Laat maar een berichtje achter in mijn gastenboekje dat zou ik zeer leuk vinden!!!
kokerellen
receptjes à la façon du chef
22-10-2009
Mousse van patrijs op krokante toast met madeira
Mousse van patrijs op krokante toast met madeira
Ingrediënten
Nodig voor vier : 2 patrijzen 200 g levers van gevogelte 200 g nekspek, 1 gesneden sjalot 1 wortel 1 gehakte sjalot 200 g boter 3 dl room (opgeklopt en koel bewaard) tijm laurier cayenne peper van de molen, cognac 3 dl gevogeltebouillon madera toastbrood
De patrijzen ontbenen. Het vlees 3 à 4 uur marineren in witte wijn en cognac met tijm, laurier en grof gemalen peper. Ondertussen de beenderen in stukken kappen en in een bakpan met boter laten kleuren. Een versneden sjalot en een wortel toevoegen en mee laten stoven, tot de sjalot glazig is. De gevogeltebouillon toevoegen en alles 10 minuten laten sudderen. De gehakte organen en een klontje boter toevoegen en opnieuw laten sudderen. Alles door een zeef halen en de bouillon opvangen.
Het vlees van de patrijs met de gevogeltelevers en het in dobbelsteentjes gesneden nekspek aanstoven. Een soeplepel gehakte sjalot toevoegen. Deglaceren met een weinig cognac en begieten met een scheut bouillon. Alles zacht laten sudderen gedurende 20 min., afkoelen op ijs, fijnmalen in de cutter en de massa met een houten lepel door een zeef wrijven. Terug afkoelen op ijs en de koude, stijfgeklopte room door de mousse spatelen. Kruiden met cognac en cayenne. De mousse in een porseleinen kom doen en de bovenkant glad strijken. De maderasaus maken door de resterende bouillon te mengen met madeira (3 delen bouillon, 1 deel madera). De saus opwarmen en inkoken tot de gewenste dikte. Brood toasten. Op vier borden een spiegel van maderasaus aanbrengen. In het midden komt de toast met een lepel patrijzenmousse. Versieren met een takje peterselie.
Rillettes van fazant, slaatje met gebakken appeltjes en vinaigrette met walnoten
Rillettes van fazant, slaatje met gebakken appeltjes en vinaigrette met walnoten
Ingrediënten
Voor 4 personen:
Voor de rillettes: 1 fazant 1 ui 1 wortel 2 teentjes knoflook 2 dl port 5 dl kippenbouillon 1 blaadje laurier 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 1 dl ganzenvet of smout peper zout suiker
Voor de sla: 200 g raketsla 2 appels ( Jonagold) 1 takje rozemarijn
Voor de vinaigrette: 25 cl notenolie 25 cl olijfolie 10 walnoten grof gehakt 2 el aceto balsamico 1 tl honing snuifje zout en suiker peper van de molen
Bereidingswijze
De dag ervoor: Versnijd de fazant en kleur de stukken in een pan met boter en olijfolie, kruid met peper en zout. Leg de goudbruin gekleurde stukken in een braadslede. Kleur de wortelen en ui met geperste knoflook, laurier, tijm en rozemarijn in olijfolie en blus de warmte met port. Voeg de groenten bij de fazant en bevochtig met hete kippenbouillon, zodat alles onder staat. Bedek de braadslede met aluminiumfolie en laat het gevogelte 4 uur zachtjes sudderen in een oven op 150°C.
Haal uit de oven en haal het vlees van de beenderen. Zeef de jus en laat het vocht inkoken tot een siroopachtige saus. Plet het vlees met een vork en meng het met vet en siroopsaus. Breng de rillettes op smaak met suiker, zout en peper van de molen. Laat een nacht in de koelkast rusten. Serveer de rillettes met toast en eventueel wat uienconfit.
