Laat maar een berichtje achter in mijn gastenboekje dat zou ik zeer leuk vinden!!!
kokerellen
receptjes à la façon du chef
19-06-2007
Rog met zure sjalotjes en spek
Rog met zure sjalotjes en spek
hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 4 aardappelen 200 g gerookt spek 12 sjalotjes 1 citroen 200 g prinsessenboontjes 2 dl bouillon van kip een scheutje aceto balsamico 1 kleine lepel mosterd 100 g boter olijfolie 4 kleine rogvleugels (300 g per stuk) zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, snij in blokjes, kook deze enkele min. en giet af. Snij het spek in blokjes, bak krokant in een droge antikleefpan. Voeg halverwege de aardappelblokjes toe en laat mee bakken tot de blokjes gaar zijn. Zet de sjalotjes op met wat water, wat boter, royaal citroensap, zout en peper. Laat op zacht vuur garen tot het vocht is verdampt.
Kook de prinsessenboontjes krokant in gezouten water en verfris onder koud water. Kook de kippenbouillon met de aceto balsamico, peper en zout en een lepeltje mosterd in tot een lichte siroop. Klop deze voor het opdienen op met wat koude boter. Knip de randen van de rog bij. Haal de vissen door de bloem en klop af.
Bak de rog aan twee kanten in een pan met half boter en half olijfolie. Kruid met peper en zout. Leg op warme borden en overgiet met saus. Bestrooi met lichtzure sjalotjes. Leg de aardappelblokjes met spek en de prinsessenboontjes op de borden.
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
Geplette aardappel met gepocheerd ei en grijze garnalen
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 400 g aardappelen 50 g boter een scheut zachte olijfolie 4 hoeve-eitjes 1 dl room ½ citroen een bundel bieslook 200 g grijze garnalen, liefst vers gepeld een bundel kervel zout en peper van de molen
Werkwijze:
Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en giet het kookvocht af. Prak de aardappelen met de boter en een scheut olijfolie, peper en zout met een vork tot een grove puree. Pocheer de eitjes drie tot vier minuten in water met zout en een scheutje azijn (het water mag net niet koken, breek de eitjes in een soeplepel en laat ze zo in het ziedende water glijden).
Verwijder de eitjes met een schuimspaan en droog ze op keukenpapier. Klop de room half op en breng op smaak met wat citroensap, peper van de molen, zout en geknipte bieslook. Maak op vier warme borden vier nestjes van puree. Leg het eitje in het midden van de puree en bestrooi met vers gepelde garnalen.
Lepel de bieslookroom uit rond de puree en versier met kervelpluksels.
Nodig voor vier : 8 tongfilets 600 g seizoengroenten (prei, wortel, selder, knolselder, asperges, peultjes, enz.) 60 g verse kruiden (dille, kervel, dragon, basilicum, tijm) 1/2 citroen 4 soeplepels boter peper zout
Werkwijze:
De tongfilets in schuine reepjes snijden van 1/2 cm (goujonnettes). De groenten schoonmaken en klein snijden. Twee liter zout water aan de kook brengen en de groenten 1/2 tot 2 minuten koken. Verfrissen onder koud water. Het gezeefde kookvocht tot de helft inkoken en kruiden met peper, zout en citroensap. Het kokend hete vocht met klontjes malse boter opkloppen. De reepjes vis kruiden en met de groenten in het soepje doen. Alles kort koken en, op het laatste moment, de gehakte kruiden toevoegen. Onmiddellijk opdienen in voorverwarmde borden met lekkere gestoomde nieuwe patatjes!!!!!
Voor 4 personen: 500 g fettucinideegwaren 20 scampi's 30 g boter 1 lepel olijfolie 6 lente-uitjes 1 teentje knoflook, geperst 2,5 dl room 2 lepel fijngehakte peterselie
Werkwijze:
De fettucini al dente koken in een grote pan zout water. Het kookvocht afgieten, de deegwaren laten uitlekken en terug in de pan doen. Ondertussen de scampi's pellen en met een puntig mesje het darmkanaal uit de rug verwijderen. De boter en de olie verhitten in een pan. De versneden lente-ui en knoflook gedurende 1 minuut fruiten. De scampi's toevoegen en de staartjes kort bakken tot ze van kleur veranderen. Uit de pan nemen. De room in de pan doen en aan de kook brengen. Het vuur laag zetten en de room laten inkoken tot de gewenste dikte. De scampi's terug in de pan doen, peper en zout toevoegen en de staartjes nog 1 minuut zachtjes laten koken. De romige scampi's door de fettucine mengen. Het gerecht bestrooien met peterselie.
