Laat maar een berichtje achter in mijn gastenboekje dat zou ik zeer leuk vinden!!!
kokerellen
receptjes à la façon du chef
22-10-2009
Chartreuse van patrijs met boleten en truffel
Chartreuse van patrijs met boleten en truffel
Ingrediënten
Nodig voor vier : 2 patrijzen (volledig uitgebeend) 8 boleten 1 appel 4 kleine aardappeltjes 1 tak selder 100 g verse kervel 4 plakjes truffel 2 dl geconcentreerde gevogeltebouillon 2 dl room 4 potjes (8 cm diameter,4 cm hoog)
Bereidingswijze
De koppen van de boleten verwijderen en deze 10 minuten koken in gevogeltebouillon. De steeltjes van de boleten in fijne plakjes snijden en deze 1 minuut in boter bakken. Zout en peper toevoegen. De twee patrijzen volledig uitbenen. De vier filets van patrijzen op verschillende plekken injecteren met het gezeefde kookvocht van de boleten.
De billen met de karkassen en het overgebleven kookvocht zachtjes onder deksel laten sudderen. De billen verwijderen en warm houden. De saus zeven, de room toevoegen en alles inkoken tot de gewenste dikte.
De aardappelen en de appel schillen en beide in blokjes snijden. Ook de selder in blokjes snijden. Een klontje boter in een pan laten smelten en de blokjes selder en aardappel en de koppen van de boleten toevoegen. Het mengsel zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen en de appelblokjes en gehakte kervelblaadjes toevoegen. Kruiden met zout en peper.
De potjes insmeren met een weinig olie. De plakjes truffel op de bodem leggen en de zijkanten van de potjes bekleden met plakjes gebakken steel van de boleten. De vormen voor de helft opvullen met de aardappelmengeling. De borsten van de patrijzen in de boter kleuren en in de vormen leggen. De rest van de aardappelmengeling toevoegen en alles samendrukken. Afdekken met folie. De vormpjes in een warmwaterbad zetten en alles 40 minuten laten pocheren in een oven van 160. De vormen op warme borden omdraaien en overgieten met opgewarmde saus. De bil naast de chartreuse leggen.
Een chartreuse is een voorgerecht van gestoofd vlees bedekt met verschillende groenten. Voor dit recept kan ook ander gevogelte worden gebruikt.
Nodig voor vier : 4 porties zalm van 150 g 4 tomaten 4 theelepels mosterd van Dijon 2 soeplepels kruim van oud brood 1 dl droge witte wijn
Saus : een scheut water een scheut witte wijnazijn 200 g boter een snuifje suiker peper zout kervel basilicum of peterselie
Bereidingswijze
De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen en huid en zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De vis kruiden en op een ovenplaat schikken. De bovenkant met mosterd insmeren en hierop de blokjes tomaat en vervolgens het broodkruim verdelen. De witte wijn rond de vis uitgieten en de vis zo'n vijf minuten in een voorverwarmde oven van 220 bakken.
De saus bereiden. Witte wijn of het kookvocht van de vis, een weinig wittewijnazijn, peper, zout en mosterd inkoken en van het vuur af opkloppen met klontjes malse boter. De gehakte kruiden vermengen met de saus. De zalm en de saus over vier warme borden verdelen en opdienen met al dente gekookte tagliatelle.
Nodig voor vier : 250 g filodeeg 2 bakbananen 1 dl vloeibare honing
Pistachevulling : 150 g groene pistaches 75 g marsepein een scheutje Amaretto 4 bolletjes vanille-ijs 1 dl ongesuikerde yoghurt
Werkwijze
De pistachevulling bereiden. Groene pistaches met marsepein en een scheut Amaretto tot een zachte massa mixen. Het Griekse filodeeg in rechthoekjes snijden en een vijftal blaadjes op elkaar leggen. Besprenkelen met honing. Vier van deze stapeltjes maken en er een gedeelte van de pistachevulling over verdelen. Opnieuw beleggen met rechthoekjes filodeeg en afdekken met plakjes bakbanaan. Deze handelingen herhalen tot er bladerdeeg torentjes ontstaan van vijf centimeters hoog. De baklava een half uur bakken in een oven van 180 graden. Opdienen met vanille-ijs en ongesuikerde yoghurt.