Bereid het garnituur: Haal met een uitsteeklepel bolletjes uit de appelen. Bak deze kort in wat boter, samen met een takje rozemarijn. Voeg wat suiker toe en laat de appelballetjes karameliseren.
Bereid de vinaigrette: Meng alle ingrediënten. Verwarm de vinaigrette kort en meng met de sla.
Dresseer de sla in het midden van het bord. Leg de toast op de sla en versier de bordspiegel met vinaigrette. Leg de appelballetjes naast de sla.
Marinade: 2 el truffelolie 1/4 citroen fijngehakte kruiden (bieslook, verse koriander, augurk) 1 el sherry 1 snuif cayenne peper en zout 1 sjalot 1/2 wortel 1 courgette
Vinaigrette: 2 el olijfolie 1 el citroensap 1 el aceto balsamico
Verder: veldsla komkommer suiker zalmeitjes
Bereidingswijze
De tonijn grof hakken. Het sjalotje fijn hakken, de wortel in blokjes snijden en beide blancheren. De courgette in plakjes snijden en deze kort bakken in olijfolie. De gehakte kruiden mengen met truffelolie, citroensap, augurk, wortel, sjalot, sherry en cayennepeper. De gehakte tonijn door het mengsel roeren en alles 1 dag in de koelkast laten rusten. De komkommer in schijfjes snijden en even marineren in de ijskast in een mengeling van suiker en zout. De veldsla in een kring op het bord schikken. Een ring in het midden van het bord plaatsen en tot de helft vullen met tartaar, een laagje courgette aanbrengen en verder vullen met tonijntartaar. Afwerken met dakpansgewijs geschikte komkommerschijfjes en versieren met zalmeitjes. De vinaigrette rond het taartje sprenkelen.
Nodig voor 10 : 50 Franse oesters (creuses maat 3 of 2) 400 g sjalot 2 preistengels zonder groen 3 dl visbouillon 50 g boter 10 g suiker een snuif zout 3 g peper 12 g gelatine
De oesters openen en het vocht bewaren. Nakijken of er geen schaalschilfers aan de oesters kleven en het vocht zeven. De gelatine in koud water weken. De sjalotjes schillen, in ringen snijden en acht minuten blancheren. De prei reinigen en in water koken. De visbouillon en het oestervocht aan de kook brengen. De oesters kort pocheren (niet te lang, anders worden ze taai), uit het vocht halen en het sap zeven. De gelatine uitknijpen, in een weinig warm vocht oplossen en door de rest van de vloeistof mengen. Het vocht gedeeltelijk laten afkoelen. De boter smelten in een pan, de geblancheerde sjalotten toevoegen, kruiden met peper, zout en suiker en op zacht vuur onder deksel 15 minuten stoven, zodat er een confituur ontstaat. Laten afkoelen.
De terrine samenstellen. De gekookte preien doormidden snijden, uit elkaar halen en de repen een voor een weken in de gelei. Een buchevormige (stronkvormige) terrine koelen, met een laag stijvende gelei bestrijken en bekleden met een laag prei. Begieten met een fijn laagje gelei, een laagje afgekoelde confituur van sjalot etaleren, weer een laagje gelei uitgieten, vervolgens de gepocheerde oesters in het midden leggen, opnieuw een weinig gelei aanbrengen, de rest van de confituur van sjalot uitstrijken, een laagje gelei uitgieten en afdekken met repen in gelei geweekte prei. De rest van de gelei met een kwastje over de prei strijken en de terrine 6 uur in de koelkast laten rusten. Ondertussen de saus maken. De zure room losroeren en mengen met de frambozenazijn, peper en zout. De zuring wassen, in fijne reepjes snijden en toevoegen aan de room. De terrine storten (uit de vorm halen), met een warm mes of een elektrisch broodmes in plakken versnijden en serveren met de saus.
In dit recept kan men de oesters vervangen door langoustinestaartjes. In de winter gebruikt men iets minder gelatine dan in het voorjaar. Om het storten te vergemakkelijken, dompelt men de terrine kort in warm water. Onmiddellijk omdraaien op schaal of plank.