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
Slaatje van crottin de chavignol, camembert en raketsla met rabarber-honingvinaigrette
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 2 dikke rabarberstelen een scheutje water 1 dl olijfolie 1 dl walnotenolie 2 theelepels vloeibare honing 1/2 lepel balsamico-azijn versgemalen zwarte peper en zout 1 kleine groene krulsla 1 kleine rode krulsla 1 bosje raketsla 2 stuks rijpe crottin de Chavignol 1 kleine rijpe camembert 3 lepels pijnboompitten
Werkwijze:
Bereid eerst de vinaigrette. Schil de rabarberstelen en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met een scheutje water en laat in 10 minuten gaar stoven. Haal van het vuur. Plet de rabarbermoes fijn met een vork en meng er de oliën, de honing en balsamico-azijn onder. Kruid met peper en zout. Let erop dat zowel rabarber als honing goed te proeven zijn. Maak de verschillende slasoorten schoon, gebruik van de krulsla enkel de jongste blaadjes in het midden, en spoel alles onder koud stromend water. Laat nadien goed uitlekken. Snijd de crottin de chavignol overlangs in twee en gratineer de kaasjes onder de grill. Snijd ondertussen plakjes van de camembert. Meng de vinaigrette onder de sla, samen met de pijnboompitten. Kruid met peper en zout. Schik de sla tegen de rand van vier borden en werk af met plaktjes camembert en de gegratineerde crottin de chavignol in het midden.
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Zeeduivel met rodewijnsaus, tijm,zilveruitjes en spek
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 550 g zeeduivelfilet in dobbelstenen 25 gepelde zilveruitjes 75 g gerookte spekreepjes boter 1 fles rode wijn 1 takje tijm peper en zout
Werkwijze:
Bak de vis zachtjes met de uien en spek in boter. Bevochtig met rode wijn, kruid met tijm, peper en zout. Laat zacht inkoken tot de vis gaar is en monteer de saus eventueel met zachte boter.Passeer de saus door een zeef. Serveer met aardappelpuree.
Voor 4: 2 levende kreeften 1 koffielepel sambal oelek 1 lepel ketchup 4 lepel olijfolie peper en zout eventueel fijngehakte tuinkruiden naar keuze
Werkwijze:
Dood de kreeften door ze 1 minuut onder te dompelen in kokend water. Snijd ze vervolgens in de lengte middendoor en knip of snijd er de scharen af. Meng de sambal oelek met de ketchup en de olijfolie en kruid met peper en zout. Strijk er het kreeftenvlees lichtjes mee in en bestrooi eventueel met fijngehakte tuinkruiden. Rooster de halve kreeften in enkele minuten beetgaar op de grillade. Bak ook de scharen mee, maar laat die zeker 8 minuten roosteren. Hak ze vervolgens open met een groot mes en dien op met rijst of deegwaren.
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
Gebakken zeewolf met bloedappelsienboter en geroosterde venkel
hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 2 venkelknollen 4 lepels olijfolie zwarte peper en zout 4 porties zeewolf met vel, 150 g elk sap van 1 bloedappelsien sap van 1 limoen 100 g koude boter
Werkwijze:
Was de venkel en snij elke knol in parten. Doe de venkel in een braadslee en besprenkel met de helft van de olijfolie. Kruid met peper en zout en bak 25 min. in de oven op 200°C. Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de zeewolf gaar op het vel. Hou de vis warm terwijl u de saus maakt. Laat hiervoor het bloedappelsien- en limoensap samen inkoken tot de helft.
Zet het vuur lager en snij de boter in blokjes. Klop de boter geleidelijk aan onder het sap tot de saus indikt en glanst. Kruid met peper en zout. Serveer de zeewolf met de bloedappelsienboter en geroosterde venkel.