1 Bressekip van zowat 1,8 kg zout en peper 2 eetlepels bloem 80 g boter 1 eetlepel olie 4 sjalotten fijngehakt 200 g champignons, in vier gesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 kruidentuiltje * 1 dl sherryazijn 1 dl witte wijn 8 dl gevogeltefond 1 bussel dragon, fijngehakt 3 dl room voor de saus
Werkwijze
Snijd de kip in 8 gelijke delen. Kruid met peper en zout. Bestrooi de stukken vlees aan alle kanten lichtjes met bloem. Verhit wat olie en boter in een pan en bak daarin de stukken kip aan. Doe er de gehakte sjalotten bij, vervolgens de champignons, knoflook en het kruidentuiltje.
Zet het vuur voor de helft lager en laat enkele minuten sudderen. Maak het braadvocht los met de azijn en de witte wijn. Laat de vloeistof volledig inkoken en voeg er dan de gevogeltefond bij. Zet een deksel op de pan en laat zon 50 minuten braden.
Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm. Laat het braadvocht voor de helft inkoken. Breng op smaak indien nodig. Roer de resterende boter door de saus. Voeg de kip toe aan de saus en bestrooi met de fijngehakte dragon. Serveer met witte rijst of groenten.
Bak het vlees aan beide kanten goudbruin in boter. Kruid het met peper en zout. Laat afkoelen op een rooster. Borstel de paddestoelen schoon, snij ze eventueel in plakjes. Haal het zwoerd van het spek. Wikkel elke mignonnette in een plakje spek, leg er enkele sprietjes bieslook bij en verpak m in een vel brickdeeg. Leg de brickpakketjes op een beboterde bakplaat, met de naad naar onderen. Bestrijk ze met gesmolten boter. Zet ze 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Bak intussen de paddestoelen met de geperste knoflook kort in wat boter, op een hevig vuur. Schenk er de bouillon bij. Laat 1 minuut koken. Voeg de room toe en laat wat inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Dresseer de brickpakketjes en de paddestoelensaus op voorverwarmde borden. Werk af met gesnipperde bieslook.
Voor 4: 1 kip van 1,5 kg olijfolie zout en peper 1 flinke ui 2 teentjes knoflook 1 eetlepel bloem 1 eetlepel gehakte peterselie 1 eetlepel gehakte koriander 1/2 theelepel geraspte gember een weinig komijn enkele draadjes saffraan nootmuskaat 1 flinke kop kippenbouillon een scheut witte wijn 100 g amandelen 1 eetlepel honing 200 g witte rijst 2 el gepelde, getoaste en gezouten zonnebloempitten
Werkwijze
De in stukken geneden kip aan alle kanten bruinen in een pan met olijfolie. Kruiden met zout en peper. De ui klein snijden. Het knoflook pellen. Ui en knoflook stoven in olijfolie en bij de kip doen. De kip bestrooien met bloem en kort bakken, zodat de bloemsmaak verdwijnt. Peterselie, koriander, gember, komijn, saffraan en nootmuskaat toevoegen. De warmte in de pan blussen met witte wijn en de kippenbouillon in de pan gieten. Alles door elkaar roeren. Een uur onder deksel zachtjes stoven. De rijst koken in ongezouten water. De gekookte rijst bestrooien met gepelde, getoaste en gezouten zonnebloempitten. De amandelen goudbruin bakken in olijfolie. Een lepeltje honing toevoegen en alles door elkaar roeren. De amandelen karameliseren en over de kip strooien.
Voor 6 personen: Voor de pasta: 720 g tarwebloem (type 55) zout 3 eetlepels water 3 eieren 3 eiwitten 3 eetlepels olijfolie Voor de vulling: 400 g gepelde Noordzeegarnalen 1 grote courgette 30 stukken gekonfijte tomaat zout en peper 1 dl melk Voor de garnalensaus: Pellen van de gepelde garnalen 2 eetlepels olijfolie boter 5 cl cognac (of armagnac) 2 dl droge witte wijn 6,5 dl water 1 tomaat en wat tomatenpuree 1 kruidentuiltje (selderie, tijm, knoflook) room Tijdsduur: 60 min + 1 uur koelkast
Werkwijze
Zeef de bloem in een kom, voeg er de andere ingrediënten bij en bewerk tot het deeg loskomt van de wand. Verdeel in drie hompen, wikkel ze in plasticfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast. Voor de driekleur wordt aan het deeg respectievelijk toegevoegd: 1 eetlepel tomatenpuree, 3 zakjes inktvisinkt (bij de traiteur), 1 dosis saffraan. Garnalensaus: Karameliseer de garnalenpellen in boter en olie. Voeg er de aromaten en de in stukjes gesneden tomaat en tomatenpuree bij. Voeg de cognac erbij en laat bijna helemaal uitkoken. Giet er nu de 6,5 dl water bij en laat 35 minuten trekken. Zeef en bind de jus en werk af met wat room. Rol het deeg uit tot lappen van 1 mm dikte. Snij de gewenste vorm en kook beetgaar in kokend gezouten water. Leg ze vervolgens op een schone doek. Bouw de lasagne op. Onderaan komt de zwarte lap, daarop garnalen en courgetteschil in reepjes van de buitenkant van de vrucht. Afdekken met de rode deeglap. Verwarm de lasagne in een stoomkoker. Dien op overgoten met de garnalensaus. Werk af met heet melkschuim (opgeklopt met de mixer).
