Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
11-08-2006
Poulet à la provençale
Sir, Koen uit Agde, stuurde een mailtje om het recept van
bovengenoemde kippenbereiding te vragen.
Ik daarop zo wat kortweg geantwoord; jong ,toch kijk op
Google, daar komen minstens 100 recepten uit...
Ja maar antwoordde hij toen, in mijn recept komt geen look
voor, kan dat ?
Antwoord : nee, impossible !!! Zover zijn we dan !
Daarom, nu wat over kippen en over à la provençale en over
poulet sauté en zo nog één en ander...
Ten eerste, ik vind het nog steeds aandoenlijk zielig dat
diverse restaurantjes (?), snackbars en vooral slagers er in lukken om hun
producten, welke dan ook, te verkopen onder de naam à la provinçiale of
zoiets als kip of schnitzel op zijn provinciaals.
Provinciaalse saus is ook van dat.
Dus, voor eens en voor altijd het is: à la provençale of
vertaald tot op zijn provençaals!
Geen hoofdletter, omdat er à la voor staat.
Provençaals, of op zijn provençaals duidt steeds op
tomaten , look, sjalotten en witte wijn . Dat is alles...
Grote chef Escoffier, niet onbekend bij de intimi, voegt er
nog aan toe dat er ook champignons bij mogen.
En de parikas dan zullen velen nu denken, want ik
veronderstel dat jullie hier niet hardop aan de PC zitten te gillen ?
Wel die paprikas, die horen er niet bij. Als iemand onder
jullie dat lekker vindt, ga je gang, maar dan strookt het niet meer met de
klassieke bereiding. Zoals op de foto zitten er olijven in. Dit is Provençaals
maar hoort er niet in thuis.
Mijn part mag er ook chocolade , kerriepoederen sojasaus bij maar dan dezelfde bemerking
als hierboven.
Volgens dezelfde Escoffier mogen er ook fijne kruiden bij en
een bouquet garni.
Hoeveel tomaten, hoeveel sjalotten, hoeveel look, knoflook
voor de hardleerse Nederlanders, en hoeveel witte wijn? Wel dat weet ik niet !
Kwestie, is om een saus te bekomen waarin het basisproduct,
de kip in ons geval kan gaar sudderen.
Laat ons een eens een poulet sauté à la provençale klaar
maken!
De kip moet in 12 mooi stukjes verdeeld worden ....! Ja, ja
...
Het kippetje op de rug op een snijplank neervlijen en het
beestje nu langs de borstzijde insnijden, dan het ruggedeelte er naast de
ruggengraatuitsnijden of hakken en nu
hebben we drie stukken. Eén linker helft en één rechterhelft plus het
rugstuk...
Ik zie er hier al een paar, rare oogjes trekken, wa is da nu weer ?
Ja koken is nie simpel hé...Of vraag het aan de slager om
het te doen, die kan het misschien wel ....
Goed, dan dat rugstuk, waar zelfs de hals nog mag aan
vastzitten in drie of vier stukken hakken. Dit wel een beetje op een regelmatige
wijze doen.
Dan de linkerzijde van ons kippetje nog eens in twee
verdelen, dus een borststuk en een poot, bil, voor de Vlamingen.
De poot in twee snijden , juist tussen het gewricht. Het
onderstuk noemt men nu met een mooie Engelse naam, de drumstick. Het bovenstuk,
de dij, en als het beest dikke dijen heeft deze nog eens in twee hakken.
Opletten voor de vingers!
Het vleugelstuk in twee of in drie stukken hakken of
snijden,afhankelijk van de grootte
Met het rechterstuk identiek hetzelfde doen!.
Nu hebben we dus een massa kippenstukjes. Kleine stukjes die
daarom ook snel gaar zijn of zullen zijn.
Nu kunnen we de kipstukjes kruiden, gewoon met wat peper en
zouten ze dan door wat bloem wentelen.
De overtollige bloem moet er ook terug afgehaald worden. Schudden dus op de
hand... Anders krijgen we nadien een papsaus...de term provinciaals,
waardig....
In sommige boekskes staat wel eens om dat te doen in een
plastic zak met bloem. Lijkt mij een aannemelijk idee maar toch heb ik het nog
nooit geprobeerd.
Voor we zover zijn zorgen we voor fijngesnipperde sjalotten,
zeg maar 4 sjalotten voor één kip, maar dat zegt ook weer niks. Hoe groot zijn
die sjalotten ?
Kom, een grote handvol...fijngesneden. Een kopje....
Gepelde tomaten. Persoonlijk zou ik tomaten uit blik
gebruiken. Een blik van een halve liter voor één kip. Daar zit veel meer smaak
in dan in onze bleke tomaten.
Knoflook, doe zo maar wat, veel, weinig, ook de smaak van
look is niet controleerbaar. Zeker als men gewoon is om het te gebruiken zal
men niet snel een overdadige smaak ervaren.
Geloof het nu of geloof het niet maar knoflook geeft een
andere smaak aan een gerecht als hij geraspt, geperst of versnipperd word. Als
hij een tijdje in olie bewaard wordt krijgt look een totale andere, suave
smaak....
Experimenteer maar....
De rest is nu kinderspel.
In een grote pan met olijfolie, het is een Provençaals
gerecht, dus olijfolie, bakken we de stukjes kip tot ze mooi lichtbruin zijn.
Doe de stukjes nu over in een ander kookpan, pot dus, en voegen de sjalotten die we apart
aangestoofd hebben er bij. De gehakte look, liefst even mee gestoofd met de
sjalotten, ook erbij. Nu nog de tomaten, uit blik of verse pelde tomaten,
liefst zonder pitten, toevoegen.
Kruiden met peper en zout en een kruidenbosje van tijm,
laurier en peterseliestengels mag er zeker in.
Nog een dikke scheut witte wijn tot de kippenstukjes bijna
onderstaan er over uit gieten.
Eerst even proberen of de wijn geen kurksmaak heeft ! Je
weet maar nooit !
Laat alles nu een vijftal minuten sudderen en proef al eens
of de saus goed smaakt.
Anders nog wat peper en zout toevoegen. ( Er uit halen gaat
moeilijk...)
Indien je champignons bij de kip wil voegen doe dat dan
helemaal op het einde van de bereiding. Champignons verbeteren niet door lang
te koken. Ze mogen er zowel rauw, gesneden, of gebakken aan toe gevoegd worden.
Na een minuutje kooktijd zijn ze gaar genoeg.
Normaal is de kip gaar na een dertigtal minuten. Na twintig
minuutjes zijn de stukken van de borst reeds klaar.
De saus bindt zichzelf door de bloem die gebruikt werd.
In lang vervlogen tijden toen kip nog op het menu van de
chiquerestaurants stond deed men dat zo
:
In de keuken werd de bereiding gestart. Na twintig minuten
waren de borststukjes gaar en de pan, letterlijk de pan, een mooie koperen pan,
werd dan naar het restaurant gedragen en daar werden de witte borststukjes
reeds geserveerd. De kip ging dan terug naar de keuken waar de boutjes nog een
tiental minuten verder sudderden in de saus. Dan ging de pan weer naar de zaal
en nu werden de stukjes bil geserveerd. Nu werd de pan op een rechaud aan tafel
gezet en wachtte daar tot de mooie stukken geconsumeerd waren en dan werd
indien gewenst de rugstukken, nek en andere peuzelarij geserveerd.
Toen was het normaal dat de nek en andere stukjes met de
hand genomen werden om ze zo te kunnen afknabbelen. Vandaar de uitdrukking : Le
coq et le pain se mangent à la main !
Tot hiertoe ging het alleen over die poulet à la
provençale. Met een beetje fantasie zijn er honderden gerechtjes te maken op
dezelfde manier.
In plaats van look, tomaten , sjalotten enz....worden ander
elementen gebruikt. Flamberen, met vlammen tot aan het plafond, room, vleesjus,
champignons....
Nu zullen er onvermijdelijk vragen komen in het genre van;
kan dat ook met kipfilet?
Antwoord : nee !
Kippenfilets zijn reuk, geur en smaakloos. Daar is niets mee
aan te vangen.
In bovenstaande bereiding zijn het de beentjes van de kip
die er voor zorgen dat de saus ook smaak krijgt.
Misschien is er toch een oplossing; kippenbouillonblokjes
gebruiken om de smaak te versterken. ( Samenstelling : zout, smaakversterker E
621, die waar iedereen zogezegd op staande voet van dood valt, wat vet en
conserveermiddelen. Kip 0%)
Ergens op het web staat nog een mooi stukje over gesauteerde
kip, want dat is wat we hier gemaakt hebben, geschreven door Joseph Favre in
achttienhonderd en een grote klets.
Zoals beloofd een mosselrecept, niet het eenvoudigste maar wel zeer lekker.
Ook is er heel wat werk aan.
Wie de calorieën telt kan er ook beter niet aan beginnen.
Het recept staat onderaan, ik heb het gewoon uit mijn receptenbasis gehaald.
Hier hebben we dus grote mosselen nodig.
Grote Spaanse mosselen zijn ideaal, die kunnen gemakkelijk open gemaakt worden en leveren een stevige hap. Met kleine mosselen gaat het ook maar dan is er nog meer werk aan.
De boter moet zacht zijn, anders wordt het vermengen moeilijk, dus deze tijdig uit de koelkast halen of ze zeer eventjes in de microgolf zetten wil ook wel eens helpen, doch opgelet de boter smelt dan zeer snel en dat is niet aangeraden. Gebruik boter en geen margarine alstublieft !
Het broodkruim wordt het best gemaakt van wit brood. Daarvoor heeft men een oudbakken wit brood nodig dat zonder korst in een cutter kan fijngemaakt worden of zoals in grootmoeders tijd, het witte deel, fijnwrijven in een doek. Nadien zeven door een niet al te fijne zeef. In mooi Frans noemt men dit mie de pain. La mie, is dus het middelste deel, het witte gedeelte van het brood!
Vooral dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk maar daar hebben we het volgende op gevonden: gebruik gewone maïzena, de maïzena plus. Dus uit die gele pakjes. Met strooimaïzena lukt het ook wel maar daar heb ik niet al te veel ervaring mee.
Bij gebrek aan tijd durf ik wel eens paneermeel gebruiken maar dat laat steeds een zanderig gevoel na in de mond.
Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig, eventueel een klein fijn gesnipperd sjalotje lichtjes aangestoofd en afgekoeld. Ook enkele drupjes citroensap, dat kan.
Die verpulverde tijm en laurier is niet echt nodig maar als het voorhanden is, waarom niet ?
Zelfs een scheut pastis wordt wel eens gebruikt...
Enfin, men kan er alle kanten mee uit.
Maar vooral, vergeet de gehakte look niet. Mooi fijn gehakt of geperst.
Hoeveel ? Naar eigen inzicht, wees niet te zuinig.
Dit is nog zo ene uit de keuken, hoeveel knoflook ??? Weet ik veel !
Er bestaan verschillende soorten, en geen enkel teentje is even groot als het andere...
Wegen dan maar? Naargelang de ouderdom van de look en de variëteit hebben we een andere smaakindruk !
Nu nog de mosselen open maken, zo rauw. Niet het eenvoudigste werkje maar na enige oefening lukt het wel.
Ook zeer moeilijk uit te leggen via een schriftelijke cursus.
Probeer even : neem de mossel op de vier vingers van de linkerhand, de duim er boven op.
De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt naar boven.
(Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar eens goed !)
Druk nu op de mossel met de duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....
Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in de rechterhand, als je rechtshandig bent en wrik dit tussen de twee schelpen. En maak een snijdende beweging naar onder toe, de sluitspier van de mossel word nu doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden.
De eerste zes mosselen zullen er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar geen probleem, eet die gewoon rauw op met een drupje citroen en wat peper van de molen. Mocht er een slok witte wijn in de buurt staan ...doen !
Als alle mosselen open gemaakt zijn kunnen ze bedekt worden met een laagje gemengde boter. Ook de hoeveelheid boter die nodig is variabel. Dit hangt er van af hoeveel dat er op elke mossel gedaan wordt. Dus weerom, probeer dit recept eerst even uit en trek dan de conclusies...de resterende boter kan enkele dagen bewaard worden en is ook goed te gebruiken als slakkenboter.
