gember is vaak felroze of beige van kleur en dient om het palet schoon te maken zodat u de volgende sushi weer goed kan proeven. Verder kunt u op uw bord vaak Daikon vinden, ingemaakte rettich, een groente die qua smaak vergelijkbaar is met radijs. De daikon is meestal ingemaakt en heeft dan een fel gele kleur.

    De sushi wordt meestal op smaak gebracht met pasta van wasabi, een zeer scherpe, op mierikswortel gelijkende groene mosterd-achtige pasta. In Japan vraagt men soms aan buitenlanders of zij wel wasabi willen gebruiken omdat de smaak zeer krachtig kan zijn.

    Sushi wordt in Japan op verschillende manieren gegeten:

    In restaurants, waar een kant-en-klare set sushigerechten wordt besteld. Vaak zijn in plastic uitgevoerde voorbeelden van de gerechten uitgestald in de etalage, zodat de keus voor allen eenvoudig is.
    In sushibars, waar de gasten rond een lopende band zitten, waarbinnen een aantal koks de sushi klaarmaken. De bordjes worden op de lopende band gezet, en de gasten nemen wat hun aanstaat. De koks variëren de ingrediënten, zodat de gasten de neiging hebben veel te eten. De bordjes hebben verschillende kleuren, die aangeven wat de kosten van het gerecht zijn. Zo zal een grote rauwe garnaal veel duurder zijn dan een aantal blokjes rijst, met komkommer gevuld, of een eenvoudige witte vis. Door alleen voor de goedkopere gerechten te kiezen kunnen de kosten van een sushimaaltijd zeer beperkt blijven.

    In afhaalbakjes. De sushi wordt dan in bijvoorbeeld de trein gegeten.
    Sushi wordt in tegenstelling tot sashimi traditioneel niet met stokjes gegeten maar met de hand. De Japanners steken een sushi in zijn geheel in hun mond, hoewel velen ook stokjes gebruiken. De meeste westerlingen vinden het echter een wat grote hap, zij zullen de sushi liever afhappen.

    Bij de sushi drinkt men over het algemeen groene thee, die in Japan gratis wordt geserveerd, maar men ziet ook mensen wel bier drinken. Warme sake wordt soms vooraf gedronken. Het is niet gewoon sake bij sushi te drinken omdat sushi voornamelijk uit rijst bestaat en sake van rijst gemaakt wordt. Japanners zien dit als dubbelop.

    Bereiding :
    Kook de rijst met ca. 1 1/2 dl water in ca. 20 minuten gaar.
    Laat de rijst enkele minuten nastomen.
    De rijst moet kleverig zijn, maar niet papperig.
    Klop de azijn met de suiker en het zout door elkaar en schep dit door de rijst.
    Spreid de rijst uit en laat hem afkoelen.

    Leg de rijst op een zeewierblad en maak er een worstje van
    Kleef de rand van het zeewier blad aan elkaar door de rand nat te maken met water



    12-10-2009, 11:12 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    29-08-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk zelf pizzadeeg

    Voor 4 pizzabodems van 25 cm:

    • 450 gram bloem
    • 1/2 theelepel gedroogde gist
    • 3 dl lauw water
    • Snuifje suiker
    • 1 theelepel zout
    • 2 eetlepel olijfolie

    Doe het lauwe water in een maatbeker en voeg de gist en suiker toe. Laat 10 minuutjes staan tot het schuimig wordt.

    Zeef de bloem met het zout in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet er geleidelijk het gistwater en olijfolie in. Roer alles tot een glad deeg. Kneed het deeg op een werkblad dat je met wat bloem hebt bestrooid. Doe dat ongeveer 10 minuten, tot het deeg glad en elastisch is. Leg het deeg in een met bloem bestrooide kom, dek af en laat het 1,5 uur op een warme plek rijzen.

    Ten slotte kneed je het deeg 2 minuutjes en verdeel je het in 4 gelijke delen. Rol elk stuk uit met de deegroller tot een lap van 25 cm doorsnede.

    Klaar! Nu hoef je enkel nog je deeg te beleggen met ingrediënten naar keuze.

    Smakelijk!



    29-08-2009, 22:22 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    18-07-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe versnijdt je eigenlijk een ham????
    Het snijden van de achterpootham is heel eenvoudig en begint met het op de juiste wijze plaatsen van de ham op de snijplank.

    Dit gebeurt met de korte rechte kant (Maza) naar boven en de lange zijde (Contramaza) naar beneden. Het pootje wijst dan naar boven.



    Maak een inkeping ter hoogte van de plek waar de verharde huid begint.
    Verwijder in dunne plakken de eerste toplaag vet (ca. 1,5 cm) tot de rode ham zichtbaar wordt.




    Snij zo veel mogelijk horizontaal. Gebruik die plakjes vet eventueel als afdekking om uitdroging te voorkomen.

    Komt u het opstaande been (cadera) tegen, snij dan zo veel mogelijk met de punt van het mes ook horizontaal daar omheen



    Het is van belang de vetrand (deels verhard) aan de zijkanten van de ham ook stukje voor beetje mee af te snijden opdat het vlees zijn natuurlijke bescherming behoudt tot het moment van consumptie.


    Dit voorkomt ook uitdroging.


    Het eventueel meegesneden vet kunt u langs het plakje vlees wegsnijden, doch een kleine rand geeft een extra rijke smaak aan het geheel.




    Snij vervolgens de Punta schuin naar beneden tot het op het bot.
    Draai vervolgens de ham om en herhaal bovenstaandse stappen.
    Eenmaal aangekomen op het bot kunt u de rest van de ham in stukjes
    of blokjes afsnijden, zgn. tacos




    Tot slot:
    Snij altijd naar u toe, echter de vrije hand dient de ham bovenop de ham te ondersteunen, nooit aan de voorzijde, ter voorkoming van snijwonden.


    Voor het snijden van de Voorpoot volgt u dezelfde handelingen, het maakt niet uit met welke kant u begint.

    Slijp het mes regelmatig om de ham zo dun mogelijk te kunnen blijven snijden.




    18-07-2009, 21:02 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    13-06-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maakt men eigenlijk de italiaanse panna cotta
    Ja panna cotta, een groot woord voor iets wat zeer simpel en vlug te bereiden is.Een nagerecht van gekookte room met suiker en gelatine,eigenlijk een afleiding van de klassieke crème caramel of de wat modernere crème brûlée.
    Om de panna cotta te bereiden breng je 1 liter room van teminste 40% vetgehalte aan de kook tesamen met 100 gram griessuiker of rietsuiker een vanillestok en wat vanilleextract.Wat de gelatine betreft op 1 liter room heb je 20 gram gelatineblaren nodig die je vooraf  laat weken in koud water,daarna even goed uitwringt en aan de gekookte room toevoegt.Daarna goed mengen dat er geen klonters gelatine achterblijven in de substantie!!!Vergeet de vanillestok niet te verwijderen.
    Verdeel de de vloeistof in potjes of dariollekes en zet ze in de koelkast voor ongeveer vier uur zodat de panna cotta op zijn gemak kan opstijven.
    Wanneer het zover is kan je de panna cotta uit de vorm halen door de boorden wat los te snijden of effentjes met hun poep in lauw water te zetten.
    Dresseren en overgieten op het laatst met amaretto of marsala.
    Pana cotta kan op vele manieren afgewerkt worden.Je kan afwerken met slagroom,brèsiliennenootjes,chocoladeschilfers maar je kan ook afwerken met verschileende fruitcoulis of exotisch fruit  of een lekkere anglaisesaus .....laat je fantasie maar de vrije loop!!!!

    13-06-2009, 20:46 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    25-05-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk garnaalkroketten

    Garnaalkroketten. Niets lijkt zo simpel, zoals ze daar op uw bord liggen, afgewerkt met wat peterselie en een halve citroen. Maar vergis u niet, deze eenvoud is heel bedrieglijk. Om een goede garnaalkroket te maken is er heel wat vakmanschap nodig en natuurlijk een flinke schep echte grijze garnalen uit onze Noordzee.

    Dit heeft u nodig (voor ongeveer 20 kroketten):
    Hou er wel rekening mee dat de bereiding een dag op voorhand moet gebeuren.
    200 gram boter
    250 gram bloem
    50 gram gemalen parmezaan
    2 dl melk maar room is nog beter
    2 dl visbouillon van de garnaalpellen
    3 eieren
    300 gram gepelde grijze garnalen
    sap van een hele citroen
    een handvol peterselie
    paneermeel; zout, peper, nootmuskaat

    Zo gaat u te werk:
    Maak met de boter, de bloem, de melk en de visbouillon een dikke saus. Roer er van het vuur 2 eierdooiers onder. Hou het eiwit apart. Droog de garnalen met wat keukenpapier en voeg ze bij de saus. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en het citroensap. Giet de saus in een platte schaal en laat ze een nacht opstijven in de koelkast.
    Zet drie borden klaar: een met bloem, een met het eiwit van de 2 eieren die u in de saus hebt gedaan plus een volledig ei - dit mengsel klopt u even op - een derde bord met paneermeel.
    Snijd rechthoekige stukjes uit de bechamelkoek en rol ze tot langwerpige kroketjes; wentel die achtereenvolgens in de bloem, dan in het eimengsel en tenslotte in het paneermeel.
    Bak de kroketten in het frituurvet op 180° tot ze krokant zijn.
    Frituur ook even de peterselie en dien op met partjes citroen.
    Bij zo'n machtig voorgerecht past een kloeke wijn: een Chablis of een Sancerre. Maar ook een stevige pint doet het uitstekend.



    25-05-2009, 19:01 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    05-04-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk cocosrotsjes

    Kokosrotsjes

    200gr kokos
    50gr honing
    100gr suiker
    60gr bloem
    2 eiwitten

    Bereiding:
    - Klop eiwit stijf met suiker
    - Voeg er de bloem en de honing aan toe
    - Mix zachtjes
    - Voeg de kokos toe en meng goed
    - Zet gedurende 12 minuten in de oven (180°)
    - Hou de oven goed in het oog!