Nodig voor vier : 80 rivierkreeftjes (2,5 kg) 100 g veldsla 1 mierikswortel 2 rijpe tomaten roomse kervel arachideolie 2 sjalotjes laurier tijm kruidnagel
Voor de flan : 3 dl room 1 dl jus van rivierkreeftjes 3 eieren peper zout 2 preistengels 100 g bospaddestoelen 30 g gehakte kervel paprikapoeder
Vinaigrette : 1 dl rode wijnazijn 5 dl arachideolie 30 g zout 7 g gemalen peper 2 wit van prei
Bereidingswijze
De arachideolie in een grote pan verwarmen. De rivierkreeftjes toevoegen en in 10 minuten gaar laten worden. De kreeftjes met een schuimspaan verwijderen en ervoor zorgen dat al de braadjus wordt gerecupereerd. De staartjes van de koppen scheiden. De koppen terug in de pan doen, platstampen met een lege fles en alles kort kleuren op groot vuur. Water toevoegen tot de koppen onderstaan en 15 minuten onder deksel koken. Alles in een zeef gieten en de jus in een kleinere pan opvangen. Het pannetje op het vuur zetten en versnipperde sjalot, laurier, tijm en 1 kruidnagel toevoegen. De jus inkoken tot een derde van het volume en zeven. Het vlees uit de staartjes halen en de darmen (het zwarte kanaaltje) verwijderen.
De vinaigrette voorbereiden. De olie, azijn, peper en zout tot een vinaigrette kloppen. Het wit van twee preien grof snijden, wassen, 7 minuten koken in gezouten water en afkoelen onder koud water. Het wit tot moes draaien in de blender van een mixer.
Vier dunne plakjes van de geschilde mierikswortel snijden en zeer fijn hakken. De veldsla ontdoen van de steeltjes en voorzichtig wassen. Veldsla en mierikswortel mengen. De tomaten in kokend water dompelen, huid en zaden verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden.
De flan bereiden. Het wit van 2 preien in reepjes snijden, wassen en blancheren. In een maatbeker 3 dl room, 1 dl rivierkreeftenjus en 3 hele eieren mengen met een klopper. Peper en zout toevoegen. Een handvol kervel fijnhakken en door het flanbeslag roeren. De bospaddestoelen wassen en kort aanbakken in lichtbruine boter.
Het groen van de preien in julienne snijden, wassen en blancheren. Vier banketbakkersringen van 5 cm diameter en 4 cm hoog bekleden met een velletje ingeboterd bakpapier en onderaan sluiten met een aangedrukt blaadje zilverpapier. Hierop de paddestoelen en het groen van prei lichtjes aandrukken en de ringen verder opvullen met de flanmengeling. Bestrooien met een weinig paprika en 20 minuten in een bad met heet water in een oven van 150 plaatsen. Uit de oven halen en de vormpjes onmiddellijk verwijderen. De flans in het midden van de borden schikken. 2 dl puree van prei met de vinaigrette mengen en rond de flans lepelen. De staartjes van de rivierkreeftjes even opwarmen in boter en in de vinaigrette schikken. De roomse kervel over de vinaigrette strooien. De veldsla op de borden schikken. Versieren met blokjes tomaat en versneden blaadjes peterselie.