Schik nu de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven. Hou ze in de gaten dat ze niet uitdrogen. Maximum tien minuten....Dit hangt allemaal een beetje af van de capaciteit van de oven.
Tijdens dit bakproces krimp de mossel, geeft haar vocht af en dit mengt zich met de boter, het broodkruim zorgt voor binding. Er ontstaat een soort saus. De mosselen moeten lichtjes gebruind zijn. Als ze uit de oven komen , met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen.
Onmiddellijk opdienen eventueel met een partje citroen en veel kleine stukjes brood om de saus die zich gevormd heeft op te soppen.
Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier onmiddellijk invallen.
Een zestal stuks is goed als aperitiefhap, een twaalftal vormt een mooi voorgerechtje.
Vroeger werden er zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor verkocht. Deze zijn alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.
Om het opensteken van de mosselen te vermijden kan men ook de mosselen op de klassieke manier even koken, zo kort mogelijk, tot ze net opengaan. Dan kan de bovenste schelp er af breken maar...het vocht is nu verdwenen in de kookpot en de gegratineerde mossel zal nadien veel droger overkomen...
Met kleine oesters kan hetzelfde recept toegepast worden.
Dit nu niet proberen, het oesterseizoen komt pas later, vanaf september zijn ze weer helemaal perfect. Nu zijn ze bezig met zich voort te planten, wie doet dat niet, buiten de pausen ? ( En dan nog ?)
Mosselen in lookboter
Benodigdheden :
· 1 kg grote mosselen
· 200 gram boter
· 50 g broodkruim
· 4 kleine lookteentjes
· 1 sjalot
· gehakte peterselie, tijm en laurier in
poeder, peper en zout.
Bereiding :
·Steek de mosselen open met een stomp tafelmes zonder ze te beschadigen. Verwijder één schelp.
·Bereid de lookboter door alle ingrediënten grondig te mengen of te cutteren. Controleer de kruiding.
·Bedek de mosselen met een laagje lookboter.
·Bak af in een oven van 200°C, gedurende 6 tot 9 minuten.
·Het broodkruim zorgt ervoor dat de saus gebonden wordt.
·Men kan ook maïzena gebruiken. BV 1 kleine eetlepel voor dit recept.
Het duurt wel erg lang dit jaar. Waar normaal de mosselen al
verschijnen einde juni, moeten we nu wachten tot in augustus alstublieft,
voordat ze er zullen zijn.
Allerlei (drog)redenen worden aangehaald, te koud geweest in
het voorjaar, ecologische redenen maar vermoedelijk ook winstbejag van de
mosselverkopers....en kwekers.
Ik heb het hier over de Zeeuwse mosselen!
In Frankrijk hebben we reeds gedurende drie weken lang
lekkere mosselen , met de nadruk op lekker, gegeten! Les moules de bouchots. Mosselen van
hangcultuur noemt men ze hier.
De Belgen en de Nederlanders kijken er zo een beetje
minachtend op neer omdat het maar kleine mosseltjes zijn.
Bij ons moet alles groot zijn om lekker gevonden te worden .
Waar dit waanidee vandaan komt is mij nog steeds onduidelijk...
Maar ....Klein is lekker, alle smaak zit dan geconcentreerd
in dat ene kleine brokje !!!
Die bouchot mosseltjes hoeven ook niet klein te zijn, er
bestaan er evengoed grote....maar de Fransen weten reeds lang dat klein lekker
is, zij moeten geen grote mosselen !
Trouwens de schelpen van die bouchots zitten proppensvol.
Daar waar de Zeeuwse mossel misschien op zijn toppunt 300 gram mosselvlees
bevat per kilogram haalt de bouchot mossel er gemakkelijk 100 gram meer.
De manier van kweken is ook enigszins anders. De bouchot mosselen
worden gekweekt op palen die omwikkeld zijn met touw. Ook aan netten. Met de
getijden komen de mosseltjes ook af en toe in aanraking met de lucht. Daardoor
is het mosselvlees steeds mooi geel. Dit heeft niets te maken met mannetjes of
vrouwtjes zoals sommige snoeshanen wel eens beweren.
Op het internet is er wel een en ander te vinden over deze
kweekmethode maar bijna niets in het Nederlands...
Het verschil zit hem hier in, dat de bouchot mosselen aan
palen hangen en dus de zeebodem niet raken waardoor er ook geen zand in de
mossel kan komen. Daarom spreekt men ook wel over hangcultuur mosselen of
zandvrije mosselen.
De Zeeuwse mosselen worden gekweekt op de zeebodem en
daardoor krijgen we er af een toe eens een slijkmossel gratis bij en durven de
beestjes wel eens wat zand bevatten. Dit laatste is de laatste jaren wel erg
verminderd door een betere controle!
Nog even dit : de Zeeuwse mosselen worden ingedeeld volgens
grootte in 5 categorieën :
Extras7080
stuks per kg
Supers 6070
Imperialen5060
Jumbos4050
Goudmerk3040
De Franse bouchots worden niet of maar amper gesorteerd, dus
steeds kleintjes en grotere door mekaar.
Ook de plaats waar de bouchots gekweekt worden bepaalt
uiteraard de smaak van deze mosseltjes. Ze worden een beetje overal langs de
Noordzee en Franse Atlantische kust gekweekt.
Toch gaat het hem hier over dezelfde mossel als de Zeeuwse
mossel !!!
De mytillus edulis. Mytillus betekent muisje en edulis
eetbaar, dus eetbare muizen !
De duurste mosselen in Frankrijk in de viswinkel heb ik nu, vorige week,
juli dus, 5 per kilogram betaald, dit was wel in een luxe viswinkel. De
supermarkt prijzen varieerden van 3 tot 4,25 per kilogram. Niet cadeau
gegeven maar nog steeds een stuk minder dan hier.
Ik begrijp ook wel dat je ervoor niet eventjes naar Frankrijk
kan rijden.
Maar ze zijn hier ook te vinden ! In Brussel bijvoorbeeld
bij de Marokkaanse groothandels.
Of een bevriende vishandelaar kan er wel wat bestellen, liefst
wel iets meer dan 250 gram !
Er worden ook Spaanse mosselen aangeboden, maar dat zijn
andere specimen, ze heten daarom ook Spaanse mosselen: de Mytillus
galloprovincialis....(t is gratis hoor ...) !
Een grotere mossel, met een plattere schaal en met een
donkergele of oranje gekleurde mossel er in.
De schaal is ook wat breekbaarder. Een typische mossel om te
gebruiken bij de paella.
Tijdens een blinde proeverij werd deze mossel als beste
ervaren.
Ik deel deze mening niet maar dat is uiteraard weeral eens
zeer subjectief.
Daarna kwamen de Zeeuwse mosselen, dan de bouchots, dan nog
wat Noorse, Canadese en Ierse mosselen ....
Mijn lijstje is ; Bouchots..... afgelopen....
Ik eet zelfs geen Hollandse mosselen meer !
Die Hollandse jumbos lijken meer op ranzige, taaie
schoenzolen, om over goudmerk maar te zwijgen....( Daarom voeren zij ze
misschien ook uit naar België, ze eten ze zelf niet !)
De Spaanse galloprovincialis is lekker, opgediend als rauwe
mossel : des moules parquées en als decoratie van de paella.
Waarschijnlijk zal ik weer wel enkele venijnige opmerkingen
krijgen, maar dit is compleet mijn oordeel over de zaak. Over smaken en kleuren
wordt er niet getwist !
Zo nog wat lossen sprokkels :
- Tijdens mijn verblijf in de Verenigde staten, ging ik
regelmatig mosselen plukken op de rotsen van Bandon by the Sea aan de
Pacific. Ze waren gewoon lekker, maar eveneens taaie beesten. Ooit heb ik twee
exemplaren gevonden die 350 gram per stuk wogen....Even geprobeerd of ze
eetbaar waren. Na twintig minuten koken gingen de schelpen eindelijk open maar
de inhoud deed sterk denken aan een merk van autobanden....zo dat merk met dat
bolle mannetje...hij heeft zelfs een mooie naam waar ik nu even niet kan op
komen...ja, ja, toch ; bibendum !!!!!
- Mijn vrouw heeft haar schooljeugd gedeeltelijk doorgebracht
in de Kempen, de parel der Kempen zelfs...
In Het Sparreke bij Martha, werden tijdens het seizoen ook
mosselen verkocht en dan zette zij een bord buiten waarop ze met krijt de
aankondiging schreef : HEDEN VESSE MORSELEN.
De schoolkinderenveranderden dan elke keer opnieuw de tekst tot ; VERSE MOSSELEN en
Martha hield voet bij stek en corrigeerde telkens opnieuw naar ; HEDEN VESSE
MORSELEN....
- In mijn geboortedorp, tijdens de oogstmaanden kwam er op
de gepaste dagen , dat zal toen wel vrijdag en/of woensdag geweest zijn zeker,
een kar voorbij gedokkerd met daarop een hoop mosselen, zo maar een hoop.
De bestuurster van de kar of het paard, ja bestuurster, was
Cor de Kluts, een ongewassen en er woest uitziende vrouw. Maar schijnt een lief mens geweest te zijn. Zij verkocht alleen mosselen, appelsienen en citroenen. Zij was en is nog altijd een zeer bekend Liers figuur.
Als klein manneke mocht , moest, ik dan een emmer mosselen
gaan halen. Zo een ganse gevulde emmer kostte toen 20 frank of iets....voor 5
of 6 kilogram ? Daar konden we dan met ons gans huisgezin en enkele kennissen
royaal van eten. Ook het kuisen, mooi Vlaams woord niewaar?, was mijn taak. Die
mosselen toen waren gewoon van de rotsen of de zeebodem gehaald en allerlei
ongedierte....ongedierte bestaat niet !!!!....zat er nog tussen in. Kleine
krabbetjes, zeesterren, kreukels, algen ( das ook geen ongedierte) , en zo een
soort slakken die zich op die mosselen vastplakken en vooral zeepokken....Dat
moest daar allemaal afgeschraapt worden. Op elke mossel duwen om te controleren
of er geen slijkmossels tussen zaten. Daar was ik dan wel enkele uren zoet
mee...
Dan de mosselen nog verscheidene keren wassen en spoelen.
- Hoe we ze toen klaarmaakten ?
Nog net hetzelfde als nu :
Een stukje selderij en wat uien aanstoven in boter, margarine
mag ook eens voor één keer, daar enkele takjes verse tijm bij, de mosselen er
op, wat peper, of veel voor wie dat graag heeft, deksel op de pot en nu maar
wachten.....als de bovenste mosselen beginnen open te gaan, de inhoud omhoog
husselen, dit nog enkele keren herhalen, en klaar !
Boterhammen op tafel, een diep bord om de mosselen in te
scheppen, een grote kom voor de lege schelpen, koffie of bier er bij en eten
maar....
Frieten is van latere datum !
Een sausje van veel mosterd, azijn , peper en zout en olie,
een dikke vinaigrette dus, heb ik er nu nog steeds graag bij...
Als die toestanden van curry, à la Provençale, met room,
metlook en ander smaakbedervers zijn
niet aan mij besteed. Een scheut witte wijn mag wel en op het einde de inhoud,
het vocht, binden met wat room en eierdooier kan ook nog. Dat verandert niets
aan de smaak van de mosselen.
Een flesje witte wijn of een gewoon pilske is mijn part de
ideale drank die er bij past. Of zoals ons moeder; kouwe koffie ! Dit laatste
is niet zo aan mij besteed.
- In Korea ben ik mijn zin voor mosselen bijna
kwijtgespeeld.
Ze, de Koreanen dus,hadden daar mosselen en veel zelfs. Bij onze aankomst hadden de eerste
Belgische inwijkelingen ons reeds ingelicht dat er mosselen te krijgen waren,
en lekker joh... Dus , mosselen gaan kopen...!