Tip: In het voorjaar kan de venkel vervangen worden door groene asperges.
Groene asperges met roerei, rauwe ham en boereboter
Groene asperges met roerei, rauwe ham en bruine boter
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4 : 1 bos groene asperges 8 eieren boter peper en zout 4 sneden rauwe ham (fijngesneden) dille
Werkwijze:
Schil de asperges en kook ze beetgaar. kook de eieren 9 minuten,pel ze en plet ze fijn boter, kruid met peper en zout en muskaatnoot. Meng de ham met de eieren Serveer zoals asperges op Vlaamse wijze : eerst de asperges, daarop de eieren met ham en dille.
Babykreeft in een soepje van roze en gele pompelmoes geparfumeerd met verse koriander
Babykreeft in een soepje van roze en gele pompelmoes geparfumeerd met verse koriander
Voorgerecht
Ingrediënten
Nodig voor vier: 2 canners (babykreeftjes) kruidige groentebouillon 2 roze pompelmoezen 2 gele pompelmoezen 1 eetlepel curcumapoeder 1 dl suiker- of lavendelsiroop 2 eetlepels lavendelhoning peper en zout enkele verse korianderblaadjes
Werkwijze:
De kreeften gaarkoken in een kruidige groentebouillon en in het vocht laten afkoelen. De schaaldieren doormidden snijden en het vlees uit de grijptangen halen. De maag van de kreeften verwijderen en in de holte het vlees uit de grijptangen plaatsen. De pompelpoezen schillen en de partjes tussen de vliesjes uitsnijden. Het sap opvangen en goed mengen met suiker- of lavendelsiroop, honing, curcumapoeder, zout en peper. Het recipiënt met de saus op ijs plaatsen en de saus koelen. De halve kreeftjes, de partjes pompelmoes en de dressing in gekoelde diepe borden plaatsen en versieren met versnipperde koriander.
Asperges gestoofd in Hoegaarden, op vel gebakken keizersbaars en waterkers coulis
Asperges gestoofd in Hoegaarden, op vel gebakken keizersbaars en waterkers coulis
voorgerecht
Ingrediënten
Voor 4: 8 asperges 1 flesje Hoegaarden geklaarde boter eierdooier 4 stukken keizersbaars van elk 100 tot 150 g olijfolie 1 bussel waterkers kippenbouillon
Werkwijze:
Stoof de geschilde asperges in witbier, water en boter, maak een mousselinesaus met de dooiers, het kookvocht van de asperges en het witbier. Ondertussen bakken we de vis op de velkant gaar in olijfolie. Kook de waterkers in de kippenbouillon. Mix alles en meng de aspergestukken met de mousselinesaus. Leg de keizersbaars er op en napeer de waterkers coulis er rond.
Gebraden kabeljauw met amandel, koriander en bieslook
Gebraden kabeljauw met amandel, koriander en bieslook
Hoofdgerecht
Ingrediënten
Voor 4 personen: 1 courgette 4 stukken dikke kabeljauwfilet (van op de rug en vlak tegen de kop) van 150 g elk boter, peper en zout 1/5 vers witbrood (voor ± 4 tot 6 el broodkruim) 4 lepel amandelpoeder 1 lepelzeer fijn gehakte korianderblaadjes 3 lepels zeer fijn gehakt bieslook 6 dl gevogelteconsommé ½ lepel korianderzaad
Werkwijze:
Snij met de mandoline of een scherp mes lange smalle repen van de ongeschilde courgette, als veters. Blancheer ze gedurende 3 minuten. Bak de kabeljauw langs alle kanten dicht in ruime boter, kruid met peper en zout en haal uit de pan. Draai er de courgetteslierten in spiraalvorm rond. Wrijf het vers witbrood door een fijne zeef of rasp. Meng het amandelpoeder, de fijngehakte koriander en het fijngehakt bieslook onder het fijn broodkruim en kruid met peper en zout. Strijk in een laag van ongeveer 5 mm dik bovenop de kabeljauw en zet in een oven van 180°C. Braad de vis verder gaar in 8 tot 10 minuten. Breng ondertussen de gevogelteconsommé aan de kook met het korianderzaad. Schik de kabeljauw in het midden van vier borden, giet de consommé door een zeef in de borden rond de kabeljauw. Versier met enkele blaadjes koriander in de hete consommé.