Nodig voor vier : 1 levende kreeft van 500 g 120 g gelei van zeekreeft met saffraan
Bavarois : 3 dl bouillon van zeekreeft en verse tomaten 1 dl room 3 blaadjes gelatine enkele druppels citroensap en armagnac zout cayennepeper een koffielepel blonde roux (helft bloem, helft boter)
Saus : 1 dl dikke zure room (bij voorkeur uit Isigny) 2 soeplepels consommé van kreeft zout zwarte peper enkele druppels sherryazijn
Afwerking : enkele pootjes van de kreeft sevrugakaviaar (facultatief) een boeketje van gemengde salade en verse kruiden
Bereidingswijze
Stoom de kreeft gaar (zo'n 8 minuten) en dompel ze in ijswater. Verwijder het pantser en bewaar vier mooie stukjes vlees voor de afwerking. Breng de bouillon aan de kook, bind het vocht met de blonde roux en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Laat de bouillon gedeeltelijk afkoelen en breng op smaak met zout, cayennepeper, enkele druppels citroensap en een scheutje armagnac. Mix de rest van het kreeftenvlees in de blender van een mixer met de gebonden bouillon en zeef het mengsel. Laat alles gedeeltelijk afkoelen. Klop de room stijf en spatel de room door de kreeftenbouillon. Giet de mengeling in vormpjes en laat de bavarois stijf worden in de koelkast. Versier de bovenkant met stukjes kreeft en overgiet met opstijvende gelei van zeekreeft en saffraan. Zet het gerecht nog drie uur in de koelkast.
Bereid intussen de saus : vermeng de dikke, zure room met de koude consommé van kreeft en kruid met zout, zwarte peper en enkele druppels sherryazijn. Giet de saus op de borden. Zet in het midden de bavarois, die uit de vorm werd losgesneden met een heet mesje. Garneer de bereiding met een boeketje van gemengde salade en verse kruiden en de pootjes van de kreeft. Versier de saus eventueel met een weinig sevrugakaviaar.
Een bouillon van kreeft maakt men door kreeftenkarkassen, -koppen en kleine pootjes enkele uren zachtjes te laten trekken met aromaten, zoals wortel, tijm, laurier, selder en venkel.
Nodig voor vier : 1 sjalotje 1/3 dl sherryazijn 1 1/3 dl arachideolie 8 zeetongfilets een mengeling van verschillende salades 1/2 preistengel 1/2 dikke wortel 1/4 knolselder 1/2 gele selderstengel 1 dl aceto balsamico 1 1/2 dl olijfolie 4 rondjes filodeeg (ø 8 cm) 4 inox ringen (ø 8 cm)
Bereidingswijze
Stoof de versneden sjalotjes in een scheutje arachideolie. De sherry-azijn toevoegen wanneer de sjalotjes gaar zijn. Enkele minuten laten stoven en de rest van de arachideolie toevoegen. Kruiden met zout en peper. De vinaigrettesaus mixen en laten afkoelen. Versnijd de groenten in fijne blokjes. Giet de aceto balsamico en olijfolie over de groenten. Kruiden met peper en zout en mengen. De groenten 24 uur marineren op kamertemperatuur.
Plaats de inox ringen bovenaan vier borden. De salade schoonmaken en mengen met de sjalottenvinaigrette. De ringen gedeeltelijk vullen met salade. De tongfilets kruiden met peper en zout en plaatsen op een met boter ingesmeerde ovenplaat. De filets enkele minuten in een hete oven garen. De filets in twee verdelen en kruisgewijs over de salade schikken. De rondjes filodeeg goudbruin bakken in de oven. Leg bovenop de vis een eetlepel gemarineerde groenten met daarop de rondjes filodeeg. Indien gewenst kan men op het deeg nog een lepeltje kaviaar en een kruidentakje deponeren.
Nodig voor vier : 2 patrijzen (volledig uitgebeend) 8 boleten 1 appel 4 kleine aardappeltjes 1 tak selder 100 g verse kervel 4 plakjes truffel 2 dl geconcentreerde gevogeltebouillon 2 dl room 4 potjes (8 cm diameter,4 cm hoog)
Bereidingswijze
De koppen van de boleten verwijderen en deze 10 minuten koken in gevogeltebouillon. De steeltjes van de boleten in fijne plakjes snijden en deze 1 minuut in boter bakken. Zout en peper toevoegen. De twee patrijzen volledig uitbenen. De vier filets van patrijzen op verschillende plekken injecteren met het gezeefde kookvocht van de boleten.