Maar spijtig genoeg niet te vreten....Toch hetzelfde type
mosselen als hier, de mytillus , het muizeke, maar daar zit het hem; de voeding
die de mossel uit het water haalt, geeft de smaak aan de mossel !
Mosselen groeien steeds in een combinatie van zoet en zout
water, dus aan de monding van een rivier
Die Koreaanse mosselen werden gevist in de Japanse zee met
maar weinig toevoer van rivierwater. Een zee met overvloedig plankton en
daardoor kregen de beestje een volgens mij walgelijke smaak. Voor oesters geldt
trouwens dezelfde regel.
Van een lieve lezer of lezeres,
dit laatste denk ik, een mailtje gekregen waarin ze veronderstelde dat de
geijkte benaming Vichy op prei slaat...
Natuurlijk, het is zomer en het
recept van de Vichysoise staat weer in alle boekskes te lezen. Een koude
preisoep, met room en aardappelen....
Maar spijtig genoeg is deze
Vichysoise van Amerikaanse origine...Ik kan nu niet onmiddellijk een
bevestiging hiervoor vinden, maar de koude preisoep , Vichysoise, is een
Amerikaanse vinding !
De Franse benaming "à la
Vichysoise" of gewoon : "Vichy" is ook geen echte bekende
klassieker.
Ze duidt steeds op wortelen,
van die grote dikke peeën....die blijkbaar, gekookt in water van Vichy beter
zouden smaken....malser worden....
Ik kan dit aannemen. De
worteltjes die wij nu eten zijn vliegensvlug gaar.
Maar ..... Heb je ooit eens
wortelen gegeten uit Afrikaanse of andere warme landen...?
Vreselijk taaie bedoeningen...
De wortelen van destijds zullen
ook wel zoiets geweest zijn...
Ikzelf zoek hier reeds lang naar,
maar voorlopig kan niemand me helpen, ook de landbouwingenieurs uit Afrika en
dergelijke ,niet....; -Wa vraagde gij naa ???-
In Turkije heb ik ooit mooie
prachtige, schatjes, van worteltjes, 45 minuten moeten laten koken
vooraleer ze mals werden...
In Afrika ; venkel was na twee
uur koken nog steeds even taai...
In de scheikunde is het
gemakkelijk bewijsbaar dat wortelen, of andere groenten, sneller gaar worden in
alcalisch water. Dus ook in water van Vichy....( van dat stinkend...)
Heden ten dage is dit
gemakkelijk op te lossen door een beetje "maagzout" of dus natrium
bicarbonaat aan het kookwater toe te voegen.
Daarom wordt waarschijnlijk ook
dikwijls voorgesteld in oude kookboeken om wat "maagzout" aan het
kookwater van groenten toe te voegen ...
Dergelijke vragen mag je steeds
op mij af vuren, doe maar ...
Op het ogenblik dat jullie dit lezen zit ik luilekker, ver
weg, in de Périgord, ....te werken !
Vakantie, vergeet het...!
Maar we gaan verder !....En blogs nemen toch ook geen
vakantie !
Hoe het weer in België nu is, dat is koffiedik kijken, maar
één ding is zeker; het is zomer, zelfs als het regent!Drie dagen zon heet al snel een hittegolf in
Vlaanderen.
Enne, wat gaan we eten ?t Is te warm, voor niks geen goesting, wat is dat toch een mooi
Vlaams woord!
Wat te denken van een Spaanse gazpacho ?
Vlaanderen is vroeger, lang geleden, jaaaaren overheerst
geweest door de Spanjaarden, dus gazpacho is ook een beetje van ons ! Kijk maar
in de winkelrekken van de grote supermarktketens...t Staat er vol van !
Overal te vinden ; gazpacho in cleane bricks, gewoon
uitgieten in koppen en daar gaan we ...
Maar we gaan zelf gazpacho maken !
Hiervoor hebben we tomaten nodig, goeie rijpe tomaten, met
veel vlees en zonder pitten!? Waar dat je die kunt kopen ???? In Spanje
misschien.
Probeer eens met tomaten coeur de boeuf die zijn nu wel
links en rechts op de markten te vinden. Bij gebrek hieraan : Roma tomaten, van
die pruimvormige. Mijn vroegere groenteboer noemde ze ; vierkante tomaten ...
Ach, zelfs gewone tomaten zullen het ook wel doen...
Als ze maar veel kleur en smaak hebben.
In Spanje kennen ze twee soorten tomaten, groene voor
ensalate, salade van tomaten en rode rijpe tomaten para gazpacho....
We nemen één kilo tomaten, dit is maar een voorbeeld, de
hoeveelheden zijn echt niet kritisch !!! Een milligrammen weegschaaltje is echt
niet nodig.
Daarnaast leggen we één kilogram, evenveel dus, van diverse
andere groenten klaar, zoals daar zijn ; komkommer, ui, rode of groene paprika,
wat knoflook.
Ook de fles olie, hier liefst olijfolie klaarzetten, niet
omdat dat tegenwoordig mode is, maar omdat dit nu eenmaal zo hoort...t Gaat
hier over Spaanse keuken !
Ook azijn, kies zelf maar. Sherryazijn misschien ? In Spanje
gebruiken ze gewone witte azijn, die waar ze de vensters mee wassen, maar om het
extra goed te doen gebruiken we sherryazijn of witte wijnazijn ...,of die van
den Aldi...
Enkele korsten oud brood hebben we ook nog nodig!
Nu aan de slag:
Eerst alle groenten goed wassen , dit lijkt soms zo wat
onnozel overbodig maar hier zou ik het toch maar doen ...
Dan alle groenten, eerst de tomaten dan de andere groenten
in kleine stukjes snijden. Zo klein dat een bekermixer ofstaafmixer ze verwerkt krijgt.
Schillen en pitten uithalen is allemaal niet nodig.
Doe het rauwe groentemengsel in een hoge kookpot en overgiet
alles met water tot de groenten net, juist, onderstaan.
Nu nog een korst brood er bij, in stukken gebroken; voor
deze hoeveelheid is één of twee sneetjes voldoende. Liefst oud wit brood.
Peper en zout , naar smaak, maar dat op smaak brengen gaan
we straks doen.
Nu het geheel fijn mixen met staafmixer of bekermixer. Deze
laatste werkt het beste.
Vermits de groenten rauw zijn kan dit wel even duren. De
staafmixer even laten rusten tijdens het fijnmaken is geen slecht idee;
dergelijke toestellen geven snel de geest als ze te warm lopen !
De Spaanse madres maken de groenten fijn in een mortier
....
We verkrijgen nu een soort vieze soep met veel brokjes er
in, en nu even proeven;..maar tis nog niks
speciaals...!
Dus nu op smaak brengen. Olijfolie er bij, een stevige
scheut azijn, peper en zout en alles nogmaals goed doormixen.
De soep krijgt nu wat smaak maar hou er rekening mee dat de
smaak straks zal veranderen.
Gazapcho maken wil zeggen : om de tien minuten proeven en
bijkruiden naar smaak...
Alles, nu, door een niet al te fijne zeef gieten en alle
bekomen sap er met een pollepel, opscheplepel, voor de Nederlanders, er door
duwen.
Misschien dat de konijntjes de overgebleven restjes nog wel
willen opeten !
Zet deze soep nu in de koelkast. Dit mag zelfs lang duren.
Tot drie dagen toe,de smaak verbetert er alleen maar door... Telkenmale
controleren op smaak . Wat meer azijn, wat meer peper en zout , enkele
scheutjes olijfolie er bij...
Nog even mixen om de zaak te homogeniseren.
Bij het opdienen geeft men de soep in aardewerken kommetje,
soms doet men er een blokje ijs in, maar dan moet de gazpacho sterk van
structuur zijn, en nu moet ook nog het garnituur gemaakt worden ...
De gazpacho wordt ijskoud opgediend samen met enkele
kommetjes gevuld met kleine blokjes, brunoise noemen wij dat, van alle groente
die gebruikt zijn bij de bereiding. Dus komkommer, paprika, ui, brood....
Iedereen neemt nu zijn soepje en schept er wat garnituur in,
naar smaak...
Voor de spaarzame huisvrouw nog een tip! ( Is dat nog ergens
te vinden ? Die spaarzame huisvrouw?)
Snij eerst dat garnituur, alle resten gaan dan gewoon in de
soep !
Dit lijkt nogal ingewikkeld maar is eigenlijk doodeenvoudig,
enkele experimenten en een goeie mixer, dat is alles wat nodig is. Groenten
natuurlijk ook. En vooral, proeven !!!!
Als er geen goede tomaten te vinden zijn, in de winter
bijvoorbeeld kan er een blik gepelde tomaten gebruikt worden in plaats van
water, of tomatensap.
Maar gazpacho is een echt zomergerecht, te eten onder een
helblauwe hemel op een terrasje waar dan ook , in Andalusië bij voorkeur want
dat is bakermat van de gazpacho, liefst met een mooie serveuse erbij of één
of andere geliefde....
Gazpacho is ook ideaal tijdens koude buffetten, de grote kom
in een bak met ijsblokjes, de garnituurtjes er naast...
Nog even bemerken dat deze gazpacho enkele dagen goed blijft
in de koelkast.
Ik stop die gewoon in uitgespoelde flessen van fruitsap...
Een mooie reactie gekregen van Elke, jullie kennen haar wel,
Elke, van Mechelen...
Ondertussen heet ze : Mevrouw Spring in t Veld !
Ik zal hier wel wat hoofdletters verkeerd geschreven hebben
maar k vind het een prachtige familienaam: Spring in t Veld... Gerard heet
ook zo, das haar man !
Zij schrijft :
Hé Fons , ( Dat ben ik....)
Net je blog gelezen
over kaviaar .
Goed zenne, maar ik
heb een nog iets straffer verhaal !
Tijdens de tweede
wereldoorlog waren er de bombardementen in Dresden . Nu mijn oma en mams zaten
er middenin en hebben het overleefd ( a ja , anders had mams er niet bijgezeten
op het trouwfeest ) Dus in een afgebrande en gebombardeerde stad en op
zoek naar eten . Ergens vonden ze daar toch nog een half uitgebrand cafeeke met
een hele hoop Russen . Leg het maar uit dat je honger hebt ! Wat dacht je ? Ze
kregen eten !!! Hopen kaviaar met van dat vieselijke bruine brood , wat
pelpatatten en warme vodka , meer hadden die mannen niet om weg te geven
. Maar ... zei mijn grootmoeder , uiteindelijk met al die misère was het toch
nog plezant en gelachen dat we hebben, ook al verstonden we ze niet
!!! !!! ( hoe zou het anders kunnen !) .
Erg hé ! Nu betalen we
er ons blauw aan en toen hadden ze niks anders om te overleven .
Hetzelfde verhaal komt overal terug . Kaviaar is dus ooit
arme-mensen-eten geweest.
Ook de Fransen vertellen hetzelfde. De kuit van de steuren
die de Gironde opzwommen was voor de armen, dat was betaalbaar.
De vis zelf was luxe voedsel.
In alle kookboeken uit die tijd leert men dat steur kan
klaargemaakt worden zoals kalfsvlees.
Escoffier wijdt er vier recepten aan.
Een andere anekdote, ik denk dat ik het hier reeds ergens
neergeschreven heb, maar dan toch lang geleden is de volgende:
Ik werkte toen in een restaurant in de Kempen en er moest
een groot en mooi koud buffet klaar gemaakt worden.
De baas had ergens bij een diepvriesdiscount een grote steur
gekocht. Hij woog twintig kilo of zo wat.
Hij zou het pronkstuk op het buffet worden !
Of het beest eetbaar was of niet, dat wist hij niet en ikke
trouwens ook niet.
Een steur; het was de eerste in mijn leven die ik ooit zag.
Gelukkig was ie dood.
Maar zoals reeds gezegd, in de oude kookboeken vind men vele
recepten voor steur, derhalve zou het wel in orde komen.
Zodoende de steur ontdooid en op een plank gebonden, kwestie
van de vis recht te houden. Anders zou ie tijdens het gaarkoken misschien krom
trekken en vooral; niet meer uit de pan kunnen gehaald worden, zonder te
breken...Want het was echt een enorm beest.