    05-04-2009, 17:46 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk lekkere briochebroodjes?
    Wanneer je de  naam briochebroodjes hoort zul je wel denken ,"wat een ingewikkelde bereiding" maar niks is minder waar!!!
    Voor het bereiden van die broodjes heb je hetvolgende nodig
    Meng 500gr witte bloem met 250 gr zachte boter,meng vervolgens 1,3dl lauwe melk met zowat 35gr gist en meng dat dan met de bloem-botermengeling.Wanneer dit alles goed gemengd is voeg je dan drie eieren één per één toe(liefst eieren op kamertemperatuur)Voeg daarna 40gr suiker en 7 gr zout toe.
    Laat dit alles een tiental minuutjes kneden tot een homogene massa.
    Laat het deeg nu ongeveer een half uurtje rijzen op een warme plaats,terwijl men het deeg afdekt met een handdoek.
    Na dit half uurtje het deeg doorslaan en vervolgens verdelen in stukjes van 35gr tot 40gr.Deze stukjes opbollen en schikken op een gebloemde bakplaat.De broodjes terug laten rijzen,doreren(met eigeel bestrijken) en bakken op 190° gedurende ongeveer 8 minuten.

    05-04-2009, 14:13 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    01-03-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een goeie marinade

    Een goede marinade barst van de kruiden en aromaten (wortel, ui, knoflook, enz...).
    In onze westerse keuken bestaat één gouden marinaderegel: voeg geen zout toe. Omdat zout de neiging heeft om vlees (en ook vis) te garen, te bakken als het ware. Het vlees verliest dan van smaak terwijl precies het omgekeerde de bedoeling was. In de Oosterse keuken wordt wel zout (dikwijls onder de vorm van sojasaus) toegevoegd. Daar is het de bedoeling om het vlees te garen en malser te maken.
    Doe in elk geval genoeg olie (liefst olieolie) in een marinade. Het vlees neemt de olie op en wordt daardoor malser zonder aan kwaliteit te verliezen.
    Laat vlees of vis nooit langer marineren (ja, ook in de koelkast) dan 24 uur. Om hygiënische redenen. En ook omdat langere tijd geen aarde aan de dijk brengt. De kruidige smaak van de marinade dringt toch maar een paar millimeter binnen in de ingrediënten. Maar die paar millimeters volstaan om de smaak over te brengen.
    Marinade voor barbecue:

    2 eetlepels olie,
    1 fijngehakt uitje,
    4 eetlepel rode wijnazijn,
    0,5 theelepel oregano,
    0,5 theelepel komijn,
    0,5 theelepel gemalen kruidnagel,
    0,5 theelepel kaneel,
    1 fijngeknepen teentje knoflook.

    Verhit de olie in een pan en fruit daarin de ui.
    Voeg de rode wijnazijn en de overige kruiden toe en laat alles 20 minuten stoven.
    Laat dit afkoelen, en giet de afgekoelde saus over het vlees in een kom en laat dit dan 2 à 4 uur staan trekken.
    Bijzonder geschikt voor brochettes.

    Marinade voor haas:
    1 wortel,
    1 takje selderij,
    1 ui,
    1 teentje knoflook,
    1 sjalotje,
    1 laurierblad,
    2 soeplepels gehakte peterselie,
    6 peperbolletjes zwarte peper,
    tijm,
    5 dl rode wijn.


    Giet de rode wijn in een schotel.
    Hierbij voegt u de in rondjes gesneden wortel, de in stukjes gesneden selderij, de gesnipperde ui, sjalot en knoflook, de peterselie, enkele zwarte peperbollen, tijm, en het laurierblaadje.
    Leg de konijnfilets in deze marinade.
    Dek af en zet 24 uur in de koelkast.
    Nu en dan draait u het vlees om.
    Neem de volgende morgen het konijn in stukken uit de marinade, laat ze uitlekken en dep ze droog.
    Filter de marinade en zet opzij, voor gebruik samen met de saus.



    01-03-2009, 21:22 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een goeie mayonaise
    Om een mayonaise goed te kunnen monteren moeten alle ingredienten dezelfde kamertemperatuur hebben,dit is nogal van belang wil je hebben dat die niet draait of schift!!!Ik geef je hier een bereidingswijze om vlug een beetje mayonaise te maken op basis van 1 liter olie.
    Scheid van een zestal eieren  de dooiers van het wit.Het zijn de dooiers die we gebruiken,dus doe die in een nogal smal en hoog potje je weet wel zo 'n maatbekertje waar alle inhoudsmaten opstaan.Voeg daaraan een scheutje azijn toe en een koffielepel mosterd naar keuze,wat zout en peper.Giet bovenop dit alles 1 l olie.Steek nu een handmixer gans onderaan in de dooiers en mix op grote snelheid de massa terwijl je langzaam naar boven gaat.Je zult zien dat het geheel zich gaat binden in een gladde emulsie.Is de mayonaise wat de vast voeg er dan wat water bij.Eventueel enkele druppels citroensap toevoegen als je dat wenst.
    Kan je geschifte mayonaise opnieuw glad maken?
    Jazeker. Giet een eetlepel of twee warm water in een kom. Schep er één lepel van de geschifte saus bij. Klop los tot een mooi glad lopend papje. Werk dit papje verder op met de mislukte saus. Giet de brokken dus in een fijn straaltje bij het mengsel, terwijl je  mengt met een klopper of een mixer. In de kom ontstaat dan een perfecte gladde saus

    01-03-2009, 21:09 geschreven door michelleke
    Reacties (1)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een goeie Béchamelsaus
    Een Béchamellesaus of in de volksmond beter gekend als witte saus is een van de meest gebruikte sausjes in de burgerkeuken!!!Je moet zeker geen meesterkok zijn om deze te bereiden.
    Om te beginnen smelt men ongeveer een 25g beter zonder te kleuren,voeg daar wat gesnipperde ui aan toe en laat wat zweten zonder te kleuren op een zeer matig vuurtje.Nu voeg je ongeveer 30g bloem toe en meng het geheel tot een roux.en laat het geheel wat zweten onder voortdurend roeren om de melige smaak van de bloem te verwijderen.Voeg nu  het volume van een halve liter melk toe tot men een gladde massa bekomt en je het  al roerend met een klopper aan de kook brengt.Voeg ondertussen peper zout en nogal wat gemalen muskaatnoot toe.Wordt de saus te dik voeg dan nog wat melk toe tot de juiste dikte.
    Zitten er klonters in de witte saus!???Dat is gemakkelijk verholpen hoor!!!!.
    Witte saus vertrekt van het principe dat temperaturen moeten verschillen. Wie dus beetje bij beetje, zoals de meeste mensen doen, melk of bouillon toevoegt aan een roux, vraagt om moeilijkheden. Ofwel is de roux warm en de melk koud. Of omgekeerd. En de vloeistof wordt steeds in één keer toegevoegd. Inderdaad. Laat eerst de roux, de helft boter en de helft bloem, zachtjes bakken zonder kleuren gedurende een minuut of vijf. Op die manier verdwijnt straks de bloemsmaak in de saus. Giet dan de koude melk in één keer bij de roux. Laat zacht tot kookpunt komen en roer regelmatig. En van roeren gesproken… Heel veel mensen gaan roerenmet een houten spatel. Spatels dienen daar niet voor. Een klopper wel. Gebruik dit sympathieke voorwerp om een perfecte witte saus te maken. Laat de saus nadat ze zichzelf bindt echter een paar minuten lieflijk doorkoken. Dat geeft een lekkere smaak.Zitten er dan nog klonters in steek dan het geheel door een zeef of ga er een keertje met de handmixer door datmaakt de saus mooi glad.

    01-03-2009, 20:48 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk geconfijte tomaten
    Tomaten drogen of confijten is in principe heel gemakkelijk. Pel de tomaten door ze effen in kokend water te houden en dan in koud water, en snijd ze in twee. Haal er het vel van af, haal de pitjes eruit en het harde groene hartstukje. Laat de halve tomaten een paar uur uitlekken op een rooster. Leg ze dan op een bakplaat. Overgiet met olijfolie. Peper en zout. Bestrooi met wat tijm. Leg er een paar knoflooktenen bij. Schuif de tomatenplaat dan de oven in. Die staat afgesteld op 90 graden. Laat de tomaten daar drogen gedurende minstens 2 ½ uur. De gedroogde tomaten leg je dan in een bokaaltje en je overgiet ze met goede olijfolie. Zet weg in de koelkast (de tomaten blijven zo een paar weken goed), en gebruik naar believen en behoefte in allerhande slaatjes en gerechten.