De billen met de karkassen en het overgebleven kookvocht zachtjes onder deksel laten sudderen. De billen verwijderen en warm houden. De saus zeven, de room toevoegen en alles inkoken tot de gewenste dikte.
De aardappelen en de appel schillen en beide in blokjes snijden. Ook de selder in blokjes snijden. Een klontje boter in een pan laten smelten en de blokjes selder en aardappel en de koppen van de boleten toevoegen. Het mengsel zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen en de appelblokjes en gehakte kervelblaadjes toevoegen. Kruiden met zout en peper.
De potjes insmeren met een weinig olie. De plakjes truffel op de bodem leggen en de zijkanten van de potjes bekleden met plakjes gebakken steel van de boleten. De vormen voor de helft opvullen met de aardappelmengeling. De borsten van de patrijzen in de boter kleuren en in de vormen leggen. De rest van de aardappelmengeling toevoegen en alles samendrukken. Afdekken met folie. De vormpjes in een warmwaterbad zetten en alles 40 minuten laten pocheren in een oven van 160. De vormen op warme borden omdraaien en overgieten met opgewarmde saus. De bil naast de chartreuse leggen.
Een chartreuse is een voorgerecht van gestoofd vlees bedekt met verschillende groenten. Voor dit recept kan ook ander gevogelte worden gebruikt.
Nodig voor vier : 4 porties zalm van 150 g 4 tomaten 4 theelepels mosterd van Dijon 2 soeplepels kruim van oud brood 1 dl droge witte wijn
Saus : een scheut water een scheut witte wijnazijn 200 g boter een snuifje suiker peper zout kervel basilicum of peterselie
Bereidingswijze
De tomaten in kokend water dompelen, verfrissen en huid en zaden verwijderen. Het vruchtvlees in blokjes snijden. De vis kruiden en op een ovenplaat schikken. De bovenkant met mosterd insmeren en hierop de blokjes tomaat en vervolgens het broodkruim verdelen. De witte wijn rond de vis uitgieten en de vis zo'n vijf minuten in een voorverwarmde oven van 220 bakken.
De saus bereiden. Witte wijn of het kookvocht van de vis, een weinig wittewijnazijn, peper, zout en mosterd inkoken en van het vuur af opkloppen met klontjes malse boter. De gehakte kruiden vermengen met de saus. De zalm en de saus over vier warme borden verdelen en opdienen met al dente gekookte tagliatelle.
Nodig voor vier : 250 g filodeeg 2 bakbananen 1 dl vloeibare honing
Pistachevulling : 150 g groene pistaches 75 g marsepein een scheutje Amaretto 4 bolletjes vanille-ijs 1 dl ongesuikerde yoghurt
Werkwijze
De pistachevulling bereiden. Groene pistaches met marsepein en een scheut Amaretto tot een zachte massa mixen. Het Griekse filodeeg in rechthoekjes snijden en een vijftal blaadjes op elkaar leggen. Besprenkelen met honing. Vier van deze stapeltjes maken en er een gedeelte van de pistachevulling over verdelen. Opnieuw beleggen met rechthoekjes filodeeg en afdekken met plakjes bakbanaan. Deze handelingen herhalen tot er bladerdeeg torentjes ontstaan van vijf centimeters hoog. De baklava een half uur bakken in een oven van 180 graden. Opdienen met vanille-ijs en ongesuikerde yoghurt.
1 Bressekip van zowat 1,8 kg zout en peper 2 eetlepels bloem 80 g boter 1 eetlepel olie 4 sjalotten fijngehakt 200 g champignons, in vier gesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 1 kruidentuiltje * 1 dl sherryazijn 1 dl witte wijn 8 dl gevogeltefond 1 bussel dragon, fijngehakt 3 dl room voor de saus
Werkwijze
Snijd de kip in 8 gelijke delen. Kruid met peper en zout. Bestrooi de stukken vlees aan alle kanten lichtjes met bloem. Verhit wat olie en boter in een pan en bak daarin de stukken kip aan. Doe er de gehakte sjalotten bij, vervolgens de champignons, knoflook en het kruidentuiltje.