Fruittempura met wortelsorbet met gember en sinaasappel
Wortelsorbet met gember en sinaasappel
nagerecht
Ingrediënten
Voor 4: 100 g suiker 5 cm gember 2,5 dl wortelsap 2,5 dl vers sinaasappelsap 4 el tarwesiroop
Voor de tempura: 1 ei 1,25 dl ijskoud water 125 g bloem 1 tl suiker 8 lychees (uit blik) 4 schijven ananas 4 schijven mango 4 physalis (lampionvruchten) plantaardige olie, om te frituren
Werkwijze
Doe de suiker in een pan met 1,25 dl water. Rasp de gember en voeg deze toe aan de pan. Breng aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat 5 minuten trekken. Zeef de gembersiroop en het sinaasappelsap. Meng beide met het wortelsap en voeg de tarwesiroop toe. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast en draai het dan 25 minuten in een sorbetière. Zet de sorbet in de diepvries om verder op te stijven.
Meng de eerste vier ingrediënten voor het tempurabeslag. Laat de lychees uitlekken en dep ze droog, verwijder de harde kern uit de ananasschijven en halveer ze. Verwijder de schil van de mango. Dompel de vruchten in het beslag en frituur ze in hete olie. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier en dien ze op met de wortelsorbet.
Voor 4 personen: 650 g rode poonfilets 25 gepelde zilveruitjes 75 g gerookte spekrepen boter 1 fles rode wijn 2 takjes tijm peper en zout
Werkwijze
Bak de vis met de uitjes en spek half gaar in boter. Bevochtig met wijn en kruid met tijm, peper en zout. Laat sudderen tot de vis gaar is en monteer de saus met koude boter.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de vruchten in vier stukken. Verhit de boter en bak de appels. Bestrooi met suiker en kaneel. De appels mogen niet te gaar worden. De pan van het vuur halen wanneer de suiker begint te karameliseren. Schik de appels en de karamel in een charlottevorm en leg het uitgerolde bladerdeeg over de vorm. Rol het over de rand hangende deeg naar binnen tot een tulband, tegen de rand rond de appels. Bak de tarte tatin in een voorverwarmde oven tot het deeg gaar, krokant en goudbruin is. De vorm uit de oven halen, zo'n 10 minuten laten afkoelen, omdraaien en de taart uit de vorm op een bord laten vallen. Klop de room samen met een eierdooier. Voeg de calvados en poedersuiker toe. Klop op tot een luchtige saus. Voeg de kandijsuiker toe en klop verder op. Snijd de lauw-warme taart in punten en giet de saus uit.
Nodig voor vier: 4 eierdooiers 2 dl room 130 g poedersuiker 1 dl verse volle melk 2 vanillestokjes
Werkwijze
De eierdooiers met 100 g poedersuiker kloppen tot een wit uitslaande ruban. De vanillestokjes in de lengte doormidden snijden, de zaadjes met een mes uit de stokjes schrapen en aan de dooiermengeling toevoegen. De melk en room door de dooiermengeling kloppen. Verdeel de crème over ramequins (ovenpotjes) en zet deze minstens anderhalf uur in een voorverwarmde oven van 90° C. Vul de ramequin met niet meer dan 1,5 cm crème. Is de laag dikker, dan verhoogt de oventijd. Haal de vormpjes uit de oven, laat ze afkoelen en zet alles een uur in de koelkast. Haal de crème uit de koelkast, bestrooi de bovenkant met de rest van de poedersuiker en karameliseer de suiker door de vormpjes twee à drie minuten onder de grill te plaatsen. Blijf bij de grill want de suiker verbrandt snel. De crème brûlée lauw of koud opdienen.