Maar nu, uit de pot halen ???
In welke pot zullen wij het steurtje koken ? ....Van dimme
dom deine , van dimme dom dom????
Zeer eenvoudig, we hadden er geen enkele die groot genoeg
was om de vis er op zijn geheel in te krijgen.
Alles afgezocht, niks, noppes, er was geen enkele ketel, van
welk model ook, groot genoeg om het mormel er in te krijgen.....
Een van de keukenhulpjes kwam op het idee om de vis dan maar
te koken in een zinken vuilnisbak. Daar kon hij juist in! Het was zo een
rechthoekig model dat men nu bijna nergens nog ziet.
Ik zie die bak daar nog steeds staan op het vuur, op twee
grote branders, 100 liter water daar in, peper en zout en zo nog een en ander
en de steur zo een beetje schuin in die bak.....op zijn plankje...goed vastgebonden.
SM ?
Het werd echt een prachtstuk.....!
Moet ik er bij vertellen dat we die vuilnisbak eerst grondig
uitgewassen hebben ?
't Moet niet altijd over kaviaar gaan, maar dat komt nog wel !
De vakantie is weer maar eens begonnen en straks zullen er weer
vele jongens en meisjes zijn die op kamp gaan.
Naar de Ardennen , naar de Semois, naar Lichtaart, den
Drieboomkesberg, Overpelt en noem maar op...
Nu heb ik daar vroeger, per toeval nogal veel mee te maken
gehad en heb, ik wou schrijven - ontelbare keren- maar dat is zwaar overdreven...maar toch
zeer dikwijls, gekookt voor dergelijke jeugdkampen.
Dat jong grut heeft mij ook menige verhalen verteld over het
eten op kamp, dat ik hier niet wil publiceren, wegens te gruwelijk...
Zelf ben ik dikwijls chef fourier geweest op kampen in de
Franse Provençe en inderdaad er wordt daar nogal wat afgeknoeid...
Natuurlijk, dit is een deel van op kamp gaan en het hoort er
bij....!
Weette nog van die
ravioli die we gegeten hebben en die vol mieren zat ...?
En die pikante
currysaus, beurk...nie te vreten...zo pikant..
En Marina die heel de
namiddag op t WC gezeten heeft....Plezant , joh...en t papier was op!
Bij het rommelen in mijn documenten vond ik een stukje
dat ik ooit geschreven heb voorde
kookvaders of - moeders die de inwendige mens van die jeugd moeten versterken
op kamp.
Of dat minstens willen proberen.
Dat document hier publiceren gaat niet, het is ongeveer 15
bladzijden lang.
Er staan wat menus in die ik ooit zelf gemaakt heb op
kamp.( Met vlees, zie hieronder)
Iets over hoeveelheden die nodig zijn en ook enkele recepten*...verder
wat goede raadgevingen over het bewaren van voedsel, enz...
Het document is opgesteld in de optiek van vegetarisch
koken, dus wat ook nog gezond is...en goedkoop. Het is nog opgesteld in de tijd
van mijn 496 ; dus als het document wat verfromfraaid toekomt...ok, maar dan heb je
ook wat te doen !!!
Indien er onder de lezers van dit blog zouden zijn die het
willen, geef dan maar een seintje, via reacties of gastenboek of direct mailen,
ik zend het dan wel op.
Let wel ; snel wezen! Tot 6 juli ben ik nog hier.( eigenlijk
zou ik nu reeds moeten weg zijn. )
Anders wachten tot begin augustus...2006, later mag ook.
* Eindelijk eens recepten!t Is maar voor kampeten maar best te doen
voor gewoon thuis ook. Sommigen zullen misschien vinden dat het wat overdreven ingewikkeld
is voor op kamp maar alles is uitgeprobeerd. Enige ervaring is wel vereist.
Nu gaan jullie misschien denken; hij is weer
eens zot geworden...!
Wie eet er nu in godsnaam kaviaar. Wie kan
zich dat permitteren ? Dat is alleen weggelegd voor kapitaalkrachtige lieden.
Niks voor de modale burger.
Ik ben ook maar een modale burger en heb
tijdens mijn bestaan reeds tonnenkaviaar gegeten, dat is misschien wat
overdreven maar veel komt toch dicht in de buurt.
Volgens mijn vrouw, is overdrijven een van
mijn slechte gewoontes. En. Ze heeft natuurlijk weeral gelijk.
De lekkerste kaviaar at ik in Iran, uit een
gamel met behulp van een lepel, zittend in het zand tegen het wiel van een
autobus. Met warm plat brood daarbij...en een beetje fijn gesneden uitjes !
Ook zullen er nu vele andere zijn die gaan
steigeren en zullen beweren dat kaviaar maar rommel en brol is, dat het product
zwaar overroepen is, dat alleen snobs vinden dat het lekker smaakt en dat ze
het gewoon niet lusten!
Dat zijn degenen die nog nooit echte kaviaar
gegeten hebben.
Zoals die dame (een blonde ?) die tijdens een
luxe cruise aan de kapitein van het schip haar beklag deed dat die
braambessenconfituur naar vis smaakte. De kapitein heeft haar dan duidelijk
gemaakt dat het geen braambessenconfituur betrof, maar kaviaar...
Inderdaad op recepties worden wel eens
toastjes aangeboden met daarop van die kleine koolzwarte bolletjes die kaviaar
moeten voorstellen.
Dat is dus namaak. Kaviaar ziet er niet zwart
uit maar beige, bruin, goudkleurigglanzend...alles behalve zwart !
Dat namaakspul wordt gemaakt van
lompviseieren.
Is een lompvis ook een domme vis, of een grote
vis ???Wie weet ? Officieel heet hij in
het Nederlands: snotolf....Jakkes...wie
lust dat nu, en zo ziet hij er ook uit. Daarenbovenvisseneitjes kunnen alleen maar van een zij
komen ! Een snotolfin ?
Hetzelfde nepmateriaal wordt ook vervaardigd
in een helrode kleur, kwestie van enkele kleurschakeringen te kunnen
aanbrengen.
Niet verwarren met die dikke zalmeitjes, wat
ook maar iets van zo, zo is ...
Als slimme fabrikant zou ik nog geel gekleurde
balletjes aan het gamma toevoegen, dan kunnen we er de Belgische vlag mee
namaken op de toastjes.... Voor de eenentwintigste Juli !
Of als Busch eens naar België komt !
Ernstig nu !
Wat is dan kaviaar ?
Wel de eitjes van de steur, van madame steur !
Mannetjessteuren leggen geen eieren! ( Tot
hiertoe toch nog niet.)
In de handel maakt men een onderscheid tussen
een drietal soorten die allemaal rare namen hebben : beluga, osceitre, sevruga
en soms plakt men er ook nog het woordje malossol achter aan.
Toch is dit doodsimpel. Een beluga, een
osceitre en een sevruga zijn soorten steuren. Zo simpel is dat. (Zoiets als,
haring, sardien, ansjovis...)
Elke steur produceert uiteraard eitjes van een
ander type, de ene soort is wat groter, wat kleiner, wat steviger enzovoort. De
malossol duid erop dat er maar weinig zout gebruikt is voor de bewaring.
Want dit is nu de bereiding ; neem de eitjes
van de steur, meng die met wat fijn zout en stop deze eitjes in potjes of
blikjes en ....that s it !
Toch zijn het niet enkel die drie soorten
steuren die kaviaar voortbrengen. Van om het even welke soort steur zijn
eitjes, sorry, haar eitjes, kan men kaviaar maken. Er bestaan een twintigtal
soorten maar dit is echt maar wilde gok van mij. Sommige mensen hebben zelfs
een klein steurtje in hun tuinvijvertje zitten. Schattig beestje trouwens.
Zie bovenaan, de foto, een schattig beestje,
niet ?
Zelfs in België hebben wij een steur -, annex
kaviaarkwekerij. In Turnhout !
Aqua-bio, heet de firma. Rond de kerst en
nieuwjaarsperiode is hun kaviaar te koop bij Delhaize in twee variëteiten. Gold
en Silver. Dat geeft reeds een indicatie over de prijs!
Die prijs is vrij eenvoudig te onthouden: één
gram kaviaar kost ongeveer één euro...
Eén schepje kaviaar op een klein lepeltje kost
dus : één euro...
Je buik er mee vol eten kost een fortuin.!
Dat lepeltje mag ook niet zomaar een lepeltje
zijn. Het moet een lepeltje zijn in hoorn of in parelmoer of in puur goud zou
ook goed zijn. Anders krijgt de kaviaar een vissige smaak door het contact met
het metaal.
Misschien zat er een fout lepeltje in dat
potje braambessenconfituur tijdens de cruise? Wie weet ?
In Turnhout hebben wij hem geproefd op
doodgewone plastieken cafetaria lepeltjes.
Als drank serveert men er klassiek, champagne
of wodka bij, alhoewel ik persoonlijk wodka te sterk vind. De smaakpapillen
worden er door verlamd. Een lekker droog wit wijntje doet het uiteraard ook
wel.
Soms, misschien, wie weet,is het wel eens mogelijk om deze firma te
bezoeken. Hier zal veel geluk hebben, ook wel een rol spelen. Ik heb het
gelukkig kunnen meemaken.
Wat doen zij eigenlijk ? Wel ze kweken
steuren, dit tot deze voldoende groot zijn naar hun smaak en goesting. Die van
de chef steurenkweker... de eitjes moeten voldoende groot zijn, niet te klein,
niet overrijp, juist op punt!
Dan één klop van de hamer op hun kanis, de
eitjes er uit nemen en die mengen met 3,5 procent zeer fijngemaakt zeezout. In
blikjes verpakken, even wachten en daar is de kaviaar !!!
Alhoewel, zo simpel is het ook allemaal weer
niet. De installatie die er voor nodig is om die beesten te kweken en de
investeringen in kennis en technologie zijn enorm. Als je weet dat het minstens
acht jaar duurt vooraleer een steur geslachtsrijp is en dus eitjes voortbrengt
.
De vissen wegen dan tussen de acht en de tien
kilogram. De kaviaaropbrengst is tien procent van het lichaamsgewicht van de
steur.
Dan zijn er nog de mannetjessteuren en deze
zijn waardeloos. Hoogstens goed voor de consumptie. En niet te vergeten, om de
vrouwtje te bevruchten, want anders...geen eitjes, dus geen kaviaar. Zo kunnen
we nog even doordrammen zeker ?
Ook de geslachte vrouwtjes worden gebruikt als
consumptievis.
Spijtig genoeg heb ik het visvlees van steur
nog nooit gegeten. ( Hoe is het mogelijk ?)
( Dames, onthoud het goed; de mannetjes zijn
ongeschikt voor de productie van kaviaar !)
In Frankrijk in de streek rond de Gironde
wordt er ook kaviaar gekweekt. Allemaal materiaal van zeer hoog niveau.(De foto hierboven is daar gemaakt.)
Daar kweekt men de vissen in ontzettend grote
bassins die in verbinding staan met de rivier, de Isle. Indrukwekkend!
Hier spreekt men niet meer over belugas,
sevrugas en dergelijke. Ze kweken in Europa een soort steur die kan overleven
en voort kweken in Franse of Belgische wateren.
Rond Turnhout zitten er dus steuren op sommige
vijvers. De locaties worden , begrijperlijke wijze, angstvallig geheim
gehouden. Niet zeggen dat ik het gezegd heb !
Over steur en kaviaar kan ik nog wel even
verder gaan. Een volgende keer misschien.
Nog even aanhalen waar ik die tonnen kaviaar
ooit gegeten heb.
Ooit hadden we een vriendin airhostess die
op het Oostblok vloog. Dikwijls naar Moskou.
Douanecontrole ...? Enkele dollarbiljetten
deden toen wonderen...
Destijds werkte ik in Ruanda in hett fameuze
Hotel des Milles Collines. Elk vliegtuig van Sabenazaliger, had toen kaviaar aan boord voor de
eerste klas passagiers. Het was wel geen topkwaliteit, gepasteuriseerd, maar
een gekregen paard mag men niet in de muil kijken, Niet ?