Saus: breng melk met vanille aan de kook. Klop de eierdooiers met suiker luchtig in een kom. Verwijder de vanillepeul uit de melk en giet al roerend bij de suiker. Zet op zacht vuur. Roer tot de saus licht bindt, neem van het vuur. Laat 1 dag rijpen in de ijskast.
Schil de peren, laat er de stelen aan. Kook de wijn met suiker en specerijen, voeg de peren toe. Kook voor ¾ gaar. Laat afkoelen in het kookvocht.
Smelt voor de ganache de chocolade in de melk. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder. Laat 1 uur afkoelen.
Haal met een appelboor langs de onderkant van de peren het klokhuis eruit. Vul die ruimte op met ganache. Wentel de peren in de pistachenoten en zet 5 minuten in een oven van 180°C. Zet op borden, lepel rondom vanillesaus en werk af met een driehoek peperkoek, in boter gebakken.
Voor ± 30 stuks: 160 g pure chocolade 1,1 dl volle melk 150 g zachte boter (op kamertemperatuur) cacaopoeder (eventueel tequila, kokospoeder, rum, bresiliennenootjes)
Werkwijze:
Maak eerst de ganache. Smelt de chocolade in de melk en roer goed door elkaar. Haal onmiddellijk van het vuur wanneer alle chocolade is gesmolten en roer er de boter in klontjes onder, tot die allemaal zijn gesmolten. Laat 1 uur afkoelen en halfhard worden in de ijskast. Vorm met de handen onregelmatige truffels van de ganache en wentel in cacaopoeder.
Variatiemogelijkheden zijn schier eindeloos. Meng bijvoorbeeld op het einde een scheut tequila door de ganache en wentel de truffels in kokospoeder. Of voeg rum toe en wentel in bresiliennenootjes.
Voor 1 terrine (10 personen) : 350 g kipfilet 2 eiwitten 2,5 dl room 150 kruim van witbrood cayennepeper zout 600 g verse spinazie 1 lepel fijngehakte kervel 1 lepel fijngehakt bieslook 1 lepel fijngehakte dragon 4 lepels walnoten maïskiemolie Voor de saus : 1 zoete appel 1 el honing 2,5 dl olijfolie peper zout Voor de salade : gemengde sla naar keuze 2 rapen 3 lepels walnoten fijngehakt bieslook
Werkwijze:
Snij de kipfilets in stukken. Cutter fijn in de keukenrobot, samen met 1 eiwit, de helft van de room en de helft van het broodkruim. Kruid met peper en zout en zet koud. Spoel de spinazie en stoof in een droge pan. Wring er zoveel mogelijk vocht uit en cutter fijn met de kervel, bieslook, dragon, de noten, de rest van de eiwitten, de room en het broodkruim. Kruid met peper en zout.
Bestrijk een terrinevorm, bij voorkeur met antiaanbaklaag, met olie. Doe er eerst de kip in en leg daarop het spinaziemengsel. Dek af met aluminiumfolie en zet 1 uur au bain-marie in een oven van 160°C. Laat ten minste 12 uur afkoelen. Mix voor de saus de fijngesneden appel met de honing en een scheut olie. Voeg tijdens het mixen geleidelijk aan meer olie toe. Kruid met peper en zout en laat 1 uur rusten in de ijskast. Maak de sla schoon, snij de rapen in grove repen.
Zet de terrine in heet water. Stort uit en snij in plakken van 2 tot 3 cm dik. Serveer met sla, raap, noten en fijngehakt bieslook. Lepel de saus over en rond de salade.
Voor de salade : sojascheuten waterkers 2 scheuten donkere sojasaus 2 scheuten sesamolie 1/4 tl bruine suiker peper zout
Werkwijze:
Snij de inktviszak open en leg het vlees plat op het werkvlak, met de binnenkant bovenaan. Snij met de punt van een aardappelmes een roosterpatroon in het vlees en snij vervolgens in vierkante stukken van 5 cm. Meng de ingrediënten voor de salade.