    01-03-2009, 20:25 geschreven door michelleke
    Reacties (1)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een pesto
    Pesto is bij ons de afgelopen jaren erg populair geworden. Je kunt haast geen restaurant meer binnenstappen of de pesto komt je tegemoet gevlogen. En de rekken van de grote warenhuizen bulken van de potjes met pesto. Er bestaat tegenwoordig zelfs pesto in alle kleuren en maten. Het zijn meestal flauwe afspiegelingen van de echte pesto. Die potjes kopen heeft trouwens geen zin, want zelf gemaakte pesto is beter dan alle andere. Alhoewel er vele legendes bestaan rond pesto, zijn er geen geheimen aan. Je hebt er maar een paar dingen voor nodig: verse basilicumblaadjes, knoflook, pijnboompitjes, grof zeezout, peper en goede fruitige olijfolie. En om af te werken: vers gemalen parmezaanse kaas. Voilà. En dan aan de slag.
    We gebruiken een hoog potje, waar we straks met de handmixer in kunnen. We vullen dit potje voor de helft op met grof gesneden basilicumblaadjes. Daar voegen we een paar min of meer fijn gehakte, en niet geperste, tenen knoflook aan toe. Vervolgens gaan er een paar eetlepels pijnboompitjes in het potje. Daar kan je trouwens je verbeelding aan het werk zetten. Vervang bijvoorbeeld de helft van de pijnboompitten door amandel- of hazelnotenpoeder. Dat geeft later een mysterieus en zeer lekker notig smaakje in de pesto. Daarna peperen we uitvoerig en we voegen wat grof zeezout toe. Waarom grof? Het grove zout helpt de mixer om straks alle ingrediënten mooi fijn te malen. En tot slot gieten we een stevige scheut, tot halve hoogte, goede olijfolie in het potje. De mixer gaat er dan in en we malen vlug alles fijn tot een groene dike pasta is ontstaan. In principe is onze pesto dan klaar. We gieten over in een ander afsluitbaar potje en bedekken de pesto met een laagje olijfolie. In de koelkast kan de pesto  dan een paar dagen trekken. Niet vergeten van de pesto altijd te bedekken met een laagje verse olijfolie. De pesto kunnen we zo gebruiken bij vis vooral. Voor spaghetti al pesto, mengen we er op het laatste moment een lepeltje fijn gemalen parmezaanse kaaas onder. Of goede pecorino

    01-03-2009, 20:19 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een Osso Bucco
    Osso Bucco betekent letterlijk vertaald uit het Italiaans: hol been. Met andere woorden we praten dan over een snede van de kalfsschenkel. Osso Bucco is een specialiteit uit Noord Italië. 
    Per persoon hebben we een snede van de kalfsschenkel nodig. Die kan je kan en klaar kopen bij de slager of in het warenhuis. Bloem de stukken schenkel stuk voor stuk in. Laat in een lage stoofschotel een scheut olijfolie warm worden. Leg de schenkels naast elkaar in de pot en bak ze aan beide kanten aan. Het vlees mag langs de twee kanten een verleidelijk bruin kleurtje krijgen. Dan scheppen we de osso bucco’s uit de pan. Een stevige portie groenten die in kleine stukjes werden gesneden gaan nu diezelfde pan in. Met groenten bedoelen we ui, wortel, en groene selder. Laat de groenten een tiental minuten stoven op een zacht vuurtje. Voeg er ook een handgreep geweekte funghi porcini aan toe. Dat zijn gedroogde boleten die je minstens een uurtje hebt laten weken in lauw water. Die gedroogde paddestoelen kan je kopen in warenhuizen en Italiaanse speciaalzaken. Pers de geweekte paddestoelen goed uit met de hand en doe ze dan bij de groenten. Wie geen porcini bij de hand heeft kan verse shiitakes gebruiken of gewone paddestoelen. Laat nog een minuutje verder bakken. Giet dan een stevige scheut witte wijn in de pot. Laat de witte wijn verdampen tot er bijna geen vocht meer overblijft in de pot. Leg nu het vlees terug in de pot. Overgiet de hele zaak met kippenbouillon of blanke fond  tot het schenkels net onderstaan. Voeg een portie verse geschilde en ontpitte tomaten toe . Peper en zout. Laat het vlees onder deksel een uurtje stoven. Doe dan het deksel van de pot en laat nog een kwartier verder pruttelen. Op die manier dikt de saus wat in. Tijdens het stoven maken we een gremolata.... het geheim van een echt lekkere Osso Bucco. Snijd de gele schil van een onbespoten citroen en hak de schil in kleine stukjesen vermeng dit dan met veel verse  peterselie,basilicum en een geperst teentje knoflook. Een takje rozemarijn kan ook maar moet niet. Strooi dit dan op het laatste uit over de Osso Bucco. Laat nog een minuut of vijf rusten zonder dat het gerecht kookt. Serveer er een mooie gekookte witte rijst bij of verse tagliatelli.

    01-03-2009, 20:08 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe kook je eigenlijk een kreeft

    Koop nooit een dode, verse kreeft. Dat is gevaarlijk! Vlees van schaaldieren wordt immers slecht (en dus giftig) in een mum van tijd. Vandaar dat voor verse bereidingen (een verse kreeft smaakt stukken en stukken lekkerder dan een diepvriesexemplaar) altijd levende beesten gebruikt worden. Er bestaat een prachtige oplossing om heel het levende kreeftgedoe op een diervriendelijke manier te laten verlopen. In een aantal kookboeken geeft de kok het dier een flinke mep op de kop om het te verdoven. Maar écht diervriendelijk zou ik deze oplossing niet durven te noemen. Neem gewoon de levende kreeft in de hand. Strijk met twee vingers een paar keer zachtjes in een traag tempo over de rug. Over de koffer dus, van vlak achter de kop tot het begin van de staart. Op nauwelijks een paar seconden tijd valt de verbaasde kreeft onherroepelijk in slaap. Met deze slapende kreeft en met een gerust geweten kan je dan aan het koken slaan…
    Kreeft wordt klaargemaakt in een court-bouillon die stevig gekruid wordt. Voeg zeker voldoende (zee)zout toe al je straks de kreeft koud, met mayonaise of cocktailsaus gaat oppeuzelen. In principe wordt zulk een kreeft trouwens helemaal niet koud, maar wel lauw geserveerd. Maar met de temperatuur daalt ook de smaakintensiteit. Vandaar dat zout, een smaakversterker, goed op zijn plaats is. Voeg aan de bouillon, naast ui, wortel en selder ook veel lauruer en wat thijm toe En vergeet zeker niet goed wat geplette peperbolletjes bij te doen. De bouillon mag gedurende een half uur goed doorkoken onder deksel. Bouillon waar zich een kreeft in bevindt mag zacht koken. Laat de bouillon dus op een laag vuurtje tegen het kookpunt aanzweven. Kook de kreeften niet te lang. 8 à 10 minuten volstaan ruim voor een kreeft van gemiddelde grootte. Zet dan de pot van het vuur en laat de kreeften afkoelen in de bouillon. Ze drinken zich vol en smaken straks extra sappig.



    01-03-2009, 17:16 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een risotto

    Risotto begint natuurlijk met rijst.Voor de Europese stoofgerechten met rijst gebruikt men meestal rijst met ronde korrels. De allerbeste rijst om risotto te maken is zo’n rijstsoort, die in principe afkomstig is uit de Noord-Italiaanse Po-vlakte. Het is de fameuze arboriorijst.

    Zowel arborio als Europese rondkorrelige smeuïge rijst zijn nu zowat overal verkrijgbaar.

    Wie gerechten wil klaarmaken in het stoofgamma, laat eerst de rijst opbakken in vetstof (waar al dan niet sjalot in zat) tot de korrels glazig zijn. Dat geldt zowel voor risotto als voor paëlla. Dan zal de rijst niet tot pap koken. Pas na het bakken van de rijst komen de wijn, het water en de blanke bouillon van pas. Respecteer de klassieke hoeveelheid : één deel rijst, twee delen vloeistof.

    De klassieke verhouding is twee delen vloeistof voor een deel rijst.

    De klassieke manier om de vloeistof toe te voegen is om dat beetje bij beetje te doen. En altijd maar blijven roeren. Niet nodig! Zwier de bouillon in één keer bij de glazig gebakken rijst. Roer en breng samen aan de kook.

    Laat de rijst gedurende een minuutje de vloeistof opnemen. Zet dan het deksel op de pot en laat 16 minuten op een zacht vuurtje garen. In een andere pan maken we ondertussen onze garnituur. In principe laten we daarvoor altijd een beetje sjalot en wat knoflook aanstoven in wat olijfolie. En dan kunnen er groenten of vis of zeevruchten aan te pas komen. Groenten worden in makkelijke stukjes gesneden. Groene asperges bijvoorbeeld. Snij de stelen, niet de punten, in fijne schijfjes. Laat even opbakken en voeg een klein beetje bouillon, van kip bijvoorbeeld, toe.

    Paddestoelen mogen even hard opbakken in de olie met sjalot en dan voegen we ook, op het einde een heel klein beetje bouillon toe.

    Zeevruchten laten we op dezelfde manier hard opbakken.

    Voeg dan een tomaat toe. De bedoeling is dat we een smeuïge, vochtige ragoût krijgen.

    Na 18 minuten rijst koken, doen we deze ragoût bij de rijst. We mengen alles goed en voorzichtig. De bedoeling is dat de hele zaak vochtig blijft. We halen de risotto van het vuur en binden de hele zaak met wat boter of een flinke scheut olijfolie.

    Bij groentenrisotto voegen we nog wat geraspte parmezaan toe.

    Bij risotto met vis of zeevruchten doen we dat zeker niet. Want voor Italianen gaan de zee en kaas niet samen.



    01-03-2009, 17:08 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik eigenlijk een goeie tomatensaus

    Met tomatensaus kan men twee kanten op.Kiezen we voor verse of opgelegde tomaten, dat is de vraag. In het midden van de winter zijn de tomaten natuurlijk aan de zeer smakeloze, waterachtige kant. Je kan dat verbeterendoor de tomaten een paar dagen op het aanrecht, op kamertemperatuur  te laten rijpen. Die tomaten kunnen we dan gebruiken om een goede saus te maken. Daar komt altijd wat olijfolie aan te pas. En knoflook. En soms een sjalot of en ui en wat zwoerd van gerookt spek. Die laten we eerst stoven en dan doen we er de verse tomaten bij. Voor de kleur voegen nog wat geconcentreerde tomatenpuree bij. Bevochtigen met wat blanke fond Een kwartiertje laten hevig koken zonder deksel en dan mixen en zeven en wat bijlieren (binden met blanke roux of beurre manié*). En onze saus is klaar. We vergeten ook niet om een mespuntje suiker toe te voegen om de zuurte van de tomaten te breken. En kruiden doen we naar keuze: met tijm en laurier, met oregano, met komijn en jeneverbessen. Laat je verbeelding maar gaan, het is altijd raak.
    Saus met ingeblikte tomaten maken we meestal op en andere manier. Daarvoor laten we een ui opstoven in wat boter. We voegen wat bloem toe en overgieten dan met blankebouillon. Aan de kook laten komen en dan de tomaten toevoegen. Kruiden. Minstens een uurtje zacht laten koken is dan de boodschap. Eventueel wat suiker. Daarna mixen en zeven. En ook dit sausje is klaar. Een heerlijke saus ook, zeker met een scheutje madera erin op het einde.
     Een tomatensaus is ook een basissaus en behoort tot de kategorie van blanke sauzen,omdat ze simpelweg gemaakt wordt met een blanke roux en een blanke fond!!