Die potjes mochten niet in het land ingevoerd
worden...Wet is wet !
Maar, alle kaviaar en foie gras die uit het
vliegtuig kwam werden in een zwarte plastieken vuilniszak gestopt en
uiteindelijk kwam die dan in mijn privé koelkast terecht....In het leven moet
men de juiste relaties hebben ...!
De grootste massa kaviaar heb ik ooit gegeten
heb, was in een vliegtuig op weg naar Moskou.
We waren er bij als begeleiders van een groep
balletdanseresjes. Zo van dat slag gibberkonten, tussen de 15 en de 19 jaar.
Als eerste hapje tijdens de vlucht kregen we
allemaal een schoteltje met een hardgekookt ei, zonder de dooier maar opgevuld
met een royale schep Russische kaviaar.
Die meisjes onder malkaar : kende gij da ?
Béé, ba, ik moet da nie hebbe zulle...Ah, vies ...!
Hebben ze hier geen bokes met choco ?
Ik heb mij toen opgeofferd...Alle eitjes
opgeruimd...
Dat van die kaviaar in een gamel was tijdens
een reis naar Katmandoe, over land. Ooit zal ik hier ook nog wel eens iets over
schrijven.
In een restaurantje in de buurt van de
Kaspische zee konden we toen ( in 74) kaviaar kopen voor de onnozele som van 80
Belgische frank voor een portie. Dat was voor een uit de kluiten gewassen
portie in een schaaltje, waar wij nu een zeevruchtencocktail zouden in
serveren, goed gevuld! Met brood, komkommer en uien. Best mogelijk dat we er
een cola bij gedronken hebben...er was niets anders te verkrijgen .
Die 80 frank was toen volgens ons gewoon
budget in die contreien, een enorm bedrag, iets zoals nu 80 , maar toch is het
de beste degustatie die ik ooit meegemaakt heb.
Kaviaar, aan de Kaspische zee, de plaats van
oorsprong???
Kent er iemand nog het liedje van destijds dat
ging over de Kaspische zee?
Moe, mak
is in de kaspisse, in de kaspisse, in de kaspisse zee gaan zwemme ...?
Waarom, wel de meeste steuren die gevangen
worden voor commerciële doeleinden, voor kaviaar, worden gevangen in de
Kaspische zee !
Na al dat, kaspisse, zou ik zeggen, geef mij
maar Belgische kaviaar.
Dit is een berichtje dat ik uit de "kelder" gehaald heb. Van ongeveer één jaar geleden, maar het maatjesseizoen komt er weer aan !
Hier komt het nog eens; de Luc zal weer zeer tevreden zijn !
Hier komt het :
Gisteren met de Jef en Luc Vis, wereldberoemd in Mechelen en omgeving, naar enkele groothandels en invoerders van vis, geweest in Brussel.
Zééér interessant, veel bijgeleerd. Het commerciële is niet zozeer aan mij besteed maar ondertussen heb ik dus weer vernomen dat er niet, de ansjovis maar enkele variëteiten bestaan, dat een sardine niet zo maar een sardine is, dat vissen naargelang in welke zee ze gevangen worden ander structuren en smaken hebben en zo nog wat van die weetjes waar een gewone burger geen enkele boodschap aan heeft Ik vind dat dus allemaal wreed interessant !
Er ook de allereerste mosselen van dit jaar kunnen kopen, Franse bouchot mosseltjes, ze waren zeer lekker maar toch nog wat petieterig qua inhoud.
Nadien naar hem thuis gereden waar we nog even zijn mosselwijn voor volgend seizoen moesten keuren. We hebben met ons drie eventjes drie flessen gekeurd. In het begin zo wat scepticisme maar na de derde fles was alles in orde natuurlijk.
Maar terwijl heeft Luc even een proeverij van maatjes gehouden .
Wel, ik ben nooit een echte maatjesfanaat geweest, maar hij heeft hier even een demonstratie gegeven van de invloed van de rijpingstijd en de temperatuur op de maatjes.
Dit heeft net zolang geduurd als men tijd nodig heeft om drie flessen witte wijn te consumeren !
De maatjes arriveren in emmertjes in bevroren toestand. Dit is wettelijk verplicht door de Nederlandse staat om de eventuele haringworm te doden. De harinkjes zitten in een zeer lichte pekel.
De emmertjes gaan dan ontdooien en zijn dan zogezegd klaar voor verkoop of consumptie.
Luc heeft toen getoond dat het in filets trekken van de maatjes op dat ogenblik een moeilijke klus is, nog niet rijp genoeg, wat rijp hier ook moge beteken ?
Het vel komt niet vlot los, de graatjes binnenin komen er moeilijk uit enz
De harinkjes dan gewoon een half uurtje in de warmte ( zon) laten liggen en alle euvels verdwenen, het vel loste bijna vanzelf, de graten kwamen er zo af en vooral: de smaak werd veel dieper.
De pekel waarin de maatjes bewaard worden begon dan grotere vetogen te vertonen.
Nog een half uurtje later, was er een duidelijke vetfilm op de pekel te zien die strepen trok.
Als men dan de haring met zijn staartje vast nam brak hij er gewoon af. Dit alles op één uurtje tijd Maar de smaak evolueerde naar ongelooflijk diep .niet te beschrijven.
Het grote probleem is dan dat men dergelijke maatjes niet aan het publiek kan verkopen omdat die er nog een uur of wat mee op de markt rondzeulen en dat de maatjes dan eigenlijk te ver gerijpt zijn als ze er mee thuis komen. Soms gaan ze dan de koelkast in tot s anderendaags en dat is dan helemaal rampzalig natuurlijk
Vanaf nu zal ik een maatje toch wat anders bekijken!
Grappige anekdote: Lucs hond, een herdershond van weet ik veel welke origine liep daar ook rond en deed mee aan de maatjesdegustatie. Zijn hond, Seppe eet dus alleen maar vis, ongepelde garnalen ,vissalade, maatjes, enz..zelfs de staartjes van de maatjes was voor Seppe helemaal in orde...Een maatje dat niet hoog genoeg gehouden werd om te proeven, verdween zo .
Seppe, heeft gelukkig maar, niet mee van de wijn geproefd.
Nee, het woord wordt nog geregeld gebruikt alhoewel het de
laatste ( reeds vele) jaren vervangen wordt door een andere uitdrukking: amuse
gueule. De term zakouski bestaat reeds een eeuwigheid en is
duidelijk ontstaan in Rusland, ten tijde van de Tsaren. De Franse koks waren
daar toen degenen die de plak zwaaiden in de keukens van de Russische
aristocratie. Ze volgden wel de regels van de Russische eetgewoontes.
Voor het communistische regime had men er de gewoonte om in
de restaurants en eveneens thuis bij grote gelegenheden, in een vertrek dat
aanpaalde aan de eetplaats of het restaurant diverse kleine koude en warme hors
doeuvres op te stellen in buffetstijl met daarbij sneetjes wit en bruin brood
en vooral diverse likeuren en sterk alcoholische dranken zoals wodka, jenever,
kummel, pomerans, arak, anisette enz...
De hors doeuvres konden bestaan uit gerookte en gezouten
zalm en steur, sigui, garnalen, worstsoorten, kaviaar zowel vers als gezouten
enz... Warm waren er diverse bouchées, tartelettes, croustades, dartois,
timbaaltjes enz...
Aan deze zakouski werd zeer veel aandacht besteed. In Sint
Petersburg waren deze hapjes permanent aanwezig in de restaurants. Vooraleer
aan tafel te gaan passeerde men door de kamer en nuttigde er enkele van deze
hapjes en dronk er rechtstaande enkele glaasjes bij.
Tijdens dezelfde periode noemde men in Frankrijk deze kleine
hapjes dan ook :
les hors doeuvres . Hetgeen dat dus buiten de maaltijd
viel !
Later werden deze hors doeuvres wat uitgebreider gemaakt
en werden ze opgediend als koud voorgerecht. Zeer dikwijls als een soort
buffet.
In het begin van de zestiger jaren heb ik het nog
meegemaakt, een buffettafel met daarop allerlei gerookte vissoorten,
worsten.... kijk hierboven...juist hetzelfde ....
Toen was het niet meer gratis, want deze hors doeuvreswerden toen aanzien als voorgerecht en
moesten dus betaald worden.
De gerechtjes konden zowel warm als koud zijn.
Dan is het gebruik een beetje verdwenen. De keuken evolueert
steeds maar en er werden aparte koude en warme voorgerechten gemaakt... Basta !
Geen hors doeuvres meer !
Toch bleef de gewoonte voortleven, denk maar aan de
recepties van enkele tientallen jaren geleden. Sorry, voor de jeugd, die dat
niet meer kennen.
Het klassieke was toen om allerlei dranken te serveren,
champagne, schuimwijn, aperitiefjes, enz...met daarbij een grote schaal met
allerlei toastjes. In de luxe versie waren er ook warme hapjes bij...
Ook in Spanje en Italië en nog zo wel een beetje links en
rechts kreeg men, als men aan tafel ging een hapje...zo maar... de Spaanse
tapas zijn zo ontstaan.
De primos en ensalatas.
In Griekenland en Turkije en omgeving noemt men ze de Meze!
Het verschil met vroeger is wel dat dergelijke versnaperingen
nu moeten betaald worden.
Vroeger werden ze ook betaald hoor, maar t viel niet zo
op...!
Dan is plotseling het woord amuse gueule ontstaan.
Gewoon hetzelfde als vroeger, maar weer, een hapje dat
gegeven wordt bij het begin van de maaltijd en dat (ogenschijnlijk) niet
aangerekend wordt.
Het woord amuse gueule dat dus letterlijk zoiets betekent
al bakkes- of smoelverwenner, werd niet zo goed onthaald, noch in Frankrijk,
noch in België en werd al snel veranderd in een iets lieflijkere uitdrukking
als :
Amuse bouche,
Mise en bouche,
Verrine, ( zeer nieuw nu in de Franse keuken)
Aperitif dinatoire , enz;..
Amuses,
Amuusjes
Mondverwennertjes
Proevertjes,
Hapjes, koud of warm...
Er zullen er nog wel wat bestaan.
Nu is het een beetje het uithangbord van de restaurateurs
die er mee de kwaliteit van hun zaak promoten door reeds vooraf een
proevertje te serveren, voor men zijn bestelling plaats.
Een hors d oeuvre als het ware !
Ik heb deze schrijvelarij opgezet omdat ik, wij, vorige
week, examen gehad hebben.
(Ik hoop maar dat het juist is want die kerels van Webshots
- ( of madammen) - veranderen hun systeem om de vijf botten ! Zoek naar :
Examen Syntra 2006)
De meest voorkomende fout die er gemaakt wordt bij
dergelijke hapjes, is dat men geen honger meer heeft na het nuttigen van zo
een drietal hapjes....
Op mijn andere blog, "keukenverhalen" heb ik enkele mooie beelden gezet van beeldhouwwerk in groenten of fruit. Om techische en andere duistere redenen, staat dat daar, dus klik maar ; hier.... of klikken op de foto!
Jackske, de bodybuilder vraagt hoe hij een lekkere saus kan
maken bij asperges.
Er zijn vele klassiekers, waarbij het opvallend is dat er
steeds veel boter, olie of eieren gebruikt worden.
Over een echte saus bij asperges wordt er niet veel gesproken.
We zullen even opsommen.
Een echte klassieker is de asperges à la Flamande zoals ze
in t Vlaams zeggen...
Per persoon wordt er een hard gekookt ei geprakt met een
vork en men mengt daarbij (veel) gesmolten boter, muskaatnoot en peterselie. Uiteraard
wat zout.
Gebruik geen margarine of dergelijke, dat is jammer voor de
asperges, die toch niet zo goedkoop zijn. t Zou zonde zijn om ze te verknoeien
met surrogaatboter...
Als je op dieet bent gebruik dan goede olie, k zou zeggen
olijfolie, maar hou er rekening mee dat olie meer calorieën bevat dan boter.
Nu gaan er weer denken; die is nie goe zekers...?
Toch niet...
Boter bevat tussen de 14 en de 18 procent water....en water
levert geen calorieën.