Nodig voor vier: 1 kippenborst currypoeder 1 bundeltje vers bieslook 1 grote stronk witloof 1 sjalot 40 cl droge witte wijn 20 cl room 1 Jonagold appel 1 tomaat suiker peper en zout.
Flensjesbeslag: 1,25 l melk 50 g bloem 1 ei een snuifje zout
Werkwijze
Het flensjesbeslag bereiden: de aangegeven ingrediënten mengen en het beslag 10 minuten laten rusten. Dunne flensjes met een diameter van maximum 20 cm bakken. Zodra men het beslag in de pan heeft gegoten, strooit men vers versnipperde bieslook over het opstijvende beslag.
De kippenborst in dobbelsteentjes snijden. Het vlees braden en kruiden met peper en curry. De tomaat in kokend water dompelen, verfrissen, ontvellen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden. De vier buitenste bladeren van de stronk witloof verwijderen en bewaren, de rest klein snijden.
De appel schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden (formaat: zie kip).
De currysaus bereiden: het versnipperde sjalotje in de witte wijn aan de kook brengen en het vocht tot een derde van het volume inkoken. Room toevoegen en opnieuw aan de kook brengen. Al roerend currypoeder toevoegen naar smaak (en gewenste kleur).
De saus op smaak brengen met peper en tot de gewenste dikte laten inkoken. Stukjes kip en appel in de saus doen.
Het fijngesneden witloof kort stoven, met een weinig suiker bestrooien en de groente kort laten karameliseren. Ondertussen de flensjes opnieuw verhitten, bijvoorbeeld in de microgolfoven.
De bordschikking: flensjes bovenaan het bord leggen, een eetlepel currysaus aanbrengen en de flensjes dichtplooien. Een blaadje witloof onderaan rechts op het bord plaatsen als een kano, en vullen met gestoofd witloof. Bovenop het bootje wat tomaat leggen en bestrooien met bieslook. Links onderaan het bord komt een eetlepel saus. Wat tomaat op de saus leggen en bestrooien met bieslook.
Nodig voor vier : 20 groene asperges 1 dl vers sinaasappelsap 1 theelepel vers limoensap 1 eetlepel fijngehakte sjalot 1 theelepel fijngehakte knoflook in dunne reepjes gesneden schil van onbehandelde sinaasappel 2 eetlepels koudgeperste olijfolie 1 eetlepel rode wijnazijn
Werkwijze:
Sinaasappelsap, limoensap, sjalot en knoflook mengen in een kom. Na 10 minuten olie en azijn toevoegen. Alles mengen en in de ijskast zetten. De asperges 5 minuten koken. De beetgare groente onder stromend koud water verfrissen. Laten uitlekken en op borden schikken. Overgieten met vinaigrette en bestrooien met geblancheerde sinaasappelschil.
Maak de wortelen schoon. Snijd ze fijn en kook ze 35 minuten in een pan met de fijngehakte knoflook, de komijn, de olijfolie en 4 dl kippenbouillon. Pers de sinaasappelen. Giet het sap in een pan en laat het op een zacht vuurtje inkoken tot het stroperig wordt. Voeg bij de wortelen en laat nog 5 minuten koken. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar 4 eetlepels wortelsoep in de koelkast en mix de rest. Giet er 3 dl kippenbouillon bij die u eerst aan de kook heeft gebracht. Meng en laat de soep snel afkoelen op een kom met ijsblokjes en opwerken met de koude room. Schik een lepel worteltjes in het midden van de gekoelde borden. Giet de wortelcrème er omheen. Versier met kervel en dien onmiddellijk op.
De pâtissons (soort pompoen) 5 minuten in gezouten water koken. De pâtissons verwijderen en de kreeftjes toevoegen en 1 minuut koken. De pâtissons laten afkoelen. De bovenkant van de pâtissons en de tomaten verwijderen en de groenten met een lepel leeghalen. Het kalfsgehakt kruiden met fijngesneden marjolein, pimpernel, salie, zout en peper. De leeggehaalde groenten vullen met gehakt. Een infusie trekken van pimpernel, marjolein, salie en een weinig kokend water. Alles vermalen in de blender van een mixer en zeven. Het vocht in een injectiespuit doen en de zwezerik op verschillende plaatsen een prik geven. De zwezerik bakken en in vier plakjes snijden. De ganzenlever in vier plakjes snijden. De schijven in een pan met antikleeflaag bakken (anderhalve minuut aan elke kant). De rivierkreeftjes uit hun pantsers halen en de staartjes op de tomaatjes leggen. De plakjes lever en zwezerik op de pâtissons leggen. De afgesneden bovenkanten van de groenten terug aanbrengen en vaststeken met een tandenstoker. Alles 20 minuten in een oven van 160° C plaatsen. Ondertussen de room met de kruiden inkoken. De kruidenroom zeven. De hapjes op vier warme borden schikken en de saus over de bordspiegels uitgieten.