Zet het vuur voor de helft lager en laat enkele minuten sudderen. Maak het braadvocht los met de azijn en de witte wijn. Laat de vloeistof volledig inkoken en voeg er dan de gevogeltefond bij. Zet een deksel op de pan en laat zon 50 minuten braden.
Haal de stukken kip uit de pan en houd ze warm. Laat het braadvocht voor de helft inkoken. Breng op smaak indien nodig. Roer de resterende boter door de saus. Voeg de kip toe aan de saus en bestrooi met de fijngehakte dragon. Serveer met witte rijst of groenten.
Bak het vlees aan beide kanten goudbruin in boter. Kruid het met peper en zout. Laat afkoelen op een rooster. Borstel de paddestoelen schoon, snij ze eventueel in plakjes. Haal het zwoerd van het spek. Wikkel elke mignonnette in een plakje spek, leg er enkele sprietjes bieslook bij en verpak m in een vel brickdeeg. Leg de brickpakketjes op een beboterde bakplaat, met de naad naar onderen. Bestrijk ze met gesmolten boter. Zet ze 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Bak intussen de paddestoelen met de geperste knoflook kort in wat boter, op een hevig vuur. Schenk er de bouillon bij. Laat 1 minuut koken. Voeg de room toe en laat wat inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Dresseer de brickpakketjes en de paddestoelensaus op voorverwarmde borden. Werk af met gesnipperde bieslook.
Voor 4: 1 kip van 1,5 kg olijfolie zout en peper 1 flinke ui 2 teentjes knoflook 1 eetlepel bloem 1 eetlepel gehakte peterselie 1 eetlepel gehakte koriander 1/2 theelepel geraspte gember een weinig komijn enkele draadjes saffraan nootmuskaat 1 flinke kop kippenbouillon een scheut witte wijn 100 g amandelen 1 eetlepel honing 200 g witte rijst 2 el gepelde, getoaste en gezouten zonnebloempitten
Werkwijze
De in stukken geneden kip aan alle kanten bruinen in een pan met olijfolie. Kruiden met zout en peper. De ui klein snijden. Het knoflook pellen. Ui en knoflook stoven in olijfolie en bij de kip doen. De kip bestrooien met bloem en kort bakken, zodat de bloemsmaak verdwijnt. Peterselie, koriander, gember, komijn, saffraan en nootmuskaat toevoegen. De warmte in de pan blussen met witte wijn en de kippenbouillon in de pan gieten. Alles door elkaar roeren. Een uur onder deksel zachtjes stoven. De rijst koken in ongezouten water. De gekookte rijst bestrooien met gepelde, getoaste en gezouten zonnebloempitten. De amandelen goudbruin bakken in olijfolie. Een lepeltje honing toevoegen en alles door elkaar roeren. De amandelen karameliseren en over de kip strooien.