Olie bevat geen water en haalt dus per volume-eenheid een hogere calorische waarde !!!
Deze bereiding die dus oerklassiek is kan een beetje
gevarieerd worden door roerei te gebruiken in plaats van geprakt hard gekookt
ei. Een beetje meer werk maar het geeft een smeuïger en smakelijker resultaat.
Men kan er ook een gepocheerd eitje bijgeven en er wat
versgepelde garnalen over uit strooien...
En gesmolten boter natuurlijk!
Koud worden asperges ook wel gegeten, de Fransen doen dat
veel. De asperges worden dan gewoon overgoten met een lekkere vinaigrettesaus.
Olie, azijn of citroen, wat gehakte groene kruiden, peper en zout (en een likje
mosterd ?)....en voila. Vooral de kwaliteit van de olie en de azijn zal het
resultaat bepalen. De asperges mogen zelfs nog lauwwarm zijn. Natuurlijk is dit
ook een goede oplossing voor een restje asperges van de dag voordien.
Een moderne manier van doen is om de asperges te bakken, ja,
bakken...!
Hiervoor kan men best alleen de aspergepunten gebruiken. Met
een beetje geluk zij die wel te vinden op de markt of direct bij de
producent...Een beetje geluk in het leven is soms wel eensnodig.
Men kan natuurlijk de toppen van de asperges snijden en de
rest gebruiken voor een andere bereiding, soep bijvoorbeeld of voor een
bereiding in saus...seffens meer daarover.
De aspergetoppen een tweetal minuten blancheren, afgieten en
drogen. Daarna zachtjes sauteren in olijfolie tot er een lichtbruin kleurtje
ontstaat op de asperges. Wat peper en zout, en enkele fijn gesnipperde
basilicumblaadjes er over strooien. Nog even omschudden... Presenteren op een
klein bordje. Versieren met een blaadje basilicum en overstrooien met krullen
parmezaanse kaas. Zoals dat bij een carpaccio gedaan wordt.
Men kan die krullen gemakkelijk zelf maken door met een
dunschiller een blokje parmezaan te bewerken. Te schillen als het ware !
Bij bovenstaande bereidingen wordt wel eens als extra,
gekookte lekkere ham, ( heps, voor die van Antwerpen), of ook gerookte zalm
gegeven. Garnalen kunnen dus ook. Let er wel voor op om de ham of de zalm
slechts eventjes lauw te laten worden. Anders worden ze oneetbaar zout ! De
garnalen worden taai!
Nu nog een receptje uit de oude burgerkeuken, maar, of
daarom, nog steeds zeer lekker.
Met het kookvocht van de asperges maakt men een saus door
dit vocht te binden met een blanke roux. Vroeger werd dat zo gedaan. Nu kunnen
we van die roux uit pakjes gebruiken of maïzena express...Zelfs gaat het met die
goeie ouwe gewone maïzena die nu , plus heet.
Maak er een niet te dikke saus van. Kruid deze nu een beetje
bij met muskaatnoot als je dat lekker vind. Laat anders maar zo...( Ik mag dat
woord hier thuis nog niet eens uitspreken ...)
Roer enkele eierdooiers los met een schep van de saus of met
een dikke scheut room.
Afhankelijk van de hoeveelheid calorieën die je wenst.
Giet deze liaison nu bij de basissaus terwijl er snel
geroerd wordt met een sausklopper. Een garde voor onze Noorderburen...
Nu nog even wat stukjes of stukken boter door de saus
roeren, doe maar, zoveel je wil...maar let wel, ik ben niet verantwoordelijk...
Mocht de saus te dik worden, roer er dan gewoon een beetje
aspergekookvocht door.
Maar laat de saus absoluut niet meer koken !!!
Asperges met dat gewoon simpel sausje, enkele in helften
gesneden hardgekookte eitjes en nieuwe patatjes daarbij, dat is gewoon zalig
eten !
Het probleem is nu weer om nog echte nieuwe patatjes te
vinden.
Met nieuwe aardappelen bedoel ik, die dat je zelf uit de
aarde haalt, liefst met je handen, en die daarna binnen het uur in de kookpan
liggen...Zaliger gedachtenis...
Over asperges koken wordt er nogal wat litteratuur
geproduceerd. Koken tussen de vijf minuten en de twintig minuten. Koken in een
speciale pan met de toppen boven het water uit.
Opzetten in koud water, in kokend water, klontje suiker er
bij of wat citroensap...
Koken in twee of in drie keer....
Al die chefs hebben mooi praten, maar : voor mijn part, als
je asperges graag beetgaar hebt, kook ze dan beetgaar! Hoe lang dat duurt, dat
kan niemand voorspellen, dat hangt compleet af van de versheid en de kwaliteit
van de asperges.
Dus al die recepten die zeggen, zolang of zolang koken
!?Forget it ...!
Proeven, dat is de enige oplossing! Stukje afsnijden en opeten...en er bij
blijven.
Niet: ondertussen even naar Temptation Island geen
kijken...
Wil je ze plat gekookt hebben, kook ze dan plat! Dont worry, be happy...
Iedereen weet ook wel dat men na het eten van asperges (
zelfs van een klein stukje) snel een plas moet gaan maken.( Allee , gaan pissen
als je het niet begrepen hebt).
Hierbij komt er een onaangename geur vrij, dit duurt zelfs
enkele uren voor die geur verdwijnt...Sommige mensen zouden het niet ruiken,
maar aan de deze hapert er naar het schijnt iets...Het is een omzettingsproces
dat zich in ons organisme afspeelt en daarbij worden mercaptanen geproduceerd.
Dezelfde stof die aan gas de onaangename geur geeft.
Ik heb ergens uit de kelder, het archief dus, een stukje
gehaald dat handelt over deze geur.
Het verhaaltje speelt zich af in achttien honderd en een
beetje en toen was dat a shocking story, nu trekt zelfs de Dag allemaal zich
over zoiets onnozels niks meer aan.
Het stukje staat nu hier onderaan te lezen. Zo moeten jullie
niet gaan zoeken ...
Het is nu weer volop aspergetijd. Voor mij eigenlijk reeds
lang want tijdens het paasverlof in de Périgord kunnen we er daar reeds volop
van genieten. Zeer mooie asperges van Blaye, ze hebben paarse kopjes maar zijn
best lekker.
Maar iets totaal anders: iedereen kent ook wel die
specifieke geur die vrijkomt als men na het eten van asperges een plasje gaat
doen Waarom dit zo is , is een ander verhaal.
Maar ik dacht aan een verhaaltje dat ik na lang zoeken
teruggevonden heb in één van mijn oude boeken.
Het verhaal speelt zich af in Parijs , waarschijnlijk ergens
in de jaren 1800 ( en een klets )
Een baron die niet bij naam genoemd wordt maar die met een
mooie Spaanse vrouw gehuwd was, wandelt door Parijs en ziet in de etalage van
een chique groentewinkel ( Maison Chevet ) een pracht van een bot asperges
liggen. Het waren de eerste van het seizoen en hij gaat binnen en vraagt de
prijs. Drie Louis vraagt de verkoper er voor , hoeveel dit nu is; geen flauw
idee. Alleen het zal wel echt duur geweest zijn want hij koopt ze niet, hij zal
wel wachten tot het seizoen wat verder gezet is. Ja, voegt de verkoper er nog
aan toe, u moet niet verder zoeken; dit is de enige bot asperges die nu in heel
Parijs te koop is.
Daarbij de baron moet s avonds toch gaan etenin zijn club.
Hij komt lichtjes beneveld, s nachts thuis, zo rond vijf
uur en zijn vrouw is in een diepe slaap verzonken. Hij legt zich naast haar
neer en wordt na enige tijd wakker om de nodige sanitaire problemen te regelen maar wordt geïntrigeerd door de
specifieke geur die uit het nachtkastje komt *
Had hij nu die bot asperges nu toch gekocht , of niet .. ???
s Morgens gaat hij terug naar de groentewinkel en vraagt de
patron aan wie hij de fameuzebot
asperges verkocht heeft . Aan het restaurant Le Grand Véfour, was het
antwoord, de baron begreep wat er gebeurd was
In hetzelfde boek wordt vermeld dat men de typische
aspergegeur kan veranderen in viooltjesgeur door een kleine hoeveelheid
terpentijn in de nachtpot te gieten. Drie pilletjes Goudron de Norvège
innemen voor men asperges gaat eten zou ook helpen.
* een nachtkastje dient nu om er een wekker op te zetten,
een radio, condooms, pillen en om er ongelezen boeken op te leggen maar in de
17e , 18e eeuw diende dat kastje om er de nachtspiegel,
de po, de pispot enz.. in te stoppen.
In Vlaanderen is deze bereiding zo goed als onbekend...
Oorspronkelijk komt de escaveche uit Spanje. Het woord staat
in verband met het onthoofden van vissen. Het woord wordt ook geschreven als escabeche
en er zijn nog wel wat andere varianten. In het Spaans is het steeds
onduidelijk wat nu b of v is...?
In ( Spaanssprekend) Zuid-Amerika bedoelt men er een
bereiding van rauwe vis mee, die gemarineerd wordt in limoensap...
Eigenlijk is het een visconserve. Dat was toch de oorspronkelijke
bedoeling. Bijna altijd wordt er zoetwatervis voor gebruikt en die bevat nogal
eens wat graatjes. Bij deze bereiding worden de graten als het ware opgelost door de
azijn in de saus zodat de graten verdwijnen of toch zo mals worden zodat ze gewoon
kunnen mee opgegeten worden. Een beetje zoals bij pekelharing of rolmops.
Hetgeen de steller van deze vraag bedoelt is waarschijnlijk
de escaveche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.
Elke stad of dorp heeft daar zo een beetje zijn eigen recept
maar het komt er steeds op neer dat de vissen eerst gebakken of toch gaar
gemaakt worden en nadien bewaard worden in een vrij zure saus.
Men eet er boterhammen bij of frieten, natuurlijk, wat dacht
je anders in België ?
De meeste commerciële escabeches die gemaakt worden,dus deze
die verkocht worden in bokaaltjes, hebben als basisgrondstof :zeepaling.
Dit is ook weer een probleem, wat is zeepaling ?
Eigenlijk heet die vis hondshaai, ook verkocht onder de
naam, hondjes of gewoon zeepaling.
( Rousette, in t Frans)
Maar elke zoetwatervis kan gebruikt worden, karper, zelfs
brasem met zijn vele graten, forel...
Deze vis, in stukken gesneden wordt gekruid met peper en
zout ,door bloem gewenteld en gebakken in olie...geen boter, die zou stollen
bij het afkoelen!
In de resterende olie kan men nu wat uienringen, eventueel
andere groenten fruiten en deze overgiet men nu met water, zout en azijn. Laat
even koken, voeg wat laurier en peperbollen toe en proef. De saus moet goed
gekruid zijn en zuur.....vooral dat laatste.
De saus mag gebonden worden met maïszetmeel ( Maïzena plus+,
geen express !!)
Sommige recepten schrijven dit niet voor. Kies zelf maar.
Leg de gebakken stukken vis terug in de saus en laat enige
minuutjes koken. Niet te lang!
Giet alles in een diepe kom en zet minstens een week, toch
enkele dagen, in de koelkast.
Dan opdienen met frieten of een boterham en met een pint trappistenbier
van Orval bijvoorbeeld. Maredsous en Chimay zijn natuurlijk ook goed.
Bij mijnheer Google zijn tientallen recepten te vinden van
escaveche, probeer maar.
Ikzelf maak een variant met kleine makreeltjes, dan voeg ik
ook tomaat toe, zowel vers als puree, aan de saus en veel witte wijn in plaats
van azijn. Deze bereiding bewaart natuurlijk niet !
Het is de azijn die voor de bewaring zorgt.
Ook altijd even proeven of de witte wijn geen kurksmaak
heeft .....!
Een mengsel van witte wijn en azijn heeft geen zin. De azijn
overtroeft alles, daarom kan men de witte wijn beter zelf uitdrinken.