    *Beurre manié is zachte booter die met en gelijke hoeveelheid gezeefde bloem wordt gemengd tot een homogeen mengsel.Dit werd in de klassieke keuken veel gebruikt om sauzen op het moment bij te binden en vervangt eigenlijk een blanke roux.



    01-03-2009, 17:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een Tarte à Tatin

    Tarte Tatin is een appeltaart van de bovenste plak. Uitgevonden door twee zussen die, je raadt het nooit, de welluidende naam Tatin hebben meegekregen.

     

    Het is een speciale taart omdat het hier in feite om een omgedraaide taart gaat. Met andere woorden de bovenkant wordt in de oven gebakken als ware het een banale onderkant. Voor het opdienen wordt de taart dan omgedraaid. De authentieke, oorspronkelijke Tarte Tatin is dus een appeltaart. Maar ondertussen heeft de creativiteit van de chefs aller landen enorme vleugels gekregen. Men maakt vandaag Tarte Tatin met mango, met banaan en noem maar op. En ondertussen zijn ook zoute variaties met ondermeer tomaat opgedoken. Ook niet mis, heb ik me laten vertellen.
    Maar goed, hoe gaan we te werk?
    Wel een tarte tatin wordt altijd gemaakt in twee stappen. Stap één is dat men het fruit, in grote stukken en dat is belangrijk, eerst laat wat garen in de oven samen met boter en suiker. Met andere woorden je laat een klont boter smelten in en bakvorm. En vergeet niet hier geldt een ijzeren wet voor alle gebak: hoemeer boter hoemeer vreugd en dus hoe lekkerder. Je schikt vervolgens de stukken appel of mango (want da’s een heel lekkere) zeer dicht bij elkaar in de bakvorm, die vervolgens de oven in vliegt gedurende zowat een kwartiertje (220°C). Daarna haal je de vorm eruit en je bedekt het fruit met uitgerold deeg. Dat kan zowel brokkeldeeg als bladerdeeg zijn. De enige voorwaarde is in feite dat ze met echte boter gemaakt is. Daarna gaat de taart opnieuw de oven in, nog een half uurtje meestal, tot het deeg gaar is. En dan schuift de vorm de oven uit. Je zet de taartschotel omgekeerd op de vorm en draait het zaakje om. Het resultaat is meestal verbluffend. In de goede zin van het woord. Laat zeker de taart niet afkoelen in de vorm, want dan heeft het fruit de onbedaarlijke neiging om te blijven plakken aan de vorm. Even verbluffend, maar dan in de slechte zin van het woord. En tussen haakjes: een tarte tatin wordt lauw opgediend



    01-03-2009, 16:42 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    17-01-2009
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Groenten
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Lijst van alle groenten met hun wetenschappelijke benaming,nederlandse ,engelse en franse vertaling.Verschiet niet he,deze lijst bevat maar amper 23 pagina's!!!!!!

    17-01-2009, 23:42 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    12-11-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik heerlijke meringues
    Ja wanneer je hier enkele receptjes hebt gemaakt en je gebruikt veel eierdooiers dan sta je daar met een pak eiwitten over waarmee je geen weg kan.Je kan ze natuurlijk gewoonweg bakken in een pan met wat spek of suiker maar zeer smakelijk is dat niet!!!De ultieme oplossing voor het verwerken van eiwit is MERINGUES of zoals wij ze noemen "schuim van scheten)
    Om dit te bereiden heb je wel een mixer met klopper nodig ofwel een klopmachiene zoals kenwood of hobart of van een ander merk die zo niet direkt bij me opkomt je weet wel zo'n machientje die Piet Huyzentruyt gebruikt op tv en waarvoor hij wel iets 'krijgt' als hij het gebruikt(hihi)!!!
    Onsmet eerst de klopper en de pot van de klopper met een klein mengseltje van azijn en zout.Dit zal wel raar klinken in ieder zijn oren maar dit wordt gedaan om de matrialen te onvetten want eiwit is zeer gevoelig voor vet,waardoor deze bij het kloppen niet meer "opkomt"Daarna goed afspoelen en laten uitlekken
    Klop nu 1/2 liter eiwit op terwijl je 250 gram griessuiker toevoegt tijdens het kloppen.Wanneer je een gladde witte massa hebt en de griessuiker is opgelost voeg je er 250 gram bloemsuiker aan toe zonder te kloppen en weeral tot je een gladde massa verkrijgt.Nu heb je een zeer homogeen mengsel die volgens professionele koks alleen maar goed is wanneer je de pot omgedraaid boven je hoofd kan houden zonder dat de massa eruit loopt!!!!!
    Doe de meringue nu in een spuitzak (poche) met getand spuitmondje (douille) en spuit de meringue op geboterde of geöliede platen in rozettevorm of een vorm van persoonlijke voorkeur.
    Deze nog eventjes bestrooien met wat bloemsuiker uit de poederdoos en eventueel wat cacaopoeder.
    Vervolgens steek je de bakplaten in een zeer lichte oven van maximum 80 tot 100 graden of het best is een verwarmde oven die je laat afkoelen.Laat deze meringues drogen (niet bakken) gedurende enkele uren.Wanneer droog zijn  ze klaar voor gebruik als toetje bij de koffie of in combinatie met wat vanilleijs kan je er een perfecte meringue glacée maken.Alvast succes ermee!

    12-11-2008, 10:28 geschreven door michelleke
    Reacties (1)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een vanillebavarois.
    Een lekkere bavarois is niet te versmaden als nagerecht.Dit is een typisch engels nagerecht die veel wordt gebruikt in de wereldkeukens.
    Week om te beginnen 16 gelatineblaren in koud water tot ze slap zijn.
    Breng  1 l melk aan de kook en voeg daar een vanillestok aan toe die je over de ganse lengte doormidden hebt gesneden.Haal er met de achterkant van een patttemesje de zaadjes uit en voeg ze toe aan de melk!
    Ondertussen voeg je bij tien eierdooiers,300 gram griessuiker die je tesamen mooi wit moet kloppen (rhuban)
    Haal de vanillestok uit de melk en giet nu de kokende melk al roerend op deze rhuban en meng goed.Vervolgens al roerend met een spatel op een zacht vuurtje (vaneren) tot de massa of de eieren beginnen te binden.
    Haal de gelatineblaren uit het water en "wring" ze een beetje uit,voeg ze vervolgens toe aan de anglaise,goed roeren en de massa afkoelen in een "bain-marie" met koud water.
    Spatel onder de koude massa 1liter opgeklopte room onder de anglaise tot een gladde massa.
    Verdeel de bavarois in vormpjes die je effen lichtjes hebt ingevet met maïsolie,dit helpt om de bavarois uit de vorm te halen(demouleren).Een paar uur laten opstijven in de koelkast.
    Deze bavarois kan je opdienen met een heerlijke fruitcoulis en wat slagroom,afwerken met wat gekonfijte marasquinokersen maken dit geheel tot een smakelijk toetje!!!!

    12-11-2008, 09:59 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een doodgewone pannekoekendeeg
    Een pannenkoekendeeg is vrij snel gemaakt,wanneer je alle ingrediënten in huis hebt!!!Ook een handmixertje is zeer handig en tijdbesparend bij het maken van dit deegje!!
    Scheid om te beginnen van zes verse eieren de dooier van het wit.Doe daar dan ongeveer 100gr griessuiker bij en een zakje (of twee)vanillesuiker en mix dit geheel tot een witte massa.Voeg nu 500gr bloem toe en 1 liter melk,goed mengen en eventueel mixen om de klonterjes te verwijderen!!!Voeg op het einde nog 200gr zachte boter toe plus een snuifje zout en mix dit ook door het deeg.Nog een halfuurtje laten staan zodat de bloem het deeg volledig bindt nog efkes goed roeren en het bakken kan beginnen.Bak steeds op een rustig vuurtje zodat de pannekoek volledig is doorbakken anders krijg je een bloemsmaak!!!

    12-11-2008, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    05-05-2008
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk een goeie tiramisu

    Benodigheden (10 á 12 personen)

    • 500 g mascarpone
    • 1,5 dl sterke koffie
    • 4 eierdooiers
    • 4 eiwitten
    • 100 g bloemsuiker
    • 150 g suiker
    • 1,5 dl Amaretto
      cacaopoeder
    • biscuit
      5 eieren
      150 g suiker
      150 g gezeefde bloem

     

    Werkwijze

    • biscuit
    • doe de eieren en de suiker in de keukenrobot

    • klop alles tot een witte massa (lintvorm)

    • spatel er de gezeefde bloem door

    • giet het deeg op een met bakpapier bedekte bakplaat

    • bak ca. 15 minuten in een oven van 180°C

    • doe de eierdooiers en de poedersuiker in de keukenrobot en klop ook tot een witte massa
    • voeg er de kaas en de Amaretto bij

    • klop de eiwitten met 50 g suiker op en spatel onder de bereiding

    • zet sterke koffie en doe er de rest van de suiker met een scheutje Amaretto bij
    • versnij de biscuit volgens de grootte van de taartvorm
    • bekleed een taartvorm met een plak biscuit
    • besprenkel royaal met koffie

    • lepel de kaasvulling op de biscuit

    • plaats er opnieuw een plak biscuit op en herhaal de handeling  tot je een drietal lagen hebt.

