De uitbaters van de kroegen zijn eveneens een belangrijk onderdeel in de studie van het cafébezoek. De klassieke regels van de waard zoals ‘hij of zij moet kunnen zwijgen’, ‘ze mogen niet jaloers zijn van elkaar’, ‘ze moeten met het kliënteel kunnen meepraten’ enzomeer, zijn al voldoende bekend, vandaar dat wij er niet over uitweiden.
Er zijn ook nog tal van ‘nevenverschijnselen’ om het met een beredeneerde term te noemen. Vaak hoort men al eens zeggen: “Ik ga daar liever binnen als zij achter de toog staat…”, of “hij zou beter vanachter zijnen toog blijven”… Dat hangt natuurlijk veelal af van de ingesteldheid van de klant zelf.
Er is inderdaad wel een verschijnsel onder de cafébazen en –bazinnen dat niet altijd opportuun is. In sommige zaken krijgt een niet-dagelijkse klant soms minder aandacht dan de dagelijkse bezoeker. In feite is dit juist een verkeerde stelling. De minder regelmatige klant kan een dagelijkse klant worden, hij blijft dus altijd een potentiële klant…
De sfeer in een herberg staat of valt met de uitbater(s), dat is een vaststaand gegeven. Zij, man of vrouw, zijn de spil waarrond alles draait. Ze zijn als ware het onverbiddelijke centrum van hun eigen ‘sociaal instituut’ en niets menselijks mag hen vreemd zijn. Betreft het een uitbaatster, loopt zij wel meer risico soms de aanleiding te zijn tot ongepaste scherts en zotternij. Met alle respect, maar homo’s die en café uitbaten kunnen ook met dit probleem worden geconfronteerd, afhandelijk van het kliënteel.
Uitbaters moeten kunnen luisteren naar de meeste (soms minder voor de hand liggende) problemen. Ze moeten aandacht schenken aan het geklaag van de klant, al gaat het nu over ziektes, ongemakken, financiële problemen, liefdesperikelen, en veel vijven en zessen… Zij worden hiervoor soms geacht en zelfs geëerd, en niet zelden zelfs bemind. Ze worden aanzien als biechtvader of – moeder.
Het is dus meer dan het tappen van een pint met een ideale schuimkraag of ‘col’. Ze moeten hun ‘pappenheimers’ door en door kennen. Er mogen in feite geen geheimen bestaan tussen de stamgasten en de uitbater(s), wél een nauwe band van verstandhouding. Ze moeten mekaar begrijpen, zelfs zonder dat één woord wordt gesproken.
Een ‘kastelein’ moet ook alles horen en zien. Hij moet zien wanneer de muziek een tikkeltje harder moet, of stiller. Harder, omdat soms een vaste klant zijn vloeken te zeer opeenstapelt en daardoor de andere aanwezigen kan storen. Harder omdat een klant die te diep in het glas keek zodanig aan het brabbelen is dat andere stamgasten er geen aanstoot kunnen aan nemen. Harder, om eens over iets te kunnen praten met een klant over een onderwerp waar anderen geen snars hoeven van te weten…
Stiller, wanneer er klanten zijn die ‘last’ hebben van de dag ervoor. Stiller, om er een gezellige sfeer op na te houden…
Vaak ziet hij of zij veel, soms té veel, maar laten dit nooit blijken. Wanneer in nood moet tussengekomen worden, zal dat gebeuren op een autoritaire manier, liefst met nog enige vriendelijke toon… Ja, ze moeten af en toe ook hard kunnen zijn. Hard, op een manier die zo gesofisticeerd is dat de klant tegen wie werd opgetreden ’s anderendaags toch terug komt en misschien zelfs zijn verontschuldigingen aanbiedt.
Wanneer klanten te eigen worden, te familiair, moet hij of zij ook optreden. Omgang met kliënteel moet geraffineerd gebeuren, indien mogelijk met inachtname van de regel ‘iedereen gelijk voor de wet’…
Meepraten is belangrijk. Zelf houden ze best de bek in hun pluimen. Ze brengen zelf geen gesprekken over iemand op gang. We zegden duidelijk ‘meepraten’…
Te zachte uitbaters hebben het vaak moeilijk. Ze schenken zichzelf vaak onbaatzuchtig weg door te zeggen:”de volgende is ene van mij”…Een uitbater hoeft dat eigenlijk niet te doen. De beenhouwer schenk ook geen gratis vlees weg en de bakker geen koffiekoeken of brood. En als hij het doet, doet hij het beter in een andere herberg…
Verkeerdelijke informatie???