Voor 8 tot 10 personen: 1,5 kg platte kaas (40% vet) 300 gram suiker 1 kg aardbeien sap van 1 citroen 18 gelatineblaadjes 250 gram roze lepelkoekjes van Reims of gewone vingerkoekjes(boudoirs)
Voor de afwerking: enkele verse, rode vruchten munttakjes poedersuiker
Werkwijze
Bedek een springvorm van 20 cm met plasticfolie. Maak de vingerkoekjes aan één kant plat met een mes en schik ze rechtop tegen de rand van de springvorm. Verkruimel de resterende koekjes tot niet te fijne brokjes. Was de aardbeien, verwijder het groene kroontje en laat goed uitlekken. Vermeng de aardbeien met het citroensap en mix tot u een mooie coulis bekomt. Week de gelatineblaadjes in een beetje koud water tot ze zacht zijn. Verwarm de helft van de aardbeiencoulis op een zacht vuurtje. Bij het koken meteen van het vuur halen en de zorgvuldig uitgeknepen gelatine toevoegen. Vervolgens de rest van de coulis eronder roeren. Meng de platte kaas met de suiker in een ruime kom en voeg de aardbeiencoulis toe terwijl u blijft roeren. Leg verkruimelde koekjes op de taartbodem en giet de helft van de kaasbereiding erover. Daarna volgt de rest van de koekjes. Werk af met de resterende kaasbereiding. Plaats zon 4 uur in de koelkast. Haal de charlotte uit de bakvorm en schik op een schotel. Verwijder de plasticfolie, versier het gebak met enkele verse rode vruchten en muntblaadjes. Bestrooi met een beetje poedersuiker. Dien koel op.
Lamsrug in filodeeg met verse basilicum en gekonfijte tomaten
Lamsrug in filodeeg met verse basilicum en gekonfijte tomaten
hoodfgerecht
Ingrediënten
2 lamsruggen (gedeeltelijk ontbeend, met behoud van de ribben) vers basilicum verse tijm verse rozemarijn vers bonenkruid verse munt 2 vellen filodeeg 8 tomaten 1/2 kg nieuwe aardappelen (Charlotte) 1/2 kg snijbonen grove zwarte peper en grof zeezout fijne olijfolie 1 eigeel ganzenvet boter bastaardsuiker gemberwortel
Werkwijze
De tomaten konfijten: in kokend water dompelen, schillen en ontpitten. Een ovenplaat bestrijken met olijfolie. De gehalveerde tomaten met bolle kant bovenaan op de plaat leggen en bestrijken met een mengeling van olijfolie, fijngehakte rozemarijn, tijm, bonenkruid, munt en 1 koffielepel bastaardsuiker. Gedurende 1 uur in de oven bakken op 95°C. De aardappelen goed wassen, in schijfjes snijden en deze op een laag vuurtje bakken in ganzenvet. Kruiden met grofgemalen peper en zeezout. Versieren met verse tijm. De snijbonen schoonmaken, gaarstoven in boter en kruiden met peper, zout en fijngehakte gemberwortel. De lamsrug kort op hoge temperatuur braden in een pan met boter. Kruiden met gemalen peper en zout. Het vlees uit de pan halen en kort laten rusten.
De verse basilicumblaadjes kort bakken in olijfolie en ook laten rusten. De vellen filodeeg openleggen en de lamsrug op het deeg leggen. De gebakken basilicum op het vlees leggen. Het vlees inpakken en het deeg dichtplakken met behulp van het eigeel. Het volledige pakket bestrijken met eigeel en in een voorverwarmde oven in zeven minuten goudgeel bakken. De verpakte rug uit de oven halen, nog enkele minuten laten rusten en versnijden. Het vlees, samen met een gekonfijt tomaatje, enkele snijbonen en schijfjes aardappel schikken op warme borden.