Voor 6 personen: Voor de pasta: 720 g tarwebloem (type 55) zout 3 eetlepels water 3 eieren 3 eiwitten 3 eetlepels olijfolie Voor de vulling: 400 g gepelde Noordzeegarnalen 1 grote courgette 30 stukken gekonfijte tomaat zout en peper 1 dl melk Voor de garnalensaus: Pellen van de gepelde garnalen 2 eetlepels olijfolie boter 5 cl cognac (of armagnac) 2 dl droge witte wijn 6,5 dl water 1 tomaat en wat tomatenpuree 1 kruidentuiltje (selderie, tijm, knoflook) room Tijdsduur: 60 min + 1 uur koelkast
Werkwijze
Zeef de bloem in een kom, voeg er de andere ingrediënten bij en bewerk tot het deeg loskomt van de wand. Verdeel in drie hompen, wikkel ze in plasticfolie en laat 1 uur rusten in de koelkast. Voor de driekleur wordt aan het deeg respectievelijk toegevoegd: 1 eetlepel tomatenpuree, 3 zakjes inktvisinkt (bij de traiteur), 1 dosis saffraan. Garnalensaus: Karameliseer de garnalenpellen in boter en olie. Voeg er de aromaten en de in stukjes gesneden tomaat en tomatenpuree bij. Voeg de cognac erbij en laat bijna helemaal uitkoken. Giet er nu de 6,5 dl water bij en laat 35 minuten trekken. Zeef en bind de jus en werk af met wat room. Rol het deeg uit tot lappen van 1 mm dikte. Snij de gewenste vorm en kook beetgaar in kokend gezouten water. Leg ze vervolgens op een schone doek. Bouw de lasagne op. Onderaan komt de zwarte lap, daarop garnalen en courgetteschil in reepjes van de buitenkant van de vrucht. Afdekken met de rode deeglap. Verwarm de lasagne in een stoomkoker. Dien op overgoten met de garnalensaus. Werk af met heet melkschuim (opgeklopt met de mixer).
Fruittempura met wortelsorbet met gember en sinaasappel
Wortelsorbet met gember en sinaasappel
nagerecht
Ingrediënten
Voor 4: 100 g suiker 5 cm gember 2,5 dl wortelsap 2,5 dl vers sinaasappelsap 4 el tarwesiroop
Voor de tempura: 1 ei 1,25 dl ijskoud water 125 g bloem 1 tl suiker 8 lychees (uit blik) 4 schijven ananas 4 schijven mango 4 physalis (lampionvruchten) plantaardige olie, om te frituren
Werkwijze
Doe de suiker in een pan met 1,25 dl water. Rasp de gember en voeg deze toe aan de pan. Breng aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat 5 minuten trekken. Zeef de gembersiroop en het sinaasappelsap. Meng beide met het wortelsap en voeg de tarwesiroop toe. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast en draai het dan 25 minuten in een sorbetière. Zet de sorbet in de diepvries om verder op te stijven.
Meng de eerste vier ingrediënten voor het tempurabeslag. Laat de lychees uitlekken en dep ze droog, verwijder de harde kern uit de ananasschijven en halveer ze. Verwijder de schil van de mango. Dompel de vruchten in het beslag en frituur ze in hete olie. Laat de beignets uitlekken op keukenpapier en dien ze op met de wortelsorbet.
Voor 4 personen: 650 g rode poonfilets 25 gepelde zilveruitjes 75 g gerookte spekrepen boter 1 fles rode wijn 2 takjes tijm peper en zout
Werkwijze
Bak de vis met de uitjes en spek half gaar in boter. Bevochtig met wijn en kruid met tijm, peper en zout. Laat sudderen tot de vis gaar is en monteer de saus met koude boter.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de vruchten in vier stukken. Verhit de boter en bak de appels. Bestrooi met suiker en kaneel. De appels mogen niet te gaar worden. De pan van het vuur halen wanneer de suiker begint te karameliseren. Schik de appels en de karamel in een charlottevorm en leg het uitgerolde bladerdeeg over de vorm. Rol het over de rand hangende deeg naar binnen tot een tulband, tegen de rand rond de appels. Bak de tarte tatin in een voorverwarmde oven tot het deeg gaar, krokant en goudbruin is. De vorm uit de oven halen, zo'n 10 minuten laten afkoelen, omdraaien en de taart uit de vorm op een bord laten vallen. Klop de room samen met een eierdooier. Voeg de calvados en poedersuiker toe. Klop op tot een luchtige saus. Voeg de kandijsuiker toe en klop verder op. Snijd de lauw-warme taart in punten en giet de saus uit.