Het kreeftenseizoen is weer begonnen. De Oosterscheldekreeft
mag vanaf één april weer gevist worden.
Andere kreeften zijn altijd beschikbaar maar zijn toch ook
seizoensgebonden.
Vooral kwestie prijs. Rond de traditionele eindejaarsfeesten
stijgen de prijzen angstaanjagend, zelfs ja Nieuwjaar blijven de prijzen hoog,
omdat er dan geen verkoop meer is en dus ook geen invoer van Amerikaanse kreeften...
De twee op de markt voorkomende kreeften bij ons zijn de Amerikaanse
en de Europese kreeft.
De Amerikaanse kreeft wordt ingevoerd uit de VS, en Canada.
De Europese kreeft wordt in Europa gevangen op verscheidene
plaatsen. Naargelang waar, krijgt ze een andere naam. Wij spreken meestal van
Noorse kreeft, de Fransen van Bretonse kreeft en de term, Schotse kreeft wordt
ook wel eens gebruikt. De Oosterscheldekreeft wordt hier vlak bij onze
achterdeur gevangen.
Toch zijn het allemaal dezelfde kreeften maar naargelang de
vangplaats kan de kwaliteit anders zijn.
Het onderscheid tussen de twee is eenvoudig:
Amerikaanse : Europese :
Bruin,groen, donker pantser Zwartblauwe
schaal met witte stipjes
Voelt soepel aan Is
zeer hard, porseleinachtig
Onderkant is oranjekleurig Onderkant
roomkleurig met blauwe stippen
Scharen zijn gesloten met elastiek Scharen zijn dichtgemaakt met houten pennen
Verder is er een prijsverschil, de Noorse kreeften zijn veel
duurder.
De echte liefhebber kiest voor de Noorse ( Bretonse, Schotse,
Schelde ) kreeft. Deze zijn niet zo vlot meer verkrijgbaar. De gewone vishandel
en supermarkten verkopen de Canadese kreeft omdat ze goedkoper is.
Ook de kooktijd verschilt; een Noorse kreeft moet ongeveer
dubbel zo lang koken.
BV : een Canadees kreeft van 500 gr heeft 7 - 8 minuten
nodig, een Noorse 12 - 14 minuten. Gekookte kreeften steeds laten afkoelen in
het kooknat en lauw serveren.
Dit koken kan best gebeuren in zeer sterk gezouten en
gepeperde groentebouillon. Een court-bouillon voor de fanatiekelingen. Tijdens
het koken verandert het donkere pantser van de kreeft in mooi helder rood. Zo
rood als een kreeft !
Het kenmerkende aan een kreeft zijn de scharen !
Eén zware botte kraakschaar en één scherpe knipschaar...
Vermits kreeften veelal opgediend worden als halve
kreeften, ontstaat er een probleem.
Mijnheer en mevrouw willen toch wel een even grote portie
krijgen..?
De scherpe schaar is de kleinste en die serveert men aan
Madame....maar men vertelt er bij dat het vlees uit die schaar fijner van smaak
is en dat de schaar ook beter gevuld is. Dit laatste is absoluut waar, het
eerste : ????
Mijnheer krijgt dan het grootste stuk en is ook tevreden...
Voor sommige bereidingen, vooral de bereiding : à lamericaine,
een paradepaardje uit de klassieke keuken, heeft men vrouwtjeskreeften nodig.
Zeer interessant om in een supermarkt te vragen of ze een
vrouwelijke kreeft hebben....Grote consternatie....Sommige vishandelaren kennen
ook het verschil niet !
Als de verkopers onmiddellijk de kreeft omdraaien en naar de
onderkant kijken, dan weten ze het!
De legbuisjes , voor de eitjes, zijn bij een vrouwtjeskreeft
vrij fijn. Bij de mannetjes, alhoewel die geen eitjes leggen, zijn die buisjes
veel grover..een beetje onlogisch maar tja...
Bij een Noorse vrouwelijke kreeft kan men het zelfs zo zien
aan het staartpantser dat breder open staat dan bij de mannelijke exemplaren. Er
zijn nog enkele details meer zichtbaar waardoor mannetjes van vrouwtjes kunnen
onderscheiden worden . De volledige anatomie kan ik later, op aanvraag , wel
eens uiteen zetten...Er mee rammelen, help niet ! Met de kreeft bedoel ik ...
Men heeft vrouwtjes nodig omdat ze het corail bevatten. Dit
zijn de eitjes in wording van de kreeft. Bij een rauwe kreeft is dit een
donkergroene massa die tijdens het koken bloedrood kleurt en dat heeft men nu
juist nodig bij die bereiding op zijn Amerikaans...
De mannetjes bevatten geen corail , hier moet geen
tekeningetje bij gemaakt worden denk ik ? Is dit nu erg ? Nee , alles aan de
kreeft is eetbaar, alleen vooraan in de kop zit een klein soort pastic zakje,
dat moet er uit. Poes, poes...
Is dit nu echt belangrijk? Nee, natuurlijk... maar als
tijdverdrijf om de mensen te jennen ?
( Ook studenten kan daar mee op stang jagen....Waaraan
herkent men een vrouwelijke kreeft ? Vraag voor drie punten ! Grinnik, grinnik.
Enkele dagen geleden heb ik, laten doen, zo wat kreeften
levend in twee gesneden en er was er niet bij één die piepte !!! Dus ik heb die
kreeften niet gesneden, hé, duidelijk...?!
Eén van de cursisten piepte, maar dat was omdat hij in zijn
vinger gesneden had...dat leverde weeral een beetje meer rode kleurstof op...
Een echt diervriendelijk stukje was dit weer niet, reageer
maar!
Het beste kan men kreeften in leven houden in een homarium ,
das een aquarium voor kreeften, alhoewel een kreeft in het homarium niet meer
zal eten en dus aan gewicht en smaak zal verliezen. In de natuur is een kreeft
een aaseter, vissen sterven ook wel eens, de opruimer van de zeebodem...
Bij gebrek aan een homarium en dat zal voor de meesten wel
zo zijn, zorgt men ervoor dat de leverancier de kreeften juist op tijd aanvoert
ofwel kan men ze korte tijd goed houden in een niet te koude koelkast tussen
nat krantenpapier. Als de kreeft haar scharen slap laat hangen is ze dood of
toch bijna...
Kreeften die de nacht voordien gestorven zijn bij de
groothandelaar worden wel eens aangeboden aan aankoopprijs (Homard faible ,
crevé extra ) . Ze kunnen nog gebruikt
worden voor soepen of sausen. Men mag ze niet gebruiken voor normale consumptie
omdat zich vrij snel giftige stoffen kunnen ontwikkelen in de dode kreeft en
trouwens in alle verse schaaldieren.
Deze week vondik
twee vragen in het gastenboek en één opmerking, gewoon een bemerking.
- Vraag één : wat is ontvetten en hoe gebeurt dat ?
- Twee : waarom smaken asperges bitter ( waarom zijn de
bananen krom?)
- Een bemerking over Puits d amour...
Vraag één ; wat is ontvetten en hoe doet men dat ?
Wel, waarom ontvetten?
Veelal om de soep, de saus, het product in kwestie minder
vet te maken. Vet = calorieën, dat weet ondertussen iedereen, alhoewel in
België mayonaise blijkbaar geen calorieën bevat ?!
Sommige vetsoorten smaken ook niet lekker en daarom moeten
ze verwijderd worden.
Denk maar aan kippenvet op een soep. Te veel vet kan ook een
saus of een soep bij verdere bewerking doen schiften. Bijvoorbeeld kan na de
binding het vet zich terug afscheiden en dat geeft een minder mooi uitzicht. Dakvensters op de soep....
Hoe gebeurt dit nu ?
Er zijn drie mogelijkheden en misschien nog wel enkele andere
die ik niet ken...
- De eenvoudigste manier is de saus of soep of wat dan ook,
in de koelkast te zetten. Het vet komt zo naar boven en stolt dan.
Na volledige afkoeling kan het dan gewoon verwijderd worden.
Kippenvet en ook eenden en ganzenvet stollen niet volledig maar toch kan het
vet nu gemakkelijk afgeschept worden met een lepel of dergelijke.
Natuurlijk, dit duurt vele uren, zeg maar een nacht....
Als de gasten aan tafel zitten te wachten is dat dus geen
oplossing...
-Wat de profs steeds doen; de truc met het kleine
pollepeltje* ! Niks in de handen , niks in de zakken.... Het vergt enige
handigheid en is zeer moeilijk te omschrijven. Men gaat met de bolle kant van
de pollepel een draaiende beweging maken in de vetlaag die boven op een soep of
bouillon of ander product drijft...Nu duwt men de lepel enkele millimeter naar
beneden zodat het vet in de lepel loopt maar de vloeistof niet ! Ondertussen
steeds die draaiende beweging makend.
De lepel moet zeer lichtjes schuin gehouden worden.
Niet begrepen? Dat vreesde ik reeds. Zo iets moet men
zien...
*Voor de Nederlanders ; een Belgische pollepel is bij jullie
een opscheplepel, denk ik toch ??? Dus zo een ding waarmee men soep kan
uitscheppen...
- Dan bestaat er nog een handig toestelletje, waarvan ik
niet weet of het in België te koop is, waarmee men vooral sausen gemakkelijk
kan ontvetten. De ontvetter of gravy separator ziet er uit als een antieke
koffiekan, maar dan in kunststof, de teut begint helemaal onder aan de kan en zoals
gemeenzaam geweten stijgt door één of andere natuurwet het vet naar boven. De
saus zit nu onderaan in de kan. Het vet drijft boven, de saus of de jus, kan nu
uit de kan gegoten worden , het vet blijft in het kannetje achter ...Een
moeilijke uitleg maar met een foto verklaart het ding zichzelf.
Ook is zo een gravy separator alleen maar geschikt voor
kleine hoeveelheden.
Ik heb er twintig jaar geleden een gekocht in de Verenigde
Staten .Het is een vreselijk handig gadget. Daarom heb ik het zeker al twee
keer gebruikt !
Vroeger bestonden er ook handige sauskommen die op de tafel
gezet werden en die zodanig gemaakt waren dat het vet in de kom bleef en de jus
( sju ?) er allen uitliep.
In oude boeken heb ik ooit nog gevonden dat het vet op een
fond of bouillon gemakkelijker opstijgt als er eerst wat koud water wordt in gegoten....????
Niet getest !
Tweede : waarom smaken asperges bitter ?
Asperges smaken niet altijd bitter. Alleen maar als ze te
oud zijn geworden...
Die bitterstof ontwikkelt zich stilaan in de stengels,
vooral onder invloed van het licht.
Dus asperges steeds zo vers mogelijk kopen en ze uit het
licht houden. Dus in de koelkast of verpakt in een vochtige doek op een koel
plaats. Volgens de informatie op het etiket kunnen asperges een week vers
gehouden worden. Wel dan verkrijgt men bittere asperges...
Dus niet doen: asperges kopen en direct verwerken.
Vergeet ook niet dat er van elke groente die wij kennen
verschillende variëteiten bestaan ! Sommige soorten zullen misschien bitterder
smaken dan andere...
Dan bemerkt er iemand bij het stukje dat ik ooit gepleegd
heb over choukes bakken dat er een gebakje bestaat dat gemaakt wordt door een
cirkeltje soezendeeg op een rondje bladerdeeg te spuiten, dit af te bakken en
het dan verder op te vullen met gele room, vruchten en zo verder...
Het gebakje heet dan ; Puits d amour... Mooie naam , niet
? Liefdesputje...!
Dat recept is reeds eeuwenoud en wordt gemaakt met uitsluitend
bladerdeeg. Er komt geen soezendeeg aan te pas....Het ziet er uit als een soort
conisch videeke en wordt traditioneel gevuld met rode confituur...
De betekenis van puits d amour, zou nu wat duidelijker
moeten worden ...?!
De versie van schrijver dezes is duidelijk een moderne
uitvoering, aangepast aan de smaak van het huidige publiek...
Biefstuk, friet....Dat was misschien zo, al efkes
geleden zelfs....