Gebraden polderkip met citroen, marjolein en serranoham
Gebraden polderkip met citroen, marjolein en serranoham
hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 300 g ongezouten boter op kamertemperatuur fijngehakte zeste van 1 citroen 1 fijngehakt teentje knoflook 2 fijngesneden plakken serranoham peper en zout 2 polderkippen olijfolie een halve bol knoflook 10 takjes rozemarijn 4 takjes marjolein 1 citroen *Voor de mierikswortelpuree: 150 g mierikswortel 150 g knolselderij room, boter peper en zout *Voor de chutney: boter 1 rode paprika een halve ananas 1 appel, 1 peer 2 eetlepel bruine suiker 2 eetlepel rijstazijn 1 eetlepel rozijnen 1/2 koffielepel verse gember peper en zout *Voor het witloof: 2 stronkjes witloof 1 zoete appel kaneelpoeder, boter 5 dl cider peper en zout Voor de saus: 6 dl donkere gevogeltebouillon boter, peper en zout
Werkwijze
Meng de zachte boter met de citroenzeste, knoflook en fijngehakte ham. Kruid met peper en zout en steek langs de achterkant van de kip tussen het vel en het vlees. Wrijf een ovenschotel in met olijfolie. Leg er de kip in, samen met een halve bol knoflook, 10 takjes rozemarijn, 4 takjes marjolein en 1 doormidden gesneden citroen. Zet 45 minuten in een oven van 190°C. Lepel het braadvocht regelmatig over de kip, zodat het vel goed krokant wordt. Maak puree van mierikswortel. Kook de mierikswortel en de knolselderij apart. Laat uitlekken en pureer apart. Meng beide onder elkaar en werk op met een scheut room, een klontje boter en peper en zout. Smelt voor de chutney boter in een pan en stoof er de in blokjes gesneden rode paprika, ananas, appel en peer in aan. Doe er de rest van de ingrediënten bij en laat onafgedekt 20 min zachtjes indikken tot compote. Snij het witloof overlangs in twee en steek tussen elk blaadje een met kaneel bestrooid plakje appel. Bak in wat boter en bevochtig met cider tot de groente bijna onderstaat. Laat zachtjes gaar sudderen en kruid met peper en zout. Laat voor de saus de bouillon inkoken, monteer met boter en controleer de kruiding. Versnij de kip aan tafel en serveer er de groenten en saus apart bij.
Voor 4 personen: 400 g paling 2,5 l visfumet 1/2 l room 1 ui 1 wit van prei 40 g melkerijboter 6 blaadjes salie 2 sneetjes brood 1 dl olijfolie 1/2 knoflookteentje zout, versgemalen peper
Werkwijze
De ui en prei fijnsnijden. De groenten stoven in boter en bevochtigen met 1,5 liter visfumet en 1/2 liter room. Kruiden met peper en zout en een half uurtje zacht laten koken. Mixen en eventueel op smaak brengen met peper en zout. De paling reinigen in koud water, in mootjes snijden van 3 cm lang en deze garen in visfumet. De vis van de graat halen zodra het visvlees gaar genoeg is. Het lookteentje fijnsnijden en heel kort stoven in olijfolie. Het brood in kleine vierkantjes snijden en goudbruin bakken in de olijfolie met het lookteentje. De salie fijnsnijden. De palingfilets verdelen over de warme borden, hierover de warme soep schenken en garneren met de broodkorstjes en saliesnippers.
Voor 4: 2 staarten van gekookte kreeften 200 g gemengde salade (lollo rosso, lollo biondo, krulsla, jonge bladspinazie) zeekraal 1 pomodori-tomaat 1 dl schaaldierenvinaigrette raspsel van citroenschil een takje dille
Schaaldierenvinaigrette: 50 g verse gember 250 g schalen van kreeften ½ dl sojasaus 4 à 5 el sherryazijn 2 dl olijfolie 2 ontvelde trostomaten zout en peper 2 sjalotten 1 eetlepel aceto balsamico olijfolie om in te bakken 1 dl water
Vinaigrette: bak versneden gember, tomaten en sjalotten met de kreeftenschalen aan. Blus de hitte in de pan met sojasaus en water. Kook het vocht in tot 1/3 van het volume. Zeef en laat afkoelen. Voeg ten slotte sherryazijn, aceto balsamico en olijfolie langzaam, al kloppend, toe, zodat er een emulsie ontstaat.
Kook de zeekraal 1 minuut in kokend water. Maak de salades schoon, meng en breng op smaak met enkele eetlepels schaaldierenvinaigrette. Vorm op elk bord een hoopje salade. Snij de tomaat in reepjes en verdeel de julienne over de salade. Snij de twee kreeftenstaarten doormidden, haal het vlees los en deponeer op ieder hoopje sla een halve staart, in de schaal. Versier met citroenraspsel en dille. Serveer met de zeekraal.