Verhit een pan met antikleefbodem en rooster er gedurende enkele seconden en onder voortdurend roeren de peperkorrels in tot ze donker kleuren en hun aroma's vrijgeven. Doe ze nadien in een vijzel en plet ze fijn. Meng er het zeezout onder.
Verhit een wok tot hij begint te roken en doe er de helft van de olie en de helft van de inktvis bij. Roerbak gedurende 2 minuten, zet apart en doe hetzelfde met de resterende helft. Doe de eerste helft van de inktvis weer in de wok en voeg 1 theelepel van het zout en pepermengsel toe. Roerbak verder gedurende 10 seconden en voeg de Spaanse peper en lente-ui toe.
Verdeel de inktvis over vier warme borden en geef er het slaatje bij. Lepel vlak voor het opdienen de vinaigrette over het slaatje en leg er de guacamole bij. * Guacamole : het vlees van 1 avocado geplet met 1/2 teen knoflook en 1 dl zonnebloemolie.
Terrine van rog met linzen een zurig sausje .......
Terrine van linzen en rog, zurig sausje van kappertjes en augurk, mimosa van ei en broodkorstjes
voorgerecht
Ingrediënten
200 g groene linzen 1 rogvleugel 3 dl kippenbouillon 1 ui beprikt met 2 kruidnagels 4 blaadjes gelatine ½ eetlepel kappertjes ½ eetlepel augurken 1 eetlepel mayonaise 1 dl room druppels aceito balsamico 2 hard gekookte eieren broodkorstjes
Werkwijze:
Week de linzen één nacht in koud water, spoel ze, en kook ze gedurende een half uur gaar in water met de ui en kruidnagel. Fileer de rog en stoom of pocheer de vis gaar. Los de geweekte gelatine op in hete kippenbouillon, doe er de linzen bij en breng op smaak. Bekleed de terrine met plastiekfolie, leg er een laag linzen in, de rog en dek af met linzen. Plaats de terrine 24 uur in koelkast. Saus: meng mayonaise met aceito, room, water, kappertjes en augurken. Plet de gepelde eieren met een vork. Trek enkele strepen saus op een bord, leg er een schijf terrine op en versier met de broodkorstjes en de eiermimosa.
Nodig voor vier : 600 g visfilets naar keuze (zalm, tarbot, kabeljauw, rog) 1 dl witte wijn 2 sjalotten boter of olijfolie tuinkruiden (kervel, peterselie, bieslook) 1/4 l room 100 g gruyère visbouillon 2 wortels 1 prei 3 takken selder 100 g gepelde garnalen
Werkwijze:
Wat visfumet aan de kook brengen en de vis in dit vocht pocheren. De sjalotjes fijn hakken en stoven in boter of olijfolie. Wortel, prei en selder wassen, klein snijden en in de pan bij de sjalotjes doen. Kort laten stoven en de visfumet en witte wijn toevoegen. De room en de tuinkruiden in de pan doen en het kookvocht laten indikken. Op smaak brengen met peper en zout.. De gepocheerde vis laten uitlekken en op warme borden leggen. Bestrooien met garnalen en de saus met de versneden groenten over de vis gieten. Bestrooien met gruyère, versieren met peterselie en opdienen met deegwaren of stokbrood.
Dressing : sap van 1 limoen 1,25 dl olijfolie 1 teen knoflook gehakte verse munt
Werkwijze:
Laat de couscous en 2 lepels olijfolie in het water zwellen. Snij de courgettes in kleine blokjes en bak met de geperste knoflook, chilipeper en de scampi's. Meng de amandelschilfers, rozijnen, olijven, munt, ingelegde citroen, peper en zout door de couscous. Schep de dressing door de couscous en serveer met de scampi's en courgette.
Snij de aardappelen in plakken van 5 mm. Kook de aardappelen gaar in bouillon met sjalot. Schik sla en heilbot op borden. Hak kervel fijn, meng met azijn, olie, peper, zout. Verdeel de aardappel over de salade, werk af met vinaigrette.