    • laat de taart een nacht opstijven in de koelkast
    • bestrooi net voor het opdienen  royaal met cacaopoeder
      Als begeleidende saus kan je een valillesausje geven(anglaise)

      NB.
      De biscuit kan gewoon vervangen worden door de alombekend boudoirs of langevingers.Dan drenk je gewoon de boudoirs één voor één in de koffie tot de laag is bedekt.


    05-05-2008, 13:25 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Woordenboek voor vis en schaaldieren
    Klik op de afbeelding om de link te volgen In dit Word-document vind je praktisch alle vis en schaaldieren vertaald in het frans,duits,engels,spaans en het italiaans.Ook de wetenschappelijke latijnse naam kan je hier terugvinden.
    Klik op de afbeelding om dit document te openen.

    05-05-2008, 13:12 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    06-04-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik eigenlijk lekkere vanilleroomijs?
    Om roomijs te maken moet je eerst een ijsmachientje hebben waarin je het recept die ik hieronder ga uitleggen kan draaien want zomaar in de freezer steken is geen oplossing want dan krijg je gewoonweg een bevroren blok die zeker niet op ijsroom lijkt!

    Voor de bereiding baseer ik me op 1 liter melk dat is gemakkelijk dan zit je niet met een klik over!Dus eerst maken we de "anglaise":
    Breng de melk al roerend aan de kook tesamen met een opengesneden vanillestok.Heb je geen vanilllestok dan kan je ook wat gevanilleerde suiker gebruiken,je weet wel in die kleine keizerlijke zakjes he,wel daarvan gebruik je er dan twee.
    Ondertussen scheidt je een tiental dooiers van het eiwit in een aparte zeker even grote pot.Daaraan voeg je zo'n 400gr griessuiker aan toe.Deze ingredienten goed tesamen kloppen tot je een witte massa krijgt zodanig dat er een lint wordt gevormd wanneer je de klopper in de lucht houdt(wij noemen dat een rhuban).
    Wanneer de melk kookt giet je deze al roerend op de eieren met suiker (rhuban).goed mengen.Daarna wordt deze massa nog even gevaneerd,dwz nog even roeren op het vuur tot men een lichte binding krijgt door de eieren.Dit wordt gedaan om zogezegd de rauwheid van de eieren weg te doen.
    LET OP doe dit niet te lang want dan zouden je eieren kunnen schiften en krijgt je anglaise de smaak van een omelet!!!
    Het is aangeraden  om de anglaise dan af te koelen in een koude bain-marie om de warmte te breken.
    Wanneer deze dan koud is giet je er dan nog een halve liter room bij en de roomijs is klaar.Het is dan aangeraden om deze massa nog een nacht te laten "rijpen" in de frigo vooraleer  te draaien in de turbine.Let dan weer op want als de roomijs op goeie dikte is in de turbine is het aangeraden om deze dan te stoppen want de room kan ook schiften in de turbine.
    Ziezo de roomijs is nu klaar,maar wil je een andere smaak doe er dan tijdens het draaien wat oploskoffie,chocolade,fruitpuree,pistaches,caramel of iets anders bij dit is altijd beter dan dat je essences gebuikt.
    Veel succes!!!


    06-04-2007, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (6)
    25-03-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk deeg voor grof brood
    Grof brood

    Ingrediënten:

    1. 300g witte bloem
    2. 150g lichtgroffe bloem
    3. 250g niet al te koud water
    4. 20g boerenboter of bakboter
    5. 5g keukenzout
    6. 20g gist ofwel gemakkelijker 10g droge gist

    Bereiding:


    In een kom doet u de gist en het water en je mengt die twee onder elkaar. De 2 soorten bloem mag je
    er nu intussen al aan toevoegen en verder ondermengen. Hiervoor gebruik je best uw keukenrobot.
    Als het deeg al wat begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter bij. Je laat dit
    alles verder mengen tot een stevige veerkrachtige deeg ±5min. Het deeg mag nog iets aan de
    handen plakken. Als dit alles goed gekneed is geweest. Dek je dit deeg af door een handdoek. Een
    30tal minuten rusten totdat je ondervindt dat het deeg begint te rijzen. Je drukt het deeg
    plat en je vouwt dit deeg toe. Dit deeg laat je nu verder rijzen (niet vergeten de handdoek te gebruiken)
    voor zo een half uurtje en je vouwt het dan terug in. Maar nu ga je dit deeg op een beboterde plaat
    leggen of vorm. Voor het deeg een degelijke vorm te geven bol je dit deeg best eventjes op.
    Dit doe je door de laatste kant dat je dit deeg toegevouwen hebt de twee uiteinden naar elkaar toe te
    rollen en zo van u weg te rollen. Wel het deeg in uw hand houden zo sluit je dan het deeguiteinden.
    Je laat dit deeg nu een 40tal minuten rusten. Tijdens deze rustperiode warm je de oven
    op 220°C. Eens als dit deeg voldoende gerezen is (het deegvolume moet zich verdubbelt hebben) plaats
    je het in de oven. Nu moet je uw temperatuur van de oven nu wel verminderen op een 200°C.
    Een tip als je brood wil laten blinken pak een plantensproeiertje en besproei overmatig dit deeg
    met water als je hem in de oven steekt. Dit laat je nu een 30 tot 35 minuten bakken in de oven.
    Brood uit de oven nemen en op een rooster laten afkoelen.
    Nog een tip: om te weten of het brood genoeg gebakken is. Draai het eens om en klop er eens met uw vingertoppen
    eens tegen. Als het brood ietsje hol klinkt is het voldoende gebakken.


    25-03-2007, 23:43 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk deeg voor wit brood

    Ingrediënten:

      1. 470g witte bloem
      2. 250g niet al te koud water
      3. 20g boerenboter of bakboter
      4. 5g keukenzout
      5. 20g gist ofwel gemakkelijker 10g droge gist

      Bereiding:

      In een kom doet u de gist en het water en je mengt die twee onder elkaar. De bloem mag je er nu intussen
      al aan toevoegen en verder ondermengen. Hiervoor gebruik je best uw keukenrobot. Als het deeg al
      wat begint te vermengen voeg je er het zout en de gesmolten boter bij. Dit laat je dan verder kneden
      tot een stevige veerkrachtige deeg ±5min. Het mag natuurlijk geen beton zijn, het deeg mag nog wat aan de
      handen plakken. Als het deeg goed gekneed is bedek je dit met een handdoek. Je laat dit nu een
      30tal minuten rusten totdat je bemerkt dat het deeg beginnen te rijzen. Je haalt het nu uit
      de deegkom en je drukt het deeg plat. Dit deeg vouw je nu toe door van de 2 kanten de bovenkant en
      de onderkant naar elkander te brengen en nu de zijkanten. Het deeg laat je nu opnieuw rijzen
      (niet vergeten met de handdoek het deeg bedekken.)
      Dit voor zo een half uurtje en dan terug
      toevouwen. Nu ga je dit deeg op een beboterde plaat leggen of vorm, maar voor het deeg een degelijke
      vorm te geven. Moet je nog één bewerking uitvoeren. Het deeg druk je nog eens plat en twee kanten
      breng je naar elkaar. De andere twee kanten rol je dan op gelijk een sigaret, maar wel wat aanspannen.
      Anders komen er gaten in je brood. Dit leg je dan met de sluiting van het deeg op de
      bodem van de beboterde vorm of op de beboterde bakplaat. Je laat dit deeg nu een 40tal
      minuten rusten. Tijdens deze rustperiode warm je de oven op 220°C. Als het deeg voldoende gerezen
      is (het deegvolume moet zich verdubbelt hebben) plaats je het in het midden van de oven. Je moet
      nu wel de temperatuur van de oven verminderen op zo een 200°C. Een tip als je, je brood wil laten
      blinken als in de bakkerij. Pak je een plantensproeiertje en bespuit overmatig dit deeg met
      water als je het brood in de oven steekt. Dit laat je nu een 30 tot 35 minuten bakken in de oven.
      Het brood uit de oven nemen en op een rooster laten afkoelen. 

      Ps: om te weten of het brood genoeg gebakken is draai je het eens om en klop er eens met uw vingertoppen
      eens tegen als het brood wat hol klinkt mag je het brood al uit de oven nemen.



    25-03-2007, 23:41 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je eigenlijk goeie kaaskroketten

    Ingrediënten:

    1. 100 g boter
    2. 150 g bloem
    3. 0.5 liter kokende melk
    4. 200 g gemalen kaas (parmezaans)
    5. 4 eieren
    6. 1 doosje paneermeel
    7. peper
    8. zout
    9. muskaatnoot

    Bereiding:

    Je laat de boter smelten in een kookpot, daar voeg je de bloem bij. Met een houten lepel begin je
    er stevig in te roeren. Langzaam maar vloeiend giet je er de kokende melk bij, maar tussentijds wel
    verder roeren. Als de dikke roux ver begint te koken kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Nu mag je
    er de eierdooiers (het eiwit apart houden in een kommetje) ondermengen en opwarmen totdat je de eerste
    luchtbellen ziet. Het vuur uitdoen en er de kaas ondermengen.
    Nu heb je de keuze:

      1. Je giet het warme deeg op een bebloemdeof geöliede bakplaat met een dikte van 1.5cm.
        Zodra dat de massa afgekoeld is snij je het in blokjes van 4 bij 4cm of
      2. Je laat het deeg afkoelen en pers het door een kroketmachine. Dit snij je dan
        bij een lengte van 4cm en legt die kroketjes op een plaat.