Vraag maar na . Het antwoord nu is : spaghetti, pizza
en scampi, sommigen spreken over scampies en nog anderen over schampies maar ze
bedoelen allemaal hetzelfde ! De Italiaanse keuken is in opmars!
Vraag dan even wat een scampi is en niemand weet het
....
Ah, ja, zijn dat geen gambas ???
Even verduidelijken; scampi zijn garnalen, gewoon
grote garnalen en gambas zijn ook grotegarnalen, simpel toch !
De taalverwarring heeft ook hier weer toegeslagen.
Een garnaal heeft nu, puur toeval, in het Frans of in
het Italiaans een beetje een andere naam.
Vermits die grote garnalen onze keuken
binnengedrongen zijn via buitenlandse keukens zoals de Italiaanse en de Chinese
keuken hebben wij ook die Italiaanse ( en andere ) benamingen over genomen.
Over gans de wereld bestaaner ongeveer 3000 garnaalsoorten . Zestig soorten
daarvan worden aangeboden voor consumptie. In onze taal zijn het allemaal
garnalen....groot of klein.
In het Engels maakt men taalkundig een onderscheid
tussen kleine en grote garnalen. De kleine zijn shrimps en de grotere noemt
men prawns.
De Fransen spreken over crevettes, des bouquets en
eveneens over gambas.
In Italië heeft men het dan weer over scampi en de
Spanjaarden kennen gambas...en ook nog andere namen.
De Nederlanders spreken over zoetwaterkreeftjes
dacht ik, zeg het mij als ik fout ben...en ze bedoelen daarmee het beestje dat wij
scampi noemen...is iedereen nog een beetje mee ???
In België is het zo dat alle grote garnalen zonder
kop, meestal in diepvries, scampi ( geen scampis) genoemdworden en alle grote garnalen, met kop, worden
gambas genoemd. Er wordt ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de
diertjes gekweekt, want ze worden gekweekt, worden in zoet water of in
zeewater. De scampi zijn zoetwatergarnalen en de gambas zijn zeewatergarnalen.
Scampo is een Italiaans woord wat garnaal betekent,
het meervoud hiervan is , scampi. Indien u in Italië reist en om scampi vraagt
krijgt u onzelangoustines
voorgeschoteld. Dit alleen maar om het moeilijk te maken natuurlijk. In Spanje
noemt men dezelfde grote garnalen gambas, of camarones of carabineros.
In de Chinese restaurants serveert men Chinese
garnalen maar dat zijn eigenlijk tijgergarnalen.
Dus zeewatergarnalen.
Alle reuzen zoetwatergarnalen, die wij dus scampi
noemen, worden gekweekt. De diertjes worden gekweekt in Azië of Zuid-Amerika,
soms als huisvlijt, waardoor de prijs ook fel gedaald is. Bijna altijd gaat het
om de Macrobrachium Rosenbergii een
grote garnaal met zeer fijne en lange scharen. Wegens problemen bij het
transport worden deze scharen en de kop er af gehaald. Er is trouwens weinig
aan te eten.
Ze worden steeds diepgevroren verkocht, dit ook weer
wegens het transport. Schaaldieren bederven zeer snel.
Kijk op de diepvries verpakkingen, daar staat, verplicht
, de soortnaam ; Macrobrachium Rosenbergii ...wat betekent, met grote
armen...
Op de foto is een volledige, intactescampi te zien, met zijn scharen, of zijn
het een soort pootjes ?
Spijtig voor het beestje maar het is reeds op mijn bord
beland...en het heeft daar niet lang gelegen.
In ongekookte toestand is de kleur een blauwachtig
zwart, zoals onze Noordzee kreeften.
De gambas zijn zeewater-reuzengarnalen , ook
veelal diepgevroren te koop aangeboden. Bij deze garnalen laat men de kop er
aan. Dikwijls gaat het om de zogenaamde Chinese tijgergarnalen.
( penaeus )
Deze zeegarnalen zijn smakelijker dan de zoetwater
broertjes of zustertjes. Maar over smaken en kleuren....
Nog een beetje extra informatie :
Noordzeegarnalen: dit zijn de kleine grijze garnalen die hier goed gekend zijn en die vooral
gepeld worden aangeboden.. Zeer smakelijk . Dus onze gewone grijze garnaal. (
Crangon crangon)
Noordse garnalen: Bijna altijd in diepgevroren toestand ; een grotere rood roze garnaal
met smakelijk vlees. Ook wel Groenlandse garnaal of pandalusgarnaal genoemd( Pandalus borealis )
Steurgarnalen: kleinere bleek roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen , met roze
vlees, soms zelfs witachtig. Sommige zijn smakelijk. Vooral bekend is de Franse
bouquetgarnaal die het vooral decoratief goed doet op zeevruchtenschotels.
De kleinere soorten worden ook gepeld verkocht. (Palaemonidae)
Roze garnalen: Dit zijn soorten die vooral gevist worden in de Middellandse zee en
aan de Afrikaanse en Indische kusten. Het zijn grotere soorten . Ze worden soms
vers maar dikwijls diepgevroren verkocht. Meestal smakelijke garnalen. De
meeste van deze garnalen kunnen dus gamba genoemd worden. ( Penaeidae ) Veel
ingevoerd uit Brazilië. Meestal worden ze ontdooid verkocht en ze zijn behandeld
met massas bewaarmiddelen.
Tijgergarnalen: Deze behoren tot bovenstaande groep, de roze garnalen, maar ze zijn
een soort apart. Het zijn deze garnalen die in de Chinese restaurants ,
Chinese garnalen genoemd worden. Men herkent ze gemakkelijk aan de
dwarsstrepen op het pantser. Een grote tijgergarnaal kan tot 250 gram wegen per
stuk.... ( Penaeidae monodon )
Reuzenzoetwatergarnalen : reuzengarnalen die
diepgevroren verkocht worden zonder kop. Ze worden gekweekt in tropische
wateren. Dit zijn de garnalen die wij dus scampi noemen.
( Macrobrachium
Rosenbergii )
De aanduiding van de grootte op de
diepvriesverpakking is ook een bron van verwarring : in principe betekent de
aanduiding 13/16, (dit als voorbeeld,) dat er 13 tot 16 stuks voorkomen per
Engelse pound, ruw gewicht ( 545 g ) . Des te minder garnalen per pound des te
duurder het product. Maar nu zijn er landen die vooral exporteren naar Europa
die op het goede idee gekomen zijn om het aantal garnalen per gewicht aan te
duiden in kilogram .... uitkijken dus.. alle gegevens staan op de verpakking,
zij het in het Engels! Het aantal stuks staat soms aangeven op de verpakking en
doorgaans zitten er minder in dan vooropgesteld !
Nu een oplossing voor degenen die geen machine hebben om
ijsroom te maken.
We mogen hier niet meer spreken over ijsroom maar over een
bombe.
Een oude term, soms ook omschreven als bombe glacée omdat
dit gerecht traditioneel gevormd werd in een hoge vorm die zowat de vorm had
van een grote kanonkogel. Dus een kegelvorm met afgeronde punt.
Dezelfde bereiding noemt men parfait als ze tot
rechthoekige blokken gevormd wordt.
Dezelfde bereiding wordt ook gebruikt voor soufflé
glacé... Door Marc Sleen in zijn Nero albums steevast ijskoud geblaas
genoemd.
Dus één bereiding, drie gerechten, voor hetzelfde geld! Het komt hier op neer dat een stevig schuim met een
aangepaste smaakstof bevroren wordt. Zo wordt de massa stevig. Toch mag de bereiding
niet te hard worden en ze moet smeuïg blijven, daarvoor dient de suiker en de
lucht die er in gewerkt wordt.
Industrieel ijs wordt op dezelfde manier gemaakt, veel
schuim, dus veel lucht....
Nu is er nog steeds geen recept, dat komt zo...
Ik heb het recept genomen uit de Répertoire de la cuisine,
een boekje dat elke kok in zijn keukenkast heeft liggen en dat hij voor mijn
part uit het hoofd mag kennen.
(t Zal wel moeilijk
zijn want er staan duizenden recepten in, geschreven in telegramstijl.)
Hier gaan we :
32 eierdooiers, één liter suiker siroop van 28 ° Béaumé, 1,5
liter opgeslagen room.
Dit is natuurlijk zeer veel maar hoeveelheden zijn deelbaar.
Nu nog een vraag hoeveel ijs levert dit nu op ?
Even berekenen :
32 dooiers maal ongeveer 30 g per dooier geeft ongeveer één
kilogram
1 liter suikerstroop weegt ongeveer 1, 25 kg. Dit is te
vinden in de tabellen voor suikersiroop. Tik hiervoor hier links in de zoekfunctie het woord suikersiroop in, dan komt het bewuste artikeltje hier onder te staan ! (Volgende stukje)
Ongeveer
600 g water + 600 g suiker, enkele minuten koken.
1,5 l room weegt ongeveer 1,5 kg,dit alles ongeveer dus.....
Totaal1 + 1,25 + 1,5
= 3.75 kg
Nemen we nu als gewicht voor één portie, 125 gram, wat een
redelijke portie is dan bekomen we uit bovenstaand recept 3750 g : 125 = 30
porties....
Dus voor 10 porties ; het recept delen door 3....zo eenvoudig
is dat !
Voor acht porties : delen door 4.... enz...
Nu de bereiding zelf.
Slagroom maken is niet moeilijk, allen niet te lang kloppen
want dan bekomt men uiteraard boter... Gebruik slagroom van 35 à 40 procent
vetstof, geen light toestanden dat gaatniet!!!
Ook het vet uit de room heeft zijn invloed op de bereiding.
Zorg er ook voor dat de room goed koud is en koud blijft,
hij moet niet volledig opgeklopt zijn, goed lobbig is genoeg.
Nu de eierdooiers in een mengkom doen, liefst die van een
machine, anders met de handkloppers of ze zelfs gewoon met de hand opkloppen
terwijl men er de kokend hete suikersiroop bij giet. Een helper is dan wel nodig om de siroop te gieten.
Dit schuim, want dat wordt het, zo lang mogelijk opkloppen
tot het werkelijk een zeer stevige massa wordt. Men kan dit verder doen
in een bain-marie tot het gewenste resultaat is bekomen...
Het is nog niet gedaan, deze dooiermassa moet nu verder
geklopt worden tot ze koud is !
Dit kan gebeuren in ijsblokjes...
Dus het wordt nu wel duidelijk dat deze bereiding zonder
keukenmachine een uitputtende bezigheid wordt.
Nu hebben we twee kommen, één met room en een met
dooierschuim.
Dit is de basis. Deze twee schuimsoorten voorzichtig onder
mekaar mengen, niet al te sterk roeren op kloppen, mengen, van boven naar
beneden.
Indien we de slagroom zouden opgeklopt hebben met wat
vanillesuiker of essence zouden we nu reeds de basis van een vanille-bombe
hebben. Het merg uit een stokje meekloppen met de room en de peul laten trekken
in de suikersiroop kan natuurlijk ook.
Het schuim nu overbrengen in aangepaste vormen, liefst
metalen kommen en deze minstens een twaalftal uren laten opstijven in de
diepvriezer. Liefst afdekken met een stukje folie, deze room neemt snel andere
smaken over!
Na het uitharden, kan het ijs, want dat is het nu geworden,
in porties gesneden of gewoon geschept worden. Hier mag men dan ook echt
spreken over roomijs !
De vorm een tiental minuutjes voor het opdienen uit de
diepvriezer halen is geen slecht idee.
Om een sinaasappelsmaak te bekomen kan met wat
sinaasappelschil zeer fijn raspen en samen met de dooiers opkloppen. Bij de
suikersiroop iets minder water gebruiken en vervangen door sinaasappelsap, niet
meer laten koken en op het einde van de bereiding een goede scheut sinaasappellikeur
onder de massa mengen.
Voor frambozensmaak maakt men een puree van (diepvries)
frambozen, wrijf deze door een zeef en deze puree wordt op het einde gemengd
met het schuim. Nog een scheut frambozenlikeur of alcohol erbij en klaar is
kees.
Alle andere smaken zijn mogelijk maar dat zou mij hier een
beetje te ver leiden.