Nodig voor vier: 4 eierdooiers 2 dl room 130 g poedersuiker 1 dl verse volle melk 2 vanillestokjes
Werkwijze
De eierdooiers met 100 g poedersuiker kloppen tot een wit uitslaande ruban. De vanillestokjes in de lengte doormidden snijden, de zaadjes met een mes uit de stokjes schrapen en aan de dooiermengeling toevoegen. De melk en room door de dooiermengeling kloppen. Verdeel de crème over ramequins (ovenpotjes) en zet deze minstens anderhalf uur in een voorverwarmde oven van 90° C. Vul de ramequin met niet meer dan 1,5 cm crème. Is de laag dikker, dan verhoogt de oventijd. Haal de vormpjes uit de oven, laat ze afkoelen en zet alles een uur in de koelkast. Haal de crème uit de koelkast, bestrooi de bovenkant met de rest van de poedersuiker en karameliseer de suiker door de vormpjes twee à drie minuten onder de grill te plaatsen. Blijf bij de grill want de suiker verbrandt snel. De crème brûlée lauw of koud opdienen.
Nodig voor vier: 1 kippenborst currypoeder 1 bundeltje vers bieslook 1 grote stronk witloof 1 sjalot 40 cl droge witte wijn 20 cl room 1 Jonagold appel 1 tomaat suiker peper en zout.
Flensjesbeslag: 1,25 l melk 50 g bloem 1 ei een snuifje zout
Werkwijze
Het flensjesbeslag bereiden: de aangegeven ingrediënten mengen en het beslag 10 minuten laten rusten. Dunne flensjes met een diameter van maximum 20 cm bakken. Zodra men het beslag in de pan heeft gegoten, strooit men vers versnipperde bieslook over het opstijvende beslag.
De kippenborst in dobbelsteentjes snijden. Het vlees braden en kruiden met peper en curry. De tomaat in kokend water dompelen, verfrissen, ontvellen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden. De vier buitenste bladeren van de stronk witloof verwijderen en bewaren, de rest klein snijden.
De appel schillen, het klokhuis verwijderen en het vruchtvlees in dobbelsteentjes snijden (formaat: zie kip).
De currysaus bereiden: het versnipperde sjalotje in de witte wijn aan de kook brengen en het vocht tot een derde van het volume inkoken. Room toevoegen en opnieuw aan de kook brengen. Al roerend currypoeder toevoegen naar smaak (en gewenste kleur).
De saus op smaak brengen met peper en tot de gewenste dikte laten inkoken. Stukjes kip en appel in de saus doen.
Het fijngesneden witloof kort stoven, met een weinig suiker bestrooien en de groente kort laten karameliseren. Ondertussen de flensjes opnieuw verhitten, bijvoorbeeld in de microgolfoven.
De bordschikking: flensjes bovenaan het bord leggen, een eetlepel currysaus aanbrengen en de flensjes dichtplooien. Een blaadje witloof onderaan rechts op het bord plaatsen als een kano, en vullen met gestoofd witloof. Bovenop het bootje wat tomaat leggen en bestrooien met bieslook. Links onderaan het bord komt een eetlepel saus. Wat tomaat op de saus leggen en bestrooien met bieslook.
Nodig voor vier : 20 groene asperges 1 dl vers sinaasappelsap 1 theelepel vers limoensap 1 eetlepel fijngehakte sjalot 1 theelepel fijngehakte knoflook in dunne reepjes gesneden schil van onbehandelde sinaasappel 2 eetlepels koudgeperste olijfolie 1 eetlepel rode wijnazijn
Werkwijze:
Sinaasappelsap, limoensap, sjalot en knoflook mengen in een kom. Na 10 minuten olie en azijn toevoegen. Alles mengen en in de ijskast zetten. De asperges 5 minuten koken. De beetgare groente onder stromend koud water verfrissen. Laten uitlekken en op borden schikken. Overgieten met vinaigrette en bestrooien met geblancheerde sinaasappelschil.