    Nu is het best dat je een 3tal borden gebruikt. Omdat je dit deeg eerst door de bloem moet
    draaien dan door het eiwit en daarna door het paneermeel. Daar zijn dan je kaaskroketten.
    Dit kun je nu afbakken in frituurvet van 180°C of je kunt het diepvriezen voor later.



    25-03-2007, 23:34 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak je een goeie Quiche à la Lorraine

    Ingrediënten:

    Deeg:

    1. 50 g boter
    2. 100 g bloem
    3. 40 cl water
    4. snuifje zout (2g)

    Samenstelling:

    1. 1 eierdooier
    2. 1 ei
    3. 1 dl melk
    4. 1 dl room
    5. zout
    6. peper

    Vulling:

    1. 150g spek of ham
    2. 60g geraspte parmezaan
    3. 60g geraspte gruyère
    4. 1 ui

    Bereiding:

    Voor de gehele bereiding gebruikt men best een keukenrobot

    Het deeg: 
    De bloem en boter mengen en geleidelijk aan het water en zout aan toevoegen. Als dit alles
    goed gemengd is. Pak je een deegrol en je rolt deze deeg zo uit dat hij in de taartvorm past.
    Je drukt nu met je hand het deeg goed aan de taartvorm. Je prikt met een vork een paar maal
    in het deeg, zodat er geen luchtbellen onder het deeg zitten. Dit laat je dan een 40tal minuten rusten.
    De samenstelling: 
    De dooier en het ei goed kloppen zonder dit te laten schuimen. Nu voeg je er de melk en de room
    aan toe en kruid je het met peper en zout.
    De vulling: 
    Men bakt de in teerlingen gesneden spek of ham zeer lichtjes in de pan met de ui. De helft hiervan
    legt men op de bodem van de bekleedde taartvorm. Je strooit er wat geraspte kaas op en daarop
    de rest van het vlees en de geraspte kaas. Nu giet je hierover de samenstelling en daar is de quiche
    Bakken: 
    Ongeveer 25 minuten op ±200° C. Deze taart word warm gegeten. Je kan als je er meerdere 
    maakt ze ook in de koelkast bewaren of in de diepvries. Dan bak je de quiche een eerste maal
    voor en dit dan op een 20tal minuten. Later hoef je deze taart alleen maar eventjes op te warmen. 
    Hierop kun je natuurlijk gemakkelijk andere varianten mee maken met bijvoorbeeld zalm of vegetarisch
    met prei of spinazie. Hier heeft U een onbeperkte mogelijkheid op. Laat uw fantasie maar eens werken.

     




    25-03-2007, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    08-11-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een lekkere sabayon!!!

    Een goeie sabayon is eigenlijk echt niet moeilijk om te maken.Het komt erop neer de juiste verhouding te handhaven en een niet te hoge temperatuur te gebruiken,
    Om te beginnen scheidt men een dooier of twee van het eiwit.Hou de schelpen daarvan heel want hiermee doseert men de suikeren de witte wijn!!!Twee dopjes fijne griessuiker bij de eieren voegen en direkt beginnen kloppen,je mag ook een weinig vanillesuiker bijvoegen.Laat je de suiker er zo bij liggen dan verbrand je zgn de eierdooiers en verliezen ze hun bindingskracht.Voeg nu bij deze massa twee van die dopjes witte wijn.Dure wijn hoeft dat niet te zijn hoor, een gewoon tafelwijntje zoals een Blanc De Blanc of een rijnwijntje volstaat.Klop deze maasa op een zacht vuurtje terwijl je een achtvormige figuur slaat in de pan.Dit mag ook in een bain-marie gebeuren hoor je kiest gewoon wat er voor jou het gemakkelijkst is.Klop tot je een luchtige massa krijgt en vergeet niet dat het vuur niet volle bak mag staan en dit zeker niet op het laatste wanneer dit zootje begint te dikken.Dan beginnen de eieren zich te binden en hoeven ze zeker geen hoge temperatuur.Klop nog een beetje door naast het vuur zodat de eieren zeker niet beginnen te bakken aan de pan.Voila de sabayon is klaar.Deze kan je nu opdienen in combinatie met wat vanilleijs, fruit en zelfs in combinatie met een scheutje Cointreau,Grand-Marnier of Marsala  is dit een heerlijk nagerecht.
    Succes!!!



    08-11-2006, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    09-07-2006
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een goeie Bordelaisesaus

    Een goeie Bordelaisesaus te maken is niet zo moeilijk als je wel denkt!!!!De hoofdbestanddelen van deze saus zijn rode bordeauxwijn en een goeie demi glace.
    Om te beginnen stoof je een sjalot of twee aan in wat boter vergezeld van wat spekreepjes(die kan je nu ook al voorgesneden kopen)Goed aanstoven zonder verbranden natuurlijk.Je mag hier ook enkele champignons of in het AN "paddestoelen" toevoegen of zoals wij doen de afval (déchets) ervan(staartjes of pellen van het draaien van deze groente)Daarna voeg je daar een drietal deciliter rode bordeauxwijn aan toe(ook geen "premier cru" natuurlijk,een fles van een euro of drie is ook al goed)Daar kan je een paar druppels wijnazijn of balsamico aan toevoegen.(LET OP niet te veel).Een kruidenboeketje van tijm laurier en peterseliestaarten toevoegen en wat geplette peperkorrels.Laat dit geheel nu bijna volledig inkoken en voeg er dan de bruine fonds (ongeveer 3 dl)aan toe.Alles laten opkoken en daarna door een puntzeef(chinois) steken terwijl je goed de massa uitperst met een pollepel.Voila de saus is gemaakt...wil je die nu combineren met een vleesgerecht dan kan je die saus nog altijd verfijnen met de déglacage van dit vlees en ook door deze saus even te monteren met enkele klontjes boter.dit geeft aan de saus een blinkende kleur en een zachtere smaak!!
    NB.Klassiek gezien wordt er bij een bordelaisesaus schijfjes gepocheerd rundsmerg opgediend.Deze worden op het vlees gelegd voordat deze wordt gesauceert!
    PS Heb je geen rundsfonds vervang deze dan door water met een bouillonblokje maar een prestigiueze kok(kin) ziet daar wel van af,dit is alleen maar in noodgevallen!!!!!
    Smakelijk!!!!!



    09-07-2006, 11:21 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    15-11-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Alles over een "Tournedos"

    Hier beschrijf ik enkele garnituren die je kan gebruiken bij het bereiden van een tournedos.Nu wat is een tournedos?Dit zijn de stukken die van de ossehaas worden gesneden met een gewicht van 180 tot 200 gram per persoon.

    Meestal als je een tournedos bij de beenhouwer haalt is die niet gesneden van de “filet pûr” waar wel van de “faux filet”uit het stuk van de heup.Deze is niet zo zacht als de ossehaas maar heeft wel meer smaak.Uiteraard kan je deze ossehaas ook vervangen door de gewone biefstuk.Wanneer je een tournedos bereid is die meestal gesauteerd zoals men in de vakterm zegt…dwz vlug aanbakken in warme vetstof om het stuk direct toe te schroeien.Wanneer men spreekt van grilleren bedoelt men grillen dwz. het in olie of gemarineerde gekruide stukken op een zeer warme grill dichtschroeien.Over de bakwijze naar believen kan men het hebben over:

    ¬      Blue gebakken:Dit is nog zeer rood vlees juist aan beide kanten aangebakken.Men kan het hier ook hebben over”blue froid” en “blue chaud”.

    ¬      Saignant gebakken:Het stuk wordt meer aangebakken dan hierboven totdat het vlees een beetje meer weerstand heeft wanneer men er met de vinger op  drukt.Het vlees moet bloedend blijven maar wordt meer aangebakken.

    ¬      Rosé gebakken:Het vlees wordt gebakken zodoende dat het bloed is verdwenen en het vlees een roze schijn heeft wanneer men het aansnijdt.

    ¬      A point gebakken:De bakwijze benadert het bijna doorbakken waardoor het stuk nog een klein beetje rood-dooraderd is.

    ¬      Bien cuit gebakken:Alle bloed of rood uitzicht moet verdwenen zijn.

     

    Garnituurtjes
     

    Tournedos “Ambassade”:

    Dit zijn geroosterde biefstukjes begeleid van een Choronsaus geserveerd op een crouton en begeleid van artichokbodems gevuld met aangstoofde gedraaide komkommer.

     

    Tournedos à l’andalouse:

    Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van opgevulde pepers,gegrilde chipolataworstjes en gebakken aubergineschijfjes.Normaal worden hier stroaardappelen bijgegeven.

     

    Tournedos à l’Arlésienne:

    Gesauteerd en op croûton geserveerd.Garnituur van aangebakken aubergines,gesauteerde tomaatjes en ringen van gebakken ui.Serveren met de gewone jus.

     

    Tournedos “Béatrice”:

    Gesauteerde biefstukjes met gebakken morieltjes, worteltjes,kwartjes van artichok en begeleid van nieuwe aardappeltjes.Déglaceren met een demi-glace saus.

     

    Tournedos Beaugency:

    Gesauteerd en op croûton geserveerd en bedekt met een bordelaisesaus.Gegarneerd met arichokbodems gevuld met béarnaisesaus en plakjes rundsmerg.Noisetteaardappeltjes.

     

    Tournedos Belle-Helene:

    Gesauteerd  en begleid met aspergepunten en truffels.Serveren met de jus afzonderlijk.

     

    Tournedos à la Bordelaise:

    Gegrilde biefstukjes met gepocheerd merg  en versierd met vers gehakte peterselie.De bordelaisesaus wordt apart opgediend.

     

    Tournedos à la Brabançonne:

    Gesauteerd en gedéglaceerd met madeira en demi-glace.Gegarneerd met tarteletjes opgevuld met spruitjes en overgoten met een mornaysaus.Opdienen met aardappelkroketjes en de gedéglaceerde saus.

     

    Tournedos à la Bruxelloise:

    Gesauteerde biefstukjes.Deglaceren met madeira en demi-glace.Garnituur van gestoofde spruitjes,witloof en kasteelaardappelen.Overgieten met de gedéglaceerde saus.

     

    Tournedos Choron:

    Gesauteerde biefstukjes op croûton.Garnituur van artichokbodem opgevuld met erwtjes en aspergepunten gebonden in boter.Noisetteaardappeltjes en een Choronsaus.

     

    Tournedos “Favorite”

    Gesauteerde biefstukjes op croûton geserveerd,bedekt met in boter gesauteerde ganzenlever en truffels.Omringd van in boter gebonden aspergepunten.Sauceren met een demi-glacesaus.Noisetteaardappelen.

     

    Tournedos à la Forestière;

    Gesauteerde biefstukjes op gebakken croûtons met morieltjes, aardappelblokjes en geblancheerd buikspek tesamen gebakken.Afwerken met verse boereboter en gehakte peterselie.

    test



    15-11-2005, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    02-08-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maakt men een goeie tartaarsaus.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een tartaarsaus kan je bij veel gerechten gebruiken zoals bij paling,gebakken pladijs of rog,visbeignets,scampis….enz. Tartaarsaus is eigenlijk een afleiding van mayonaise.In theorie wordt tartaarsaus bereid door aan de mayonaise het fijngesneden geel van een hardgekookt ei en gehakte bieslook en ajuin toe te voegen.In de praktijk ga je als volgt te werk.

    Plet wat hardgekookt ei(geel en wit),hak wat ajuin zeer fijn,hak wat peterselie en voeg deze ingredienten aan de mayonaise toe.Niet te veel mayo gebruiken want het is de bedoeling om een goeie gevulde goedgebonden saus hebben.Je kan er nog een druppeltje worchestersaus aan toevoegen om de saus nog wat meer op smaak te brengen.Eventueel nog een druppeltje azijn om een zuurdere smaak te bekomen.

    Aan deze saus kan je ook gehakte kappertjes of augurken toevoegen volgens eigen smaak maar dan is dat geen tartaarsaus meer maar een remouladesaus.



    02-08-2005, 10:17 geschreven door michelleke
    Reacties (1)
    11-07-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.hoe maak ik een goeie blanke botersaus

    Een blanke botersaus wordt veel gebruikt als begeleider van vis- en schaaldierbereidingen.Eerst en vooral hak je een handvol echalotten fijn.Ajuin gaat ook maar sjalot is fijner en veel straffer en beter als smaakgever.Deze lichtjes laten zweten(suer) in wat goeie boter zonder kleuren!Je mag er eventueel wat paddestoelstaartjes of parures bijdoen voor een vollere smaak.Vervolgens bevochtigen met wat droge witte wijn (riesling of een blanc de blanc)tijm,laurier en wat peper van de molen toevoegen.dit alles op het gemak laten inkoken tot ongeveer twee achtsten.Ondertussen maak je dat je wat malse goeie boter ter beschikking hebt.De reductie al roerend monteren met de malse boter op een licht vuurtje.Afkruiden met peper en zout wat cayenne,enkele druppels citroensap en eventueel een druppeltje gewone azijn(niet te veel en volgens persoonlijke voorkeur want zonder azijn is het ook lekker!)Steek dan alles door een zeef of een chinois en je blanke botersaus is klaar.Deze boter kan ook schiften of draaien .Men kan dat oplossen door gewoon even met de handmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.Ook kan deze saus worden koud opgediend als begeleider van eventueel geroosterde vis of gebakken of gegrilde kreeft.Daarvoor kan de saus worden koudgeklopt op een bain-marie van schilferijs tot je een crèmeuse consistentie hebt.Wanneer deze boter eventueel door deze handeling zou schiften of kappelen gewoon weer lichtjes opwarmen en herbeginnen.Er kan aan deze saus ook lekkere aroma's worden toegevoegd zoals bvb.vanille,curry,fijne kruiden zoals bieslook kervel en munt,pastis of noilly prat....enz. dat hangt natuurlijk af wat je zelf wilt of welk gerecht je maakt.
    Veel succes en groetjes van michelleke.



    11-07-2005, 15:30 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    31-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een goeie bearnaisesaus
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

     Om een bearnaisesaus te maken moet je eigenlijk dezelfde werkwijze volgen als zou je een mousselinesaus maken.Alleen de basisingrediënten verschillen en de garnituur.Eerst en vooral heb je een "gastrique" nodig.Je zal nu wel zeggen wat in godsnaam is een gastrique.Dit is niets anders dan een kruidenazijn zoals er nu al veel op de markt zijn en die je natuurlijk ook zelf kunt maken!Ik zal je dat in het kort uitleggen hoe.Dit is een reductie van 1/2 water en 1/2 azijn tesamen met dragonstengels(hoe meer hoe liever) een beetje peperkorrels en wat thijm en laurier wat gesneden sjalot of  ajuin.Dit alles voor de helft laten inkoken ,doorzeven en daarna op flessen zetten waar er ook al enkele dragonstengels zijn ingedaan(gewoon rauw)Dit kan je het liefst maken wanneer de dragon goedkoop staat(augustus).Dan ontdoe je het kruid van de blaadjes en gebruik je de stengels voor het bereiden van deze gastrique,de blaadjes voor de garnituur.Is dit alles een helse bewerking voor jou dan ga je gewoon een fles dragonazijn kopen in één of andere winkel dit is niet zo omslachtig en zeker tijd en werkbesparend!Maar ja er zijn ook altijd fanatiekers die natuurlijk alles zelf willen maken....

    Voor de bereiding begin je met een dooier of vier op te kloppen met die fameuse gastrique op een zacht vuurtje tot je de consistentie van een goedgebonden luchtige sabayon hebt bereikt.Eventjes doorkloppen naast het vuur om de warmte te breken en vervolgens monteren met een halve kilogram geklarifiëerde of malse boter,beetje per beetje tot je een goed gebonden saus bekomt.Afwerken met gehakte dragonblaadjes (cayenne)peper en zout en voila de saus is klaar.Zeker erop letten dat de saus niet te warm maar ook niet te koud wordt want dat is zeer belangrijk.
    Eigenlijk werd de bearnaisesaus vroeger op basis van olie gemaakt ,dit kan je zelf natuurlijk ook doen maar ik verzeker je dat het met boter veel beter is van smaak.
    Dan kan je ook nog een afleiding maken door het toevoegen van tomatenpuree.Dit is de befaamde choronsaus die zeer lekker is bij diverse grillades!Door het toevoegen van "glace de viande"of vleesglace zoals wij beroepskoks dat noemen krijg je een bruingetinde lekkere fluwelen saus die Valoissaus of Foyotsaus genoemd wordt.Dit kanje weeral gebruiken volgens persoonlijke voorkeur en smaak natuurlijk!
    Ik wens je veel succes met deze bereiding en wanneer je daaromtrent nog een vraagje hebt moet je me maar eventjes mailen!
    Groetjes van michelleke en smakelijk hé!!!!!



    31-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    30-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een goeie gevogeltebouillon
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Deze gevogeltefond kan je maken met gehele kippen of met karkassen.Je kan ook de karkassen gebruiken van eend parelhoen of fazanten.... het is te zien voor wat je deze bouillon nodig hebt.De karkassen bevochtigen met koud water en langzaam aan de kook brengen.Voeg er ondertussen nogal veel aromaten aan toe zoals wortelen witte selder en ajuin(die geprikt wordt met kruidnagel)Ook wat thijm en laurier aan toevoegen en laten sudderen gedurende en paar uur.Door een zeef steken.Deze fond kan gebruikt worden als basis voor soepen maar ook voor sausjes denk maar gewoon eens aan een goeie bouchée a la reine!

    30-05-2005, 19:20 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een goeie visfumet
    Klik op de afbeelding om de link te volgen Om een goeie visfond te maken heb je natuurlijk vis nodig.Daarvan gebruik je de graten en de koppen.De beste visgraten zijn die van tong en tarbot(het beste kan niet goed genoeg zijn)maar andere graten zijn ook goed want die twee zijn nogal duur.Om te beginnen laat je wat vetstof(olie,margarine of boter) smelten en voeg je er wat fijngesneden ajuin aan toe die je eventjes laat zweten zonder te kleuren.Voeg de graten toe en laat eventjes meezweten.Vervolgens bevochtigen met koud water en langzaam aan de kook brengen.Voeg thijm,laurier,en een bouquet garnie toe(witte selder,peterseliestelen...)ook wat peperkorrels.Opwarmen tot bijna koken en vervolgens laten sudderen gedurende 20 minuten.Niet langer anders geven die graten teveel van hun gelei af en krijg je een ranzige smaak!Alles doorzeven door een chinois en je fumet is klaar.Daarin kan je nu ook je vis poccheren of een goeie vélouté maken om er vervolgens je saus mee te bereiden met room of boter en garnituren.

    30-05-2005, 19:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Enkele begrippen en theorie uit de keuken

    Al dente: Beetgaar, nog krokant.
    à point: Het vlees is lichtrose en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus.
    Aspic: Wijze van dresseren van diverse koude bereidingen, met een gearomatiseerde gelei overgoten.
    Aanbraden: Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees.
    Au bain-marie: Wijze om een saus of ander product warm te houden, zeer zachtjes te garen of om iets te laten smelten, zonder risico van verbranding. Een kleiner recipiënt met het produkt wordt in een groter recipiënt met warm water gezet. Omdat het water niet warmer wordt dan 100° zal het produkt niet warmer worden.
    Bavarois: Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencollis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room.
    Beurre manié: Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.
    Bien cuit: Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.
    Blue: Eerste gradatie voor vlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.
    Bisque: Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.
    Blancheren: Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
    Bouquet garni: Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt om smaak aan een bereiding te geven.Het standaard bouquet is gemaakt van 2 à 3 takjes peterselie, 1 takjes tijm en 1 à 2 laurierblaadjes. Maar er zijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid, salie....
    Brunoise: Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen. Over de grootte van de blokjes bestaat veel discussie.
    Chapelure: Broodkruim, gedroogd en daatna gestamt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. ook paneermeel genoemd.
    Chiffonade: Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden.
    Consommé: Vlees- of visbouillon, warm of koud geserveerd aan het begin van de maaltijd. Een consommé double is een geclarificeerde bouillon, verrijkt met aromatische stoffen;
    Coulis: Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten.
    Court-bouillon: Groenten- of kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.
    Déglaceren: Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof.
    Extrait: Geconcentreerd produkt, verkregen door reduktie.
    Escalope: Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.
    Farce: Mengsel van rauwe of gare produkten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling.
    Fileren: Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.
    Flamberen:  Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden.
    Fond: Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om een saus te maken, of om een bereiding re moeilleren.
    Fruiten: Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn.
    Fumet: geconcentreert sap van visparures of champignons
    Geklaarde boter: Is hoeve- of melkerijboter die opgewarmd wordt en waar het schuim van weggeschept wordt. Wat overblijft is puur botervet, dat zeer geschikt is voor keukenbereidingen.
    Gastrique: Reduktie van azijn met andere elementen tot een bijna volledige reduktie. Wordt gebruikt als basis voor warme sausen zoals bearnaise.
    Glace de veau: Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet gebonden kalfsfond.
    Gratineren: Gerechten onder de gril  van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas).
    Grillpan: Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.
    Inkoken: Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden
    Julienne: Snijwijze voor groenten. 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik.
    Jus: Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen
    Karamelliseren: Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
    Liaison: Bindmiddel voor bijv. sauzen, meestal melk en eigeel soms ook room en eigeel.
    Larderen: Het dooprikken van vlees met fijne reepjes spek om het gerecht sappiger en smakelijker te maken.
    Barderen:Het omwikkelen van stukken vlees met bardelards om uitdrogen tijdens het bakken in de oven te voorkomen.
    Marineren: Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.
    Medaillon: Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.
    Meuniëre: Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.
    Mirepoix: In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )
    Monteren: Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.
    Mousse: Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.
    Napperen: Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.
    Paneren: Een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.
    Pocheren: Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden
    Pureren: Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.
    Roerbakken: Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten
    Roux: Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.
    Sauteren: Ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.
    Schrikken: Ingrediënten in  ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.
    Smoren: Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen
    Stoven: Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan. 
    Sudderen: Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.
    Visfumet: Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.
    Zesteur: Instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.



    30-05-2005, 17:59 geschreven door michelleke
    Reacties (1)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Hoe maak ik een goeie mousselinesaus
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Een mousselinesaus is eigenlijk niet zo moeilijk om te bereiden,maar ja ik heb het gemakkelijk zeggen ,denk je misschien maar ik zal het je stap voor stap uitleggen zodanig dat je er subiet geen problemen meer mee hebt!
    Eerst beginnen we met het maken van een hollandaisesaus.
    Om te beginnen heb je een viertal eierdooiers nodig en ongeveer een halve kilogram boerenboter.De boter kan je op een zacht vuurtje helder maken(clarifiëren),zodanig dat de caseine (petit-lait)zich onderaan bevindt.Let er wel op dat de boter niet TE warm wordt en zeker niet kleurt(beurre noisette)want dit geeft wel een aparte smaak.Voeg bij de eierdooiers wat water,citroensap en een druppel of twee drie gewone azijn.Klop dit geheel op een zacht vuurtje(of in bain-marie)op met een klopper(fouet).Het systeem bestaat eruit om een lichte gebonden mousse te verkrijgen van deze consistentie .dit kan je best verkrijgen door in een achtvorm te kloppen zodanig dat je steeds alle plaatsen van de pot bereikt en de dooiers niet kunnen aanbakken.Let er wel ook op dat het geheel niet te warm krijgt zodanig dat de dooiers schiften.
    Wanneer een sabayondikte is bereikt haal je de pot van de warmtebron terwijl je nog even doorklopt zodanig dat de verwarming wordt gebroken.Nu kan je de heldere boter druppelsgwijs(vooral in het begin)toevoegen en de saus monteren en dit zonder de onderste waterachtige laag van de boter.Afkruiden met zout en peper en eventueel nog wat citroensap toevoegen.Deze saus kan ook gebruikt worden om andere sausen af te werken,bv vissausen.Dit wordt wel gedaan in de klassieke keuken en wordt nu niet veel meer gedaan.Dit wordt nu vervangen door gewoon de vissaus te monteren met beste boter.De hollandaise is nu klaar maar om een echte klassieke mousselinesaus te verkrijgen wordt aan deze hollandaise een weinig opgeklopte room toegevoegd.
    PS.Ikzelf gebruik echter bijna nooit geklarifieerde boter maar wel malse boter om de mousselienesaus op het vuur te monteren maar dit vraagt wel een beetje ervaring om dan de saus op de juiste dikte en temperatuur te krijgen omdat de petit-lait van de boter dan wel de saus een beetje afslapt!
    Veel succes en groetjes van michelleke!!!!!!



    30-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (1)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.hoe maak ik een goede bisque.
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    De meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft.Dat hoeft niet altijd zo te zijn.Je kan ook nieroogkreeftjes,rivierkreeftjes,grijze garnalen,scampis of gamba's gebruiken om een dergelijke bisque te maken.Het komt er natuurlijk op neer om alleen de karkassen en de koppen van deze schaaldieren te gebruiken want het vlees is te lekker om zomaar af te koken in een soep.Voor kreeftenbisque wordt er meestal gebruik gemaakt van dode kreeften waarvan het vlees meestal niet meer goed is van kwaliteit want zoals je misschien nog niet weet of wel weet eet een kreeft "zichzelf"op als ie aan het doodgaan is.Kortom het is aan jezelf om te beslissen wat je zult gebruiken en welk budget je er wilt aan besteden!
    Om aan de bisque te beginnen laat je eerst in een pot wat olijfolie warmen.Voeg er de karkassen en koppen aan toe en laat dat goed aanstoven terwijl je er goed in roert(remuer).Wanneer goed gestoofd voeg je er weer wat aromaten aan toe zoals wat fijngesneden ui of sjalot(nog beter)wortelen,selder,peterseliestelen laurier en nogal een beetje tijm.Nog wat laten zweten en er vervolgens een goeie klak tomatenpuree aan toevoegen in combinatie met eventueel verse tomaten(als die niet te duur staan in prijs hé).Dan kan je eventueel de gans pot efkens laten bakken in een zachte oven ,dit doet de bitterheid van de tomatenpuree verdwijnen maar dat is niet noodzakelijk want je kunt ook alles laten "zweten" op een zacht vuurtje er wel op lettende dat die tomatenpuree niet begint aan te branden want dan krijg je een averechts effekt!!.Dit alles dan bevochtigen met 1/3 witte wijn,1/3 visfumet en 1/3 H20(water).Heb je geen visfumet staan doe er dan gewoon wat visgraten bij en gebruik dan 2/3 water.Voeg nog wat look toe.En laat gans het zootje maar sudderen gedurende een uurtje of 2-3.Doorzeven en afkruiden met peper en zout.Nog effe wat binden met roux of crème de riz zodanig dat de bisque lichtgebonden is.Deze rijke soep kan je nog afwerken met een scheutje cognac of armagnac en een wolkje room.Deze basis kan ook gebruikt worden voor diverse sausjes met verschillende afleidingen.....Wordt vervolgd!



    30-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (4)
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.hoe maak ik een goeie bruine fonds
    Klik op de afbeelding om de link te volgen
    Om deze fonds te bereiden heb je vooral beenderen nodig t.t.z. kalfs- en rundsbeenderen of wat de beenhouwer ter beschikking heeft(geen varkensbeenderen).Deze beenderen leg je op een diepe plaat in een warme oven van 180°.Goed kleuren zonder te verbranden en op tijd eens door elkaar roeren.Wanneer de beenderen goed zijn gekleurd kan je er een mirepoix van ui en wortelen aan toevoegen tesamen met een ferme plak tomatenpuree.Dit nogmaals laten meebakken erop lettende dat de groenten en de tomatenpuree niet verbranden want dit geeft een bitter smaak aan de fonds.Regelmatig remueren (alles door elkaar mengen)Je zult het zelfs ruiken welke heerlijke geur de aromaten verpreiden in combinatie met de beenderen.Doe vervolgens gans het zootje zonder het vet in een pot of marmite en bevochtig met water en voeg thijm en laurier en wat lookteentjes toe(niet overdrijven).Dit alles laten sudderen (niet doorkoken=mijoter)gedurende een paar uur maar wel maken dat de beenderen voldoende zijn bevochtigd!!!Dan steek je alles door een zeef en laat je de fonds nog eens een beetje inkoken tot je een redelijke sausdikte hebt.Dit is een basissaus die je voor heel veel afleidingen kunt gebruiken.



    30-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (0)
    15-05-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.welkom keukenprinsessen en prinsen!
    Klik op de afbeelding om de link te volgen

    Hallo beste mensen,
    Welkom op mijn tweede blog.Hier zal ik enkele basissen neerpennen die veel gebruikt worden in de keuken.Ik probeer dat hier uit te leggen zonder te veel theorie en volledig praktijkgericht zoals ik het zelf maak!Tevens wordt dit stekje stap voor stap ook aangevuld met receptjes en ook met garnituurtjes die je kunt gebruiken voor het aanmaken van diverse gerechten,een klein encyclopedietje als het waar.Dit vraagt natuurlijk veel tijd maar geduld wordt altijd beloond!Vele groetjes van michelleke en ik hoop dat jullie zich amuseren in dit hoekje!!!!



    15-05-2005, 00:00 geschreven door michelleke
    Reacties (2)
    >

    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!